La cocina checa

La cocina checa

CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 1CZT-Česká kuchyně-prepress_ES.indd 1 7.12.11 15:087.12.11 15:08

Los libros más famosos de la cocina checaLibro de Cocina o Tratado sobre las comidas de carne y comidas de vigilia para mujeres checas y moravas, del año 1826 y escrita por Magdalena Dobromila Rettigová, toda una leyenda de la cocina checa. La segunda cocinera checa más famosa es Marie Janků-Sandtnerová, cuyo Libro de Presupuestos y Recetas Culinarias del año 1924 se edita en República Checa hasta hoy en día. El primer libro de recetas escrito en checo y publicado en los EE.UU. salió de la pluma de Marie Rosická, fue publicado en el año 1904 y se titulaba Libro de Cocina checo-americana.


La cocina checa es tradicional, se desarrolló a lo largo de cientos de años y fue infl uenciada por la gastronomía de los países vecinos. En los tiempos del Imperio austrohúngaro fue infl uenciada sobre todo por la gastronomía austríaca, húngara y bávara, pero cabe mencionar que los países vecinos también adoptaron muchas cosas de las tradiciones de la cocina checa. La cocinera típica checa siempre cocinaba utilizando materias primas que ella misma podía cultivar: cereales, legumbres y patatas. Algo parecido pasaba con la carne, pues las vacas, cerdos y gallinas correteaban por el patio, los animales de caza en los bosques aledaños y los peces esperaban en el río o en el estanque.

La comida y la cocina siempre tuvieron un papel muy importante en la historia checa. El primer libro de cocina fue publicado ya en el año 1535 y el equipamiento de la cocina de la época fue descrito incluso por el famoso Jan Amos Komenský (Juan Amós Comenio) en su obra Orbis Pictus.

La globalización trajo a toda Europa la moda de los establecimientos de comida rápida, la tendencia de comer lo mismo en cualquier lugar del mundo es fuerte, pero es imposible reprimir la tradición nacional. Y la cocina checa nunca se dejó dictar nada, simplemente porque surgió de circunstancias pobres, de gente que tenía poco que perder. Cuando se habla de la cocina local en la República Checa, con frecuencia aparecen frases como “Así lo preparaban nuestras abuelitas”. Los checos son conservadores y posiblemente por esta razón han logrado mantener mucho de lo que la época actual y apresurada ha borrado de las cocinas regionales en el mundo. Y es que la cocina checa es estupenda y sumamente deliciosa, intentaremos convencerle de ello en las siguientes páginas.

“La buena comida y la buena bebida alargan la vida”.“La comida y la bebida mantienen juntos al alma con el cuerpo”.

“Come y bebe para saciarte solo a medias”.“Dios nos da la comida y el Diablo el cocinero”.

“El hambre es el mejor cocinero”.“El hambre es la sed disfrazada”.

La comhistori

El amor entrapor el estómago

Así dice uno de los refranes checos más populares. En fi n, la clave para llegar al corazón checo está en un plato, y por supuesto en un vaso de cerveza. Conocer la cocina checa signifi ca conocer

cómo realmente son los checos y los moravos.

Refranes checos relacionados con la comida


“La sopa es la base y quien no la come no crece”, se dice desde siempre en las regiones checas. Resulta imposible imaginarse a la cocina checa sin la sopa, es un preludio que calienta, encanta con

su aroma y afi na las células del gusto para los siguientes platos, es la apertura solemne de un banquete tradicional checo.

La reina de las sopas checas es, sin duda alguna, la sopa de patatas. En cada región se prepara de otra manera y a menudo se guarda la receta como un tesoro familiar. Sin embargo, siempre se trata de una sinfonía de sabores de tierra, verduras de raíz, setas aromáticas y sobre todo de patatas, con un suave toque a ajo y un intenso buqué a mejorana, la princesa entre las especias checas. Estar en la República Checa y no probar la sopa de callos es un pecado que no se perdona ni en el Juicio Final. Esta sopa “para la resaca” tiene la legendaria capacidad de calmar la tormenta en el estómago, causada por el alcohol, y cambiarlo en un espacio consolado. Este manjar se prepara con trozos del estómago de vaca y tiene el característico sabor picante del pimentón y del ajo, coronado con la indispensable mejorana. Y qué bien sabe acompañada con cerveza…

Sopa de patatas

Sopa de callos

La sopa es la base

4


Otras sopas típicasSopa de ajo: otra receta para la resaca, en algunos restaurantes la preparan fuerte y en otros aún más fuerte…

Caldo de carne de vaca o de gallina: los caldos de carnes valen desde siempre como medicinas contra todas las enfermedades: calientan, fortalecen y tranquilizan…

Sopa de lentejas: una maravilla con aroma a ajo y tocino, la base de la comida de Año Nuevo – se dice que atrae dinero como el imán a la aguja

