Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_609_Per

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Mgr. Hana Pertlová

VY_32_INOVACE_11_GAS_609_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Technologie přípravy pokrmů

Ročník 1. ročník

Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso

Název vzdělávacího materiálu Minutová úprava hovězího masa – práce s interaktivní tabulí

Anotace Práce s interaktivní tabulí je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou procvičit minutovou úpravu hovězího masa, využití částí masa, způsoby pečení a podávání. Procvičuje nejen minutovou úpravou hovězího masa, ale i technologické postupy s minutkovým využitím hovězího masa. Na interaktivní tabuli bude importována prezentace, žáci budou dopisovat, číslovat pomocí tužky na interaktivní tabuli. Tato práce s interaktivní tabulí navazuje na prezentaci „Minutová úprava hovězího masa“.

Zhotoveno, (datum/období) 1. 12. 2013

Ověřeno 12. 5. 2014

MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASAMINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA práce s interaktivní tabulí

Vypište vhodné části masa na minutovou úpravu

Svíčková

Nízký roštěnec

Doplňte: maso ze svíčkové dělíme na tři části:

……………………………………………………… silnější konec svíčkové se nazývá:

………………………………………………………. střední část svíčkové využíváme na přípravu:

………………………………………………………. užší konec svíčkové nazýváme:

……………………………………………………….

maso ze svíčkové dělíme na tři části:

špička, střed, palec silnější konec svíčkové se nazývá:

palec střední část svíčkové využíváme na přípravu:

střed užší konec svíčkové nazýváme:

špička

Popište části svíčkové:

Obrázek č.1

1.

2.

3.

Popište části svíčkové:

1. špička

2. střed

3. palec

Obrázek č. 1

Složte technologický postup: Svíčkové řezy Opera

řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny,

šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem,

podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry,

řezy opékáme současně s plátky slaniny,

Složte technologický postup: Svíčkové řezy Opera

3. řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny,

2. šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem,

4. podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry,

1. řezy opékáme současně s plátky slaniny,

Doplňte přípravu bifteků: plátky masa na bifteky krájíme ze: ………………………………………………………. kořeníme: ………………………………………………………. obalujeme je: …………………………………………………….... bifteky marinujeme: …………………………………………………........

Doplňte přípravu bifteků: plátky masa na bifteky krájíme ze: svíčkové kořeníme: solí, hrubě mletým pepřem obalujeme je: do plátků anglické slaniny bifteky marinujeme: pouze opepříme a potřeme olejem

Vypište stupně propečení bifteků:

Vypište stupně propečení bifteků:

Polosyrový

Krvavý

Středně propečený

Dobře propečený

Určete správný stupeň propečení polosyrového bifteku:

úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,

maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,

maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.

maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení polosyrového bifteku:

úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,

maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,

maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.

maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení středně opečeného bifteku:

úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,

maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,

maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový,

maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení středně opečeného bifteku:

úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,

maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,

maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový,

maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Doplňte servis dvojitého bifteku:

-

-

Doplňte servis dvojitého bifteku:

- vzhledem k tomu, že se dvojitý biftek podává zpravidla jako porce pro dva, maso se krájí rovným kolmým řezem přímo před hostem,- řez musí být co nejkratší, aby se zabránilo úniku šťávy.

Doplňte: tatarský biftek připravujeme ze:

……………………………………………………… tatarský biftek ochucujeme:

……………………………………………………… hotový tatarský biftek podáváme:

……………………………………………………….

Doplňte: tatarský biftek připravujeme ze:

svíčkové a nízkého roštěnce tatarský biftek ochucujeme:

solí, pepřem, mletou paprikou, žloutkem, hořčicí, kečupem, worchestrem a nakrájenou cibulkou,

hotový tatarský biftek podáváme:

s topinkami nebo opečeným toustovým chlebem potřené česnekem

Vypište tři druhy roštěnek:

Vypište tři druhy roštěnek:

Jednoduchá

Dvojitá

Trojitá

Doplňte: steaky jsou typické pro kuchyni:

………………………………………………………………. využíváme maso ze:

……………………………………………………………….. pravý steak se připravujeme z:

.......................................................................................... Porterhouse – steak podáváme o váze:

…………………………………………………………………

Doplňte: steaky jsou typické pro kuchyni:

americkou využíváme maso ze:

svíčkové nebo nízkého roštěnce pravý steak se připravujeme z:

T-bone-steaku Porterhouse – steak podáváme o váze:

1000 g.

Použitá literatura a zdrojePoužitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd.

Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-

7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-

904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83

s. ISBN 80-7320-053-8.

Použité zdroje obrázků: Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta,

2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8.

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.