Page 1
Historický vývoj disciplíny Nauka o zboží
První metodickou prací zabývající se klasifikací a charakteristikou zbožních produktů byl spis ze začátku 17. století
V 18. století Němec J.Beckmann zavedl definování jednotlivých druhů zboží, jeho třídění rozeznávání a zkoušení,
zjišťování původu, popis technologie výroby a vysvětlení jakostních rozdílností. Tento přístup umožnil lépe poznat
vlastnosti jednotlivých druhů zboží, byl však příliš popisný.
V 19. století rozvoj vědy a techniky a vysoká koncentrace obyvatelstva ve městech umožnily změnit způsob výroby
hmotných statků. Byla to doba rozvoje průmyslu. Došlo ke zvýšení množství zboží, rozvoji technologických
možností zpracování surovin. Konstrukce výrobků byla stále složitější. Hlavní vývojovou změnou však byla
schopnost průmyslu produkovat výrobky v širším měřítku. Ke změně došlo i v obsahu nauky o zboží, která
k hodnocení produktů, která začala využívat metodik založených na vědeckém základě. Současně začaly vznikat
standardy umožňující zjistit podstatné vlastnosti zkoumaných předmětů.
Současná nauka o zboží je vědní disciplínou opírající se o teoretické poznatky jednotlivých vědních disciplín,
zejména chemie, fyziky, biologie, technologie a dalších.
Předmětem Nauky o zboží je zkoumání užitné hodnoty, tedy užitečnosti a vhodnosti jednotlivých výrobků pro
vymezený cíl spotřeby. Jde tedy o poznání konkrétního provedení výrobku, který uspokojuje lidské potřeby.
Vymezení zbožíznalství
Zbožíznalství můžeme definovat jako vědu o vlastnostech ucelených sortimentních skupin zboží, metodách jejich
hodnocení, ekonomičnosti skladování, jakož dalších faktorů ovlivňujících kvalitu a množství zboží.
Vymezení předmětu zbožíznalství
1) Vlastnosti zboží, z nichž pouze některé jsou schopné uspokojovat lidské potřeby. Označujeme je jako
vlastnosti užitečné. Souhrn užitečných vlastností každého druhu zboží vytváří užitnou hodnotu. S užitnou
hodnotou souvisí společenská úroveň výrobku, která vytváří vazebnou strukturu užitné hodnoty. Všechny
uvedené aspekty se promítají v konkretizované podobě cílů zbožíznalství.
Řadíme zde:
- systematiku zařazení zboží
- identifikaci, zkoušení a ověřování vlastností zboží1
Page 2
- zjištění původu zboží a technologie výroby
- design a jeho vliv na užitné vlastnosti zboží
- definování významu kvality a jakosti zboží
- vyhodnocení společenské úrovně zboží a jeho spotřební účinnost
- objasnění ekonomicko hmotných souvislostí společenského pohybu zboží.
2) Vlivy působící na vlastnosti zboží. Rozdělujeme je na kreativní a degradační.
3) Ochrana zboží. Rozumíme jí způsoby uskladnění a péči o skladované zásoby.
4) Ochrana spotřebitele před nebezpečnými vlastnostmi zboží. Je obsažena v právních předpisech, které tvoří
předpisy vyšší právní síly (zákony) – primární, právní předpisy nižší právní síly (vyhlášky, normy) –
sekundární.
5) Sortimentní skladba prodávaného zboží.
K dosahování vytýčených cílů disponuje zbožíznalství vypracovanými metodickými postupy a analytickými
technikami, umožňujícími vyhodnotit všechny podstatné vlastnosti zboží a kvantifikovat je.
Vymezení zboží
Pro pochopení podstaty zboží je nutno se seznámit s pojmy, které jednotlivé vědní disciplíny používají.
Ekonomie zbožím rozumí cokoliv, co společnost (podniky) vyrábí na prodej – fyzické zboží, služby, informace.
Právo - zboží je výsledkem fyzické nebo duševní práce, které je předmětem prodeje a koupě na trhu
Zboží je výsledkem výroby jako souhrnu všech technologických, právních a obchodních aktivit. Zboží je
předmětem koupě a prodeje v nezměněném stavu.
Výrobek je výsledkem výroby jako souhrnu všech aktivit – technické, pracovní, ekonomické – do původní výroby
(těžby) až po prodej.
Z uvedených definic můžeme vyvodit, že zboží je předmětem směny, výroby jako souhrnu všech technologických,
technických a právních aktivit od těžby přírodních surovin, přes jejich opracování, zpracování ve výrobním procesu
až po prodej.
Klasifikace zboží (třídění zboží)
Zboží můžeme třídit podle následujících hledisek:
1) Podle způsobu užití
- pro výživu obyvatel
- pro technické vyžití
2
Page 3
- volný čas
2) Podle hromadnosti
a) zboží hromadné – jsou to především suroviny, uhlí, ropa, rudy, produkty zemědělských plodin a
zvířata. Základním znakem je, že se s ním obchoduje ve velkém množství (objemech). Některé
druhy hromadného zboží jsou předmětem burzovních obchodů (rudy, ropa, obilí). Zpravidla se jedná
o zboží nezastupitelný. Nezastupitelné zboží má tyto znaky:
- standardní vlastnosti (živiny, vlhkost)
- kvalitativní znaky, které je možno vyjádřit:
slovním označením (např. pravá kůže, ovčí vlna)
typem
vzorkem (při prodeji spotřebního zboží)
b) zboží individuální – vyskytuje se pouze v jednom provedení. Takovéto zboží bylo vyrobeno pro
veletrh, výstavu nebo na objednávku. Zboží vyrobené pro výstavní účely se v případě zájmu začne
vyrábět sériově. Zboží zhotovené na objednávku je vymezeno individuálními požadavky (znaky)
zákazníka (spotřebitele). Více výrobků se nevyrábí. Zcela zřetelné to je u nábytku, oděvů.
3) Podle zastupitelnosti
- zboží zastupitelné – jedná se o takové druhy zboží, které se mohou vzájemně zastupovat při
dodržení určitých kvalitativních znaků (u potravin obsah stravitelných bílkovin)
- zboží nezastupitelné – není možné, aby se zboží vzájemně zastupovalo. Pro existenci
člověka je nepostradatelné (voda).
4) Podle frekvence nákupu
- zboží dlouhodobé spotřeby profesionální, představuje takové druhy, které jsou dlouhodobě
použitelné (využitelné) při výrobě jiných statků nebo služeb (obráběcí stroje, dopravní
prostředky, kancelářský nábytek, suroviny)
- zboží dlouhodobé spotřeby domácnostní – zde řadíme zařízení používané v domácnostech
(mrazničky, chladničky, televizory, nábytek a další druhy)
- zboží krátkodobé spotřeby – je jednorázově spotřebované (potraviny, pohonné hmoty,
elektrická energie).
5) Podle směnných kategorií se třídí zboží v USA
3
Page 4
1) finanční zboží – Financial Googs – americké státní obligace (cenné papíry), měny,
akcie
2) obiloviny, tuky, oleje – Grains, Fats, Oils - (oleje se rozdělují podle zemědělských
výrobků, z nichž byli vylisovány, olivový, slunečnicový, řepkový)
3) živá zvířata a maso – Livestok and Meat
4) potraviny - Foods – mouka, cukr, vejce, broilerová kuřata
5) drahé kovy Precious Metals – platina, zlato, stříbro
6) průmyslové kovy – Indrustrial Metals – železo, cín, hliník, antimon, měď, olovo
7) surová ropa a nafta – Crade and Refined Petroleum – surová ropa severomořská Brent,
západotexaská
8) minerální rudy – Nineral Ores – železné, neželezné
9) dřevo a vlákna různých druhů a tvarů, stavební dřevo, lněná a konopná vlákna – Woods
and Fibers
10) ostatní různé druhy zboží – Miscellaneous Goods – cement, kaučuk.
6) Podle klasifikace používané v mezinárodní distribuci a logistice vztahuje se k surovinám v původní či jinak
nebalené formě (např. slad, krmiva, zrniny, fosfáty). Toto zboží se zpracovává a upravuje na zvláštních
zařízeních, často přímo v blízkosti přístavů (ropa).
Podle stupně zpracování a stavu, v němž je zboží převáženo, rozeznáváme:
- nezpracované zemědělské produkty dopravované ve velkých množstvích (ovoce, káva, čaj, vlna, tabák)
- bagged cargo – je hovorový výraz vztahující se ke zboží, které je ukládáno do individuálních obalů
z plachtoviny, juty nebo syntetických materiálů. Toto zboží se přepravuje v kontejnerech, dopravních
lodích, nákladních prostorách transoceánských lodí
- dirty cargo – pod tímto názvem se rozumí veškeré zboží převážené v nečistém či nehygienickém stavu.
Např. nevyčištěné kůže a kožešiny, hnojiva, fosfáty. Přepravuje se jako hromadný náklad nebo jako náklad
v kontejnerech.
Třídění nepotravinářského zboží v USA a Kanadě:
- tvrdé zboží (hard goods) – zboží zhotovené z tvrdých materiálů (např.nábytek)
- měkké zboží (soft goods) – jedná se o velkou skupinu zboží pro odívání, včetně obuvi. V Kanadě se místo
soft goods používá termín shmatask business.
- bílé zboží (white goods) - používá se jako ložní prádlo, ubrusy, utěrky
- hnědé zboží (brown goods) – představuje především audiovizuální techniku
4
Page 5
SORTIMENT ZBOŽÍ
Sortimentem se označuje druhová skladba zboží prodávaného v obchodě. Rozeznáváme šířku a hloubku
sortimentu. Jsou to různé skupiny, které uspokojují přání a potřeby zákazníků.
Šířka sortimentu – představuje různé skupiny, podskupiny a sortimentní skupiny zboží, které uspokojují
specifické nároky zákazníků a slouží k určitému účelu. Např. obuv (pánská, dámská, pracovní, domácí a další) a
všechny doplňky k obuvi ( tkaničky, vložky, ponožky, krémy).
Hloubka sortimentu – představuje rozsah výběru v rámci určité šíře sortimentu (druhu). U jednoho vzoru se zboží
liší barvami, tvarem, fazónou u jednoho vzoru.
V současné době se v obchodě střetly dvě tendence
- široký sortiment, aby uspokojil co nejvíce zákazníků
- specializovaný sortiment - vede ke specializaci obchodu. Je zaměřen poměrně úzkým sortimentem. Např. u
pánské obuvi je nutno rozlišovat kolik velikosti a barev prodejna nabízí u jednoho vzoru.
Široký sortiment mají obchodní řetězce, používá se název UNIVERZALIZACE např. spec. sortiment dámské
oděvy, módní zboží, sklo, porcelán
Úzce specializovaný sortiment je zaměřen výhradně na jeden druh nebo skupinu prodejního zboží (ovoce a
zelenina, cukrářské výrobky, trvanlivé pečivo). Význam úzce specializovaného sortimentu se spatřuje v tom, že
zákazníci jsou uspokojeni zbožím v různých cenových hladinách.
NÁRODOHOSPODÁŘSKÝ POHLED NA VÝROBU ZBOŽÍ
Výroba zboží a poskytování služeb se uskutečňuje v ekonomickém území státu. Mimo v tuzemsku vyrobeného
zboží se určitá část importuje ze zahraničí nebo se do zahraničí exportuje.
Ekonomické území státu je pojem, který používá národohospodářské orgány státu, správní orgány (ministerstvo,
český statistický úřad). Zahrnuje:
- geografické území státu (ČR – 78 000 km2)
- národní vzdušný prostor
- teritoriální vody
- kontinentální šelf v mezinárodních vodách nad kterým vykonává stát výsostné právo
- teritoriální enklávy což jsou geografická území umístěné v zahraničí a využívané podle mezinárodních
smluv (velvyslanectví, mise)
- svobodné (bezcelní) zóny
- ložiska ropy a plynu v mezinárodních vodách mimo kontinentální šelfy.
Výroba zboží, poskytování služeb, import a export zboží realizují jednotlivé podnikatelské subjekty – jednotlivé
podniky (FO), podnikatelé na základě živnostenského oprávnění, obchodní společnosti a družstva (PO) zapsané
v obchodním rejstříku.
5
Page 6
Proto, aby vyrobená produkce a služby se mohly porovnávat v rámci státu a mezi státy, je nezbytné třídit
hospodářství států podle určitých kritérií popř. znaků. Předměty činnosti jsou značně rozvětvená (různorodé). Proto
aby se mohl zjišťovat (porovnávat a statisticky vyhodnocovat) rozsah vyráběné produkce v národním i
mezinárodním měřítku jsou všechny podnikatelské celky i organizace začleněny do určitých národohospodářských
celků označených kategorie a odvětví.
Odvětví je definováno jako souhrn jednotek vyrábějících tentýž produkt, vyznačující se určitou technologií a
kvalifikací pracovníků. Odvětví nejsou stálá, v závislosti na vědě a pokroku dochází k dělbě – alfabetický kód –
národohospodářské celky
A…… zemědělství, myslivost, lesní hospodářství
A1…… produkty zemědělské výroby a myslivosti
A2…… produkty lesnictví a těžby dřeva
D……. zpracovatelský průmysl
DA….. průmysl potravinářský a tabákový
DB ….. textilní průmysl
DC….. kožedělný průmysl
DN …. Zpracovatelský průmysl jinde neuvedený Třídění podle
číselných kódu – doplnění alfabetického kódu
Př. DA – průmysl potravinářský a tabákový
DA 15 – potraviny a nápoje, vnitřně se dělí na menší skupiny (pekárenský, mlynárenský,
masný)
DA 16 – zpracování tabáku
TŘÍDĚNÍ NÁRODNÍHO HOSPODÁŘSTVÍ
PRIMÁRNÍ – vyznačuje se tím, že odvětví zde zařazená mají vztah k půdě (zemědělství, lesnictví, energetika – je
investičně náročná, těžební průmysl, rybolov)
SEKUNDÁRNÍ – zde je zařazen zpracovatelský průmysl. Vyznačuje se automatizací, robotizací a dosahuje
vysoké produktivity práce.
TERCIÁRNÍ – je sférou služeb mající více polovýrobní charakter (doprava, spoje, obchod, telekomunikace,
servisní služby)
KVARCIÁRNÍ – vznikl v posledním období jako důsledek vědecko-technického pokroku. Jsou zde odvětví
rozvíjející osobnost člověka (školství, zdravotnictví, kultura, věda informační technologie)
Za třídění národního hospodářství do odvětví odpovídá Český statistický úřad. Pro označení se užívá název
odvětvová klasifikace ekonomických činností Okeč – univerzální klasifikace. K rozlišení užíváme alfabetický a
číselný kód.
6
Page 7
S tímto rozdělením přišel Collin Clark byl kritizován za to, že pojetí je příliš statické.
Jean Forastier dále propracoval metodu Clarka a ukázal na dynamiku změn v národním hospodářství mezi
jednotlivými sektory. Řekl, že vědecko- technický pokrok bude uvolňovat pracovníky nejdříve z primárního do
sekundárního a později ze sekundárního do terciálního a kvarciárního. Uvádí, že zemědělství bude zaměstnávat od
3 – 5 %
TŘÍDĚNÍ ZBOŽÍ PODLE NOMENKLATURY OSN
(Standard International Trade classification – SITC)
Mezinárodní jednotná obchodní klasifikace byla zveřejněna v r. 1938. Obsahuje statistické údaje o jednotlivých
druzích zboží, používá se pro analýzy mezinárodního srovnávání s obchodovaným zbožím.
Zboží se třídí do skupin:
Skupina Druh zboží
0 potraviny, žívá zvířata
1 nápoje, tabák
2 suroviny bez paliv a surovin pro potravinářský průmysl
3 minerální paliva, mazadla
4 živočišné a rostlinné oleje, tuky, vosky
5 chemikálie
6 průmyslové zboží tříděné podle materiálu
7 stroje a dopravní prostředky
8 různé hotové výrobky
9 zboží nespecifikované ve výše zmíněných skupinách
Nevýhodou této klasifikace je, že má široké skupiny
TŘÍDĚNÍ PRO POTŘEBY CELNICTVÍ
Toto třídění má zásadní význam. Všechno zboží, které se dováží mimo území EU, prochází celnicemi. Každé zboží
je označeno číselným kódem, pod kterým se eviduje, zařazuje do příslušné nomenklatury a proclívá.
Clo je peněžní dávka vybíraná při dovozu zboží a v podstatě se jedná o nepřímou daň.
V podnicích, které dovážejí a vyvážejí zboží, jsou zaměstnáni odborníci – celní deklaranti.
Základní třídění je na zemědělské produkty a průmyslové výrobky
TŘÍDY
I – IV – zemědělské produkty – I a III živočišné produkty, II a IV rostlinné produkty
7
Page 8
V– XXI - průmyslové výrobky
- V,VI, VII – chemické výrobky
- VIII, IX, X – kůže, kožešiny, dřevo papír, a zboží z nich vyrobené
- XI, XII – textilie a textilní výrobky
- XIII, XIV – výrobky z nerostných surovin, sklo, drahé kovy
- XV – obecné kovy a výrobky z nich
- XVI, XVII, XVIII – stroje, dopravní prostředky, přístroje
- IXX, XX, XXI – zbraně, nábytek, sportovní potřeby, umělecké předměty
Každá třída tvoří homogenní celek. Avšak je příliš široká, proto v každé třídě se zboží dále třídí do kapitol podle
charakteristických znaků. Jsou to:
biologické znaky – rody, druhy (zemědělské produkty)
výchozí suroviny z nichž, jsou výrobky zhotoveny (průmyslové zboží)
účel použití výrobku
Např. Třída I má 5 kapitol
I. kapitola – živá zvířata
II. kapitola – maso a poživatelné droby
III. kapitola – ryby, korýši, měkkýši
IV. kapitola – mléko a mléčné výrobky, přírodní med
V. kapitola – produkty živočišného průmyslu jinde nevedené
PRŮMYSLOVÉH ZBOŽÍ se třídí
a) podle výchozí suroviny
b) účelu užití
c) podle užití výrobku
např. podle a) výchozí suroviny kapitola 39. plasty a výrobky z nich, 40. kaučuk, 42 kůže
podle b) užití výrobku – nástroje, zbraně, nábytek, hračky
Klasifikace vlastností zbožíA. Hmotné vlastnosti
a) fyzikální, chemické, biologické
b) látkové (skupenství, chemické složení, hustota, stlačitelnost a roztažnost, pevnost, pružnost, tažnost,
….). Vycházejí z charakteristik samotného čistého materiálu použitého ve výrobku.
c) Konstrukční (tvarová stálost, konstrukční složitost, hmotnost, rozměry, …). Jsou spojeny s hmotou
jako tělesem určitého tvaru, rozměrů, atd.
8
Page 9
d) Technologické (ohebnost, afinita k vybarvení, vady, čistota, soudržnost, kujnost, poddajnost, …)
Pramení z pohledu zpracovatelnosti materiálu při jednotlivých technologických operacích výrobního
postupu.
e) Úpravářské (předúprava, finální úprava, speciální úpravy). Výrobek je obohacen o nové vlastnosti,
netypické pro použitý materiál (tkanina opatřená hydrofobní úpravou, atd. V některých případech
jsou tyto aspekty řazeny do skupiny technologických vlastností.
f) Ekologické (recyklovatelnost, biologická rozložitelnost, nebezpečnost, …). Jsou odvozovány od
vlivů, které výrobek bude uplatňovat na životní prostření. Týká se to působení při spotřebě i po
ukončení životnosti tovaru.
B. Užitné vlastnosti:
a) měřitelné a neměřitelné
Měřitelné vlastnosti je možno exaktně změřit a vyjádřit za použití přístrojů a fyzikálních jednotek
soustavy SI. Náleží sem výkon, spotřeba energie, užitečné zatížení, barevnost, remise světelného
záření aj. K neměřitelným vlastnostem se počítají ty, jejichž hodnota závisí na individuálním chápání
nebo vkusu, na příklad estetické vlastnosti, střih, konstrukce, módnost.
b) utilitární a estetické
Utilitární vlastnosti – funkčnost, spolehlivost, trvanlivost, udržovatelnost, ovladatelnost, zdravotní
nezávadnost.
Estetické vlastnosti – estetická působivost
c) funkční a provozní
funkční vlastnosti – funkčnost, estetická působivost.
Provozní vlastnosti – spolehlivost, trvanlivost, ovladatelnost, udržovatelnost, zdravotní nezávadnost.
V dalších částech této publikace bude hlavní zřetel orientován na objasnění projevů užitných vlastností zboží, které
jsou rozhodující pro zkoumání užitné hodnoty každého výrobku a jeho jakosti. Seznámení se se všemi stránkami
obou jmenovaných kategorií (užitná hodnota a jakost) a jejich analýze, v obecné poloze je věnována pozornost
v dalších kapitolách skript. Předtím je však nezbytné pochopení procesu vzniku užitných vlastností u hmotných
výrobků majících charakter zboží.
Princip vzniku užitných vlastnostíZákladní charakter výrobku určují hmotné vlastnosti dané použitým materiálem, konstrukcí, případnými úpravami
a dalšími aspekty výroby daného předmětu. Konkrétně je možno hmotné vlastnosti znázornit např. na jednoduché
ukázce obyčejných nůžek.
9
Page 10
Nůžky jsou vyrobeny z oceli, čímž jsou dány takové vlastnosti jako je tvrdost, pevnost, brousitelnost a další znaky
tohoto materiálu.
Jsou konstruovány jako dva nože s břity proti sobě, uprostřed spojené a na straně pro uchopení opatřené oky
k prostrčení prstů. Ze struktury výrobku vyplývají možnosti použít nůžky ke stříhání slabšího či silnějšího
materiálu, což je ovlivněno pevností ramen, nabroušením břitů, délkou ramen, způsobem spojení nožů a jinými
prvky.
Vlivem úprav mohou nůžky mít matný nebo lesklý povrch, obyčejná či ergonomicky provedená oka k držení,
rovný nebo zubatý střih a podobně.
Tyto hmotné vlastnosti jsou u nástroje patrny stále, ať už je či není v činnosti.
Naproti tomu užitné vlastnosti výrobku se projeví teprve, je-li použit spotřebitelem k účelu, pro který byl stvořen.
Odborně řečeno, vzniká vztah subjekt – objekt, v němž na straně objektu působí předmět svými hmotnými aspekty
a na straně subjektu uživatel se svými potřebami a požadavky jež mají být pomocí výrobku uspokojeny.
Vzájemnou interakcí obou prvků systému dochází uprostřed mezi subjektem a objektem ke vzniku užitných,
spotřebitelských vlastností. Z uvedeného je možno vyvodit dílčí závěr. Hmotné vlastnosti jsou u hmotných statků
prvotní a na jejich základě jsou tvořeny užitné znaky.
U našich nůžek to znamená, že splnění požadavku, aby dobře stříhaly bude naplněno důkladným nabroušením
břitů, aby práce s nimi nebyla namáhavá zabezpečení volnější čep upevnění ramen, aby na prstech nevznikly
puchýře umožní tvarování rukojetí podle tvaru ruky, aby práce nebyla pomalá je možno docílit větší délkou ramen
atd. K lepšímu pochopení je připojen obr. č. 2.
Ten znázorňuje vznik užitných vlastností jako výsledek propojení hmotných vlastností výrobu a potřeb či
požadavků spotřebitele.
Dosud uvedená tvrzení je možno pro kontrolu konfrontovat se závěry Heřmana, který uvádí:“Pochopit očekávané
užitné vlastnosti a zajistit je znamená vědět, co je určuje. Každá užitná vlastnost je projevem působení jedné nebo
několika hmotných vlastností výrobků.
VÝROBEK SPORŘEBITEL
Oblast interakce
10
Page 11
Užitné vlastnosti:
- možnost užití ke stříhání
papíru a tkaniny
- snadná ovladatelnost,
- zdravotní nezávadnost,
- trvanlivost
Hmotné vlastnosti: Potřeby, požadavky:
- pevnost, pružnost, brousitelnost stříhat papír a tkaninu,
- tloušťka a délka ramen, neunavit se , nezískat spojení nožů čepem, ostré,
puchýře, pracovat rychle,
- rovné a dlouhé břity, zesílené dlouhá životnost
tvarohové rukojeti
Obr. 1 Schéma vzniku užitných vlastností
Konkrétní hmotné vlastnosti jsou tedy nositeli užitečnosti. Hmotné vlastnosti jsou objektivně měřitelné a jejich
úroveň je určena použitými materiály, konstrukčním řešením, aplikovanými technologiemi a případnými
úpravami.“
Diskutované vědomosti jsou nesmírně cenné např. pro obchodníky, který musí vědět co si zákazníci přejí, ale
nenahraditelnou hodnotou mají zejména pro vývojové pracovníky, kteří musí umět užitné vlastnosti výrobku
vytvořit a modifikovat. V současnosti se na vývoji drtivé většiny zboží, zvláště spotřebního podílí poměrně mladé
odvětví zvané design.
UŽITNÉ VLASTNOSTI ZBOŽÍ
- každý druh zboží má určité vlastnosti, pro které se kupuje, avšak ne každá vlastnost je pro kupujícího stejně
významná posuzování je značně individuální při čemž kupující sice hodnotí jednotlivé užitné vlastnosti, ale kupuje
zboží jako celek.
Jednotlivé užitné vlastnosti zboží:
a) funkčnost – představuje vlastnost plnit ke spokojenosti spotřebitele v momentu potřeby co nejlépe
požadovanou funkci. Funkčnost jednotlivých druhů zboží je značně rozdílná, závisí na podstatě pro kterou
byl výrobek zhotoven. Př.- výhřevnost, výživná hodnota, hřejivost, prací schopnost, sací schopnost…
b) spolehlivost – je doba, po kterou je možno výrobek používat bez poruchy v současné době je u
průmyslových výrobků nastoupen trend vysoké spolehlivosti, odrazem jsou záruční lhůty - ze zákona 2 roky
a jednotliví výrobci na důkaz spolehlivosti výrobků prodlužují záruky až na 12 let, spolehlivost se projevuje
11
Page 12
v opakovaném zájmu o nákup zboží stejné obchodní značky, spolehlivost v těsném spojení s trvanlivostí, u
potravin trend zdravotní nezávadnosti jako prevence pro předcházení chorob.
c) trvanlivost – schopnost výrobku po stanovenou dobu plnit všechny funkce, pro které byl zakoupen, avšak
v průběhu užívání působí na výrobek určité vlivy a vlastní užití = výrobek se opotřebovává – ničí, dochází
k opotřebení, při čemž opotřebení je fyzické a morální.
- fyzické opotřebení souvisí s využíváním a současně se stupněm rozvoje poznatků, které se u výrobků
uplatňují, dochází k tzv. demodace tj. náhradě za modernější, výkonnější výrobky.
d) udržovatelnost – takový stav, kdy v běžném provozu umožňuje, aby uživatel bez kvalifikace mohl
provádět běžnou údržbu = prodlužovat životnost výrobku
e) ovladatelnost – musí umožňovat snadnou nenamáhavost manipulace se zbožím, kritérium je relativní
v závislosti na faktoru času, jinak se hodnotí ovladatelnost z pohledu moderních prvků techniky a
technologie soudobé a dřívější doby
f) životnost – je doba, po kterou výrobek plní svou funkci, při čemž náklady na údržbu za celou dobu nebudou
vyšší než byla pořizovací cena, souvisí to s ekonomičností provozu a nákladů na opravy.
g) estetická úroveň – souhrn znaků, které působí na spotřebitele, je to komplexní kritérium, závislé na osobě,
která výrobek kupuje a má vyjádřit svůj názor pro jiného kupujícího, estetická úroveň souvisí s designem.
- design – tvůrčí proces, v jehož průběhu se realizuje idea dokonalého výrobku, vznikají designerské školy a
kvalitní designerské výrobky, které odlišují jednotlivé výrobce, design napomáhá k obchodním úspěchům,
ovlivňuje estetické cítění spotřebitele, přispívá ke zvýšení jejich kulturní úrovně.
UŽITNÁ HODNOTA ZBOŽÍ
- souhrn užitných vlastností jednotlivých druhů zboží, pro které si lidé zboží kupují, užitnou hodnotu posuzuje
rozdílně každý kupující, při čemž pro obchod je významné, kolik kupujících si druh koupí, v obchodě používají
termín PRODEJNOST (upotřebitelnost), toto zboží se stává obrátkové, umožňuje návratnost finančních prostředků
= zajistit koloběh - peníze – zboží – peníze
- užitná hodnota – není stálá, mění se a všechny změny u daného výrobku označujeme jako inovace. Mimo
užitnou hodnotu rozeznáváme hodnoty směnnou – směnná hodnota vyjadřuje hodnotu za více subjektů mezi nimiž
dochází ke směně zboží a jako zvláštního druhu zboží peněz je třeba rozlišit hodnotu od hodnoty směné. Hodnota
– kritérium zcela individuální, závislé na každém jedinci. Směnná hodnota závisí na obou subjektech, které si
spolu vyměňují, vyjádřena cenou. Znaky tohoto vztahu jsou: sjednaná výše ceny, způsob předání, místo předání,
převod vlastnictví k předmětu směny. Pokud nedojde k převodu vlastnictví je předmět stále ve vlastnictví
prodávajícího. Převod vlastnictví se váže ke 2 podmínkám kontraktů (kupní smlouvy): podmínka odkládací a
rozvazovací.
Užitná hodnota
12
Page 13
vytváření průměru
- výrobní (suroviny, prostředky) - biologické
- věd. technické (potenciál vědců a dělníků) - společenské
- hospodářsko polit. (organizace, řízení, integrace) - psychologické
Výrobek má potom zcela určitou objektivní užitečnost a obráží úroveň a stupeň vyspělosti společnosti jako celku.
Nyní několik slov k objasnění věcného obsahuj jednotlivých kategorií společenské úrovně zboží.
A. Ekonomická úroveň výrobků
Je souhrnem všech nožných ekonomických vlastností dané věci. Mohou sem patřit náklady spojené se surovinovou
náročností, energetickou náročností, dopravními potřebami výroby, mzdový a cenový vývoj, náklady na eliminaci
ekonomických škod v důsledku znečišťování životního prostředí atd. Sledovat všechny dílčí ekonomické veličiny
by bylo velmi náročné a složité a proto se nauka o zboží omezuje na hlavní činitele determinující zmiňovanou
úroveň spoloečenského pohledu. Pro náš účel postačí sledovat nejdůležitější ekonomické aspekty charakterizující
konkrétní zboží: - cenu, - náklady, - zisk.
B. Estetická úroveň výrobků
Je z hlediska hodnocení nejproblematičtější. Estetické vlastnosti patří ke skupině tzv. neměřitelných vlastností.
Diskutovaná dílčí úroveň je hodnocena u výrobků samotných, dále u obalů, případně u celých komplexů, v nichž
jednotlivý výrobek tvoří funkční součást. Pro účely hodnocení dosažené estetické úrovně mohou být užity vzorky,
kolekce, modelu aj. S rostoucí životní úrovní vzrůstá i význam estetické hodnoty zboží. Jejím nositelem je vždy
konkrétní smyslový jev (tvar, barva, povrchová úprava apod.).
Po zjednodušení je možno za základní estetické vlastnosti stanovit:
- výtvarná úroveň,
- estetickou působivost.
13
Společenské možnosti
Potřeby společnosti
Page 14
C. Technická úroveň
Vyjadřuje názor společnosti na úroveň vyráběných užitných hodnot, která závisí na dosaženém stupni vědecko
technického rozvoje, jeho efektivním zaváděním do praxe, na úrovni vědecko technického a dělnického personálu,
na úrovni řídícího managementu a na celé řadě dalších možností společnosti, jako je surovinová základna,
klimatické podmínky, teritoriální umístění apod. Technická úroveň tudíž zahrnuje především aspekty funkcionální
stránky výrobku. Je nezbytné zdůraznit, že technická úroveň je bází celé společenské úrovně a je nositelem
podstatné části užitné hodnoty libovolného předmětu.
Obsah popisovaného pojmu v tomto společenském a ekonomickém chápání tvoří:
- hlediska společnosti na volu použitého materiálu,
- hlediska společnosti na volbu technologického způsobu zpracování vybraného materiálu,
- hlediska společnosti na konstrukční řešení vyplývají ze vzájemné vazby předcházejících dvou aspektů a
daného stavu rozvoje společnosti, neboli z jejích možností.
Pro kategorizaci technické úrovně je nejčastěji využíváno následující dělení:
a) místní,
b) národní
c) světová
d) špičková.
Každý výrobce totiž vytváří výrobky jiné technické úrovně, výrobci na teritoriu jednoho státu však zpravidla mají
velmi podobné podmínky (surovinové, strojní, konstrukční, personální, aj.), které se promítají v jejich možnostech
vytvářet určitá technická řešení. Proto i místní technická úroveň jejich produkce bude do značné míry podobná.
Nicméně metodou zprůměrování všech místních technických úrovní se odvodí příslušná národní technická úroveň
určitého druhu zboží.
Srovnáme-li technickou úroveň stejného typu výrobků z několika států patrně nalezneme rozdíly v jejich
vlastnostech. Z toho bude možno vyvodit i hodnocení celé národní technické úrovně v klasifikované oblasti. Např.
technickou úroveň výrobků spotřební elektroniky pro několik vybraných států by bylo možno v současnosti seřadit
sestupně přibližně v otmto pořadí: Japonsko – USA – SRN – Holandsko – ČR – Polsko – Bulharsko. Produkty
několika národních technických úrovní s nejvyšším ohodnocením budou mít některé vlastnosti lepší, jiné zase hroší
avšak celkově se nebudou výrazně lišit.
Skupinu zboží vyznačující se tímto hodnocením je možno zařadit do uskupení světové technické úrovně. V našem
příkladu se bude jednat o výrobky Japonska, USA a SRN.
14
Page 15
Ještě vyšší než předcházející je špičková úroveň výrobku a to tehdy, pokud výrobek všemi svými užitnými
vlastnostmi předčí ostatní výrobky světové technické úrovně.
D. Všeobecně hygienická úroveň výrobků
Je složka společenské úrovně zahrnující v sobě hygienickou hodnotu, zdravotní nezávadnost a také biologickou
hodnotu.
Hygienická hodnota je pojmem loženým ze dvou stránek. Jednou je hygienická nezávadnost reprezentující
neškodnost výrobku pro zdraví )třeba nulový obsah jedů, reziduí), druhou je potom hygienická vhodnost jako
nositel vlastností prospěšných pro zdraví (např. prodyšnost letní oděvní součásti).
Zdravotní nezávadnost předpokládá u výrobku vlastnosti zabraňující poškození zdraví použivatele (výrobek může
být opatřen chrániči na ostrých hranách a rozích, bezpečnostním nátěrem apod.).
Biologická hodnota je vlastní především poživatinám a představuje míru obsahu ochranných živin (vitamínů,
stopových prvků a jiných biologicky aktivních látek) v produktu.
V poslední době sledování hygienické úrovně zboží nabylo na významu, přestože v naší republice nebylo nikdy
podceňováno a české výrobky dosahují v této oblasti dobrého standardu. Určité problémy v uplatňování přísných
hygienických hledisek u tržní produkce vyplývají převážně z nedostatečně prověřených nových technologií,
z porušování technologické kázně, z nevhodné aplikace výrobků kvalifikované chemie, z nevhodné záměny surovin
apod. V potravinářském sektoru pak často bývají problémy způsobeny snahou prodejců o rychlou maximalizaci
zisku a tudíž prodejem výrobků s prošlou dobou trvanlivosti. V těchto případech se jedná o úmyslné porušování
legislativních norem, postižitelné kontrolní činnosti kompetentních státních orgánů.
E. Ekologická úroveň výrobku
Je dána mírou znehodnocení životního prostředí, která s existencí daného produktu souvisí. Současný problém
rapidního zhoršování stavu životního prostředí je příčinou, že právě zmíněné podskupině společenské úrovně
začíná být ze strany výrobců vděnovýna mimořádná pozornost, s čímž jednoznačně souvisí celá řada aktivit.
Jedním ze směrů řešení ekologických problémů je omezování činností s negativním vlivem na životní prostředí,
případně jejich nahrazení šetrnějšími procesy. Je proto snahou provozovat ekologické výrobky, jež představují
exaktně nejméně škodlivou alternativu.
15
Page 16
Další z cest zvyšování ekologické úrovně výrobků je zavedení ekolabellingového programu jímž se rozumí
certifikační systém řízení třetí nezávislou stranou, tj. ani ne výrobcem, ani spotřebitelem.
Smyslem ekolabellingu je:
- výběr kategorie výrobků, u nichž je žádoucí a pozitivní zvýšit ekologickou úroveň,
- stanovení směrnice, již musí výrobky dané kategorie splnňovat, aby mohly být oprávněně považovány za
ekologikcé,
- udělování ekoznaček těm výrokbů, které kritéria splňují,
- realizace kontrol skladby vlastností označenýc hvýrobků v souladu se stanovenými potřebami.
Jinými možnostmi zvášení ekologické úrovně je zavádění enviromentálně orientovaných manažerských systémů
(EMS), resp. Čistší produkce.
Naopak při hledání odpovědí na otázku, který z navrhovaných variantních výrobků má vyšší ekologickou úroveň se
doporučuje vyžití metody Ekologická bilance, zkráceně Ekobilance či LCA. V podstatě jde o vhodný způsob
vyjádření a vyhodnocení negativních dopadů na životní prostředí v průběhu celého životního cyklu výrobku,
počínaje těžbou nebo výrobou základních surovin, přes vlastní zpracovatelský proces, výrobu, distribuci, užití a
jeho finální zneškodnění po skončení životnosti. LCA tedy odkrývá slabá místa a dovoluje zlepšení ekologických
parametrů a často zvyšuje i ekonomickou úroveň.
Ve všech moderních společenských formacích existuje stálý tlak na zvyšování úrovně zboží. Tento tlak pramení
z neustávajícího růstu potřeb společnosti. Lidé mají stále vyšší nároky ve všech oblastech života. Chtějí například
snadněji pracovat, bydlet na vyšší úrovni, nosti kvalitnější oděvy, trávit aktivně volný čas, komfortněji cestovat atd.
Často však k uspokojování daných přání nemá společnost adekvátní zdroje. Musí je tedy vytvořit.
Za využití dosavadních znalostí, když víme, že společenská úroveň hmotných statků vzniká zprůměrováním
potřeba možností bude proto nezbytné, snažit se zvýšit možnosti společnosti tak, aby disponovala potřebnými
potenciálem k uspokojení nových potřeb. Je nasnadě, že právě popsaný proces může být považován za motivační a
hnací agregát společenského vývoje.
Společenské možnosti sestávají jednak z prvků, u nichž je těžké či nemožné dosáhnout pozitivních změn
(geografická poloha, podnební vlivy, surovinové zdroje, možnosti získání energie a další), a potom z měnitelných
daností (úroveň vědeckého výzkumu, schopnosti pracovníků ve výrobě, možnosti aplikace výsledků výzkumu do
výrobní praxe, zavádění nových technologií, šetrnost při aplikaci vzácných surovin ve zboží, využívání
16
Page 17
netradičních druhů energie apod.). Růst úrovně průmyslové produkce tedy bude záviset především na rozvoji
vyjmenovaných oborů a činností schopných změn.
Rozvojové předpoklady všech důležitých oborů představují především dostatečně efektivní vzděláním, dostačující
financování, předvídání budoucího vývoje a v neposlední řadě ekonomickou stabilitu státu. Případně i další
předpoklady. Z uvedeného je patrný stav, kdy nejdůležitější rozvojové předpoklady jsou vytvářeny v sekundární a
terciální sféře hospodářství. Je známo, že obě důležité hospodářské oblasti jsou nejrozvinutější ve všestranně
vyspělých zemích. Zjištěné skutečnosti potom opravňují k vyvození komplexního závěru z problematiky zvyšování
společenské úrovně zboží.
Vyspělá společnost zpravidla produkuje výrobky vysoké společenské úrovně a disponuje prostředky k jejich
dalšímu zlepšení, které bývá snadněji proveditelné než v podmínkách méně vyspělých zemí.
KVALITA ZBOŽÍ
- souhrn objektivních znaků, schopných uspokojovat potřeby kupujících, kvalita je pojem obchodu pro jednotlivé
skupiny zboží je rozdílná u potravin jsou jednotlivé vlastnosti: výživová hodnota (obsah bílkovin, vitamínů,
minerálních látek…), zdravotní nezávadnost (nepřítomnost cizorodých látek a organizmů, kritérium velmi přísně
sledované v EU), trvanlivost a senzorická hodnota – vlastnosti zboží posuzované smysli – vzhled, chuť, barva,
vůně, konzistence, právní normy vymezují podmínky za nichž je možno potraviny uvádět na trh, pekařská
hodnota – rozpékavost, bobtnavost, tažnost těsta. Senzorická hodnota u některých druhů potravin je rozhodující
pro koupení zboží.
