Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Bc. Jitka Klubalová

VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Cukrář29-54-H/01

Předmět Odborný výcvik

Ročník 2.

Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty

Název vzdělávacího materiálu Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot

Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé výrobky ze zvláštních šlehaných hmot. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení pro upevnění znalostí důležitých k získání odborných kompetencí.

Zhotoveno, (datum/období) 7. 11. 2012

Ověřeno 7. 1. 2013

Š L E H A N É H M OT Y

Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot

Zvláštní šlehané hmoty

Sněhové pečivo

Sněhové paštiky

Ježci s ovocným bílkovým krémem

Ježci se šlehačkou

Štafetky

Kávové bezé řezy

Sněhové bezičky

Laskonky plněné

Vaničky – korpus

Vaničky se šlehačkou aj.

Sněhové pečivo

• Sypané hrubým krystalovým cukrem, většinou obarveným roztokem potravinářského barviva před pečením

• Máčené v cukrářské kakaové polevě ředěné nebo přestříkané cukrářskou kakaovou polevou po upečení

Obr. 1

Štafetky

• Tři bezé pláty spojit dvěma vrstvami kávového máslového krému

• Nechat v chladu ztuhnout• Nakrájet na požadované

tvary• Máčet v cukrářské kakaové

polevě ředěné• Štafetky mohou mít také tvar

válečků (malé roládky s namočenými konci v CKP ředěné Obr. 2

Sněhové pečivo - vady

Příčiny vad sněhového pečiva Vady sněhového pečiva

Příliš vysoká počáteční teplota pečení

Popraskání korpusu, případně vytékání zkaramelizované hmoty po stranách

Nedostatečné propečení Korpusy nejsou na lomu křehké

Bezé pláty - vady

Příčiny vad bezé plátů Vady bezé plátů

Nepravidelné nebo silné poprášení moučkovým cukrem

Zkaramelizované puchýře

Slabě poprášené pláty Nízké korpusy

Nestejnoměrně rozetřené pláty Místy nízké a tvrdé korpusy

Příliš vysoká teplota Zkaramelizování cukru, zkaramelizované puchýře

Skládání teplých plátů na sebe Zvlhlé a slepené pláty

Laskonky plněné

• Korpusy laskonek rozložit hladkou stranou nahoru

• Sáčkem nastříkat ochucený krém (griliáš, kávová pasta…)

• Přiložit další korpus

Obr. 3

Laskonky - vady

Příčiny vad laskonek Vady laskonek

Příliš vysoká teplota pečení Ztmavnutí korpusů zkaramelizováním cukru

Vyšší teplota pečení shora než zespodu

Korpusy nejdou od plechu, po krajích zůstávají nízké

Nedostatečné propečení Korpusy nejsou na lomu křehké

Vaničky - korpus

Vaničky se šlehačkou• Na povrch korpusu

vaniček nastříkat řezanou trubičkou šlehačkovou náplň

• Lze použít i jiné druhy smetanových náplní (vaničky s pařížskou šlehačkou lehkou…)

Obr. 4

Vaničky - vadyPříčiny vad vaniček Vady vaniček

Hrubý cukr Cukr se nerozpustí, klesá ke dnuVaničky nejdou vyklápět

Hustá hmota – větší množství cukru Vaničky na povrchu drobivé

Lehké hmota – větší množství bílků Lámavé, vysoké vaničky se slabými stěnami

Lehká hmota – příliš vyšlehaná Lámavé, vysoké vaničky se slabými stěnami

Příliš silně vymazaná tvořítka Drobivý spodek vaniček

Zaschnutí hmoty před pečením Popraskaný povrch vaniček

Příliš vysoká teplota pečení Hmota vytéká z tvořítek, stěny jsou slabé, povrch hnědne

Procvičení

• Jaký je nejčastější výrobek ze sněhové hmoty?

• Jaká náplň se používá do štafetek?

• Co je příčinou ztmavnutí laskonek?

• Jsou vaničky se šlehačkou jsou určeny k rychlé spotřebě?

Máslový krém kávový

Sněhové pečivo

Příliš vysoká teplota pečení

Ano

Procvičení

• Pojmenuj správně tento výrobek z bezé hmoty a pojmenuj jednotlivé polotovary

Nákres autor

Procvičení

• Tento výrobek z bezé hmoty se nazývá

CKP - ředěná

Máslový krém kávový

Korpus bezé hmoty

Š T A F E T K A

Nákres autor

Použitá literatura:

• BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6.

• PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1.

Použité zdroje obrázků: [1 - 4] Foto autor

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.