Výzkum a VýVoj: Pečení bez lepku

VýVoj: Diagnostika a screening celiakie

kuCHYNĚ: Pečení chleba v domácí pekárně

Na návštěvě u mistrů pekařů...

Časopis sCHär pro lepší kValitu žiVota

XVi. ročník – 11/2009 – schär č. 38

25 LE

T M

IST

R PEKA¤ BEZLEPKOV¯C

H P

RO

DU

KT

Ò!

yourlife

Chléb je na celém světě jednou z nejdůle-žitějších potravin. V mnohých kulturách je chléb považován za náboženský symbol, případně za symbol života. A o chléb jde i v tomto vydání. Vyrábíme pro Vás deset druhů přirozeně bezlepkového chleba, krok za krokem v té nejvyšší kvalitě. Vyvi-nuli jsme novou recepturu pro Pain Cam-pagnard a Panini. Oba druhy jsou nyní i bez toastování čerstvé a měkké.

Kvůli reportáži jsme si tentokrát přivstali, místo setkání v 5.45 u nás v Burgstallu. Nahlédněme společně našemu pekařské-mu týmu přes rameno!

„We care“ – tento slogan jako vyjádře-ní naší tradice a přístupu jsme zveřejnili teprve nedávno. Co tím chceme říci? Je to jednoduché. „Staráme se o Vás – protože jste pro nás důležití!“ „We care“ znamená, že se nejen budeme stále starat o další vý-voj a vylepšování našich produktů, ale i že celá naše práce se točí jen kolem Vás. Již více než 25 let se zabýváme celiakií. I naše výzkumné středisko se zabývá všemi as-pekty nesnášenlivosti lepku. Pro nás je důležitá nejen kvalita výrobků, ale i zdra-ví našich zákazníků, ať se jedná o vývoj nebo vylepšení sortimentu nebo o služby

jako recepty, informace o každodenním životě bez lepku, tipy na cestování nebo vyhledání příslušných prodejen. Jsme zde pro Vás, „we care“!

A na závěr nápad na svačinu: Nechte se svést sladkými novinkami v našem sor-timentu. Vyzkoušejte Pausa Ciok a napište nám, jak Vám chutnalo!

TIráž: Komunikace & Pr Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

Úvodník

Obsah

Milé čtenářky, milí čtenáři!

reportáž: Na návštěvě u mistrů pekařů 3@schär: Nové dobroty od společnosti Schär

6kuchyně: Pečení chleba v domácí pekárně 8recepty: Doma pečený chléb 9

8

314

12milly: Jednoduchý jogurtový koláč 11Výzkum a vývoj:Trvalá výzva: Pečení bez lepku... 12Vývoj: Diagnostika a screening celiakie 14

Váš Ulrich Ladurner

2 yourlife

Pondělní ráno, 5.45. Setkání u společnosti Schär v Burgstallu. Než se otevřou dveře pekárny, line se naproti příjemná vůně. Voní tu droždí, čerstvý, ještě teplý chléb, mouka. Rozdíl oproti tradiční pekárně je vlastně jen v rozměrech. Na podlaze stojí mísy na těsto a jsou opatřeny kolečky, vešel by se do nich dospělý muž, těsto míchá silný stroj, trouba se jmenuje pečicí linka a měří několik metrů. Zde se peče bezlepkový chléb pro celou Evropu...

. . . na návštěvě u mistrů pekařů společnosti schär – tradice se snoubí s kompetencí

Již v šest ráno… reportáž

25 LE

T M

IST

R PEKA¤ BEZLEPKOV¯C

H P

RO

DU

KT

Ò!

yourlife 3

I přes větší dimenze výroby přistupují pe-kaři ke své práci se stejným rozpoložením, jaké odedávna provází tradiční pekařské řemeslo. S vášní a radostí z pečení přiro-zeného a živého výrobku, výrobku, jenž je skoro tak starý jako lidstvo samo – chleba. Tento výrobek je však také něčím zvláštní – je to přirozeně bezlepkový chléb! Pečení chleba bez lepku není vůbec jednoduché, klade zcela zvláštní nároky. Toto nároč-né umění ovládají jen málokteří peka-ři. Zde lze vystopo-vat desetileté zkušenosti a tradici bezlep-kového pečení.