- pokud všechny vlastnosti zboží splňují představy kupujících říká se o něm, že zboží je kvalitní, pokud některé
z vlastností není v optimu o zboží se říká, že je nekvalitní, vždy jde o kritérium vysoce subjektivní např. současné
technologie umožňuje delší záruční lhůty jako prvek kvality.
JAKOST ZBOŽÍ
- vyjadřuje množstevní stránku užitné hodnoty to znamená: na kolik je zboží schopné uspokojovat individuální
přání kupujících, protože zboží je souhrnem jednotlivých kvalitativních znaků = jakost vyjadřuje strukturu těchto
jednotlivých komponentů
- standardy – představují složení výrobku popsanou v právním předpise – normě. Rozeznáváme technické a
zdravotní normy. U potravin zdravotní normy pro dospělé, mládež, malé děti. U jakosti jsou jednotlivé znaky
měřitelné k měření s používají ukazatele jakosti. Ukazatel vyjadřuje kvantitativní a kvalitativní znaky zboží.
Rozeznáváme:
17
Page 18
UKAZATELE JAKOSTI
- vyjadřuje kvalitativní a kvantitativní vlastnosti zboží.
Ukazatelé: - jednoduché (vztahují se k jedné vlastnosti zboží, např. kyselost v pH, obsah Pb,
Cd, tvrdost H2O)
- složené - zboží vyrobeno z více komponentů, analyzují se jednotlivé z nich
(např. prací schopnost pracích prostředků). Složené ve vazbě na faktor
času – čas = kritérium, které rozhoduje o jakosti zboží, tento ukazatel je
významný v pekárenství, pivovarnictví, uzenářství.
SPOTŘEBITELSKÁ HODNOTA ZBOŽÍ – představuje význam zboží pro spotřebitele (konzumenta) – kupujícího,
odráží se v ní vztah spotřebitele k souhrnu všech znaků pro které si zboží, výrobek zakoupí. Má stránku
subjektivní (individuální) posuzování vlastností z nichž některé upřednostňujeme např. barva, technologie,
zpracování a tvar),objektivní hodnocení nezávislých státních nebo státem pověřených soukromých laboratoří
(vydávají osvědčení – CERTIFIKÁT – pro výrobce je to hodnocení závazné a přísně se hodnotí kritérium zdravotní
nezávadnosti). Se spotřebitelskou hodnotou souvisí cena - je peněžní částka sjednána dohodou pro zboží označené
názvem, množstvím, kvalitou, dodacími a platebními podmínkami. V maloobchodě se cena nesjednává protože
jednání o ceně je faktor psychologický a obchodník nemůže sjednávat rozdílné ceny s ohledem na počet kupujících
a počet prodávajících jednoho sortimentu zboží.
ČINITELE PODMIŇUJÍCÍ VZNIK UŽITNÝCH VLASTNOSTÍ ZBOŽÍ
1) suroviny, suroviny pro výrobu potravinářského zboží
2) technologie použité ve výrobě
3) konstrukční řešení výrobků
4) výtvarné řešení a estetičnost
5) zdravotně nezávadné přísady do potravin.
SUROVINYSuroviny jsou základní složkou pro výrobu každého průmyslového zboží, jsou ale specifické pro jednotlivé zboží
např. rudy, uhlí, ropa, kaolin
RUDY – jsou přírodní nerostné suroviny z nichž lze za určitých technologických podmínek získat kov.
Technologie získávání rud úzce souvisí s ekonomičností a využitím vědeckých poznatku. V některých
terminologiích se pojem ruda používá i pro některé nerudné suroviny z nichž se kov nevyrábí.
18
Page 19
UHLÍ – vzniká zuhelnatěním pletiv rostlin. Podle stupně zuhelnatění rozeznáváme – černé uhlí (antracit),
hnědé uhlí (lignit), podle užití se dělí na energetické, koksárenské. Část uhlí slouží k výrobě briket a
svítiplynu (brikety – slisovaný uhelný prach). Antracit je nejkvalitnější černé uhlí vysoce výhřevné, způsob
dobývání hlubné, uhlí se těží ve slojích, které mají různě mocné stěny (žíly), některé sloje mají mocnost
pouze 6O cm. Hnědé uhlí se dobývá povrchových způsobem je méně výhřevné, výhřevnost je rozdílná
podle stáří uhlí, uhlí se třídí do jednotlivých frakcí a pod obchodním názvem se prodává. Některé je
netříděné a tomu odpovídá cena. Lignit – nejmladší hnědé uhlí, není kvalitní, ve značné části
neuhelnatěných pletiv pouze pro energetické účely – J. Morava.
ROPA – je přírodní, hořlavá kapalina směsy plynných, těkavých a rozpustných uhlovodíků , bezbarvá až
černá. Obsahuje také min. přísady – sůl, písek, vodu je různě viskózní, veškerá ropa se musí upravovat při
úpravě vznikají jednotlivé frakce (odpady, petroleje) k úpravě slouží tzv. krakovací jednotky. Podle
specifické hmotnosti se rozlišuje lehká, středně těžká, těžká. Podle složení jsou ropy – alkalické,
aromatické, naftemické. Naleziště – Venezuela, Kuvajt, Irán, Saudská Arábie, Rusko, USA, Lýbie, některé
státy těžící ropu vytvořili mezinárodní organizaci – právní forma kartel s cílem regulovat denní těžbu a cenu
ropy – OPEC – sídlo ve Vídni, ujednání jsou závazná pro všechny členy kartelu.( 1 barel je 16O l)
lehká 0,83g/cm3
středně těžká 0,83 – 0,93 g/cm3
velmi těžká nad 0,93g/cm3
KAOLIN – je směs jílovitých nerostů, bílá zemina, hlavní surovina pro keramický průmysl. Naleziště
Z Čechy – Karlovy Vary.
Sklo
Rozhodující část komodity tvoří poloužitkové sklo. Výraz naznačuje, že posláním skla je nejenom jeho praktická
užitečnost, ale také estetická působivost.
Sklo je tuhý roztok kovových oxidů v oxidu křemičitém.
I. Suroviny
Suroviny jsou mimořádně důležitým vstupem, neboť jejich skladba a kvalita rozhodujícím způsobem ovlivňují
technologické vlastnosti skloviny a celého výrobku.
19
Page 20
Základní surovinou pro výrobu skloviny je sklářský písek (oxid křemičitý). Jeho utavením lze vyrobit
jednosložkové křemenné sklo. Utavení sklářského písku však vyžaduje vysoké tavící teploty až 1 800°, což je
velmi nákladné a vysoká tavící teplota omezuje výrobu na laboratorní potřeby a speciální žárovky.
Proto se přidávají taviva, kterými mohou být soda (obohacuje sklo o sodík), potaš (obohacuje draslík) či obojí.
Rozdíl je nejenom v ceně, ale také ve vlastnostech. Soda je levnější a udrží sklo déle ve viskózním stavu, takže lze
dlouho tepelně tvarovat. Draselná skla s přídavkem potaše se lépe ryjí, mají velký jas, brilanci a zářivost barev.
Přidáním taviv výrazně klesne tavící teplota SiO2, ale zhorší se vlastnosti vzniklého skla. Je rozpustné ve vodě a
pod názvem vodní sklo se používá k ohnivzdorným nátěrům, jako pojivo do tmelů a slévárenských písků.
Největší technický význam mají skla stabilní (nerozpustná), proto je nutné vodní sklo stabilizovat. Jako stabilizátor
se užívá vápenec, či oxid olovnatý, hořečnatý. Zvyšují lesk a hmotnost (především Pb). Vápenec zase dodá sklu
lepší chemickou odolnost.
Dále se přidávají několikasložkové suroviny, jako jsou skleněné střepy a horniny (čedič, žula, živec, znělec), které
zlepšují vlastnosti skloviny a usnadňují tavení.
Sklářský výrobek není vždy požadován čirý a bezbarvý – dalšími surovinami jsou tedy pomocné suroviny čeřící,
odbarvovací, barvící a zakalovací.
Jako barviva se používají převážně oxidy kovů, přičemž jednou barvící látkou lze zpravidla dosáhnout několika
barev a odstínů v závislosti na použité technologii, prostředí. Např. na zeleno barví oxidy chrómu, vanadu a železa;
na modro oxid měďnatý a kobaltnatý, na žluto sulfid kademnatý a stříbro. Červené barvy se docílí zlatem, mědí a
selenem. Kouřová skla niklem.
K zakalení (koštění) skloviny se používá například kazivec, kryolit. Potřebné k výrobě mléčných osvětlovacích a
obkladových skel.
Suroviny:
1) kyselé, sklotvorné – sklářský písek, oxid boritý jednosložkové křemenné sklo
2) zásadité – taviva (soda, potaš) vodní sklo
3) zásadité – stabilizátory (vápenec, oxid olovnatý, hořečnatý) stabilní, technické sklo 4) několikasložkové –
horniny (čedič, žula, znělec) a skleněné střepy
5) pomocné suroviny – čeřiva, barvící, odbarvovací a zakalující látky
Podle použitých surovin rozlišujeme základní typy skel:
20
Page 21
Sklo křemenné (Si),
Sodno-vápenaté – (francouzské), (Si, Na, Ca), je nejlevnější, snadno tavitelné, proto nejrozšířenější. Vyrábějí
se z něho láhve, užitkové sklo a sklo stavební.
Draselno-vápenaté, (Si, K, Ca), je tvrdší, hůře tavitelné, lesklé a stálé, hodí se pro výrobu chemického a
stolního skla.
Draselno-olovnaté (anglické; anglický olovnatý křišťál), (Si, K, Pb), je měkké, má vysoký lesk a typický
(duhový) lom světla, optické sklo.
Boro-křemičité – část sklářského písku je nahrazena oxidem boritým, který zlepšuje tepelnou a chemickou
odolnost skel. Slouží jako sklo laboratorní a varné sklo pro domácnost.
Skla horninová – např. z čediče a znělce se vyrábějí tmavá skla na pivní láhve.
Sodná skla – dobře tažná, tvárná, používají se na výrobu tenkostěnných sklenic, na vánoční ozdoby apod.
Draselná – mají vysoký lesk, jasný vzhled, jsou velmi tvrdá (při manipulaci se tak nepoškrábe ), špatně se taví;
výrobky z této suroviny mají hrubší stěny a dekorují se rytím, broušením.
Odborným mezinárodně vžitým označením pro česká draselná skla je název „český křišťál“ – pro své vynikající
vlastnosti se používá především jako stolní sklo.
Olovnatá – uplatňuje se především jako hluboce broušené sklo luxusní. Není vhodné pro výrobu běžných předmětů
denní potřeby, neboť je příliš těžké a měkké, snadno se poškrábe.
II. Technologie skla
Technologický proces výroby skla lze rozdělit na výrobu skloviny počínaje přípravou surovin, navážkou a mísením
sklářského kmene, přes vlastní tavení, čeření, sejití a tvarování skloviny až po chlazení sklářských výrobků a na
zdobení a další zušlechťování.
1. Výroba skloviny
Výroba skla začíná přípravou tzv. sklářského kmene, což je dobře promíšená, přesně odvážená směs sklářských
surovin (velkou roli hraje nejenom skladba kmene, ale i kvalita jednotlivých složek. (čistota surovin má vliv na
zbarvení skloviny, zrnitost na tavitelnost, promísenost má vliv na protavení, homogenitu).
Sklářský kmen se taví ve sklářských pecích. Dochází k utavení jednotlivých složek a později k jejich reakcím.
Výsledkem je vznik skloviny. Rozhodující vliv na vlastnosti skloviny mají teplota a doba tavení.
Protože sklovina je po utavení příliš řídká, nehomogenní, nechává se vychladnout (na 800°C), aby se stoupnutím
viskozity získala správná tvárlivost.
21
Page 22
2. Tvarování skleněných výrobků
Výrobky ploché i duté jsou vytvářeny v současné době ručně i strojově za použití různých technik: foukání,
lisování, tažení, plavení či válcování.
Ploché sklo
Vyrábí se především strojově:
Tažením, litím, válcováním, a plavením.
Užitkové sklo foukáním a lisováním.
3. Chlazení
Dochází k vyrovnání teploty povrchu skleněného výrobku a vnitřní stěny. Sklo má malou tepelnou vodivost, takže
tyto rozdíly mohou být značné, vyvolávají pnutí. Při příliš rychlém ochlazení zůstává toto pnutí ve skle. Výrobek
vypadá na první pohled bezvadně, avšak menší změna teploty má za následek prasknutí, příp. rozpadnutí výrobku.
III. zdobení skleněných výrobků
Cílem zdobení je zvýšit jeho atraktivnost. Je třeba si uvědomit, že to nemusí být cíl jediný – vhodnou technikou
zdobení lze zakrýt četné vzhledové vady.
1. hutní zdobení
Výrobky jsou zdobeny u pece – za tepla. Fáze zdobení se prolíná s fází tvarování. Techniky hutního zdobení jsou
velmi staré a obvykle náročné na fantazii.
Zdobení z volné ruky – sklář dokončuje tvar ohýbáním, stříháním skloviny, vytváří volnou plastiku
Přejímání – na jádro bezbarvé skloviny sklář nabere barevnou sklovinu a případně ještě třetí vrstvu – např. bílou
kalnou. Po dofouknutí a ochlazení se horní vrstva pobrušuje do čiré, aby vynikl efekt přejímání. Touto technikou se
proslavili čeští skláři zejména v minulosti.
Optiš neboli optika – vzniká za pomocí forem optišek, do kterých se sklo vyfoukne. Hroty optišky se zaboří do
skloviny a vytvoří v ní rýhy, mřížky, důlky.
Ovíjení, opřádání – k nejstarším technikám. Na skleněné jádro se navine nit, která zůstává na povrchu, případně se
překryje další sklovinou.
Ledování – jádro se obalí skelněnou drtí a vyfoukne.
Irisování (duhování) – na žhavý výrobek nasedají sublimované páry kovových solí.
Kraklé – žhavý výrobek se prudce zchladí, takže popraská. Výrobek se znovu zahřeje a vyfoukne – na jeho povrchu
zůstávají praskliny, nebo se překryje další vrstvou skloviny.
22
Page 23
2. mimohutní zdobení
Zdobení „za studena“ zahrnuje řadu technik:
Broušení – nejznámější a nejfrekventovanější způsob zdobení. Dekory nesou názvy podle technologie a vzhledu
(rýha, oliva, kulička, mnohostranné jehlany připomínající drahokamy).
Rytí – nejnáročnější technika na schopnosti rytce. Vhodná tvrdá skla, např. draselná. Rozlišujeme rytí reliéfní, kdy
motiv vystupuje do výšky a okolí do hloubky a rytinu negativní, kdy je motiv vhlouben. Často ornamentální,
figurální rytiny, portréty, písmena. Rytí se provádí malými kotoučky (u jednodušších motivů), ale také diamantem.
Pískování – technika matování skla. Na sklo se vrhá proud písku, na holý výrobek nebo přes šablonu. Často jako
podklad pro barvu.
Leptání – povrch se naleptává působením kyseliny fluorovodíkové. Místa, která se zakryjí voskem nebo parafinem
zůstanou nenaleptána. Provádí se přes šablonu nebo se celý výrobek pokryje izolační vrstvou, poté se motiv vyryje
a vyleptá.
Zdobení vypalovacími barvami – barvy krycí či transparentní. Často přípravky z drahých kovů, nejvíce zlato,
nejméně platina. Stříbro díky vlastnosti zčernání málo. Nanášení barev se děje ručně – štětcem ,tamponem nebo s
využitím reprodukční techniky:
Razítkování
Ocelotisk – na ocelovou vrstvu se nanese vosková vrstva, do ní se vyleptá žádaný motiv, do kterého se vetře barva.
Z desky se barva nanese na papír a teprve z něj na výrobek.
Sítotisk – motiv se vytvoří na sítu a teprve přes síto se barva nanáší. Postupně se mohou přidávat další barvy.
Obtisk – linky, pásky, květinové a jiné motivy
Fondy – velké ploch vykryté 1 barvou – ručně nebo stříkáním přes šablonu
Vysoký smalt – reliéfní zdobení, někdy vyšší než 1 cm. Nejčastěji kvítky, lístky, pásky, linky.
Hedvábný fond – ploch zdobená vypáleným lesklým zlatem je pokryta matovou barvou.
Listrem – listr je roztok těžkých kovů, tuhý povlak s měnivým leskem, který se nanáší štětcem příp. stříkáním. Sklo
ozdobného charakteru, málo odolné vůči otěru.
Lazurou – vzniká chemickou reakcí naneseného měděného nebo stříbrného povlaku s povrchem skal. Dochází k
trvalému probarvení horní vrstvy.
Jakost skleněných výrobků
Jakost skleněných výrobků je spojena především se samotnou sklovinou, zejména jejím vzhledem (čirost, čistota,
transparence, třpytivost, lesk a zabarvení), hmotností, tvrdostí a podobně. Jakost skloviny určuje třídu výrobku. Je
výsledkem složené sklářského kmene (poměr směsi surovin), kvality jeho jednotlivých složek a zvládnutím
technologického procesu.
23
Page 24
Vady skleněného zboží
- nedostatečným promísením – neprotavené kaménky písku, šmouhy s nestejným lomem světla, bublinky;
- při tvarování – trhliny, rýhy, vrásky, ostré švy, zapečené kaménky;
- vnitřní pnutí;
- mnoho vad má původ v zušlechťování – vyštípnutý okraj, poleptané plochy;
- během skladování ve vlhku dochází ke ztrátě lesku, v důsledku vzniklých chemických změn se může na skle
vytvořit povlak, jehož stopa je neodstranitelná. Běžně se nazývá „oslepnutí skla“.
IV. Sortiment skleněného zboží
Užitkové sklo – výrobky pro běžné denní používání, většinou plní zároveň funkci dekorační.
Stolní sklo – sklo nápojové, kompotové misky a mísy.
Varné sklo – tenkostěnné čajové a kávové soupravy, silnostěnné pekáčky, z varného skla jsou i termosky.
Obalové sklo – láhve, konzervárenské sklenice.
Krystalerie – tvoří přechod mezi užitkovým a ozdobným sklem, svícny, popelníky, vázičky, slánky, lahvičky na
voňavky.
Osvětlovací sklo – lustry.
Ozdobné sklo – figurky, bižuterie.
Jablonecké zboží – patří k jedinečným sklářským výrobkům, jsou to korále, perly, knoflíky, ozdobné kroužky,
broušené kaménky aj.
Technické sklo – patří sem laboratorní chemické sklo, teploměry, misky, odměrné nádoby, optické sklo, potrubí
a aparatury pro chemický a potravinářský průmysl.
Stavební sklo – okenní a obkladové tabule.
IV. České sklárny
Z tradičních výrobců lze na prvním místě jmenovat sklárny MOSER, a.s . Karlovy Vary. Zakladatelem (1857) byl
talentovaný rytec Ludwig Moser. Sklárny představují svým charakterem „rodinné zlato“ a je oprávněně
označováno jako „Sklo králů“, sklo špičkové kvality. Je výrobcem luxusního skla, pokud jde o sklovinu i zdobení.
Používá nejnáročnější a nejdražší techniky. Specializací výroby na foukané, ručně broušené, ryté a malované sklo si
Moser rychle vydobyl vlastní svébytné místo mezi světovými sklárnami. Kvalita křišťálu a dokonalost ručního
broušení a rytí mu přinesla velké úspěchy na početných výstavách užitého umění.
Sklo Moser se zvláště pro svůj čistý styl, jiskřivost, eleganci a klasické proporce brzy stalo majetkem královských
rodů, prezidentů a jiných významných osobností z celého světa.
24
Page 25
V minulosti mezi stálé zákazníky a příznivce patřili rakouský císař Franc Josef I., italský král Viktor Emanuel III.,
papež Pius XI., íránský šach, ethiopský císař Haile Selassie, Faisal - král Saudské Arábie, jordánský král Hussein,
anglický král Edward VII., anglické královny Alexandra a Alžběta II., a tucty dalších monarchů, maharádžů,
princezen, prezidentů a velvyslanců, z poslední doby lze jmenovat např. papeže Jana Pavla II., opět královnu
Alžbětu II. nebo japonského císaře Akihita. Cokoliv vyjde ze sklárny Moser, je vhodné jako sběratelský předmět.
Od počátku svého působení rozvíjela sklárna Moser výrobu bezolovnatého křišťálu specifického svou tvrdostí a
jiskřivostí, kterou se obvykle vyznačuje křišťál olovnatý. Jeho vlastnosti jsou velmi vhodné pro skvělé moserovské
rytiny. Složení křišťálu firmy Moser vychází z klasického "českého křišťálu", který patří ke skupině skla sodno-
draselného. Mezi základní suroviny využívané pro jeho výrobu patří sklářský písek, potaš, různé chemické
sloučeniny a recyklované sklo. Dodržování přesné receptury zajišťuje jeho tvrdost, jiskřivost a barvu.
Sortiment tvoří luxusní nápojové soupravy, vázy, mísy, dózy, toaletní soupravy, popelníky a také velmi náročné
rytiny podle známých umělců (Mucha, Michelangelo). Veškeré výrobky jsou výsledkem ruční práce.
Každá nápojová souprava dostala jméno podle svého charakteru nebo je její jméno v přímém vztahu k určité
prominentní osobnosti, místu nebo historickému období (např. "primadona" této kolekce Splendid, dále Lady
Hamilton, Adele Melikoff, Cromwell, jedna z nejbohatěji zdobených souprav Maharani, dále Copenhagen,
Napoleon, Marie Terezie nebo jedna z nejslavnějších výtvarných kreací, souprava Pope (papež), kde technika
broušení - tzv. papežský brus - byla pojmenována na počest papeže Pia XI.. V mnoha případech jsou tyto soupravy
zdobeny velmi pracnými, zlacenými emblémy nebo monogramy podle požadavku zákazníka.
Jinou tradiční zdobicí technikou, vyvinutou firmou Moser, je plasticky leptaný a bohatě zlacený ornament
nazývaný oroplastika, která se většinou používá pro zdobení okrajů a bordur u stolních souprav. Všechny tyto
soupravy, i když se navzájem liší tvarem a způsobem zušlechtění, mají jeden společný rys: jsou výhradně
produktem ruční práce. Moser rovněž zavedl sklo barvené oxidy prvků vzácných zemin, jehož základní barva se
obohatila o nové, neobvyklé odstíny a různě zbarvené vnitřní reflexy. Do palety barevných skel, specifických pro
značku Moser patří alexandrit (lila, purpurově fialová s modrým nádechem), royalit (purpurově červená), rosalin
(temně růžová), topas (jantarová), heliolit (pískově žlutá s náběhem do zelena), beryl (tyrkysová s modrými
záblesky) nebo eldor (citronová až zlatá).
V sortimentu sklárny Moser se nachází též sklo, které se svým stylem poněkud liší od ostatní typické produkce -
"Obří číše" známé též jako slavné "tančící poháry". Použitím takového složení skla, které zná pouze Moser,
dosahuje stonek číše výjimečné pružnosti, která umožňuje rotaci číše na dýnku. Rotační schopnost vychází ze
specifického tvaru těchto číší, u něhož byla zvláštní pozornost věnována optimální poloze těžiště, která je důležitá
pro stabilitu rotující číše. Historie Obřích číší začala v r. 1956, kdy se jejich tvůrce zabýval myšlenkou na sklenice,
které by použil, jako sklářský umělec, pro přípitek s přáteli. Došel k závěru, že by to měly být sklenice zcela
25
Page 26
odlišné od všech dosavadních. Zastával názor, že by měly být překvapením, připraveným pro každého hosta
individuálně, něco jako číše "na míru". Rozdělil lidské rysy na šest různých typů a vytvořil šest číší, které se lišily
tvarem, výškou a objemem. Každé číši dal jméno podle obličejové charakteristiky (podle fysiognomického
ztělesnění): Tlustá Berta, Tlouštík, Měsíční tvář, Dlouhá tvář, Dlouhán a Štíhlá dáma. Číše nesly řadu dalších
charakteristických rysů, které, kromě čistě funkčních vlastností, zahrnovaly akustický prvek - zvonění, vznikající
při přiťuknutí, což je způsobeno specifickým tvarem kalíšku, a tloušťku skla, poskytující odolnost proti rozbití i v
případě přiťuknutí nadšeně srdečného až energického. Každý pohár je unikátní, každý má své základní ladění a tón
a každý zní jinak. Přípitek je doprovázen okouzlující melodií, připomínající vyzvánění zvonů. Do Klubu obřích číší
byla přijata řada vynikajících osobností. Mezi členy tohoto klubu patří např. členové královských rodin, filmové
hvězdy nebo známí jazzoví hudebníci
Sklárny Bohemia, a.s. (Poděbrady)
Jsou synonymem pro olovnatý ručně broušený křišťál.
Sklárny BOHEMIA a.s. mají bohatou tradici ve výrobě a prodeji výrobků z olovnatého křišťálu s obsahem 24%
PbO, zejména pak v ruční umělecko řemeslné výrobě uměleckého i užitkového skla. Akciová společnost navazuje
na bohaté tradice od svého vzniku v roce 1876, vysokou kvalitou a širokým sortimentem výrobků z olovnatého
křišťálu.
Sklárny začínaly výrobou užitkového sodnodraselného skla, která v roce 1927 byla převedena na náročnou výrobu
olovnatého křišťálu, která trvá až do dnešních dnů. Již od počátku se výrobky skláren vyznačují vysokou kvalitou a
uměleckou hodnotou, které vychází ze specifických vlastností olovnatého křišťálu a hlavně pak z vysoké úrovně
zručnosti a odbornosti poděbradských sklářů a návrhářů.
Dnešní sortiment představuje kolem 50-ti tisíc druhů výrobků ručně broušeného nebo lisovaného olovnatého
křišťálu, který především zahrnuje domácenské, stolní, nápojové a dekorativní sklo. V současné době pokračuje v
cestě vlastních dekorů typických pro českou školu, ale též je schopna splnit jakékoliv požadavky zákazníků podle
světových teritorií k jejich plné spokojenosti.
Hlavní zásadou, kterou se a.s. řídí je naprosté uspokojení zákazníka. Sklárny BOHEMIA prodávají své výrobky
nejen v České republice, ale hlavně se orientují na zahraniční trhy.
Sklo, nesoucí proslulou chráněnou značku modro-zlatý ovál, uprostřed s písmenem B se třemi hvězdičkami je
zárukou kvality a jedinečného designu.
Jihlavské sklárny Bohemia, a.s.
26
Page 27
Jihlavské sklárny patří mezi výrobce s bohatou historií a mezinárodním významem.
Již roku 1845 založil podnikatel Karl Anton sklárnu v Antonínově Dole u Jihlavy. V průběhu let dosáhly kvalitní
výrobky zručných sklářů mezinárodního uznání a významně se podílely na vytváření známého pojmu český křišťál.
Dne 1.2.2003 koupila společnost BURSON PROPERTIES, a.s. výrobní část podniku společnosti Jihlavské sklárny
BOHEMIA, a.s. se záměrem zachovat stávající ruční výrobu a dále rozvíjet její činnost zejména v oblasti strojní
výroby, aby mohla nabízet svým zákazníkům úplný sortiment výrobků z olovnatého křišťálu.
Celý sortiment je vyráběn z olovnatého křišťálu, který propůjčuje výrobkům nádhernou brilanci.
Sklo Bohemia, a.s. Světlá nad Sázavou
Výroba skla na Světelsku má tradici již několika století, neboť kraj kolem Světlé nad Sázavou nabízel již od
pradávna vše co mohla primitivní sklářská výroba potřebovat. Zejména dostatek křemene a dřeva, kterého bylo
využíváno k vytápění sklářských pecí a k získávání popela, resp. potaše,která se přidávala do sklářského kmene.
Počátky zušlechťování skla na novém základě se datují rokem 1861, kdy vídeňský obchodník se sklem, Josef
Schreiber, založil ve Světlé nad Sázavou první větší brusírnu. Tato manufaktura byla zásobována sklem z okolních
hutí a již po deseti letech zaměstnávala asi 80 lidí.
Společnost Sklo Bohemia, a.s. na tuto bohatou tradici navazuje a dále ji rozvíjí. Základní kámen výrobního areálu
byl položen v roce 1967 a již za tři roky byl zahájen zkušební provoz huti. Celá stavba, jejímž investorem byl
národní podnik Sklárny Bohemia Poděbrady, byla ukončena v roce 1973. Zejména po změně společenských
poměrů v roce 1989 prodělal závod řadu změn, které 1.ledna 1994 vedly ke vzniku akciové společnosti Sklo
Bohemia, a.s.
V současné době patří Sklo Bohemia, a.s. mezi přední světové producenty olovnatého křišťálu. Je to moderní,
dynamicky se rozvíjející podnik, který zaměstnává 1600 pracovníků.
Výrobní program sklárny zahrnuje stovky druhů domácenského a nápojového skla vyráběného ručně i automaticky,
lisováním i foukáním, s brusem i bez brusu. Velká pozornost je věnována tradiční ruční výrobě a klasickému
broušení, největší dynamika je však dosahována v rozvoji automatických výrob.
27
Page 28
Firma se snaží pružně reagovat na poslední odbytové trendy v prodeji domácenského skla. 80 % veškeré produkce
společnosti je určeno pro vývoz do zemí s rozvinutým tržním hospodářstvím. Nejvíce je realizováno v USA, Velké
Británii, Španělsku, Itálii a Japonsku. Export zajišťuje a.s. Bohemia Crystalex Trading.
CRYSTALEX, a.s. Nový Bor
Vždy sdružoval více závodů (již v roce 1928 sestával podnik z 300 provozoven). Dnes provozuje všechny obvyklé i
méně obvyklé dekory. Například vysoký smalt, rytiny, přejímané sklo, lepty, výbrusy, listry, sítotisk, …). Převahu
tvoří sodnodraselná sklovina.
Mezi další patří:
Egermann-Exbor
Bratří Jílkové – Harrachov
Kamenický Šenov
Železnobrodké sklo
Všeobecně lze říci, že jak tradiční, tak noví výrobci sázejí především na kvalitu. Ve svém sortimentu nejenom
zdokonalují zvládnuté vzory, ale snaží se také oživit zašlou slávu náročných tradičních technik, forem a námětů.
Jak již bylo zmíněno, estetická úroveň tvarování a zdobení je sice významnou, ale nikoliv však jedinou složkou
kvality sklářských výrobků. Další nezanedbatelnou složkou je kvalita skloviny, např. její čistota a čirost, dále
trvanlivost zdobení a zejména zdravotní nezávadnost skloviny i zdobících materiálů.
Keramika
I. Historický vývoj
Slovo keramika je řeckého původu a vzniklo ze slova keramos, což byl ve starověkém Řecku název pro hlínu a
hrnčířské zboží. Dnes se pod pojmem keramika rozumí nejen hrnčířské výrobky, ale všechny předměty vytvořené
z vypálené hlíny (cihle, porcelánové figurky, izolátory elektrického vedení atd.)
- jeden z nejstarších oborů lidské činnosti
Vzhledem k běžnému výskytu základní keramické suroviny – hrnčířské hlíny – byly keramické výrobky rozšířeny
snad u všech vyspělejších etnik a archeologům slouží jako jedna ze základních informací.
28
Page 29
K nejstarším (10-20 tis. let) keramickým výrobkům patří různé figurky a nádoby. První velmi zdařilé keramické
výrobky byly k vidění ve staré Číně, Řecku a Římě (5 500 let). Vynález hrnčířského kruhu patrně 3 000 př. n. l.
Dalším významným výrobkem byly kachle, dlaždice a obkladačky. První zdařilé výrobky jsou 4 500 let staré –
Blízký východ.
V českých zemích se hrnčina proslavila u polévaných kamnářských kachlích – 16. století.
Okolo roku 700 přichází na scénu nový materiál mimořádné kvality – porcelán – Čína. Do Evropy se dostal až na
přelomu 13. – 14. století. Napodobeniny porcelánu (porcelán je pro svou vzácnost a ušlechtilost velmi drahý):
severní Itálie – fajáns (lze považovat za předchůdce dnešního cibulového porcelánu),
Španělsko – majolika (barevná lesklá olovnatá glazura, centrem obchodu ostrov Mallorka).
K nám byla výroba zavedena habány, kteří se sem uchýlili před pronásledováním z náboženských důvodů, odtud
habánská keramika (ornamentální, květinové motivy).
Jinou úspěšnou napodobeninou tvrdého čínského porcelánu byl měkký porcelán – Medici.
Skutečný tvrdý porcelán se podařilo vyrobit v německé Míšni roku 1709 (vynalezl ho Johann Friedrich Böttger),
tedy více než tisíc let po jeho objevení v Číně.
První český porcelán byl vyroben v roce 1794 v Klášterci nad Ohří. Díky výskytu kvalitních ložisek kaolínu na
Karlovarsku začíná prudký rozmach výroby porcelánu.
II. Suroviny
plastické suroviny
- kaoliny – bílá, měkká zemina, žáruvzdorná, bílou barvu si zachovává i po vypálení.
Vznikl zvětráním živcových hornin. Jeho základní složkou je nerost kaolinit. ČR
je bohatá na plastické kaoliny; nejlepší z nich sedlecký (od Karlových Var), je
považován za světový standard. Název kaolin je odvozen od bohatého
čínského naleziště na hoře Kao-ling u Ťing-tečenu.
- hlíny a jíly – vznikly zvětráním živcových hornin. Jíl obsahuje minimálně 50 % jíloviny,
tzn. Velmi jemných částic jednoho nerostu, např. kaolinu. Hlíny se liší od
jílů tím, že jsou složeny z jemně rozptýlených částic různých nerostů i látek
organických a často bývají zbarveny žlutě až hnědě od většího množství
železitých sloučenin.
29
Page 30
Plastické suroviny mají schopnost vázat vodu, kterou při sušení a pálení opět ztrácejí, přitom se smršťují a výrobky
praskají. Tomu zabraňují neplastické (netvárlivé) suroviny, které se objemově nemění.
neplastické suroviny
- tzv. ostřiva a taviva (křemen, živec, vápenec).
Zmírňují smrštění při pálení i sušení, zvyšují, usnadňují tavitelnost, snižují tavící teplotu;
zvyšuje se slinutost. Zkrátka vytváří kostru výrobku.
Vedlejšími keramickými surovinami jsou glazury, engoby a barvící látky.
Glazura – sklovitý kryt keramického střepu (což jsou skla s přísadou kaolinu a různých barvicích přísad).
Glazování zvyšuje hladkost, nepropustnost, trvanlivost povrchu, zlepšuje vzhled, omyvatelnost, atd. Druhy: lesklé,
matné,barevné, bezbarvé, krycí….
Engoba - nemá na rozdíl od glazur lesklý povrch. Na základní hrubší střep se nanáší vrstva ušlechtilejší hlíny
(kachle, fasádní cihly). Výrobek se buď namáčí nebo polévá.
Barvy – probarvení střepové hmoty nebo barvení výrobku.
Barvy vysokého žáru - odolávají vypálení, pouze červená (oxid mědi), modrá (oxid kobaltu), zelená (oxid chromu)
a cihlově červená (oxid železa).
Barvy muflové, podle malých pícek na zažíhání dekoru, používají se na vypálený výrobek (celá paleta). Protože
postrádají glazuru, špatná odolnost vůči manipulaci.
III. Výroba
Vytěžené suroviny se drtí, melou a třídí na sítech za sucha i za mokra. Namočené a přecezené suroviny se nechají
v zásobníku několik týdnů odležet. Takto odleželá hmota je připravena k dalšímu zpracování.
Jen umělecké a řemeslné výrobky se formují volnou rukou nebo vytáčením na hrnčířském kruhu. V průmyslu se
používá automatický hrnčířský kruh, který pomocí forem a šablon vytváří stolní nádobí či hrnčířské výrobky
(květináče, vázičky) vysokou rychlostí. Dvanácti vřetenový automat vyrobí za minutu přes 200 talířků.
Obkládačky, dlaždice, elektrotechnická keramika a žáruvzdorné tvarovky se lisují silným tlakem z navlhčené sypké
hmoty. Z cihlářského těsta se výtlačnými lisy tvaruje pás, ze kterého se strunou odřezávají cihly, drenážní trubky,
střešní tašky. Litím do sádrových forem se vytvářejí duté, tvarově složité předměty (konvice, sošky, zdravotní
keramika).
30
Page 31
Vyformované keramické výrobky obsahují až 35 % vody, která by náhlým odpařením během pálení výrobky
potrhala. Na tvářecí linky proto navazují tunelové sušárny.
K výrobě hrnčířského zboží, technické a hrubé keramiky stačí jeden výpal. Jemná keramika se nejprve zpevní
přežahem.
Po prvním pálení se nanáší glazury, případně se výrobek barví nebo zdobí. Je možné zdobit pod glazuru (je
zaručena stálost barev a absolutní životnost dekoru), do vlhké glazury (levnější, ale přesto jsou barvy chráněné), na
glazuru (malby jsou pestřejší, pokud se však nevtavují do glazury, jsou méně trvanlivé; umožňuje použít
neomezenou paletu barev). Techniky zdobení se podobají technikám zdobení skla.
- příprava surovin, keramické hmoty,
- tvarování – provádí se ručně nebo strojově,
- sušení,
- první pálení (přežahnutí) – dochází ke zpevnění, slinování keramické hmoty,
- glazování; zdobení – v případě neglazování ihned finální výpal,
- vypálení (ostrý výpal) – tím se fixuje glazura,
- malby na glazuru, další zdobení - zlacení, obtiskování
- následuje další vypálení.
IV. Klasifikace sortimentu
Keramické hmoty se svým složením, technologií zpracování, vlastnostmi i použitím značně liší.
I. Nejčastěji se keramické zboží rozděluje na keramiku jemnou a hrubou.
Hrubá keramika
Výrobky hrubé keramiky mají střep silný a hrubozrnný; používají se ve stavebnictví a v průmyslu (cihlářské zboží,
střešní krytina, hrubá kamenina). Ale také žáruvzdorná keramika, určená ke stavbě průmyslových pecí, topenišť,
potrubí pro horké plyny (vyzdívky keramických a sklářských pecí).
Jemná keramika
Jemná keramika má tenký a jemnozrnný střep (užitkové a ozdobné předměty, laboratorní a zdravotní keramika
včetně obkládaček, a další předměty vyrobené z porcelánu a ostatní jemné keramiky, např. bílé kameniny).
31
Page 32
II. Dalším hlediskem pro dělení keramiky je charakter střepu a glazury a nasákavost střepu. střep = vypálená
keramická hmota, sestává z krystalů, skelné fáze a pórů. Právě podle poměru těchto složek se mění
vlastnosti výrobku, včetně nasákavosti.
Pórovitá (průlinčitá) keramika – výrobky s nasákavosti nad 5 %
Představuje nejširší skupinu keramických výrobků. Vyrábí se z různých druhů keramických hlín, které se vypalují
pod teplotou měknutí, takže jednotlivé části základní suroviny se vzájemně nestaví, tj. neslinou.
Střep je matný, propouští kapaliny a plyny, a proto se užitkové předměty pokrývají glazurou.
Patří sem:
hrnčířské zboží (zbarvený pórovitý střep krytý glazurou nebo engobou),
cihlářské zboží,
terakota (červený, hnědý, žlutavý střep obvykle neglazurovaný – květináče, nádoby, ozdobná keramika dále pro
stavební účely),
majolika (barevný střep i glazury),
fajáns (vápenatý, bělavý střep a neprůhledná bílá glazura, předchůdce tzv. cibuláku),
bělnina (bílý střep a bílá průsvitná glazura - zdravotnická keramika, obkládačky, užitná a ozdobná keramika),
a výrobky žáruvzdorné.
Hutná (slinutá) keramika – výrobky s nasákavostí pod 5 %
Je sklovitě tvrdá, kovově zvoní, má vysokou mechanickou pevnost, nepropouští kapaliny ani plyny, odolává
kyselinám. Výrobky se vypalují při vyšších teplotách, póry mezi jednotlivými částicemi se vyplňují.
Patří sem:
kamenina – má slinutý neprůsvitný střep.
Jemná kamenina s bílým střepem – výroba sociální keramiky (umyvadla a klozety),
Kamenina s barevným střepem – výroba uměleckých ozdobných předmětů, varné a užitkové stolní soupravy.
Obyčejná kamenina s hrubým šedým nebo hnědým střepem – dlaždice, kanalizační roury, žlaby, napáječky,
reakční věže atd.
poloporcelán – přechod mezi kameninou a porcelánem, střep je slinutý, ale ještě není průsvitný. Menší
mechanickou odolnost než porcelán, typická je krycí glazura; zdravotní keramika, stolní nádobí,
32
Page 33
porcelán – nejušlechtilejší keramický materiál. Tenký průsvitný střep bílé barvy s lesklou glazurou. Je vysoce
odolný vůči chemickým a fyzikálním vlivům; vynikající modelovatelnost.
Tvrdý porcelán (evropský) – výroba jídelního nádobí, k technickým účelům. Např. Karlovarský porcelán.
