8. MINERÁLNÍ LÁTKY organogenní prvky: C, O, H, N, P, S minerální látky: P, S, další (popelové prvky) hrubá míra obsahu: popel (0,5 – 3 % hm.) klasifikace • podle množství (velmi variabilní hledisko) majoritní (makroelementy) >100 mg/kg (ppm) = 0,01% Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S minoritní 10 – 100 mg/kg Fe, Zn stopové (mikroelementy) < 10 mg/kg Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn ultrastopové < 1 μg/kg (ppb) • podle fyziologického významu esenciální (nezbytné, obligatorní), funkčně prospěšné Na, K, Mg, Ca, P, S Fe, Zn, Mn, Cu, Ni, Co, Mo, Cr, Se, I, F, B, Si aditivní látky (doporučené denní dávky v mg) Ca 800 P 800 Fe 14 Mg 300 Zn 15 I 0,15 neesenciální (fyziologický indiferentní) Li, Rb, Cs, Ti, Au, Sn, Bi, Te, Br, Al toxické Pb, Cd, As, Hg Fe, Zn, Cr, Cu, Ni, Se, Al, Sn (legislativa) toxické anionty: NO 3 - , NO 2 - (legislativa), CN - , SCN - radionuklidy: nuklidy s nestabilním jádrem, podléhající radioaktivnímu rozpadu formy výskytu elementární forma ionty (volné, hydratované) málo rozpustné anorganické a organické sloučeniny komplexní sloučeniny s anorganickými ligandy komplexní sloučeniny s organickými ligandy kovalentní sloučeniny (nekovů a polokovů) organokovové sloučeniny komplexy s proteiny, metaloproteiny (katalyzátory, transportní, zásobní látky) Fe enzymy hemové: cytochromy, katalasa, peroxidasy enzymy nehemové: sukcinátdehydrogenasa, xanthinoxidasa, flavinové oxidoreduktasy, akonitasa transportní proteiny: hemoglobin (erythrocyty), myoglobin (svaly) O 2 , transferrin (plasma) Fe zásobní proteiny: ferritin, homosiderin (slezina, játra, kost. dřeň) komplexy s dalšími sloučeninami
Transcript
8. MINERÁLNÍ LÁTKY organogenní prvky: C, O, H, N, P, S minerální látky: P, S, další (popelové prvky) hrubá míra obsahu: popel (0,5 – 3 % hm.) klasifikace • podle množství (velmi variabilní hledisko)
majoritní (makroelementy) >100 mg/kg (ppm) = 0,01% Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S minoritní 10 – 100 mg/kg Fe, Zn stopové (mikroelementy) < 10 mg/kg Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn ultrastopové < 1 μg/kg (ppb)
• podle fyziologického významu
esenciální (nezbytné, obligatorní), funkčně prospěšné Na, K, Mg, Ca, P, S Fe, Zn, Mn, Cu, Ni, Co, Mo, Cr, Se, I, F, B, Si
aditivní látky (doporučené denní dávky v mg) Ca 800 P 800 Fe 14 Mg 300 Zn 15 I 0,15
neesenciální (fyziologický indiferentní)
Li, Rb, Cs, Ti, Au, Sn, Bi, Te, Br, Al
toxické Pb, Cd, As, Hg Fe, Zn, Cr, Cu, Ni, Se, Al, Sn (legislativa)
toxické anionty: NO3
-, NO2- (legislativa), CN-, SCN-
