64

1 2 3 ČATNÍ

Jak na to: ČatníČatní je víceúčelová sladkokyselá směs zeleniny, ovoce, koření a sušených plodů, která se pomalu vaří v octu, soli a cukru, jež ji účinně konzervují. Teplo, které vařením vzniká, také pomáhá zahubitvětšinu mikrobů. A k přípravě této lahodně štiplavé pochoutky stačíjen pár jednoduchých kroků!

Pozvolna vařtePomalé vaření je základní pravidlo výroby čatní.Směs nakrájeného ovoce, zeleniny, koření,cukru a octa během vaření občas promíchejte.

Jakmile zhoustne, začněte míchat častěji, aby se nepřichytila na dno hrnce a nespálila – výsledné čatní by bylo nahořklé.

PoPoPPoužužžuužu ívívívejejejtete nnere ezový hrh nenenec cc c a aa dřdřdřd eve ěěnououu

vaavařeřeřečkčkku u u – nenenedododod chc ází tatataak k k kk neneneežážážáž dododdoucuccucíí chchchemememicicickékékéé rrreaeaeeaeakckckci i i

s s s ss ocoococooctetetetetem.m.m.mm

OvOvocoo e a zeeleleleniniiinunnunu nananakrkrájájjejeje tete nnna aa mamalélé kkououousksksks y,y,,

ababby y y měměm lolo čččatatatníníníí dodoobrbrb ououu

kokokonznznzisisistetetencnccci.i.i

65

1 2 3

OhhOhhřířříř veeveveejtjtjtjtj e,e,e,e dddokokkokokudud se tekutina nevyvařří.í TTepe rvrvve e e papapak k k budododou uu cucuc kr aa ooooceceeett ttt veveveveve sssprprprp ávávnén koncentraci ppotototřřeřeebnbnnb é éé

k úččinnénému kkonoonnzezezez rvrvoovování.

BěBěBěBěheeehhhem m m vavařeeníníní zzzzísíssískkáákká smsmsměěsěsssě ttmamaavšvší í babaaabarvrvvrrvuu u uaa a ininintteeetennzivvněn jšjší chchchhhchchuuťuťťťť..

ČATNÍ

Vyzkoušejte Přejeďte vařečkou po dně hrnce – pokud jemezera několik vteřin viditelná, je čatní hotové. Jestliže stopu okamžitě zalije tekutina, čatní

ještě chvíli vařte a pravidelně zkoušejte. Naplněné sklenice nechte před konzumací alespoň 1 měsíc odležet.

Tip Cukr je při přípravěčatní nezbytný, protože díky němu slupky a dužina ovoce a zeleniny nadměěrnrnněěěěnezměknou aa neneneroroozvzvzvařařííse. Cukr sse ee mumumusírozpususustitititt jejeješště přpřpřededtítím,m, neežž smsmsměěěs ppřiřiřivvedeetetek k k vavavav rrru.

66

Vyzkoušejte si ČATNÍ

Švestkové čatníTajemstvím lahodně štiplavého čatní je čas: dlouhé, pomalé

vaření a pak ještě delší vyzrávání. Tento základní recept

můžete upravit pro použití s celou řadou sezonních plodin,

proto se směle pusťte do experimentování s různými druhy

ovovococe e a a zezelelenininyny – sstatačíčí jjenen ddododržržovovatat ppřeřededepspsananá mnmnožožststvíví.

67

ČATNÍ 1 2 3

Suroviny1 kg švestek

350 g kyselejších jablek

250 g cibule

125 g rozinek

300 g jemného světlého třtinového cukru

1 lžička mořské soli

po 1 lžičce nového koření, skořice a koriandru, ideálně čerstvě namletých

1 sušená chilli paprička nebo ½ lžičky chillivloček

1 lžička fenyklových semínek (nemusí být)

600 ml bílého vinného nebo jablečného octa

Pomůckyostrý nůž

prkénko

velký nerezový hrnec s těžkým dnem

velká vařečka

trychtýř s širokou hubicí

naběračka

sklenice s rezuvzdornými víčky nebocelofánem a gumičkami

kolečka pečicího papíru

3 velké sklenice

12 měsíců

rozinky

švestky jablka cibule

kolečka pečicího kpapíru a celofánp

třtinový cukr mořská sůl

ýostrý nůž

bílý vinný bílý vinnýocet

prkénko

fenyklováásemínka

sklenice

chilli vločky

koření

velkýhrnec

s těžkým dnem

ečkavaře

naběračkatrychtýř

cca 2 hodiny + 1–2 měsíce

68

1 2 3 ČATNÍ

2Vložte všechny přísady do velkého nerezového hrnce

s těžkým dnem a pomalu přiveďte k varu. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí.

