Pestrost stravy

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v OstravěNa Bělidle 7, 702 00 Ostrava tel: 595 138 111, fax: 595 138 109 www.khsova.cz,

[email protected]

KRAJSKÁHYGIENICKÁ STANICE

MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM

V OSTRAVĚ

Pestrost stravy

MUDr. Marta Pryszczová oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná

[email protected]

Bc.Karla Rumlová, DiS. oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek

[email protected] 418 304

2Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

Jídelníček

• Jídelníček – vyjadřuje složení respektive pestrost stravy

• Jídelní lístek - je přehled produktů, které nabízí jídelna, informuje žáky, rodiče a ostatní strávníky o nabídce. Je to seznam nabízených pokrmů a příloh a nápojů. Základním požadavkem je pestrá skladba pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku (výběr ze dvou jídel, objednávání, expedici a slouží i jako kontrolní podklad)

• Jídelní lístek je jakousi vizitkou školní jídelny, proto nezapomínejte uvádět všechen nabízený sortiment – nápoje, druh ovoce, zeleninové saláty apod.

3

Při sestavování jídelního lístku se pracovníci jídelen řídí

• platnou legislativou - vyhláškou č. 107/2005

Sb., o školním stravování v platném znění, (v příloze výživové normy podle skupin strávníků a z nich odvozená průměrná spotřeba vybraných druhů potravin ve školních jídelnách na strávníka a den v gramech: SPOTŘEBNÍ KOŠ. Dle těchto norem je vedoucí nebo ředitel povinen se řídit, tím se doporučené dávky staly součástí legislativy a jejich plnění je sledováno příslušnými státními orgány. 2011: tolerance +-25%, s výjimkou tuků a cukru (lze snížit), TR:TŽ = 1:1, zelenina, ovoce a luštěniny zvýšit nad horní hranici tolerance

• spotřebním košem – posouzením % plnění jednotlivých potravinových skupin máme informaci o vyváženosti a pestrosti podávané stravy i které ukazatele je nutno upravit.

• energetickou a biologickou hodnotou stravy Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

4

Je třeba zohledňovat a dbát na:

• věk dětí • roční období - sezónní druhy zeleniny

a ovoce• různorodost jídel • správné technologické postupy a

kulinární úpravy • skladbu a vzájemné kombinace (chuť,

barva, sytost…)• úpravě na talíři

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

5

ZÁSADY SESTAVENÍ RACIONÁLNÍHO JÍDELNÍČKU

• Vedoucí školní jídelny musí jídelníček tvořit tak, aby vyhovoval racionální stravě a zároveň aby byly dodrženy požadavky na plnění spotřebního koše

• Při vytváření jídelního lístku určit nejdříve hlavní jídlo (oběd) a k němu vhodně přiřadit polévku, přesnídávku, svačinu a doplňky

• Vyvážený jídelníček má být celý den


6

• Polévku volit podle hlavního jídla• Preferovat zeleninové ať už jedno druhové či více

druhové, využívat netradiční zavářky (jáhly,

obilné vločky, pohanka, kuskus), zahustit i luštěninou (červená čočka, bílé fazole…)

• Určitě zařadit 1x polévku drožďovou a polévky luštěninové alespoň 3x do měsíce

• Vývary omezeně, vývar z uzeného masa NE!

• Nekombinovat masové polévky se sladkým pokrmem

„Polévka je grunt“


7

Hlavní jídla

V jídelníčku hodnotíme především frekvenci a

skladbu u těchto pokrmů:• Pokrmy masité a skladbu mas• Bezmasá zeleninová jídla• Tepelně upravená zelenina• Luštěninové pokrmy• Sladké pokrmy• Skladba příloh• NE smažené pokrmy (max.1x/měs), uzeniny,

uzené masoKrajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

8

Hlavní jídla – doporučení

• MASO: 3x/měs. maso bílé (drůbež, králík) 2-3x ryba, vepřové max. 4x, uzeniny vyjímečně

• SLADKÝ POKRM: max. 2x/měs., nevhodná kombinace s masovou polévkou, doporučeno s hustou zeleninovou nebo luštěninovou

• BEZMASÝ čistě zeleninový vč. luštěninových pokrmů- 4x/měs; zařazení bezmasého zeleninového pokrmu stále chybí, použít sóju a sój.výrobky (tofu, tempeh..), zkoušet nové recepty a potraviny. Cenné bílkoviny jsou i v jiných zdrojích než maso=„odlehčit a ozdravit“ jídelníček


9

Hlavní jídlo

• RYBY a mořští živočichové – významný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselin*, vitamínů a minerálů, jejich maso je méně tučné a lehce stravitelné (opouští žaludek za 2 až 3 hodiny po konzumaci, vepřové zhruba po 7 až 8 hodinách)

• Rybí maso doporučeno zařazovat nejméně 1-2x týdně, ve školním stravování minimálně 2x za měsíc

• Vybírat maso ryb sladkovodních, ale také ryb mořských, číst etikety, obsah vody Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě |

www.khsova.cz

10

Proč méně masa?