radionuklidy: nuklidy s nestabilním jádrem, podléhající radioaktivnímu rozpadu formy výskytu elementární forma ionty (volné, hydratované) málo rozpustné anorganické a organické sloučeniny komplexní sloučeniny s anorganickými ligandy komplexní sloučeniny s organickými ligandy kovalentní sloučeniny (nekovů a polokovů) organokovové sloučeniny komplexy s proteiny, metaloproteiny (katalyzátory, transportní, zásobní látky) Fe enzymy hemové: cytochromy, katalasa, peroxidasy enzymy nehemové: sukcinátdehydrogenasa, xanthinoxidasa, flavinové oxidoreduktasy, akonitasa transportní proteiny: hemoglobin (erythrocyty), myoglobin (svaly) O2, transferrin (plasma) Fe zásobní proteiny: ferritin, homosiderin (slezina, játra, kost. dřeň) komplexy s dalšími sloučeninami
Cu
O
O
O
+
Cu O
CO
NC
O
OH2
NH2
H2O
komplex dipeptid / Cu 2+ komplex flavonol / Cu 2+
kovalentní sloučeniny O OPO3H2
OPO3H2
OPO3H2
OPO3H2
OH2O3P
H2O3P
fytová kyselina
OCH
COOH
NH2
CH2 OH
I
I
I
I
thyroxin
CH3 As CH2 CH2 OH
CH3
CH3
+
arsenobetain
CH3 Hg
COOH
CH CH2
NH2
SeH
selenocystein
methylrtuť
biochemické funkce esenciálních prvků majoritní prvky Na osmotický tlak, acidobazická rovnováha, aktivace enzymů K osmotický tlak, acidobazická rovnováha, aktivace enzymů, svalová aktivita Cl osmotický tlak, (protion K+, Na+ /Cl-), trávení (HCl) Mg stavební funkce, svalová a nervová činnost, srážení krve P stavební funkce, energetický metabolismus, aktivace enzymů, katalytické, regulační funkce S biokatalyzátory (složky proteinů/vitaminů) minoritní prvky Fe katalytické, transportní Zn katalytické stopové prvky Cu katalytické, transportní (O2 / bezobratlí) Mn aktivační, katalytické Ni aktivační, katalytické (rostliny, mikroorganismy) Co katalytické (vitamin B12)
2
Mo katalytické (hlavně rostliny, mikroorganismy) Cr katalytické (glukosotoleranční faktor) V aktivační Se katalytické (souvislost s vitaminem E) I regulační (hormony štítné žlázy) F stavební (kostní a zubní hmota) B aktivační (rostliny, málo informací u živočichů) Si stavební (kolagen, mukopolysacharidy) výživa denní dávka majoritní prvky Na 500 mg Cu 1,5 - 3 K 2000 Mn 2 – 5 Cl 75 Ni neurčeno (0,15–0,7)∗ Mg 350 Co neurčeno (0,005–0,01)∗ Ca 800 Mo 0,08 – 0,25 P 1200 Cr 0,05–0,2 S neurčeno (100 – 600)∗ V neurčeno (0,01–0,03)∗ minoritní prvky Fe 10 – 15 Zn 10 – 15 stopové prvky Se 0,01 (děti)–0,07 (muži) B neurčeno (2 – 10) ∗ I 0,04 – 1,5 Sn neurčeno (3) ∗ F 0,1 – 4 Si neurčeno (20 – 50) ∗ ∗ = příjem / den výskyt a významné zdroje majoritní prvky Na NaCl (~ 75%) glutamát NaH K čaj, káva, další rostlinné potraviny Cl NaCl, kontaminanty (perzistentní pesticidy, PCB, 3-MCPD), aditiva (včetně chlorace vody) Mg obiloviny, luštěniny, další rostlinné potraviny Ca sýry, mléko, ryby, žloutek, luštěniny P mléko, sýry, žloutek, luštěniny, ořechy, aditiva
(hlavně fosfáty) S vejce, maso, obiloviny, luštěniny minoritní prvky Fe vnitřnosti, maso, vejce, luštěniny, speciální sýry, čaj,
kakao, aditiva a kontaminanty Zn vnitřnosti, maso, vejce, luštěniny, čaj
3