VlastNí práCe pekařskýCH mistrů

Noční směna se chystá na předání. Bě-hem čtvrthodiny, v 6 hodin, začíná ranní směna. Vedoucí týmu Günther je jeden z prvních a zahajuje obchůzku. Než za-čne, obejde pečicí linku, zkontroluje vý-robu, poptá se, jak všechno jde. Na konci pracovního dne provede totéž ještě jed-nou.

Za výrobu zodpovídá celkem šest peka-řů. Mají na výpomoc další spolupracov-níky. Pekařský mistr nese zodpovědnost

za celý proces, od výroby těsta až po ho-tový upečený chléb. Dnes je na programu Pain Campagnard a Ciabatta.

CHléb je Celý z přírodY

Chléb od společnosti Schär je přirozeně bezlepkový, to znamená, že se použí-vají jen vybrané suroviny jako kukuřice

a rýže z kontrolo-vaného zeměděl-ství (viz reportáž v minulém čísle), samozřejmě bez

konzervačních látek. Mouka a speciální směs na pečení pro různé druhy se mo-derními potrubními systémy dodávají na váhy, které přesně odměřují přísady. receptura jednotlivých druhů chleba je opravdu přísně střeženým tajemstvím a je uložena v počítači. Tak je zaručeno, že každý chléb chutná stejně. Prozradíme pouze tolik, že se jedná výhradně o pří-rodní přísady, které neprocházejí jen jed-nou, ale hned několika kontrolami kvality, než jsou zpracovány na chléb.

Jednotlivé suroviny jsou po dodání tak dlouho v karanténě, dokud nejsou k dis-pozici testy, které prokážou, že neobsa-hují žádný lepek. Teprve pak se surovina uvolní ke zpracování.

žiVý Výrobek

Jakmile je v míse požadované množství mouky a směs na pečení pro odpovídající recept (v našem případě pro Pain Campagnard a Ciabattu), pekař Günther při-dá vodu a vyzkouší vedení těsta. rychle ještě přidá kousek droždí. „Směs musí ladit. Jen tak dosáh-neme naší obvyklé chuti.“ Do-konce i při přidávání přísad, které z kvásku nebo kynutého těsta dě-lají příslušný druh chleba, je třeba vystihnout správný okamžik, aby těsto nekleslo. Tady je zapotřebí

velké šikovnosti a zkušeností pekařského mistra. Poté se těsto propracuje, hněte, vytvaruje podle receptury, položí na plechy a ode-šle k dalšímu odpočinku do místnosti, kde se nechá vykynout. Odtud chleby putují do horké pece. V horkém vzduchu naposledy krátce vykynou. Nyní je znovu zapotřebí pekařského umění, neboť jen vhodná teplota zajistí správnou barvu a povedenou kůrku.

„A ty mu dáme – po zamíchání starto-vacích kultur, bezlepkové mouky a vody celých 16 hodin pro kvásek! Aby se na váš stůl dostal chléb chutný, jako právě upečený a přitom lehce stravitelný, po-užíváme podle dávné tradice u mnoha receptů kromě droždí ještě přírodní kvá-sek.“ Kvásek těsto provzdušní a nakypří a propůjčí chlebu jemně aromatickou, typicky nakyslou chuť. Chléb pečený s kváskem kromě toho vydrží déle čer-stvý a hůře podléhá plísním.

každou HodiNu malá oCHutNáVka ČerstVĚ upeČeNéHo CHleba

U výstupu z pece, odkud vychází nád-herně vonící teplý chléb, se do tabulky s několika sloupci, s políčky pro 24 hodin, zaznamenává proces pečení. Zde pekaři pravidelně kontrolují barvu a tvar hoto-vých chlebů a také ochutnávají. Kromě toho jeden kus odloží stranou pro kon-trolu vzhledu, chuti, vnitřní teploty chleba atd. Kontrolu kvality je tak možno zpět-ně vysledovat hodinu po hodině, tak jak probíhal proces pečení. To znamená, že pokud jsou žemle nebo chléb příliš tmavé nebo příliš světlé, nemají tvar, jaký mají mít, pak nesouhlasí teplota. Každý jed-notlivý krok lze objasnit a zpětně vysle-dovat, případně až k surovinám. Pekárnu opouštějí pouze mistrovská díla.