Proč? Je důležité, abyste použili nerezový hrnec, nikoli mosazný, měděný nebo železný, protože tyto kovy nežádoucím způsobem reagují s kyselinou v octě a čatní by získalo nepříjemnou kovovoupachuť.

1Cibule oloupejte a nakrájejtena tenké plátky. Švestky

rozpulte, zbavte pecek a nakrájejte na čtvrtky. Jablka zbavte jádřince, oloupejte a nakrájejte na menšíkostičky.

Tip Můžete použít i mírněpřezrálé nebo potlučené plodiny, jen veškeré nedokonalosti pečlivěvykrojte. Na důslednosti připřípravě závisí kvalita výsledného čatní.

3Stáhněte plamen a nechtesměs 1–1,5 hodiny lehce

probublávat. Vařečkou přejeďtepo dně hrnce, abyste zjistili, zdaje čatní hotové.

Pozor! Ke konci vaření čatníčasto míchejte, aby se nepřichytilo na dno a nepřipálilo.

PlPlPlPlPlPllPlPP odododdddinininy y yy nananaanakrkrkrkrkkrájájájájájeeejejejteete nanaanaa dddddrrroroobnnnb é,é,é,é,éééé sssssttetet jnjnjně ěě ěě ě vevevveevelkllklklklklké ééé kokkokousususkykykky,,, abababaaby yyy

čačačačaačatntntntnnní íí í ííí zzzízísksks alalalalo ooo ddododoobrbrbrroouo kokokkokokokonznznznnznzn isisteteencncnci ii aaa a dadadadallolo

seseseseess nnnababbbabababa íríírí atatat llllžžížížíccícící..

Čatní je hotové, jakmile za vařečkou zůstane

patrná stopa. Mělo by být lesklé a mít hustou,

džemu podobnou konzistenci.

Vařečkou směs míchejte, dokud

se cukr nerozpustí.

69

1 2 3

OcOchuhh tnejejejttete, přpp ípadadněněněně ppppřiřisoooltltteee a plplňňňte doo tttepepeplýlýl ch

sterilizovovaana ých hh skss lelelelelenin c. Horkéké čatní přikklololoptpte e kokkolel čkčkčkkč y yy pep čicího papapípíru aa uuzazaaavvřetee vvíčkčkčkčkememem.

Pozor! Ocet zzzppůp sobubujeeee rrrreezezzivvvvvi ěněně íí,proto používejtetee jen víčíččkaaaa potažená nekovvoovvou vrsstvvooououou.

SStSttSS eererererililili iziizovvvovvaananaaa éé skskkleleleninicececee plplpplňtňtteee e popopopopp momomooccícíc

trtrtrtrt ycycyccchththththtýýřýřýřýře.eee

ČATNÍ

Skladování

Nechte uzavřené sklenice uležet 1–2 měsíce na chladném, temném místě. Těsně po uvaření chutná čatní příliš ostře a nevyniknou jednotlivé chutě.

Něco se nepovedlo?

Čatní je ve sklenici méně než při plnění. Ztratilo tekutiny – nejspíš proto, že sklenice nebylahermeticky uzavřená. Po zašroubování každou sklenici pečlivě překontrolujte.

Horní vrstva je tekutá. Čatní se nevařilo dostatečně dlouho. Pomalu povařte, dokud tekutina nezmizí.

Čatní začalo kvasit. Octový roztok byl příliš slabý, sklenice skladujete v nadměrném teple nebo se čatní nevařilo dostatečně dlouho. Čatní vyhoďte.

Objevila se plíseň nebo nepříjemný zápach. Čatní bylo pravděpodobně napadeno mikroorganismy. Vyhoďte ho a sterilizujte kuchyňské náčiní.