• máme vysoký příjem živočišných bílkovin a vysoké DDD - ČR/1989: děti 4-6 let 2,91 g/kg hmotnosti; 7-10 let 2,43, 11-14 let M:1,86 Ž:1,66g/kg hmotnosti. Propočtem SK v MŠ až 3,4 g Přihlédnuto k DDD EU a plnění SK u masa 75%

Pro srovnání Slovensko/1997: 1,3 1,1 1,0 EU/1993 1,09-1,06 1,02-1,01 0,99 g/kg hm.

• Negativní důsledky z nadbytku bílkovin: poruchy ledvin, pevnost kostí a CNS

• Více masa = vyšší příjem živočišných tuků Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

11

Hlavní jídlo

• Polomasitý pokrm- rizota, zapečené těstoviny, zapečené brambory, plněné bramborové knedlíky

• Vyvarovat se levnějších uzenin, mleté maso raději drůbeží nežli více tučné vepřové nebo nahradit luštěninou část masa v karbenátku…

• Pestré přílohy-5x brambory, 2x bramb.kaše, 3x těstoviny i celozrnné, 4x rýže (paraboild, natural), 2x houskové a 1x brambor.knedlíky, min.1x luštěniny. Lze používat i jiné druhy přílohy: bulgur, kus kus, pro děti lepší různě kombinovat: rýže s pohankou, rýže se zeleninou. A co restovaná zelenina jako příloha ?


12

Ryby

mořské ryby • dominují v obsahu

esenciálních mastných kyselin řady omega-3,* dále v obsahu vitaminu D, jódu, železa a selenu

• Losos• Treska • Tuňák

sladkovodní ryby • omega-3 mastné

kyseliny* jsou přítomny i v mase a tuku sladkovodních ryb, avšak v menším množství

• Kapr• Thilapie• Pangas


13

• Rybí tuk - ceněný i nenáviděný *Omega-3 NMK :

*snižují „špatný“ cholesterol *regulují tlak *jsou prevencí kardiovaskulárních chorob *zlepšují obranyschopnost *mají protizánětlivé účinky…

• Ryby pouze nesmažte a nezapékejte, vyzkoušejte i jiné úpravy rybího masa

• Tip – těstovinový salát s tuňákem, pizza s tuňákem, čufty z rybího masa, rybí závitky „šneci“ plnění špenátem


Proč tolik řešíme ryby ?

14

Hlavní jídlo

Luštěninový pokrm jako hlavní chod doporučen

minimálně 2x • Luštěniny jsou dobrým a hodnotným

zdrojem bílkovin rostlinného původu a po doplnění obilovinou se stávají bílkovinami plnohodnotnými (proto k luštěninám doporučováno pečivo)

• NENÍ TŘEBA je podávat s masem, uzeninou, vejcem (dalšími bílkovinami živočišného původu). Stejně to platí i u luštěninové polévky, raději v kombinaci se zeleninou


15

Hlavní pokrm

Tip: hrachová kaše s osmahnutou

cibulkou + chléb čočka nahusto se zeleninou +

chléb… lze doplnit i např. miskou

kyselého zelí ???

• luštěniny přidávat do polévek, pomazánek, salátů, kapání …


16

něco dobrého po „O“

ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE DENNĚ! • Využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny,

tuzemské zdroje• Prospěšnější zelenina a ovoce s vysokým obsahem

vit. C. • Zeleninové saláty zakápnout trochou kvalitního

oleje, zbytečně nedoslazovat cukrem• Předcházet ztrátě vitamínů - nepřipravovat,

nekrájet příliš dlouho dopředu, zakapat citrónem...