Všechno chce svůj čas, proto společnost Schär věnuje kvalitě chleba dostatečně

5.45: krásně to voní po čerstvě upečeném horkém chlebu

reportáž

4 yourlife

reportáž

dlouhou dobu. Vše má svůj čas, příprava, kynutí, pečení i další úkony. Když čer-stvě upečený chléb opouští pec, zdaleka ještě není hotový, ale musí znovu skoro dvě hodiny odpočívat a chladnout, než se dostane k výstupní kontrole a balení. Teprve pak jsou si pekařští mistři společ-nosti Schär jisti, že je všechno v pořádku, a čerstvý chléb může nastoupit cestu do obchodu.

TrADIčNí PečeNí

Georg, pekařský mistr první fáze procesu, vzpomíná: „Tehdy, před 25 lety, bylo všechno jinak. Měli jsme jednu malou troubu, do níž se vešly čtyři bochníky. A nejen to. Museli jsme také vymýšlet nové nápady a vy-lepšovat receptury. Tehdy existovalo jen několik druhů chleba, chuť a struktura se také nedaly s dneškem porovnávat. Všechno bylo těžší. Zvláště získávání surovin. Všechno bylo tenkrát v plenkách. Dnes se dá říci, že jsme dospěli, jsme moudřejší, máme více zkušeností a nápadů pro budoucnost,“ usmívá se. Dnes šest pekařských mistrů s několika pomocníky peče deset různých druhů chleba (malý chléb, formový chléb, Pain Campagnard, bílý chléb a cereální chléb) a nejrůz-nější pečivo. Vlastní výzkumné oddělení soustavně pracuje na nových nápadech a vylepšení receptur. I proto je společnost Schär jedničkou na evropském trhu a pre-zentuje se i v USA. Pečení však probíhá již 25 let podle tradičních řemeslných kritérií. U chleba je to především vidět při vedení těsta, kdy je respektován přirozený rytmus droždí a kultur mléčných bakterií.

tĚlem i duší . . .

Pekaři společnosti Schär dříve pracova-li v „normálních“ pekárnách. Shodnou se v tom, že rozdíl oproti dřívějšku spočívá ve zvláštním vztahu k bezlepkovému vý-robku a s tím spoje-né zodpovědnosti. Vedoucí výroby Georg to vyjádřil přesně: „Všichni naši lidé do toho dávají své srd-ce, se společností Schär se identifikují. To je můj chléb, můj výrobek.“ Pekař, který u společnosti Schär začne pracovat, ne-vystačí s řemeslnými znalostmi, s nimiž

25 L

ET

MIS

TR

PEKA¤ BEZLEPKOV¯CH

PR

OD

UK

TÒ

!

Všechno chce svůj čas: hnětení, kynutí, pečení . . .

přichází, musí se ještě mnoho učit. Nové suroviny, zvláštnosti pečení s bezlepkovou moukou. „Má podstatně větší zodpověd-

nost než při výrobě obyčejného chleba. A přesně to dělá naši práci tak zajímavou,“

vypráví vedoucí týmu Günther. „Kromě toho,“ doplňují pekaři Markus a Christine, „náš vztah k výrobku je docela jiný, protože se právě nejedná o ledajaký chléb. Děláme zcela zvláštní chléb pro zcela zvláštní spo-třebitele. A jsme na to hrdí!“

yourlife 5

@schär

Butterkeks: jemné aroma a praktická velikost

Dokonalá chuť, křupavé při kousnutí, praktická velikost – nové sušenky Petit mají vše, co patří ke klasice. Su-šenky s velmi jemným máslovým aroma jsou již předem naporcované a díky tomu ideální jako sladká svačina při sportu, hrách a na cestách.

Ciabatta: žemle k dopečeníMáte chuť na čerstvou, křupavou Ciabattu? žádný problém. Jednoduše vložte pečivo do trouby a už za 10 minut si vychutnáte nádherně voňavou Ciabattu. Objevte novou čerstvost pečiva! dokonce bez laktózy!