Měkký porcelán (čínský) – má vyšší obsah taviv, tedy vzniká při nižší teplotě. Mezi měkké porcelány patří
kromě historického čínského porcelánu také zubní porcelán, stolní porcelán, kostní porcelán (obsahuje asi 50 %
kostního popela, připomíná mramor), parian (je vzhledem podobný mramoru, setkáváme se s ním muzeích).
a některé žáruvzdorné hmoty.
V. Nejvýznamnější české porcelánky
První privilegium výroby porcelánu v českých zemích bylo uděleno v roce 1812 porcelánce v Horním Slavkově.
Následovaly Klášterec nad Ohří, Březová a Loket.
Horní Slavkov
V roce 1792 zde byla založena první česká porcelánka, jejíž činnost trvá doposud. Založil ji Jan Jiří Paulus a při
návštěvě Ferdinanda I. roku 1812 dostává privilegium na výrobu porcelánu. Výrobky, které v té době
představovalo empírové malované nádobí, kávové konvice, šálky, dýmky a podobně, byly oceněny na
průmyslových výstavách v Praze roku 1828-1829.
Svého největšího rozvoje dosáhla v 19. stol. a velmi proslavila město u nás i ve světě. Vyrábí dodnes velmi kvalitní
porcelán pod značkou Haas & Czjzek, který je vyvážen do celého světa.
Karlovarský porcelán, a.s.
Největší český výrobce a vývozce užitkového i ozdobného porcelánu. Z celkové produkce se cca 70 %vyváží do
více než 90 zemí na pěti kontinentech. Mezi nejvýznamnější trhy patří Německo, Švédsko, Rusko, Itálie, Španělsko
a Anglie. Výhradním vývozcem zboží vyráběným v Karlovarském porcelánu, a.s. je společnost Porcela Plus a.s.
Výrobu realizuje ve svých výrobních závodech:
Závod Nová Role – výroba užitkového a hotelového porcelánu;
Závod Klášterec nad Ohří – nejstarší závod Karlovarského porcelánu. Byl založen již v roce 1794 Janem
Mikulášem Weberem jako druhá nejstarší porcelánka v Čechách. V současné době se zde vyrábí užitkový
porcelán.
Závod Loket, Most, Lubenec – výroba hrnků. S roční výrobou přes 9 mil. kusů hrnků v 70 různých tvarech,
patří Karlovarský porcelán a.s. k největším světovým producentům tohoto sortimentu.
Manufaktura v Chodově – tradiční výroba růžového, ručně vyráběného a dekorovaného porcelánu. Na rozdíl od
některých výrobců používajících růžovou glazuru, Chodov zbarvuje již porcelánovou hmotu, kterou pak
překrývá průhledná glazura.
33
Page 34
Thun Studio v Lesově – činnost tohoto studia byla původně zaměřena na vývoj nových výrobků pro ostatní
porcelánky a jejich odzkoušení v malých prototypových sériích. V současné době se stále více soustřeďuje na
výrobu exkluzivních souborů, které pro výtvarnou náročnost a vysoký podíl ruční práce nelze vyrábět
velkosériově.
Concordia Lesov – je známa již několik desetiletí rozsáhlým reliéfním souborem Bernadotte, který je vyráběn
v bílém provedení a v barvě slonové kosti.
Závod sítotisk – vyrábí se zde obtisky pro dekoraci porcelánu celé společnosti Karlovarský porcelán a.s.
Součástí závodu je oddělení litografie, které zpracovává návrhy designérů pomocí nejmodernější počítačové
technologie.
Český porcelán, a.s. Dubí
Jeden ze čtyř světových výrobců tzv. cibulového porcelánu. Námět byl přejat v letech 1738 až 1739 v Porcelánové
manufaktuře Míšeň z čínských předloh (představuje stylizovaný květ astry na stonku s poupětem a liány vinoucí se
kolem pivoňky spolu s kompozicí z broskví a granátových jablíček …).
Porcelán s cibulovým vzorem prodává společnost pod obchodním označením ROKOKO. Na domácím trhu poklesl
zájem o tradiční modrý cibulák. Některé výrobky z cibuláku se vyrábí i v zelené a červené barvě, o které je zájem
zejména v Japonsku. Výhradním vývozcem zboží vyráběným v Českém porcelánu, a.s. Dubí je společnost Forta,
s.r.o.
G. Benedikt Karlovy Vary, s.r.o.
Největší evropský výrobce hotelového porcelánu.
Výroba hotelového porcelánu ve firmě G. Benedikt Karlovy Vary navazuje na více než stoletou tradici značky GB,
neboť v roce 1882 byla založena ve Dvorech továrna na porcelán pod firmou Gebrüder Benedikt A.G. V roce 1932
se stala továrna ve Dvorech součástí koncernu EPIAG - Erste Böhmische Porzellan Industrie A.G., který měl svoje
vzorkovny a zastupitelské organizace v řadě světových měst.
V průběhu své historie se továrna ve Dvorech specializovala na výrobu souborů hotelového porcelánu a velkého
množství rozmanitých tvarů jídelních, kávových a čajových souprav.
Po roce 1968 je patrná specializace na výrobu porcelánu pro hotely představením hotelového programu podniku
Karlovarský porcelán.
Od roku 1992 patřil závod ve Dvorech do švýcarského koncernu LAUFEN pod názvem Hotelový porcelán Karlovy
Vary a. s.
V roce 2002 koupila továrnu společnost POLYFLEX (ČR), která převzala jméno G. Benedikt Karlovy Vary a tak
navázala na tradici značky, kterou je označován sortiment porcelánu pro hotely a gastronomii již od založení firmy
v roce 1882.
34
Page 35
Je dodavatelem porcelánových výrobků pro všechny formy specializovaného stravování (hotely, školy, armáda,
nemocnice, závodní stravování atd.). Tento porcelán je použitelný mimo jiné i pro izolační, tzv. tabletové
(podnosové) systémy provozované v nemocnicích a v pečovatelských ústavech, kde teplé naporcované jídlo musí
být dopraveno strávníkovi přímo na pokoj mimo kuchyňské a jídelní provozy.
Porcelánová manufaktura Royal Dux Bohemia, a.s., Duchcov
Výroba pouze ozdobného porcelánu (vázy, plastiky, zvěř apod.), založena 1853.
Březová
Pracoval zde malíř Quast, donedávna nejvyšší jakost porcelánu, exkluzivní porcelán zdobený ruční malbou,
medicejské vázy. V současné době mimo provoz.
Dřevo
Patří k nejstarším surovinám, které kdy člověk v přírodě využíval.
Bylo prvním palivem spojeným s uměním člověka získávat energii prostřednictvím ohně, který mu poskytl
ochranu, teplo a světlo. Dnes je význam dřeva jako paliva mizivý, má stále svůj význam stavebního a
konstrukčního materiálu, k výrobě nábytku, podlah a obkladů stěn. Z produktů chemického zpracování dřeva má
prvořadý význam buničina, která je výchozí látkou k výrobě papíru, textilních vláken a plastů. Jen malá část se
dřeva se zpracuje hydrolýzou (rozkladem kyselinami na zkvasitelné cukry) a karbonizací (na dřevěné uhlí, metanol,
kyselinu octovou).
Pevnost dřeva je dána obsahem celulózy. Dřevo obsahuje v sušině 50 – 60 % celulózy, 20 – 30 % ligninu, zbytek
tvoří pryskyřice, silice, tuky, vosky, min. a bílkovinné látky. V kůře jsou obsaženy třísloviny.
Struktura dřeva
Dřevo se vytváří jako rostlinné buněčné pletivo kmenů, větví a kořenů stromů a keřů. Výživa přijatá kořeny proudí
mladým dřevem po obvodu kmene do listů Vzniklé asimiláty (cukry, škrob, bílkoviny) vyživují pod kůrou dělivou
vrstvu buněk - kambium, ze kterého přirůstá nové dřevo i kůra.
Mladé světlé dřevo ze živých buněk nazýváme běl nebo blána.
Střední část kmene z odumřelých buněk prostoupených ligninem (dřevovinou) – tzv. jádro – nejcennější pro
průmyslové zpracování.35
Page 36
Starší buňky jsou ze stran stlačovány, rostou jen ve špičkách a tím se prodlužují v dřevní vlákna. Jsou dlouhá 1-2
mm u listnatých, 2-5 mm u jehličnatých.
Jarní vlákna – rostou při dostatku vláhy rychle. Mají tenké stěny a široké dutiny. Jarní dřevo je řídké a měkké,
světlejší.
Letní, pomalu rostoucí buňky jsou naopak úzké, tenčí, tlustostěnné, husté a tvoří tvrdší letní dřevo. Obě vrstvy
představují dohromady roční přírůstek dřeva – letokruh.
V zimě dřevo nepřirůstá. Jen tropické stromy rostou nepřetržitě. Netvoří letokruhy, pruhy způsobují barviva
ukládaná hojně v období sucha. Široké buňky z období dešťů se od vláken z období sucha odklánějí. Jejich šikmá
poloha odráží světlo, které vidíme jako měnivě lesklé pruhování, ceněné na plochách nábytku (mahagon, citron,
africká hruška).
(jádro, běl, kambium, kůra)
Dřevo se těží v období plné dospělosti, zralosti stromu , aby surovina byla maximálně pevná a trvanlivá. Jehličnaté
stromy dospívají za 80 až 100 let, listnaté k tomu potřebují 150 až 200 let. Nevyspělé dřevo je řídké, málo pevné,
s malým podílem vyvinutého jádra nebo vyzrálého dřeva, proto snadno podléhá hnilobě. Rovněž překročení
určitého věku vyspělosti má za následek snížení původně dobrých vlastností.
Zimní kácení je pro kvalitu dřeva příznivější. Míza je stažená v kořenech, dřevo pomalu vysychá, nepraská a není
napadáno hmyzem.
Vytěžené dříví se třídí podle tloušťky, podle upotřebení (užitkové, palivové).
Nejhodnotnější je kulatina – dlouhé kmeny na stavební trámy.
Slabší je tyčovina.
Rovnané užitkové dříví (polena) se používají pro kolářské, hračkářské a soustružnické zpracování.
Krátké dříví ve tvaru válců a štěpin se využívají na výrobu celulózy a dřevoviny; dřevnaté vlny, desek a dřevěných
obalů, určené pro suchou destilaci.
Řezivo
V pilařských závodech se kmeny rozřezávají pilami na řezivo, které může mít v průřezu různý tvar i rozměry.
Nejběžnějším pilařským výrobkem jsou prkna, dále fošny (rozdíl v délce a šířce), hranoly, lišty, latě, dýhy,
překližky, laťovky.
Řezivo se skladuje na rovných suchých plochách. Každá vrstva řeziva se prokládá, aby na všechny jeho plochy
proudil vzduch. Tak pozvolna vysychá a tím získává stálý tvar. Vlhkost dřeva vysušeného přirozenou cestou na
vzduchu je 15 až 20 %. Dosouší se v sušárnách (např. na výrobu nábytku se požaduje vlhkost 6 %).
36
Page 37
Velkoplošné desky
Nábytek z masivu je drahý. Ke zlehčení a zjednodušení truhlářských výrobků při značné úspoře dřeva se vyrábí
plošné materiály (velkoplošné desky):
- Překližky – vznikají slepením několika dýh tvrditelnými lepidly ve vyhřívaném lisu po vrstvách křížem přes
sebe. Většinou se lepí pod úhlem 90 º, aby se nerozjely. Mívají lichý počet vrstev - dýh stejných vlastností
(vlhkost, druh, lepidlo). Překližky jsou značně tuhé a nebortí se.
Dýhy jsou slabé vrstvy dřeva. Z přírodního dřeva se buď loupou nebo krájejí. Používají se zejména
k zušlechtění povrchu nábytku. Méně vzhledné konstrukční dýhy se slepují na překližky.
- Dřevotřískové desky – se vyrábějí lisováním z rozsekaných polen nebo z pilařských odřezků. Dále se dýhují
nebo laminují. (Lamino – ochranná papírová fólie napuštěná pryskyřicí s horní dekorační vrstvou). Jsou málo
pevné, spojují se jen kolíčky, kování ani vruty v nich dobře nedrží. Přes vysokou hmotnost a malou pevnost se
z nich u nás vyrábí většina nábytku.
- Dřevovláknité desky – se zhotovují ze štěpky (rozsekané odpadní dřevo, např. z větví), která se paří a
mechanicky rozvlákňuje. Např. sololit – zadní strana skříní. Povrch se zušlechťuje lakovanou vrstvou s kresbou
dřev nebo obkládaček (lakolit).
- Tvrzené dřevo – je překližka napuštěná fenoplasty, které se ve vyhřívaném lisu vytvrdí. Pro stavebnictví se
z něj zhotovují betonářské desky pro několikanásobné použití.
Jehličnaté stromy
- letokruhy výrazné, jejich letní vrstva je tmavší,
- jsou to měkká dřeva, světlá, nažloutlá,
- všechny dřeva kromě jedle mají pryskyřičné kanálky,
- dřeňové paprsky jsou nezřetelné,
- hlavními zástupci jsou smrk, jedle, borovice a modřín, což jsou zejména stavební dřeva.
Smrk
- nejčastěji se používá, stavební dřevo číslo jedna,
- nejdostupnější, nejlevnější,
37
Page 38
- podlahy, schodiště, obklady stěn, stropů; stavební truhlářství (okna, dveře), venkovní konstrukce, dětský nábytek.
Také rezonanční dřevo, které je nenahraditelné při výrobě hudebních nástrojů – tzv. rezonanční smrk, který roste
jen ve zvláštních lesích.
To stejné i z modřínu a borovice, ale daleko dražší.
Borovice – velmi atraktivní dřevo, výroba oken a dveří, krovy; nábytek.
Modřín – obklady stěn, stropů, podlahy, velmi dekorativní.
Jedle – v chemickém průmyslu, neboť je odolné proti kyselinám a alkáliím. Výborné dřevo pro interiéry, masivní
nábytek.
Listnaté stromy
- méně znatelné letokruhy,
- rozlišují se :
kruhovitě pórovité (cévnaté)
- póry jsou jasně viditelné pouhým okem, shlukované okolo letokruhů,
- dub, jilm, jasan a akát
roztroušeně pórovité
- póry jsou velmi malé, pouhým okem neviditelné, pouze pod mikroskopem,
- všechny ostatní listnáče
- dřeňové paprsky jsou dobře znatelné a tvoří charakteristický lesk. Dřeňové paprsky vodí živiny příčně.
Tvoří mezi vlákny lesklé plošky, tzv. zrcadélka. Způsobují dobré vlastnosti. Jsou patrné jako hnědé čárky
a lesklé plošky na bukovém a dubovém nábytku. Buk má krátké dřeňové paprsky. Dub podlouhlé.
- dřevo našich listnáčů nemá pryskyřičné kanálky a není proto smolnaté.
- jasan má výrazné přechody letokruhů (letního a zimního dřeva), výrazné póry,
javor má lesklé plošky, jakoby slída
akát je zbarven dozelena,
jilm je velmi podobný s dubem, jilm má zvlněné letokruhy na příčném řezu, tmavé
dřevo s krásnou kresbou
lípa velmi voní.
Dub
- naše nejkvalitnější dřevo, také nejdražší, méně dostupné, tvrdé, pevné, těžké, vysoce trvanlivé,
38
Page 39
- vynikající vlastnosti – odolává vodě (nasákne vodu a nekazí se), vodní stavby, pilíře, sudy, jako stavební
materiál - dříve na stavbu lodí, dnes na rekreační lodě a interiéry,
- mnohostranně využitelné pro vnější i vnitřní použití (schodiště, podlahové parkety = vlysy, dveře, lavice, stoly),
- je odstupňovaný do tří skupin. Kvalita 1. třídy se pozná podle toho že, nemá žádný souček, musí být vybarvená
struktura (kresba), nesmí být nabělená (střed).
Buk
je houževnatý (ohebný), nepraská, je dostupný,
oblíbený materiál pro práce v interiéru a výrobu nábytku, hlavně židle, také sportovní nářadí, pažby,
- nejlepší výhřevnost, bukové brikety mají téměř srovnatelnou výhřevnost s hnědým uhlím.
Olše – hodně se užívá, velmi dostupná, má pěknou kresbu, tím, začíná být drahá v důsledku rostoucí poptávky.
Javor – rezonanční dřevo, kovadlinky na klavír.
Měkké dřevo – olše, lípa, topol, jírovec – pro modelářské a řezbářské práce.
Cizokrajné stromy
- dřeva tropických stromů se nápadně liší od dřev domácích nejen stavbou, ale hlavně vlastnostmi. Jsou to
většinou dřeva jádrová, bez letokruhů, neboť jejich kambium je neustále v činnosti. Na některých
dřevech jsou patrné světlejší a tmavší vrstvy a podélné pruhy způsobené střídáním období sucha a dešťů.
Vlivem různorodých vegetačních podmínek se tropické dřeva vyznačují nejrůznějšími barvami všech
odstínů, vzácnou kresbou, leskem, vůní a vynikajícími technologickými vlastnostmi. Tropická dřeva jsou
úplně lehké až velmi těžká, měkká až neobyčejně tvrdá.
Mahagonových dřev je mnoho druhů. Liší se původem, barvou texturou. Pravé (americké) mahagonové dřevo je
tvrdé, pevné, těžké, trvanlivé. Má sytě červenohnědou barvu a výrazně pruhovanou, lesklou texturou. Měkké
(africké) dřevo tzv. Gaboon je světlejší, měkčí, hůře se zpracovává. Často se užívá k výrobě ozdobné dýhy.
Eben má hnědočerné až černé jádro. Pravý eben je velmi trvanlivý, tvrdý a těžký; obtížně se obrábí, avšak velmi
snadno se leští. Vyrábějí se z něho ozdobné předměty, hudební nástroje, dýhy.
Cedr má žlutohnědé jádro. Které na vzduchu hnědne. Dřevo je velmi pevné, tvrdé, trvanlivé a protože obsahuje
mnoho silic, příjemně voní. Červený cedr se používá na výrobu tužek.
39
Page 40
VÝROBA PAPÍRU
HISTORIE
Než získal papír svou nynější podobu, prošlo jeho výroba dlouhým a složitým vývojem. Papír má dva
historické předchůdce: papyrus a pergamen. Papyrus vyráběli již staří Egypťané. V Evropě se papyrus používal až
do konce 9. století. Pergamen se vyráběl z kůží zvířat, především ovcí, koz a telat. První skutečný papír byl
vyroben na začátku 2. století v Číně ze starých hadrů a rostlinných vláken. Z Číny se postupně výroba papíru
rozšířila do celého světa, do Evropy se dostala až ve 12. století. Výroba papíru se výrazně rozšířila po
Gutenbergově objevu knihtisku v polovině 15. století. Dnes se většina papíru vyrábí strojově, ojediněle se můžeme
setkat s výrobou ručního papíru. Jedinou papírnou s ruční výrobou papíru v ČR je závod ve Velkých Losinách.
SUROVINY
1. Vlákniny – získané chemickou nebo mechanickou cestou, z nich se dalším zpracováním připravuje
papírovina. Základními surovinami jsou dřevo, buničina, sláma a hadry.
dřevovina se získává mechanickým obrušováním dřeva na brusném stroji, současně se dřevo
změkčuje párou nebo horkou vodu. Při tom dřevo hnědne, takže lze užít pouze pro výrobu
barevných papírů nebo lepenky.
buničina vzniká chemickým rozvlákněním dřeva. Vyrábí se vařením dřeva v chemických roztocích,
které rozpouštějí průvodní látky a uvolňují vlákna.
slámovina se vyrábí vařením slámy ve vápenném mléku. Používá se na výrobu podřadných druhů
papíru a lepenky.
hadrovina se přidává do lepších druhů papíru. Vyrábí se však papír pouze z hadroviny – bankovní,
dobrý cigaretový apod.
2. Plniva – dodávají papíru větší měkkost a hladkost, zvyšují jeho hmotnost a bělost, snižují průsvitnost.
Nejpoužívanějšími plnivy jsou kaolín, křída a sádrovec.
3. Klížící látky – zvyšují pevnost a zbraňují rozpíjení inkoustu na papíře, upravují nasákavost, plošnou váhu
papíru, jeho tuhost, transparenci a vzhled povrchu. Jako klížící látka se užívá škrob, vodní sklo, želatina.
4. Barviva – užívají se ve formě roztoků při výrobě barevných papírů a při tónování.
40
Page 41
TECHNOLOGIE VÝROBY PAPÍRU
Při výrobě papíru se vždy nejprve připraví papírovina, jejíž složení závisí na druhu vyráběného papíru.
Připravuje se míšením vláknin, plniv, klížicích látek, příp.i barviv s vodou. Vzájemného promísení je dosaženo
v holandrech (holandr = oválná betonová nebo kovová vana se soustavou nožů. Různým nastavením nožů a délkou
mletí se dosahuje příslušné kvality vláken).
Takto připravená papírovina se zbavuje těžkých částic sedimentací a cezením. Potom se papírovina rozlévá
na síto papírenského stroje. Voda odkape a vrstva mokrého papíru se suší, hladí a navinuje do kotoučů. Některé
druhy papíru jsou takto již expedovány jako komerční komodita, např. novinový papír, u jiných pokračuje
finalizace úpravou povrchu (krepování), velikostí a tvaru (řezání) a případnou navazující finální výrobou
papírenského zboží (bloky, sešity…).
Speciální druhy papíru jsou vyráběny pomocí přídavku dalších látek do papíroviny nebo speciální úpravou
papíru. Při přípravě papíroviny na výrobu papíru se přidává do dřevinové suspenze rozplavená hmota ze sběrového,
recyklovaného papíru. Pergamenový papír lze vyrobit z celulózového papíru protažením v lázni kyseliny sírové,
která se opět propere, papír se vysuší a vyhladí.
Zušlechťovací procesy
Zušlechťovací procesy jsou zvláštní operace, při nichž se zvyšuje užitková hodnota papíru. Papír můžeme
zušlechťovat a) mechanickým nebo b) fyzikálněchemickým způsobem.
ad a) ražení – vytváření plastického vzoru na povrchu papíru; k výrobě ubrousků, papírových ručníků,
dopisové konfekce (reklamní poutače, kalendáře)
krepování - jemné řasení papíru, při němž se zvyšuje pružnost a poddajnost; dekorace, obalové
materiály
hlazení – zlepšování hladkosti, příp. lesku papíru; jednostranně nebo oboustranně hlazený papír
ad b) impregnování – voskem, parafínem
natírání – vytváří na povrchu papíru souvislý film; papír křídový, uhlový, lepící
potiskování
vrstvení (laminování) – spojování několik vrstev papíru (lepenka) nebo spojování s jinými materiály
(a hliníkovou fólií nebo s celofánem)
41
Page 42
DRUHY PAPÍRU
Základními pojmy jsou papír, kartón a lepenka. Vzájemně se liší podle hmotnosti. Plošná hmotnost papíru
je obvykle pod 150 g/m2, kartón váží od 150-250 g/m2 a lepenka je papír s plošnou hmotností obvykle od 250
g/m2. Jednotlivé druhy papíru se prodávají v kotoučích nebo v arších. Základním formátem je formát A, od něho
jsou odvozeny doplňkové formáty B a C.
Poznámka: V ČR lesy pokrývají asi 30 % plochy, z toho 2/3 jehličnanů. 20 % se užívá jako domácí palivo, ostatní
slouží jako konstrukční materiál a surovina pro výrobu celulózy a papíru. Z odpadů (hobliny, piliny) se vyrábí
dřevotříska (zvrstvená hmota z lisované dřevné třískoviny)
Paliva, jejich třídění a výroba
Pro denní život jsou zatím nejvýznamnější zdroje tepla zdroje chemické – paliva. Jako paliva užíváme látky, které
dobře hoří v kamnech a pecích a které můžeme získat z přírodních zdrojů ve velkém množství. Je to černé a hnědé
uhlí, nafta, rašelina, dříví, sláma a hořlavé plyny.
Paliva jsou přirozené nebo syntetické uhlíkaté látky, které uvolňují spalováním tepelnou energii za ekonomicky
výhodných a hygienicky přijatelných podmínek.
(přírodní látky bohaté uhlíkem jsou vytvořené z biomasy a nastřádané v přírodě za velmi dlouhá období. Zároveň
jde o energetické látky, v nichž je chemicky konzervována energie slunečního záření, která je dostupná a schopná
zpětného uvolnění oxidací vzdušným kyslíkem).
Množství tepla, které se uvolní při dokonalém spálení 1 kg látky (u plynů 1 m3), se nazývá spalné teplo. Měří se kJ
v bombách k tomu zvláště upravených.
Obsahuje-li palivo vodík, vznikne po jeho spálení vodní pára. Vodní pára vzniká také, obsahuje-li palivo vodu
(mokré dřevo). Tato vodní pára uniká při hoření paliva do ovzduší a odnáší s sebou své skupenské teplo
vypařováním. Tedy část energie uvolněné dokonalým spálením se spotřebuje k odpaření vody obsažené v palivu i
vody vzniklé hořením. Praktickým ukazatelem jakosti paliv je proto jejich výhřevnost, tj. spalné teplo zmenšené o
výparné teplo vody. Je tedy výhřevnost vždy menší než spalné teplo. Jen taková paliva, která neobsahují ani vodík,
ani vodu mají výhřevnost rovnou spalnému teplu.
42
Page 43
Příklady spalného tepla a výhřevnosti některých paliv v tis. kJ/kg
Látka Spalné teplo Výhřevnost
vodík 143 120
metan 55 50
petrolej 46 44
benzín 46 43
svítiplyn 40 36
zemní plyn 37,8 34,5
antracit 31,4 30,9
koks 31 30,68
líh 29,7 27
černé uhlí 29 až 38 28 až 37
hnědé uhlí 18 až 26 17 až 25
suché dřevo 17,5 17,4
Energie se uvolňuje spálením, tedy chemickou reakcí – oxidací vzdušným kyslíkem. Energie původně chemicky
vázaná v palivech je uvolněna ve formě tepla a dodává spalinám, produktům oxidační reakce, vyšší teplotu. Spaliny
se tak stávají primárním teplonosným mediem. Rozdílu teplot od okolí se pak může využít ke zvýšení teploty
hmoty okolí nebo k převodu energie na jiné formy – obvykle mechanickou nebo elektrickou. Tento převod má
obvykle účinnost nižší než 40%.
Narozdíl od uhlíkatých paliv může být redukční složkou v reakci uvolňující energii látka zcela jiného složení a
podobně může oxidaci zajistit jiná látka než kyslík. Jako příklad může posloužit raketové palivo pracující na
základě oxidace kyselinou dusičnou. O palivech můžeme též hovořit v souvislosti získávání energie v atomových
elektrárnách, které pracují s řízeným rozpadem atomových prvků. Atomovým palivem může být např. uran.
Perspektivním nukleárním palivem se jeví vodík. Dosažený stupeň techniky nedovoluje využití nukleární fuze,
v níž se z vodíku tvoří helium.
Technologie paliv
43
Page 44
Zahrnuje pochody, jimiž se surová přírodní paliva přeměňují v takové formy a výrobky, které jsou potřebné pro
jednotlivé konkrétní aplikace. Jde v podstatě o úpravu a zušlechťování paliv na látky cennější než jsou původní
přírodní paliva.
Požadavky na kvalitu paliv vedly k jejich úpravě, nejprve v podstatě jen fyzickými a později i k operacím
zahrnujícím chemické reakce a přídavky speciálních směsí, zušlechťování paliv. Při těchto procesech se získaly
některé odpady (dehet, asfalt), které se postupně začaly využívat jako suroviny pro chemické zpracování.
Přehled paliv podle původu
přirozená – produkována přírodou
umělá (zušlechtěná a syntetická) – vznikají průmyslovou přeměnou přirozených paliv
Paliva Přirozená Zušlechtěná a syntetická
tuhá dřevo, rašelina, lignit, hnědé
uhlí, černé uhlí, antracit,
živičné břidlice
dřevěné uhlí, brikety, koks,
polokoks
kapalná ropa deriváty ropy: benzín,
petrolej, pohonný olej, mazut;
(Produkty zpracování tuhých
paliv: syntetický benzín, líh,
topný olej, benzen)
plynná zemní plyn naftový,
karbonský, bioplyn
plyny získané zpracováním
tuhých a kapalných paliv:
koksárenský plyn, svítiplyn,
vysokopecní plyn, vodní plyn,
acetylen, propan-butan,
reformovaný zemní plyn
Tuhá paliva
Kromě dřeva patří všechna tuhá paliva mezi pravěké (fosilní) rostlinné usazeniny.
44
Page 45
Dřevo je nativní (recentní) surovina, které není zdaleka tak bohaté uhlíkem. Velmi cenná suroviny, která se na
rozdíl od ostatních paliv obnovuje (schopností živé hmoty vázat uhlík).
Žíháním dřeva se získává dřevěné uhlí, které se používá především k výrobě aktivního uhlí pro chemický průmysl.
Rostliny ztrácely po překrytí jíly pod zemí kyslík a vodík, zatímco uhlík zůstával. Stupeň prouhelnění závisí nejen
na stáří uhlí, ale i na teplotách a tlacích, které na něj v zemské kůře působily.
Složení tuhých paliv
Kromě uhlíku tvoří hořlavou složku sloučeniny vodíku, kyslíku, dusíku a síry. Nehořlavé jsou popeloviny,
zastoupené sloučeninami hliník, hořčík, vápník, křemík aj. Kromě popela obsahuje volnou a chemicky vázanou
vodu.
Obsah jednotlivých složek rozhoduje o použití.
Energetické uhlí je určeno k výrobě tepla. Technologické uhlí slouží k výrobě plynu, koksu a jako chemická
surovina.
Uhlí vzniklo prouhelněním pletiv rostlin. Podle stupně zuhelnatění se rozlišuje černé a hnědé uhlí.
černé (kamenné) uhlí - vzniklo v prvohorách a v druhohorách z přesliček, plavuní a kapradin. Nejstarší je
antracit (těží se ve Švédsku, Anglii a Sársku), obsahuje 92 až 95 % uhlíku.
Hluboký způsob dobývání, šachty až 1 000 m hluboké.
Základní druhy černého uhlí:
- uhlí pálavé (Kladensko) – málo prouhelněné, má přes 35 % prchavých hořlavin; k výrobě svítiplynu
a generátorového plynu;
- uhlí plynové (Ostrava, Kladno, Žacléř, Svatoňovice), k výrobě svítiplynu a generátorového plynu;
- uhlí žírné a koksové (Ostravsko) – obsahuje méně prchavých hořlavin, nejcennější k výrobě
hutnického koksu;
- uhlí antracitové (Ostravsko);
- antracit.
hnědé uhlí - vzniklo koncem druhohor a začátkem třetihor z tisů, cypřišů a jedlí. Protože je geologicky mladší,
obsahuje méně uhlíku, více vody, a proto má nižší výhřevnost ve srovnání s černým uhlím.
Nejmladší je lignit. Má zřetelnou strukturu dřeva (léta, suky) a obsahuje hodně vody. Jakostnější druhy hnědého
uhlí mají i černou barvu.
Těží se především povrchovým způsobem, těžní stěna až 100 m hluboká (SZ Čechy).
45
Page 46
Karbonizací (žíháním) černého uhlí se vyrábí koks. Karbonizace je založena na žíhání uhlí bez přístupu vzduchu.
Probíhá při vysoké teplotě, zvyšuje se obsah uhlíku. Současně uniká prchavá hořlavina (směs plynů), tuhý zbytek je
koks (hutnický a plynárenský). Nejhodnotnější hutnický koks má být pevný, spečený a pórovitý, používá se
k redukci železa z rud ve vysokých pecích. Méně pevný koks z plynáren se používá k bezdýmovému vytápění
budov.
Při nízkotepelné karbonizaci hnědého uhlí vzniká polokoks.
Při karbonizaci uhlí (při zpracování uhlí na koks) se získává jako vedlejší produkt jedna ze základních surovin pro
průmysl organické chemie – kamenouhelný dehet a dalším vedlejším produktem je čpavková voda.
Sloučeniny dehtu se využívají v barvářství, tj. výrobě syntetických barviv, která zprvu sloužila pro textilní průmysl,
brzy však také při výrobě nátěrových hmot a plastu.
Přibližně ½ všeho vytěženého uhlí je využívána k výrobě elektřiny, další ¼ se v podobě koksu spotřebovává
v ocelářském průmyslu, zbytek je zužitkován v ostatních průmyslových odvětvích a k vytápění domácností.
Rašelina vzniká z mechu rašeliníku dodnes. Tvoří se v místech, kde jsou rozkladné pochody odumřelých částí
rostlin zpomalované naplavením za nepřístupu kyslíku – rašeliniště. Podobné pochody daly vzniknout uhlí.
Z tohoto hlediska je na rašelinu možno pohlížet jako na produkt prvního stadia přírodní karbonizace. Dnes nemá
rašelina jako palivo význam a u nás se již nespaluje
Tuhá paliva se skladují na upěchovaných hromadách. Čím je uhlí mladší a drobnější, tím snadněji se samo za vlhka
a větru vznítí.
Plynná paliva
Topné plyny jsou ušlechtilá paliva s řadou předností. Snadno se dopravují potrubím i na velké vzdálenosti,
dokonale hoří a při značné výhřevnosti neznečišťují ovzduší. (jsou pohotová, hořáky se dají snadno regulovat…).
Topné plyny se vyrábějí karbonizací a zplyňováním tuhých paliv. Nejvíce se však využívá zemní plyn.
Karbonizací se vyrábí svítiplyn a koksárenský plyn. Je založena na žíhání černého uhlí bez přístupu vzduchu.
Unikající prchavá hořlavina je směs plynů, které se následně čistí.
46
Page 47
Karbonizační plyn obsahuje v průměru 50 až 60 % vodíku, 25 % methanu, 10 % oxidu uhelnatého a zbytek připadá
na dusík a oxid uhličitý.
Zplyňováním paliv se vyrábí generátorový plyn, vodní plyn, plyn smíšený a plyn získaný tlakovým a
fluidním zplyňováním. Při karbonizaci byla tuhá paliva odplyněna, takže část hořlaviny zůstala v koksu. Při
zplyňování se veškerá hořlavá hmota přeměňuje na topný plyn tak, že přes vysokou vrstvu rozžhaveného paliva je
vháněn vzduch, vodní pára nebo jejich směs s kyslíkem. K výrobě se používá nejčastěji hnědé uhlí.
Generátorový plyn – jeho jedinou hořlavou složkou je oxid uhelnatý; má výhřevnost 5 000 kJm -3. Jestliže je do
generátoru přiváděna pára, vzniká vodní plyn. Je obohacen vodíkem, který zvyšuje výhřevnost na 10 000 kJm-3.
Fluidní zplyňování spočívá v nedokonalém hoření uhelného prachu nadnášeného vzduchem za současného odsíření
mletým vápencem.
Zemní plyn
- vysoce výhřevný plyn, čirý, bez barvy, chuti a zápachu, lehčí než vzduch, není jedovatý, je však
nedýchatelný. Je to ekonomicky hospodárné, šetrné, perspektivní palivo 21. století.
- obsahuje až 90 % methanu (hlavní hořlavá složka), mezi další hořlavé složky patří vyšší uhlovodíky (etan,
propan, butan), další složkou může být dusík a oxid uhličitý. Neobsahuje síru ani těžké kovy. Má vyšší
energetický obsah než tuhá paliva.
- výhřevnost až 34 500 kJm-3, vítána v průmyslu, pro domácnost je příliš vysoká. Proto se zemní plyn
reformuje vodní párou na směs oxidu uhelnatého a vodíku.
- je vhodný i k pohonu motorů a velmi se využívá v petrochemickém průmyslu.
- naftový plyn – doprovází ropu, je i v samostatných ložiscích.
karbonský plyn – má stejný původ jako uhlí, proto se vykytuje v původním ložisku.
Bioplyn
- obsahuje 60 až 70 % methanu
- vzniká bakteriálním rozkladem organických kalů v kanalizačních čistírnách a v zemědělských podnicích;
velké množství bioplynu se uvolňuje ze skládek komunálního odpadu,
- použití stejné jako zemní plyn.
47
Page 48
Propan - butan
- směs plynů získaná jako vedlejší produkt při zpracování ropy,
- lehce se zkapalňuje do ocelových lahví pro přenosné vařiče, k vaření v domácnostech a pohonu motorů,
- pro vysokou výhřevnost se používá spolu s kyslíkem ke svařování kovů a tvarování skla.
Acetylen
- technický plyn s nejvyšší výhřevností,
- vyrábí se petrochemickým zpracováním ropy nebo rozkladem acetylidu vápníku vodou,
- kyslíkoacetylenový plamen se nejčastěji používá při autogenním svařování a při řezání kovů, také surovina
k výrobě plastů.
Plynná paliva se skladují za nejpřístupnějších proti požárních opatření v ocelových plynojemech (podle ČSN 65
6480), letní přebytky zemního a koksárenského plynu se ukládají též v podzemních zásobnících ve vyčerpaných
ložiscích plynu a ropy.
Kapalná paliva
Ropa
Z chemického hlediska je ropa směs různých uhlovodíků od lehkých plynů (metan CH4) až po tuhé látky (asfalt) a v
jejich nalezištích se často vyskytuje i zemní plyn. (hustota ropy 700 až 995 kgm -3). Je to přírodní hořlavá kapalina,
která obsahuje různé minerální příměsi, tj. voda, sůl a písek.
Podle anorganické teorie vznikla ropa ze sloučenin uhlíku a vodíku při chladnutí Země. Organická teorie
předpokládá její vznik z drobných živočichů a rostlin pravěkých moří.
Téměř bezbarvá až černá. Lehké benzinové ropy jsou žlutohnědé, těžké asfaltové jsou černé.
Ropa se těží z hlubinných vrtů a používá se především k výrobě paliv.
K tomu, abychom ze surové ropy získali prakticky použitelné produkty, je třeba ji nejprve rafinovat (rafinace -
čištění, odstraňování nežádoucích příměsí a nečistot – voda, soli, písek, asfaltové látky, krystalické parafíny).
Po odstranění nežádoucích příměsí a nečistot se provádí frakční destilace a následně katalytické krakování.
1. Pomocí frakční destilace dokážeme oddělit lehčí složky ropy od těžších. Surová ropa se v kotli zahřeje na
teplotu 350° C a její páry se vedou do spodní části destilační kolony, což je asi 50 m vysoká válcová věž, v níž jsou
v pravidelných odstupech umístěna děrovaná patra. Jak páry stoupají kolonou vzhůru, teplota páry postupně klesá.
48
Page 49
Složky nebo-li frakce ropy, které mají vysoký bod varu (např. mazací oleje) kondenzují v nižší části destilační
kolony, zatímco ty frakce, které vřou při nižších teplotách, jako např. benzín stoupají kolonou výš a výš až
dosáhnou úrovně, na které je teplota již tak nízká, že zkondenzuje. Moderní destilační jednotky mají kapacitu 100
tis. barelů denně (1 barel =160 l).
2. Katalytické krakování využívá tepla, tlaku a určitých katalyzátorů k tomu, aby přeměnilo čili rozštěpilo některé
z těžších složek - získaných destilací - na frakce lehčí, lépe využitelné. Nejhodnotnějším produktem těchto postupů
je v současné době benzín.
V palivářských rafinériích se z ropy získává vysoký podíl benzínu k pohonu zážehových motorů. Všechna paliva
vyrobená z ropy se posuzují podle hustoty, která je u nejlehčího benzinu 710 kgm-3 a u těžkého oleje 990 kgm-3.
Benziny se hodnotí podle hustoty, oktanového čísla, destilační zkoušky, obsahu asfaltových látek, síry, olova apod.
Tržní druhy motorových benzinu se rozlišují především podle oktanového čísla. Vyjadřuje náchylnost benzinu ke
klepání (detonaci), způsobenému předčasným vznícením benzinu ve válci motoru (ještě před dosažením horní
úvratě pístu). Píst nestačí převzít uvolněnou energii a tvrdě naráží na ložisko ojnice. Tím klesá výkon, motor se
přehřívá a rychle opotřebovává. Největší sklon ke klepání má uhlovodík a-heptan, proto má oktanové číslo 0.
Izooktan, který hoří až při vyšší kompresi motoru, má nejlepší pohonné vlastnosti a oktanové číslo 100. Modelová
směs připravená z obou uhlovodíků, který klepe za týchž podmínek stejně intenzivně jako zkoušené palivo, udává
obsahem izooktanu hledané oktanové číslo. Například zkoumané palivo, které klepe ve zkušebním motoru stejně
jako směs s obsahem 90 % oktanu a 10 % heptanu, má oktanové číslo 90. Oktanové číslo benzinu se zvyšuje
přidáním antidetonátorů, např. tetraetylolova. U bezolovnatého benzinu se jedovaté olovo nahrazuje draselnými
solemi alkylsulfonových kyselin a produkty získanými z ropy změnou struktury uhlovodíků při tzv. reformování.
Destilační zkouškou se zjišťuje množství odpařeného benzinu v závislosti na teplotě. Destilační křivka má být
plynulá a bez zlomu. Kvalitní benzin se odpaří v úzkém rozmezí teplot.