Moučníky/dezerty • K pečení různé kombinace mouky. Tvarohové a

ovocné dezerty, pudinky, upřednostňovat mléčné výrobky …


17

Nápoje

Nápoje nemléčné a mléčné - možnost výběruSlazené a neslazené – vždy možnost výběru! Přílišné doslazovaní = vysoké plnění cukru ve SK! Light sirupy, přídatné látky, číst etikety100% džusy ředit vodou 1:1Preferovat čistou pitnou vodu nebo ochucenou

citrónemPokud jsou děti z domova zvyklé na nesladké nápoje, neučit je

na sladké. Vhodnější než černý nebo zelený čaj (kofein, thein) je čaj

ovocný nebobylinkovýTip: nakrájená salátová okurka vodu nejen jemně dochutí, ale

také provoní a v létě neskutečně osvěží Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

18

Přesnídávky a odpolední svačinky

Pomazánky – nejlépe sýrové nebo sýr (4x), rybí (3x), tvarohové (2x), zeleninové (2x), drožďová (1x) a také luštěninová min. 2x

• Podáváme je spolu s různými druhy pečiva, *chléb, (opatrně s celozrnným pečivem (dětský organizmus hůře zpracuje příliš vysoký obsah vlákniny)

• Doplněk čerstvá zelenina nebo ovoce – dle obliby dětí na výběr

• Nepoužívat paštiky, játrovky, salámy


19

Přesnídávky a odpolední svačinky

Chceme–li dětem dopřát sladkou svačinu upřednostňujeme

mléčné obilné kaše jako např. ovesnou, pohankovou, krupičnou, jáhlovou…

jogurty, tvarohy, pudingy -klidně bílé, ochutit ovocem, marmeládou, medem, javorovým sirupem

dětské cereálie omezeně, racionální výběr -mnohdy jsou přeslazené

možno zařadit také ovocné či zeleninové saláty 4x

Domácí pečivo ovocné, tvarohové, s mákem…4xKrajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz

20

Se solí opatrně

• 77% soli je z koupených potravin• 12% z přirozených zdrojů• 6% přidáváme při vaření• 5% si sami přidáme dosolovánímV r. 2012 byl v obědech 4 ŠJ v MSK

laboratorně prokázán enormně vysoký příjem soli. Sůl byla překračována 2-4x. Sůl se vyskytuje téměř v každé potravině a vyšším využíváním polotovarů a různých sypkých směsí, se stává významným rizikovým faktorem


21

Obsah sodíku v některých potravinách:• 1 rohlík 220 mg Na• 1 krajíc chleba 370 mg Na• kysané zelí 747 mg Na/100 g• tavené sýry 920 mg; niva 1400 mg

Na/100 g• trvanlivý salám 800 mg na/100 g• šunka 750 mg na/100 g• párky 900 mg/100 g (2 nožičky)• chipsy 790 mg Na/100 g• kakao 150 mg Na/100 g Propočet Na na (sůl)NaCl = koeficient 0,4Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě |

www.khsova.cz

22

Zdravotní důsledky nadbytku soli

• Vysoký krevní tlak, srdečně-cévní onemocnění

• Otoky (1 molekula sodíku dokáže navázat 3 molekuly vody)

• Osteoporoza• Ledvinové kameny• Nádory ca žaludku (narušuje sliznici, přesné

procesy nejsou přesně popsány)• Astma• Obezita (často preferují sladké nápoje)


23

Příklad denního příjmu NaCl u dospělých:

• Snídaně - 150g vepřové párky, hořčice, chléb (5 g)

• Polévka - gulášová 300ml (2 g)

• Oběd - 150 g Španělský ptáček, rýže, okurek (5 g)

• Večeře - Pizza se šunkou, sýrem, olivami, kečupem

(4 g)

= dohromady 16 g

• DDD soli je 5 g dospělí, 3 g pro děti• Skutečná průměrná denní spotřeba je 15-10 g

24

OUT ! masová polévka + sladký pokrm

• gulášová polévka

• boršč

• Honzovy buchty

• šišky s mákem


25

NE! kombinace 2 druhů bílkovin - děti dnes již netrpí nedostatkem bílkovin

• hrachová kaše s uzeným masem

• hrachová kaše/čočka s párkem

• vývar s masem

• rostlinné bílkoviny

hrách čočka fazole cizrna sója

• živočišné bílkoviny

• *párečky, uzené pro děti NE!

maso vejce

uzené maso párkymléko

• fazolový guláš


26

Spotřební koš

• Složení stravy i pestrost ve ŠJ ovlivňuje spotřební koš, který vychází z DDD. Upraven v r. 2003, zpracován na základě DDD r. 1989; 2011 malá úprava vyhl. 107/2005 o školním stravování (hlavní jídlo, doplňková jídla, složení oběda, tolerance ve spotřebě +-25%, cukr a tuk snížit; zeleninu, ovoce, luštěniny zvýšit); r. 2011 převzaty DACH středoevropských zemí

• Ve SK stanoveny dávky 10 skupin potravin, které by měl každý strávník daného věku konzumovat v průměru za měsíc

• Ve SK není zaveden ukazatel obiloviny, proto ke komplexnímu hodnocení znát skladbu jídelníčku a suroviny


