Post on 10-Jan-2016
description
transcript
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_06
Název DUMu: Úprava drůbežího masa dušením
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,65-51-E/02 Práce ve stravování
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 1. 11. 2012
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Úprava drůbežího masa dušením
K dušení používáme očištěná kuřata, mladé slepice a krocany, kuchyňsky upravené části (stehna, prsa) hus a kachen.
Drůbež upravujeme nasekáním na porce
a odstraněním přebytečného tuku
Dusíme na předem připravených základech
Šťávu (omáčku) zahušťujeme jíškou,
zaprášením nebo moučným máslem
Obr.11
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Odpověz na otázky
• Jaká je předběžná úprava drůbeže?• Jaké základy používáme na dušení
drůbeže?• S jakými přílohami podáváme dušenou
drůbež?• Která drůbež se hodí na dušení?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vlastnosti drůbežího masaMaso mladé hrabavé drůbeže
• Světlé• Dietní (nízký obsah tuku)• Lehce stravitelné• Jemně vláknité• Krátká tepelná úprava
Obr.10
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuře na paprice
Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme.Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou
papriku, zpěníme, zalijeme horkou vodou.Do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme
doměkka.Šťávu zahustíme jíškou a vaříme 1 hodinu.Pak přidáme mléko a smetanu, krátce povaříme.Procedíme,dochutíme solí.Podáváme s kynutým knedlíkem, těstovinami.
Příprava?
Obr.1
Obr.2
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuře na způsob bažanta
Porce kuřete špikované slaninou dusíme na tmavším cibulovém základu s přísadou nového koření,pepře (a bobkového listu).
Šťávu zjemníme syrovým máslem.
Šťávu nezahušťujeme a necedíme.
Podáváme s různě upravenými bramborami, rýží, s kompoty nebo saláty.
Příprava?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuře na způsob bažanta
Vysvětli• Jak upravujeme maso?• Jaký používáme základ?• Jak upravujeme šťávu?• Jaké používáme přílohy?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuřecí maso na indický způsob
Kuřecí maso nakrájíme na malé tenčí plátky.
Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku.
Přidáme nakrájené maso, osmahneme, přidáme kari koření, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme smetanou, podusíme.
Přidáme oloupaná, na látky nakrájená jablka, osolíme a dusíme doměkka.
Dochutíme citronovou šťávou.
Přílohy – různě upravené brambory, rýže
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jaké suroviny a přísady používáme při přípravě kuřecího masa po indicku?
• Kuřecí maso• Cibule• Tuk• Kari koření• Sůl• Mouka• Smetana• Jablka• Citronová šťáva
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuře na houbáchOčištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme.Na tuku zpěníme cibuli, přidáme kuřata,
mírně opečeme. Přidáme kmín, podlijeme vodou a dusíme
doměkka.Šťávu mírně zahustíme jíškou a provaříme.Houby nakrájíme, podusíme na tuku a
přidáme do procezené omáčky.Krátce povaříme.Podáváme s různě upravenými bramborami
nebo rýží.
Obr.7
Obr.3
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuře na houbách
• Jaké používáme koření?• Jak upravujeme houby?• Které houby používáme?
Obr.4
Obr.8
Obr.6
Obr.9
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Husí prsa na smetaně
Kuchyňsky upravené husí maso (bez kůže a tuku) dusíme na zeleninovém základu s přísadou celého pepře, nového koření, bobkového listu, tymiánu a nakrájeného citronu.
Omáčku zahušťujeme základní jíškou, po provaření a procezení zjemňujeme mlékem a smetanou.
Dochutíme solí, cukrem, bílým vínem a hořčicí.
Podáváme s různými druhy knedlíků.
Příprava?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Husí prsa na smetaně
• Jaká je předběžná úprava masa?• Jaký připravíme základ?• Čím zjemňujeme omáčku?• Jak pokrm dochutíme?• Jaké jsou nejvhodnější přílohy?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Husí játra na cibulce
Omytá játra nakrájíme na silnější plátky.
Jemně krájenou cibuli osmahneme na husím sádle dorůžova.
Přidáme játra, kmín, pepř, opečeme, podlijeme a podusíme.
Hotová játra osolíme, ihned podáváme s různě upravenými bramborami, rýží nebo zeleninovými saláty.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Husí játra na cibulce
• Jaká je předběžná úprava jater?• Proč solíme játra až nakonec?• Jaké jsou nejvhodnější přílohy?Husí játra
Obr.12
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Drůbeží rizoto se žampiony
Cibuli osmahneme dorůžova.
Přidáme drobně nakrájené kuřecí maso.
Žampiony osmahneme na másle, přidáme okapanou sterilovanou zeleninu (hrášek, mrkev).
Podlijeme vývarem B, podusíme.
Přidáme opečené kuřecí maso, osolíme, dusíme doměkka.
Pak opatrně promícháme s dušenou rýží.
Při podávání sypeme strouhaným sýrem.
Obr.13
Obr.5
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. http://citaty-o-lasce.cz/houby-obrazky/ - není v prezentaciObr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Spanishsmokedpaprika.jpg/220px-Spanishsmokedpaprika.jpgObr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Paprika.fruits.three.j.jpg/220px-Paprika.fruits.three.j.jpg - není v prezentaci (jiný obrázek)Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpg/800px-H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpgObr.4 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/168/717/fa72c303e9_70131461_o2.jpgObr.5 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/houby/zampion_1.jpg - útočná stránka Obr.6 http://www.sukup.cz/wp-content/gallery/zampiony/img00006.jpgObr.7 http://bdadafoto.webzdarma.cz/rostliny/2004_1005_125812_ZC_Muchomurka_cervena_i.jpg - zablokovaná nebezpečná stránkaObr.8 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/000/897/4ad49a0bfe_69846925_o2.jpgObr.9 http://www.terezia.eu/uploads/detail/hliva_krasna2.jpgObr.10 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_56kurprs.jpgObr.11 http://zverimex.topfirma.cz/obrorig--43Obr.12 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2409.jpgObr.13 http://www.mixgrill.cz/data/images/nabidka/thumbs/kureci_rizoto.png