Pain Campagnard: jen pravý od skutečně bezlepkových pekařských mistrůNová, zdokonalená receptura dělá náš chléb Pain Campagnard z přírodního kvás-ku se skvělou chutí ještě čerstvější a vláčnější. Nejen že chutná jako pravý Pain Campagnard, ale lze si jej vychutnat také bez toastování, přímo z obalu a vydrží dlouho čerstvý. Ideální je na doma, na cesty i mezi hlavními jídly.

Pausa ciok: nový čokoládový dortíčekZaplesají nejen dětská srdce – jemné piškotové těsto plněné výborným mléčným krémem a polité ka-kaovou polevou. Ještě více pokušení v jedné svačince je téměř nemožné. Nejen bez lepku a pšenice, ale také bez barviv a se spoustou mléka v krémové náplni!Nejlépe chutná přímo z chladničky!

6 yourlife

@schär

Panini: praktický průvodce na cestyTato klasika mezi žemlemi Schär chutná vždy a všude – jednoduše se vybalí z praktic-

kého obalu, ve kterém se udržují čerstvé, a hned se mohou jíst; je jedno, jestli v kanceláři, ve škole, na výletě nebo na cestách. Díky nové receptuře jsou nyní ještě měkčí a chutnější a vydrží docela dlouho čerstvé.

Snadné pečení: nový sešit s recepty jako dárek v tomto vydání!Společnost Schär již více než 25 let nabízí vybrané bezlepkové směsi mouky. Sorti-ment mouky pokrývá všechny oblasti po-užití v kuchyni. Optimální složení receptur je vždy zárukou vynikajících výsledků. Pečení bez lepku může být opravdu snadné a zábavné. Pokud při pečení s bezlepkovou moukou dodržíte několik jednoduchých pravidel, můžete dosáh-nout dokonalých výsledků – tak chutných jako při pečení s běžnými druhy mouky. Nabídka mouky od společnosti Schär – Bread-Mix (Mix B), Kuchen & Kekse (Mix C) a Mehl – se hodí pro bezlepkové pečivo všeho druhu, pečení se podaří i bez vět-

Bezlepkové

prostě vynikajícípečení

har_Backheft_CZ.indd 1

04.08.2009 17:02:34 Uh

ších zkušeností. Jako zvláštní dárek najdete v tomto vydání sešit s recepty na pečení s vý-bornými nápady, které se točí kolem mouky! Vyzkoušejte je! Budete překva-peni, jak snadno se podaří. Hodně zábavy... a dobrou chuť!

Saltí: bezlepkový trhák na partyJemně solené a podle nové receptury neodolatelně dob-ré – tyto nadýchané a rozpustilé krekry jsou hvězdou každé party, z večera u televizní obrazovky udělají zážitek a v okamžiku zkrátí jízdu autem. Prostě šup do pusy a ne-chat rozplynout na jazyku! Bez laktózy a bez pšenice!

Ciabatta rustica: nová, čerstvě upečená vícezrnná žemleVyzkoušejte novou Ciabattu rustica v praktickém balení po čtyřech kusech. Svůdná italská žemle Ciabatta, nád-herně vonící jako čerstvá od pekaře. Kdykoli chcete, stačí jen 5 minut rozpéci a hned jíst. Nádherně křupavá!

yourlife 7

Ráno 6.30. Zvoní budík. A ještě než otevřete oči, už cítíte vůni. Svůdnou, neodolatelnou vůni čerstvě upečeného chleba. Sen? Ne! Ukážu vám, jak to jde docela snadno...

kuchyně

čerstvý chléb probouzí emoce a vzpomín-ky. Na domov, na chléb, který pekla ma-minka. Této vůni a chuti zakousnout se do ještě teplého a křupavého chleba odolá málokdo. Ani vy nemusíte. S naší hotovou směsí Bread-Mix je pečení dětskou hrou i pro nezkušené, kteří si dosud na kynuté těsto netroufali. V domácí pekárně nebo i v běžné troubě.

