TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ … · výslednou kvalitu masa, postoj...

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE

Ústav hygieny a technologie masa

TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA

A MASNÝCH VÝROBKŮ

Návody na cvičení

Ing. Gabriela Bořilová, Ph.D.

BRNO 2014

2

Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost:

„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost

a kvalita potravin“

(reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)

3

Poděkování:

Děkuji MVDr. Ladislavu Kašparovi a Gabriele Kalinové za odbornou a grafickou pomoc při

zpracování schémat bourání vepřového, hovězího a telecího masa.

4

OBSAH

1 PORÁŽENÍ PRASAT ......................................................................................................... 5

1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY ................................................................................................... 5

1.2 CÍL ..................................................................................................................................... 8

1.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ ......................................................................................... 9

1.4 PRACOVNÍ POSTUP ............................................................................................................. 9

1.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ ................................................................................................ 9

2 KLASIFIKACE PRASAT ..................................................................................................... 11

2.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY .................................................................................................. 11

2.2 CÍL .................................................................................................................................... 14

2.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ ........................................................................................ 14

2.4 PRACOVNÍ POSTUP ............................................................................................................ 14

2.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ ............................................................................................... 14

3 BOURÁNÍ MASA ............................................................................................................ 15


3.2 CÍL .................................................................................................................................... 31


3.4 PRACOVNÍ POSTUP ............................................................................................................ 31


4 VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU ............................................................... 32


4.2 CÍL .................................................................................................................................... 34


4.4 PRACOVNÍ POSTUP ............................................................................................................ 35


5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ...................................................................................... 40

5

1 PORÁŽENÍ PRASAT

1.1 ÚVOD DO PROBLEMATIKY

Technologie porážení jatečných zvířat zahrnuje sled operací, které mají bezprostřední vliv na

výslednou kvalitu masa, postoj spotřebitele k živočišným produktům a na ekonomiku chovu

jatečných zvířat. Každý provozovatel jatek je povinen zpracovat Standardní Operační Postup SOP

(technologický postup) pro proces usmrcování a související úkony prováděné v místě, kde mají být

zvířata usmrcena.

DOKUMENTACE A TRANSPORT NA JATKA

Porážení prasat předchází zaslání dokumentu Informace o potravinovém řetězci (IPŘ), který vystavuje

chovatel. Tento dokument musí být k dispozici provozovateli jatek minimálně 24h před příjezdem

zvířat na jatka. Pouze ve výjimečných a legislativou přesně definovaných případech může tento

dokument přímo jatečné zvíře doprovázet. Jatečná prasata jsou převážena na jatka v dopravních

prostředcích schválených a uzpůsobených pro přepravu tohoto druhu jatečných zvířat. Osoba, která

zvířata přepravuje/doprovází, musí být poučena o základních předpisech na ochranu zvířat proti

týrání, o příčinách a projevech stresu zvířat, o způsobech usmrcení zvířat, o zásadách šetrného

nakládání a manipulace se zvířaty a o zásadách čištění a desinfekce dopravních prostředků, což

prokazuje vlastnictvím Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce přepravující zvířata.

USTÁJENÍ

Vyskladnění zvířat provádí vždy pouze odborně způsobilé osoby. Prasata jsou po příjezdu na jatka

umístěna do ustájovacího prostoru, který musí být konstruován tak, aby se minimalizovalo riziko

zranění či úniku zvířat. Prostor musí být dostatečně velký dle kapacity jatek a členěný pro možnost

ustájení různých skupin a musí zajišťovat ochranu zvířat před vlivy počasí včetně přiměřeného

teplotního komfortu. Ustájovací prostor musí obsahovat vybavení pro napojení zvířat pitnou vodou

a musí být konstruován tak, aby umožňoval provedení veterinární prohlídky před poražením včetně

identifikace. Prasata by měla být vyložena, prohlédnuta a poražena do jedné hodiny od příjezdu na

jatka; v případě, že doba ustájení přesáhne 12 hodin, musí být zajištěny podmínky jako u zvířat

v chovu.

MANIPULACE

Manipulace se zvířaty během vykládky a přehánění musí být prováděna šetrně s přihlédnutím

k přirozenému stádovému chování a bez použití hrubé síly. Při manipulaci je zakázáno zvířata bít,

6

kopat, používat tlak na zvlášť citlivé části těla (oči, slabiny), zvedat nebo vléci zvířata za hlavu, uši,

končetiny či ocas, používat k pohánění pomůcky se špičatými konci, úmyslně zadržovat zvířata

v naháněcích uličkách. Pro manipulaci mohou být použity tlačné desky, zvukové povely a schválené

poháněcí nástroje. Poháněcí nástroj využívající elektrický impulz může být použit pouze u dospělých

prasat, v případě, když odmítají pohyb, ale mají dostatečný prostor pro pohyb směrem vpřed.

Elektrický poháněč se přikládá na svaly zadních končetin, délka trvání výboje max. 1s a nesmí se

používat opakovaně, pokud zvíře nereaguje. Rampy a naháněcí uličky musí být konstruovány tak, aby

bylo minimalizováno riziko poranění zvířat a aby se zvířata mohla pohybovat volně v požadovaném

směru bez rozptýlení; cesta vpřed musí být ve všech částech bez překážek. Rampy, můstky a uličky

musí být vybaveny bočním hrazením zabraňujícím pádu zvířete. Osvětlení nesmí způsobovat ostré

stíny a povolený sklon podlah je max. 20°.

FIXACE

Fixace před omráčením má za cíl omezit zvíře v pohybu tak, aby bylo zabráněno zbytečné bolesti

a rozrušení, a usnadnit odborně způsobilé osobě účinné omráčení a usmrcení zvířete. Pro znehybnění

zvířete je zakázáno jatečné prase při vědomí zavěšovat či zvedat, upínat nebo svazovat mu končetiny,

přetnout míchu bodcem nebo nožem a používat elektrický proud pouze ke znehybnění.

OMRAČOVÁNÍ

Omráčení je postup, který vede ke ztrátě vědomí a citlivosti po celou dobu vykrvování až do

usmrcení. V omračovacím prostoru musí být pro případ selhání umístěny minimálně 2 funkčně

nezávislé omračovací přístroje.

Povolené způsoby omračování prasat:

1) Penetrační přístroj s upoutaným projektilem - omračovací zařízení se umístí tak, aby projektil

pronikl do kůry mozkové a následně se vrátil do výchozí pozice. U prasat se ústí jateční pistole

umístí v pravém úhlu k čelní kosti, přibližně 2,5 cm nad spojnici očí (Obr. 1).

Obr. 1: Omračování prasat s použitím penetračního přístroje s upoutaným projektilem

7

2) Elektrický omračovací přístroj - elektrody se umístí do spánkové oblasti hlavy, k omráčení

je použit střídavý proud o kmitočtu 50 Hz a hodnotě 1,30A; hodnot musí být dosaženo během

1s, aplikace probíhá 1-3s (kontrola funkčnosti přístroje – opto-akustický signál).

3) Oxid uhličitý ve vysoké koncentraci - přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné

směsi obsahující až 40 % oxidu uhličitého. Komory ve kterých jsou prasata vystavena plynu musí

být konstruovány tak, aby prasata mohla stát až do okamžiku ztráty vědomí, musí být opatřeny

přiměřeným osvětlením a musí být vybaveny zařízením, které vydá jasný optický a akustický

signál při dosažení maximální expozice a ohlásí případné snížení koncentrace plynu pod

požadovanou úroveň.

4) Oxid uhličitý v kombinaci s inertními plyny – lze použít k prostému omráčení prasat, pokud

je doba, po niž jsou zvířata vystavena alespoň 30 % koncentraci oxidu uhličitého kratší než

7 minut.

5) Inertní plyny - přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí směsi inertních plynů, jako

je argon nebo dusík, vedoucí k anoxii.