Sopa “Gulash”: un tesoro espeso y fuerte para todos los amantes de las sopas que sacian

Sopa de carpa: la base de la cena de Nochebuena, un extracto de lo mejor que tiene la carpa

Y la tercera sopa peculiar: “kyselo”. Realmente en ningún otro lugar encontrará una sopa preparada con levadura de pan, patatas, setas y nata, una sopa ligeramente ácida, con aroma de los prados de la montaña y de los bosques de abetos. En algunas regiones se prepara la sopa “kulajda”, en lugar de “kyselo”, una sopa de setas fuerte y espesa, con nata y el indispensable huevo. Simplemente no se pierda estas sopas, sería un gran error.

Alquimia de los aderezos para sopasHuevos escalfados: el agua hirviendo con vinagre consigue crear una tierna masa de huevo con la yema líquida escondida dentro

Albondiguillas de mil maneras: desde las más tradicionales de hígado, hasta las de sémola o de levadura

Fideos: fi nos, con setas. ¡Lo importante es que sean muchos!

“Kulajda” – sopa con setas y nata

Kulajda

suge-rencia

¿Adónde ir a tomar la sopa checa?

En República Checa se reconoce un buen restaurante por la sopa. La ofrecen en todas partes – puede probarla, por ejemplo, en el restaurante U Bulánka en Blatňovice, Bohemia del Este.

Preparación de fi deos para la sopa

5


El hecho de que la carne sea muy importante en la cocina checa no signifi ca que no encontremos muchas más materias

primas. Las comidas se preparan con todo tipo de verduras, hortalizas, cereales y setas.

El plato checo más famoso es, sin duda, el asado de cerdo con “knedlík” (bolas de harina o patatas) y col agridulce rehogada. Hay muchas formas de prepararlo, hay gente que lo ama y otra que lo desaprueba – sin razón. Las tendencias actuales de la alimentación sana lo describen como un plato muy equilibrado con todos los componentes necesarios. Sólo hay que pedirlo allí donde saben qué tipo de carne utilizar y cómo prepararlo de manera sana y servirlo en proporción adecuada. Además de la carne de cerdo, que la cocina checa sabe aprovecharla totalmente, también son muy apreciadas la carne de ave, sobre todo el famoso pato asado bien doradito con

“knedlík” y col agridulce rehogada, la carne de conejo y carne de caza. Los platos preparados con patatas son también muy populares y apreciados, por ejemplo, la crep de patata “bramborák” con su sabor muy peculiar, sobre todo si se sirve con carne ahumada.

También los amantes del pescado de agua dulce quedarán encantados – lucioperca al comino, trucha a la mantequilla, o la poco tradicional carpa azul – pescado cocido a fuego lento y rociado con aceite caliente – son unas auténticas delicias.

Mucho más que sólo carne

Trucha a la mantequilla

Pato asado con col agridulce rehogada y “knedlík”

sinnn ddudddaa e

,

s e

,

6


suge-rencia

A dónde ir a comer el pescado

El pescado de agua dulce es el orgullo de la cocina checa. Puede disfrutarlo, por ejemplo, en la región de estanques y lagos, en la Región de Bohemia del Sur. Recomendamos el restaurante Šupina, en la ciudad de Třeboň. Recomendamos visitar esta ciudad en la época de las fi estas de pescadores a fi nales del mes de agosto.

La carpa tiene un papel importante sobre todo en la época navideña, en la mayoría de los hogares checos es el plato principal de la cena de Nochebuena, mayormente rebozado y frito, acompañado con alguna de las innumerables variedades de la ensaladilla de patata checa.

Cada vez son más frecuentes los platos preparados a base de vegetales. Lo que caracteriza a la cocina checa es sobre todo la col en todas sus variedades posibles. Sabe especialmente bien rehogada. Sería un error no probar los platos preparados de colifl or, por ejemplo ”květákový mozeček“ (revuelto de colifl or) es estupendo – o de espinacas, su preparación a la checa tiene un intenso sabor a ajo – o simplemente con patatas y huevo frito.

Y los que realmente quieren conocer la cocina checa deberían esforzarse y buscar un restaurante donde se preparan lentejas agrias o puré de guisantes, porque es una tradición realmente inmortal e inesperadamente rica.

