Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_604_Per

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Mgr. Hana Pertlová

VY_32_INOVACE_11_GAS_604_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Technologie přípravy pokrmů

Ročník 1. ročník

Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso

Název vzdělávacího materiálu Úprava hovězího masa dušením

Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu hovězího masa dušením, využití částí masa, způsoby dušení a podávání. Seznamuje nejen s úpravou hovězího masa dušením, ale uvádí i technologické postupy s využitím dušeného hovězího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v gastronomii.

Zhotoveno, (datum/období) 3. dubna 2013

Ověřeno 3. června 2013

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM

Úprava hovězího masa dušením maso dusíme na malém množství tuku,

nejčastěji na určitém základu (cibulovém, paprikovém, zeleninovém),

části hovězího masa vybíráme podle druhu pokrmu,

zz hovězího masa předního hovězího masa předního je nejvhodnější – kližka, husička a plátek,

zze zadního hovězího masae zadního hovězího masa využíváme – kýtu, kližku, nízký a vysoký roštěnec, plec.

Příprava hovězího masa před Příprava hovězího masa před dušenímdušením

očištěné maso rozdělíme na stejnoměrné části (dělíme podle svalů) o hmotnosti 1500 – 2000 g,

maso upravované vcelkumaso upravované vcelku – můžeme protýkat slaninou, kořenovou zeleninou, párky atd.,

maso na roládymaso na rolády – krájíme z kýty a vysokého roštěnce, plát masa naklepeme, okořeníme a plníme (vejci, ochuceným mletým masem, šunkou atd.),pevně stočíme a ovážeme nití,

maso na závitkymaso na závitky – krájíme z kýty, z nízkého a vysokého roštěnce, plátky masa naklepeme, okořeníme a plníme, závitky stočíme a převážeme nití.

Opékání masa před dušenímOpékání masa před dušením opečení připraveného masa před dušením je

velmi důležité! maso opékáme vcelku, v plátcích, v závitcích a v

kostkách, opečením se na mase vytvoří kůrka, šťáva se z

masa nevyluhuje a maso si tak zachová dobrou chuť.

GulášeGuláše nejvhodnější maso na guláše je z kližky, krájíme na kostky ve 3-4 kusech na porci, dusíme na cibulovopaprikovém základě (mimo

speciálních gulášů), zahušťujeme moukou, kterou zaprášíme napolo udušené

maso; jíškou; větším množstvím cibule nebo chlebem, na dochucení potřebujeme pepř, kmín, česnek,

majoránku, sůl (speciální guláše dochutíme protlakem, pivem, vínem, oreganem),

podle druhu gulášů doplňujeme okurkou, párkem, vejci, sýrem, zelím a některé guláše zjemňujeme smetanou.

Hovězí guláš připravíme cibulový základ, vložíme nakrájené maso, orestujeme, přidáme mletou

papriku a sůl, rajčatový protlak, pepř, kmín, podlijeme vodou a necháme dusit do poloměkka,

maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou nebo zahustíme jíškou, podlijeme vodou a přecedíme,

do šťávy vložíme zpět maso, dochutíme česnekem, majoránkou, můžeme přidat ostřejší koření a necháme ještě provařit.

Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, brambory.

Maďarský guláš maso dusíme na základu z plátků osmažené

cibule s přidáním mleté papriky, k poloměkkému masu přidáme na kolečka

krájené papriky a dodusíme, dochutíme solí, pepřem, česnekem a

majoránkou. Důležité: tento pokrm je zahuštěn cibulí a

červenými paprikami.

Další pokrmyDalší pokrmy plzeňský guláš (stejný základ jako u hov. guláše, k poloměkkému

masu přidáme pivo, česnek a majoránku, při expedici zdobíme opečeným párkem a čtvrtkou vařeného vejce),

debrecínský guláš (cibulovopaprikový základ, rajčata, do hotového guláše vkládáme roztavenou slaninu a opečené párky, dochutíme solí a pepřem),

kapucínský guláš (stejný základ jako u hovězího guláše, dochutíme solí, pepřem, česnekem, před koncem dušení přidáváme do omáčky na kostky nakrájené a na tuku podušené žampióny),

mexický guláš (cibulový základ s rajským protlakem, dochutíme solí a pepřem, do omáčky přidáváme sterilovaný hrášek, podáváme s rýží doplněnou hráškem, kterou při expedici sypeme strouhaným sýrem).

Hovězí maso dušené v plátcíchHovězí maso dušené v plátcích na tuto úpravu používáme plátky nakrájené z

nízkého roštěnce a úpravy označujeme jako roštěné nebo roštěnky,

na jídelních lístcích bývá také někdy uváděno hovězí filé na cibuli, česneku atd.,

hovězí filé je plátek masa ukrojený z hovězího masa zadního a upravený stejně jako pokrmy z roštěné,

z masa krájíme plátky přes vlákno.

Přírodní roštěná naklepané a naříznuté plátky z vysokého roštěnce

osolíme a opepříme, vložíme na cibulový základ, opečeme, podlijeme vodou a

dusíme doměkka, maso vyjmeme a připravíme šťávu: vydusíme na tuk a

zaprášíme moukou, osmahneme, rozředíme vodou nebo vývarem a provaříme,

hotovou šťávu procedíme, dochutíme solí a pepřem, Přílohy: dušená rýže, brambory, houskové knedlíky,

těstoviny.

Další pokrmyDalší pokrmy Roštěná na žampionech ( připravujeme na

cibulovém základu a s kmínem, dochutíme solí a pepřem, do hotové omáčky vkládáme na másle podušené žampiony),

Roštěná na paprice (připravujeme na cibulovém základu s přidáním sladké papriky, zahušťujeme jíškou a zjemňujeme smetanou),

Znojemská roštěná (připravujeme na cibulovém základu, dochutíme solí a pepřem, do hotové omáčky vkládáme kyselé okurky podušené na másle).

Hovězí maso dušené jako závitky a Hovězí maso dušené jako závitky a roládyrolády

připravujeme je z plátků z nízkého roštěnce nebo kýty,

jednotlivé druhy závitků a rolád se liší potřením, náplní a kořeněním.

Španělský ptáček na připravený, osolený, opepřený a hořčicí

potřený plátek masa klademe plátky uzeniny, hranolky slaniny, kyselou okurku a čtvrtku vařeného vejce,

stočíme do tvaru závitku a dusíme na cibulovém základu doměkka,

šťávu zahustíme jíškou, přecedíme , dochutíme solí a pepřem,

Přílohy: houskové knedlíky, rýže.

Foto: autor

Foto: autor

Foto: autor

Foto: autor

Použitá literatura a zdrojePoužitá literatura a zdroje SEDLÁĆKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd.

Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-

7032-014-1.

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.