V V VVV nanananananaaplplplplpplplnněnněněn nénénénénénéénén sksksksks leleeeleeeninnininiin cicicicicic nnnnnesesessesmmímímímímímmmímmí zůzůzůzůůststststs atatatatata žžžžžžádádádádádádádádáádnénénnénénénééén

vzvzvzvzdudududududuuchchchchhhchcchhchovovoovvvvvovovovvé éé éééébubububub blblblblbblinininiiny.y.yy.y

PoPoPoostststs avaa tetete skskkleleniniceceee nna plplecech h neneneebobo

prprprp kékénknko,o, kkteteerrééé zzazachchytyty í í í kkakak ždždždždououou

kakappkpku uu vevedddlle.e.

Vyzkoušejte další čatní

7070

1 2 3 ČATNÍ

Fazolkovocuketové čatní

3 střední sklenice

2 hodiny 9 měsíců

Suroviny600 g fazolových lusků, nakrájených natenko

4 cukety, nakrájené na tenká kolečka

350 g kyselejších jablek, oloupaných, zbavených jádřince a nakrájených na kostičky

2 cibule, nasekané najemno

450 g jemného světlého třtinového cukru

1 lžička hořčičného prášku (viz Nákupy)

1 lžička kurkumy

1 lžička celého koriandru

600 ml jablečného octa

vysušení. Uzavřete rezuvzdorným víčkem, označte a nechte odležet alespoň 1 měsíc v chladu a temnu – chuť vyzraje a zjemní. Po otevření uchovávejte v chladničce.

Tip Při plnění čatní upěchujte, abyste ho zbavili vzduchových bublin, ve kterých by se mohli množit mikrobi.

Nákupy: Anglický hořčičný prášek se podnázvem Colman’s Mustard Powder prodává ve specializovaných obchodech s britskými potravinami.

SVAŘTE PŘÍSADY

Vložte všechny suroviny do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Ohřívejte na mírném ohni a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďtek varu a za občasného míchání nechte 10 minutprudce vřít. Pak oheň stáhněte a nechte lehceprobublávat zhruba 1,5 hodiny.

Pozor! Ke konci vaření čatní často míchejte,aby se nepřichytilo na dno hrnce a nepřipálilo.

PLŇTE DO SKLENIC

Vyzkoušejte, jestli je čatní hotové: přejeďtevařečkou po dně hrnce – měla by za sebou zanechat patrnou stopu. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic a přiklopte kolečkem pečicího papíru, aby se ke směsi nedostaly žádnémikroorganismy a zároveň jako prevenci proti

7171

1 2 3ČATNÍ

Čatní z rajčat a pečených paprik

3 střednísklenice

2 hod. 20 minut

9 měsíců

Suroviny1 červená paprika

1 oranžová paprika

1 žlutá paprika

1,35 kg zralých rajčat

2 cibule, nasekané nahrubo

450 g cukru krystal

600 ml bílého vinného octa

probublávat zhruba 1,5 hodiny, dokud směs nezhoustne do konzistence džemu.

Pozor! Ke konci vaření čatní často míchejte, aby se nepřichytilo na dno hrnce a nepřipálilo.

PLŇTE DO SKLENIC

Vyzkoušejte, jestli je čatní hotové: přejeďtevařečkou po dně hrnce – měla by za sebou zanechat patrnou stopu. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic, ale pozor, aby nikde nevznikly vzduchové bubliny, ve kterých by se mohly množit nežádoucí mikroorganismy. Přiklopte kolečkem pečicího papíru. Uzavřete rezuvzdorným víčkem, označte a nechte zrát alespoň 1 měsíc v chladu a temnu. Po otevření uchovávejte v chladničce.

PŘIPRAVTE PAPRIKY

Předehřejte troubu na 200 °C. Papriky rozložte na plech a pečte asi 25–30 minut, dokud se slupkanesvraští a místy nezčerná. Mezitím si připravte rajčata: na 1 minutu je vložte do vroucí vody a pak oloupejte. Upečené papriky ihned po vytažení z trouby přesuňte do igelitového sáčku a nechte vychladnout. Po vychladnutí je vyjměte a slupkyjednoduše stáhněte prsty a vyhoďte. Zbavte paprikysemínek, odřízněte stopky a dužinu nahrubonasekejte.

Proč? Uzavřením horkých paprik v sáčku vznikne pára, díky níž jdou snáze oloupat.

NAKRÁJEJTE ZELENINU

Vložte oloupaná rajčata, nakrájené papriky a cibule do kuchyňského robota a krátce mixujte – zelenina by měla být nasekaná, nikoli kašovitá.Můžete ji také nakrájet ručně.