Carpa rebozada con ensaladilla de patata, cena típica de Nochebuena

Setas, setas, y de nuevo setasLos checos son sin duda más bien recolectores que cazadores. La búsqueda y recolección de setas es una pasión muy común y arraigada. Probablemente en ningún otro país la gente estaría dispuesta a salir en grupo el fi n de semana, a las cinco de la mañana, al bosque húmedo y durante muchas horas pasear entre los arbustos, todo esto para conseguir un resultado muy poco seguro. A las setas también se les llama “carne de los pobres”. No es de extrañar que la cocina checa conoce decenas de maneras cómo preparar las setas – salsas y guisos de setas, tortillas, fi letes, “hubník” horneado, revuelto de setas, pasteles, bollos…

La matanzaLa matanza casera de un cerdo, criado con mucho cariño durante un año, era antes un acontecimiento común. Al mismo tiempo era un acontecimiento social, al que estaban vinculadas muchas costumbres. En la época de Adviento se pueden degustar los productos de la matanza en algunos mercadillos navideños. Y en las cervecerías y restaurantes se celebran jornadas gastronómicas de la matanza. Es una experiencia calórica, pero irrepetible y muy típica.

7


El patriarca de los “knedlíky” checos es la bola cocida de harina. Una masa esponjosa hecha con levadura y harina de trigo de grano grueso, enriquecida con trocitos de pan blanco. ¿Sencillo? Pues no es así, se trata de una trampa culinaria. Un buen “knedlík” debe ser ligero como una brisa, vaporoso como una almohada y esponjoso de tal manera, que debe ser posible cortarlo con la suave presión del tenedor y tener la superfi cie irregular y porosa, para poder absorber la salsa o el jugo. Hay tantas reglas con las que se debe cumplir… La harina debe estar aireada a temperatura ambiente, el pan blanco debe tener dos días, la leche debe ser tibia, al “knedlík” hay que darle vueltas durante la cocción y después de sacarlo del agua se debe agujerear con un tenedor y untar con aceite… Si todo sale bien, es un verdadero manjar. El “knedlík” tiene innumerables descendientes y parientes. El más famoso es el “knedlík” de patata. Patatas cocidas ralladas y cariñosamente amasadas con harina y sémola de trigo, la bola se introduce suavemente en agua hirviendo y al sacarlo se corta inmediatamente en rodajas…

Si la cocina checa tiene alguna peculiaridad, algo excepcional y único, es sin duda su acompañamiento más común – el “knedlík”. Es el punto de prueba de cada

cocinero y también de cada ama de casa. Las recetas se pasan de generación en generación. De ninguna otra materia, excepto de cerveza, entienden los checos tan bien como del “knedlík” – son capaces de apreciarlos como una verdadera

obra de arte, al igual que deshonrar los intentos fallidos.

Mires donde miresel “knedlík” está ahí

Pato asado con una variedad de “knedlík”

8


“Karlovarský knedlík”: una variedad deliciosa de bolas cocidas de harina y masa sin levadura, suavizada con claras a punto de nieve y fi nas hierbas – los expertos los cuecen en una servilleta de tela.

“Knedlík con tocino”: trocitos de tocino tostados crujientes y panecillos forman la base de estas exquisitas bolas.

“Knedlík integral”: una variedad tierna y sana de bolas de harina de espelta y de arroz infl ado, es menos común, pero de un sabor que seduce.

“Knedlík de setas”: bolas aromáticas de masa esponjosa con una mezcla de setas frescas, acompañan estupendamente la carne de caza.

El “knedlík” como plato principal

Lo que antes era “comida de pobres” lo encontrará, hoy en día, incluso en la oferta de los restaurantes más famosos. Desde luego debería preguntar por los “knedlíky” con huevo, con cebolla o “knedlík” rehogado con setas.

Otra experiencia inolvidable seguramente serán los “knedlíky” rellenos con carne ahumada.

Los “knedlíky” se preparan en República Checa a decenas de maneras. No se debería perder ante todo el “knedlík” peludo. Por supuesto que este “knedlík” no tiene pelos, se le llama así por su superfi cie tan maravillosamente irregular – son pequeñas bolas de masa de patatas. El secreto consiste en que las patatas se deben rallar crudas, algunas veces se añade la misma cantidad de patatas cocidas. El resultado son unos “knedliky” peludos, también llamados “bosaky”, calientes y resbaladizos que tienen un sabor genial.

El “knedlík” es un fenómeno checo. La leyenda dice que quien intenta preparar “knedlík” en otro lugar que no sea la República Checa, no lo conseguirá. Así que disfrútelo hasta hartarse.

Sobre el origen del “knedlík”No está muy claro donde se preparó el primer “knedlík”. Seguramente fue en algún lugar de Europa Central. Se dice que ya en el año 1266 la mujer del alcalde de Deggendorf hizo escapar al espía del ejército del rey checo Přemysl Otakar II lanzándole encima “knedlíky”. Los “knedlíky” se mencionan incluso en la obra del predicador y reformador checo Jan Hus (vivió a la vuelta de los siglos XIV y XV). Sin embargo, no hay lugar a dudas sobre el lugar donde el “knedlík” se asentó.