stopové prvky Cu vnitřnosti, sýry, obiloviny, luštěniny, čaj, houby, kontaminanty Mn obiloviny, luštěniny, lesní plody, čaj, koření, maso Ni obiloviny, luštěniny, ořechy, čaj, kakao, kontaminanty Co obiloviny, luštěniny, vnitřnosti, ořechy, čaj Mo obiloviny, luštěniny, vnitřnosti Cr kvasnice, čaj, luštěniny, vnitřnosti, kontaminanty V obiloviny, luštěniny, vnitřnosti, mořští bezobratlí Se ryby, bezobratlí, vnitřnosti, vejce, rostliny (fortifikace) I mořské ryby a řasy, maso, sýry, vejce, fortifikace F čaj, fortifikace B luštěniny, ořechy, ovoce Si obiloviny, luštěniny, vnitřnosti využitelnost forma výskytu, resorpce Ca z potravy 5 – 15 % chléb 40 % fytin zelí 40 – 70 % oxalát 2 – 5 % šťavelová kyselina P obiloviny, luštěniny: fytová kyselina (fytin), částečně štěpena fytasami (endogenní, kvasnicová, mikroorganismů střeva fytová kyselina → parciální estery + H3PO4aditiva: fytová kyselina, soli H3PO4, polyfosfáty (vaznost vody, tavné soli) Fe resorpce 5 – 15%, Fe (II) > Fe (III), hemové Fe fytáty (Fe, Zn), fenolové sloučeniny aditiva: element. Fe, anorg. a org. sloučeniny (fumaran/Sunar) I jodace soli aj. potravin antithyreoidní látky: přírodní (goitrin aj. goitrogeny) kontaminanty (PCB, pesticidy, veter. léčiva) toxické prvky kontaminanty, obsah v potravinách přípustná množství v potravinách hygienické limity přirozené zdroje kontaminace
• větrání hornin • požáry • vulkanická činnost • povodně
antropogenní zdroje kontaminace • spalování fosilních paliv • doprava • průmysl (hlavně výroba kovů)
4
• zemědělství (hnojiva aj. chemikálie) • odpady
Pb akumulátory, plechy, trubky, pájka (kovové obaly), nátěrové hmoty a pigmenty, antidetonační přísady do benzinu: Pb(CH3)4, Pb (C2H5)4 Cd baterie, antikorozní ochrana (pokovování), nátěrové pigmenty (CdS), stabilizátory PVC (soli mastných kyselin), fosfátová hnojiva, kouření Hg vulkanická činnost, spalování uhlí, agrochemikálie (mořidla: fenymerkurichlorid), výroba rtuti z rud, odpady (baterie, spínače, elektrody, teploměry, zubní amalgamy) chemické přeměny: biomethylace (organortuťnaté sloučeniny), bakterie, mikroskopické houby As hutní výroba, spalování uhlí, agrochemikálie, veterinární léčiva, pigmenty chemické přeměny: organoarsenové sloučeniny, ryby toxické anionty dusičnany a dusitany obsah hodně: zelenina, okopaniny málo: ovoce (melouny, banány) přípustné hodnoty dusičnanů klasifikace potravin • s vysokým obsahem (> 1000 mg.kg-1)
pomeranče 0,013 0,015 0,008 < 0,002 0,029 - banány 0,01 - 0,005-0,06 0,001-0,01 - - ořechy vlašské 0,08 - - - - - kakaový prášek 0,21 - - - - - čaj černý 0,01-0,06 - 0,04 - - - káva pražená 0,07-0,09 - - - - - a) Vzorky jsou z oblastí se středním obsahem selenu v půdě. b) V tabulce jsou uvedeny výsledky ze 70. let, v současné době jsou koncentrace selenu ve většině finských potravin podstatně vyšší díky používání hnojiv s přídavkem selenu. c) V mateřském mléce je obsah Se 0,006-0,028 mg.kg-1. d) Údaje ze Slovenské republiky. zpět