Automobilové benziny obsahují uhlovodíky s teplotou varu 30 až 210 °C. Obchodní druhy (rozlišované obarvením)
mají oktanová čísla: Speciál-91 (oranžový), Natural-91, 95, 98 (čirý).
Topné oleje - palivo pro lodi, továrny, ústřední vytápění, v zemědělství sušičky
těžké topné oleje - těžko se zapalují, speciální zařízení
lehké topné oleje - lehkou zápalnost, snadno se spaluje (vytápění domů, sušičky,v zemědělství)
49
Page 50
Za současné dobývací techniky se světové zásoby odhadují na 30 let. Rozhodující část těžby je soustředěna v 11
zemích světa – Saudská Arábie, USA, Rusko, Irák, Mexiko, Čína, Venezuela, Spojené arabské emiráty, Velká
Británie, Norsko a Nigérie. Některé země vyvážející ropu se spojily
OPEC
- organizace zemí vyvážející ropu
Mezinárodní komoditní organizace, která usiluje o koordinaci těžby ropy a cenových politik zemí vyvážejících
ropu. Formálně byla založena 1960. Zakládající členové Írán, Irák, Kuvajt, Libye, Saudská Arábie a Venezuela;
další členové Alžír, Ekvádor, Gabun, Indonésie. Nigérie, Katar a Spojené Arabské Emiráty.
Největší dovozci ropy jsou Japonsko, Evropa, USA.
Skladování kapalných paliv vyžaduje protipožární a havarijní zařízení (ČSN 65 6060). Pohybem ropných kapalin
vzniká statická elektřina, velké nádrže musí být uzemněny, kanystry se vyrábějí z plechu nebo z antistatických
plastů. Ropné produkty ohrožují zejména povrchové a spodní vody. Proto skladovací nádrže musí mít vybudovány
bezpečností jímky, které by v případě poškození zachytily celý jejich obsah.
Frakční destilace
topný plyn
motorový benzín
těžký benzín
50
kolona pro frakční destilaci
palivo pro proudová letadla, petrolej pro otop, svícení
benzín pro motorová vozidla
chemikálie
stlačený plyn v láhvích, chemikálie
110 °C
Page 51
petrolej
motorové nafty
topné oleje
mazací oleje
asfalt
Řešení příkladů na přepočet vlhkosti
51
horká ropa mazací oleje, vosky,
laky
motorová paliva pro železniční a jinou dopravu
palivo pro lodi, továrny, ústřední vytápění apod.
dehty pro asfaltové vozovky, nátěry střech, vodoizolace
340 °C
180 °C
260 °C
Page 52
- jedna z vlastností zboží je, že jsou hygroskopické (schopnost látek pohlcovat a udržovat vlhkost)
- stanovena standardní vlhkost - zrniny (15 %)
- řepka olejná (8 %)
- uhlí (8 %)
vlhkost materiálu > standardní vlhkost ….. odsuší se
vlhkost materiálu < standardní vlhkost ….. přepočet na standardní vlhkost (při zpeněžování produkce)
Pomocné vzorce na přepočet vlhkosti
M = Ms + Mv M - hmotnost vlhkého vzorku
Ms - hmotnost sušiny
Mv - hmotnost vody (vlhkost)
Během sušení se mění pouze Mv, Ms je konstantní.
Rozeznáváme dva údaje o množství vody v materiálu:
měrná vlhkost u, obvykle kg / kg suchého materiálu nebo v procentech
, dosadit u (%)
52
Page 53
relativní vlhkost w (podíl vlhkosti), udává se buď v kg / kg vlhkého materiálu nebo častěji v procentech
V případě posledního vyjádření - w je relativní vlhkost v des. číslech
Msvm - hmotnost standardně vlhkého materiálu pomocí relativní vlhkosti
, ws - standardní relativní vlhkost
Zadání:
Přepočet vlhkosti obilí (pomocí relativní vlhkosti)
Jako představitelé zemědělského obchodního družstva Svět, které hospodaří v řepařské výrobní oblasti na ploše 1
850 ha, jste obdrželi začátkem června několik nabídek na prodej potravinářské pšenice. Celkově je pšenice
pěstována na ploše 845 ha. Předpokládané výnosy na jednotlivých honech a jednotlivé podíly vlhkosti jsou
uvedeny v tabulce.
Ukončení sklizně u této plodiny se předpokládá do 15.8. Aby mohla být pšenice prodána, musí být provedeny
úpravy zrna. Ty spočívají v čištění a sušení. Pro uspokojení požadavků spotřebitelů je třeba snížit vlhkost zrna na
15 % a množství nečistot u potravinářské pšenice o 3,0 %.
53
Page 54
Tabulka: Výnosy z jednotlivých honů a příslušné podíly vlhkosti
U jednotlivých honů vypočítejte čistou produkci, hmotnost sušiny a dílčí produkce přepočítejte pomocí relativní
vlhkosti na požadovanou vlhkost.
hrubá
produkce
Ztráty
(nečistoty)
čistá
produkce
hmotnost
sušiny
standardní
vlhkost
1035 0,03 1 003,95 842,31 990,96
690 0,03 669,30 562,88 662,21
1290 0,03 1 251,30 1 038,58 1 221,86
1260 0,03 1 222,20 1 022,98 1 203,51
Těžké kovy
Těžké kovy se dostávají do potravního řetězce přímo, z půdy, z listů a dále zpracováním produktů.
Olovo
Kumuluje se v rostlinách a živém organismu výskytu olova v potravním řetězci je věnována značná pozornost.
1. cesta: zkromováním rostlin hospodářskými zvířaty a následným požitím potravin z těchto zvířat.
2. cesta: konzumace potravin rostlinného původo člověkem
Přítomnost olova v potravinách se kontroluje – Česká obchodní inspekce
Kumulování olova v játrech člověka se uvolňuje do krevního oběhu, část se hromadí v ledvinách a část se vylučuje.
Váže se na erytrocity. Odbourává se velice pomalu – až několik měsíců. Zdrojem olova jsou automobily.
Kadmium
Do půdy se dostává hnojením fosforečnými hnojivy. Nejvíce se vyskytuje v játrech , pankreatu a v ledvinách.
Nejintenzivnější nahromadění v houbách a špenátu.
54
Page 55
Rtuť
Do potravního řetězce se dostává mořením osiva rtuťnatými přípravky. Mořená osiva se nesmí používat ke krmení
ani k výrobě produktů.
Doplnění přednášek ze Zbožíznalství pro denní studium a CŽV
KOVY a VÝROBKY HUTNÍHO PRUMYSLU
Při obchodování s kovy a produkty hutního průmyslu je třeba umět je správně identifikovat, aby při proclívání byly
zařazeny do správné třídy a kapitoly a obchodníci uměli kupujícím správně poradit.
Kovy - jsou krystaliské prvky, které mají kovový lesk, velkou tepelnou a elektrickou vodivost, tvoří slitiny a jsou
kujné. Členění kovů:
železné, neželezné, drahé a vzácné.
Železné kovy: železo (Fe), mangan (Mn), chrom (Cr).
Neželezné kovy se dělí na lehké ( do 5 kg/ dm3), a těžké. Do lehkých kovů se řadí hliník, hořčík, titan. Do těžkých
kovů zařazujeme měď, nikl, olovo, zinek, kadmium a cín. Drahé kovy jsou zlato, stříbro, platina a platinové kovy
(osmium, iridium, palladium). Vzácné kovy aktionidy, lanfhanoidy.
Železo (ferrum, Fe) je chemický prvek a současně produkt hutnictví.
Železo jako chemický prvek.
Je to bílý, lesklý, málo ušlechtilý, nepříliš tvrdý tažný ferromagnetický kov. Je nejrozšířenějším prvkem na
Zemi (v zemské kůře je ho asi 2,8 %). Z rud je nejdůležitější hematit ( Fe2O3), magnetit (Fe3O4), limonit a siderit
(FeCO3). Jako složka oceli je železo technologicky nejdůležitějším kovem. Kompaktní železo na vlhkém vzduchu
rezaví. Ve sloučeninách má železo oxidační číslo převážně II a III. Ze sloučenin železa je nejdůležitější oxid
železitý Fe2O3 (červený pigment), FeSO4 ( zelená skalice), hydroxit železitý Fe(OH)3, používaný k čištění vod.
V organismech se železo podílí na buněčném dýchání. Je to prvek nezbytný k životu. Je součástí krevního
barviva, hemoglobinu, cytochromu a dalších enzymů nezbytných k látkové výměně. V těle dospělého člověka je
obsah železa asi 4 g. Největší část (60-70 %) je vázána v krevním barvivu, hemoglobinu, 10 -12 % je tzv. funkční
55
Page 56
železo, zbytek se označuje jako zásobní železo. Zdrojem železa v potravě je hlavně maso a některé druhy listové
zeleniny.
Železo jako produkt hutnictví
Je technicky čisté železo s minimálním množstvím uhlíku a nečistot. Má nízkou pevnost a tvrdost, ale vysokou
tažnost a houževnatost. Surové železo je slitina železa s uhlíkem (nad 2,5 %), obsahující křemík, mangan, fosfor,
síru a další stopové prvky. Podle užití se surové železo dělí na ocelárenské a slévárenské. Železo kujné je starší
název pro měkkou nízkouhlíkatou ocel.
Mangan
je ocelově šedý, narůžovělý, tvrdý kov,který na vzduchu mění barvy. Více jak 90 % vytěženého manganu se
používá v ocelárnách, kde se s ním dezoxiduje ocel, protože mangan se lépe váže na kyslík než železo. Manganová
ocel je velmi pevná a houževnatá.
Použití: na výrobu přenosných odporových cívek, přístrojů na měření vysokých tlaků. S hliníkem, cínem a
antimonem tvoří feromagnetické sloučeniny, které se nazývají Henslerovy slitiny.
Chrom
je stříbrolesklý, křehký, ale tvrdý na vzduchu stálý kov, protože se potahuje na povrchu tenkou průhlednou vrstvou
oxidu, který ho chrání před korozí. V přírodě se vyskytuje jako minerál. Použití: do korozivzdorných ocelí pro
výrobu cisteren, praček a různých potrubí, k elektrolytickému pokovování. Ve slitině s niklem se
používá jako odporový drát. Chromování je technologický proces, během něhož dochází k vytváření tenkých vrstev
chromu na povrchu kovových předmětů.
Hliník
je stříbřitě bílý lehký kov, na vzduchu je stálý, dobře vede elektrický proud. V přírodě se vyskytuje pouze ve
sloučeninách. Výroba je energeticky velice náročná. Použití:zejména ve slitinách (dural), v elektrotechnice, na
výrobu hliníkových plechů a fólií (alobal). Oxid hlinitý se ve znečištěné podobě (korund, smirek) používá k
brusným účelům. Je žáruvzdorný. Síran hlinitý Al2SO4 se používá při výrobě papíru a k čištění vod.
Hořčík
stříbřitě bílý, lesklý kov. V přírodě se vyskytuje pouze ve sloučeninách v nerostech (magnezit, dolomit, azbest).
Vyrábí se elktrolýzou z roztaveného karnalitu (KCl.MgCl2 ). Používá se hlavně do slitin, sloučeniny pak ve
56
Page 57
stavebnictví pro výrobu žáruvzdorných cihel. Hořčíkový prášek smíšený s dusičnanem tvoří základ bleskového
světla při fotografování.
Titan
je stříbrobílý lehký, tvrdý kov. V přírodě se nachází v ilmenitu (FeTiO2) a rutilu (TiO2). Používá se k výrobě
antikorozních ocelí a lehkých konstrukčních dílců. Dále pro výrobu titanové běloby TiO2. Je kujný, může se
válcovat za studena na plech, tenké fólie a trubky. Je vhodný na konstrukce aut, letadel a lodí. Slitiny s titanem se
používají při stavbě parních a plynových turbín.
Měď
je červený, tažný, kujný kov. V současné době se získává ze směsi sírníků. Měď je jedovatá, proto nádoby z ní se
cínují. Používá se v elekrotechnickém průmyslu na výrobu elektrických vodičů, antén, na vinutí motorů,
transformátory.Měděný plech se používá jako krytina.
Nikl
je bílý, lesklý, kujný a tažný kov, na vzduchu stálý. Odolává korozi. Proto se ním poniklovávají různé předměty,
součástky do automobilů a motocyklů. Ze slitiny 75 % CU a 10 % Ni se razí mince. Ze slitiny nazývané alpaka,
která obsahuje mimo mědi a zinku ještě 15 % až 20% niklu se zhotovují různé užitkové předměty nahrazující
stříbro.
PRODUKTY HUTNÍHO PRUMYSLU
Surové železo
Obsahuje více jak 3,5 % uhlíku a další příměsi (křemík, mangan a síru). Je křehké a není kujné. Použití pouze jako
výchozí surovina pro výrobu litiny (slévárenské surové železo), nebo oceli (ocelárenské surové železo). Dodává se
do oceláren v tekutém nebo ve zpevněném stavu, tzv. houskách.
Ocel
je slitina železa s obsahem uhlíku do 2 %. Je produktem oceláren.Ocel se používá k tváření nebo na odlitky.
Vedlejším produktem je ocelářská struska. Používá se jako hnojivo v zemědělství.
Třídění oceli:
a) podle způsobu výroby- ocel Bessemerova, ocel Martinská, ocel z kyslíkových konvertorů, ocel Thomasova, ocel
z elektrických pecí.
57
Page 58
b) podle chemického složení- uhlíkové, obsah uhlíku se pohybuje od 0,05 % - l,6 %. Se stoupajícím obsahem se
zvětšuje pevnost a tvrdost. Od 0,6 - 0,8 % jsou oceli konstrukční, nad 0,8 % oceli nástrojové.
- slitinové
c) podle způsobu použití - nelegované, nerezavějící, slitinové
d) podle množství obsahu legovaných kovů
- nízkolegované, do 5 % legovacích prvků
- střednělegované, 5 - 10% legovacích prvků
- vysokolegované, nad 10% legovacích prvků
e) podle účelu použití - konstrukční, používá se na ocelové stavby, součástí strojů, na stavbu
automobilů a letadel, v železniční dopravě
- stavební, není dodržena chemická čistota ani přesné chemické složení
- ušlechtilé - obsahuje malé množství síry a fosforu
- nástrojové, jsou to oceli ušlechtilé. Pro vysokořezné rychlosti se vyrábějí tzv.
rychlořezné oceli. Základním legovacím prvkem je wolfram (18%)
- zvláštní, jsou vyráběny pro speciální použití (antikorozní, žáruvzdorné, magnetické)
Litina
je produkt sléváren. Vyrábí se přetavováním surového železa, čímž se snižuje obsah prvku způsobujících křehkost.
Druhy litin:
- šedá, dobře se obrábí, je poměrně houževnatá, má dobré kluzné a tlumící vlastnosti. Používá se na odlitky
strojních součástí, ozubená kola.
- bílá, velmi tvrdá a křehká. Slouží jako polotovar na výrobu temperované litiny.
- temperovaná, snadno obrobitelné, houževnatá. Vyrábí se tepelným zpracováním bílé litiny.
- tvárná, má velkou pevnost v tahu, tažnost a houževnatost.
- tvrzená litina, slouží pro výrobu válců na tváření oceli.
Feroslitiny
slitiny některých kovů se železem používaným jako legovací přísady
Hutní profily
jsou tvarované hutní výrobky získané válcováním za tepla nebo tažením s přesně stanoveným průřezem. Hutní
profily jsou uzavřené, otevřené, slabostěnné, hrubé, střední, jemné, tyčové.
Dráty jsou výrobky jakéhokoliv tvaru v průřezu vyrobeném tvářením za studena a srolované do kol.
58
Page 59
Směsi kovů
kovy v čisté podobě nemají pro technické uplatnění všechny vlastnosti. Proto se s výjimkou mědi a hliníku, které
se uplatnily v elektrotechnice, používají kovové materiály v podobě slitin. Nejvýznamnější slitiny jsou :
- slitina železa s uhlíkem a dalšími prvky ......... ocel
- slitina mědi s cínem nebo s hliníkem ................ bronz
- slitina mědi se zinkem ....................................mosaz
- slitina hliníku, manganu, berylia a mědi .......... dural.
Slitiny kovů mají vynikající vlastnosti. Rozeznáváme:
Fyzikální vlastnosti - hustota, teplota tání, tepelná vodivost, teplotní roztaživost, měrný elektrický odpor,
magnetická indukce.
Chemické vlastnosti - charakterizují chemické složení slitiny a její chování v různých prostředcích za různých
teplot. Jsou to korozivzdornost (schopnost odolávat korozi),
žáruvzdornost (schopnost odolávat oxidaci za vyšších teplot).
Technologické vlastnosti - znakem jsou vlastnosti materiálu pro další zpracování. Patří zde tvářitelsnost (schopnost
měnit působením mechanických sil trvale tvar),
obrobitelnost (vhodnost obrábění), svařitelnost (způsob k vytvoření svarového spoje),
kalitelnost (schopnost dosáhnout po ohřevu na určitou teplotu při rychlém ochlazení podstatné změny tvrdosti),
slévatelnost (způsobilost k vytvoření odlitku požadovaného tvaru a vlastnosti odlitím tekutého kovu do formy).
Mechanické vlastnosti - charakterizují chování slitiny při mechanickém namáhání. Patří zde pevnost v tahu,
ohybu, zkrutu, střihu, tažnost, tvrdost, houževnatost, žáruvzdornost.
DRAHÉ KOVY
Zlato- aurum.
Je známo od středověku. Je to ušlechtilý žlutý, stálý, kujný kov, elektricky i tepelně dobře vodivý. V přírodě se
vyskytuje v ryzí podobě. Reaguje pouze s lučavkou královskou a kyanidy. Používá se zejména k výrobě šperků.
Často ve slitinách se stříbrem, mědí, paladiem a niklem k pozlacování neušlechtilých kovů, k dentálním účelům.
Ryzost se udává v tisícinách dílů ryzího zlata. Často se používá anglické označení ryzosti a to karátů. Ryzost
čistého zlata vyjádřená v karátech je 24/24. Jeden karát se tedy rovná 4l,66 tisícinám ryzího zlata. Rovněž se může
59
Page 60
vyjadřovat Trojskou uncí. Jedna Trojská unce = 3l,l03496 gramu. Těžba zlata je soustředěna do několika oblastí.
Kalifornie, Austrálie, Aljaška, Jihoafrická republika, Ruská federace, Brazílie. Hlavním trhem zlata je Londýn.
Dalším významným trhem je Paříž, kde se obchoduje především s mincemi. Menší význam má trh Švýcarský,
Bejrút, Singapur.
Stříbro
je bílý, lesklý, tažný a kujný kov. Nachází se v rudách. Používá se k výrobě ozdobných předmětů, chemických a
chirurgických nástrojů, mincí a v elektrotechnice. Světová naleziště jsou v Norsku, SRN, Kanada, USA, Mexiko,
Jižní Amerika.
Platina
je ušlechtilý šedobílý kov, objevený v roce l735. Vyskytuje se ryzí, doprovázen jinými kovy, zejména ze skupiny
lehkých a těžkých platinových kovů. Používá se k výrobě šperků, slitiny se uplatňují v lékařství.
Paladium
je bílý kov vyskytující se v platinových rudách. Poprvé byl izolován v roce 1803. Používá se jako katalyzátor k
výrobě ozdobných předmětů.
Osmium
je modrošedý, velmi tvrdý kov. Objeven byl v roce 1804. Používá se jako katalyzátor a ve slitinách na kontakty.
PRODUKTY VYBRANÝCH ODVĚTVÍ ZPRACOVATELSKÉHO PRUMYSLU
Zpracovatelský průmysl je souhrnné označení pro celou skupinu odvětví, vyrábějících charakteristické produkty
podle svého výrobního zaměření.Odvětvová klasifikace ekonomických činností (OKEČ) člení průmysl na tři
základní skupiny: Výrobu a rozvod elektřiny, plynu a vody, Dobývání nerostných surovin a Zpracovatelský
průmysl. Podrobnější členění pak zahrnuje 17 odvětví (subkategorií).
Pro účely zbožíznalství se seznámíme pouze se základními charakteristikami výrobků, jež jsou výsledkem odvětví
Výroby kovodělných výrobků, Výroby strojů a zařízení pro další výrobu, Výroby elektrických a optických přístrojů
a Výroby dopravních prostředků. Všechny výrobky vyráběné těmito odvětvími můžeme rozdělit do následujících
skupin: stroje, nástroje, nářadí a přístroje.
60
Page 61
STROJ - je technické zařízení vytvořené lidskou tvůrčí činností, jehož cílem je usnadnit, nahradit, zrychlit ev.
zpřesnit lidskou fyzickou nebo duševní práci. STROJ se také definuje jako soustava statických a kinematických
komponentů, sloužících k provádění výrobních operací.
Činnost každého stroje je podmíněna přívodem energie. Část přivedené nebo naakumulované energie je při činnosti
stroje přeměněna v požadovaný účinek. Rozeznáváme stroje hnací a stroje hnané.
STROJE HNACÍ - jsou motory.Jejich znakem je, že přeměňují jeden druh energie na jiný druh. Nejčastěji
používané jsou motory TEPELNÉ (parní a plynové turbíny, spalovací motory), motory HYDRAULICKÉ (vodní
turbíny), motory ELEKTRICKÉ. Stroje HNANÉ se označují jako pracovní. Jsou to stroje vykonávající různé
pracovní operace. Přivedená energie se mění na technicky užitečnou práci. Zahrnují se zde všechny stroje
provádějící změnu tvaru, velikosti, plochy předmětu. Dále stroje dopravní (čerpadla, kompresory, jeřáby,
automobily, lodě a letadla), stroje výrobní ( obráběcí, stavební, zemědělské, textilní).
NÁSTROJE - jsou aktivní pracovní prostředky, používané při ruční práci nebo při provádění strojních operací.
Jejich prostřednictvím se přímo nebo nepřímo zpracovává, opracovává, upíná a kontroluje materiál nebo součásti.
Dělení nástrojů:
- ruční, slouží k provádění aktivních operací
- strojní, jsou to vyměnitelné nástroje pro obrábění a tvářecí (nože, vrtáky)
- mechanizované, jsou poháněny pohonnou jednotkou elektrickou nebo neelektrickou
- lékařské a zubolékařské.
NÁŘADÍ - je pasivní pracovní prostředek. Neprovádí se jím změna na výrobku, ale slouží k jednotlivým
pracovním operacím. Pomocí nástroje se opracovává, upíná a kontroluje materiál nebo součástky.
PŘÍSTROJE - je technika používaná k měření a pozorování objektů, zejména nepřístupných bezprostřednímu
smyslovému vnímání nebo k posílení smyslového vjemu. . Používají se ke kontrole, měření, ovládání, zajišťování,
regulaci a podobným různým úkonům. Rozeznáváme přístroje:
- optické, opticky zvětšují obraz na požadovanou velikost nebo jej promítají na promítací plochu
- optimálně měřící, slouží k přímému měření délek a úhlů. Jsou opatřené přesným odečítacím zařízením, vytvářejí
optické jevy potřebné k měření
- měřící, slouží pro přímé měření. Nazývají se měřidla.
61
Page 62
- regulační, řídí činnost technických zařízení
- lékařské, umožňují přesnější a rychlejší zjištění diagnózy, pomáhají léčit, nahrazují činnost některých orgánů v
těle nemocného
- laboratorní, probíhají v nich chemické děje a pochody.
Pro účely CELNICTVÍ se stroje dělí na stroje ve stavu v němž se dopravují. Celníci rozeznávají:
- stroje v rozloženém, rozebraném stavu, ev. nesmontované. V tomto případě je jeden stroj dopravován v několika
zásilkách v určitém časovém zpoždění, pokud je to vhodné z obchodního nebo technického hlediska,
- stroje víceúčelové. Jsou to výrobky, které jsou stavěny a přizpůsobeny pro více různých výkonů a činností.
Umožňují provádění různých pracovních operací (frézování, vyvrtávání, lapování).
- stroje mobilní. Jsou to výrobky s vlastním pohonem, opatřené podvozkem. Je možno je přesouvat z místa na místo
v prostoru (např. rypadla).
Zemědělské produktyProdukty rostlinného nebo živočišného původu. Používají se k výrobě potravin, potravinových surovin, surovin pro
lehký zpracovatelský průmysl
Potravinářské technologie
Jsou produkty rostlinného produktu, které slouží po technologických úpravách k výrobě potravin jsou závislé na
půdních a klimatických podmínkách, proto se označují podle pásem. Některé suroviny nezpracované nebo částečně
zpracované se k nám dovážejí v současné době se sleduje ekonomičnost a pracnost (počet hodnoty lidské práce na
jednotku produktu), množství výrobků získaných na jednotku času je produktivita (nebo počet na jednotku
člověka). Čím kvalifikovanější jsou pracovní síly v zemědělství tím více složité techniky mohou na sebe vázat a
využívat je k výrobě.
Technologie použité ve výrobě – postup nebo způsob výroby, rozeznáváme 3 základní druhy technologií –
mechanická, chemická, biochemická
- mechanické technologie – mechanické změny podstaty zpracovávaného materiálu. Rozdíl spočívá ve
stupni poznání a způsobu přenosu síly na zpracovávaný předmět. Řadíme sem drcení (šrotování), lisování,
obrábění, lití, mletí, pokování, homogenizace (dosažení vyššího stupně stejnorodé směsi, vytváření
stejnorodé skloviny)
- chemické technologie – mění podstatu zpracování materiálů za využití jiných než mechanických faktorů.
Používá se různých směsí, kyselin a při přípravě potravin se zde řadí např. smažení, dušení, pečení, vaření.
62
Page 63
- biochemické technologie – změnu podstaty zpracování materiálů zajišťují mikroorganismy (bakterie,
kvasinky, plísně, houby). Mikroorganismy jsou mikroskopické, jednobuněčné živé organismy. Ve většině
případů působí negativně. Některé biochemické technologie jsou pro člověka prospěšné a žádoucí, proto je
cílevědomě využívá pro zlepšení potravinářských surovin a potravin, jiné nežádoucí musí být potlačeny.
V zemědělské výrobě biotechnické technologie chápeme jako užitečné a nezbytné k dosažení vyšší
produkce standardní jakosti. Z lékařského hlediska mají největší význam mikroorganismy patogenní
(choroboplodné). Těm lékařská věda věnuje značnou pozornost, poněvadž jsou zdraví nebezpečné.
Rozeznáváme mikroorganismy autotrofní a heterotrofní.
- autotrofní – jsou schopny vytvářet všechny složky svého těla z minerálních látek s využitím energie
slunečního záření nebo chemické energie minerálních látek.
- heterotrofní – ke svému životu potřebují alespoň část živin ve formě organických sloučenin. V přírodě
jsou hojně rozšířeny, dostávají se na povrch zboží, pronikají dovnitř, zde zboží infikují a taky se
rozmnožují. Většina druhů zboží obsahuje organické sloučeniny (papír, dřevo, usně, textilní materiály),
proto je vhodným prostředím pro vznik heterotrofních organismů.
BAKTERIE – je skupina jednobuněčných mikroorganismů, z nichž některé způsobují onemocnění. Jsou přítomny
ve vzduchu, vodě a půdě. Některé bakterie jsou pro život člověka neškodné (v zažívacím traktu pomáhají trávit
potravu). Do organismu člověka pronikají dýchacími cestami, zažívacím traktem konzumací kontaminované
potraviny. Na potravinách mohou být přítomny – primárně (přeneseny vzduchem), sekundárně (mouchami nebo
z neumytých rukou osob připravujících i konzumujících). Proti primárnímu přenosu bakterií bojujeme balením,
uchováváním a skladováním v předepsané teplotě. Působení bakterií, bakterie produkují jedovaté látky, které
poškozují lidské buňky. Některé produkují jedovaté látky, které poškozují lidské buňky. Některé produkují jedy
známé pod označením endotoxiny. Mohou vyvolávat horečky, krvácení a šoky. Jiné jsou zdrojem exotocinů, které
způsobují záškrt, toxický šok, tetanus.
Rozdělení patogenních bakterií:
podle tvaru: koky – kulovité, bacily – tyčinkovité, spyrochety – spirálkovité. Mezi choroby
způsobené koky patří tonzylityda (zánět mandlí) a meningitida (zánět mozkových blan). Choroby
vyvolávané bacily způsobují salmonelózu a tetanus. Třetí skupina je nejmenší. Bakterie žijí
v lidském organismu a půdě.
podle přístupu vzduchu – aerobní - k životu potřebují kyslík, proto se nejčastěji nacházejí na kůži
nebo v dýchacím systému. Anaerobní žijí za nepřístupu vzduchu. Nacházejí se hluboko v tkáních
zažívacího systému nebo uvnitř ran.
podle pohyblivosti – statické (stálé) po těle se pohybují vlivem okolního vzduchu, dynamické
(pohyblivé) k pohybu používají bičíky , což jim umožňuje zrychlit svou pohyblivost.
63
Page 64
Množení bakterií – bakterie se množí dělením, které se uskuteční během 20 minut. Za 6 hodin může původně 1
bakterie vytvořit kolonii až 250 000 svých potomků.
Podle teploty – teplo je významný faktor ovlivňující život bakterií. Pro usmrcení bakterií je nutné zrát podmínky
za kterých ještě přežívají. Psychrofilní – optimální teplota je 15 – 20 stupňů, jsou nejčastější příčinou zkázy
potravinářského zboží, přežívají ještě při 0 – 3 stupňů, mesofilní – optimální teplota 36 – 37 stupňů, způsobují
většinu infekčních chorob, termofilní (teplomilné) žijí ještě při 60 – 70 stupňů, způsobují zapaření brambor a obilí.
U sena a slámy dochází ke samovznícení až zuhelnatění.
Voda jako faktor ovlivňující vznik a život organismů: voda je významným faktorem, avšak její přítomnost je
rozdílná podle druhu mikroorganismů. Pro život plísní je dostačující obsah vody v prostředí kolem 15%. Pro
bakterie a kvasinky kolem 30%. Nedostatek vody nezpůsobuje zánik bakterií, pouze omezuje nebo zastavuje jejich
činnost.
Prostředí jako faktor ovlivňující vznik a život organismů: my rozeznáváme prostředí kyselé, neutrální a zásadité.
Měří se pomocí ukazatele ph. Hnilobní bakterie mohou žít pouze v zásaditém prostředí, poněvadž kyselé nesnáší.
Zneškodňování bakterií :
- sterilizace – odstranění všech živých organismů z používaných nástrojů, předmětů.
- dezinfekce – smrt organismů chemikálií v určitém prostředí nebo předmětu. Dezinfekční látky jsou stále
dokonalejší – Chlór (na úpravu pitné vody chloramin), jód/aldehyt (40 % roztoku), obchodní název je Jormalín,
peristril (10% roztok kyseliny octové), formaldehyd nebo jód prodávaný pod názvem jodová tinktura a mýdla
účinně odstraňují bakterie z povrchu kůže.
Využití bakterií v průmyslu
Využívají se v potravinářském průmyslu nejvíce bakterie mléčné. Salmonelóza je infekce vyvolané bakteriemi ze
skupiny salmonela. K infekci dochází nejčastěji po požití nakažených drůbežích produktů, především vajec a
kuřecího masa. Prevence – dodržovat všechny zásady hygieny platné pro přípravu potravin. Salmonely usmrcují
teprve vyšší teploty. Proto potraviny je vždy nutno tepelně upravit. Úplavice se přenáší prostřednictvím
infikovaných rukou, vodou nebo potravinami. Inkubační doba je 2 – 4 dny. Stafyloková enterotokxikóza
Nemoc způsobuje stafylokok vytvářející jed – enterotoxin. Zdrojem nákazy jsou potraviny jako důsledek
nesprávného ošetřování a skladování. Nejvíce bývají nakaženy uzeniny, cukrářské výrobky a špatně propečená
drůbež.
Bakteriální nákazy rostlin:
Bakterie pronikají do rostlin přes jejich poranění, ale také průduchy. Mezi bakteriální nákazy rostlin patří měkká
hniloba mrkve, brambor, celeru, vadnutí rajčat, zelí fazolí.
Houby jsou jednoduché organismy paraziti, k nímž patří plísně, kvasinky. Existuje více jak 100tisíc. Většina je
lidskému organismu neškodná nebo dokonce užitečná. Jsou houby, které se používají v pekařském a pivovarském
průmyslu. Škodlivost hub se projevuje toxiny infikovat jiné potravinářské suroviny a ty pak po požití způsobují
otravu. Patří sem houba gaviceps furpurela (paličkovice nachová). Vdechnutím z pórů mohou některé houby
64
Page 65
způsobit přetrvávající alergickou reakci v plících (farmářské plíci). Plísně jsou mnohobuněčné vláknité kolonie
hub. Některé slouží pro výrobu antibiotik, jiné způsobují závažná onemocnění.
KONSTRUKCE ZBOŽÍ
Obecně má pojem konstrukce široký rozsah. Představuje všechny úkony související s vytvářením užitné hodnoty.
Záleží však na druhu zboží a používaném materiálu. Pojem je nejrozšířenější ve:
- strojírenském průmyslu kde se vztahuje k jednotlivým strojům, jejich složitosti, popř. jednoduchosti, vztahuje
se k jakosti materiálů – slitiny kovů umožňují lehlé někdy jednoduché konstrukce (Eiffelovka).
- textilním průmyslu, rozumíme jím 1. vazba tkanin a pletenin. 2. střihové řešení oděvů – fazóna, dále řeší a
sleduje módnost, účelovost, barevnost.
- nábytkářském průmyslu rozumíme tím tvarové řešení nábytku, používané materiály, kombinace materiálů.
- elektronice – užívaní slitin, tvary.
- gastronomii – jednotlivé druhy receptur, podle nichž se jídla připravují.
VÝTVARNÉ ŘEŠENÍ
- projevem je barevnost, kombinace materiálu, obal, balení, úzce souvisí s estetičností a je záležitostí
individuálního vkusu. Výtvarná činnost se projevuje prostřednictvím tvarového řešení, pro každou etapu vývoje
lidské společnosti je typické určité zaměření, které směřuje k jednoduchosti, účelovosti a vysoké estetičnosti, proto
všichni konstruktéři spolupracují s designéry.
VLIVY PŮSOBÍCÍ NA ZBOŽÍ
- mechanické, klimatické, chemické, fyzikálně-chemické, biologické
1) mechanické vlivy – všechny vlivy, které jakýmkoliv způsobem deformují obaly a zboží samotné, avšak užitná
hodnota zůstává zachována. Důsledkem je znehodnocení zboží pokud plní funkčnost, prodává se zásadně se slevou,
zvláštností každého druhu zboží je, že musí být připraveno k prodeji v takovém obalu, aby nedošlo ke
znehodnocení, zvláště choulostivé zboží (křehké) se balí po 1 ks a užívá se různých obalů z polystyrénu , měkké
zboží (pekárenské, cukrářské výroby), nesmí se vrstvit, max. ve dvou vrstvách.
2) klimatické vlivy – teplota, vlhkost, světelné záření, prašnost
- teplota – je faktor (vliv), který negativně ovlivňuje mnohé vlastnosti zboží. Zvyšující se teploty u potravin jsou
předpokladem množení choroboplodných zárodků. Proto je třeba dbát na regulací teplot a zboží skladovat při
předepsané teplotě (majonézy, maso, mléko, tuky, nápoje). Nízké teploty zvyšují měkkost, především u
průmyslových výrobků (plasty, železo)
- vlhkost – obsah vodní páry ve vzduchu, rozeznáváme absolutní, relativní a rovnovážnou vlhkost –
ABSOLUTNÍ VLHKOST – množství H2O v 1 m3. vzduchu v (g). RELATIVNÍ VLHKOST – poměrné číslo v (%)
a vztahuje se k teplotě. Představuje procentické nasycení vzduchu H2O parou.ROVNOVÁŽNÁ VLHKOST –
65
Page 66
ukazatel, který je významný potravinářství při zpracování produktů na potraviny a skladování potravinářských
surovin a potravin. Každé zboží má předepsán obsah H2O, který může maximálně obsahovat (který nemůže
překročit) pokud má být zboží skladováno delší dobu např. mouka při 12,4 % , zrno (obilí) při 15%.
- vlivy vlhkosti na kvalitu zboží: úbytek na hmotnosti a zhoršení jakosti, toto nastává v případě nižší relativní
vlhkosti, př. tvrdostí pečiva, praskání dřeva.
Vliv vyšší relativní vlhkosti – zboží mění svou konzistenci, měkne – roztéká se. dochází ke zvětšování
objemu hmoty, což se projeví ve zvýšené hmotnosti (dřevo, a výrobky ze dřeva)
Pozor na přepravě
Změna pevnosti – změna rozměrů (př. papír a výrobky z něj)
Mikroorganismy – plesnivění, zvlášť citlivé je hydroskopické zboží, které má schopnost pohlcovat a
udržovat vodu ( sůl, moučkový cukr., sušené mléko, prací prostředky)
- světelné záření – na některé druhy zboží působí nepříznivě – ultrafialové záření – UV záření, urychluje
rozkladné chemické procesy, což se projevuje ve znehodnocení zboží (např. tuky, diskety, vyblednutí barev a to
především u textilu, negativně ovlivňuje vitamíny a stopové prvky, působí na fotomateriál). Prevencí proti tomuto
vlivu je důkladné zabalení do obalů zabraňujících prostoupení UV záření (rolety, markýzy). uchovávání potravin
v temnu.
Další negativní vlivy
- Infračervené záření - zvyšuje teplotu nejen zboží, ale i okolí
- Sublimace – vypařování tuhých látek ze zboží, např. deodoranty
- Srážení emulzí – pleťové krémy
- vliv který podmiňuje enzymatické procesy v přírodních pletivech, projevují se v klíčení (rašení brambor). Je to
negativní vliv u konzumních brambor, při níž dochází ke změně látek v hlíze. Enzymatické procesy u pletiv se
projevují u zahnívání až přetržení pletiv, čímž je rostlina zcela znehodnocena (např. len).
- prašnost – ovlivňuje zboží tím, že znehodnocuje vzhled, zhoršuje hygienický stav nebaleného zboží a urychluje
opotřebení mechanismů, které se točí nebo pohybují. Jedná se o drobné tuhé částice o průměru max. O,15 mm
rozptýlené ve vzduchu, prach vzniká erozí půdy, rozkladem, rozprášením nejrůznějších přírodních a syntetických
látek a průmyslovou činností člověka. Množství prachu vyjadřuje prašnost ovzduší, tj. množství prachu spadne na
plochu za 1 rok. Spolu s vodou se podílí na korozi kovových výrobků.
3) chemické vlivy – plyny a průmyslové exhalace. Způsobují stárnutí pryže a textilních vláken. Vytvářejí
podmínky nežádoucí pro vznik a růst mikroorganismů. Některé chemické látky jsou těkavé, snadno se odpařují,
zapáchají a proto musí být skladovány odděleně. Do zamořeného okolí není možné dovážet takové produkty, které
mají nasávací schopnost. Mezi těkavé látky řadíme benzín, naftu, petrolín – kapalina, naftalín – pevná látka.
66
Page 67
4) fyzikálně chemické vlivy – koroze – faktor negativně ovlivňující výrobky z kovů. Je to sloučenina reagující
s teplotou a vodou a zářením. Nejrozšířenější je koroze atmosférická a půdní. Půdní koroze - tento výraz se
nepoužívá a používá se termín eroze – smývání nejúrodnějších částic půdy a následné odplavení do vodních toků.
Prevence – u atmosférické korozi užití chemických látek, barev, rozpouštědel. Ochrana proti korozi je nákladná,
především u výrobků vystavených povětrnostním vlivům. U eroze se zvyšuje obsah humusu v půdě.
5) biologické vlivy – mikroorganismy – mikroskopické jednobuněčné živé organismy pozorovatelné pod
drobnohledem, z lékařského hlediska a prevencí chorob mají negativní význam patogenní (choroboplodné) –
nejvýznamnější patogenní mikroorganismy, z nichž některé způsobují onemocnění. Bakterie jsou přítomné ve
ovzduší, půdě, vodě. Některé jsou pro život člověka užitečné (v zažívacím traktu pomáhají rozkládat potraviny).