El “knpla

Lol

Olos

“Quien intenta preparar el «knedlík» en un lugar que no sea la República Checa, no tendrá éxito”.

Preparación de “chlupaté knedlíky”

(bolas cocidas “peludas”)

9


Si se pregunta en qué se diferencia más la cocina checa de las otras, seguramente descubrirá que en las salsas. Si pudiera echar una

ojeada a un hogar típico checo, muy probablemente se encontraría a una familia comiendo una comida acompañada con salsa. Espesa,

muy a menudo de nata, bien condimentada, de sabor intenso y, sobre todo, en una cantidad considerable. No hace falta mucha

carne, pero los “knedlíky” cubiertos con una buena cantidad de salsa es el gusto de muchos checos. Incluso se podría decir que las salsas son aún más favoritas que los “knedlíky”, porque a menudo

se consumen con patatas, arroz, pasta o simplemente con pan.

Preparar una salsa rica, con un sabor intenso, requiere algo más que solamente saber cocinar. Un cocinero no puede prescindir del sentido de combinar ingredientes y de la capacidad de distinguir entre los más pequeños matices de los sabores. Muy a menudo se trata de una pizca de cierto condimento o de otro ingrediente, de un truco desarrollado durante años. Una buena salsa checa tiene consistencia fi na, superfi cie brillante y sabor perfectamente equilibrado. ¿Y la más famosa? Por supuesto que solomillo asado con salsa a base de verduras con

nata. Es la piedra de roseta, es la plata de la familia; esta salsa decide si se puede decir de uno que es todo un maestro cocinero.

Salsas de cien saboresSalsa de setas: puede ser con nata o sin ella, de setas frescas o secas, siempre tiene un sabor agradable de los claros soleados de los bosques checos.

Salsa “Znojemská”: salsa picante avinagrada basada en el sabor de los pepinillos marinados agridulces.

Salsa de rábano picante: salsa de nata en base de rábano picante rallado, de un sabor y aroma extraordinarios.

Salsa de ciruelas: una combinación única de mermelada de ciruelas y vino tinto seco, con un eco suave a canela, jengibre y con matiz de ron, estupenda para acompañar la carne.

Solomillo asado con salsa a base de verduras con nata

Salsas de cien sabores

La salsa es un fenómeno de la cocina checa

Salsa de ciruelas

10


Debe tener unos tonos claros de verduras de raíz , un fi no pero un marcado sabor de carne y nata, un soplo de hoja de laurel, un sabor ligeramente agridulce, y no extremadamente fi na… No, esto no se puede describir ni siquiera en versos, esta salsa hay que probarla. Y no puede faltar una diana de limón cubierta con arándanos rojos marinados, esto forma parte del arte de servir la joya entre las salsas checas.

Otra salsa de culto representa la salsa de tomate. Los amantes tienen desde siempre disputas sobre esta salsa ligeramente dulce, con un sabor picante de especias oscuras. ¿Debe llevar la salsa de tomate típicamente checa una pizca de canela, pan de jengibre rallado o una ramita de tomillo? Una cuestión en la que las partes interesadas no podrán llegar a un acuerdo. Pero todas las variedades sorprenderán de la misma manera con un sabor poco tradicional.

Y la tercera, la salsa de eneldo. Es otro de los éxitos de la cocina checa, una salsa muy particular y con un sabor muy intenso. Una salsa con nata decentemente agridulce, intensamente aromática, es un homenaje a la hierba más aromática de los huertos checos, al eneldo. Quien le encuentra el gusto, la buscará por todo el mundo (por supuesto terminará llegando a la República Checa).

Dulce fantasíaSalsa negra es la prueba del ingenio de las amas de casa checas. Un sabor inimitable basado en caldo de verduras al que se añaden frutas secas, pan de jengibre y frutos secos. La suave amargura de la cerveza negra le da un toque particular a esta salsa navideña checa. Se puede servir con pescado igual que con trenza de Navidad.

La fe en el gulashLa cerveza requiere gulash, dice un proverbio cervecero. A pesar de que se trata de una comida de origen húngaro, se asentó tan bien en la República Checa, que hoy en día se organizan concursos de gulash y todas las buenas cervecerías ofrecen su propia variedad – da igual si espesan la salsa con harina, pan o cebolla. El gulash en la República Checa es simplemente un hijo adoptado, amado y perfectamente asentado.