zpět Obsah jodu, fluoru, boru a křemíku ve významných potravinových surovinách a potravinách
Potravina Obsah v mg.kg-1
I a) F B Si
maso vepřové 0,009-0,016b) < 0,2 0,1-0,2 5-10 maso hovězí 0,015-0,019 b) 0,1-0,2 0,1-0,2 5-10 maso kuřecí < 0,005 < 0,2 0,1-0,4 1-5 játra vepřová - < 0,2 < 0,2 20-100 ryby mořské 0,28-1,75 0,3-2,2 < 0,2 < 5 mléko plnotučné c) 0,016-0,75 b) d) 0,08-0,1 0,02-0,2 < 2-3 tvaroh 0,084-0,32b) 0,2-0,4 0,1-0,2 1-3 sýry 0,06-0,69 0,5-0,9 0,2-0,4 10-50 jogurt 0,022-0,26b) 0,1 0,2 < 2 vejce slepičí 0,029-0,73 b) 0,3 0,2-0,3 3 pšenice 0,024-0,043 b) 0,2-0,9 0,7-1,4 20-190 mouka pšeničná 0,017-0,025 b) 0,1-1,4 0,3-2,0 30-70 chléb celozrnný - 0,4-0,8 0,3-1,0 20-70 rýže loupaná - 0,3-0,6 0,7-0,8 30-90 žito - 0,3-2,0 0,7-1,5 30-290 ječmen - 0,4-1,6 0,7-1,4 1400-2900 oves - 0,4-1,5 0,5-1,4 3400-6300 hrách - 0,3-0,9 6,1-7,1 20-50 fazole - 1,0-2,0 14-26 - sója - 0,9-1,3 28 30 zelí < 0,01 0,02-0,2 1,7-2,2 < 2 květák < 0,005 0,02-0,2 1,7-2,2 2-10 špenát 0,022-0,028 0,3-0,4 2,4-2,9 1-60 hlávkový salát < 0,01-0,018 0,02-0,4 1,3-1,8 10-40 rajčata < 0,01 0,02-0,1 0,8-1,1 < 2 mrkev 0,013 0,03-0,2 2,4-4,0 1-10 hrášek 0,047 < 0,1 2,6-3,4 2-5 cibule 0,025 0,04-0,1 1,3-3,3 1-10 brambory 0,018-0,037 0,06-0,2 1,1-1,8 1-2 houby 0,013 0,2-0,3 0,2-0,3 10-40 jablka 0,002-0,007 < 0,1-0,3 1,0-6,0 1-10 pomeranče 0,008 0,04-0,1 2,7-3,0 < 2 banány < 0,005 0,1 1,4-2,2 70-90 jahody 0,09 0,03-0,3 1,7-2,1 10-30 arašídy 0,11 - 18 50 čaj černý - 115-450 - - čokoláda mléčná 0,33 1,0 1,7-2,9 10 a) Není-li uvedeno jinak, údaje o obsahu jodu pocházejí z USA. b) Údaje z České republiky. c) V mateřském mléce je obsah I 0,06-0,18, F 0,016-0,04, B 0,06-0,08 a Si 0,7 mg.kg-1. d) V USA jsou běžné koncentrace jodu v mléce 0,12-0,29 mg.kg-1, byly však zjištěny i extrémy 0,08 a 1,9 mg.kg-1. zpět
zpět Obsah jodu, fluoru, boru a křemíku ve významných potravinových surovinách a potravinách
Potravina Obsah v mg.kg-1
I a) F B Si
maso vepřové 0,009-0,016b) < 0,2 0,1-0,2 5-10 maso hovězí 0,015-0,019 b) 0,1-0,2 0,1-0,2 5-10 maso kuřecí < 0,005 < 0,2 0,1-0,4 1-5 játra vepřová - < 0,2 < 0,2 20-100 ryby mořské 0,28-1,75 0,3-2,2 < 0,2 < 5 mléko plnotučné c) 0,016-0,75 b) d) 0,08-0,1 0,02-0,2 < 2-3 tvaroh 0,084-0,32b) 0,2-0,4 0,1-0,2 1-3 sýry 0,06-0,69 0,5-0,9 0,2-0,4 10-50 jogurt 0,022-0,26b) 0,1 0,2 < 2 vejce slepičí 0,029-0,73 b) 0,3 0,2-0,3 3 pšenice 0,024-0,043 b) 0,2-0,9 0,7-1,4 20-190 mouka pšeničná 0,017-0,025 b) 0,1-1,4 0,3-2,0 30-70 chléb celozrnný - 0,4-0,8 0,3-1,0 20-70 rýže loupaná - 0,3-0,6 0,7-0,8 30-90 žito - 0,3-2,0 0,7-1,5 30-290 ječmen - 0,4-1,6 0,7-1,4 1400-2900 oves - 0,4-1,5 0,5-1,4 3400-6300 hrách - 0,3-0,9 6,1-7,1 20-50 fazole - 1,0-2,0 14-26 - sója - 0,9-1,3 28 30 zelí < 0,01 0,02-0,2 1,7-2,2 < 2 květák < 0,005 0,02-0,2 