Bakterie= jednobuněčné mikroorganismy patřící do živých soustav
Znaky živých soustav:
- vysoce organizované sktrukturálně složité hierarchické uspořádání
- schopnost autoregulace – sami regulují pochody, které v nich ptobíhají
- metabolismus je souhrn chemických reakcí řízených enzymy, uvnitř živých soustav zajišťuje přeměnu látek
a enzymů přijatých živou soustavou
- schopnost reprodukce a vývoje
Klasifikace živých organismů
Prokaryota
Archebakterie
Eubakterie bakterie
Sinice
- chybí jaderná membrána
Archebakterie
- přežívají v extrémních podmínkách i ve vodě nad 100°C a ve slané vodě
- pro zbožíznalství mají malý význam
Sinice
- fotosyntéza
- uvolňují O2
67
Page 68
- vyskytují se hlavně ve sladké vodě, ale i ve slané a borce dřevin
- ve sladké vodě se hojně rozmnožují – vzniká vodní květen
- tvoří dlouhá vlákna
Využití přídavných látek v potravinářském průmyslu
- zvýrazňují a zkvalitňují
- zdravotně nezávadné
- antioxidanty
- emulgátory
- stabilizátory
- ochucovadla
- aromata
- sladidla
- barviva
Antioxidanty
- zabraňují zcela nebo částečně oxidaci, především okysličení, zabraňují žluknutí tuků
Emulgátory
- umožňují smísení dvou jinak nesmísitelných látek ve formě emulze
Stabilizátory
- umožňují, aby na sebe směs látek nepůsobila (do maragarinu, do nápojů)
Barviva E + číslo
- přísady, zbýrazňují zabarvení, konzervování potravin, vyvolávají sekreci žaludečních šťáv – dokonalejší
využití jednotlivých živin v potravinách
- přírodní a syntetická
Přírodní barviva
- z rostlin a živočichů (jejich produktů)
- některé mají blahodárné účinky pro organismy – antioxidační – neutralizují volné
radikály
- karotenoidy – lipogen, betakaroten, betanin, flavonoidy, antokiany, chlorofyly –
velice široká skupina, žluté, oranžové až fialové pigmenty
68
Page 69
nedostatek: nejsou dost výrazná
lipogen - rajčata
betakaroten – mrkev, broskve, meruňky
betanin – modravěrůžový až sytě červený, červená řepa
flavonoidy – světlé až citronově žluté
antokiany – nejrozšířenější, nositel barevnosti, ovoce, bobuloviny, zelenina, rybíz, maliny,
borůvky, tmavé třešně, slupky hroznů – tmavě purpurový prášek
chlorofyly – modrozelená až žlutozelená barva, v zelených částech rostlin
Vlastnosti – jsou přirozená, ale mají nevyrovnané odstíny a čistotu pro výrobu potravin
s výrazným zabarvením, jsou drahá – syntetická barviva se dávají jako přídavek
Syntetická barviva
Původně používána značně živelně, některá jsou rozpustná v tucích – karcinogenní účinky – státní hygienickou
službou zakázána
Požadavky:
- zdravotní nezávadnost
- nesmí nepříznivě ovlivňovat vlastnosti potravin – chuť
- nutná dobrá rozpustnost ve vodě
- vysoká barevná mohutnost
- stálé vůčei vlhkosti, pH a světlu
- dostupné ekonomicky, aby nezdražovaly potraviny
- většina tato kritéria nesplňuje
Příklad potravin, které nesmějí obsahovat přídavná barviva
- minerální a stolní vody
- mléko
- chléb
- maso
- víno
- káva
- kojenecká a dětská výživa
Podrobný seznam potravin, ke kterým smějí být přidávána syntetická barviva, obsahují vyhlášky ministerstva
zdravotnictví.
69
Page 70
POŽIVATINY
Jsou všechny látky, které organismus přijímá jako potravu. Je to pojem který v praxi není frekventovaný, poněvadž
podstatnou část poživatin tvoří potraviny.
POŽIVATINY
POTRAVINY POCHUTINY
sytící živící povzbudivé chuťové
Dělení poživatin
podle původu
- rostlinného: technologickými postupy se získávají výrobky (mouka, odpady při zpracování), samostatnou
kapitolu tvoří luštěniny, které se konzumují upravené převážně v původním stavu, dále sem patří všechny druhy
zeleniny a ovoce. Ovoce a zelenina se konzumuje převážně v čerstvém stavu, takže je bezprostředně od producentů
prodávána do tržní sítě. Podstatně menší část ovoce a zeleniny je určena k dalšímu zpracování;
- živočišného: maso, mléko, vejce, máslo, sádlo a další, které se získávají z hospodářských zvířat. Tím, že rostlinná
a živočišná výroba své produkty prodávají k dalšímu zpracování, jsou závislé na jejich odběru potravinářským
průmyslem;
- nerostného: kuchyňská sůl, pitná voda.
podle stupně zpracování
- nezpracované poživatiny nebo pouze částečně upravené, označujeme je jako naturální (brambory, luštěniny);
- průmyslově upravené, tedy takové, které prošly úpravou v potravinových podnicích;
- průmyslově vyrobené, což jsou hotové pokrmy, cukrovinky, sýry.
podle úlohy ve výživě
- potraviny sytící a živící;
- pochutiny povzbudivé (káva, čaj) nebo chuťové (koření).
Hodnocení poživatin
Pro každého jedince je nezbytné, aby poživatiny splňovaly kritéria stanovená odborníky výživy. Mezi základní
kritéria hodnocení poživatin patří:
- nutriční hodnota
70
Page 71
- sensorická hodnota
- zdravotní nezávadnost
- trvanlivost
A v poslední době se sem řadí i
- konsumní pohotovost.
1) Nutriční hodnota - je dána obsahem živin a jejich stravitelností. Zásady zdravé výživy požadují konzumaci
méně živočišných tuků, více tuků rostlinných a rovněž více bílkovin rostlinného původu. Nutriční hodnota se
sleduje podle výživových tabulek , a je nezbytná k sestavování vyrovnané stravy.
2) Sensorická hodnota - vyplývá z působení potraviny a pochutiny na lidské smysly. Některé druhy potravin a
pochutin organismus přijímá, zatímco k jiným vyvolává nepříjemné pocity. Řadíme sem chuť, barvu, vzhled,
konzistenci . Zvláště citlivě konzument posuzuje konzistenci a vzhled na řezu uzenin a masa. Oschlé uzeniny
svědčí o malé prodejnosti, proto se obchodníci snaží vystavovat pouze tolik zboží, kolik během krátké doby
jsou schopni prodat. U masa se příznivě hodnotí jasně červená barva proti barvě tmavě červené. Tato byla
znakem získaných ze starých hospodářských zvířat. Avšak toto neplatí, poněvadž křížením se získala masná
plemena, jejichž maso má barvu tmavou.
Chuť je významným faktorem pro získání obliby konzumace poživatin. V některých obchodech nabízí zboží tak, že
zákazníkům nechávají ochutnat především potraviny o vysokých jednotkových cenách.
3) Zdravotní nezávadnost - rozumíme jí přítomnost cizorodých látek pouze do schválených norem. Zvláště citlivě
se posuzují dusičnany a soli. Vysoká přítomnost dusičnanů ukazuje na přehnojení půdy dusíkem. Kontrolu nad
zdravotní nezávadností vykonávají Státní zemědělská a potravinářská inspekce (sídlo pro celou ČR je v Brně),
Česká obchodní inspekce, Státní veterinární správa a Hygienická služba. Zdravotní nezávadnost je ukazatelem
přísně sledovaným ve všech zemích EU. Na trhu EU se nesmí prodávat ani zde dovážet potraviny překračující jimi
stanovené normy.
4) Trvanlivost - je doba, po kterou se poživatiny uchovávají při předepsaných podmínkách. Skladování musí
splňovat všechny předepsané zásady, aby potraviny splňovaly požadavky zdravotní nezávadnosti. Doba, na kterou
se vztahuje záruka, je značena na obalu, popř. je označena spotřebujte do anebo minimální trvanlivost. Označení
spotřebujte do znamená, že po tomto datu se potravina nesmí prodávat. Minimální trvanlivost vymezuje dobu, po
kterou je sice možné potraviny ještě konzumovat, avšak musí se prodávat se slevou, skladují se odděleně a musí být
takto označeny.
5) Konzumní pohotovost - vychází z požadavků spotřebitele na přípravu jídel, přičemž se sleduje nezbytná doba
přípravy. Snahou je aby potravinářský průmysl vyráběl polotovary, a tím dosáhl zkrácení doby na přípravu jídel.
POCHUTINY - jsou to buď výrobky nebo přírodní produkty, neobsahující žádné živiny. Pro organismus jsou
postradatelné. Jejich vlastností je, že zlepšují chuť, podporují trávení a povzbuzují nervovou soustavu.
71
Page 72
POTRAVINY
- potraviny jsou látky nezbytné k udržení životních ochodů, růstu a obnově tkání a tvorbě životní energie. Člověk je
konzumuje v syrovém nebo upraveném stavu za využití různých technologických pochodů. V těle se přeměňují na
teplo a energii potřebnou k pohybu svalů.
- sytící – převládají sacharidy a tuky, pro organismus jsou zcela nezbytné, avšak nadměrná konzumace způsobuje
jejich ukládání v těle.
- živící – bílkovina
Potraviny můžeme také dělit podle druhu živin na: STAVEBNÍ (maso, vejce), ENERGETICKÉ (bílkovina,
sacharidy, tuky), OCHRANNÉ (využívají se k prevenci – zelenina, ovoce).
Chemické složení potravin: pod tím rozumíme všechny druhy živin, které tělo přijímá a potřebuje k obnově buněk
a tkání a k výkonu energie. Dělí se na:
- energetické – bílkoviny, sacharidy a tuky;
- neenergetické – minerální soli a vitamíny.
Bílkoviny jsou organické sloučeniny dusíkaté (až 16% dusíku). Organismus je potřebuje ke stavbě a obnově
buněk, k tvorbě hormonů a ochranných látek. Jsou obsaženy ve všech potravinách, ale v různém množství a
kvalitě.
Sacharidy (glycidy) jsou pro lidský organismus zdrojem tepelné energie, sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku.
Rozdělujeme je na:
- monosacharidy
- disacharidy
- trisacharidy
- tetrasacharidy
- polysacharidy.
Z monosacharidů je nejdůležitější glukóza (hroznový cukr), med a fruktóza (ovocný cukr). Glukóza a fruktóza
vytváří disacharid (sacharózu), což je řepný a třtinový cukr. Z dalších disacharidů je významná laktóza (mléčný
cukr) a maltóza (sladový cukr).
Z polysacharidů je nejvýznamnější škrob a celulóza (vláknina), jejíž využitelnost kolísá od 85 do 98% u brambor.
Tuky (lipidy) představují hlavní zdroj tepelné energie vedle sacharidů. Přebytek tuků se ukládá v lidském těle a
způsobuje porušení normálních funkcí organismu a následné chorobné procesy. Jsou obsaženy v mléce, mase a
vaječném žloutku. Využitelnost je 94 – 96%.
Minerální soli jsou nezbytné pro stavbu kostí (vápník, hořčík, fosfor) a k tvorbě tělních tekutin, tj. kuchyňská sůl.
Vitamíny jsou chemické organické sloučeniny nezbytné pro bezporuchovou látkovou výměnu. Rozdělení:
- rozpustné ve vodě B, C
- rozpustné v tuku A, D, E, K
72
Page 73
Ke zvýšení příjmu vitamínů, jejichž obsah je nedostatečný, slouží tzv. fortifikace. Přidávají se buď
v přirozeném stavu nebo jako syntetické vitamíny.
Z potravin přijímá tělo živiny, které nezbytně potřebuje pro zachování všech životních funkcí.
Živiny
Energetické Neenergetické
Bílkoviny Vitamíny
Sacharidy Minerální látky
Tuky
POŽIVATINY – mají určitou užitnou hodnotu, která je složena z vlastností a z potřeb člověka (každý člověk
hodnotí užitnou hodnotu poživatin podle pracovního zatížení, zdravotního stavu, výživové zvyklosti, pohlaví,
věku).
VÝROBA POTRAVIN
- představuje složitý technologický proces, který začíná v zemědělské prvovýrobě, pokračuje přes skladování,
potravinářský průmysl a končí prodejem zboží v maloobchodě. Každá skupina produktů (tj. rostlinných a
živočišných) se vyznačuje určitými zvláštnostmi (specifikace) pěstování, skladování a zpracování. V rostlinné
výrobě velkou skupinu produktů tvoří obiloviny.
Mléko a mléčné výrobky
Mléko patří mezi běžné, ale hodnotné a poměrně lehce stravitelné potraviny. Z hlediska fyziologie výživy je mléko
vzhledem k obsaženým živinám dobře vyváženou potravinou.
Mléko je tekutina, která se tvoří v mléčných žlázách samic savců.
Chemicky je mléko emulzí tuku a bílkovin v roztoku mléčného cukru, minerálních látek a vitamínů. Čerstvé mléko
má bílou nebo slabě nažloutlou barvu, nasládlou mléčnou chuť a typicky příjemnou vůni.
Pro lidskou výživu se používá převážně kravské mléko. Ale také kozí, ovčí a v jiných zemích také oslí, velbloudí,
kobylí mléko.
1. Základní složky mléka
- mléka nezralá – mlezivo, vylučované několik dnů po porodu; svým složením je bližší 73
Page 74
složení krve;
- mléka zralá – tj. druhově odlišná mléka, tvořená v průběhu dalších fází laktace. Toto mléko je již běžně
využíváno jako potravina a zpracováváno na mlékárenské výrobky).
Mléko je složeno z vody, sušiny a plynů. Čerstvě nadojené mléko obsahuje průměrně asi 8 % plynu, převážná část
připadá na oxid uhličitý, dále kyslík a dusík.
Složení:
- 86-88 % voda
- 12-14 % sušina - 3,5 – 4 % bílkovin (ČSN norma – min. 2,8 %)
- 3,5 - 4 % tuku
- 4 - 5 % mléčný cukr - laktóza
- 0,7 – 0,9 % tvoří minerální látky a vitaminy
Bílkoviny
- tvoří nejvýznamnější složku mléka, základní fyzikální a chemické vlastnosti mléka, mají vysokou biologickou
hodnotu,
- bílkoviny obsažené v mléce lidský organismus dobře vstřebává a využívá je z 90 %,
- převládá kasein (80 % z celkového obsahu bílkovin, dává mléku bílé zabarvení, po vysrážení je základem
výroby sýrů), dále albumin a globulin, což jsou nejhodnotnější bílkoviny vůbec.
Mléčný tuk
- z hlediska energetického je nejdůležitější složkou mléka, je lehce stravitelný,
- mléko je přirozenou emulzí a mléčný tuk je v ní rozptýlen v jemných kapičkách, ve formě tukových kuliček.
Tukové kuličky nejsou v mléce volné, ale jsou obaleny bílkovinou membránou, která chrání tuk před splynutím.
- dále obsahuje více než 200 různých mastných kyselin, většina je obsažena ve stopových množstvích,
v mléčném tuku jsou obsaženy vitaminy A, D, E, K, případně barviva (zejména karoteny),
- usazuje se na povrchu a tvoří smetanu,
- obsahuje 0,05 % lecitinu1 – tvoří povrch tukových kuliček a přechází i do smetany a másla; rozkladem lecitinu
dostává máslo příchuť rybiny,
- všechny mlékárenské výrobky by měly mít obsah tuku deklarován a uveden na obalu,
- v praxi se v současné době používají dva způsoby udávání obsahu tuku ve výrobku:
jako absolutní obsah - v g / l nebo g / kg výrobku (obsah tuku 20 g v jednom
litru)1 Lecitin – látka podobná tukům, stavební prvek nervových a mozkových buněk, v potravinářském průmyslu se lecitin používá jako emulgátor. Vyskytuje se ve žloutku, sóji, obilí, rybím tuku.
74
Page 75
- v % (1 % tuku představuje 10 g tuku v 1 kg nebo l
výrobku)
jako obsah tuku v sušině - v %. K určení skutečného obsahu tuku je nutno znát obsah sušiny, který musí být
na výrobku vyznačen (v %).
Tuk – absolutní obsah tuku v % (nebo v g)
Příklady:
Sýr má obsah sušiny 50 % a tuku v sušině také 50 %. Kolik tuku je v 10 dkg sýra?
T = 10 dkg * 50/100 * 50/100
T = 2,5 dkg
V 10 dkg sýra je obsaženo 2,5 dkg tuku.
Ve 100 g Gervais Danone je obsaženo 20 g tuku a 35 % tuku v sušině. Určete obsah sušiny.
20 g = 100 g * s/100 * 35/100
s = 57,1 %
Obsah sušiny sýra Gervais činí 57 %.
Ve 100 g taveného sýra je 40 % sušiny a 35 % tuku v sušině. Kolik g tuku obsahuje?
T = 100 * 40/100 * 35/100
T = 14 g
100 g taveného sýra o obsahu 40 % sušiny a 35 % tuku v sušině obsahuje 14 g tuku.
Smetanový sýr Madeta má ve 100 g 2,5 g tuku a 45 % tuku v sušině. Stanovte obsah sušiny.
2,5 = 100 * s/100 * 45/100
s = 5,5 %
Ve 100 g sýra Madeta je obsaženo 5,5 % sušiny.
75
Page 76
Mléčný cukr (laktóza)2
- v přírodní formě se vyskytuje pouze v mléce,
- ve srovnání s řepným cukrem je méně sladký, hůře rozpustný ve vodě a pomaleji vstřebatelný.
Minerální látky
- jsou do mléka přenášeny krví,
- Ca, K, P, Mg; asi 60 % celkové spotřeby Ca ve výživě hradíme spotřebou mléka,
- ze stopových prvků Mn, Zn, Fe a jód
Vitaminy
- dostávají se do mléka převážně prostřednictvím krmiva,
- kromě vitaminu rozpustných v tucích obsahuje mléko také vitaminy rozpustné ve vodě, zejména B1, B12 a C.
Mléko je dobrou živnou půdou pro nejrůznější bakterie, které se v něm rychle rozmnožují. Z užitečných
mikroorganismů jsou to například bakterie mléčného kvašení (využívané při výrobě zákysů), bakterie
propionového kvašení (spolupůsobí při zrání sýrů), kvasinky, které mění mléčný cukr na alkohol (při výrobě
kefírů).
Škodlivé, choroboplodné mikroorganismy se usmrcují tepelným ošetřením mléka.
2. Příjem mléka a jeho ošetření v mlékárnách
Složení a jakost mléka závisí na způsobu krmení, zdraví dojnice, na čistotě při dojení a následném ošetření.
Čerstvé mléko má teplotu okolo 37 °C, musí být ihned po vydojení přefiltrováno (odstraní se mechanické nečistoty)
a rychle zchlazeno na teplotu 4°C až 7°C, aby se zamezilo množení mikroorganismů. Do mlékáren se mléko sváží
v cisternách od jednotlivých dodavatelů, u každé dodávky se na přijímací rampě měří teplota mléka, kyselost a
hodnotí se vzhled a vůně; při přejímce mléka se současně odebírá cisternový vzorek mléka a ty detailnější analýzy
se provádí v laboratoři – měří se obsah tuku, bílkovin, kontroluje kyselost, stupeň mikrobiálního a mechanického
znečištění.
Obsah tuku a bílkovin je základ pro stanovení ceny.
Filtrací se odstraní mechanické nečistoty.
Veškeré mléko, určené k přímé spotřebě nebo dalšímu zpracování, musí být tepelně ošetřeno, aby se zaručila
zdravotní nezávadnost, prodloužila trvanlivost.
2 Laktóza – disacharid, složený z glukosy a galaktosy)76
Page 77
Pasterace
- do 100 °C, ničí běžnou mikroflóru a choroboplodné zárodky. Mléko se zahřeje na 85°C a rychle se zchladí na 6
až 10 °C. Záhřevem se usmrtí 99 až 99,9 % mikroorganismů,
- šetrná pasterizace – 71 až 74 °C po dobu 40 s, pro výrobu sýrů,
vysoká pasterizace – 85 °C, několik sekund, konzumní mléko,
smetany – od 90 °C po dobu několika sekund, (z důvodu zvýšeného obsahu tuku se snižuje přestup tepla
ohřívaným médiem),
- konzumní mléko pasterované, doba trvanlivosti 3-5 dní.
Při pasteraci se zahříváním mléčná bílkovina „denaturuje“3, tj. její přirozená prostorová struktura se uvolňuje jako
při trávení v žaludku. To znamená, že tato bílkovina je pak lépe stravitelná a mléko je lépe využitelné. Pasterované
mléko není tedy méně hodnotné než mléko čerstvé.
UHT systém (ultratepelné ošetření, tzv. uperizace)
- 135 až 150 °C, 4-5 s, trvanlivé mléko, doba trvanlivosti 3 měsíce, zničí se veškeré zárodky schopné
rozmnožování.
Sterilace
- 110 až 120 °C po dobu 10-30 min,
- sterilované mléko, doba trvanlivosti 6 měsíců až rok.
Pasterované mléko 71 – 74 °C 40 s 3 – 5 dní
Trvanlivé mléko 135 – 150 °C několik sekund 3 měsíce
Sterilované mléko 110 – 120 °C 10 – 30 minut 6 měsíců až rok
Homogenizace - mléko se protlačí pod vysokým tlakem přes jemné trysky a tak se roztříští kuličky mléčného tuku
a rovnoměrně se rozdělí v mléce. Po homogenizaci se mléčný tuk tak rychle neusazuje ve formě smetanové vrstvy
na povrchu mléka.
Egalizace – úprava mléka na určitý obsah tuku.
Balení – převážná část mléka se balí do kartónových a plastových obalů.
3 denaturace bílkovin – změny působené teplotou, kyselinami nebo alkáliemi77
Page 78
3. Sortiment mléčných výrobků
1. Základní druhy mléka
Mléko kravské, ovčí, kozí
Ovčí mléko - má dvojnásobnou výživnou hodnotu než mléko kravské – vysoký obsah sušiny, tuků, bílkovin,
vitamínů a železa).
Kozí mléko – svým složením se velice podobá kravskému. Nevýhodou kozího mléka je, že obsahuje mnoho
rozpuštěných látek, které mohou způsobit ledvinové potíže.
Syrové mléko – není určeno k přímé konzumaci, ale pouze k dalšímu zpracování.
Konzumní nápojové mléko
- selské mléko – min 38 g/l
- plnotučné – min 35 g/l
- polotučné – min 20 g/l
- nízkotučné – min 10 g/l
- odtučněné – max 1,5 g/l
Fermentované mléčné výrobky
Zahuštěná a sušená mléka.
Fermentované mléčné výrobky
- nutričně a dieteticky velmi významné, protože fermentačním procesem se zlepší stravitelnost bílkoviny a
vitaminů, zvýší se vstřebatelnost a využitelnost Fe, Ca a P, blahodárně působí na střevní mikroflóru,
- vyrábí se z kvalitního pasterovaného mléka naočkováním speciálními zákysy,
- mléko je zakysáváno ve fermentačních tancích a buď je plněno přímo do drobného spotřebitelského balení, ve
kterém probíhá fermentační proces, po dosažení požadované kyselosti se vychladí a expeduje a nebo
fermentace probíhá v tanku a po prokysání a případném promíchání s přidanými komponenty je výrobek
vychlazen a plněn do spotřebitelského balení,
- během fermentace se bílkoviny srážejí, u některých výrobků vzniká CO2 (kefír),
- chuť má být mírně nakyslá, barva bílá až krémovitá, konzistence mírně zahoustlá,
78
Page 79
- podle použité suroviny, druhu zákysu (kultur mikroorganismů) rozlišujeme:
kysané smetany (různý obsah tuku 12 až 40 %,
kysané mléčné výrobky s použitím mesofilních kultur (smetanové zákysy)
- konzumní kysaná mléka
- kysané podmáslí (podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, osvěžující a výživný nápoj)
kysané mléčné výrobky s použitím mikroorganismů Lactobacillus acidophillus nebo Bifidobacterium
Bifidum (pozitivně na trávicí pochody)
- acidofilní mléko (acidofilní kulturou)
- nápoj Biokys (zakysáno kulturou Bifido…)
kysané mléčné výrobky s použitím termofilních kultur (termofilní streptokoky a laktobacily)
- jogurty
- macun – kysaný mléčný výrobek vyráběný v oblastech kolem Kavkazu z kravského nebo buvolího mléka,
má tuhou krémovitou konzistenci, dietetické účinky
kysané mléčné výrobky s použitím bakterií mléčného kvašení a kvasinek (probíhá rozklad laktózy mléčným
kvašením za vzniku kyseliny mléčné, a současně i alkoholovým kvašením, za vzniku ethanolu a oxidu
uhličitého, který dodává výrobků mírně štiplavou chuť a příznivě působí na vylučování žaludečních šťáv
v trávicím traktu)
- kefír (pochází z Kavkazu, vyrábí se z kravského, ale i buvolího mléka)
- kumys (pochází z Asie, vyrábí se převážně z mléka klisen)
- tuzemský výrobek Elvit (kromě kefírové kultury se přidává i kultura propionových bakterií, tímto
způsobem se zvyšuje obsah vitaminu B skupiny, zejména B12 a kyseliny listové)
- zkvašená syrovátka z ovčího mléka, označovaná na Slovensku jako Žinčica.
Zahuštěná a sušená mléka
Zahuštěné (kondenzované) mlékárenské výrobky se vyznačují vyšším obsahem sušiny a relativně dlouhou
trvanlivostí. Jsou nejnáročnější na jakost mléka i na vlastní technologii výroby. Standardizované mléko
pasterované, příp. s přídavkem stabilizátorů, se opakovaně pasteruje při 115 až 120 °C po dobu 3 minut.
Mléko je obvykle zahušťováno kontinuálně na sušinu 26 až 35 %. Odpařování je prováděno v odparkách za
sníženého tlaku. Po zahuštění se výrobek ještě za tepla homogenizuje. A po vychlazení se plní do plechovek a
v těchto obalech se steriluje.
U sušených mléčných výrobků je mléko nejprve zahušťováno na odparkách a teprve takto zahuštěný produkt je
sušen. Důvodem tohoto postupu je ekonomika výroby. Náklady na odpaření 1 kg vody jsou při sušení 10 až 20 x
79
Page 80
vyšší než při zahušťování. Následně je zahuštěné mléko rozprašováno v sušárně na jemnou mlhovinu do proudu
horkého vzduchu. Sušící prostor má buď tvar vysokého válce, ve spodní části většinou konického tvaru (sušící věž),
nebo tvar hranolu (sušící komora).
Usušený prášek, po oddělení od vzduchu v odlučovačích (nejrozšířenější jsou cyklony), se dopravuje do vibračního
fluidního žlabu, kde se provádí případné dosoušení proudem horkého vzduchu, v každém případě však
vychlazování na teploty nižší než 30 °C. Přes síto, kde jsou odstraněny případné hrudky, je produkt automaticky
dopravován do skladovacích sil nebo kontejnerů.
Pro získání rychle rozpustného mléčného prášku bývají sušárny doplněny instantizačním zařízením. Sušené mléko,
získané rozprašovacím sušením, je v instantizační komoře zvlhčováno parou, atomizovanou vodou, proudem
vlhkého vzduchu, odstředěným nebo zahuštěným mlékem, a dochází k aglomeraci zvlhčeného prášku. Vytvořené
granule se pak dosoušejí proudem horkého vzduchu ve vibračním fluidním žlabu na požadovanou vlhkost a ochladí
se.
2. Smetana
Se vyrábí odstředěním nepasterovaného mléka. Získaná smetana se musí tepelně ošetřit, protože obsahuje více
mikroorganismů než mléko, pasteruje se při vyšší teplotě min 90 °C a pak rychle zchladí.
Tržní druhy:
smetana kávová – 6 % t. v s.
smetana sladká – 12 % t. v s.
smetana kyselá – 12 až 18 % t. v s.
smetana ke šlehání – 33 % t. v s.
3. Máslo
Máslo obsahuje:
82 % mléčného tuku
16 % vody
0,7 % mléčného cukru
0,7 % bílkovin
minerální látky a vitamíny A, D, a E
Má vysoký obsah mastných kyselin s krátkými řetězci, proto má nízký bod tání.
Výroba
Vyrábí se z pasterované smetany, zakvašené speciálním máslařským zákysem.
80
Page 81
V odstředivkách se oddělí mléčný tuk (smetana) od mléka. Smetana určená k výrobě mléka je pasterována při
teplotě 90 až 105 °C a obsahuje kolem 40 % tuku. Po pasterizaci se nechá 12 až 20 hodin zrát, kdy dochází ke
krystalizaci mléčného tuku. Ze smetany se tuk získává stloukáním ve zmáselňovačích (rotující válce). Při stloukání
se začne tvořit pěna, tukové kuličky se vzájemně třou a tím se porušuje bílkovinný obal a dochází ke slepování
tukových kuliček v máselné zrno. Jakmile zrno dosáhne velikosti obilného zrna nebo hrášku, vypouští se
z máselnice podmáslí a máselné zrno se propere pitnou vodou. Poté se hněte, přičemž se jednak spojuje a zároveň
se z máselné hmoty vytěsňuje voda a vzduch. Při stloukání a hnětení se máslo současně ochlazuje. Prohnětené
máslo se formuje a balí, po zabalení se vychladí na teplotu 6 až 8 °C, při této teplotě má být i uchováváno.
Obchodní druhy másla v ČR
čerstvé máslo
– z čerstvé pasterované smetany, je dobře roztíratelné, obsahuje přírodní karoteny, vyrábí se o hmotnosti 250 g,
125 g.
stolní máslo
- na pečení, dušení, vaření, hmotnost 250 g.
čajové máslo
- obsahuje 2 % smetanového zákysu, který zvyšuje jeho biologickou hodnotu o plnohodnotné bílkoviny a
snižuje energetickou hodnotu. Není vhodné k tepelným úpravám, používá se výhradně jako pomazánka.
pomazánkové máslo
- min 44 % sušiny a min 33 % tuku, směs smetany nebo skladovatelného másla, odstředěného mléka tekutého a
sušeného, emulgátoru, modifikovaných škrobů, čistých mlékařských kultur a soli se promíchá při teplotě kolem
30 °C a po záhřevu na 75 °C homogenizuje a při teplotě kolem 65 °C se plní. Přidávají se i další ochucující
komponenty (kopr, paprika, křen atd.).
AB máslo
- máslo s rostlinným tukem obohaceno vitaminem A a ušlechtilými kulturami Lactobacilus Acodophilus a
Bifidobakterium Bifidum.
CD máslo
- máslo s rostlinným olejem a ochrannou mikroflórou, obohacené vitaminem A a ušlechtilými kulturami
jako máslo AB.
Zlatá Hana
- máslo s rostlinným tukem, obohaceno karoteny a vitaminem C, 50 % rostlinného tuku, 32 % mléčného
tuku. Vynikající k mazání na chléb, k vaření, pečení, dušení, hmotnost 250 g.
4. Tvaroh
81
Page 82
Tvaroh je sražená bílkovina (sýrovina – kasein) z mléka, oddělená od syrovátky lisováním.
Vyrábí se z pasterovaného mléka, které se zahřeje na 18 až 22 °C, buď samovolným kysáním mléka pouze
kyselinou mléčnou (vzniká při mikrobiálním rozkladu laktózy) nebo se přidávají syřidla. (Tvaroh vzniká srážením
kaseinu mléčným kvašením nebo působením syřidla). Sýrovina se cedí přes řídkou tkaninu, nechá se samovolně
odkapat syrovátka nebo se vylisuje. Po zchlazení na 8 až 10 °C se balí a expeduje.
Tvaroh kyselý – se vyrábí z přirozeně zkysaného mléka. Je určen k výrobě tvrdého tvarohu (bez tuku) a k výrobě
kyselých sýrů.
Tvaroh sladký – se vyrábí ze sladkého mléka přidáním syřidla (výtažek ze žaludku sajících telat), které srazí
kasein, ale mléčný cukr zůstane nezměněn a chuť mléka je sladká. Pro všechny ostatní tvarohové výrobky, sladké
sýry.
Měkký tvaroh - tučný (40 % t. v s., hladký, jemně roztíratelný)
- polotučný (20 % t. v s.)
- nízkotučný (10 % t. v s. jemně krupičkovitý)
- jemný (bez tuku, jemně hrudkovitý)
Tvrdý tvaroh (bez tuku, tuhý, tlakem drobivý)
Tvarohové dezerty (přidává se máslo nebo smetana, ochucovadla, barviva, arómata atd.
Trvanlivost tvarohu a tvarohových výrobků se zvyšuje termizací. Výrobek se za stálého míchání a sníženého tlaku
zahřeje na 65 až 70 °C, tím se potlačí biologické procesy, zničí se mikroorganismy. Konečná nutriční hodnota
termizovaných výrobků je nižší než u výrobků čerstvých.
Syrovátka – vedlejší produkt při výrobě tvarohů. Má vysokou nutriční a biologickou hodnotu. Většina syrovátky
se zpracovává na řadu zahuštěných a sušených produktů a také se používá ve výživě hospodářských zvířat.
5. Sýry
Sýry jsou plnohodnotné potraviny, řadí se mezi nejcennější, mají vysoký obsah mléčných bílkovin, mléčného tuku,
minerálních látek (Ca, P, Fe) a vitaminů, jsou lehce stravitelné.
Vyrábí se z mléčné sýroviny (kyselé nebo sladké). Sýrovina se rozmělní na požadovanou hrubost, čím menší
sýrovina, tím pevnější a tvrdší je vyrobený sýr. Čím větší jsou syrová zrna, tím měkčí je sýr a tím více má ok.
82
Page 83
Současně se do sýroviny přidává sůl, koření a další přísady podle druhu sýra; při výrobě plísňových sýrů se při
zpracování sýroviny přidávají ušlechtilé plísňové kultury.
Sýrovina se za stálého míchání zahřívá, dokud nedosáhne požadované pevnosti, přitom odtéká syrovátka. Sýrovina
se následně lisuje do tvarů, čím tvrdší má být sýr, tím silněji a častěji se lisuje, odtéká další syrovátka. U sýrů, které
jsou silně stlačovány a zrají v poměrně teplých sklepech se tvoří velké kulaté otvory (ementál). Naopak u sýrů,
které nejsou pevně lisovány a zrají při nízkých teplotách, vzniká množství malých nepravidelných a navzájem
pospojovaných otvorů (Tylžský sýr).
Vytvarované bochníky se máčí v solném roztoku, tím sýr získá vyšší trvanlivost, výraznou chuť a začne se mu
tvořit kůrka.
Následně se nechávají zrát v kvasných a zracích sklepích s různou teplotou a vlhkostí. Během kvašení se mléčný
cukr mění v kyselinu mléčnou a vznikají plyny, které způsobují oka v sýru. Během zrání se mění z počátku zrnitá
hmota působením kvasinek, bakterií a ušlechtilých plísní na pružnou, homogenní strukturu. Působením enzymů se
bílkoviny stávají stravitelnější a vznikají aromatické látky.
Tvrdé sýry a sýry ke krájení zrají rovnoměrně v celé mase a to zevnitř ven. Měkké sýry zrají z povrchu dovnitř.
Doby zrání:
- čerstvé nesolené po dobu 24 hod,
- zrající pod mazem po dobu několika dní, (správné zralosti je dosaženo, jestliže uprostřed nezbývá žádné
tvarohové jádro, sýry s mazlavým povrchem),
- zrající v chladu po dobu několika týdnů,
- tvrdý sýr po dobu 3 až 12 měsíců,
- parmazán po dobu 2 ½ až 3 roků.
Sýry můžeme rozdělit podle několika hledisek.
podle použitého mléka
sýr z kravského mléka (téměř všechny sýry v české obchodní síti jsou vyrobeny z kravského mléka.
Toto mléko má nejvíce neutrální chuť. Ementál, hermelín, eidam, moravský bochník.
Ovčí sýr (oštěpek, parenica, brynza)
Kozí sýr (Mikeš, Hněvšín, kozí sýr s příchutěmi)
podle obsahu tuku v sušině
vysokotučné nad 50 % t. v s.
83
Page 84
smetanové 50 % t. v s.
plnotučné 45 % t. v s.
tučné 40 % t. v s.
tříčtvrtětučné 30 % t. v s.
polotučné 20 % t. v s.
čtvrttučné 10 % t. v s.
hubené do 10 % t. v s.
podle obsahu sušiny
tvrdé, obsah vody nejvýše 45 %
měkké, obsah vody nad 45 %
podle způsobu zpracování sýroviny
sýry sladké – bílkoviny se sráží syřidlem,
sýry kyselé (olomoucké tvarůžky) – bílkoviny se sráží kyselinou mléčnou, vytvořenou při kysání mléka
sýry tavené – vyrábí se dalším zpracováním prvních dvou skupin sýrů přírodních.
podle způsobu výroby
sýry přírodní (sladké, kyselé) – vyrábí se z mléka,
sýry tavené – vyrábí se ze sýrů přírodních,
sýry speciální (uzené, pařené, sušené)
Rozdělení sladkých sýrů
a) měkké čerstvé (krémový sýr (žervé); Gervais, Cottage, Pribináček, čerstvý smetanový sýr)
b) měkké termizované (prodloužená trvanlivost; Lučina, Duko)
c) měkké zrající – zrající pod mazem (Romadúr, Pivní sýr, Dezertní sýr)
- zrající v chladu (Zlato)
d) tvrdé – na výrobu se používá nejlepší mléko, protože se tepelně neošetřuje, případné choroboplodné zárodky se
ničí během zrání; zrání trvá několik měsíců až roků, dlouhou dobou zrání sýr získává jemnou konzistenci a
chuťovou plnost (Eidamský sýr, Ementál, Primátor, Parmazán, Moravský bochník, Gouda, Čedar)
84
Page 85
e) plísňové - s plísní na povrchu (vznikají tak, že po odkapání se povrch sýra očkuje plísní Penicillium
Candidum. Denně se obracejí, až bílá plíseň pokryje povrch sýra a dodá mu jemnou žampionovou příchuť.
Camembert (poměrně nový sýr, výroba začátkem 20.stol.), Hermelín, de Brie (na vídeňském kongresu 1814-
1818 zvolen za krále sýrů)
- s plísní uvnitř (přidává se ušlechtilá plíseň Penicillium Rogueforti do sýroviny)
Niva, Gorgonzola, Roquefort.
f) bílé sýry – po vytvarování a prokyselení jsou uloženy do solného nálevu až do doby konzumace.
- nelisované - Balkánský, Istambumli
- lisované - Arabský sýr, Akawi
g) ovčí (brynza, oštěpek, parenica)
h) kozí (Mikeš, Hněvšín)
Kyselé sýry
- tvarůžky
- výroba zahájena v roce 1770 v Olomouci, po formování se dávají na dlouhé deska, zrají ve zracích místnostech,
denně se obracejí a omývají. Zralé tvarůžky jsou pokryty zlatožlutým mazem,
- sortiment v maloobchodě - tvarůžky malé, velké, tyčinky, speciální kousky s kmínem atd.
Tavené sýry
- se vyrábí tavením přírodních sýrů. Jemně pomletá syrová hmota se ohřeje na 85°C po dobu 5 minut, přidávají
se tavící soli a různé chuťové přísady, v horkém stavu se plní do fólií,
- druhy tavených sýrů:
- podle složení (neochucené, ochucené, druhové-podle použitých sýrů, s přísadami);
- podle tuku;
- podle konzistence (pevná, lomivá, snadno roztíratelná, krémovitá, hustá, tekutá)
Speciální sýry
pařené sýry – parenica, korbáčik, oštěpek, mozzarella, Koliba, Luna,
85
Page 86
Vyrábí se z tvrdých sýrů, které se v pařícím válci ve vodě teplé 80-85 °C dohřívají, aby změkly a zvláčněly.
Pařením se vyplavuje část tuku do vody. Pařená hmota je hnětena, dosolována a tvarována. Ukládá se do obalů,
zalévá solným roztokem a hermeticky uzavírá. Sýry mají tuhou konzistenci, vláknitou strukturu.
uzené sýry – udí se tvrdé sýry (Eidam, Moravský bochník), pařené sýry (Koliba, Liptov) i některé tavené sýry.
sušené sýry – u nás se suší hlavně sýry strouhané, k prodloužení trvanlivosti.
Cizí sýrové speciality
Francie
Francouzi jsou specialisté na výrobu sýrů, téměř každá obec má svůj sýr.
de Brie (měkký sýr) – dezertní sýr, opálově bílý plísňový porost, případně červený maz, voní po žampionech.
Camembert (měkký sýr) – opálově bílý huňatý plísňový porost.
Roquefort (polotuhý sýr ke krájení) – ovčí sýr s šedozelenými žilkami ušlechtilých plísní. Vyrábí se
v bochnících válcového tvaru o hmotnosti asi 2,7 kg. Zraje v jeskynním systému francouzského centrálního
masivu, kde také roste tato zvláštní plíseň.
Comté (tvrdý sýr) – malá oka velikosti lískových oříšků, pikantní a zároveň jemná chuť másla.
Itálie
Parmazán (tvrdý sýr – obsah sušiny 68 až 82 % podle stáří.
Gorgonzola (měkký sýr) – vyrábí se v přesně ohraničených oblastech Piemontu a Lombardie.
Mozzarella (čerstvý sýr) – pařený sýr, vyrábí se převážně z kravského mléka, které může být smícháno i
s buvolím mlékem.
Mascarpone (čerstvý sýr) – roztíratelný jako máslo, 80 % tuku v sušině, k přípravě dezertů (Tira mi su).
Velká Británie
Čedar (tvrdý sýr) – kořenně pikantní, nakyslá chuť.
Stilton (tvrdý sýr) – uvnitř plísňový, jemnější než u jiných sýrů s modrou plísní.