SVAŘTE PŘÍSADY

Vložte všechny suroviny do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Ohřívejte na mírném ohnia míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a nechte jemně

72

1 2 3 RELIŠ

Jak na to: RelišReliš (relish) – napůl nakládaná zelenina, napůl čatní – je křupavá, sladkokyselá pochoutka z krájené zeleniny nebo ovoce, cukru a octa, často ochucená kořením. Reliš skvěle doplní a zvýrazní každý pokrm, a je dokonce ještě snadnější než čatní, protože jeho vaření zabere kratší dobu a díky nižší koncentraci konzervačních látek nemusí zrát – což ovšem také znamená, že nevydrží tak dlouho.

Pozvolna vařteNakrájejte zeleninu na malé kostičky. Přísady vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďtek varu, znovu plamen stáhněte a nechte za častého míchání 15–20 minut probublávat. Reliš je hotový, jakmile zhoustne.

Naplňte skleniceHrnec odstavte, dokud ve směsi pořád zbývá špetka tekutiny, a naběračkou plňtedo teplých sterilizovaných sklenic. Uzavřete rezuvzdorným víčkem. Reliš je možné podávat hned, ale po otevření se musíuchovávat v chladničce.

Reliiiiš ššš je hotový, kkdyž zazaa sesesebobou vařeečkčkčkčkka aaaa zaneechchchá á

patrnou stttopopopopuu,uu protože se většina tekutiny vyvařila.

ReReReReReReRelilililililišššššš š š bybybybybybybyyb seseseseesee mmmmmmmmělělělěll dddddátátáátátát

nanananaannn bíbbíbbbíbírarararaaat tttt lžžžícíícíccí.ííí

PřPřPřřPřPřPřPřPřPřipipipippiprarararraaaavuvuvuvuvuvuuvujtjtjtjtjttjtjttjj e e eeee ee vžvžvžvžvžvvžvžvv dydydydydydydyddyydy jj jj j jjjjjenenenenennenenene mamamaamamaléléélééléléééé mmmmmmmnononooononooožsžsžsžsžžsžžsžžstvtvtvtvtvtvttvvvvtvt í,í,íí,í,íí,íí,

pprprprprrrpprprprrototottootooottooo ožožožožžožožoožožo e e eeee e rerereerererrrreelilililililillilliliiššš š š š šš neneneneenenenen vyvvyvyvyvyyyvvyyvyvyydrdrddrdrdddrrdrdrdrrdd žížžžžíížížížžžížžží tatatataatatatatttaatttak k k kkkkkkkkk dldldllddldd ououoouoououuououuhohohohohhoohhhhoo j jjjjjj jj jakakakakakkkaakakakoo o oo ooo čačačačačačaččačačačačč tntntntnntntntntntntnnnt í.íííí.í.í.í.

73

1 2 3RELIŠ

Kukuřičnopaprikový reliš

PŘIPRAVTE SI KUKUŘICI

Oddělte zrna: kukuřičný klas postavte, jednou rukou přidržujte a druhou po něm přejeďte ostrýmnožem směrem dolů. Uvařte vodu a kukuřičná zrna ve vroucí vodě 2 minuty blanšírujte. Dobře sceďte.

SVAŘTE PŘÍSADY

Vložte všechny suroviny do velkéhonerezového hrnce s těžkým dnem. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a za častého míchání nechte jemně probublávat 15–20 minut.

PLŇTE DO SKLENIC

Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotový. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem

pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce.

Tip Reliš se hodí k burgerům a grilovanému masua může se konzumovat okamžitě, ačkoli jeho chuť po několika týdnech odležení ještě vyzraje.

Suroviny4 kukuřičné klasy

2 střední červené papriky nebo 1 zelenáa 1 červená paprika, bez semínek a nakrájené na kostičky

2 řapíkaté celery, nakrájené natenko

1 červená chilli paprička, bez semínek a nasekanánajemno (nemusí být)

1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky

450 ml bílého vinného octa

225 g cukru krystal

2 lžičky mořské soli

2 lžičky hořčičného prášku (viz str. 70)

½ lžičky kurkumy

2 malésklenice

35 – 40minut

3 měsíce

74

1 2 3 RELIŠ

Kořeněný mrkvový reliš

1 malá sklenice

3 měsíce

Suroviny2 lžičky celého koriandru

hrst tobolek kardamomu

2,5 cm čerstvého zázvoru

500 g mrkve, nastrouhané

1 lžička hořčičného semínka

šťáva a kůra z 1 pomeranče

120 ml jablečného octa

125 g cukru krystal nebo jemného třtinového cukru

PŘIPRAVTE SI KOŘENÍ

V hmoždíři zlehka rozdrťte koriandr. Vyloupejte kardamom: lehce ztlučte paličkou hmoždíře a rukama odstraňte slupku. Budete potřebovatcca 1 lžičku kardamomových semínek. Hranou lžičky oloupejte zázvor a pak ho nastrouhejte.