Při právně provedeném omráčení zvíře bezprostředně padne a nejeví pokusy vstát, tělo a svaly

zvířete jsou tonické, zastaví se projevy dýchání, oční víčka jsou otevřena, oční koule je fixovaná přímo

(nikoli otočená) a vymizí korneální reflex.

VYKRVENÍ

Vykrvení se provádí naříznutím nejméně 2 krčních cév nebo cév, ze

kterých tyto vycházejí; u prasat se jedná o tzv. vykrvovací vpich, kdy

je nožem zasažen truncus brachiocephalicus (Obr.2). Vykrvení

následuje bezprostředně po omráčení a musí být provedeno tak,

aby vyvolalo rychlou a masivní ztrátu krve, v důsledku čehož dojde

k usmrcení zvířete. Může být prováděno ve visu nebo vleže.

Provádění návazných technologických operací je zakázáno až do

vymizení všech životních reflexů (smrt zvířete).

Obr. 2: Vedení vykrvovacího vpichu

OPRACOVÁNÍ POVRCHU TĚLA

Po kontrole usmrcení zvířete následuje opracování povrchu těla. Sled i způsob provedení jatečních

operací je závislý na typu technologické linky. Jednotlivé kroky zahrnují paření (působením tepla

a vody dochází k botnání a uvolnění pokožky, botnání vazivového lůžka chlupové pochvy štětiny

a uvolnění štětiny), odštětinování, opálení plamenem a mechanické dočištění. Následuje odstranění

8

spárků, paspárků, ušních a očních výkrojů. Opracování povrchu těla je poslední technologickou

operací probíhající v nečisté části porážky. Vykolení (vykolování, eviscerace) představuje vyjmutí

orgánů dutiny pánevní, břišní a hrudní v uvedeném pořadí. Nejprve je proveden řez mezi zadními

končetinami, následně dochází k uvolnění vnějších pohlavních orgánů a konečníku (řitní výkroj).

Pánevní dutina je otevřena rozříznutím spony pánevní, což umožňuje uvolnění orgánů dutiny pánevní

(střevo, pohlavní a močové ústrojí). Po otevření dutiny břišní je vyjmut trávicí trakt včetně žaludku.

Pro zajištění hygieny při vykolování může být provedeno podvázání konečníku. Bránice se obřeže

podél hrudní stěny a spolu s rozřezáním hrudní kosti dojde k otevření hrudní dutiny. Řez otevírající

hrudní dutinu je protažen přes krk až do mezisaničí, čímž se uvolní dýchací ústrojí a jícen.

Z uvolněného těla je následně vyjmut tzv. kořínek, který u prasat tvoří jazyk, hrtan, průdušnice, jícen,

plíce, srdce, uvolněná bránice a játra. Další technologickou operací je půlení – tj. mechanické

rozpůlení trupu na stejné poloviny, kdy půlící řez musí být veden středem páteřního kanálu a v linii

řezu se pokračuje tak, aby byla rozpůlena i hlava. Následuje odstranění míchy a mozku a uvolnění

ledvin z tukového pouzdra. Ledviny až do provedení veterinární prohlídky post mortem zůstávají

u těla, slezina se vyjme a odvěsí. V dutině břišní může být uvolněn plstní tuk. K veterinární prohlídce

se zároveň předkládá také kořínek a střevní trakt kromě močopohlavních orgánů – musí být zajištěna

identita všech částí jatečně opracovaného těla. Úřední veterinární lékař při prohlídce maso posoudí

a označí značkou zdravotní nezávadnosti. Z každého jatečného těla prasat musí být odebrány vzorky

na trichineloskopické vyšetření.

JATEČNĚ UPRAVENÉ TĚLO (JUT)

Po provedení veterinární prohlídky post mortem se jatečně opracované tělo (JOT) upravuje do

podoby jatečně upraveného těla (JUT), které je předmětem tzv. klasifikace a zpeněžování. JUT prasat

je definováno jako dvě k sobě náležející půlky s hlavou a kůží (s kruponem nebo vepřovicí před

mízdřením), bez výkrojů očních a ušních, bez mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů,

spárků a paspárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým sádlem, bez ocásku,

a u prasnic v laktaci bez vemínek. U prasnic a pozdních řezanců se oddělí nožky v zápěstním

a zánártním kloubu. Z jatečně upraveného těla (JUT) nesmí být před jeho vážením, klasifikováním,

zatříděním a označením odstraněna žádná tuková, svalová nebo jiná tkáň.

9

1.2 CÍL

Cílem cvičení je aktivní proškolení studenta jako budoucí osoby způsobilé k porážení jatečných zvířat,

demonstrace jednotlivých jatečných operací a přímé předvedení aplikace všech závazných

legislativních a platných technologických postupů při porážení prasat.

1.3 POMŮCKY, PŘÍSTROJE, ZAŘÍZENÍ

platný Zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství

bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, helma, zástěra

nože

technická a technologická zařízení schváleného a registrovaného provozu Porážka FVHE

1.4 PRACOVNÍ POSTUP

posuďte a hodnoťte stavebně – technické řešení prostoru pro vyskladnění a ustájení prasat

posuďte a hodnoťte prostor pro ustájení prasat

posuďte a hodnoťte přítomnost a funkčnost zařízení určených k pohánění prasat

posuďte a hodnoťte přítomnost a funkčnost zařízení určených k omračování prasat

posuďte a hodnoťte stavebně – technické řešení prostorů k porážení a jatečnému opracování

prasat

posuďte a hodnoťte welfare prasat před poražením a při porážení

shlédněte demonstraci porážky jatečného prasete provedenou osobou způsobilou k porážení

posuďte a hodnoťte jednotlivé prováděné úkony porážky jatečného prasete dle Obr. 3

1.5 PRAKTICKÉ ÚKOLY K ŘEŠENÍ

zkontrolujte předložený dokument Informace o potravinovém řetězci

zkontrolujte odbornou způsobilost osob provádějících jednotlivé činnosti na jatkách

zkontrolujte předložený SOP

zkontrolujte JOT a JUT po ukončení dílčích částí cvičení

10

Obr. 3: Schéma základních operací porážení prasat

Informace o potravinovém řetězci zavěšení

↓ ↓

vyskladnění na jatkách oplach vodou

↓ ↓

předporážkové ustájení vykolení (eviscerace)

↓ ↓

přihánění do omračovacího prostoru rozpůlení

↓ ↓

omráčení příprava těla a orgánů k veterinární prohlídce

↓ ↓

vykrvení veterinární prohlídka

↓ ↓

paření oplach těla a orgánů

↓ ↓

odštětinování úprava těla do podoby jatečně

upraveného těla (JUT)

↓ ↓

ruční mechanické dočištění vážení

↓ ↓

opálení kůže klasifikace

↓ ↓

ruční mechanické dočištění odsun do chladírny

↓

provedení očních a ušních výkrojů

11

2 KLASIFIKACE PRASAT


Cílem klasifikace JUT je objektivní stanovení jatečné hodnoty, která je dána kvalitativními

a kvantitativními znaky. Hodnocení jatečně upravených těl (JUT) prasat pro účely zpeněžování

se provádí pomocí postupů označovaných jako aparativní klasifikace. Podstatou je aparativní odhad

podílu (libové) svaloviny v JUT prasat. Měřící aparatury se dělí na invazivní, které při měření pronikají

do tkáně a neinvazivní, které celistvost tkání neporušují.

KLASIFIKACE PRASAT

Klasifikace je zařazení jatečně upraveného těla do obchodní třídy, která slouží ke stanovení tržní ceny

JUT. JUT prasat s přejímací hmotností 60 – 120 kg se zatřídí podle podílu svaloviny do obchodních

tříd S E U R O P. Ostatní JUT se zařazují podle hmotnosti do obchodních tříd N pro JUT s přejímací

hmotností menší než 60 kg nebo T pro JUT s přejímací hmotností větší než 120 kg; případně podle

pohlaví a vizuálního posouzení zmasilosti – obchodní třídy Z, H, K.

