Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230277 01 Liběchov
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0974 Šablona: Polévky a vývaryPředmět: TechnologieNázev materiálu: Výuková prezentaceAutor: Bc. Ivana FrancováOvěřeno ve výuce dne: 5.12.2012 č. hodiny 47Třída: 1. KVýukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školámVY_52_INOVACE_TECH.1.09
Polévky druhy, vývary, čištění, zesilování
Význam polévek
• - doplňují tekutiny- zpestřují jídelní lístek- doplňují energetickou a biologickou hodnotu- podáváme nejčastěji v množství 0,33 l
Vývary
• A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra)B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězíC – kosti rybí, zvěřinové, telecí
1. Bílé polévky
• vždy zahušťované
Rozdělení: 1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná)2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková)3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)
dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění
• 1) zahušťované zásmažkou2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka3) krémové nebo smetanové4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti
Krémová polévka
Příklady
Selská polévka – nudle,žampionyBramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petrželHrachová polévka – osmahnutá žemle na posypáníKvětáková polévkaZeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina
2. HNĚDÉ POLÉVKY
• je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou
2.1. Čištění vývarů
• ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát
• pak cedíme přes ubrousek
Postup přípravy:
• A.• V přiměřeném hrnci smícháme chladnou
vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku.• Přidáme studený vývar a směs uvedeme k
varu.• Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme
stát 5 minut. • Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s
několika vrstvami plátna.
• B.
• Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků.
• V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře.
• Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny.
• Potom znovu přecedíme.
• C.• Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa
(500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané.
• Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů).
• Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout.
• Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.
2.2. Zesilování vývarů
• nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky
2.3. Zavářky do polévky
• - zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody- nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, domácí nudle ( hr. mouka, vejce)- játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce)- kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce- noky : z třeného nebo odpalovaného těsta
2.4. Vložky do polévek
•- připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky- pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový- smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta- vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)
Příklady
Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce)Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle)Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary)Česneková polévka s bramboryHovězí polévka s masem a nudlemi
Zdroje
• http://gastronomie-recepty.studentske.cz/2010/03/polevky.html
• www.google.cz