SVAŘTE PŘÍSADY

Do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem vložte mrkev, hořčičné semínko, koriandr a kardamom a promíchejte. Přidejte zázvor,pomerančovou šťávu a kůru, ocet a cukr a za stálého míchání ohřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Začastého míchání vařte 10 minut na mírném ohni, dokud mrkev nezměkne. Mírně zvyšte plamen a za častého míchání nechte směs 15–20 minut probublávat.

PLŇTE DO SKLENICE

Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotová. Naběračkou plňte do sterilizované sklenice. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte.Nechte na chladném, temném místě 1 měsíc uležet. Po otevření uchovávejte v chladničce. Tento reliš se skvěle hodí k indickým kari.

Rajčatový reliš

Suroviny1 kg zralých rajčat, mohou být oloupaná

2 cibule, nasekané nahrubo

3 cukety, na větší kostičky

1 žlutá paprika, bez semínek a na větší kostičky

2 stroužky česneku

2 červené chilli papričky, bez stonku (pro pikantní chuť použijte víc)

2 lžíce rajského protlaku

1 lžička hořčičného prášku (viz str. 70)

300 ml sladového nebo jablečného octa

150 g cukru krystal

1 střednísklenice

1 hod.40 minut

6 měsíců

NAKRÁJEJTE ZELENINU

Rajčata, cibule, cukety, papriku, česnek a chilli papričky nakrájejte ručně nebo je počástech pomocí funkce „pulzování“ rozmixujte v kuchyňském robotu – výsledné kostičky byneměly být příliš drobné.

SVAŘTE PŘÍSADY

Vložte nakrájenou zeleninu do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Vmíchejte rajský protlak a hořčičný prášek, pak přidejte ocet a cukr. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí. Zvyšte plamen a za častého míchání vařte 40 minut až 1 hodinu nebo dozhoustnutí.

PLŇTE DO SKLENICE

Naběračkou plňte do teplé sterilizované sklenice, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Nechte na chladném, temném místě 1 měsíc uležet a po otevření uchovávejte v chladničce.

cca1 hodina

7575

1 2 3RELIŠ

Reliš z červené řepy

2 malésklenice

2 hod.15 minut

9 měsíců

Suroviny1,35 kg syrové červené řepy

1 lžička moučkového cukru

450 g šalotek, nasekaných nadrobno

600 ml jablečného nebo bílého vinného octa

1 lžíce kořenicí směsi v mušelínovém sáčku (viz str. 57)

Speciální pomůckyčtvereček mušelínu a provázek

PLŇTE DO SKLENIC

Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotová. Vyjměte sáček s kořením a naběračkou směs plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce.

Tip Tento reliš je nejlepší nechat 1 měsíc zrát v chladu a temnu, ale je možné ho konzumovat i okamžitě. Hodí se k sýrům a hovězímu masu.

UVAŘTE ŘEPU

Do velkého nerezového hrnce s těžkým dnem vložte červenou řepu a cukr, zalijte vodou a přiveďte k varu. Vařte 1 hodinu, nebo dokud řepa nezměkne. Sceďte a nechte vychladnout. Po vychladnutí řepu oloupejte a nakrájejte na kostičky.

Pozor! Červená řepa barví. Pokud nechcete mít růžové prsty, loupejte ji v čistých gumových rukavicích.

UVAŘTE RELIŠ

Vypláchněte hrnec, vložte do něj šalotky a ocet a 10 minut vařte na mírném ohni. Přidejte kostičky řepy a sáček s kořenicí směsí, promíchejte a vsyptecukr. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, pakpřiveďte k varu. Nechte 5 minut prudce vřít, pakplamen snižte a vařte dalších 40 minut, nebo dokud směs nezhoustne.