Nizozemsko
Eidam (sýr ke krájení) – původní tvar Eidamu je koule s tradiční červenou voskovou vrstvou. Originální
eidamská koule váží 1,7 až 2,5 kg a nese název podle města Edam.
Gouda (sýr ke krájení) – smetanově jemná, máslová chuť.
86
Page 87
Švýcarsko
Ementál (tvrdý sýr) – k výrobě bochníku o hmotnosti 80 kg je třeba 1000 litrů sladkého čerstvého syrového
mléka. Mléko zvířat krmených silážovaným krmivem se nesmí používat.
Raclette (sýr ke krájení) – tuhý horský sýr ke krájení z kantonu Wallis. Nakrojený bochník sýru se postaví
k ohni a roztavený sýr se seškrabuje dřevěnou špachtlí (franc. „racler“=seškrabovat). K roztavenému Raclette se
podává chléb nebo horké brambory.
Německo
Cambozola (měkký sýr) – kombinace sýru s ušlechtilou plísní a jemnou plísní Camembertu. Cambozola se
vyrábí ručně velmi náročným způsobem.
Bavaria Blu (měkký sýr) – zvenku bílý plísňový porost, uvnitř modrá ušlechtilá plíseň.
Duo (tavený sýr s vrstvami měkkého sýru).
Dánsko
Esrom (sýr ke krájení) – nepravidelná oka velikosti rýže.
Grana (tvrdý sýr) – nasládlý, pikantní tvrdý sýr.
Danablu (měkký sýr) – modrozelená plíseň uvnitř těla sýru.
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Maso je jednou ze základních potravin. Pro své dobré senzorické vlastnosti je velmi oblíbeným pokrmem a ve
společnosti jsou spíše tendence k jeho nadměrné spotřebě. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno především
díky vysokému obsahu tuků.
Celková produkce masa ve světě stále narůstá. V roce 1995 činila celosvětová produkce masa 196 mil. tun (v
hodnotě „maso na kosti“), v roce 2002 již asi 230 mil. tun a podle FAO se v roce 2005 očekává 266 mil. tun (není
zahrnuta produkce ryb).
Vývoj produkce a spotřeby masa ve světě je nerovnoměrný. Stagnuje nebo i klesá produkce masa hovězího a
ovčího, narůstá produkce vepřového a nejvýrazněji masa drůbežího. Ve druhé polovině 90. let produkce drůbežího
masa předstihla produkci masa hovězího.
Spotřeba masa závisí na produkčních možnostech té které země, na velikosti populace, na kupní síle obyvatel, na
tradicích, na spotřebních zvyklostech, na náboženských tradicích a zvyklostech, na geoklimatických podmínkách,
na nabídce a spotřebě jiných druhů potravin.
87
Page 88
Od druhé poloviny 20. století se v souvislosti s civilizačními nemocemi začínají prosazovat zásady zdravé výživy,
zvyšují se hygienické požadavky na produkci a zpracování masa. Spotřeba masa v bohatých státech západní Evropy
a severní Ameriky klesá.
Průměrná spotřeba masa na 1 obyvatele zeměkoule činila v roce 1998 cca 37 kg, v rozvojových zemích asi 27 kg a
v rozvinutých zemích asi 76 kg.
(Čína 20 kg, Indie 2 kg).
V USA převyšuje současná průměrná spotřeba 110 kg masa.
V ČR – 700 kg potravin (bez nápojů) / osoba / rok, z toho 80-85 kg masa na kosti – 50 % vepřové, 28 % drůbež, 15
% hovězí, 8 % ryby.
(spotřeba masa v ČR postupně klesala z 97 kg v r. 1990 na 80-85 kg v roce 2002; výrazně se snížila spotřeba
hovězího cca o 65 % a spotřeba kuřecího vzrostla o cca 78 %)
Pod pojmem maso se rozumí poživatelné části jatečně upravených těl zvířat, v užším smyslu kosterní svalovina se
související tukovou a vazivovou tkání, která po veterinárním posouzení slouží k výživě lidí.
Jakost
Jakost nejenom masa, ale obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním z nejdůležitějších faktorů
jejich ekonomické úspěšnosti. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin na trhu se
rozhodující měrou podílejí tyto faktory: zdravotní nezávaznost, jakost, cena. Odpovědnost výrobce za jakost a
zdravotní nezávadnost potravin uváděných do oběhu stanovuje zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
výrobcích (účinný od 1. září 1997). Státní dozor nad dodržováním povinností plynoucích ze zákona provádí Česká
zemědělská inspekce, orgány veterinární služby a orgány hygienické služby. Pozornost kontrolních orgánů je
zaměřena především na subjekty a oblasti s největší četností závad.
V oboru zpracování jatečních zvířat rozeznáváme:
a) Kvalita jatečních zvířat – základním kritériem je jateční výtěžnost, tedy výsledný efekt po jatečním zpracování.
Jateční výtěžnost – poměr mezi JOT a jeho živou hmotností. U prasat kolem 85 %, u skotu 45 – 60 % (45-50%
krávy, 45-60 % u vykrmovaných býků)
JOT prasat = 2 půlky s hlavou, končetinami, kruponem (kůže zbavená štětin), bez mozku, míchy, orgánů
dutiny hrudní, břišní, pánevní.
JOT skotu = 2 půlky nebo čtvrtě bez kůže, hlavy, noh, míchy, orgánů dutiny hrudní, břišní, pánevní.
b) Kvalita jatečně opracovaného těla – dána především podílem svalových tkání.88
Page 89
c) Kvalita masa – je chápána jako výslednice jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně.
d) Kvalita masných výrobků - zahrnuje jak kvalitu masa jako základní suroviny, tak i vlivy celého
technologického procesu. Je posuzována příslušnými kontrolními orgány a každodenně i spotřebiteli.
Chemické složení masa
Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité
vlastnosti masa. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí.
Hlavní podíl na tom má druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživa. Z těchto důvodů je nejčastěji hodnoceno a
uváděno chemické složení libové svaloviny.
Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek.
Sacharidů je v mase poměrně málo.
Nejcennější složkou jsou bílkoviny. Mezi nimi převládají především biologicky plnohodnotné bílkoviny
(obsahují všechny esenciální aminokyseliny), v menší míře kolagenové-nelze říci, že jsou nepotřebné, rozpustné ve
vodě-pro výrobu masných výrobků). Většina bílkovin masa je nerozpustná ve vodě, rozpouští se ve slaných
roztocích, nemůže se vyrobit výrobek bez soli. U dietních se přidává chlorid draselný. Podíl bílkovin v mase určuje
jeho stravitelnost a potřebnou dobu tepelné úpravy. (Jsou nezbytnou živinou pro budování nových buněk a tkání a
pro reparaci starých. Hlavními zdroji bílkovin v potravě jsou mléko, sýry, maso, ryby, vejce, ořechy a luštěniny.
Nedostatek způsobuje úbytek výkonnosti, náchylnost k infekčním chorobám).
Se složením masa souvisejí jeho základní technologické vlastnost, zejména schopnost vázat a udržet vodu,
emulgovat tuk, déle změna barvy, tepelných vlastností a změna struktury. Z mnoha publikovaných údajů lze
vyvodit následující složení libové svaloviny:
Voda ……………….. 70 – 75 % (57 %)
Bílkoviny ………….. 18 – 22 % (16,7 %)
Tuk ………………… 2 – 3 % (2,5%), tučné části až 25 % tuku
Minerální látky ….…. 1 –1,5 % (0,8 %), zejména P, K, Ca, Mg, Na, Fe
Extraktivní látky …… 0,9 – 2,7 %, dodávají masu charakterist. chuť a vůni
(glykogen – polysacharid, svalový cukr, je hlavní zásobní látkou živočišných organismů (jako tzv.
živočišný škrob).
Výživovou hodnotu masa podmiňuje především obsah bílkovin a jejich biologická hodnota.
Převládající podíl bílkoviny v mase určuje jeho stravitelnost a dobu tepelné úpravy masa. Biologickou hodnotu
89
Page 90
zvyšují vitamíny, především skupiny A a B, a minerální látky. Důležitý je tedy nejen příjem živin, ale i jejich
využitelnost lidským organismem.
Energetická hodnota masa závisí tedy na obsahu tuku a vody. Mezi obsahem tuku a vody je
negativní závislost, platí nerovnost. Obsahuje-li maso vysoké procento tuku, zbývá jen málo pro vodu a naopak.
Smyslové vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa.
Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle celkového vzhledu, posuzuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu, v jaké je
maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (prorostlé x mramorované (jemně protkané tukovými
tkáněmi) maso), přítomnost vazivových tkání (chrupavky, šlachy) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i
kostní tkáně.
Hodnocení jatečních zvířat při nákupu
Hlavními tržními druhy jatečních zvířat zpracovaných českými podniky v ČR jsou jateční skot, jateční
telata, jateční prasata a ovce. Okrajový význam mají jateční kozy a jateční koně a hříbata. Dosud se u nás jateční
zvířata nakupují "v živém" a "v mase".
a) Nákup jatečních zvířat „v živém“:
Zpeněžení jatečních zvířat uskutečňuje na základě čisté nákupní hmotnosti (hmotnost živého zvířete v
kg, která může být snížena o srážku na nakrmenost nebo zvýšena o přirážku na lačnost naprosto
výjimečně) a určení jakosti zvířete . Jateční zvířata se podle ČNH, zmasilosti, popřípadě pohlaví
zařazují do skupin a tříd jakosti.
b) Nákup jatečních zvířat „v mase“:
Kritériem pro zpeněžování zvířat je tzv. přejímací hmotnost (hmotnost jatečně opracovaného těla
zjištěného vážením v teplém stavu po ukončení porážky a veterinární prohlídky) a zařazení do třídy
jakosti, které je objektivnější než při nákupu „v živém“, poněvadž svalovou i tukovou tkáň lze u stažených
zvířat posoudit mnohem přesněji. Nákup jatečních zvířat "v mase" je i méně pracný a bezpečnější, ale je
náročný na technologii.
Jateční zvířata se podle hmotnosti JOT, změřené výšky podkožního tuku, určení zmasilosti zařadí do tříd
jakosti. Uplatňuje se tzv. systém SEUROP – do třídy P se zařadí nejtučnější . Třídy jsou i cenově rozdílné,
nejdražší je třída S.
90
Page 91
Jateční úprava masa
Na jatkách se zvíře usmrtí, následuje vykrvování, vnější matečné opracování (odštětinování prasat či
stahování kůže u skotu) a vnitřní matečné opracování (vyjímání vnitřností z tělních dutin). Nakonec je jateční
zvíře podrobeno veterinárnímu vyšetření. Razítkování se provádí na předepsaných místech jatečně opracovaného
těla nezávadnou modrou razítkovací barvou. Uprostřed razítka je uvedeno místo zpracování zvířete, případně
kontrolní číslo.
Zákon 166/99 Sb. o veterinární péči stanovuje povinnost dohledu veterináře na každém porážkovém místě a
paušálně vymezuje výši poplatků, které Státní veterinární služba účtuje za prohlídku zvířat.
Maso poživatelné,
Maso podmíněně poživatelné – pro výrobu masných výrobků, v syrovém stavu nebo se ještě na jatkách tepelně
ošetří, prodává se ve vyhrazených prodejnách, (smyslové odchylky, odchylky v chemickém složení masa,
zdravotní nezávadnost je zajištěna),
Maso nepoživatelné – zkonfiskuje se v kafilériích nebo asanačních ústavech, po předepsané úpravě může být
zkrmeno zvířaty.
Chlazení a zrání masa
Po veterinární kontrole, orazítkování se JOT přesouvá do chladíren (0°C, nucené větrání), kde se nechá
vychladnout, nechá se tzv. zrát, aby se zamezilo nežádoucím mikrobiálním pochodům. Během zrání probíhají různé
biochemické procesy (působením enzymů se rozkládají bílkoviny na jednodušší složky peptidy; svalový cukr
glykogen se rozkládá na kyselinu mléčnou). Pokud se maso ponechá déle v chladírně, dojde k rozkladu až na plyny
– začne se kazit.
Zralé maso se pozná podle nářezu – má světle červenou barvu. Při tlaku rukou jsou na něm zřetelná místa po
prstech. Vytlačuje se nažloutlá tekutina, mírně kyselé vůně. (po dobu zrání se maso okyselí). Tím zráním maso
teprve změkne, získá šťavnatost a dobrou chuť.
Hovězí maso – 7 až 14 dnů, dobu lze snížit na 3 – 5 dní tzv. elektrostimulací, uvolňuje se buněčná struktura masa.
Usmrcené tělo zvířete se zavěsí na elektrické zdroje proudu.
Vepřové maso – 2 až 3 dny.
Při zrání masa se projevuje, jak byla chována, krmena, stresována, předporážkový stav. Pokud se svalový cukr
rozkládá příliš rychle:
Maso je prohlášeno za maso PSE (pale-soft-exudative) – světlé, bledé, měkké, vodnaté, po nakrojení vystupuje
masová šťáva, tím i bílkoviny, min.látky, vitaminy – nevhodné na minutky, grilování (maso suché), velké ztráty
ve výrobě - šťáva odkapává.
Pokud zrání příliš pomalé, nebo ani nezačne:91
Page 92
Maso DFD (dark-firm-dry) – tmavé, tuhé, suché; (chybí glykogen –energetická rezerva, vyčerpána za živa
zvířete), maso nezměkne ani po dlouhém vaření, suché, rychle se kazí.
Bourání masa
Je dělení jednotlivých částí JOT zvířat. Bouráním se získají menší celky, současně se maso vykostí a
roztřídí. Provádí se v bourárnách (bezokenní místnosti) buď přímo na jatkách, často i přímo v přípravnách prodejen
masa. Důvodem je zamezení prachu a hmyzu, musí být proto náležitě osvětleny a klimatizovány. Teplota
v bourárnách by se z hlediska hygieny měla přiblížit 0° C . Podle toho, k jakému účelu je maso určeno rozlišujeme:
- maso pro výsek (expedice do obchodů a provozoven společného stravování)
- maso pro výrobu (pro zpracování na masné výrobky)
- maso pro mrazírny (bloky masa o hmotnosti 20 až 25 kg)
Konzervace masa
Zmrazování – provádí se při teplotách –5 až – 20°C. Lze jej skladovat po dobu 12 měsíců (skladovací
teplota, jakost původní suroviny, obal masa)
Nakládání – spočívá v ukládání masa do kádí. Zalévá se 7 – 15 % roztokem kuchyňské soli na dobu 18 –21
dnů při teplotě 1 – 5°C.
Uzení – speciální technologický proces, který se používá při konzervaci (anglická slanina, moravské uzené)
Jateční produkty
Získávání jatečních produktů (částí těl poražených zvířat) se dosáhne předepsaným technologickým postupem.
Produkty můžeme rozdělit do následujících skupin:
Maso v jateční úpravě (určené k výseku nebo k dalšímu zpracování)
Poživatelné vnitřnosti ( označované jako droby, zejména, játra, srdce, ledviny)
Krev pro potravní účely
Tuk
Kůže
Střeva
Vnitřnosti určené pro farmaceutické účely
Ostatní jateční produkty a odpady.
92
Page 93
Krev je hodnotnou potravinou pro svůj obsah bílkovin (16-19%), avšak širšímu využití brání především obtížné
hygienické získávání, vysoké finanční náklady i samotné konzumní zvyklosti (obyvatele raději konzumují bílé
výrobky, např. tlačenky).
Kůže je surovina pro konfekční a kožedělný průmysl. Její vlastnosti jsou často nenahraditelné.
Střeva se nejčastěji používají jako obalový materiál k výrobě salámů. Příznivě ovlivňují jejich chutnost.
Pro farmaceutické účely se rovněž využívají vnitřnosti pro své nezastupitelné vlastnosti. Např. nadledviny slouží
k výrobě adrenalinu, žluč pro výrobu žlučových enzymů atd. mezi ostatní produkty řadíme rohy, paznehty, tukové
odpady. Každý produkt má své specifické určení.
Rozdělení masa
1. Podle druhů –maso vepřové, hovězí, telecí, skopové, kozí, koňské, drůbeží, zvěřina, ryby a ostatní
2. Podle ošetřování – maso čerstvé, zmrazené
3. Podle tržní úpravy – částečně rozbourané na jatkách ( např. nízký roštěnec )
- v celku ( podle druhu zvířat se prodávají celá – králíci, zajíci, nebo v půlkách či čtvrtkách )
- porcované ve spotřebitelském balení
Tržní druhy výsekových mas
Výsekové maso dodávané v tržních druzích musí být správně opracované, očištěné od šlach a třásní,
nezakrvácené. V mase nesmí být hluboké zářezy, maso nesmí být znečištěno úlomky kostí.
I. Vepřové maso
Vepřové maso se získává z vepřů.
Maso je dodáváno většinou v půlkách nebo dělené, musí být smyslově nezávadné a řádně označeno. K přípravě
výsekového masa nesmí být použita masa kanců, řezanců, sviní a zakrslíků.
Nejlepší vepřové maso je z kusů od 70 do 90 kg. Kvalitní maso má bledě růžovou barvu, pružnou konzistenci.
Svalovina je rovnoměrně prorostlá tukem, lehce mramorovaná. Vepřové maso je z jatečních zvířat maso
nejtučnější. Obsahuje až 41 % tuku a proto má i méně vody. Bílkovin obsahuje vepřové maso v průměru 15,5 % a
je velmi bohaté na vitamíny skupiny B.
93
Page 94
II. Hovězí maso
Hovězí maso se získává z býků, z jalovic (mladých samic před prvním otelením), krav a volů
(vykastrovaných býků). Nejvhodnější maso je ze zvířat kolem 18 měsíců stáří, starší zvířata mají maso tužší. Maso
obsahuje průměrně 8 % tuku, 70 % vody, 19 % bílkovin a 5-6 % extraktivních látek. Z vitaminů má význam
především vysoký obsah nikotinamidu (vitamin PP). Jeho nedostatek : dermatitida, záněty sliznice, chudokrevnost;
zdroj: kvasnice, játra, zelenina, sýry.
Jatečně opracovaná těla skotu se před bouráním čtvrtí, důvodem je snadnější manipulace. Dělení hovězího
masa se provádí podle přesně stanovených technologických postupů stanovených normou. Dělení i opracování
masa musí být přesné a pečlivé, poněvadž mezi jednotlivými částmi jsou velké cenové rozdíly. Cenu masa
ovlivňuje jednak jeho struktura, jednak využití při kuchyňské úpravě (svíčková, nízký roštěnec, zadní maso bez
kostí, přední maso bez kostí a další). Kvalitní maso je dobře mramorované, má jasně světle červenou barvu, je
jemně vláknité, pružné.
Vady vepřového a hovězího masa
vady způsobené především cizopasníky, mezi které patří uher vepřový, uher hovězí, svalovec stočený (uher je
zárodek tasemnice dlouhočlenné). Pokud použije člověk maso napadené svalovcem stočeným a není dostatečně
tepelně upraveno, dostává se do trávicího traktu, kde se vyvíjí až do délky 200 mm. Projevuje se to zdravotními
potížemi (zažívací poruchy, ale i bolestivé příznaky),
Z ostatních vad se jedná o vady způsobené nesprávným skladováním a ošetřováním. (cizí pachy, zapaření,
hniloba, výskyt larev mouchy masařky) Z tohoto důvodů je v prodejnách s masem věnovat náležitou pozornost
čistotě, udržování nízkých teplot, mezi masem zavěšeným na háku dostatečné mezery, u uzenin vytvářet tenké
vrstvy)
III. Telecí maso
Jako telecí maso je označováno maso z telat ve věku 3 – 4 měsíce. Maso je lehce mramorované, má pevnou
konzistenci, rozmístění tuku je rovnoměrné. Načervenalé maso má výraznější aroma a menší ztráty při tepelném
zpracování, než maso světlé. Čerstvé maso je na řezu vlhké.
IV. Skopové maso
94
Page 95
Se získává z ovcí a beranů. Maso je velmi pikantní a aromatické, červené až tmavě červené. Vyznačuje se
velkou tučností (14-22 %) a zvláštním pachem. Skopové maso se získává z 6 – 8 měsíců starých zvířat, jehněčí
maso pak z mláďat do 3 měsíců (hmotnost max. do 20 kg). Maso je pravidelně mramorované, někdy s nepříjemným
zápachem (s ohledem na věk zvířete), vrstva tuku je rovnoměrná.
V. Kozí maso
Maso je křehké, má jemnou strukturu a je lehce stravitelné. Oblíbená jsou zejména velikonoční kůzlata, tj.
mláďata o hmotnosti 5 – 8 kg. Barva masa je světle růžová.
VI. Koňské maso
V našich obchodech se prodává spíše sporadicky. Je vodnaté, bohaté na bílkoviny, má výraznou tmavě
červenou barvu, má dlouhá a tuhá vlákna. Charakteristická je nasládlá chuť, protože koňské maso obsahuje řadu
sacharidů. Maso se dodává ve čtvrtích nebo půlkách. Využití koňského masa je v jednotlivých zemích odlišné, u
nás užívá k výrobě masných výrobků.
VII. Maso drůbeží
Maso je lehce stravitelné, křehké, chuťově jemné, energeticky méně vydatné. Spotřeba masa zaznamenává
vzestupný trend. Sortiment masa je velice široký. Drůbež dělíme na hrabavou (kuřata, slepice, perličky, krůty) a
vodní (husy, kachny).
VIII. Zvěřina
Díky nízkému obsahu tuku a charakteristické vůni a chuti patří k vyhledávaným potravinám.
K nejhodnotnější zvěřině patří králík, a to i domestikovaný. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Pro
kuchyňskou úpravu je nutné nechat maso uzrát. Přezrání se projevuje mazlavým povrchem a nazelenalou barvou.
Spotřeba zvěřiny v ČR není velká, užívá se spíše pro zpestření jídelníčku. Druhy zvěřiny:
Čtyřnohá
a) vysoká srstnatá - spárkatá (jelen, daněk, muflon, srnec), medvěd, černá zvěř
b) nízká srstnatá – zajíc, divoký králík
Dvounohá
a) pernatá – koroptev, bažant, divoké kachny, tetřevi, křepelka
95
Page 96
Masné výrobky
Uzeniny tvoří 35 až 40 % spotřeby masa. Zpracovatelé neustále rozšiřují sortiment masných výrobků, aby
uspokojili požadavky spotřebitelů. Je výrobní fází nejvíce členěnou jednak pestrostí sortimentu finálních masných
výrobků, jednak složitostí výrobních postupů a technologických operací. Rozmanitost jednotlivých druhů výrobků
je dán několika faktory: kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým
stupněm mělnění, volbou různých druhů obalů, různými způsoby tepelného opracování a mnoha dalšími.
Sortiment masných výrobků
Drobné masné výrobky - patří k nejrozšířenějším masným výrobkům, vyráběny z mletého masa,
oddělené buď přetáčením, převazováním nebo sponkováním obalu. Přitom jsou výrobky většinou spojeny
v dlouhé prameny. Tyto výrobky se většinou konzumují s obalem, protože se užívá přírodních střev.
párky, klobásy, špekáčky, uzenky
Měkké salámy – výrobky s různou zrnitostí a chuťovou úpravou. Jako obal se užívají buď přírodní nebo
uměle vyrobená střeva.
šunkový, gothaj, hodonín, kabanos, junior
Trvanlivé masné výrobky – různými technologiemi nebo složením došlo k prodloužení trvanlivosti. Patří
zde tepelně opracované výrobky a syrové salámy. Jejich výroba je technologicky nejnáročnější. Suroviny
zůstávají surové: uzení studeným kouřem, zrání, sušení; ve zrací věži se musí neustále překládat. a) turistický,
vysočina, selský
b) herkules, lovecký, poličan, uherský, italský
Speciální masné výrobky
cikánská, debrecínská pečeně, anglická slanina, bůčkový závin, moravské uzené maso, kladenská roláda
Vařené masné výrobky - vyrábí se z předem opracované vařené suroviny a po zhotovení se ještě jednou
tepelně opracují. Hlavním znakem je vysoký podíl drobů.
jaternice, jelítka, tlačenka, játrový sýr, různé druhy rosolů, paštik
Pečené masné výrobky – suroviny jsou různým dílem tepelně opracovány, ve finální fázi využita vysoká
teplota, aby povrch výrobků získal charakteristický vzhled. Výrobky nejsou nikterak rozšířeny.
domácí sekaná pečeně, lahůdková sekaná pečeně
96
Page 97
Uzená masa – výrobky zhotovené uzením a vařením. Rozlišujeme syrová uzená masa a vařená uzená masa
a) syrová
b) vařená
Masné polokonzervy a konzervy – masné výrobky a masová jídla ve vzduchotěsně uzavřených, tvarově
stálých nádobách. Výrobky jsou uzavřeny do neprodyšných obalů a tepelně upraveny, aby se zničily
mikroorganismy. Rozdíl spočívá v tepelném zpracování. Polokonzervy se tepelně opracovávají 30 min při
teplotě 80 - 100 °C, konzervy kratší dobu, teploty se pohybují nad 100 °C.
maso ve vlastní šťávě, guláš v konzervě, paštika a hašé
Výroba šunky
1. Solení – nakládání v soli slouží k zajištění chuti a trvanlivost. Nakládací sůl je směs kuchyňské soli
s dusitanem (způsobuje typické načervenalé zabarvení masa)
2. Naklepání – maso se „naklepává“ v masážních bubnech podobných míchačce. Způsobuje lepší vázání
bílkovin, takže se šunka nerozpadne. Pak se maso dává do lisovacích forem nebo fólií.
3. Vaření – při konstantní teplotě 70 až 72 °C tak dlouho, dokud se na tuto teplotu nezahřeje i vnitřní část.
4. Uzení – zpravidla bukovým dřevem. Maso změní barvu, získá lepší chuť. Uzení můžeme provádět kouřem:
studeným – několik dnů až měsíců při 22 °C
teplým – provádí se při 50 °C
horkým – při teplotě 80 °C se v nejkratší době dosáhne požadované teploty vnitřku uzeného kusu.
Používá se u drobných výrobků a měkkých salámů.¨
Příklady obchodního označení šunky vyráběné v Rakousku
Šunka s kostí – italská „porsciutto“, holštýnská domácí šunka
Šunka bez kosti – pražská, vestfálská, šunka „sauna“, s kořením, vinařská, lesnická
Lisovaná nebo vařená – toastová šunka, toastový blok
Lososová šunka
Hovězí šunka
Graubündenské maso
Ryby
Na světe existuje 20 000 různých druhů ryb. Hejna ryb se vyhledávají radarem nebo pomocí zvuku. Námořní
rybářské lodě loví v oblastech Islandu, Norska, Grónska, Labradoru, Newfounlandu, malé lodě loví v Severním a
97
Page 98
Baltském moři. Mořské ryby se na palubě také zpracovávají (vykosťují a porcují), zmrazují, příp. nakládají do soli.
Ročně se vyloví 70 milionů t ryb. Přibližně 30 % ulovených ryb se zpracovávají na rybí moučku, která je velmi
důležitou bílkovinou. Rybí maso je snadno stravitelné, čerstvé rychlé podléhá zkáze.
Rybí maso obsahuje asi:
15-20 % hodnotných bílkovin
bohaté na minerální látky (I, P, Ca)
vitamíny skupiny B
tučné ryby obsahuje také vitamíny A a D
Ryby dělíme na:
tučné (více než 10 % tuku)
sleď, makrela, sardinka, šprot, tuňák, úhoř, losos
netučné (méně než 10 % tuku)
treska, mořský losos, platýs, kapr, lín, štika, candát
A) mořské ryby
– obsahují trimetylamin,, který je zdrojem rybího pachu (redukce kyselinou citrónovou)
Treska – nejčastěji kupovaná ryba
- 1,5 m dlouhá, může vážit až 20 kg
- patří k netučným rybám
- její tuk se ukládá v játrech, která se prodávají jako „tresčí játra“ nebo se z nich získává rybí tuk
Mořský losos – nemá nic společného s pravým lososem, je spřízněn s treskou
- patří k netučným rybám
- jako filé patří k nelevnějším rybám
- uzené, karotenem přibarvené lososí plátky v oleji se prodávají jako náhražka lososa
Sleď – nejznámější mořská ryba
- na jaře maso tučné, na podzim netučné a velmi chutné
- výrobky: uzenáč, zavináč, matjes
Tuňák – dorůstá délky až 3 m a hmotnosti 300 až 400 kg
- říká se mu „mořský krocan“, protože má maso různých barev a konzistencí
- patří k tučným rybám, maso obsahuje 15 % tuku
Další - mořský úhoř (odrůda žraloka)
98
Page 99
- sardinka
- makrela
B) stěhovavé ryby
- střídavě žijí v moři a sladkých vodách
Losos – líhne se v zimních měsících, jako mladá ryba se zdržuje v řekách, od svého druhého roku putuje do
pobřežních vod a v 7. roce, kdy dosahuje pohlavní zralosti se opět vrací do sladkých vod (putování proti
proudu)
- během doby tření přivede na svět až 150 000 mladých
- jikry patří k nejlepším druhům kaviáru, mají přirozeně černou barvu, velká zrnka a specifickou
lososí chuť – „kaviár Keta“
Úhoř – patří k tučným rybám
- v době tření putuje do moře a po tření úhoř umírá
Jeseter – dospělý jeseter má v břiše až 50 kg kaviáru
C) sladkovodní ryby
- patří k jemným rybám, pro trh jsou určité druhy ryb chované převážně průmyslově
Kapr – chov trvá tři roky, nejlepší je kapr vážící 2 až 4 kg
Pstruzi – patří do rodiny lososů a k neoblíbenějším rybám, jemné maso a ne příliš kostí
Sumec obecný –největší sladkovodní evropská ryba – 1 až 3 m dlouhá, dosahuje hmotnosti až 300 kg. Maso
téměř bez kostí, velmi chutné, ale trochu mastné
Ostatní – okoun, štika, candát, cejn, amur
Vejce
Z hlediska výživy patří k nejdůležitějším potravinám. V kombinaci s bramborami nebo obilovinami
mohou představovat alternativu pro maso a uzeniny. Spotřeba vajec je asi 331 ks/os/rok. Tvoří důležitou složka
lidské stravy, obsahuje vysoce hodnotné bílkoviny.
Vejce má tři části:
vápenitá pórovitá skořápka - představuje asi 10 % hmotnosti vejce
bílek – tvoří 2/3 obsahu vejce. Je to koloidní roztok bílkovin
žloutek - je emulze tukových kuliček ve vodném prostředí, obsahuje velké množství tuku, cholesterolu a
lecitinu; tvoří 1/3 obsahu. Je upoután žloutkovými provazci, které ho udržují ve středu.
99
Page 100
Složení vejce:
Bílkoviny ………………….13 %
Uhlovodany ………………..1 %
Barviva (zejména karotenoidy)
Tuk ………………………..11 %
Vitamíny A, B, D, E
Minerální látky ……………1 % (P, Fe, Ca, Mg)
Cholesterol ……………… 200až 300mg- denní potřeba činí asi 600 mg, přičemž min. 400 mg si vytváří sám
organismus
Složky Bílek Žloutek
Voda 87 % 50 %
Bílkovina 11 % 16 %
Minerální látky 0,7 % 1,7 %
Uhlovodany 0,7 % 0,3 %
Tuk - 32 %
Jako potravina slouží vejce drůbeží, drůbeže divoké, divokých ptáků (racčí, křepelčí, holubí, slučí), ryb
(jikry). V prodeji u nás převládají vejce slepičí, případně křepelčí. Používání husích a kachník vajec ve veřejném
stravování je zakázáno. Skořápková vejce se prodávají čerstvá nebo konzervovaná (chladírenská). Některé
průmyslově potravinářské obory dávají přednost oddělenému vaječnému obsahu nebo některé jeho složce před
používáním skořápkových vajec. Průmyslové vytloukání vajec: vytlučená vaječná hmota se zchladí, pasteruje
(zachovají se přirozené vlastnosti vaječné hmoty), plní se do sterilních obalů, suší nebo zmrazují.
Zemědělský výzkum se snaží snížit obsah cholesterolu – prostřednictvím výživy nosnic, do krmiv přidávají
rostlinné steroly – snížení až o 25 %. Vejce naměkko jsou snáze stravitelná než vejce natvrdo nebo smažená. Nikdy
neukládat vedle silně aromatických výrobků jako je sýr nebo např. koření, protože pórovitá vápenná skořápka do
sebe absorbuje cizí pachy.
OBILOVINY
Obiloviny jsou nejstarší kulturní plodiny pěstované člověkem. Pěstuje se: pšenice, ječmen, oves, žito v oblasti
mírného pásma, dále doplňkové plodiny, pohanka, proso, popřípadě čirok. V ostatních oblastech subtropů a tropů
se pěstují plodiny přizpůsobené těmto podmínkám, z nich nejvýznamnější je rýže. Pšenice se pěstuje na ploše 29 –
100
Page 101
30% rýže 27 – 29 %, ječmen 10%, oves, žito a ostatní doplňkové plodiny 3%. Údaje jsou jen orientační, jejich výše
závisí na regionech, kde se pěstují. Z pohledu výživy dodávají obiloviny lidstvu ½ energetické hodnoty a ½
spotřebovaných bílkovin. Zásadní význam se spatřuje v dodávání základních živin a mimoto obohacení vitamíny.
Mimo výživných látek obsahují obiloviny vlákninu, což je balastní látka přízně ovlivňující fyziologické funkce
organismu a trávící soustavy.
Pro pochopení výroby potravin a přeměn cereálií na produkty z nich je třeba uvést, že plodem obilovin je OBILKA.
(skládá se z endospermu – obsahuje hlavně škrob a bílkoviny, dále klíčku – 3% u pšenice, 12% u kukuřice, dále
tuky, cukry, bílkoviny a vitamíny, obalů 8 – 14%, který chrání obilku pře vysycháním a mechanickém
poškozováním. Obaly se nazývají plucha a pluška , v některých případech jsou osinaté, v jiných bezosinné
květenství u obilovin je klas oves a proso je lata kukuřice je topolnice. Významné místo patří lepku je základním
ukazatelem pekařské jakosti, pšenice používané pro potravinářské. Chemické složení obvykle tvoří sacharidy,
škroby, voda.
PŠENICE (Triticum)
Rod: jednoděložní bylina z čeledi lipnicovitých , má několikavěté klásky z malé obilky. Pšenice obecná slouží pro
potravinářské i krmné účely. Pěstuje se v mírném pásu. Z potravinářské pšenice (jsou kvalitnější) se vyrábí mouka,
krmná slouží ke krmení hospodářských zvířat. Podle doby setí je pšenice ozimá (má větší hektarové výnosy) a jarní
(méně se seje). Obě se používají pro potravinářské a krmné účely. Dalším rozlišovacím znakem jsou osinaté a
bezosinaté, podle účelu použití na potravinářské a krmné.
Zvláštní skupinu tvoří PŠENICE TVRDÉ (triticum durum), je vysoce kvalitní, pěstuje se v jižních oblastech
mírného pásma (ITL, ŠPL, Port., Řecko). Pro svoji vysokou kvalitu se používá na výrobky těstovin. Produkty z této
pšenice se k nám dováží z pokud se u nás vyrábí, pak z dovozní mouky.
JEČMEN (Hordeum)
Rod: jednoděložní bylina tráva z čeledi lipnicovitých. Pěstuje se na výrobu sladu, k výrobě piva a na krmné účely.
Rozeznáváme ječmeny dvouřadé a víceřadé. Dvouřadé jsou sladovnické a víceřadé jsou krmné. Podle doby setí –
ozimé (zásadně víceřadé), jarní dvouřadé.
Základním znakem jakosti jsou dusíkaté látky. V sušině jich podle normy nesmí být více jak 11% pokud je pivo
uvařeno z méně jakostních ječmenů pak je zakalené (znakem piva je čirá barva). Využití je dále ve výrobě krup a
krupek, v menším množství na mouku a ječnou krupici. V dřívějších dobách byli kroupy hojně konzumovány.
V současné době ustupuje jejich význam do pozadí. Mají vysokou dietetickou hodnotu. Technologii zpracování se
získávají kroupy velké, malé, střední, perličky a lámanka.
ŽITO OZIMÉ (Secale cerelále)
Používá se na výrobu mouky a méně pro krmné účely. Seje se na podzim v oblastech podhůří vyžaduje (snáší) lehčí
půdy a vyšší dešťové srážky je zásadně osinaté. V porovnání s ozimou pšenici dává nižší hektarové výnosy do ČR
101
Page 102
se převážně dováží ze SRN, Švédsko, Norsko, Švédsko. Používá se k výrobě tmavého různě ochuceného pečiva.
V malém množství se používá na výrobu perníku, kávoviny a k výrobě lihu.
Pozn. Žito je jedinou obilovinou na kterou se očkuje bakterie z níž vyrůstá námel. Námel se používá ve
farmaceutickém průmyslu k výrobě léků a je jedovatý.
OVES POTRAVINÁŘSKÝ
V našich podmínkách není rozšířen přestože z hlediska výživy má velký význam. S obilovin má nejvyšší obsah
tuku (4%), vysoký obsah bílkovin, minerálních látek a vitamíny skupiny B. pro výživu se zpracovává na vločky,
které jsou jemné ovesné vločky a jemné drcené vločky. Oves v posledním období se stává významným přídavkem
do různých výrobků pekárenského průmyslu. Do ČR se převážně dováží se sousedních zemí SRN
KUKUŘICE (Zeya mayas)
Plodina, která se používá převážně pro krmné účely v posledním období se využívá v konzervárenském průmyslu.
Jsou to speciální potravinářské kukuřice v porovnání s krmnou sladčí. Kukuřičné zrno se mele a přidává se do
mouky.
PROSO
Obilovina pěstovaná pro zrno z něhož po opracování získávají jáhly (jsou vysoce dietetické) široké veřejnosti
známé jako prosná kaše. Zrno je zabarvené při čemž zabarvení záleží na půdě kde se pěstuje. Výtěžnost: 65% jáhel,
17% otrub a 16% slupky
POHANKA
Je poměrně málo rozšířená obilovina, pěstuje se v podhorských oblastech nestejnoměrně dozrálá, plod je trojboká
nažka proto musí být nejdříve obaly odstraněny, aby se získalo semeno. Používá se k výrobě kaše která je vysoce
dietetická.
LUŠTĚNINY TVOŘÍ DRUHOU VELKOU SKUPINU JEJÍŽ VÝZNAM JE PŘEDEVŠÍM V TOM, ŽE
OBSAHUJÍ 20 – 25% BÍLKOVIN VYSOKÉ HODNOTY ( s plodin pěstovaných v teplomilných pásmech
se pěstuje sója, je nejbohatší na bílkoviny).
Řadíme zde: Hrách setý, fazole, pelušku a bob
HRÁCH SETÝ je jedlý a krmný, pro konzumní účely se používá zásadně jedlý a to buď neloupaný ve většině
případů však oloupaný.
102
Page 103
FAZOLE – poměrně hojně využívané a pěstují se ve dvou druzích bíle keříčkové a barevné popínavé, i když jsou
odrůdy bílé popínavé. Hrách i fazole mají lusky hrachu se konzumují také v čerstvém stavu a fazole slouží pro
přípravu omáček
Fazole i hrách mají na kořenech hlískové bakterie, a tím obohacují půdy kyslíkem, používají se zelené hnojení.
PELUŠKA – barevně kvetoucí, zásadně pro krmní účely. Lodyha pelušky a hrachu je poléhavá, polovystoupavá.
BOB (bícia falba) – používá se pro krmné účely, když jsou odrůdy, které je možno používat na jídlo je však hořký
proto je neoblíbený
SÓJA – je plodina náročná na teplo pěstuje se pro vysoký obsah tuku. 15 – 25% podle odrůdy. Používá se k výrobě
sojové mouky, avšak pře zpracováním se tuk odstraňuje tzv. extrakcí. Prodává se v prodejnách zdravé výživy pro
rychlejší úpravu
TECHNOLOGICKÁ JAKOST OBILOVIN
Hlavním produktem z obilovin je mouka a další části, které se při technologickém zpracování z mouky
zpracovávají. Po zpracování se kvalita mouky ověřuje na bobtnavost a trhavost těsta. Rozeznáváme vlastnosti:
mlynářské, obchodní a pekařské.
- mlynářské vlastnosti – v běžné praxi se používají tzv. nepřímé ukazatele jakosti tj. objemová hmotnost,
charakter endospermu, podíl plných zrn a obsah popela. Při zpracování ve mlýně se používá tzv. pokusný
zámel podle, kterého se získají podíly (frakce) jednotlivých produktů ze zpracovaného zrna. Obchodní
znaky - je vlhkost zrna obsah příměsí, nečistot a zdravotní stav, při výkupu zrna se mimo vlhkosti zjišťuje
propad pod síty a absolutní váha tisíce zrn. Obilí má standardní vlhkost 15%, vlhčí obílí se musí uměle
dosoušet aby se předešlo plesnivění zahřátí až zapaření. Vlhké zrno se nesmí skladovat na větších vrstvách
jak 70 cm a pravidelně prosoušet, provětrávat. Pokud tento způsob není dodržen napadají uskladněné obilí
škůdci z nichž nejnebezpečnější jsou pilousi .