1,7-2,2 2-10 špenát 0,022-0,028 0,3-0,4 2,4-2,9 1-60 hlávkový salát < 0,01-0,018 0,02-0,4 1,3-1,8 10-40 rajčata < 0,01 0,02-0,1 0,8-1,1 < 2 mrkev 0,013 0,03-0,2 2,4-4,0 1-10 hrášek 0,047 < 0,1 2,6-3,4 2-5 cibule 0,025 0,04-0,1 1,3-3,3 1-10 brambory 0,018-0,037 0,06-0,2 1,1-1,8 1-2 houby 0,013 0,2-0,3 0,2-0,3 10-40 jablka 0,002-0,007 < 0,1-0,3 1,0-6,0 1-10 pomeranče 0,008 0,04-0,1 2,7-3,0 < 2 banány < 0,005 0,1 1,4-2,2 70-90 jahody 0,09 0,03-0,3 1,7-2,1 10-30 arašídy 0,11 - 18 50 čaj černý - 115-450 - - čokoláda mléčná 0,33 1,0 1,7-2,9 10 a) Není-li uvedeno jinak, údaje o obsahu jodu pocházejí z USA. b) Údaje z České republiky. c) V mateřském mléce je obsah I 0,06-0,18, F 0,016-0,04, B 0,06-0,08 a Si 0,7 mg.kg-1. d) V USA jsou běžné koncentrace jodu v mléce 0,12-0,29 mg.kg-1, byly však zjištěny i extrémy 0,08 a 1,9 mg.kg-1. zpět
zpět Obsah olova, kadmia, rtuti a arsenu ve významných potravinových surovinách a potravinácha)
zpět Nejvyšší povolené množství nebo povolené množství toxických prvků ve vybraných potravinách
Potravina Nejvyšší povolené množství nebo povolené množství prvku v mg.kg-1
As Sn Al b), c) Cr Cd Cu Ni Pb Hg Zn Fe b), e)
maso 0,1 10,0 0,1 a) 5,0 0,5 0,1 0,05 50 a) mléko 0,05 1,0 0,01 0,4 0,1 0,02 0,01 10,0 a) vejce 0,1 0,02 a) 3,0 a) 0,1 a) 0,03 25,0 a) chléb 0,07 0,1 cukr 1,0 0,02 1,0 1,0 0,01 ovoce 0,5 0,05 a) 5,0 0,1 0,01 10,0 a) zelenina 0,5 0,1 d) 10,0 a) 2,5 0,3 0,03 25,0 a) nealkoholické nápoje 0,1 5,0 0,05 3,0 0,02 0,003 5,0 a) pivo 0,2 5,0 0,01 5,0 0,05 a) obecně potraviny A 0,5 a) 100,0 a) 0,2 a) 0,1 a) 20,0 a) 2,0 a) 0,05 a) 50,0 a) obecně nápoje A 0,5 a) 100,0 a) 0,1 a) 20,0 a) 1,0 a) obecně potraviny B 3,0 a) 200,0 a) 4,0 a) 0,5 a) 80,0 a) 6,0 a) 8,0 a) 0,5 a) 80,0 a) obecně nápoje B 3,0 a) 200,0 a) 1,0 a) 20,0 a) 6,0 a) a) Povolené množství. b) Pro Al a Fe není pro potraviny A a B povolené množství uvedeno. c) Např. pro výrobky v hliníkových obalech a fóliích je nejvyšší povolené množství 100,0 mg.kg-1. d) Hodnota 0,1 platí pro plodovou a kořenovou zeleninu, pro listovou zeleninu je nejvyšší povolené množství 0,15 a pro špenát 0,2 mg.kg-1. e)
Povolené množství (5 mg.kg-1) a speciální množství (1,5 mg.kg-1) je stanoveno jen pro tuky a oleje.
zpět
zpět Obsah dusičnanů ve významných zeleninách a bramborech
salát skleníkový (měsíc X-III) 3500 melouny, tykve 700 ředkvičky 1500 brukev rychlená 1500 řepa červená 3000 brambory 300 brambory ranné (do 15.7.) 500 ovoce bobulové 150 ovoce jádrové 100 banány 600 300 dětská a kojenecká výživa na bázi zeleniny a banánů po 4. měsíci věku
200 dětská a kojenecká výživa na bázi ovoce po 4. měsíci věku
70
nealkoholické nápoje 70 pivo 70 potraviny obecně A 200 potraviny obecně B 2000 a) NPM = nejvyšší přípustné množství, PM = přípustné množství, SM = speciální množství pro potraviny a skupiny potravin. zpět