Salsa de eneldo

11


Y no se trata sólo de la calidad garantizada de las marcas más famosas como Pilsner Urquell y Budějovický Budvar, en Bohemia y Moravia se fabrican casi 500 tipos de cerveza, algunos incluso en pequeñas fábricas de cerveza familiares. Y cada cerveza tiene un sabor diferente, original e interesante.

suge-rencia

La cerveza desde su nacimiento hasta el barril

Aparte de ir a una cervecería resulta ser una experiencia fascinante la excursión por una fábrica de cerveza – por ejemplo: la fábrica en Velké Popovice, cerca de Praga (www.kozel.cz), donde le enseñarán la producción de la cerveza de culto denominada Velkopopovický Kozel y además puede llegar a probar la cerveza en la cervecería típica Kozlovna; o la fábrica de cerveza Chodovar en Chodová Planá, cerca de Mariánské Lázně (www.chodo - var.cz). Seguramente le cautivará la visita del museo cervecero más grande Chrám piva a chmele (Templo de la cerveza y el lúpulo) en Žatec, Bohemia del Oeste(www.chchp.cz), donde, con un poco de suerte, podrá disfrutad de las fi estas de lúpulo Chmelfest o Dočesná.

¿Dónde sirven las mejores cañas de barril?

Por este honor luchan innumerables cervecerías. Puede probar el Restaurante Purkmistr – Pivovarský dvůr en Pilsen.

En la República Checa con seguridad gana la cerveza, pero el vino últimamente la va alcanzando. La relación entre los checos y la

cerveza, bebida nacional y “pan líquido”, es cálida y fuerte. Estar en laRepública Checa y no entrar por lo menos una vez en una cervecería es un fallo social, porque la cervecería representa en la República Checa

la tribuna de la sabiduría popular. La cerveza checa es famosa y apreciada en el mundo entero, pero lo que más importa: ¡es excelente!

Fiesta de lúpulo en Žatec

¿Cerveza o vino?

12


Rutas de vino

Usted puede saborear el vino directamente allí, donde nace, y además puede añadir la experiencia de un peregrinaje en bicicleta. En Bohemia del Sur hay una densa red de rutas de vino para ciclistas que pasan entre viñedos y bodegas de vino más famosas (mvs.timetree.eu). Los vinos rosados de Moravia, puede probarlos en la fi esta denominada Días de vinos rosados en Mikulov (www.wineofczechrepublic.cz); y el ambiente más original, con procesión de personajes históricos y torneos de caballeros, puede disfrutarlo en la Vendimia histórica en Znojmo(www.znojemskevinobrani.cz).

esión de personajajes, puede disfruuttarlo

ojmo

suge-rencia

gegegegee

Pero el vino también tiene en Bohemia y sobre todo en Moravia su larga tradición. Se cultivan muchas variedades de vino, muchas originarias, de los blancos por ejemplo: Aurelius, Pálava, Mopr; o la variedad tinta André. El vino de aquí es variado, sorprendente, rico y de un carácter intenso. Hablando de experiencias gastronómicas, no se puede perder la visita de una típica bodega morava con un ambiente irrepetible, música animada, canto cordial y ante todo la cata de los tesoros vinícolas “todo lo que uno aguante”, es una de las experiencias más inolvidables.

Y si tiene ganas de probar algo aún más fuerte, hay dos joyas en las regiones checas: “slivovice”, destilada con amor y siguiendo la receta cincelada durante siglos de las apreciadas ciruelas; o bien

“Becherovka”, un licor único de veintitrés hierbas y especias.

Pero la República Checa también tiene su especialidad entre los refrescos, se trata de la tradicional “Kofola”, que se desarrolló en el año 1959 como respuesta al refresco de cola occidental. Hasta hoy en día coexiste con éxito. Puede probarla en cualquier lugar. A los checos les gusta de barril.

Festival de bodegas abiertas en Moravia del Sur

13


“Utopenec” (salchicha en vinagre con guarnición)

Una de las experiencias más impactantes en el encuentro con la cocina checa es entrar en una buena cervecería y dejarse asombrar con la cantidad e ingenio en la preparación de cositas para picar que forman una excelente harmonía con el sabor algo amargo del tesoro nacional checo. Sobre todo los denominados “utopenci” ya son toda una leyenda – una especie de salchichas en vinagre con mucha cebolla, marinadas por lo menos durante dos semanas. Los

otros ingredientes y condimentos están protegidos como planos de combate, el resultado es en cada cervecería algo diferente, pero siempre con un sabor particular y ásperamente delicioso. Es un embutido fuerte y al mismo tiempo fl exible, aromático y jugoso, ligeramente salado, muy carnoso y con trocitos de tocino ahumado.

otototrororoos s ss inininingrgrgrgrrredededededeedieieiei ntntnteses y

La cocina checa nunca puso demasiada importancia a los entrantes fríos . El entrante más importante siempre fue y es la sopa. Sin embargo, esto no signifi ca que la cocina fría sea pobre en la República Checa, al contrario. Las delicias más importantes y más

variadas son sin duda aquellas que sirven para acompañar la cerveza.