- pekařské vlastnosti jsou významné až při zpracování technologie mouky na pekárenské výrobky. Pekaři
používají více ukazatelů z nichž rozhodující je vaznost mouky (provázanost), obsah bílkovin, bobtnavost a
číslo poklesu. Jako komplexní zkouška kvality mouky se provádí tzv. pekařský pokus.
Při zpracování (mletí) hlavní produktem je mouka a krupice, podle technologie je snahou získat vysoké podíly
mouky nebo vysoké podíly krupice
MOUKA – je produkt získaný s pšenice, ozimého žita popř. kukuřice. Pro získání vhodných druhů mouk na
jednotlivé výrobky se mouky míchají čímž se sleduje výživná hodnota. Zásadně se rozeznávají mouky bílé a
mouky tmavé. Sortiment mouk je poměrně široký, všechny musí splňovat vlastnosti jak udává státní norma. Mlýny
vyrábějí mouku technologickým zpracováním a bilance jednotlivých produktů ze zrna vyrobených je založena na
103
Page 104
tzv. vymílacím klíči = schéma struktura jednotlivých produktů získaných ze zpracovávaného pšeničného (žitného)
zrna. (v procentech, v jednotkách)
Příklad vymílacího klíče
VÝROBEK VÝTĚŽNOST - %, hmotnost
Krupice hrubá 0,87%
Krupice jemná 2,11%
Mouka hrubá zlatý klas 8,83%
Mouka polohrubá konzumní 1,10%
Mouka polohrubá výběrová 5,70%
Mouka hladká konzumní 9,29%
Mouka hladká speciál 26,79%
Mouka chlebová 13,27%
Jedlé výrobky celkem 68,08%
Krmná mouka 5,46%
Otruby 20,84%
Šrot 4,96%
Klíčky 0,60%
Krmivo celkem 31,86%
Jedlé výrobky plus krmivo 99,92 %
Zbytek jsou ztráty vzniklé technologickým zpracováním a označují se jako pomelek
Výtěžnost mouky závisí na stupni vymílání
V současné době se mouka vymílá na 75 – 78% žito na 78- 80% tzn. že více produktů krmných se dostává do
pečiva pro lidskou výživu (krmná mouka, otruby).
Přísady mimo jednotlivých druhů mouk se používají přísady jako zlepšovací prostředky smysl spočívá v dosažení
požadované kvality produktu. Smyslem a cílem mlynářů je, aby mouky měli takovou vlastnost aby kvalita byla
udržena po celou dobu zpracování. Zatím účelem se používají zlepšující přípravky. Rozeznáváme:
- bělící umožňují získat jasnější bílou barvu
- oxidační umožňují dokonalejší zrání těsta (ve SRN a RAKOUSKU je bělení zakázáno s oxidačních
přípravků používají kyselinu askorbovou).
Technologie přidávání zlepšovacích přípravků je buď na dopravnících mouky nebo při konečné fázi míšení
v různých míchacích nařízeních.
Smyslové požadavky na jakost mouky
- pšeničná – bílá z nažloutlým odstínem
- mouka pšeničná chlebová – bílá s našedlým odstínem
104
Page 105
- žitná – tmavá (chlebová) je šedobílá se zelenomodrým odstínem
OBCHODNÍ NÁZVY JSOU RŮZNÉ Z NICHŽ NEJZNÁMĚJŠÍ JE:
- Hrubá zlatý klas – piškoty, knedlíky, a cukrářské výrobky
- Polohrubá na hladné těsto
- Hladká na zahušťování omáček popřípadě guláše
Druhy mouky
1) speciální – vyznačují se tím, že mají složení podle individuálních požadavků zákazníka, avšak z hlediska
provozu a technologie zpracování je nezbytné, aby objednané množství se rovnalo vytížení zpracovatelské
kapacity alespoň na jeden pracovní den (12 hod) důvod všechna zařízení a stroje je třeba řádně vyčistit a po
skončené činnosti znovu vyčistit. Vznikají tak ztráty na výkonu což zhoršuje ekonomiku výroby mouky,
proto výrobu speciálních mouk je možno realizovat pouze velkým odběratelům.
2) Směsy získané smísením různých druhů mouky s různou jakostí. Tento způsob umožňuje vyrobit i malé
množství tím že promíchají několik druhů mouky. V tomto případě je třeba předem upozornit mlynáře pro
jaké účely se bude mouka používat.
3) Přídavky zlepšující kvalitu mouky – tyto mouky jsou obohaceny především o vitamínové přípravky
k dosažení vyšší kvality.
4) Zlepšující přípravky do chleba a koncentráty. Pro různé druhy pečiva se začal používat termín cereálie.
Vztahuje se k výživné jakosti, zlepšení využitelnosti a tím dosažení plastičnosti jednotlivých druhů
výrobků.
KONTROLA JAKOSTI - v posledním období začal tlak na kontrolu kvality mlynárenských výrobků. Vstupem do
EU tento tlak ještě zesílí z hlediska zdravotní nezávadnosti a výživné hodnoty. Za tím účelem se ve
velkokapacitních mlýnech zřizují laboratoře. Kde se ověřují výrobky a porovnávají se standardy. Laboratoře mají
tyto fce. Poskytují informace o kvalitě nakupovaných produktů (zrna). U každé dodávky se odebírají vzorky a
zkouší se na hektolitrovou váhu absolutní váhu (váha 1000 zrn) propad pod síty. V každém případě se zjišťují
živiny, bílkoviny, škroby
Základní pekařské suroviny a jejich vlastnosti
Mouka, voda, droždí, sůl, mléčné výrobky, cukr, tuk, vejce, enzymatické přípravky.
Mouka je rozhodující surovina pro pekařské výrobky ve většině výrobků tvoří 60 % hmotnosti někdy i více
rozhodující část připadá na mouku pšeničnou a kvalitní těstoviny se vyrábějí z pšenice durum. Žitná mouka slouží
k výrobě chleba popřípadě doplňkových výrobků (dalamánky).
105
Page 106
Voda musí být zásadně zdravotně nezávadná, vyzkoušená (mít atest) hygienickou službou. Zvlášť náročná kritéria
jsou pro kojeneckou výživu. Důležitá je i teplota vody mezi 26 – 36 stupni.
Droždí je nejběžnější kypřící přípravek bez něhož se pekárenské výrobky neobejdou droždí nesmí být staré
poněvadž má špatnou kysací schopnost a nedobrou chuť. Začalo se používat sušené droždí. Výrobky průmyslu
trvanlivého pečiva používají speciální kypřící prášky.
Mléko a mléčné výrobky jsou zvláště potřebné pro pečivo. Do většiny výrobků se používá sušené mléko. Příznivě
ovlivňuje chuť a působí na barvu kůrky.
Cukr je jediným sladidlem přidávaným do pečiva avšak tyto výrobky se nesmějí konzumovat diabetici. Pro ně se
zpracovávají výrobky bez cukru. Cukru se přidává od 10 – 13%
Tuky přidávají se do trvanlivého pečiva a do jemných výrobků. Mají příznivé vlastnosti, avšak nevýhodou je
vysoká energetická hodnota. S tuků se doporučuje používat především rostlinné tuky.
Vejce používají se zásadně slepičí vejce k výrobě jemného pečiva. Objemově 2 – 13 % s objemu mouky. Mají
všestranně zlepšující účinek avšak je třeba tyto výrobky konzumovat citlivě k věku a vydávané energii.
V pekárenské výrobě se používá hlavně tzv. melanž (rozmíchané vejce) někdy u sušené.
SORTIMENT PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ
1) běžné pečivo – začalo se rozšiřovat z dovozem nových pekáren ( z Francie ) po roce 1990. Současně se začali
zpracovávat nové receptury což umožňují přípravky dovážené ze zahraničí různé směsi koření. Pečivo se rozděluje
na: vodové, tukové, mléčné. Nejběžnějšími výrobku běžného pečiva jsou rohlíky, pletýnky (housky), veky,
dalamánky
2) jemné pečivo – vyznačuje se širokým sortimentem výrobků, avšak v porovnání s běžným pečivem a chlebem
má malý objem výroby. Důvod vysoká náročnost na suroviny velká pracnost energetická náročnost a v důsledku
toho jsou relativně drahé. Neočekává se podstatný vzrůst spotřeby tohoto pečiva, proto pekaři začali vyrábět
výrobky z listového těsta z různými nádivkami (výplněmi) z nichž jsou zrádné ořechy.
Sortiment se obměňuje pro zvýšení spotřebitelské poptávky. Znakem jemného pečiva je více jak 10% tuku ve
zpracované mouce. Největší objem připadá na jemná kynutá pečiva tj. vánočky, bábovky, koláče, listové pečivo
3) chleba – je tradiční pekárenský výrobek nepoužívá se ke kynutí droždí, ale kvásku zhotoveného z žitného těsta.
Sortiment chleba:
- konzumní chléb žitno-pšeničný - poměr žitné mouky ku pšeničné (45-55).
- výběrový chléb směs bílých mouk 55% pšeničné 45% žitné, s přídavkem podmáslí.
- český chléb je složen z více druhů mouk.
- moskevský chléb patří zásadně k tmavým chlebům. Vyrábí se z žitné mouky peče se ve
formě začali se přidávat příměsi např. lněné semínko, slunečnice. Graham 20% pšeničné
mouky bílé a 80% pšeničné mouky tmavé.
- toustový chléb je bílí s prodlouženo trvanlivostí do 10 dnů.
106
Page 107
Pekárenský průmysl usiluje o prodloužení trvanlivosti na 30 dnů.
DĚLENÍ PEČIVA PODLE TRVANLIVOSTI
- čerstvé pečivo 1 den
- trvanlivé pečivo 3 – 5 dnů
- toustové chleby 10 dnů
trvanlivost závisí na technologii výroby a balení výrobků. Reklamace pečiva: u 1 denního pečiva okamžitě +
doklad. U ostatních druhů podle trvanlivosti.
TRVANÉ PEČIVO
- získává si na oblibě pro tyto zvláštnosti: používá se výběrové mouky, používají se chemické přípravky pro
kypření, sůl se používá velice citlivě a solí se ihned po skončení přípravného technologického postupu
- sušenky, perník, suchary, oplatky, preclíky
SUŠENKY – nejrozšířenější druh trvanlivého pečiva sušenky a oplatky tvoří 80% sortimentu. Sušenky jsou různě
tvarované. Druhy sušenek vpichované - obsah tuku do 20 %, povrch sušenky je posypaný. Lisované sušenky –
obsah tuku je 15 – 30% povrch je z zdobený. Pak jsou různě stříkané tuk na 20ˇ%
OPLATKY - k výrobě se používá řídké těsto které se nalívá do forem je složeno z mouky, přísad a vody.
V případě že jsou prokládané je to tuk
PERNÍK – má nejstarší historii výroby místo cukru se používá sirup. Těsto se nechá 2 – 3 dny odležet pak se peče.
SUCHARY – pro kypření se používá droždí a u některých druhů Karlovarská sůl. S připraveného těsta se pečou
veky, které se rozkrájí na plátky a pro lepší konzum se namáčí do mletého cukru.
Jednotlivé druhy pekárenských výrobků jsou podrobně rozepsány ve vyhláškách Ministerstva zemědělství jsou
uvedeny názvy a základní charakteristiky složení, které pekárenské a mlynárenské výrobky musejí splňovat
vyhlášky navazují na zákon o potravinách jako základním právním dokumentu platným pro tuto oblast.
Přeprava mlýnských a pekařských výrobků
Pekařské výrobky se přepravují:
1) volně ložené do pekařských sil a průmyslových pekáren ( kontejner 10, 15, 20 tun ) k přepravě slouží
cisterny, jejíž přednost spočívá v tom, že nakládání a vyprazdňování mouky se děje pomocí potrubí
s využitím vzduchotechnických zařízeních. Tento způsob není možný u drobných rodinných pekáren kde
zůstává přeprava v pytlích naložených do kontejneru popřípadě jenom v pytlích. Vyhláška MZ, že
pytlovaná mouka musí být označená štítkem na kterém jsou základní charakteristiky (identifikační znaky).
107
Page 108
2) mouka pytlovaná se převáží dále do cukráren, které mají podstatně menší spotřebu než pekárny.
3) balená v přepravních obalech. Každý přepravní obal obsahuje stanovené množství zboží zabaleného do
prodejních (obchodních) obalů. Do spotřebitelských obalů se mouka balí přímo ve mlýnech, využívá se
balících automatů. Na každém spotřebitelském balení musí být uvedeny identifikační údaje jak vymezuje
zákon o potravinách a rozvádí příslušná vyhláška.
Přeprava mlýnských výrobků
- mimo mouky a ostatních potravinových produktů (viz. vymílací klíč) mlýny vyrábějí krmivo jsou to odpady
vzniklé při výrobě hlavního produktu (viz. vymílací klíč) a do zemědělských podniků se rozváží
autocisternami.
Dopravní prostředky pro přepravu pekárenských výrobků
Dopravní prostředky musejí mít uzavřené prostory (skříňové nádstavby) odpovídající hygienickým normám. Začíná
se rozšiřovat přeprava chladírenských nákladních automobilech.
Rozvoz pekárenských výrobků se uskutečňuje na základě rozvozového plánu. Plán se skládá z jednotlivých
rozvozových linek (místo výchozí a místo konečné), odběrných míst a časů nakládání a především skládání
v jednotlivých prodejnách. Velké obchodní domy jsou zásobovány několikrát denně. Při sestavování rozvozových
linek se dbá na dodržení přísných zásad logistiky tj.
1) dodržení sjednaných časů vykládky.
2) optimálního využití dopravního prostředku.
Tyto dva ukazatele se nazývají ukazatel hospodárnosti. Cílem hospodárnosti je dosáhnout optimálního využití
dopravního prostředku s minimem vynaložených nákladů.
Rozvozové linky jsou stanoveny jako pevné linky (neměnné) toto hledisko však neplatí absolutně poněvadž
s pohybem zákazníků se mění vytíženost dopravního prostředku což ovlivňuje svozovou linku.
Druhy rozvozů pekárenských výrobků
1) ranní rozvoz – je realizován tak aby pečivo a chleba byl k dispozici ihned po otevření obchodu. U velkých
odběratelů (super a hyper markety) se tento rozvoz i několikrát opakuje.
Toho systému zásobování se sjednávají tzv. rámcové kupní smlouvy. Vyznačují se tím, že v nich jsou označeny
strany předmět prodeje způsoby placení, místo dodání, čas dodání, reklamace v případě zjištění rozdílného
množství a kvality. Maloodběratelé pečivo a chleba zásadně přepočítávají. Velkoodběratelé počítají pouze
přepravky a nedostatky se reklamují okamžitě. Každý den popř. podle dohody s dodavatelem se rámcové smlouvy
upřesňují na základě ústních objednávek vždy nejpozději do sjednané hodiny. Ústní objednávky jsou založeny na
oboustranné důvěře.
108
Page 109
2) ambulantní rozvoz - vyznačuje se tím, že rozvozové vozy rozvážejí zboží na objednávku pouze příležitostným
odběratelům nebo v některých případech objíždějí prodejny přímo inkasují peníze.
3) hotovostní rozvozy – jsou jednorázové pouze pro velkoodběratele, kteří potřebují bezprostředně doplnit
sortiment. Tento způsob se aplikuje především v soboty svátky a neděle v rekreačních střediscích kde, obchodníci
obtížně odhadnou spotřebu. Pokud obchodních požaduje pouze malé množství tak tento způsob se realizuje jenom
tehdy kdy je ho možno spojit s dalším zákazníkem.
4) dálkové rozvozy – mají zavedeny velkopekárny. Rozvoz se provádí i na velké vzdálenosti v širokém regionu na
zásadě, že dopravní prostředek musí být plně vytížen.
5) zahraniční rozvozy – aplikují pekárny s příhraničních oblastí kdy zásobují obchody v sousedním státě tento
způsob je rozšířen především se SR. Po vstupu ČR do EU se otevřou nebývalé možnosti přepravy a prodeje
pekařských a cukrářských výrobků. Nemusí se převážet hotové výrobky ale suroviny na jejich zhotovení ve
zmrazeném stavu.
Obilí, obilné výrobky, pekařské výrobky, těstoviny
- společně s okopaninami jsou obiloviny základem lidské potravy
- na Zemi existuje přibližně 4 000 druhů obilí, vedle pšenice je nejdůležitější obilovinou rýže, která slouží
k výživě téměř poloviny lidstva
- jako surovina se obilí řadí na 3. místo, hned za uhlím a ropou
- kolem roku 1800 se ročně na osobu spotřebovalo 250 kg mouky, v 80. letech 60 kg a v 90. letech 112,3 kg / os /
rok
- v ČR činí průměrná spotřeba obilovin 145 kg; v celkové spotřebě potravin se obiloviny řadí na 2. místo po
mléku a mléčných výrobcích, v úhradě energie a minerálních látek jsou na prvním místě,
- jsou důležitou surovinou pro výrobu různých potravin a zároveň nepostradatelným krmivem pro dobytek
- vyznačují se vysokým obsahem škrobu, bílkovin a dále pak menším podílem minerálních látek, tuku a cukru a
některých významných vitaminů,
Chemické složení obilovin
škrob 60 – 75 %
bílkoviny 10 – 15 %
tuk 1 - 5,5 %
voda 10 – 15 % (15 % max)
celulóza 2 – 3 % (u ovsa až 9 %)
109
Page 110
minerální látky (K, P, Mg); enzymy; barviva (karotenoidy); vitaminy (BE hlavně v klíčku, kyselina nikotinová)
Obilné zrno má v závislosti na druhu typický tvar i vůni a rozdílnou biologickou hodnotu. Na každém obilném zrnu
rozlišujeme tři základní části: obalové vrstvy, jádro, zárodek.
Stavba a složení obilného zrna
obalové vrstvy
- slupka plodu – bohatá na celulózu, obklopuje celé zrno,
- slupka semene – celulóza, minerální látky, barviva
-aleuronová vrstva – bílkoviny, tuky, minerální látky, vitaminy
jádro (endosperm)
- největší část obilného zrna, tvoří 78-83 % celkové hmotnosti zrna,
- skládá se z velkých škrobových buněk – škrob a lepek
zárodek (klíček) – na spodním konci zrna, obsahuje tuky, bílkoviny, minerální látky, vitaminy
Obsah bílkovin, sacharidů a minerálních látek vzrůstá směrem od středu zrna k jeho povrchu.
Z hlediska fyziologie výživy jsou významné především celozrnné výrobky – obalové vrstvy, aleuronová a klíček
obsahují mnoho bílkovin, minerálních látek, vitaminů a tuků.
Klíček se většinou zpracovává zvlášť pro vysoký obsah tuku, který zhoršuje kvalitu (žlukne, hořkne) a
uchovatelnost produktu.
Bílkoviny aleuronové vrstvy (albumin, globulin, glutenin, gliadin) jsou hodnotnější než bílkoviny škrobových
tělísek. Obsahují esenciální (nenahraditelné) aminokyseliny.
Vláknina (balastní látka) – obecně ta část zrna, která nepodléhá rozkladu enzymy trávicího traktu; nestravitelná
celulóza tvoří vlákninu. Příznivě podporuje střevní mikroflóru, trávení; chrání organismus proti chronickým
zácpám, nádorům střev, chorobám žlučníku a srdečním. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Zvyšuje vylučování
tuků a sterolů. Váže na sebe toxiny, dobře se vstřebává.
110
Page 111
Lepek – tvoří bílkoviny nerozpustné ve vodě, přičemž gliadin je považován za nositele pružnosti a bobtnavosti
lepku. Je základním ukazatelem pekařské jakosti pšenice, nutný pro výrobu těsta, pšenice obsahuje mnoho lepku,
lepek tvoří strukturu, kostru pečiva, zadržuje kvasný plyn (kvasinky zpracovávají cukry CO2, který má tendenci
„utéct ven“).
Škrob – zásobní polysacharid, vysokou energetickou hodnotu.
JEDNOTLIVÉ DRUHY OBILOVIN
U nás patří k nejdůležitějším pěstovaným obilninám pšenice.
Pšenice
- nejdůležitější surovina pro výrobu chleba,
- hlavní pěstitelské oblasti – Ukrajina, USA, Kanada, Austrálie, Francie, SRN, Argentina
- náročná na pěstování, vyžaduje půdy bohaté na humus s obsahem vápna, vlhkost a hodně tepla,
- bílkoviny obsažené v pšeničném zrnu mají ve srovnání s ostatními obilninami nejvyšší biologickou hodnotu a
vyskytují se většinou ve formě lepku, který je důležitý pro tvorbu struktury chleba a pečiva,
- měkká pšenice – vyšší obsah škrobu, k výrobě mouky, krupice; tvrdá pšenice k výrobě těstovin, dětských
potravin,
- pšeničné zrno se pro kuchyňské účely zpracovává na krupici nebo na mouky
- hrubá pšeničná mouka – k přípravě lehčích a kypřejších těst, které se při kuchyňské úpravě nerozvařují a
neslizovatí,
hladká pšeničná mouka – obsahuje pevný, pružný a tažný lepek a proto se hodí k výrobě pečiva
krupice z tvrdé pšenice (semolina) – obsahuje „kratší“ lepek, nejvhodnější k výrobě těstovin
Žito
- podlouhlé, na konci zúžené, hnědavé, šedozelené až modrošedé zrno,
- Ukrajina, Polsko, Německo, USA, Argentina,
- ze všech obilovin nejméně kalorií, ale je bohatá na živiny, minerální látky a vitaminy,
- obsahuje bílkovinu, která bobtná pouze vlivem kyselin, proto při pečení žitného chleba se jako kypřící
prostředek používá kvas,
- ze žita se vyrábí mouka, která dodá chlebu charakteristickou chuť a chléb je velmi chutný a kyprý, dlouho
vláčný; také na perníky; dále se používá k výrobě lihu, škrobu a náhražkám kávy (žitná káva se připravuje
pražením nenaklíčeného zrna, sladová káva vzniká pražením již naklíčeného zrna).
111
Page 112
Ječmen
- spolu s pšenicí nejstarší obilovina,
- Ukrajina, USA, Kanada, Francie, Německo, VB,
- nejméně náročné obilí, roste v extrémní výšce a v extrémním chladu,
- ze všech obilovin nejvíce minerálních látek,
- používá se k výrobě krup, mouky a vloček, sladu a sladových výtažků (protože obsahuje málo lepku - ječná
mouka k výrobě čajového pečiva, sucharů, na lívance)
Oves
- pěstuje se všude tam, kde je mírné podnebí, nenáročný, i v chladnějších polohách,
- vyšší obsah tuku, bohatý na vitaminy, hodně Zn, je aromatický, lehce chutná po ořechách,
- převážně jako krmivo; zpracovává se na ovesné vločky, drtě, kaše, dětské potraviny.
Proso
- patří mezi nejstarší obiloviny světa,
- obilky prosa jsou uzavřeny v tvrdých, hladkých pluchách, které jsou nestravitelné, po jejich odstranění
nazýváme obilky jáhly, které se ještě pro lepší vzhled obrušují a leští, dále se proso využívá i v kvasném
průmyslu k výrobě piva a lihovin (obsahují 60 % škrobu).
Kukuřice
- vedle pšenice a rýže třetí nejdůležitější obilovina na světě,
- USA, Brazílie, Argentina, Ukrajina, oblasti Balkánu,
- obsahuje mnoho tuku (v klíčku),
- zpracovává se na mouku nebo krupici, kukuřičný škrob (Maizena), kukuřičné vločky (cornflakes), oblíbenou
pochoutkou jsou pražená kukuřičná zrna, tzv. pop corn; olej z kukuřičných klíčků; krmná kukuřice ke krmení.
Rýže
- nejdůležitější obilovina na světě, tvoří základní potravinu pro polovinu lidstva na zeměkouli,
- Indie, Indonésie, Bangladéš, Japonsko, Thajsko, Barma, USA, Itálie, (mnoho vody, horka)
- nejvýznamnější je rýže setá bahenní, která kryje asi 80 % celosvětové produkce; druhým nejdůležitějším
druhem je rýže horská, suchá, která snáší nižší teploty a roste v nadm.výšce až do 2000 m (např. Basmati rýže,
nazývaná také „voňavá“; rýže Patna (Asie), rýže American, Carolina (USA) – dlouhá, zářivě bílá zrna). Rýže
se středním zrnem pochází u ostatních oblastí Asie, např. Jasmine (Japonsko). V Evropě je nejvýznamnější
italská odrůda Risotto,
112
Page 113
- v porovnání s ostatními obilovinami má rýže nejvyšší obsah škrobu (75 %), málo bílkovin 9 % a tuku,
neobsahuje lepek,
- hodnotnější je rýže natural; odstraněním tuhé povrchové slupky se získává loupaná rýže zvaná „kargo“, po
loupání se rýže ještě leští, tj. zbavuje osemení, oplodí a klíčků, zůstane pouze škrobové jádro,
- pro kuchyňské účely se rozlišuje rýže podle provincií, tvaru, barvy a tvrdosti zrn, každý druh má jiné vlastnosti:
nejkvalitnější přílohová rýže má zrna jehličkovitého tvaru, sklovitý povrch a tvrdý lom, nelepí se, je suchá;
krátkozrnná (více škrobu) k výrobě rizota, japonského suši, španělské paely,
- rýžový škrob (široké použití); otruby; ze spařených zkvašených obilek se vyrábí alkoholické nápoje, např.
japonské „saké“, čínské „džu“, javanské „arak“.
„Parboiled rice“
- rýže upravená speciální technologií, která zamezuje rozvařování a slepování rýže; takto upravená rýže si
uchovává i vyšší obsah živin a nerostných látek,
- technologie parboild byla vyvinuta v průběhu 2.sv. války na základě objednávky americké armády,
- surová rýže se nejdříve máčí ve vodě, přičemž se rozpustí vitaminy a nerostné látky obsažené ve slupce a
klíčku. Pomocí páry a za vysokého tlaku jsou potom tyto látky vtlačeny do jádra rýže. Následné sušení ve
vakuu zpevní povrch rýže. Dále se rýže zpracovává běžným způsobem. Surová parboilizovaná rýže je na
povrchu zažloutlá, po uvaření je bílá.
Černá rýže (Wild rice), nazývána také „divoká“
- má velmi dekorativní dlouhá jehlovitá zrna s vysokým obsahem vitaminů, proteinů a stopových látek,
- má ořechovou chuť a vůni,
- patří do skupiny jezerních trav rostoucích v mělčinách jezer Severní Ameriky,
- jejímu většímu využití brání dosud vysoká cena, často se připravuje ve směsi s dlouhozrnnou rýží.
Špalda
- je prastarý druh pšenice, opět se vrací na naše pole a stala se oblíbenou potravinou mnoha spotřebitelů (nepříliš
výnosná obilovina, proto v době, kdy se u nás soutěžilo v hektarových výnosech, nebyl důvod pěstovat tuto
obilovinu),
- je výjimečná svou jemně ořechovou chutí i látkovým složení svého zrna,
- má vysoký obsah bílkovin (17 %) a je bohatá na vitaminy (B, A) a minerální látky (P, Fe, Mg)
- bílkovina špaldy má vysokou nutriční hodnotu a jiné složení aminokyselin než bílkovina pšenice seté,
- lidé alergičtí na pšeničný lepek proto většinou špaldu snášejí,
- má vysoký obsah lepku, oblíbená při pečení a přípravě pokrmů, špaldové pečivo zůstává déle čerstvé a
šťavnaté.
113
Page 114
Amarant (Laskavec)
- prastará kulturní rostlina s novodobou perspektivou využití; ze 60 známých druhů jsou k produkci semena
používány pouze 3 druhy bělosemenných Amarantů,
- má kořenitou, mírně štiplavou chuť, 17,7 % bílkovin (velice hodnotné esenciální aminokyseliny), 7 % tuku
(významný podíl nenasycených mastných kyselin), 5 % vlákniny, Ca, Mg, K, Fe, Zn, neobsahuje lepek.
Pohanka
- někdy se řadí mezi obiloviny, patří však mezi rdesnovité rostliny, takže má zcela jiné výživné vlastnosti než
obiloviny,
- pochází z Mongolska a Nepálu, dnes se pěstuje především na území bývalého Sovětského svazu a Indie,
- velmi výživná, lehce stravitelná, přitom z nutričního hlediska velmi hodnotná potravina, má takové látkové
složení, že člověka nejenom zasytí, ale i léčí,
- obsahuje bílkoviny s vysokým podílem nepostradatelných aminokyselin, vitaminy, minerální látky, lecitin,
niacin, Fe, P, vlákninu; dále látku zvanou rutin, která má příznivý vliv na srdce a krevní oběh, pomáhá při léčbě
křečových žil a čistí krevní řečiště,
- pohanka je přirozeně bezlepková.
OBILNÉ VÝROBKY V OBCHODĚ
obilí (celé obilné zrno) – k nakličování a k přípravě obilných pokrmů
kroupy – vyrábí se z ječmene zbaveného slupek a klíčku. K zajištění lepšího vzhledu se povrch krup leští na
kartáčových strojích (kroupy velké, střední, malé, perličky, lámanky)
vločky – celé nebo rozkrájené zrno se zpracovává párou, válcuje a suší bez slupky plodu a semene)
šrot – celé zrno včetně slupek se nahrubo pomele, k výrobě chleba a jako dietní potrava
krupice
mouka – při mletí se odděluje jádro zrna od obalových vrstev (tj. slupky, klíček a aleuronová vrstva)
- mouka hladká, polohrubá, hrubá, celozrnná (slupka zrna a klíček zůstávají jemně rozemlety v mouce, podstatně
kratší trvanlivost, způsobuje to vyšší obsah tuku, který žlukne a hořkne),
114
Page 115
- čím větší část obilného zrna se zpracovává, tím vyšší je stupeň vymílání (celozrnná mouka = 100 %) a tím
tmavší a „hrubší“ je mouka a tím vyšší obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny,
- (dříve se používalo typové označení na obalu mouky; vysoké typové číslo znamenalo vysoký stupeň vymílání a
vysoký obsah minerálních látek, např. pš.mouka typu T 650 – ve 100 g mouky je obsaženo celkem 650 mg
minerálních látek)
škrob – z pšenice, kukuřice, rýže; ze škrobových tělísek obilného zrna se vymyje škrob, který už neobsahuje
žádný lepek (kukuřičný škrob jako jedlý známý pod názvem „Maizena“; rýžový škrob je nejčistší, používá se
na škrob na prádlo, pšeničný škrob „Tricena“ náhražka kukuřičného, používá se málo)
kaše (instantní) – slupek a klíček se odstraní, zbytek pomele
krmné mouky - z vnějších vrstev obilného zrna, jako zvířecí krmivo
obilné klíčky
– chutnají velmi dobře (zeleninové , bramborové pokrmy atd.), pozor! Podobně jako luskoviny obsahují i klíčky
látky, které mohou částečně ohrožovat zdraví, např. hemaglutininy, které ovlivňují slepování nebo shlukování
červených krvinek. Tyto látky bezpečně zničíte krátkým blanšírováním cca 5 minut.
otruby – podporují trávení vzhledem k vysokému obsahu nestravitelné celulózy; jako krmivo, zdravotní otruby
též ke koupelím (ekzém).
PEKAŘSKÉ VÝROBKY
Základní suroviny pro výrobu pekařských výrobků
1. kvalitní pšeničná nebo žitná mouka, nebo šrot
- rozhodující stupeň vymletí obilí; na černý chléb mají mouky vysoký stupeň vymletí (obsahují téměř všechny
složky obilného zrna)
2. tekutina
- nejdůležitější je voda nebo mléko; používá se taky syrovátka, podmáslí, jogurt a kyselá mléka – zároveň
dodávají chuť a jsou kypřidlem
3. kypřící prostředky
115
Page 116
- podle druhu chleba; jsou to látky, které vlivem vlhkosti (voda, mléko) a horka (pečení) vyvíjejí CO 2; např.
droždí (vyrábí se většinou z cukrové melasy), kvas, prášek do pečiva, směs amonných solí, potaš (draselná sůl
kyseliny uhličité , do preclíků a do perníků)
4. ochucovadla
- kvas a další kypřící prostředky, koření (kmín, anýz, koriandr …), plody s obsahem oleje a semena, sůl, cukr,
tuk
5. konzervační prostředky
- nesmí se přidávat; pouze krájený chléb smí obsahovat kyselinu askorbovou jako protiplísňový prostředek.
Podle druhu použité mouky, dalších surovin a způsobu výroby rozlišujeme pekařské výrobky na chléb, pečivo
běžné, jemné a trvanlivé.
Chléb
- v našich podmínkách chléb kryje téměř 30 % denní potřeby bílkovin a více než 40 % potřeby sacharidů.
Výroba chleba
1. příprava kvasu a hnětení surovin
Základem je vyzrálý kvas – suspenze žitné mouky, vody a mikroorganismů (kvasinek a bakterií). Jejich vlivem
probíhá alkoholové a mléčné kvašení, což se projevuje tvorbou CO2 a organických kyselin (octové a mléčné),
které dodávají chlebu typickou vůni a chuť. Kvas má dvojí funkci: kypřící a kyselící. Do vyzrálého kvasu se
přidá mouka, voda a další suroviny
2. kynutí těsta
V pásové kynárně 20 až 30 minut
3. tvarování
Na ošatkách nebo ve formách, 30 – 40 minut
4. pečení chleba
Před sázením do pece se povrch chleba svlaží vodou (hladký, křupavý), případně posype kořením
5. chladnutí
6. balení a expedice
- na trhu se nejčastěji setkáváme s tradičními druhy chleba ve formě bochníků nebo veky, jiné druhy jsou pečeny
ve formě, nebo v podobě dlouhých tenkých vek (francouzské bagety),
Světlý chléb – vyrobený z pšeničné mouky nebo ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu.
116
Page 117
Tmavý chléb – vyrábí z různých poměrů pšeničné a žitné mouky nebo samožitný, pouze s přídavkem 10 %
pšeničné mouky. Speciální druhy chleba: žitný chléb Vita s 10 % podílem pšeničných klíčků, celozrnný Graham,
moskevský samožitný, šrotový chléb Gravit, finský chléb se semínky slunečnic a lnu, a další.
Zahraničí – pro přípravu se používají i jiné druhy mouky, liší se také tvarem, např. ploché druhy chlebů. Což je
vlastně nejstarší forma, pochází již z období neolitu, kdy byly chlebové nekynuté placky pečeny na rozpálených
kamnech.
Střední východ – populární oválný chléb pita (z pšeničné mouky s přídavkem kvasnic, nízký, plochý, snadno se
podélně rozdělí, takže tvoří jakousi kapsu, která se plní různými náplněmi).
Tradiční židovský chléb matzo (pšeničná mouka). Z náboženských důvodů nesmí být při výrobě použity kvasnice,
proto je matzo velmi plochý, nenakynutý, křupavý.
Indický chléb ve formě nekynutých placek paratha je připravován z celozrnné mouky, kynutý nan je kapkovitého
tvaru.
Populární jsou rovněž mexické placky tortillas (z pšeničné nebo kukuřičné mouky). Různě se plní, upravují.
Běžné pečivo
- dodává se na trh nejčastěji v těchto druzích:
- vodové (beztukové) – bez přísady tuků a cukru, vyráběné z hladké pšeničné mouky, soli, droždí, sladového
výtažku a vody; jsou to nejběžnější druhy pečiva: rohlíky, housky, veky, bulky,
- dalamánky – s přídavkem žitné mouky,
- mléčné pečivo – přidává se máslo, margarín, tekuté nebo sušené mléko; housky, žemle, veky, hvězdičky
Jemné pečivo
= výrobky z pšeničné mouky, tuku a cukru
- výrobky z těsta kynutého (tukové X máslové, vánočky, koláče, záviny, hřebeny, buchty)
- výrobky z těsta listového (mouka, ocet, voda; záviny, šátečky, hřebeny, atd.)
- výrobky z těsta křehkého (používá se uhličitan amonný; řezy, košíčky, kolečka)
Trvanlivé pečivo
- vysokou energetickou hodnotu, sladké i slané chuti
117
Page 118
- perníky; sušenky, piškoty, suchary, crackery, oplatky (plněné, neplněné, máčené, polomáčené), extrudované
výrobky (základní surovinou jsou rozdrcené navlhčené suroviny jako kukuřice, rýže, pšenice, mají zvýšený
obsah vlákniny, nízkou energetickou hodnotu, příznivé účinky na trávení, např. celozrnné chlebíčky,
extrudovaný chléb, instantní kaše Obilka)
BRAMBORY (Solanum tuberozum)
- je to stará kulturní plodina pěstovaná zejména v mírném pásu pro oddenkové hlízy. Řadí se mezi okopaniny podle
technologie pěstování. Plod je hlíza, která slouží k ukládání živin a vegetativnímu rozmnožování. Brambory
obsahují různé množství škrobu, bílkoviny, vitamín C a B. Brambory se pěstují pro potravinářské účely, krmné
účely, průmyslové účely a pro výrobu sadby. Brambory pro potravinářské účely podle doby sklizně na velmi ranné,
ranné, polopozdní, pozdní. Označení těchto brambor je v závislosti na délce vegetačního období, která je nezbytné
pro konzumní zralost. Velmi ranné brambory se sklízejí za 75 dnů. Brambory nesklízené v optimální sklizňové
době mají velice jemnou slupku, proto obchod musí objednávat pouze taková množství, která prodá v krátké době.
Brambory navíc jsou střední velikost a menší, což ztěžuje jejich přípravu. Brambory ranné se rovněž sklízejí před
dobou zralosti, protože zemědělští producenti u nich dosahují vysoké ceny. Brambory polopozdní a pozdní se
sklízejí v plné zralosti s dobře vyvinutou slupkou poněvadž se používají pro zimní uskladnění. Brambory mají
specifické požadavky na technologii a ochranu proti škůdcům. Pozdní brambory jsou převážně pěstovány pro
krmné a průmyslové účely minimálně jako potravinářské, poněvadž obsahují velké množství škrobu zatímco velmi
ranné a rané malé množství škrobu, velký podíl vody proto jejich dužnina je řídká.
ROZDĚLENÍ BRAMBOR PODLE BARVY DUŽNINY
- žlutomasé což jsou brambory chuťově kvalitní a používají se převážně do salátů zatímco brambory konzumní
bělomasé jsou taktéž konzumní, avšak zpravidla nedosahují té jakosti jako žlutomasé. V posledním desetiletí se
k nám začala dovážet sadba brambor červených. Jsou to brambory jedlé, ale znak červené barvy je u krmných
brambor a průmyslových, proto je třeba se informovat o odrůdě jinak zákazníci nebudou spokojeni.
Konzumovat je možno i brambory škrobnaté, avšak okamžitě po uvaření se musí konzumovat jakmile se ochladí
vysráží se škrob a stávají se nechutné.
Zvláštní odrůda brambor jsou tzv. rohlíčky jsou to nejkvalitnější jedlé brambory proto se prodávají za vysoké ceny.
Nevýhodou, však jsou nízké hektarové výnosy (9 tun/ha). Jedlé brambory 12 tun/ha).
OZNAČOVÁNÍ BRAMBOR – pro obchodní účely se konzumní brambory značí:
- názvem skupiny (velmi ranné, ranné, pozdní…)
- názvem odrůdy ( brambor je druh a má i jednotlivé odrůdy což jsou názvy těch jednotlivých druhů –
Keřkovské rohlíčky, Bintie, Karmen, Oslava, Sante)
- při dovozu i země původu
- u ranných konzumních brambor se uvádí varný typ
A – konzistence pevná, lojovitá, nerozvářívá. Užití do salátu, jako příloha
118
Page 119
B – konzistence polopevná, polomoučná, nerozvářívá nebo slabě rozvářívá
Užití pro přípravu jídel všeho druhu, méně vhodné do salátu
C – konzistence měkká, moučná, středně rozvářívá. Užití pro přípravu těst a na kaši.
CUKROVÁ ŘEPA ( Beta Vulgaris )
Cukrová řepa je významnou plodinou mírného pásma. Hospodářsky se zhodnocuje bulva a řepný chrást. Bulva – se
zpracovává na cukr – procento cukernatosti a odpady při zpracování v cukrovarech se využívají pro krmné účely
(cukrovarské řízky a melasa). Chrást se používá pro krmné účely. Cukrovka obsahuje 15 – 17 % cukernatosti,
avšak 15 – 17 % cukernatost neznamená že po zpracování se získá 15 - 17 kg cukru.
Cukernatost je obsah šťávy v bulvě. Získání šťávy se uskutečňuje v cukrovarech náročným technologickým
procesem. Podle doby kde se bulva zpracovává a ztrát během zpracování a podílu cukru ve vedlejších produktech
se dosáhne 12 – 13 kg cukru.
Rozeznáváme:
Cukr krystalický – jemný, polohrubý a hrubý. Velikost krystalů se získává různým oséváním během zpracování.