TŘÍDA POŽADAVKY

S 60 a více

Podíl (libové) svaloviny [%] z JUT s přejímací hmotností od 60 kg do 120 kg

E 55,0 – 59,9

U 50,0 – 54,9

R 45,0 – 49,9

O 40,0 – 44,9

P méně než 40,0

N JUT prasat do 59,9 kg včetně

T JUT prasat nad 120 kg.

Z

JUT zmasilých prasnic a řezanců. svalstvo je na všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté dobře je vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoblené vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá

H JUT hubených prasnic a řezanců. svalstvo je méně vyvinuté JUT neodpovídají znakům stanoveným pro zatřídění do obchodní třídy Z

K JUT kanců a kryptorchidů

12

Požadavky na klasifikaci těl jatečných zvířat vycházejí ze Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách

a tabákových výrobcích (§ 4a) a přímo použitelných předpisů Evropského společenství upravujících

klasifikaci jatečných zvířat.

KLASIFIKÁTOR

Klasifikátor je osoba odborně způsobilá, která provádí klasifikaci JUT zvířat na jatkách. Osvědčení

o odborné způsobilosti je vydáváno Ministerstvem zemědělství (MZe) na základě úspěšného

absolvování teoretické a praktické přípravy (kurzu), kterou MZe zajišťuje prostřednictvím

Výzkumného ústavu živočišné výroby v Praze - Uhříněvsi. Osvědčení o odborné způsobilosti

je vydáváno na dobu časově omezenou.

PŘEJÍMACÍ HMOTNOST

Přejímací hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla, která se zjišťuje vážením v teplém stavu po

ukončení veterinární prohlídky do 45 minut od provedení vykrvovacího vpichu / řezu. Hmotnost JUT

za studena odpovídá hmotnosti JUT za tepla minus 2 %. V případě, že nelze na daných jatkách

dodržet lhůtu 45 minut mezi provedením vykrvovacího vpichu a vážením těla, může příslušný orgán

členského státu povolit, aby byla tato doba prodloužena za předpokladu, že se odečítaná 2 % sníží

o 0,1 % za každou další započatou čtvrthodinu.

METODY PRO KLASIFIKACI JUT PRASAT

METODA POPIS POPIS MĚŘENÍ

DVOUBODOVÁ METODA

neinvazivní metoda manuální postup plastová tabulka nebo

elektromechanické měřítko

omezené použití - jatka s kapacitou méně jak 200 prasat za týden

tloušťka tuku včetně kůže měřená v místě nevyššího vyklenutí středního hýžďovce (musculus gluteus medius) v mm + tloušťka svalu v mm jako nejkratší spojnice kraniálního okraje téhož svalu a dorzálního okraje páteřního kanálu

SONDOVÉ METODY

invazivní vpichová sonda opto-elektrický princip -

fotodioda FOM = Fat-O-Meater HGP-Hennessy Grading

Probe

tloušťka tuku včetně kůže a tloušťka svalu mezi 2. a 3. předposledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu

měří se tloušťka tukové tkáně a svaloviny vpichovou sondou, která vysílá monochromatické světlo a snímá intenzitu světla odraženého. Podle intenzity odražených paprsků identifikuje tkáň svalovou (nízká intenzita), tukovou (vysoká intenzita) nebo dutinu mezi tkáněmi (nulová intenzita). Následné PC vyhodnocení dle regresních rovnic stanoví procento libové svaloviny v JUT

13

ULTRAZVUKOVÉ METODY

neinvazivní místo měření musí být

vlhké princip ultrazvuku UltraFOM Porkitron,

tloušťka tuku včetně kůže a tloušťka svalu mezi 2. a 3. předposledním žebrem, 70 mm laterálně od linie půlícího řezu

metody využívají rozdílné rychlosti ultrazvuku v tukové tkáni a ve svalu. Přístroj vysílá ultrazvuk určité frekvence a měřící hlava snímá zvukové impulzy vzniklé odrazem od rozhraní vrstev tuku a svaloviny (jedno nebo dvojdimenzionální měření)

AUTOMAT

plně automatické zařízení

měření před vykolením umožňuje zatřídit

jednotlivé partie JUT AUTOFOM, VIA, TOBEC

AUTOFOM systém automatických ultrazvukových snímačů v ocelovém lůžku, součást výrobní linky

VIA = Video Image Analysis – 3D kamerové snímání JUT a PC vyhodnocení

TOBEC = Total Body Electric Condctivity; měří elektrickou konduktivitu celého těla v elektromagnetickém poli.

CENOVÁ MASKA

Cenová (klasifikační) maska je využívána ke stanovení výsledné (obchodní) ceny jatečných zvířat.

Jedná se o tzv. nákup zvířat „v mase“. Výsledná cena je stanovena podle zatřízení do SEUROP.

TŘÍDA PODÍL LIBOVÉ SVALOVINY (%) CENA (%)

S 60,0 a více 103,0

E 59,0 - 59,9 104,0

E 58,0 – 58,9 104,0

E 57,0 – 57,9 102,5

E 56,1 – 56,9 101,0

E 56 100,0

E 55,0 – 55,9 99,0

U 54,0 – 54,9 97,5

U 53,0 – 53,9 96,0

U 52,0 – 52,9 94,5

U 51,0 - 51,9 93,0

U 50,0 – 50,9 91,5

R 49,0 – 49,9 90,0

R 48,0 – 48,9 88,5

R 47,0 – 47,9 87,0

R 46,0 – 46,9 85,5

R 45,0 – 45,9 84,0

14

O 44,0 – 44,9 81,0

O 43,0 – 43,9 78,0

O 41,0 – 42,9 75,0

O 40,0 – 40,9 50,0

P 0,00 – 39,9 50,0

N

všechna

50,0

T 70,0

Z dohoda

H dohoda

K 11,00Kč/kg JUT

2.2 CÍL

Cílem cvičení je seznámení studenta s postupy prováděnými při klasifikaci JUT prasat a vysvětlení

principu zpeněžování jatečných prasat.





nože, tabulka pro Dvoubodovou metodu; FOM


posuďte a hodnoťte JUT pro klasifikaci

proveďte stanovení přejímací hmotnosti

proveďte zatřídění JUT do SEUROP pomocí Dvoubodové metody

proveďte zatřídění JUT do SEUROP s využitím FOM


zkontrolujte správnost jatečného opracování vepřových půlek do podoby JUT

zkontrolujte správnost klasifikace předložených JUT

zkontrolujte odbornou způsobilost klasifikátora

zkontrolujte protokol o klasifikaci

15

3 BOURÁNÍ MASA


Bourání masa zahrnuje technologické operace, při kterých dochází k dělení jatečně upravených těl na

menší celky, úpravě těchto celků, vykosťování a třídění. Jedná se o činnosti s vysokým podílem

kvalifikované ruční práce.

BOURÁNÍ MASA

Bourání masa je dělení jatečně upravených těl (JUT) na dílčí části, které jsou zpravidla tvořeny

jednotlivými anatomickými celky, které lze definovat jako celky masa přibližně stejné jakosti

a využitelnosti z hlediska technologického i kulinárního (svalovina, tuk); stejného (nebo podobného)

chemického složení (tuk, bílkoviny), stejné nutriční hodnoty a ceny. Bourání masa je dělení JUT na

menší celky, kdy zároveň dochází k úpravám, jako je vykosťování (kostění) a odstranění nežádoucích

částí (např. šlach, chrupavek, znečištěných nebo pozměněných částí, tuku). Bourání může být

provedeno jako základní dělení - tj. rozbourání JUT na větší celky, které lze dále rozdělit na menší

(např. vepřovou půlku lze rozdělit na kýtu, předek a hlavu, nebo na kýtu a dlouhý předek), nebo jako

úplné dělení, kdy je JUT upraveno na finální celky, které se již dále nedělí a jsou určeny do tržní sítě

nebo k technologickému zpracování.

BOURÁNÍ MASA PRO VÝSEK

Bourání pro výsek představuje bourání masa na celky, které jsou určeny k prodeji finálnímu

spotřebiteli v obchodní síti. Bourání je prováděno na základě přesně definovaných dělících řezů a

výsledné části masa jsou nazývány obecně zažitými názvy (např. kýta, plec, krkovice, apod. - viz

schémata bourání masa jednotlivých druhů velkých hospodářských zvířat). Závěrečná úprava masa

bouraného pro výsek je pečlivá - redukují se zejména třásně, zářezy a povrchové tukové krytí a to tak,

aby byl výsledný kus masa atraktivní pro zákazníka. Dále se mohou provádět také speciální úpravy,

jako je např. odblaňování, plátkování nebo kostkování.

BOURÁNÍ MASA PRO VÝROBU

Bourání pro výrobu představuje bourání masa, které je zaměřeno na získání standardní masné

suroviny pro výrobu masných výrobků. Získaná surovina se dále dělí na skupiny (výrobní maso) podle

jakostních parametrů (voda, tuk, celkové svalové bílkoviny, vazivové bílkoviny, čisté svalové

bílkoviny). Úprava získaných částí většinou nebývá tak pečlivá jako u bourání pro výsek, protože se

většina výrobního masa dále mělní. Výjimkou jsou masné výrobky sestávající z celých větších kusů

16

masa, např. uzená masa, u kterých se redukují zejména třásně, zářezy a povrchové tukové krytí.

Pokud se vyrábějí uzená masa na kosti (uzené koleno, bok, krkovice aj.), tak se příslušná část

nevykosťuje. Členění a označení jednotlivých skupin výrobních mas není normativně dáno, odvíjí se

od interního označování u zpracovatelů a od požadavků zákazníka (zpracovatele). V praxi se využívají

např. GEHA systém (V1-V10 pro vepřové výrobní maso a H1-H5 pro hovězí výrobní maso), nebo

označení V nebo H + % libové svaloviny ve výrobním mase (např. V80 – vepřové výrobní maso s 80 %

podílem libové svaloviny) a nebo původní starší označení (např. HPV – hovězí přední výrobní, VVbk –

vepřové výrobní bez kůže, apod.) – viz. Schémata Vepřová výrobní masa a Hovězí výrobní masa.

VEPŘOVÉ MASO PRO VÝSEK

1 – nožička přední, nožička zadní

2 - koleno přední, koleno zadní

3 – kýta

4 – paždík

5 – ocásek

6 – pečeně

7 – bok

8 – plec

9 – krkovice

10 – lalok

11 – hlava

12 - ucho

Obr. 4: Schéma dělení vepřové půlky na jednotlivé části

17

POPIS DĚLENÍ VEPŘOVÉ PŮLKY NA JEDNOTLIVÉ CELKY

PŘEDEK A KÝTA

předek se od kýty oddělí rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř mezi posledním (7.) a předposledním (6.) bederním obratlem

současně je oddělen bok od paždíku v případě získávání panenské svíčkové vcelku se tato vytěží před

oddělením předku od kýty povrchová vrstva sádla na vnější straně kýty max. 5 mm kýtu lze dále dělit pro výsek na části: vrchní šál, spodní šál, květová

špička, předkýtí a váleček

HLAVA

hlava bez laloku se odřízne mezi 1. obratlem krčním a kostí týlní řez pokračuje okolo ušního boltce a dolní části čelisti tak, že líčko

zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku zůstává v úpravě s lalokem nebo bez laloku

LALOK lalok se odřízne šikmým řezem před prvním žebrem tak, aby rukojeť hrudní kosti zůstala kryta masem

PLEC

svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou, následně se odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem končetina uvolní

svaly krkovice upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u krkovice

hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u krkovice

PŘEDNÍ NOŽIČKA oddělení přední nožičky se provede rovným řezem v nejspodnější části kloubu zápěstního

KOLENO PŘEDNÍ

přední koleno se od plece oddělí šikmým řezem nebo sekem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (tzv. okovec) zůstává u předního kolene nebo u plece (v případě sekání či odřezání pilou)

BOK

bok se od pečeně a krkovice odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, max. 30 mm od nejdelšího svalu hřbetního, pak řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru

řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žebírek u pečeně, které mohou být dlouhé max. 30 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního)

v místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního

PEČENĚ, KRKOVICE krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem

ZADNÍ NOŽIČKA zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního

KOLENO ZADNÍ zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním řez se v masité části kolena vede šikmo pod úhlem 45° do jeho

jedné třetiny směrem k patnímu hrbolu

KŘÍŽOVÁ KOST, OCÁSEK ocásek s křížovou kostí se oddělí v kloubu křížo-kyčelním

PAŽDÍK paždík se odřízne podél svaloviny předkýtí a od masité části boku

18

VEPŘOVÉ MASO PRO VÝSEK – KULINÁRNÍ ÚPRAVA

1 – hlava 12 – kost křížová

2 – lalok 13 – květová špička

3 – krkovice 14 – oříšek

4 – plec 15 – spodní šál

5 – ramínko 16 – vrchní šál

6 – přední koleno 17 – váleček

7 – bok, bůček 18 – zadní koleno

8 – paždík 19 – karabáček

9 – šněrovačka 20 – zadní nožička

10 – pečeně, kotleta 21 – přední nožička

11 – panenská svíčková, panenka 22 – ocásek

Obr. 5: Schéma dělení vepřového masa v kulinární (kuchyňské) úpravě

19

HOVĚZÍ MASO PRO VÝSEK

1 – kýta

2 – kližka

3 – svíčková

4 – nízký roštěnec

5 – bok bez kosti

6 – bok s kostí

7 – vysoký roštěnec

8 – podplečí

9 – krk

10 – hrudí se žebry

11 – plec

12 – kližka

13 – špička krku

Obr. 6: Schéma dělení hovězí půlky na jednotlivé části

20

POPIS DĚLENÍ HOVĚZÍCH ČTVRTÍ NA JEDNOTLIVÉ CELKY

PŘEDNÍ

ČTVRŤ

KRK krk se oddělí rovným řezem mezi posledním (7.) obratlem

krčním a 1. obratlem hrudním, a to řezem rovnoběžným s 1. žebrem

ŠPIČKA KRKU špička krku se oddělí rovným řezem mezi prvním

a druhým obratlem krčním v praxi se většinou neodděluje

PLEC

svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou, odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se končetina uvolní

svaly podplečí a vysokého roštěnce upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u podplečí

hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u podplečí

HRUDÍ SE ŽEBRY

hrudí se žebry se odřízne řezem přes žebra (rovnoběžným s páteří) začínajícím u 1. žebra těsně podél těla 1. obratle hrudního

délka 8. žebra u vysokého roštěnce je asi 100 mm v praxi se ještě odděluje tzv. hovězí hrudí – cca. 10 cm

od středu hrudní kosti na hranici přechodů žeberních chrupavek v žebra

VYSOKÝ

ROŠTĚNEC,

PODPLEČÍ

vysoký roštěnec se od podplečí oddělí rovným řezem mezi 5. a 6. hrudním obratlem

v praxi se většinou nechávají v jednom celku – neoddělují se; vše zůstává jako vysoký roštěnec

ZADNÍ

ČTVRŤ

BOK S KOSTÍ,

BOK BEZ KOSTI

bok s kostí od boku bez kosti se oddělí řezem, který se vede v řase předkolenní, po svalovině předkýtí směrem k hrbolu kosti kyčelní a pokračuje řezem vedeným za posledním 13. žebrem s chrupavkami tak, aby poslední žebro a chrupavky byly kryty masem

BOK, NÍZKÝ

ROŠTĚNEC

bok se oddělí od roštěnce řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti asi 50 mm od příčných výběžků bederních obratlů

řez pokračuje stejným směrem i přes žebra

KÝTA, SVÍČKOVÁ

ve výši kyčelního kloubu - v úrovni spodního okraje spony pánevní se kolmo na svalovinu nařízne svíčková včetně palce svíčkové, který se tvaruje podélně tak, aby jeho délka nepřesahovala po opracování svíčkové její šířku

po křídle kosti kyčelní bez narušení celistvosti svíčkové, palce svíčkové a svalů předkýtí se uvolní svíčková až k prvnímu obratli bedernímu

řezem nebo sekem mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou se uvolní kýta od nízkého roštěnce

21

HOVĚZÍ MASO PRO VÝSEK – KULINÁRNÍ ÚPRAVA

1 - líčko 9 – kulatá plec, falešná svíčková 18 – holubička, kavalír

2 – špička krku 10 – loupaná plec 19 – květová špička

3 - krk 11 – velká plec 20 – tabulová špička

4 - podplečí 12 – husička 21 – ořech, předkýtí

5 – vysoký roštěnec 13 – kližka 22 – spodní šál

6A – žebro vysoké 14 – nízký roštěnec, roštěná 23 – vrchní šál

6B – žebro holé 15 – svíčková 24 – váleček

7 - hrudí 16 – veverka 25 – karabáček

8 – žebro nízké 17 – bok bez kosti, pupek 26 – kližka

27 - oháňka

Obr. 7: Schéma dělení hovězího masa v kulinární (kuchyňské) úpravě

22

BOURÁNÍ KÝTY

KÝTA – MEDIÁLNÍ (VNITŘNÍ) POHLED

1 – kližka

2 – vrchní šál (není vidět)

3 – předkýtí

4 – spodní šál

5 – květová špička

6 – váleček

KÝTA – LATERÁLNÍ (BOČNÍ) POHLED

1 – kližka

2 – vrchní šál

3 – předkýtí

4 – spodní šál (není vidět)


6 – váleček

Obr. 8: Schéma dělení hovězí kýty – mediální a laterální pohled

23

BOURÁNÍ PLECE

PLEC – MEDIÁLNÍ (VNITŘNÍ) POHLED

1 – kližka

2 – husička

3 – kulatá plec

4 – loupaná plec

5 – velká plec

PLEC – LATERÁLNÍ (BOČNÍ) POHLED

1 – kližka

2 – husička

3 – kulatá plec

4 – loupaná plec

5 – velká plec

Obr. 9: Schéma dělení hovězí plece - mediální a laterální pohled

24

TELECÍ MASO PRO VÝSEK

1 – kýta s kostmi a kolenem

2 – plec s kostmi a kolenem

3 – pečeně (ledvina)

4 – krk (karbanátek)

5 – hrudí: 5A – špička

5B - střed (bok)

5C – bok

6 – koleno zadní

7 – kližky

Obr. 10: Schéma dělení telecí půlky na jednotlivé části

25

POPIS DĚLENÍ TELECÍ PŮLKY NA JEDNOTLIVÉ CELKY

KÝTA

řezem po svalech předkýtí se uvolní slabina předek od kýty se oddělí řezem v předloketní řase směrem

k hrbolu kosti kyčelní, mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou

PLEC

svaly pletence hrudní končetiny se okrouhle přeříznou a odtažením a přeříznutím svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se končetina uvolní

svaly krku (karbanátku) a pečeně (ledviny) upínající se k lopatce se vyloupnou a zůstávají spolu s okosticí z lopatky u pečeně

hrudní končetina se oddělí mezi lopatkou a lopatkovou chrupavkou, která zůstává u pečeně (ledviny)

HRUDÍ

provede se řezem vedeným v masité části přes žebra tak, aby délka žeber pečeně byla 50 – 60 mm (měřeno od okraje nejdelšího hřbetního svalu)

u prvního žebra se řez vede těsně podél těla prvního hrudního obratle

ŠPIČKA HRUDÍ oddělí se rovným řezem mezi 6. a 7. žebrem

STŘED (BOK)

HRUDÍ

oddělí se rovným řezem za posledním žebrem

PEČENĚ, KRK oddělí se rovným řezem mezi 6. a 7. žebrem (počítáno od krku)

26

TELECÍ MASO PRO VÝSEK – KULINÁRNÍ ÚPRAVA

1 – líčko 10 – květová špička

2 – krk, karbanátek 11 – ořech

3 – plec 12 – spodní šál

4 – špička hrudí 13 – vrchní šál

5 – střed hrudí 14 – váleček

6 – bok, pupek 15 – karabáček

7 – pečeně, ledvina 16 – kližka

8 – svíčková 17 – nožičky

9 – ledvina (orgán) 18 – oháňka

Obr. 11: Schéma dělení telecího masa v kulinární (kuchyňské) úpravě

27

VEPŘOVÁ VÝROBNÍ MASA

POPIS SUROVINY

OBVYKLÉ POUŽITÍ

PŮVODNÍ OZNAČENÍ

SLOŽENÍ (%)

VODA TUK CSB VB ČSB

V-1 maso z kýty bez viditelného

tuku, šlach a povázek

šunka nejvyšší kvality

VSO vepřové

speciálně upravené

75 5 20 1 19

V-2 libové maso z kýty, libové

ořezy s 5% viditelného tuku, tenké

povázky přípustné

vložka do šunkových

salámů, šunky nižší jakosti,

kvalitní klobásy

VL-polo-šunkový VL-speciál

73 8 19 2,9 16,1

V-3 libové ořezy s větším podílem

povázek a měkkých šlach

s viditelným podílem tuku,

asi 5%

klobásy, trvanlivé salámy

VL vepřové libové

70 11 19 2,9 16,1

V-4 libové ořezy s podílem šlach

a kloubních pouzder,

krvavé ořezy s podílem

viditelného tuku, asi 25%,

bez kůže

spojky a jemně mělněné výrobky a spojky pro

levnější výrobky nižší

třídy

VL vepřové libové

VVsk vepřové výrobní

s kůží

62 22 16 1,7 14,3

V-5 tuhé boky a ořezy

s viditelným podílem tuku,

až 60%, bez kůže

surovina pro trvanlivé salámy,

klobásy vyšší třídy

VVbk vepřové výrobní

bez kůže

52 40 8 1,2 6,8

V-6 laloky bez kůže vařená výroba, vložky do měkkých salámů

VVbk vepřové výrobní

bez kůže

40 60 10 3 7

V-7 hřivky bez kůže - tuhé sádlo

trvanlivé salámy

V sádlo bk vepřové sádlo

bez kůže

17 78 5 2,5 2,5

V-8 hřbetní sádlo bez kůže

vložka do měkkých drobných výrobků a

trvanlivých salámů

V sádlo bk vepřové sádlo

bez kůže

8 90 2 1,7 0,3

V-9 tučné ořezy vložka i spojka VVbk 25 70 5 2,5 2,5

28

z kýty, plecí, pečeně a krku

do výrobků nižší a střední

třídy

vepřové výrobní bez kůže

V-10 měkký tuk bez paždíků,

případně plstě

vařená výroba, případně spojky do

nižších tříd

V sádlo bk V plsť

vepřové sádlo bez kůže

40 50 10 3 7

CSB = celková svalová bílkovina; VB = vazivová bílkovina; ČSB = čistá svalová bílkovina

HOVĚZÍ VÝROBNÍ MASA

POPIS SUROVINY

OBVYKLÉ POUŽITÍ

PŮVODNÍ OZNAČENÍ

SLOŽENÍ (%)

VODA TUK CSB VB ČSB

H-1 maso dokonale zbavené tuku,

šlach a povázek z kýty

hovězí šunky, trvanlivé

salámy nejvyšší jakosti

HSO hovězí speciálně

upravené

75 4 21 1,5 19,5

H-2 maso zbavené tvrdých šlach s viditelným

podílem tuku, asi 5%, tenké

povázky přípustné

trvanlivé salámy střední třídy, vložky a

spojky výrobků vyšší třídy

HZV hovězí zadní

výrobní

72 8 20 3 17

H-3 maso zbavené tvrdých šlach s viditelným

podílem tuku, asi 10%, +

hovězí maso z hlav

spojky do všech výrobků

HPV hovězí přední

výrobní

69 12 19 3,4 15,6

H-4 tučnější ořezy s viditelným

podílem tuku, asi 15%

s obsahem šlach



výrobní

64 18 18 4,5 13,5

H-5 tučné ořezy s viditelným

podílem tuku, asi 30%



výrobní

50 35 15 3,8 11,2

CSB = celková svalová bílkovina; VB = vazivová bílkovina; ČSB = čistá svalová bílkovina

29

KOŇSKÉ MASO PRO VÝSEK

1 – krk

2 – vysoký roštěnec (šus)

3 – nízký roštěnec

4 – hrudí

5 – kulatá plec

6 – loupaná plec

7 – velká plec

8 – bok s kostí

9 – bok bez kostí

10 – kližka

11 – karabáček

12 – váleček

13 – spodní šál

14 – předkýtí

15 – kavalírka


17 – svíčková

18 – husička

Obr. 12: Schéma dělení koňské půlky na jednotlivé části

30

KOŇSKÉ MASO PRO VÝSEK – KULINÁRNÍ ÚPRAVA

1 - krk 11 – karabáček

2 – vysoký roštěnec (šus) 12 - váleček

3 – nízký roštěnec 13 – spodní šál

4 – hrudí 14 - předkýtí

5 – kulatá plec (falešná svíčková) 15 - kavalírka

6 – loupaná plec 16 – květová špička

7 – velká plec 17 – vrchní šál

8 – bok s kostí 18 - svíčková

9 – bok bez kostí 19 - oháňka

10 - kližka 20 - husička

Obr. 13: Schéma dělení koňského masa v kulinární (kuchyňské) úpravě

31

3.2 CÍL

Cílem cvičení je seznámení studenta s bouráním vepřového, hovězího a telecího masa pro výsek

a s dělením výrobních mas.




nože


jatečně upravená vepřová půlka

jatečně upravené hovězí čtvrtě

výrobní masa vepřová a hovězí - v přepravkách


proveďte bourání vepřové půlky dle Obr. 4

sledujte a kontrolujte vedení dělících řezů při bourání vepřové půlky

proveďte bourání hovězích čtvrtí / telecí půlky dle Obr. 6 a Obr. 10

sledujte a kontrolujte vedení dělících řezů při bourání hovězích čtvrtí / telecí půlky

proveďte bourání hovězí kýty dle Obr. 8

proveďte bourání hovězí plece dle Obr. 9

proveďte hodnocení předložených výrobních mas a určete jednotlivé skupiny


zkontrolujte stavebně-prostorové řešení a vybavení bourárny

definujte a zkontrolujte povinné pracovní a bezpečnostní pomůcky pracovníka bourárny

zkontrolujte správné oddělení jednotlivých celků při bourání vepřového masa pro výsek

definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání vepřového masa, popište

kulinární použití

zkontrolujte správné oddělení jednotlivých celků při bourání hovězího / telecího masa pro

výsek

definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání hovězího masa, popište


definujte a určete kulinární názvy jednotlivých celků při bourání telecího masa, popište


32

4 VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU


TEPELNĚ OPRACOVANÝ MASNÝ VÝROBEK

Tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně

tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70°C po dobu 10 minut.

SUROVINY PRO VÝROBU

Receptura masného výrobku zahrnuje přesný rozpis hlavních a pomocných surovin potřebných pro

vyrobení deklarovaného masného výrobku. Zpravidla se základní receptury uvádějí v přepočtu na

výrobu 100 kg vychlazeného masného výrobku. Hlavní surovinou je surovina, která tvoří podstatu

výrobku; pro výrobu masných výrobků je to výrobní maso (vepřové a hovězí výrobní maso, kůžová

emulze, aj.). Podrobná specifikace vepřových a hovězích výrobních mas je uvedena v kapitole 3.

Pokud není uvedeno v receptuře jinak, tak se zpracovává čerstvé, vychlazené maso. Pomocné

suroviny zahrnují látky ovlivňující technologické vlastnosti masa, senzorické vlastnosti masného

výrobku a také látky ovlivňující a zajišťující zdravotní nezávadnost výrobku a jeho trvanlivost. Patří

mezi ně zejména dusitanová solící směs (DSS), kořenící a funkční přípravky, případně další suroviny

pro výrobu daného typu výrobku a voda (zpravidla ve formě ledu).

DÍLO

Dílo je směs rozmělněného masa promíchaného s vodou, solí a funkčními a kořenícími přípravky,

případně s dalšími surovinami a pomocnými látkami; po naplnění do obalu tvoří základ masného

výrobku. Spojka je jemně mělněná součást díla, připravuje se z masa s vysokou vazností, do kterého

se vmíchá podíl méně vazného masa a tučná surovina. Má vliv na strukturu, soudržnost a tuhost

masného výrobku. Vložka je krájená nebo zrněná část díla, která se vmíchává do spojky a vytváří

mozaiku masného výrobku. Jedná se různě velké části masa, sádla, případně jiných surovin (sýr,

zelenina, houby, apod.), které si zachovávají svoji strukturu. Příprava díla by měla probíhat

v následujících krocích: 1) mělnění a kutrování hlavních surovin libových, vysoce vazných s nízkým

obsahem pojiv a tuku se solí a funkčními a kořenícími přípravky a ledem; v tomto kroku dochází

k rozvolnění svalových bílkovin nutných pro vytvoření žádoucí struktury; 2) přídavek hlavních surovin

s vysokým obsahem pojiv, přídavek tuku; 3) závěrečné rozmělnění (kutrování); 4) je-li součástí

výrobku vložka, tak přídavek vložky (tuk, maso, sýr), závěrečné zamíchání.

33

STROJE A ZAŘÍZENÍ

Při výrobě masných výrobků se většinou provádí zpracování výrobních mas a surovin pomocí mělnění

a míchání. Mělněním dochází ke zmenšení velikosti kousků výrobních mas na částice o požadované

velikosti a jejich mícháním s pomocnými surovinami dochází ke vzniku díla. K základním zařízením

v masné výrobě patří řezačky a kutry. V řezačce je maso mělněno pomocí krátkého šneku přes systém

děrovaných desek (otvory v rozmezí 1,2 mm – 20 mm; k předřezání lze použít tříděrovou desku tzv.

„ledvina“) a otočných nožů; sestava řezačky se přizpůsobuje účelu a druhu zpracovávaných surovin.

Kutr je zařízení umožňující tzv. kutrování, tedy současné mělnění, sekání a promíchávání jednotlivých

složek. Na začátku kutrování dochází především k sekání a mělnění, velikost částic surovin se rychle

zmenšuje; následně dochází k botnání bílkovin, navázání vody a rozmělnění tuků do homogenní

struktury díla. Součástí kutru je otočná mísa, nožová hřídel se srpovitými noži, víko, vyprazdňovač

a ovládací panel. Otáčení nožové hřídele i otáčení mísy lze regulovat podle účelu, od velmi

intenzivního mělnění (vysoké otáčky nožů) po pomalejší míchání (nízké otáčky nožů). Frekvence

otáčení mísy pak ovlivňuje především délku kutrování. Víko mísy zabraňuje vypadávání suroviny při

mělnění, snižuje hlučnost a u vakuových kutrů umožňuje evakuaci prostoru mísy (eliminace vzduchu

v díle - vliv na strukturu a barvu masného výrobku a ochrana před oxidací). Vyprazdňovač

(vyprazdňovací disk) se na konci kutrování zasune do prostoru mísy a umožňuje převedení díla do

vozíku.

NARÁŽENÍ

Narážení představuje plnění díla do obalů (přírodních, celulózových, kolagenových, fibrousových

nebo umělých – dle typu výrobku) a provádí se mechanizovaně pomocí narážek (narážeček) nebo

ručně (omezené využití, např. tradiční vařené výrobky). Narážky mohou být pístové nebo kontinuální

- vakuové nebo bez vakua. Dílo musí být do obalu naraženo dostatečně, jinak dochází k výskytu

nežádoucích technologických vad. Při nedostatečném naplnění obalu může dojít k podlití výrobku

a nežádoucím deformacím výrobku. Naopak při tzv. přeražení (přeplnění obalu) dochází k praskání

výrobku při tepelném opracování. Použití vakua při narážení významně omezuje výskyt vzduchových

bublin, jejichž výskyt může způsobit praskání výrobku při tepelném opracování, nedokonalé

vybarvení výrobku a nižší údržnost výrobku.

TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ

Tepelné opracování masných výrobků slouží především k zajištění jakosti a zdravotní nezávadnosti

výrobků. Tepelné opracování ovlivňuje senzorické vlastnosti výrobku, dochází ke změně konzistence,

barvy, flavouru, aroma, textury a struktury výrobku a také má vliv na stravitelnost. Uzení horkým

kouřem je jedním z nejčastějších způsobů opracování masných výrobků. Obvykle probíhá ve 4 fázích:

34

1) vybarvování (45°C – 50°C) - kdy dochází k reakcím dusitanů s hemovými barvivy, což zajištuje

růžovou barvu v nákroji výrobku; 2) osušování (75°C – 80°C) – zajištění rovnoměrné vlhkosti a teploty

na povrchu výrobku, aby došlo k dokonalému přilnutí kouře na povrchu výrobku v další fázi; 3)

zauzování (80°C – 90°C) – použití kouře pro dosažení žádoucí povrchové barvy a aroma výrobku; 4)

dováření (72°C – 78°C) – dováření v páře zajistí tepelné opracování dle požadavků legislativy

a reguluje hmotnostní ztráty.

CHLAZENÍ

Představuje významnou technologickou operaci, musí být provedeno rychle (je nutné rychle

překonat rozmezí teplot 40°C – 10°C; výrobek musí být do 2 hodin po tepelném opracování zchlazen

na teplotu pod 10°C) a provádí se sprchováním nebo mlžením chladnou pitnou vodou. Pomalý

průběh chlazení může mít za následek vyšší hmotnostní ztráty doprovázené nežádoucími

senzorickými změnami - zvrásnění, smrštění povrchu a snížení údržnosti výrobku.

SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Senzorické hodnocení masných výrobků představuje posouzení výrobku zrakem, hmatem, čichem

i sluchem. U masných výrobků se obecně posuzují zejména znaky: obal a celkový vzhled výrobku,

konzistence, textura, vzhled v nákroji, vypracování, vůně a chuť. Při hodnocení se postupuje podle

předem sestaveného protokolu, který zahrnuje vybrané deskriptory pro konkrétní výrobek. Zpravidla

se nejdříve zrakem hodnotí celkový vzhled, obal (vzhled, celistvost) a barva. Poté se hmatem

vyhodnotí vybrané texturní vlastnosti (např. tuhost / měkkost). Následuje vytvoření sousta

a hodnocení při prvním ukousnutí a následném žvýkání sousta. Pro hodnocení textury a šťavnatosti

se část výrobku ukousne předními řezáky (nelze nahradit uříznutím pomocí nože) a hodnotí

se uvolňování šťávy a následně celková šťavnatost výrobku. Poté dochází k mělnění sousta mezi

stoličkami, kdy se sleduje konzistence a struktura výrobku (např. zda se výrobek drobí, ulpívá

na jazyku či zubech, apod.) a posuzuje se kolik skusů je třeba na upravení sousta do podoby, v níž

je možné jej polknout. Při hodnocení chutě a vůně (flavouru) se posoudí první dojem při vložení

sousta do úst, dále vývoj jednotlivých chutí u masných výrobků s důrazem na slanost a kořeněnost

a sleduje se výskyt cizích chutí (např. žluklá, nakyslá).

4.2 CÍL

Cílem cvičení je seznámení studenta s hygienickými a technologickými postupy, principy a zásadami,

které se uplatňují při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků.

35



bílý pracovní oděv, gumová pracovní obuv, textilní pokrývka vlasů, zástěra

nože, mlýnek, kutr, narážka, udírna

výrobní maso dle receptury

kořenící a funkční přípravky dle receptury

obaly

zařízení a pomůcky provozu Technologická dílna Ústavu hygieny a technologie masa


hodnoťte předloženou recepturu, proveďte přepočet na objem kutru

vyberte požadované skupiny výrobních mas a posuďte jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost

vyberte funkční a kořenící přípravky, proveďte přepočet navážky na požadované množství

díla

proveďte navážení jednotlivých surovin dle receptury

suroviny připravte a zpracujte dílo v kutru

proveďte naražení díla do obalu

proveďte kalibraci velikosti jednotlivých kusů výrobků

proveďte tepelné opracování výrobku – uzení

proveďte zchlazení a zabalení výrobku

proveďte čištění a sanitaci výrobních pomůcek, zařízení a výrobního prostoru


zkontrolujte stavebně-prostorové řešení a vybavení technologické dílny

zkontrolujte a posuďte kvalitu výrobního masa pro výrobu TOMV

definujte CCP včetně kriterií a monitoringu v systému HACCP pro výrobu modelového TOMV

zkontrolujte jakost vyrobených modelových masných výrobků, definujte odchylky

zkontrolujte a diskutujte úroveň čištění a sanitace technologické dílny

36

VÝROBA MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU

Obr. 12: Schéma pracovního postupu výroby modelového masného výrobku

VÝPOČET RECEPTURY

↓

KONTROLA A PŘÍPRAVA HLAVNÍCH SUROVIN

KONTROLA A PŘÍPRAVA POMOCNÝCH SUROVIN

A OBALŮ

↓

MĚLNĚNÍ HLAVNÍCH SUROVIN

↓

KUTROVÁNÍ

↓

NARAŽENÍ DO OBALU

↓

TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ

↓

CHLAZENÍ

↓

SENZORICKÉ HODNOCENÍ MODELOVÉHO

MASNÉHO VÝROBKU

↓

ČIŠTĚNÍ A SANITACE ZAŘÍZENÍ A DÍLNY

37

RECEPTURA PRO VÝROBU MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU – VÍDEŇSKÝ PÁREK

VÍDEŇSKÝ PÁREK

SLOŽENÍ na 100 kg na 6,5 kg

HLAVNÍ SUROVINY [kg]

HPV (H-3) 12,00

VL II (V-3) 16,00

V lalok bk (V-6) 32,00

kůžová emulze 10,00

V sádlo hřbetní bk (V-8) 8,00

šupinkový led 22,00

CELKEM 100,00

POMOCNÉ SUROVINY [g na 1 kg hlavních surovin]

dusitanová solící směs (DSS) 18,00

funkční a kořenící přípravek Vídeňské párky 7,20

OBAL

skopová sdíraná tenká střeva (strunky)

PRACOVNÍ POSTUP

navážit hovězí a vepřové výrobní maso dle receptury, rozmělnit na řezačce přes desku 3 mm

navážit ostatní hlavní a pomocné suroviny

do kutru vložit hovězí maso, ¼ ledu, DSS a funkční a kořenící přípravek, kutrovat

do kutru přidat vepřové libové maso, ¼ ledu a kutrovat do homogenní konzistence

do kutru přidat zbylé hlavní suroviny, ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence,

do teploty díla 8°C

do kutru přidat zbylou ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence, do teploty díla 12°C

dílo přenést z kutru do narážky, narazit do obalu, kalibrovat velikost párků přetáčením

párky umístit na udírenský vozík

tepelné opracování v udírně

chlazení sprchováním studenou pitnou vodou

umístění do chladírny k dochlazení, příprava pro senzorické hodnocení

38

RECEPTURA PRO VÝROBU MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU – ŘEZNICKÁ SEKANÁ