La cocina fría es lo mejor para acompañar

una cerveza

14


La delicia más aromáticaEn Loštice, cerca de Olomouc, fabrican, ya desde la segunda mitad del siglo 15, una exquisitez única, denominada “olomoucké tvarůžky” (quesitos de Olomouc). Rodajas amarillas de queso, que madura con un olor intenso, se hacen de requesón no cuajado y aparte de la sal no se utiliza otro conservante. Con el contenido de apenas uno por ciento de grasa, es el manjar más sano y también el más favorito para acompañar la cerveza. Además, está protegido por la Unión Europea. En Loštice hay incluso un Museo de quesitos que documenta su historia y el procedimiento de su elaboración.

Inmediatamente después viene el “hermelín” marinado, un queso con moho blanco noble, marinado con cebolla y guindillas en aceite durante un tiempo sufi cientemente largo, que tiene que derretirse en la boca; y por supuesto la indispensable y diabólicamente sabrosa

“tlačenka” con vinagre y cebolla, pequeños trozos de carne de cerdo o de pollo marinados en gelatina.

Las delicias de pescado representan un apartado completamente independiente – “zavináče”, son exquisitos

rollos bien arreglados de cortes de pescado marinado, con verduras en salmuera agria; o bien

“matjesy” o “pečenáče”. El ambiente de la cervecería checa, donde a menudo aparece un acordeonista tocando canciones populares pícaras, lo hacen, aparte de buena cerveza, justo estas pequeñas exquisiteces servidas en platos y tablas, porque los checos saben que la cerveza que se acompaña con algo rico, sabe doblemente bien.

Queso marinado “hermelín”

¿A qué cervecería ir?

El ambiente típico de una cervecería checa con unas exquisiteces increíbles para acompañar la cerveza lo podrá disfrutar en el restaurante Černý Orel en Kroměříž, en Moravia del Este.

suge-rencia

Canapés: un invento checoLos canapés los empezó a hacer el charcutero Jan Paukert alrededor del año 1916. Una rebanada de baguette con paté o con ensaladilla de patata con mayonesa, recubierta con jamón o salami y verduras, hasta hoy en día es una especie del fenómeno de las fi estas caseras y de la comida rápida. Con jamón cocido, huevo y caviar, salami húngaro, roastbeef, la variedad de sabores es infi nita. Los canapés originales de Paukert los puede probar actualmente en la charcutería que lleva su nombre y se encuentra en Praga.

15


Si la cocina checa puede presumir de un sinfín de variedades, es justamente en los platos dulces. A diferencia de la mayoría

de otras cocinas, aquí no es una excepción servir el plato dulce como plato principal. Cocinar al horno es realmente un deporte nacional, pues cada ama de casa está orgullosa de sus propias variedades de bollos rellenos, de tortas o de pastas navideñas.

Bollos rellenos checos

El postre checo más famoso que aparece hasta en los cuentos de hadas son “buchty” (bollos rellenos). Al mirar una bandeja de bollos esponjosos bien doraditos con un aroma irresistible, nevados con azúcar glass, el corazón sonríe y el alma se recupera. “No se ve el interior de los bollos”, se dice en la República Checa, así que el relleno será siempre una sorpresa que acabará dando la forma fi nal al concierto de sabores. Los bollos más clásicos son los de semilla de adormidera, de mermelada de ciruela y de requesón.

A diferencia de los bollos rellenos, las tortas saben diferente en cada región de Bohemia y Moravia. Las más famosas son las

de Chodsko en Bohemia del Oeste y de Valašsko en Moravia del Norte. En cada región hay otro tamaño, otro relleno

u otro patrón decorativo.

“Las tortas saben diferenteen cada región de Bohemia y Moravia”.

Dulces placeres

16


“Knedlík” de frutas

Pruebe bollitos “ducados“ en la lavandería

El restaurante Stará prádelna (La Vieja Lavandería), orgulloso de tener el certifi cado Czech Specials, ofrece, en el mismo corazón de Praga, en un ambiente fascinante de un local abovedado, este dulce plato tradicional checo – bollitos con crema de vainilla. Aquí podrá disfrutar de un ambiente clásico cervecero con cocina casera.

Pruebe bollos rellenos en Holašovice

Posiblemente el pueblo checo más bonito (protegido por la UNESCO) organiza todos los años en julio la Fiesta rural, que incluye un Concurso por el trofeo al mejor bollo de Bohemia del Sur.

Fruta exquisitaSorbus doméstica es una especie de serbal que da un fruto agridulce y jugoso, del tamaño de una manzana pequeña. Comidas y aguardiente preparados a base de este fruto, desde muchas generaciones, forman parte del patrimonio moravo. En el pueblo Tvarožná Lhota, donde incluso existe un Museo de serbales, se celebra en abril la Fiesta de serbales, luego en Travičná celebran la fi esta “Oskerušobraní”.