Cukr lisovaný ( kostky, bridge, homolky – homole cukru se na našem trhu nevyskytují jsou, ale oblíbené v J
Americe. Nejsladší cukr je ve špičce homole).
Cukr mletý ( krupice, moučka, písek )
CUKR je významnou složkou potravinářského průmyslu. Využívá se jeho sladivosti při výrobě cukrářských
výrobků, dále se používá k výrobě ušlechtilých likérů, nealkoholických nápojů, a slouží jako konzervační
přípravek. V marmeládách, džemech koncentrace cukru vytváří tzv. osmotický tlak čímž zamezuje výskytu
mikroorganismů. Cukr se balí do tzv. spotřebitelského balení což jsou jednokilogramové sáčky nebo krabičky.
Rozdílené balení znamená i různou prodejní cenu čím větší je objemová hmotnost balení tím relativní je nižší
jednotková cena.
Pro spotřebitelské účely, příležitostné slazení se cukr balí do hygienických balení používá se v kavárnách,
restauracích. Při výrobě vzniká problém nabalení odpovídajícího množství. Vyhláška MZ stanoví přípustné
odchylky pro jednotlivé hmotnosti.
Cukr krystal a krupice včetně obalů u - 100 kg balení může být odchylka -3%.
- 1 kg balení může být odchylka -1%.
- ½ kg balení může být odchylka -1,5 kg.
Tvarovaný cukr do 0,5 kg je -2,5 kg.
KÁVA – káva je nejrozšířenější pochutina obsahující kofein. Slovo káva pochází z tureckého výrazu – Kakwch,
které je pravděpodobně odvozeno od etiopského území Kaffa. Kofein v malých dávkách 0,03 g – 0,5 g povzbuzuje
119
Page 120
činnost ústředního nervstva. Zvyšuje aktivitu, odstraňuje únavu a zlepšuje celkovou náladu. Působí na srdeční sval,
činnost srdce se zrychluje, tep se zvyšuje, jako důsledek výdeje krve do tzv. periferní části těla. Může docházet
k rozšíření cév. V šálku kávy připravené z 5ti g jemně rozemleté kávy je asi 100 mg kofeinu. A při jednorázové
dávce nad 500 mg se projevuje otrava, nespavost, podráždění, bušení srdce a celkový neklid. Po 10 šálcích takto
připravené kávy se objevují halucinace.
Původ kávy – kávovník pochází z Etiopie (Abis Abeba 500 m/nad mořem) v 15. stol. se začal pěstovat v Egyptě a
koncem 17. stol v Indii. Začátkem 18. stol se rozšířil do Brazílie a odtud do středoamerických zemí.
Druhy kávovníků – je známo 25 druhů kávovníků z nichž k zušlechťování byly vybrány pouze 3 druhy tyto se
produkčně pěstují. Jsou to:
Kávovník arabský (Coffea Arabika) 65% světové spotřeby.
Kávovník Robusta (Coffea Canephora) 34 % světové spotřeby – méně jakostní káva, odolává chorobám, ostřejší
chuť, menší obsah kofeinu
Kávovník Liberijský (Coffea Liberika) 1% světové spotřeby.
Robusta a liberijský kávovník se pěstují ve výškách nad 500 m nad mořem
Druhy kávy:
Zelená – jsou původní sklizená zrna, pro obchod je významné rozlišení druhů kávy. Rozlišení se používá:
1. země kde se pěstuje, nebo oblasti kde byl kávovník vypěstován
2. podle přístavu z něhož byla káva vyvezena výjimkou je káva Robusta a Liberijská, která se prodává
pod arabským označením. Naproti tomu brazilská káva se označuje číslem, což znamená jakost.
Pražená káva se získává až v zemi producentů kde se spotřebovává (Tchibo, Dadák)
Tržní druhy kávy – pražená se dodává jako celá (zrnková) a mletá (zpravidla směs jednotlivých druhů). Jedno
druhová je např. Columbia. Speciální druhy kávy se vyznačují tím, že neobsahují kofein. Bezkofeinová káva není
výsledkem pražení, ale již šlechtění.
Vady kávy:
1) přepražení – ztrácí typickou chuť je příliš hořká a mastná
2) žluklá káva – žluknutí je výsledkem dlouhého skladování, nutno dodržovat záruční lhůty.
3) neharmonická chuť což často způsobuje velký podíl Robusty
Balení kávy do 48 hodin po upražení do kvalitních obalů nejlépe folií, aby se udrželo aroma
Používá se variabilního balení, aby zákazník měl možnost si zvolit určitý objem (množství) kávy.
Skladování kávy – káva se musí skladovat odděleně od zboží, které by svým pachem mohlo nepříznivě kávu
ovlivnit. Relativní vlhkost nemá přesáhnou 70 % nebezpečí zplesnivění a teplota vzduch 20 stupňů chránit proti
přímému slunce. Záruční lhůty balená ve všech obalech má 6 týdnů. Plněná v ochranné atmosféře má 2 měsíce, a
mletá káva vakuově balená 6 měs.
120
Page 121
Kávové extrakty – vyrábějí se z pražené kávy extrakty získávají stále větší oblibu jsou to kávy instantní
technologie spočívá ve vyluhování mleté pražené kávy horkou vodou pod vysokým tlakem. Kvalita se hodnotí
senzoricky a také podle fyzikálně chemických ukazatelů
Jakostní extrakty jsou suché, hnědé až tmavě hnědé jemně sypké prášky.
ČAJ – čaj jsou svinuté vytříděné a upravené mladé listy, hustě olistěného keře, na lidský organismu působí jako
káva, avšak pomaleji a delší čas bez škodlivých následků. Nejznámější je čajovník čínský (Thea Sinensis) severní
druh čajovníku. Poskytuje jemnější menší a chudší listy na extrakty. Jižním druhem je Thea Asimika. Dále se
vyskytují kříženci obou druhů.
Jakost čaje – závisí na správné a časné sklizni což je doba kdy se vrcholové listky začínají rozvinovat. Sklizeň se
provádí 4 až 5x do roka odštipuje se pouze vrcholový pupen a 2 až 5 vrcholových lístků nazývaných fleš. Fleš se
dále dělí na jemnou střední a hrubou. Posklizňová úprava je důležitá pro získání jednotlivých druhů čaje.
Rozeznáváme:
Čaj černý (fermentovaný) – Black Thea - černý čaj se získává fermentováním a technologie spočívá ve svinování
lístků, vrství se do 5 cm, při teplotě 18 až 24 stupňů relativní vlhkosti 90 - 95% se 3 až 6 hod fermentuje. Barva
původně zelených listů se mění v rezavou až černohnědou (ze zelené) a po fermentaci se suší. Usušený se dále třídí
nejkvalitnější je čaj listový 2% světové produkce.
Zelený čaj (nefermentovaný) – Green Thea – po svaření vodní párou si ponechává původní barvu je silně
aromatický ale trpké chuti. Konzumuje se v Japonsku a Číně.
Žluto-zelený (pohofermentovaný) – Kolong Thea - prodělává kratší fermentaci suší se ve stínu při vyšších
teplotách aby nedošlo k tzv. karamelizaci cukru. Vyniká intenzivní čajovou vůní. Často se doplňuje květy jasmínu,
oranžovníků, magnólií a květy přidávané do čaje se suší v těsné blízkosti aby čaj nasál během fermentace aroma.
Poupátový čaj – White Thea – je produktem pouze vrcholového pupenu, které se šetrně suší má stříbřitou barvu.
Čaj se přidává ke zkrášlení běžných druhů čaje v množství 3 – 4% při skladování nesmí přesáhnout teplota 20
stupňů a vlhkost 70%
Skladuje se na dřevěných paletách 10 cm nad zemí. Záruční doby 6 měsíců. Sortiment je široký prodává se
v různém balení (Jemča – Jemnice) především to jsou porcované čaje. Hodně čajů se k nám dováží.
KAKAO
Kakaový prášek se získává z kakaových bobů což jsou fermentovaná a sušená semena kakaovníku. Rozlišujeme:
- kakaový prášek (kakao) což je potravina získaná z pražených kakaových bobů, z kakaa je částečně odstraněn
tuk.
- kakaové mléko (kakaový nápoj) je směsí kakaa a mléka a je to název pro hotový výrobek
121
Page 122
kakaovník má latinský název Theobroma Kakaola význam kakaa vysoce kalorický a stimulační nápoj. Obsahuje
50% kakaové tuku tzv. másla. Až 18% bílkovin až 8% škrobu, minerální látky a vitamíny skupiny B. kakaové
máslo nežlukne a má delší trvanlivost než tuky. Působí podobně jako kofein, avšak neovlivňuje srdeční činnost pro
obsah výživných látek se řadí k potravinám.
Původ je to stále zelený strom, pochází z tropických oblastí střední Ameriky. Původní území kolem řeky Orinoko.
Latinský název mu dal švédský botanik Carol Liner (systematika v botanice). V rostlinné říši je výjimečný tím že
květy rostou přímo z kmene. Sklízí se 2x do roka. Plody se rozřezávají a semene se vylupují, drtí třídí
Instantní kakaové nápoje. Jsou směsí cukru a kakaového prášku. Vlastnosti kakaový prášek je hnědé až
načervenalehnědé barvy, sladká chuť kakaová vůně a příchuť. Vady:
- Nevýrazná barva je to vada pouze vzhledová barvu ovlivňuje pražení a použitá surovina. - Vada chuti a vůně
jsou přepražená kakaové boby.
- Kyselost smíchané různé druhy kakaových bobů.
- Vyčichlost dlouhá doba skladování.
Kakaový prášek obsahuje 21-23% tuků. Odtučněná pouze 10%. Záruční doba 12 měsíců
TĚSTOVINY
- ekonomicky dostupné, dobrá nutriční hodnota, dietetické účinky, lehce stravitelné (mají vysokou energetickou
hodnotu 1 600 kJ / 100 g nevařených těstovin , maso vepřové libové 1 280, tučné 1 790, cukr 1 600, brambory
410; ale zasytí)
- 100 g nevařených vaječných těstovin obsahuje:
70 – 72 g uhlovodanů
13 – 15 g proteinů
3 – 9 g lipidů
minerální soli a vitaminy, obohacovat vitaminy, bílkovinami, vlákninovým koncentrátem
- k označení těstovin se často používají jako synonyma dva termíny noodles (nudle) a pasta (těstoviny). Ve
skutečnosti se obě skupiny výrobků liší místem svého původu i použitými surovinami.
Pasta – těstoviny italského typu, vyrábí se z krupice získané semletím tvrdé pšenice.
Noodles – těstoviny asijského typu, vyrábí se z mouky vymleté z měkkých pšenic; jako další hlavní přísada se
používá i mouka rýžová a pohanková, dále škrob, zejména fazolový, tapiokový, rýžový. (tapioka = výrobek
z maniokového škrobu užívaný jako zavářka do polévek; maniokový škrob je z hlíz manihotu obecného
(cizokrajná rostlina rodu Manihot z příbuzenstva pryšců poskytující škrobnaté hlízy na maniok).
- těstoviny italského typu se vyrábí z tuhého syrového nekynutého a nekypřeného těsta
- těstoviny smějí obsahovat maximálně 12 % vody
122
Page 123
- základní suroviny:
krupice z tvrdé pšenice – je tvrdá, bohatá na proteiny a žluté pigmentované barvivo (vliv na vaření a
konzumační vlastnosti má obsah bílkovin a minerálních látek; pšenice tvrdá má větší podíl bílkovin, větší
bobtnavost než pšenice obecná, špagety se nerozvaří)
voda
vejce (vaječné těstoviny) – dodávají lákavou barvu, zjemňují chuť, zvyšují výživnou hodnotu a zlepšují
vlastnosti při vaření a vlastnosti konzumační (pevnost při kousání)
přísady a potravní doplňky
K ochucování a barvení se používají nejrůznější druhy zeleniny a bylin – mrkev, rajčata, špenát, celer,
kopřivy, bazalka … černé zabarvení se docílí práškem ze skořápek ořechů v kombinaci se zmraženým
špenátem; jemně mleté pohankové slupky, některé druhy mořských řas.
Výroba – podle druhu těstovin trvá 6 až 11 hodin, mnoho času vyžaduje zejména sušení, provádí se pozvolna,
nejprve se krátce předsuší, aby se neslepovaly a pak se dosuší na 12 % obsahu vody.
Rozdělení:
vaječné – musí obsahovat minimálně 2 vejce/kg mouky
bezvaječné
celozrnné – z celozrnné mouky
instantní – výroba speciálním způsobem
plněné – taštičky, ravioly, tortelliny
Čínské rýžové nudle se vyrábí z rýžové mouky bez vajec. Používá se také mouka pohanková, škrob zejména
fazolový, pšeničný a rýžový.
TUKY A OLEJE
- tuky jsou společně s cukry a bílkovinami nejdůležitější složkou potravy,
- jsou významnými dodavateli energie, obsahují přibližně dvojnásobné množství energie než bílkoviny a
uhlovodany,
- jsou to sloučeniny vyšších mastných kyselin a glycerolu,
- zásobují tělo esenciálními mastnými kyselinami, (mastné kyseliny jsou důležitou součástí membrány buněk),
- jsou nositeli v tucích rozpustných vitaminů (A, E, D, K) a karotenu (provitamin vitaminu A). Tyto vitaminy
může tělo přijímat pouze tehdy, když je zároveň s potravou dodáván tuk,
- ukládají se pod kůží, kde působí jako izolátor,
123
Page 124
- pomalu se tráví, přinášejí déle trvající pocit sytosti,
- jsou významné z kulinářského hlediska – zlepšují chuť, konzistenci pokrmů, zachovávají šťavnatost masa (tuk
způsobuje rychlé uzavření pórů masa, bílkovina tuhne) atd.,
- denní doporučená dávka činí 60 až 90 g, odtučňovací kůry bez tuků mohou vést také k nemocím z nedostatku
vitamínů, v ČR je tuk zastoupen v celkové energetické dávce v průměru 36 až 40 % (nemělo by překročit 30
%),
- odborníci na výživu zaměřují více svoji pozornost na poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených
(esenciálních) mastných kyselin v jednotlivých druzích:
nasycené mastné kyseliny obsahují ve své molekule nejvíce vody, tuky s vysokým podílem nasycených
mastných kyselin jsou za normální teploty tuhé a podléhají pomaleji oxidaci (žluknutí), na druhé straně
obsahují cholesterol.
nenasycené mastné kyseliny naopak obsahují nejméně vody, mononenasycené mastné kyseliny jsou
posuzovány pro lidské zdraví jako nezávadné, polynenasycené (esenciální) jako nezbytné, zdraví prospěšné.
Esenciální mastné kyseliny (kyselina linolová a linolenová) – tělo si je neumí vytvořit samo a proto musejí
být dodávány v potravě. Pomáhají při snižování hladiny cholesterolu v těle.
Živočišné tuky a některé rostlinné tuky (např. kokosový tuk až 86,5 % nasycených mastných kyselin)
obsahují zhruba polovinu nasycených a polovinu nenasycených mastných kyselin.
Rostlinné tuky obsahují vyšší podíl esenciálních mastných kyselin. Bohaté na tyto kyseliny jsou rostlinné
oleje slunečnicový, kukuřičný, sójový, podzemnicový, lněný, olej z obilných klíčků. Většinou snáze
stravitelné.
(Cholesterol – složka označovaná jako LDL-cholesterol je riziková pro vznik mnoha civilizačních chorob; složka
HDL-cholesterol je pro lidský organismus naprosto nezbytná. Je potřebná pro různé procesy látkové výměny, např.
pro tvorbu žlučových kyselin, pro stavbu různých hormonů).
(Esenciální mají více než jednu dvojnou vazbu).
Rozdělení:
dle původu
a) rostlinné
b) živočišné
dle způsobu použití
a) potravinářské
b) průmyslové - lněný a konopný olej k výrobě fermeže (látky z těchto olejů pro výrobu nátěrů, tmelů)
124
Page 125
- kostní olej na výrobu mýdla, glycerolu a svíček
- paznehtní olej – v hodinářství
Živočišné tuky
- máslo, vepřové sádlo, hovězí lůj, oleje z mořských živočichů (rybí oleje pro vysoký obsah nenasycených
mastných kyselin se poměrně rychle kazí, proto se po rafinaci téměř vždy ztužují, ztužené rybí oleje se
používají ve velkém množství při výrobě margarínu; oleje z rybích jater – vitamin A a D – kapsle z rybího
tuku.),
- zpracování: vyškvařováním a vytavováním – sádlo, lůj
lisováním – rybí olej, tuk
hnětením a mícháním – máslo
Rostlinné oleje a tuky
- získávají se ze semen, plodů, klíčků, také jsou uloženy v podzemních kořenech. Vyznačují se většinou vysokým
obsahem esenciálních mastných kyselin, snáze stravitelné.
- získávání a zpracování:
čištění semen (odslupkování)
drcení (rozdrtí se semínka obsahující olej)
zahřívání (pražení, zahříváním rozmělněných semínek je olej řidší, nežádoucí voda se odpaří)
lisování - v závislosti na teplotě rozlišujeme
a) lisování za studena - šetrné mechanické zpracování, teplota nepřesáhne 50 °C,
Získané oleje nejsou dále rafinovány, ale pouze mechanicky čištěny. Filtrují se
přes filtry z bavlněné tkaniny. Jejich chuťová a nutriční hodnota je tímto způsobem
nedotčena. Nelze použít u všech olejnin, používá se hlavně u olivového oleje.
b) lisování za tepla – probíhá při teplotách kolem 100 °C. Vylisovaný olej se rafinuje, získává se dokonale
čistý, chuťově neutrální s poměrně dlouhou dobou použitelnosti.
extrakce – po prvním vylisování zůstává v lisovaných semenech ještě množství oleje, který se pak
extrahuje (pomocí organických rozpouštědel). Zbytky z lisování – tzv. pokrutiny jsou vzhledem ke své
vysoké výživné hodnotě žádaným bílkovinným krmivem,
rafinace – cílem je získat neutrální a trvanlivé tuky a oleje
125
Page 126
(Postupuje se v několika krocích – pomocí soli a vody se odstraní bílkoviny a zbytky cukrů, působením louhu
sodného se olej neutralizuje, přičemž se odstraní glycerin a volné mastné kyseliny. Bělením se odstraní
nežádoucí barviva. Filtrací se odstraní zbytky nečistot a desodorací (působením vodní páry ve vakuu) se
odstraní nežádoucí pachuti a zápach).
hydrogenace – ztužování. V případě potřeby se z olejů vyrábějí tuhé nebo roztíratelné tuky. Princip
ztužování spočívá v tom, že se změní struktura olejů na chemickou strukturu tuhých tuků. Působením
vodíku za přítomnosti katalyzátoru (práškovitého niklu) se nenasycené mastné kyseliny mění na pevné
kyseliny nasycené a tuk se ztuží. Ztužené tuky slouží při výrobě margarínů.
(Oleje obsahují ve své molekule méně vodíkových atomů než tuhé látky.Dvojné vazby se štěpí a na uvolněné se
navážou vodíkové atomy).
plnění.
Druhy jedlých (pokrmových olejů):
a) jedlý rostlinný olej (označovaný často jako „stolní“) – vyráběný ze směsi různých rostlinných olejů. Jedná se
většinou o univerzální oleje pro všestranné použití, jsou prodávány pod různými obchodními názvy,
b) jedlý jednodruhový olej – vyrobený z jednoho typu olejnatých semen, označuje se podle použitého druhu
suroviny,
Oleje lisované za studena
- mají silnější aroma, výraznější chuť, velmi dobrou jakost,
- zpravidla jsou dražší, protože výtěžnost je nižší,
- používají se výhradně ve studené kuchyni,
- avšak obsahují větší množství nečistot, včetně případných zbytků pesticidů a těžkých kovů; podléhají
rychle žluknutí, skladovat v chladničce.
Olivový olej – považován za nejkvalitnější.
Kokosový tuk – dužina jádra kokosového ořechu se usuší na slunci (kopra)a potom se vylisuje. Prodává se pod
obchodním názvem Ceres.
Sójový olej – panenský olej se doporučuje pro diabetiky a neurotiky, obsahuje přírodní lecitin, příznivé účinky na
mozkové a nervové buňky. Sójový šrot jako krmivo a jako surovina k výrobě tekutého koření.
Lněný olej – nesmí se zahřívat, jinak zhořkne; do salátů, bramborových pokrmů, tvarohových pomazánek.
Bodlákový olej – má nejvyšší obsah nenasycených mastných kyselin a lisuje se ze semne srpice barvířské; velmi
hodnotný salátový olej. Panenský olej má projímavé účinky; lze jej doporučit pro osoby s nedostatkem pohybu.
Slunečnicový panenský olej – k přípravě salátů.
126
Page 127
Panenský olej z dyňových semen – při příznacích demineralizace.
Panenský olej z pšeničných klíčků – vysoký obsah vitaminu E.
Margarín
Byl vyvinut na přímou objednávku císaře Napoleona III. pro armádu jako levná a trvanlivá náhrada másla. Je to
emulze rostlinných a živočišných tuků s mlékem, syrovátkou nebo vodou. Obohacují se o vitaminy.
Mléčný margarín – se emulguje mlékem (Sana, Vita) nebo se syrovátkou (Smetol, Rama).
Stolní margarín – se emulguje vodou, podobně jako rostlinný margarín (Hera).
Ztužený pokrmový tuk (zvaný též 100 % tuk)
Je to ztužený rostlinný olej, rostlinný tuk nebo jejich směs se sádlem a jinými živočišnými tuky. Obsahují nejméně
99 % tuku a nejvíce 0,5 % vody. Má bílou barvu a tuhou nebo mazlavou konzistenci. Značně odolává žluknutí a
přepálení. Vhodné na smažení. Jeho biologická hodnota je pro chudý obsah nenasycených mastných kyselin a
vitaminů nízká.
CUKRY
Spotřeba cukru v ČR je průměrně 40 kg / rok, přičemž doporučovaná spotřeba je pouhých 28 kg/rok/os.
Cukry jsou uhlovodany (sloučeniny C a H2O). Obvykle neobsahují žádné balastní látky, minerální látky, ani
vitamíny. Jsou lehce stravitelné a dodávají organismu rychlý zdroj energie. Cukry přiváděné tělu, které nejsou
potřebné k získání energie, (přebytečné cukry) se mění v tuk. Nepatrná část hroznového cukru se mění v játrech na
glykogen (svalový cukr), který se v játrech a svalovině ukládá.
A) jednoduché cukry (monosacharidy) - jsou resorbovány přímo střevem bez dalšího odbourávání
hroznový cukr (glukóza) - obsažen ve všech složených cukrech. Do krve je přijímán nezměněn, proto rychle
dodává energii. Má poloviční sladkost něž řepný cukr. Prodává se pod názvem Glukopur, příjemné sladké
chuti, doporučuje se při rekonvalescenci, nechutenství. Pro potravinářský průmysl se vyrábí štěpením
škrobu pomocí ředěné kyseliny.
ovocný cukr (fruktóza) - je součástí třtinového a řepného cukru, je obsažen ve většině ovoci. Fruktóza má
větší sladkost než řepný cukr. Vhodný pro diabetiky.
invertní cukr - je směs ovocného a hroznového cukru, je obsažen v medu.
galaktóza (slizový cukr) - je součástí mléčného cukru.
B) složené cukry - účinkem enzymů se v těle rozkládají na cukry jednoduché.
třtinový cukr (sacharóza = glukóza + fruktóza) - získává se z cukrové třtiny v tropických oblastech. Třtina
se lisuje, přitom se získává šťáva, která se čistí, dále se zpracovává jako řepná šťáva. 60 % světové
127
Page 128
produkce cukru pochází ze třtiny. Z melasy, vedlejšího produktu, se získává „pravý rum“, např. Jamajský
rum.
řepný cukr (sacharóza) - získává se z cukrové řepy pěstované v mírném podnebí. Řepný cukr se skládá
z cukru hroznového a ovocného.
Výroba cukru: Po sklizni se řepa okamžitě zpracovává, jinak by ztratila obsah cukru. Řepa se očistí a nařeže
na řízky, ty se při 70°C luhují. Spojením cukru a vody vznikne difuzní šťáva (má černou barvu, 15 %
cukru). Vyluhované řízky se používají jako krmivo. Šťáva se čistí (přidává se CO2, odstraňuje se přebytečné
vápenné mléko), odpařuje ( získává žlutě hnědou barvu, obsahuje 65 % cukru), při tom se tvoří drobné
krystalky. Ty se ještě při vysoké rychlosti odstředí. Tak se od krystalek oddělí poslední sirup a získá se
surový cukr a melasa. Zkvašením melasy se vyrábí droždí, líh, kyselina citrónová, krmivo pro dobytek.
Surový cukr se čistí (rafinace-propláchnutí cukru párou a tak odstranění necukrových složek), případně dále
zpracovává.
sladový cukr (maltóza) - vzniká v klíčícím ječmeni rozkládáním škrobu. Má jen 60 % sladkosti řepného
cukru, používá se v pivovarnickém průmyslu, při výrobě whisky.
mléčný cukr (laktóza) – získává se ze sladké syrovátky, má 1/3 sladkosti cukru řepného,používá se převážně
k výživě kojenců.
Druhy cukru:
1. surový (přírodní) - nerafinovaný krystalový cukr. Obsahuje ještě cukrový sirup, proto má hnědou barvu. Má
charakteristickou chuť i vůni. Hodí se ke slazení čaje, kávy, pro přípravu pečiva. Obsahuje významné látky
působící příznivě na lidský organismus.
2. hnědý (třtinový) - obsahuje ještě zbytky třtinového sirupu
3. krystalový - jedná se o čištěný cukr se zrny určité velikosti. Balení po 1, 5 nebo 50 kg.
4. kostkový - cukr se v navlhčeném stavu lisuje nebo lije do kostek. 1 nebo 25 kg. Zvláštními druhy kostkového
cukru jsou mocca (obzvláště malé kostky v 1/2 kg balení) a bridge (ve tvaru symbolů hracích karet).
5. práškový - jemně pomletý krystalový cukr. 1 a 25 kg balení.
6. cukrová homole/homolový cukr - krystalový cukr lisovaný do kuželovitého tvaru. Používá se převážně na bowle
nebo k dekoraci. Dříve byla homole původní obchodní formou cukru.. Obchodník nebo hospodyně rozbíjeli 3-7
kg těžké homole a úlomky roztloukali v hmoždíři na krystalový nebo práškový cukr.
7. hrubozrný - čistý, hrubozrnný granulovaný cukr vyráběný lisováním práškového cukru. Používá se k cukrování
pečiva a cukrovinek.
8. želírovací - krystalový cukr s přísadou pektinů a kyseliny citrónové. 1 kg balení se užívají k výrobě marmelád,
rosolů, zavařenin.
9. barevný - ve tvaru cukrových kuliček z práškového cukru a škrobu (30 %), má bílou barvu nebo přidáním barev
se užívá ke zdobení pečiva
128
Page 129
10. kandysový cukr - hrubokrystalický cukr, získává se pomalou krystalizací cukerného roztoku. Bílý kandys -
tvoří se na zavěšených nitích v roztoku; hnědý kandys - obarvený barvou nebo karamelem, používá se ke sladění
čaje, vína.
C) polysacharidy
- uhlovodany skládající se z mnoha molekul jednoduchých cukrů. Nechutnají sladce, aby je tělo mohlo zužitkovat,
musejí být nejdříve rozloženy. Mezi nejdůležitější patří:
1. škrob - lze v zásadě získávat ze všech surovin obsahujících škrob. V ČR se získává převážně z kukuřice,
brambor, pšenice a rýže. Druhy škrobu podle původu:
bramborový - solamyl, naturamyl
kukuřičný - maizena
pšeničný - tricena
Užití škrobu
potravinářský průmysl (dětské, dietní potr., dezerty, pudingy, pojivo do omáček, polévek, ...)
papírenský průmysl - povrchová úprava papíru, lepení papíru, lepenky, podlah, lepidla, výroba známek,
obálek
textilní průmysl - škroby
další - základ pro tabletky, výroba pudrů, ředidel, lepidlo na tapety, klíh
2. dextriny - vznikají suchým ohřátím škrobu. Jsou obsaženy v chlebové kůrce, v sucharech. Jsou snáze
stravitelné než škrob, proto se používají v dětské výživě obsahující škrob a při dietách.
3. celulóza
4. inulin - slouží k výrobě ovocného cukru, je obsažen v kořenech rostlin obsahující škrob (např. artyčoky,
čekanka).
5. pektiny - ve studené vodě silně nerozpustné, v teplé vodě silně bobtnají a vytvářejí želé. Používají se jako
želírovací prostředek, vysoký obsah pektinů nalezneme v jablkách, rybízu, kdoulích.
6. glykogen - živočišný uhlovodan, vyskytuje se v hlavně játrech, v malém množství ve svalech (svalový cukr).
Slouží jako zásobní látka ve všech živočišných buňkách.
Náhražky cukru (sacharidická sladidla) - potraviny, které mohou používat diabetici. Obsahují stejné množství
energie jako cukr, ale zatěžují organismus látkovou přeměnou mnohem méně než cukr hroznový a třtinový.
Sorbitol (sorbit) - vyrábí se ze škrobu nebo cukru. Má čistou, sladkou chuť. Sladivost je ½ než u běžného cukru,
má však stejnou energii. Na trh se dodává ve směsi se sacharinem pod názvy sorbit, diabit, sionon, sorbitový
cukr.
Fruktóza - vyrábí se z cukru nebo škrobu, částečně z inulínu. Má příjemnou chuť, stejnou energii jako cukr, ale
sladivost - až 1,4 x vyšší než cukr.
129
Page 130
Umělá sladidla (nesacharidická sladidla) - tato sladidla se získávají umělou cestou. Význam spočívá výlučně
v jejich vysoké sladící schopnosti a téměř žádné energetické hodnotě. Obchodní formy umělých sladidel mohou být
tablety, tekutá nebo sypká sladidla. Mezi výhody umělých sladidel patří jejich téměř nulová energetická hodnota,
nepoškozují zuby, téměř nenahraditelné pro diabetiky, mohou pomoci při odbourávání vysoké tělesné hmotnosti.
sacharin - 300 x sladší než cukr, neobsahuje naprosto žádné kalorie. Používá se obvykle se směsí cyklamátu,
který má obdobné vlastnosti.
aspartam - asi 200 x sladší než cukr, obsahuje pouze 2 aminokyseliny, teda téměř 0 kal., při vaření se ničí.
acesulfam K - asi 200 x sladší než cukr, ale na rozdíl od aspartamu odolává vysokým teplotám (až 225 °C)
kandisin - sladký bez jiných příchutí
MED
Med je velmi dobře stravitelný, porušuje méně zubní sklovinu než řepný cukr, má antibakteriální a léčivé
účinky. Jeden roj nasbírá během léta 15 i více kg medu. Aby jedna včela nasbírala nektar na 1 kg medu, musí
obletět 3-5 mil. květů.
Složení
40 % fruktózy - převládá-li, zpomaluje krystalizaci
30 % glukózy - urychluje krystalizaci medu
20 % vody
1 % bílkovin - aminokyseliny
1 % minerálních látek - Mn, Fe, K, Cu P, Ca, Na, Mg
přírodní barviva - karotin, flavonin, melanin
dextriny - zpomalují krystalizaci
aromatické látky - éterické oleje, pryskyřice
vitamíny - B, PP, C, A, K aromatické kyseliny - jablečná, vinná, citrónová
Druhy medu podle původu
Květový med - surovinou je nektar (šťáva květního pylu). Med je světlejší, snadno stravitelný, obsahuje pylová
zrna a tím obohacují med o významné látky. Rychle krystalizují, s výjimkou akátového medu.
Medovicový (medovici tvoří mšice ze šťávy jehličí, listů, stonků a větví) - tmavší, obsahuje větší množství
minerálních látek a stopových prvků. Je déle tekutý. (tmavší barva je způsobena rostlinnými barvivem
obsaženým v míze dřevin).
130
Page 131
KÁVA
První zmínky o kávě jsou již z doby 9 000 př.n.l. Káva jsou plody různých druhů kávovníků, které se po odstranění
dužiny a slupek praží a prodávají se buď celé nebo mleté. Pěstuje se v oblastech kolem rovníku. Kávový plod je
bobule, která dozrává za 8-12 měsíců, průměrná velkost 10-15 mm. Plod je nejdříve tmavozelený, potom zelenavě
žlutý a červený. Průměrná roční spotřeba kávy činí 6 mil tun. Pěstování, výroba a obchod s kávou zaměstnává více
než 20 mil obyvatel.
Zelená káva obsahuje:
45 % vlákniny, 13 % tuku (důvod, proč může káva žluknout), 13 % bílkovin, 3 % cukru, minerální látky a asi 12 %
vody. Při pražení se obsah vody snižuje na 3 %, cukr karamelizuje (mění se barva zrna), vzniká charakteristické
aroma, objem zrna se zmenší o polovinu. Nejdůležitější obsahovou látkou je kofein povzbuzuje činnost nervové
soustavy, srdeční činnost, krevní tlak. Pražená káva obsahuje 0,8-2 % kofeinu. Existuje přes 60 druhů kávovníků,
ale hospodářsky významných je jen pět:
a) káva arabica - nejrozšířenější, nejvíce ceněná, 70-75 % světové produkce. Pěstuje se převážně
v latinskoamerických zemích, obsahuje 0,8-1,3 % kofeinu, zrna podlouhlá, jedna strana plochá.
b) káva robusta - přibližně 10 % světové produkce.Tento druh je odolnější, ale méně kvalitní. Zrna jsou kulatá,
obsahují 2-2,5 % kofeinu.
c) káva arabusta - kříženecký druh, který má spojovat vlastnosti arabicy a robusty.
d) káva liberica - velmi velká zrna, pěstuje se méně.
e) káva excelsa - odolnější proti suchu, plody uzrávají později, hospodářsky ztrácí na významu.
Druhy káv:
káva s obsahem kofeinu - 0,8 až 2,5 % kofeinu
káva s nízkým obsahem kofeinu - vyrábí se extrakcí kofeinu, stejně jako káva bez kofeinu. Extrahuje se pouze
část veškerého kofeinu. Např. Ricoré od Nestlé - přidáním kávových náhražek se celkový obsah kofeinu sníží.
Max. 0,2 % kofeinu.
káva bez kofeinu - surová káva se zpracovává vodní parou, obsah vody se zvýší o 10-30 %. Kofein se z kávy
odstraní vodou, dále se praží jako běžná káva. Max. 0,08 % kofeinu.
káva s nízkým obsahem dráždivých látek
instantní káva - z pomleté kávy a vody se vyrobí hustý nálev, z něhož se odstraní voda. Vzniklý granulát
obsahuje chuťové i aromatické látky a kofein.
131
Page 132
ČAJ
Čaj jsou upravené lístky čajovníku, který roste volně - běžně dosahuje až 15 m, na plantážích se zastřihuje na výšce
1,2 m. Nejdůležitějšími složkami čaje jsou kofein (thein) (1 - 4,5 %) a třísloviny (více než 7 %). Krátce vyluhovaný
čaj má povzbuzující účinek (thein je snadno rozpustný ve vodě), déle luhovaný čaj má vzhledem k obsahu tříslovin
uklidňující účinky. Čaj obsahuje více kofeinu než káva, ale má jiný účinek, protože je částečně vázán na kyselinu
tříslovou.
Čaj se sklízí převážně ručně. Pro jakostní čaje se hodí pouze pupeny a úplně mladé lístky. Úprava čaje
prochází několika fázemi: zavadání (odebírání vlhkosti), svinování (kdysi ručně, dnes již stroje), fermentace
(oxidační a kvasný proces, způsobuje změnu barvy a vytváří aroma), sušení, třídění podle velikosti lístečků
rozeznáváme čaje:
listové (větší části lístků, asi 3 % produkce)
zlomkové (menší části lístečků, asi 97 % produkce)
čajové drti - malé proseté částečky řezaných druhů čaje. Čaje připravené z drtí jsou aromatické, často se
užívají do nálevkových sáčků.
prachové čaje
Stupeň fermentace
1. černý čaj - prodělal úplnou fermentaci, získal rezavě hnědou barvu, nálev je aromatický, zlatavý
2. červený čaj (Oolong tee) - polofermentovaný, nálev světlehnědě načervenalou barvu
3. zelený čaj - nebyl fermentován, lístky zůstávají olivově zelené. Zelený čaj obsahuje všechny hořčiny, které byly
černému čaji fermentací odňaty. Nálev je světlá, má trpkou chuť. Produkuje se takřka výlučně v Číně, Japonsku,
na Tchaj-wanu.
4. Bílý čaj (stříbrný) květový - lístky se svinují ručně, suší se na slunci nebo ohni, nefermentuje se. Používají se ke
krášlení černého čaje, přidává se 3-4 %.
5. Aromatizovaný černý čaj - nejstarší je „Earl-Grey Tea“ obohacený bergamonovým olejem.
Pil se v Evropě již před 100 lety. Pro výrobu aromatizovaných čajů existují 3 možnosti:
a) přidávání květů, lístků, koření nebo suchých slupek - jasmínové nebo růžové květy, pomerančová kůra, sušený
rybíz, vanilkové lusky, zázvor
b) přirozených, aromatických olejů - bergamotový, citrusový
c) syntetických esencí identických s přírodními - jablko, mango, meruňka, tropické plody
132
Page 133
Bylinné a ovocné čaje - jsou výrobky podobné čajům. Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin (lístky, kůra, květy,
plody, semena). Rostliny bylinných i ovocných čajů pocházejí z volných sběrů jen z malé části, velká část se
pěstuje.
Mezi nejčastější rostliny patří:
máta - obsahuje mentolový olej, tlumí křeče žaludku, povzbuzuje činnost žlučníku
heřmánek - pouze hlavičky květů, protizánětlivé účinky
šípek - jádra a chloupky se před sušením odstraní. Šípek má vysoký obsah fruktózy, ovocné kyseliny a vitamínu
C.
květ ibišku - vysoký obsah barviva a ovocné kyseliny, nálev je velmi červený
fenykl - uklidňující účinek, tlumí křeče, protibakteriálně
meduňka
lipový květ
roibos - neobsahuje kofein ani žádné škodlivé alkaloidy, má velmi nízký obsah tříslovin. Nálev je červenohnědý,
aromatický a obsahuje řadu životně důležitých minerálů ( Fe, Mn, Ca, F, Na, MG, K, Zn, Cu)
kopřiva
maté - v J Americe je národním nápojem. Osvěžující účinek, reguluje pocit hladu a žízně. Chuť je mírně trpká,
aromatická a trochu kouřová.
KAKAO
Kakao je červenohnědý jemný prášek částečně zbavený tuku, který se vyrábí ze zpracovaných jader semen
kakaového plodu. Kakaový prášek obsahuje asi 56 % tuku (kakaové máslo), bílkoviny, škrob, třísloviny, minerální
látky a theobromin.
Kakaovník dorůstá až výšky 15 m, pro usnadnění sklizně se však stříhá na 6 m. Plod má tvar okurky,
dosahuje hmotnosti až 1,5 kg. Zralý plod je žlutý až červenohnědý. V ovocné dutině je uloženo 10-40 mandlovitých
kakaových bobů. Sklizené boby se nechají v jamách vystlaných bambusovými nebo banánovými listy fermentovat,
přičemž se mní barva zrn, jejich vůně i chuť. Po fermentaci se boby suší a následně pytlují do jutových pytlů
a odvážejí ke zpracování.
Výrobky z kakaa
1. kakaový prášek - 100 %, bez přísad.
2. rychlé kakaové nápoje - ozn. jako instantní kakao, obsahují kromě netučného kakaa ještě cukr, lecitin, vanilín.
3. čokoládové výrobky
mléčná čokoláda - kakaová hmota min 25 %, s přísadou sušeného mléka 12,5 %
hořká čokoláda - 60 % kakaových složek a max. 45 % cukru
bílá čokoláda - kakaové máslo, cukr, mléčné složky, mléčný tuk nebo máslo
133
Page 134
čokoláda na vaření - kakaová hmota, kakaový prášek, málo cukru
čokoláda s kusovými přísadami - ořechy, mandel, rozinky, ovoce, atd. (do 5 %)
plněné čokolády - pomocí licí formy; krokant (karamelizovaný cukr), nugát, lanýže, marcipán, fondán
4. zvláštní výrobky čokoládoven - čokoládové plněné bonbóny a konfety, čoko výrobky bez náplně a figurky, čoko
tyčinka, hmoty na tukové polevy, poleva, sacherova poleva, polevové omáčky s obsahem kakaa
134
![Pr ávn í ochrana v oblasti po číta čůfrotor.fs.cvut.cz/doc/16.pdf• Rozhodnutí č. 41/1990 - Rubikova kostka [1] Dále uvedená rozhodnutí, pokud nebudou ozna čena jinak,](https://static.dokumenty.site/doc/80x56/5e4d2c5d5268fd776e50c6c8/pr-vn-ochrana-v-oblasti-po-ta-a-rozhodnut-411990-rubikova.jpg)