Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Mgr. Hana Pertlová

VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Technologie přípravy pokrmů

Ročník 1. ročník

Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso

Název vzdělávacího materiálu Minutová úprava hovězího masa

Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit minutovou úpravu hovězího masa, využití částí masa, způsoby pečení a podávání. Seznamuje nejen s minutovou úpravou hovězího masa, ale uvádí i technologické postupy s minutkovým využitím hovězího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v gastronomii.

Zhotoveno, (datum/období) 31. 10. 2013

Ověřeno 9. 5. 2014

MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASAMINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA

Minutové pokrmy z hovězího Minutové pokrmy z hovězího masamasa

Na minutovou úpravu využíváme jen nejcennější části hovězího masa – svíčkovou a nízký roštěnec,

Ostatní části hovězího masa nevyužíváme – maso by bylo po tepelné úpravě tvrdé.

SvíčkováSvíčková maso ze svíčkové dělíme na tři části: špičku,

střed a palec, silnější konec svíčkové se nazývá palec – z této

části krájíme maso na guláše a soté, střední část svíčkové využíváme na přípravu

bifteků, užší konec svíčkové nazýváme špička – z této

části krájíme maso na tournedos a medailonky.

Obrázek č.1

Hovězí svíčková

Obrázek č.2

Svíčkové řezy - TournedosSvíčkové řezy - Tournedos Maso krájíme z užší části svíčkové, jsou 2 cm vysoké o celkové hmotnosti 150 až

200 g, připravujeme je lehkým naklepáním, zformujeme

do tvaru svíčkové a okořeníme, opékáme je na anglický způsob na pánvi nebo

na roštu, aby vnitřek řezů masa byl růžový, opečené vyjmeme, do výpeku vložíme máslo,

nebo podáváme s ochuceným máslem nebo s jemnými omáčkami (holandská).

Svíčkové řezy OperaSvíčkové řezy Opera Řezy opékáme současně s plátky slaniny, podáváme je doplněné opečenými drůbežími

játry, šťáva je zahuštěná moučným máslem,

dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem,

řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny.

BiftekyBifteky Plátky masa krájíme ze svíčkové o síle 3cm a

hmotnosti asi 200g, hřbetem ruky naklepeme, zformujeme do

původního tvaru, kořeníme pepřem a solí a zprudka opečeme na tuku po obou stranách,

bifteky můžeme také obalovat do plátků slaniny a ovážeme kuchyňskou nití,

bifteky také můžeme nechat krátce odležet (pouze opepříme a potřeme olejem), solíme těsně před tepelnou úpravou.

Stupně propečení se označují:

1. polosyrový – bleu-raw (blé-ró)

2. krvavý – saignant-rare (seňan-rér)

3. středně propečený – á point-medium(poen-midiem)

4. dobře propečený- biencuit – welldone (bjenkvi-veldan)

Polosyrový – bleu-raw Úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká

1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový.

Krvavý – saignant-rare Maso opékáme z každé strany 2 minuty, povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový,

úplný střed je krvavý a syrový.

Středně opečený – á point-medium

Maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Dobře propečený- biencuit – welldone

Maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela

propečený.

Obložení bifteků Obložení je zpravidla podle názvu bifteku, podáváme je s různě upravenými

bramborami, zahraniční hosté bifteky konzumují s bílým pečivem nebo s tousty,

doplňujeme je různě ochuceným máslem, sardelovými řezy, kapary, chřestem, kukuřicí apod.

Biftek s omáčkou z červeného pepře se zelenými fazolkami

Foto: autor

Dvojitý biftek Chateaubriand Dvojitý biftek Chateaubriand (šatóbrian)(šatóbrian)

Připravené porce masa o hmotnosti 400 – 500 g lehce naklepeme (hřbetem ruky nebo prsty),

můžeme protýkat nudličkami slaniny, okořeníme hrubě mletým pepřem, potřeme

olejem a necháme 30 min. odležet, solíme až těsně před tepelnou úpravou,

maso opékáme na pánvi nebo na roštu 6 – 8 min. po každé straně,

maso je po této tepelné úpravě velmi šťavnaté.

Servis dvojitého bifteku vzhledem k tomu, že se dvojitý biftek

podává zpravidla jako porce pro dva, maso se krájí rovným kolmým řezem přímo před hostem,

řez musí být co nejkratší, aby se zabránilo úniku šťávy.

Tatarský biftekTatarský biftek specialita ze syrového masa – svíčkové, jemně sekaná nebo naškrábaná svíčková, host

si ochucuje solí, pepřem, mletou paprikou, žloutkem, hořčicí, kečupem, worchestrem a nakrájenou cibulkou,

vše se důkladně promíchá a maže se na topinky nebo opečený toustový chléb potřený česnekem.

RoštěnáRoštěná Z nízkého roštěnce krájíme plátky proti směru

vláken různé hmotnosti podle názvu úpravy, úprava je stejná jako u bifteku, opékáme na tuku

nebo na roštu. pokud upravujeme maso bez tuku, je nutné

marinování masa.

Rozlišujeme tři druhy roštěnek: Jednoduchá roštěná:150g Dvojitá roštěná - rumpsteak: 250g Trojitá roštěná entrecate – ántrkot: až 500g

STEAKSTEAK Steaky jsou typické pro americkou kuchyni, steaky se upravují na tuku nebo na suchu, využíváme maso ze svíčkové nebo nízkého roštěnce, pravý steak se připravuje z T – bone – steaku, kost je ve

tvaru písmene T, (je to americký způsob bourání masa), po jedné straně kosti je svíčková a po druhé straně

roštěnec, tato porce váží 500 - 600 g, podobný T - bone steaku je Porterhouse – steak, ale

porce je větší: 600 - 1000 g,

steakem jsou u nás nevhodně nazývány úpravy telecího, drůbežího nebo vepřového masa (opečený plátek masa),

ukrojené maso na steaky nenaklepáváme, můžeme je jen marinovat.

T-bone -steak

Obrázek č.3

Hovězí Ribeye steak s čerstvými liškami

Foto:autor

Použitá literatura a zdrojePoužitá literatura a zdrojePoužitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd.

Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-

7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-

904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83

s. ISBN 80-7320-053-8. Foto: autor

Použité zdroje obrázků: Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha:

Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Obr. 2 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha:

Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Obr.3 SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové

školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5.

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.