probuzeNí s VůNí ČerstVéHo CHleba

S domácí pekárnou se i vy stanete pekař-ským mistrem. A to bez jakékoliv námahy. Chléb se v ní totiž smíchá a upeče docela sám a také je možné ji předem naprogra-movat, aby byl bílý hranatý chléb upečený opravdu v 6.30, když zazvoní budík, právě ke snídani. Musíte jen vložit přísady, na-

DůLežITá PrAVIDLA:

Do mísy dávejte vždy nejprve tekuté přísady.1. Přísady přesně odměřujte (pomocí elektronické kuchyňské váhy).2. Droždí (nebo kvásek) přidávejte vždy nakonec.3. Droždí (nebo kvásek) nepřidávejte společně se solí.4. Chlebové koření přidávejte podle chuti: chléb bude chutný a rozmanitý.5. Ovoce, oříšky nebo zrní přidávejte, až uslyšíte zvukový signál. Pokud je přidáte 6. příliš brzy, při hnětení se rozmačkají.Po upečení vyklopte chléb ihned z formy a nechte jej vychladnout na mřížkovém 7. roštu.Výsledek pečení závisí na místních podmínkách (měkká voda, vysoká vlhkost 8. vzduchu, vysoká nadmořská výška, kvalita přísad apod.). Neztrácejte proto odvahu, pokud to nevyjde napoprvé!Přizpůsobení přísad: Dbejte, aby množstevní poměry odpovídaly původnímu 9. receptu.Pokud budete péci hned, používejte vlažné přísady; pokud pečete s časovou 10. předvolbou, tedy přes noc, měly by být přísady studené, aby droždí nevykvasilo příliš brzy.

Pečení chleba je hračkas hotovou směsí bread-mix se v domácí pekárně vždycky všechno podaří.

„Kdo peče chléb v troubě: Troubu dobře předehřejte a nezapomeňte do její spodní části postavit misku s vodou.“

stavit typ chleba, režim pečení, stupeň zhnědnutí, čas, a je to. Všechno ostatní udělá pekárna.

Otestoval jsem pro vás domácí pekárnu Kenwood BM350 z vysoce kvalitní oceli s extra bezlepkovým programem a jsem nadšen. čtrnáct různých programů (hně-tení a pečení) pro různé druhy chleba

a těst. Program rychlého pečení, který trvá 58 minut. Tři stupně zhnědnutí – leh-ké, střední a tmavé, možnost naprogramo-vání až 12 hodin předem. Kapacita: 500 g,

750 g a 1 000 g. Obsluha je velmi snadná a výsledek – požitek!

sladké, slaNé, VYdatNé, laHodNé . . .

Ani domácí pekárna neklade vaší sladké a slané fantazii žádné meze: dýňová se-mínka, ořechy, olivy, rajčata, suché plody, čerstvé ovoce, skořice. Příslušné základ-ní těsto můžete vylepšit zcela podle své chuti. V návodu k použití si přečtěte, jest-li se přísady přidávají hned, nebo až po určité době. Chléb podle vlastní fantazie se hodí zvláště v létě na pikniky a zahradní slavnosti.

„Pokud uchováte chléb v terakotové formě, zůstane déle čerstvý.“

Kdo peče chléb v normální troubě, měl by těsto míchat v kuchyňském robotu, je to rychlejší než s ručním hnětačem (nutno po-užít hnětací metly!) a těsto bude zaručeně hladké. Příprava je i v takovém případě jed-noduchá, jen poněkud zdlouhavější. Těsto nechám kynout už v požadovaném tvaru na plechu a pak ho dám na 30 minut do trouby předehřáté na 40 °C. Důležité je, aby byla trouba po vykynutí chleba a před jeho vložením do trouby k pečení dobře přede-hřátá. Pak je chléb křupavější.

Sestavil jsem výběr receptů, které nadchnou všechny milovníky čerstvě upečeného bílého chleba.