27

Spotřební koš (plnění spotřeby potravin v % - uvedené komodity,

ČŠI)

ŠKOLNÍROK Maso Ryby Mléko Mléčné

výrobky Tuky Cukry Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny

2007/08 95,0 71,6 73,2 72,2 82,7 88,3 76,7 65,4 89,9 59,82008/09 93,5 76,8 75,8 73,9 86,6 87,3 81,0 68,0 88,9 61,82009/10 94,4 74,9 66,8 73,8 96,8 85,3 73,1 64,0 90,6 44,9

2010/11 80,6 63,6 56,5 64,3 73,4 72,1 61,7 47,4 81,8 49,4

2011/12 94,9 85,7 77,6 76,5 90,8 92,0 75,3 70,1 93,1 63,3

2012/1396,0 88,7 82,2 86,5 93,1 97,1 96,4 86,9 93,5 84,7

28

Slabá místa spotřebního koše


• Vysoké nastavení bílkovin v DDD (až 3,4 g/kg hmotnosti dítěte MŠ, doporučené DACH 1g/kg hmotnosti) vede k celkovému vysokému plnění masa v jídelníčcích. Z toho důvodu dopo-

ručováno každý týden bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%

• Mléko a mléčné výrobky jsou 2 rozdílné ukazatele, ale z odborného hlediska mohly být jednou skupinou. Z nutričního pohledu jsou zejména zakysané mléčné výrobky prospěšnější a mají širší uplatnění

• Spotřeba ryb nemůže být zvýšena na úkor masa? - ale rybí maso je vhodnější

•

29

Zdravý a chutný jídelníček


• Dělat malé změny, změny pomalu a nenásilně dopo-

ručováno každý týden 1 bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%

• Přidávat zeleninu – větší podíl do polévek, pokrmů se zeleninou, 2 druhy salátů na výběr, sledovat sezónnost…

• Přidávat luštěniny pomalu a nenásilně, (přidávat jednoduše, nehledat složitosti, luštěniny do bezmasých pokrmů)

• Efektivní kombinace v jednom pokrmu (obilovina+ luštěni- na); při kombinaci více pokrmů posoudit, co má být smyslem nabídky = jídla musí být plnohodnotná

• Odlehčené avšak plnohodnotné a vyvážené menu (bezmasý by neměl znamenat neuspokojivý „přetrpím to, zítra bude maso“)

30

Maso a ryby – správný výběr

• vybírat kvalitní libová masa

• uzeniny, uzená masa a masné výrobky (opatrně – tuky, cholesterol)

• Šmakoun – z živočišné bílkoviny ( bílku)

• z 1/3 by mělo být zastoupeno maso drůbeží

• Min. 2x -3x v měsíci (60 – 100g) + rybí pomazánka nebo polévka

• Zařazovat různé druhy ryb – mořské i sladkovodní


31

Mléko a mléčné výrobky

• čisté mléko• slazené

mléko• kaše –

krupicové, ovesné, pudinky

• kysaná mléka, sušená mléka (koeficient)

• sýrové a tvarohové pomazánky, jogurty, šlehané tvarohy,, tvarohové knedlíčky ….

• sypání hotových jídel sýrem


32

Volné tuky a cukry – závislost v překračování

• tuky rostlinné i živočišné (1:1)

• ztužené tuky i oleje

• smetana 31%• Rozdílné plnění v MŠ a ZŠ

• Rozdílné plnění v MŠ a ZŠ

• ! pečení moučníků

• ! maštění příloh

• cukr• ovocné

sirupy• džemy• marmelády• med• instantní

nápoje • ! pečení

moučníků • ! pitný

režim


33

ZELENINA a OVOCE

100%


100%

34

Brambory a luštěniny

• nízkokalorické

• obsahují vit. C, vit. H,B1, B2, B6, … K, Ca, Mg, P

• také různé druhy bramborových těst v prášku (nutno přepočítat)

• 2x – 3x hlavní jídlo

• 3x polévka

• hrách, čočka, červená čočka, fazole, sója, cizrna

• NEPATŘÍ: fazolové lusky a zelený hrášek (zelenina), často chybně zařazeny kroupy, pohanka ...

100%


35

Jsme rádi za školní jídelny


Školní stravování využívá: 97% dětí MŠ, 76% žáků ZŠ a 48% studentů SŠ

Je to velká skupina senzitivním osob u kterých, lze vychovat správné stravovací návyky, teoretické = škola, praktické = školní jídelna

Rodina má významný vliv na stravovací zvyklosti dětí a se školou by měla spolupracovat

Date post:	24-Feb-2016
Category:	Documents
Upload:	nellie
View:	57 times
Download:	0 times

Pestrost stravy

Documents