David Kimmer

Zdravotně sociální fakulta JU

v Českých Budějovicích

PAU

Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry

Genotoxický a karcinogenní potenciál

PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty

Nejznámější zástupci

naftalen benzo(a)anthracen

acenaftylen benzo(b)fluoranten

acenaften benzo(k)fluoranten

fluoren benzo(a)pyren

fenanthren dibenzo(a,h)antracen

anthracen indeno(1,2,3-c,d)pyren

fluoranthen benzo(ghi)perylen

pyren chrysen

Vznik

Především při spalování (pyrolýze) organické hmoty, které probíhá za omezeného přístupu kyslíku

Vlastní mechanismus vzniku spočívá v pyrosyntéze z nízkomolekulárních nenasycených alifatických uhlovodíků

Výskyt v potravinách

Hlavním zdrojem kontaminace surovin je depozice PAU z okolního vzduchu

Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny

PAU se vyskytují v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině atd.

Technologické a kulinářské procesy

Uzení

Grilování

Sušení a pražení

UzeníTepelná úprava masa či sýrů

Největší podíl PAU obsahují saze dispergované v uvolňovaném kouři

Důležitý je výběr dřeva

Velké rozdíly mezi výrobky uzenými v domácnostech a průmyslovými produkty

Pro výsledný obsah PAU je důležitý charakter uzeného výrobku

GrilováníMůže vést k velmi závažnému nárůstu endogenních i

exogenních PAU

Zdroje kontaminace povrchu produktu:

- produkty pyrolýzy tuku skapávajícího na horkou topnou plochu či žhnoucí palivo

- produkty pyrolýzy použitého paliva

- produkty pyrolýzy grilované potraviny endogenně vznikající při kontaktu s plamenem

GrilováníSpecialisté na výživu měřili obsah PAU v kachních

prsíčkách, která byla tepelně zpracována různými způsoby:

1. při grilování bez kůže…………… ..320 µg/kg

2. při grilování s kůží……………..…..300 µg/kg

3. při uzení…………………………….210 µg/kg

4. při pečení…………………………...130 µg/kg

5. při dušení…………………………….8,6 µg/kg

Sušení a pražení

Obsah benzopyrenu často pod hodnotami 0,1 µg/kg

Možným zdrojem PAU např. při výrobě piva a whisky je slad

PAU mohou vznikat při pražení kávy

Možnosti snížení rizikaMinimalizace antropogenních a některých

neantropogenních zdrojů, zamezení průniku PAU do potravních řetězců

Omezení vzniku endogenních PAU – modifikace technologických podmínek; výběr vhodné kulinární úpravy

Účinky na zdraví lidí

K nejzávažnějším vlivům PAU patří karcinogenita

Nejznámější z karcinogenních PAU je benzo(a)pyren

- přítomen v kouři ze spalování uhlí, dřeva, ve výfukových plynech a v cigaretovém kouři

Rakovina zažívacího traktu a rakovina kůže