Menu – gastronomická pravidla

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/7

Název DUM Menu – gastronomická pravidla

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 63-41-M/01

Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb

Vyučovací předmět Technika obsluhy

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: gastronomie, gastronomická pravidla, hlavní zásady gastronomických pravidel.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Gastronomie, gastronomická pravidla, zásady gastronomických pravidel

Datum 29. 6. 2013

Menu – gastronomická pravidlaNáplň výuky

Pojem gastronomie

Gastronomická pravidla

Hlavní zásady gastronomických pravidel

GastronomieNauka o kuchařském umění a o labužnictví, zabývá se tedy vším co souvisí se stravováním.Je nauka o chutném jídle, zabývá se správnou výživou lidstva, gastronomická pravidla vznikla za spolupráce lékařů, vědců na základě trávení, vylučování žaludečních šťáv a zažívacího traktu.

Obr. 1

Gastronomická pravidlaGastronomická pravidla jsou shrnutím mezinárodních poznatků a zkušeností

z oblasti stravování, sestavení jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů.

Gastronomie respektuje pravidla moderní výživy, především z hlediska energetické a biologické hodnoty podávaných pokrmů.

Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů a při stolování.

Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka.

Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století.

Gastronomie jednotlivých národů se však odlišuje někdy jen v detailech, jindy již od samé podstaty, např. čínská gastronomie používá naprosto odlišný sled jídle apod.

Používáme je při sestavování jídelního a nápojového lístku.

Hlavní zásady gastronomických pravidel

Ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale i ty musí být pokaždé v jiné tepelné úpravě, k těžce stravitelným pokrmům dáváme lehce stravitelnou přílohu a naopak.

1. Přílohy v gastronomii

Obr. 2

2. Sezónnost v gastronomii

Je to využívání a zařazování určitých surovin v určitém ročním období:• JARO – rybí hody (rybitví)• LÉTO – ovoce, zelenina• PODZIM – myslivecké, zvěřinové hody• ZIMA – vepřové hody, zabijačky, kompoty, saláty

Obr. 3

3. Doplňky v gastronomii

Je to využívání a zařazování kompotů a salátů na jídelní lístekKOMPOTY – meruňkový, broskvový, ananasový, jablkový..SALÁTY – rajčatový, hlávkový, okurkový, míchaný, zelný s koprem…

Obr. 4

4. Jídla sladká v gastronomii

Nepodáváme před jídly slanými a kořeněnými. Navozují pocit nasycenosti.

Obr. 5

5. Nápoje v gastronomii

U nápojů postupujeme od méně opojnějších k více opojnějším. Plnější žaludek snese větší množství alkoholu.

Obr. 6

6. Rozmanitost masa v gastronomii

Je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí: hovězí telecí vepřové skopové vnitřnosti ryby, drůbež, zvěřina

Obr. 7

7. Tepelné úpravy v gastronomii

Je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí: vaření dušení pečení smažení zapékání grilování

Obr. 8

8. Při sestavování jídelního lístku přihlížíme k: věku zaměstnání pohlaví

Obr. 9

Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům

pivo ke všem slaným a výrazným pokrmům bílé víno k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího masa, libové vepřové maso, k

jemné zelenině a také k jemným sýrům růžové víno k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého

masa, k přírodním úpravám z tmavého masa a k sýrům červené víno k tmavým a tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke

smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům dezertní vína suché chuti k silným vývarům a exotickým polévkám, běžné (sladké) dezertní víno ke sladkým moučníkům šumivé víno zařazujeme podle jeho chuti, suchá – k předkrmům a masitým pokrmům, polosuchá – k ovoci a moučníkům, sladká – pouze k moučníkům

Kontrolní otázky

1. Čím se zabývá gastronomie?2. Co jsou to gastronomická pravidla a k čemu slouží?3. Vyjmenuj hlavní zásady gastronomických pravidel?4. Podle gastronomických pravidel zařaď vhodné nápoje k pokrmům?

Seznam obrázků:

Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422846.jpg

Obr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00403772.jpg

Obr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00422846.jpg

Obr. 4: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00438794.jpg

Obr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00402488.jpg

Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00423651.jpg

Obr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00438778.jpg

Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00400610.jpg

Obr. 9: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00442193.jpg

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996

[2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, Praha ,1996, ISBN 80-85937-10-7

[3] Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha 1, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost