Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5

„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_593_Mel

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Mgr. Miroslava Melechovská

VY_32_INOVACE_10_GAS_593_Mel

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Technika obsluhy a služeb

První a druhý První a druhý

Název tematické oblasti (sady) Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie

Název vzdělávacího materiálu Káva – výroba kávy

Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TOS v 1. – 2. ročníku čtyřletých oborů. Je součástí sady „Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie“. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou vysvětlit původ, tržní druhy, výrobu a přípravu kávy. V prezentaci jsou zařazeny úkoly, které vedou k rozvoji komunikačních kompetencí mezi učitelem a žákem.

Zhotoveno, (datum/období) 22. září 2013

Ověřeno 15. října 2013

KÁVAKÁVA

• Původ kávy

• Pěstování a druhy kávy

• Složení kávy

• Výroba kávy

• Balení kávy

Klíčové pojmy

Historie kávy

• Začátky cca v Jemenu již v 6. století legendy o kávě:

» O Mohamedovi» O šejku Omarovi

• Do Evropy se dostala v 17. století díky benátským kupcům.

• Pití kávy se stalo důležitou politickou a společenskou událostí.

Charakteristika

• Káva, je pecka plodu rostlina Coffea, rodu Rrubiaca;

• domovinou je považován kraj Kaffa v Etiopii;

• kávovník je stále zelený listnatý keř;

– ve volné přírodě dorůstá 10-12 m (na plantážích 2-3 m);

• existuje cca 60 druhů kávovníků.

Druhy rostlin kávy:

• Coffea Arabica (kávovník arabský)Coffea Arabica (kávovník arabský)

• Coffea Canephora – Robusta (kávovník mohutný)Coffea Canephora – Robusta (kávovník mohutný)

• Coffea Liberica (kávovník liberijský)Coffea Liberica (kávovník liberijský)

Zajímavost:• Cibetková káva, Blue Mountain, Kona

Charakteristika kávovníků:

ARABICA 70% světové produkce, jemná, voňavá a mírně

nakyslá, obsah kofein 0,8 – 1,7% přináší plody po 3 – 4

letech, plodí cca 25 let sklízí se 3 – 4 x ročně a

ručně plody zrají až 9 měsíců

ROBUSTA 25% světové produkce silnější a hořká chut obsah kofeinu1,7 – 3,5%

foto autora

foto autora

Plod kávy

1. Centrum - řez2. Semínko3. Stříbrná vrstva4. Pergamen (tenká kožovitá vrstva)5. Obal semínka6. Dužina7. Exocarp (venkovní vrstva)

Obr. 1 Průřez plodem kávovníku

Obr. 1 Průřez plodem kávovníku

Složení kávy:

• 2,5% kofeinu, 15% bílkovin, 15% tuku, 12% cukru, 27%

celulózy, ostatní % tvoří voda.

Kofein:

• látka, která potlačuje pocit únavy, zesiluje srdeční činnost,

• náhražky kávy se vyrábějí z: čekanky, curkové řepy, z fíků,

pražené obilí.

ÚČINKY KÁVY:

?klipart

Hlavní oblasti pěstování kávy

Obr. 2 Oblasti pěstování kávy

Výroba kávy

1. SBĚR

2. ZPRACOVÁNÍ A SUŠENÍ

3. VYLOUPÁVÁNÍ

4. PRAŽENÍ

5. EXPEDICE

foto autora

foto autora

Uhodnete, co je na obrázku?

foto autora

Balení kávy

• vakuové balení

• balení v ochranné atmosféře

• kapsle

• sáčky

• dózy

Použitá literatura:•SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1996, 149-152 s. ISBN 80-716-8333-7.

Použité zdroje:

Obr. 1 Průřez plodem kávovníku

•URL: < http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_Bean_Structure.svg?uselang=cs >;

[cit. 2013-10-15]

Obr. 2 Oblasti pěstování kávy

•URL: < http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg?

uselang=cs >; [cit. 2013-10-15]

Použitá obrázková dokumentace je pořízena se souhlasem p. Michala Křižky, kurz Barista (14. 10. - 15. 10. 2013).

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá

autorskému zákonu.