Hodně úspěchů a dobrou chuť!Oscar

8 yourlife

Chléb se lněným semínkem

Mandlový chléb Toskánský bílý chléb

Francouzský chléb

Suroviny

350 ml vody

10 g cukru350 g m

ouky Schär B

read-Mix

20 g olivového oleje7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí)50 g sušených, nadrobno nakrájených rajčat50 g vypeckovaných a nahrubo sekaných (černých) oliv

Příp

ravaV

šechny přísady kromě rajčat a oliv vložte ve výše uve-

deném pořadí do dom

ácí pekárny a spusťte program.

Po zaznění zvukového signálu přidejte ke sm

ěsi rajčata a olivy.

Tento chléb

se velm

i dobře

hodí k italským

uzeninám a sýrům

, jako jsou

prosciutto crudo,

sorpresa, parm

azán, gorgonzola atd.

Toskánský bílý chléb

p

ro dom

ácí pekárnu K

enwood

3 hP

rogram: b

ezlepkový; hm

otnost náp

lně: 750 g

Suroviny

250 ml vody

100 ml m

léka5 g soli 20 g m

ásla250 g m

ouky Schär B

read-Mix

100 g hrubě mleté pohankové m

ouky30 g m

edu100 g jem

ně strouhaných mandlí

7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí)

Příp

ravaV

šechny přísady dejte ve výše uvedeném pořadí do

domácí pekárny, zvolte a spusťte program

.

Chléb je m

ožné připravit bez mandlí

a použít také jako toastový.

Mand

lový chléb

pro d

omácí p

ekárnu Kenw

ood3 h

Program

: bezlep

kový; hmotnost

náplně: 750 g

Suroviny

350 ml vody

5 g soli20 g m

ásla350 g m

ouky Schär B

read-Mix

20 g medu

7 g sušeného droždí (12 g čerstvého droždí)

Příp

ravaVšechny přísady dejte ve výše uvedeném

pořadí do domácí

pekárny, zvolte a spusťte program.

Kdo

nechce používat

živočišné tuky, m

ůže nahradit máslo stejným

m

nožstvím olivového oleje. D

odává chlebu výraznější chuť!

Francouzský chléb

pro d

omácí p

ekárnu Kenw

ood3 h

Program

: bezlep

kový; hmotnost

náplně: 750 g

Suroviny

350 ml vody

150 ml m

léka10 g cukru5 g soli30 g m

ásla500 g m

ouky Schär B

read-Mix

10 g sušeného droždí (15 g čerstvého droždí)3 g pískavice m

odré50 g lněných sem

ínek

Příp

ravaVšechny přísady krom

ě lněných semínek vložte ve výše uve-

deném pořadí do dom

ácí pekárny a spusťte program. Lněná

semínka přidejte do sm

ěsi po zaznění zvukového signálu (po fázi vykynutí).

Lněná semínka je m

ožné libovolně nahradit stejným

množstvím

jiných vhodných

semínek,

například slu-

nečnicových, dýňových nebo také ořechy.

Chléb

se lněným sem

ínkem

pro d

omácí p

ekárnu Kenw

ood1 h 30 m

inP

rogram: b

ezlepkový; hm

otnost náp

lně: 750 g

30 min snadné

Jednoduchýjogurtový koláč

Jak na to:

Ušleháme sníh z bílků. V jiné misce umícháme žloutky s cukrem do krémové hmoty, pak přidáme kelímek jogurtu, prosátou mouku a prášek do pečiva.

Pomalu promícháváme dřevěnou vařečkou (nepoužíváme mixér), až vznikne hladké těsto.

Pak do připraveného těsta stejně pomalu vmícháme ušlehané bílky.

Pečicí formu vymažeme tukem a vysypeme moukou, koláč pečeme v troubě prvních 10 minut při 180 °C, zbývající čas při 150 °C.

01

02

0304

Potřebuješ:250 g směsi „Kuchen & Kekse“ Mix C Schär 125 g cukru 125 g jogurtu (1 kelímek) 2 vejce 1 balíček prášku do pečiva

a jde se na to.

Větší chuť?Veselé pohlednice, chytré kvízy a šikovné recepty najdeš také

v mém světě na anglickém internetu: jednoduše klepni na

Moji novou informační brožuru „Celiakie – informuj se“ si můžeš

stáhnout z našeho mezinárodního stahovacího centra nebo objednat

přímo prostřednictvím našeho kontaktního formuláře online.