Dulces deliciosos a través de la República ChecaEn el pueblo de Hořice en Podkrkonoší nacieron los famosos deliciosos barquillos de Hořice; en Štramberk en Moravia las orejas de miel especiadas; en Karlovy Vary crujientes obleas de balneario; en Pardubice el legendario pan de jengibre.

suge-rencia

El tercer fenómeno son los “knedlíky” de frutas. Ya sea de masa de requesón o de masa con levadura, siempre se trata de unas esponjosas joyas redondas que esconden dentro fruta caliente o mermelada de ciruela. Muy importantes son las materias utilizadas para espolvorear esta exquisitez – requesón, pan rallado tostado, pan de jengibre – todo esto se une con el azúcar y la mantequilla y forma un conjunto tan harmónico, que las células del gusto se desmayan por placer. Los checos aman la frutade la huerta y los frutos del bosque, ante todo las ciruelas. La fruta se seca y nacen deliciosas “křížaly” – con la fruta se preparan sufl és de arroz y pasteles, o se sirve con requesón o azúcar.

17


Por el mundo vuela el viento fresco de la nutrición racional y sana y, por supuesto, llegó hasta la República Checa. Y aquí los checos

y los moravos descubrieron con sorpresa que no hace falta inventar nada nuevo, que todo ya estaba aquí y que basta con hojear las notas culinarias de sus abuelas, volver a respetar las

estaciones del año y comer justo lo que está madurando y, ante todo, pensar cuando se hace la compra de los alimentos.

Aparecieron muchos mercados de granjeros con verduras y legumbres que crecen en los alrededores de los pueblos y empezaron a volver también las materias primas olvidadas o, aparentemente, no tradicionales – lentejas, guisantes, remolacha, espárragos, carne de ternera o, por ejemplo, también caracoles, cuya preparación tiene en la República Checa, sorprendentemente, una tradición centenaria. Los cocineros checos vuelven a descubrir el trigo sarraceno, grano de mijo, harina de espelta o grano de cebada.

Ensaladas a la checaLa cocina clásica checa conoce ensaladas más bien pequeñas, servidas en cuencos, siendo estas un acompañamiento de la comida principal. Las más frecuentes son:

Ensalada de col con rábano picante: a menudo complementada con cebolla y manzanas.

Ensalada de col agridulce: con comino, eneldo y a menudo también con manzana.

Ensalada de lechuga: con vinagreta agridulce.

Ensalada de pepino: de pepino fresco rallado.

Ensalada de zanahorias: con manzana y zumo de limón.

Ensalada de tomate con cebolla: con aderezo de vinagre.

“Houbový kuba” (cebada horneada con setas)

Ensalada de tomate y cebolla

Vuelve la tradición sana

18


Y así, de los menús de nuestros antepasados, resurgieron en las mesas checas comidas tradicionales olvidadas, por ejemplo “kuba”, granos de cebada horneados con setas aromáticas crujientes y panceta ahumada, puré de trigo sarraceno espolvoreado con azúcar y canela, “chucrut” de colinabo, relleno pascual con ortigas frescas; o bien, como sacada de un manual de alimentación moderno “pučálka”, guisantes germinados fritos con mantequilla; o “zelňáky” increíblemente sabrosas tortitas de col, chicharrones y harina horneadas al horno. La oferta de los postres se enriqueció con las croquetas de patatas y harina espolvoreadas con semillas de adormidera…

Se demostró que las denominadas comidas de los pobres no sólo eran unos trucos culinarios en épocas de miseria, sino que eran también unas reglas de oro del orden natural en la alimentación.

suge-rencia

“Zelňáky” (tortitas de col, chicharrones y harina)

Vivir en carne propia la Edad Media

A lo largo de las tradiciones de la cocina checa podemos llegar hasta la Edad Media y disfrutar en un ambiente auténtico con un servicio peculiar de la época en alguna de las tabernas medievales que ofrecen esta experiencia.

Taberna medieval ANNO DOMINI 1471 Praga(www.ad-1471.cz)

Středověká krčma Husinec (www.krcma.org)

Středověká krčma Dětenice (www.krcmadetenice.cz)

Fiestas y festivales gastronómicos

La diversidad de la cocina checa, sus tradiciones y tendencias más actuales las puede experimentar en muchos acontecimientos para sibaritas.

Prague Food Festival (www.praguefoodfestival.cz): a fi nales de mayo en atractivas localidades de Praga

Ryba z Čech (www.rybazcech.cz): desde julio hasta agosto en Praga, Brno y Klokočná

Chřestfest (www.chrestfest.cz): en mayo, en Praga y en Brno

w.w ppraguefoodfedfestistivval.czcz): s localid d dd

Prague Food Festival

19


20


Para saborear todo lo que describimos en las páginas anteriores, en la mejor calidad posible, en un ambiente

original y con servicio agradable, se necesitan realmente buenos consejos y recomendaciones.