ŘEZNICKÁ SEKANÁ

SLOŽENÍ na 100 kg na 6,5 kg

HLAVNÍ SUROVINY [kg]

HPV (H-3) 8,00

VL II (V-3) 20,00

VVbk (V-5) 34,00

V sádlo hřbetní bk (V-8) 15,00

bramborový škrob 2,00

strouhanka 6,00

šupinkový led 15,00

CELKEM 100,00

POMOCNÉ SUROVINY [g na 1 kg hlavních surovin]

dusitanová solící směs 20,00

kořenící přípravek Řeznická sekaná 24,00

funkční kutrovací přípravek 4,00

OBAL

technologický obal - forma

PRACOVNÍ POSTUP

navážit hovězí a vepřové výrobní maso dle receptury, rozmělnit na řezačce přes desku 3 mm;

V sádlo pokrájet na kostky o délce hrany 2 cm

navážit ostatní hlavní a pomocné suroviny

do kutru vložit hovězí maso, ¼ ledu, DSS a funkční a kořenící přípravek, kutrovat

do kutru přidat vepřové libové maso, ¼ ledu a kutrovat do homogenní konzistence, do teploty

díla 8°C

do kutru přidat zbylé hlavní suroviny, ¼ ledu, kutrovat do homogenní konzistence, do teploty

díla 12°C

do kutru přidat zbylou ¼ ledu, hřbetní sádlo a kutrovat do velikosti zrn vložky cca 4 mm

dílo naplnit do forem, upravit povrch sekané

tepelné opracování v konvektomatu

senzorické hodnocení

39

PROTOKOL PRO SENZORICKÉ HODNOCENÍ MODELOVÉHO MASNÉHO VÝROBKU

SENZORICKÉ HODNOCENÍ VÍDEŇSKÝCH PÁRKŮ

Jméno

hodnotitele Datum

Zdravotní stav Hodina

CELKOVÝ

VZHLED povrchové vybarvení, vzduchové bubliny, skvrny na povrchu

bez odchylek se zřetelnými vadami

OBAL typ obalu, napjatost, svraštění, znečištění, popraskání

bez odchylek se zřetelnými vadami

TEXTURA konzistence, tuhost / měkkost při hodnocení hmatem

výrobek optimálně měkký výrobek příliš měkký nebo tuhý

ŠŤAVNATOST na skusu a na řezu

výrobek šťavnatý suchý nebo nadměrné uvolňování

šťávy

VZHLED NA

ŘEZU homogenita, soudržnost / rozpadavost výrobku, barevné změny

vyhovující nevyhovující

VŮNĚ typická, přiměřeně intenzivní, příjemná / prázdná / cizí / nepříjemná

typická, bez cizích pachů bezvýrazná, netypická, cizí silný pach

CHUŤ typická, přiměřeně intenzivní, příjemná / plytká / nepříjemná – s důrazem

na slanost

typická, optimálně slaná, bez cizí

příchuti

nevýrazná, mdlá, neslaná, cizí příchuť

KOŘENĚNOST příjemně kořeněný výrobek

příjemná typická nedostatečná, příliš intenzivní

40

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ČSN 57 6510 – Hovězí maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor 2003. 8s.

ČSN 57 6540. Vepřové maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor 2003. 8s.

ČSN 57 6570 – Telecí maso pro výsek. Praha: Český normalizační institut, Únor 2003. 8s.

KATALOG VÝSEKOVÝCH A VÝROBNÍCH MAS: vepřové a hovězí maso. 1. vyd. Praha: Český svaz

zpracovatelů masa, 2004, 40 s.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1/2005 ze dne 22. prosince 2004 o ochraně zvířat

během přepravy a související činnosti a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č.

1255/97. In: Úřední věstník L 3/1. 2005. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/CS/TXT/?qid=1404195342773&uri=CELEX:32005R0001

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při

usmrcování (Text s významem pro EHP). In: Úřední věstník L 303/1, 2009. Dostupné z: http://eur-

lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?qid=1404196200159&uri=CELEX:32009R1099

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví

zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. In: Úřední věstník L 139, 2004.

Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/CS/TXT/?qid=1404196484068&uri=CELEX:02004R0853-20140601

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví

zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské

spotřebě. In: Úřední věstník L 139, 2004. Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/CS/TXT/?qid=1404196599271&uri=CELEX:02004R0854-20140601

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních

kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel

o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. In: Úřední věstník L 165, 2004. Dostupné z:

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?qid=1404196718414&uri=CELEX:32004R0882

PIPEK, Petr. Technologie masa I. 4. vyd. Praha: Ediční středisko ČVUT, 1994. 303 s. ISBN 80-7192-283-

8.

PIPEK, Petr. Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství v Kostelním

Vydří, 1998.360 s. ISBN 80-7192-283-8.

STEINHAUSER, Ladislav a kol. Produkce masa. Tišnov: Last, 2000.464 s. ISBN 80-900-2607-9.

STEINHAUSER, Ladislav a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-

900-2604-4.





http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?qid=1404196484068&uri=CELEX:02004R0853-20140601





41

VANĚK, Roman. Poklady klasické české kuchyně, aneb, Jak to ta babička tenkrát vařila. Vyd. 1. Praha:

Prakul Production, 2012, 191 s. ISBN 978-80-905048-0-6.

Vyhláška 4/2009 Sb. O ochraně zvířat při přepravě. In: Sbírka zákonů České republiky. 2009, částka

2/2009, s. 22-29. Dostupný také z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-

mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_Vyhlaska-2009-4-ochranazvirat.html

Vyhláška č. 22/2013 Sb. O vzdělávání na úseku ochrany zvířat proti týrání. In: Sbírka zákonů České

republiky. 2013, částka 10, s. 100-130. Dostupný také z:

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-

MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2013-22.html

Vyhláška č. 418/2012 Sb. O ochraně zvířat při usmrcování. In: Sbírka zákonů České republiky. 2012,

částka 153, s. 5362-5374. Dostupný také z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-

predpisy-mze/predpisy-mze-neucinne/_prezentace_cz_mze_legislativa_pravni-predpisy-

mze_predpisy-mze-neucinne_vyhlaska-c-418-2012-sb.html

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých

souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. In: Sbírka zákonů České republiky. 1997, částka

38, s. 2178 - 2188. Dostupný také z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-

mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-1997-110-viceoblasti.html

Zákon č. 308/2011 Sb., kterým se mění zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých

souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, zákon č. 634/2004 Sb., o

správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti

týrání, ve znění pozdějších předpisů. In: Sbírka zákonů České republiky. 2011, částka 108, s. 3858-

3879. Dostupný také z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-

prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2011-308-novela-199-1999.html

Zákon České národní rady č. 246 ze dne 29.5.1992 na ochranu zvířat proti týrání. In: Sbírka zákonů

České republiky. 1992, částka 50. s.1284-1290. Dostupný také z: http://aplikace.mvcr.cz/sbirka-

zakonu/SearchResult.aspx?q=246/1992&typeLaw=zakon&what=Cislo_zakona_smlouvy

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_Vyhlaska-2009-4-ochranazvirat.html

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_Vyhlaska-2009-4-ochranazvirat.html

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2013-22.html

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2013-22.html

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/predpisy-mze-neucinne/_prezentace_cz_mze_legislativa_pravni-predpisy-mze_predpisy-mze-neucinne_vyhlaska-c-418-2012-sb.html



http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2011-308-novela-199-1999.html

http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2011-308-novela-199-1999.html

42

ISBN 978-80-7305-719-0

Autoři: Ing. Gabriela Bořilová, Ph.D.

Název: TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ

Návody na cvičení

Ústav: Ústav hygieny a technologie masa

Počet stran: 42

Vydání: 1.

Povoleno: Rektorátem VFU Brno

Podpořeno: Projektem OP VK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287

Vydavatel: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Date post:	29-Jul-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	0 times
Download:	0 times

TECHNOLOGIE A HYGIENA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ … · výslednou kvalitu masa, postoj...

Documents