Těším se na tvoji návštěvu a poštu od tebe!

tip od milly

yourlife 11

Proč je vlastně tak složité vyrobit dob-rý chléb bez lepku? To, že žemle krásně vykynou a bochník se nerozeběhne, způ-sobuje v první řadě lepek. Komu na tom při pečení nezáleží, potřebuje pořádnou dávku zkušeností. Přesto je možné vy-rábět chutné výrobky i bez lepku. Toto vysoké umění vyžaduje ideální kombinaci zkušeností a neustálých inovací. VýzNam lepkoVýCH proteiNů

Obě součásti lepku, glutenin a gliadin, dokážou navázat jakékoliv množství vody, a tak zajišťují strukturu těsta u chleba a pečiva. Bílkovina gluten se proto také nazývá „lepek“. Těsto lze elasticky tvaro-vat a při pečení vznikají jemné póry.

Dokonce i pro společnost Schär, která vyrábí bezlepkový chléb již více než 25 let, je vývoj nového druhu pokaždé vel-kou výzvou. Za lepkový protein obsa-žený v pšeničné mouce, který běžnému chlebu propůjčuje nejen konzistenci, ale také typickou chlebovou chuť, dodnes neexistuje žádná náhrada. Je tedy třeba vyvíjet receptury založené na kombinaci a přesném dávkování různých přirozeně bezlepkových surovin, ze kterých vznik-ne těsto vyhovující všem požadavkům: nepříliš lepkavé, nadýchané, které dob-

Trvalá výzva: Pečení bez lepku...

DeSeTKráT PřIrOZeNě BeZLePKOVý CHLéB

Proti gustu žádný dišputát. O chuti se nelze přít. Platí to zvláště pro chleba. Bílý nebo celozrnný, měkký nebo křupavý – pokud jde o chléb, každý upřednostňuje něco jiného. Abyste i bez lepku objevili chleba, který vám osobně nejvíce zachutná, můžete si vybrat z deseti přirozeně bezlepkových druhů. bagety, duo, panini, pan carré, Ciabatta a sladká verze bon matin pro milovníky bílého chleba. Kdo má raději vydatnější, může volit mezi druhy rustico, sunna, ertha a novým chlebem pain Campagnard.

Výzkum a vývoj

ře vykyne a jehož chuť odpovídá duchu své doby.

Od roku 2003 proto společnost Schär provozuje vlastní výzkumnou a vývojo-vou laboratoř v mezinárodně uznávaném vědeckém parku v Terstu. Deset vývojo-vých a výzkumných pracovníků a labora-torních techniků (většina z nich s vysoko-školským diplomem v oboru technologie potravin) se zde zabývá různými výzkum-nými projekty týkajícími se přirozeně bez-lepkových potravin a hledáním nových surovin. Také náš nový výrobek, chléb Pain Campagnard s přírodním kváskem, byl vyvinut v Terstu a je výsledkem něko-likaměsíční precizní výzkumné práce.

rozpozNáNí a realizaCe toHo, Co VYHoVuje smYslům

Požadavky kladené na chléb závisí na tom, co má spotřebitel v oblibě: více či méně měkký a nadýchaný, křupavý a se semínky, s více či méně specifickou chutí. Pro nejnovější výtvor, chléb Pain Campagnard, byl cíl stanoven vysoko – chléb jako domácí, upečený podle tradi-ce starých pekařských mistrů, s typickou konzistencí a silnou, lehce nakyslou chutí selského chleba.

I chléb podléhá módě. A dnes mají spo-třebitelé jiné požadavky než před 20 lety. Proto je také třeba při vývoji nových dru-

12 yourlife

Trvalá výzva: Pečení bez lepku...