CS REGIONAL: especialidades típicas de regiones y zonas de la República Checa, preparadas con las materias primas de cada región. Tradiciones y especialidades gastronómicas de nuestros antepasados, pero con una presentación moderna.

CS LIGHT: comidas fáciles de digerir, preparadas con materias primas checas de calidad, consiste sobre todo en ensaladas, pescado, verduras y hortalizas. En estos restaurantes le convencerán de que la típica cocina checa puede estar perfectamente en armonía con las actuales tendencias de alimentación saludable.

Para mayor comodidad dividimos los restaurantes en tres categorías:

CS FAMILY: comida nutritiva, sabrosa y visualmente atractiva, preparada con materias primas checas de calidad. Restaurantes orientados, en gran medida, a los niños, para los que ofrecemos una amplia gama de comida variada en porciones razonables y con nombres interesantes.

e alimentación saludable.

Pretender convencerle de que quedará encantado con cualquier restaurante en la República Checa, no sería lo correcto. La agencia CzechTourism desde hace unos años está desarrollando el proyecto

“Saborea la República Checa – Czech Specials”, que le permitirá elegir perfectamente, dónde encontrar gastronomía checa de calidad. Los restaurantes que obtuvieron el certifi cado Czech Specials son garantía de calidad y profesionalidad. Los encontrará en sitios de interés turístico en la República Checa y, aparte de las comidas típicas de siempre, encontrará en estos restaurantes también especialidades de la cocina regional. Sólo depende de lo que usted prefi ere…

Dónde probar la cocina Checa

21


Ambiente original con espíritu históricoU dělové koule, Jičín – En el acogedor interior, rodeado de una pequeña exposición militar, preparada en colaboración con el museo local, se sentirá como en los tiempos del Imperio austrohúngaro. Aquí no debería perderse la famosa salsa de ciruela con pan de jengibre, también es exquisito el caldo de pato con panecillos, zancos de conejo a la cerveza, pato asado, solomillo tierno asado, con salsa de nata y especias según la receta de mamá, cubitos de carne de cerdo al ajillo… Para acabar debería probar “knedlíky” esponjosos rellenos de arándanos o strudel de manzana casero.

Un interior moderno únicoNoem Arch, Brno – En el interior único del arca, que navega por el océano con horizonte sin fi n, puede disfrutar de exquisiteces de la cocina checa, preparadas en la línea de la gastronomía de moda con un espíritu excepcional. Seguramente debería probar la pechuga de pato a la parrilla preparada al chucrut encebollado con frutas del bosque y sufl é de chicharrones, o pernil de corzo mechado al vino con bolas cocidas de harina de trigo sarraceno, o bien mezcla de solomillo y carrilleras de ternera confi tadas, servida con puré de apio con vainilla.

UNoelde

Restaurantes de estilo con certificado Czech Specials

Encontrará más restaurantes en www.czechspecials.cz

El ambiente antiguo checoPivnice Dačický en Kutná Hora – restaurante de estilo antiguo, que evoca el espíritu de un mesón honesto. Aquí puede disfrutar de especialidades checas tradicionales y menos conocidas – por ejemplo, la pechuga de pato ahumada en ensalada de pera, gulasch de jabalí con bolas cocidas de harina de jengibre, o las frambuesas aurum foliatum – postre adornado con fi lm transparente de veintitrés quilates. Puede probar incluso especialidades de la cocina alquimista…

g ,

22


Presentación turística ofi cial de la República Checawww.czechtourism.comwww.czechspecials.cz

Todos los datos indicados, a pesar del máscuidadoso tratamiento, vienen sin garantía.

Publicado por CzechTourism ©Texto: Rostislav KřivánekFotografías: Vít Mádr, istockphoto.com,SUNDAYPHOTO EUROPE a.s.Traducción: Skřivánek, s.r.o.Diseño: Cyril & Metoděj, s.r.o.Año: 2012

No olvide visitar los lugares que mencionamos en los capítulos anteriores

12 Loštice13 Holašovice14 Hořice15 Štramberk16 Karlovy Vary17 Pardubice18 Travičná, Tvarožná Lhota19 Husinec20 Dětenice21 Kutná Hora22 Jičín

1 Praha2 Brno3 Blatňovice4 Třeboň5 Žatec6 Plzeň7 Mariánské Lázně8 Mikulov9 Znojmo10 Kroměříž11 Olomouc


Click and fly

Best deals atczechairlines.com

Czech tourism lazne batuzkari 176x125.indd 1 19.9.2011 16:11:55


Date post:	21-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	bookletia
View:	222 times
Download:	3 times

La cocina checa

Documents