Výzkum a vývoj

tradice a inovace ve střídavém rytmu

hů sledovat trendy. Ty se sice liší v chuti, přísadách, výživové hodnotě a tvaru, ale jedno mají společné, jsou výsledkem in-tenzivní výzkumné práce, která se sou-stavně zaměřuje na nároky doby a zvlášt-ní požadavky spotřebitelů.

iNoVaCe a kritéria řemeslNéHo zpraCoVáNí

Hlavním cílem při vývoji nového chleba Pain Campagnard bylo použití kritérií řemeslného zpracování. Nový chléb měl vykazovat všech-ny charakteristiky a typickou chuť tradičního ručně vyráběného ven-kovského chleba. Měl být chutný a vydatný, ideální pří-loha k pořádným pokrmům nebo sou-část plnohodnotného jídla. Nejprve bylo třeba vybrat suroviny, které přicházely v úvahu, a nalézt vhodnou kombinaci těchto přísad, aby se dosáhlo podob-ných vlastností, jaké má pšeničná mou-ka. V případě chleba Pain Campagnard se výzkumný tým rozhodl po několika provedených pokusech a rozhovorech s pekaři v naší výrobě (viz také repor-táž od str. 4) pro kombinaci pohankové a rýžové mouky.

zkouška za zkouškou, až do splNĚNí VšeCH Cílů

Při pokusech v laboratoři bylo nutné sle-dovat nejrůznější parametry zkušebních těst – viskozitu těsta, chování při kynutí, konzistenci a vzdušnost upečeného chle-ba atd. Výsledky pečení co do struktu-ry a chuti senzoricky testují ochutnávači podle normy DIN (Německý institut pro normalizaci). Objektivní kritéria jsou mimo jiné tato: měkkost, plnost, kvalita (větší či menší zrnitost) a také chuť po mléce, drož-

dí, pohance nebo rýži, kyselost nebo možná příchuť ně-které látky, která přehluší ostatní. Probíhá zkouška

za zkouškou a poté také ve výrobě, až se dosáhne všech cílů. Než je úkol splněn, je třeba obrovské dávky trpělivosti.

A pak je tu už jen jedna překážka, kterou je třeba překonat, než se výrobek dosta-ne na trh, a to je spotřebitel. Náš chléb se totiž také „celiakicky testuje“! To zna-mená, že skupina lidí postižených celiakií neustále testuje nejnovější výrobky, dříve než se dostanou do volného prodeje. Tím se uzavírá stále se měnící koloběh u spo-lečnosti Schär.

Pain Campagnard má chutnat jako chléb, jehož těsto bylo vyváleno

válečkem na nudle, ručně pomou-čeno a svinuto do formy.

yourlife 13

Vývoj

Celiakie je autoimunitní onemocnění způsobe-né trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu), což je hlavní bílkovinná složka v povrchní části pše-nice, žita a ječmene. Jde o geneticky podmí-něnou ztrátu tolerance na jeho některé štěpné produkty. Prevalence celiakie v evropě je blízká hodnotě 1:100 a celkový počet celiaků se odhaduje na tři miliony. V české republice je podle kvalifi-kovaného odhadu až sto tisíc celiaků. Celiakie však přibývá, například ve Finsku se v průběhu 20 let počet diagnostikovaných zdvojnásobil. Vzestup je způsoben nejen lepší diagnostikou, ale pravděpodobně se na něm podílejí také ne-příznivé faktory životního prostředí.

Hlavní pokrok v diagnostice celiakie a odhalo-vání skrytých nemocných přinesly nové metody stanovení sérových autoprotilátek v posledních 10–15 letech. Důsledkem je výrazné zvýšení prevalence celiakie ve všech zemích používa-jících v klinické praxi tyto testy u diagnostiko-vaných celiaků, ale také u jejich příbuzných, tzv. rizikových chorob, podezřelých příznaků a přidružených autoimunitních chorob. Přesto se předpokládá, že na jednoho diagnostikova-ného nemocného se střevními příznaky připadá v současné době 5 - 10 dosud nediagnostiko-vaných celiaků.

Diagnostika a screening celiakieVývoj v diagnostice celiakie v posledních letech urazil dlouhý kus cesty. Výsledkem jsou nové metody odhalování této nemoci a s tím také související nárůst celiaků. závažnost statistik i onemocnění samotné vyvolává potřebu screeningového programu.

diagNostikaCe Celiakie

Celiakie je v české populaci často diagnosti-kována až po dlouhém trvání příznaků. Platí to zejména pro dospělé nemocné. Lékaři na celia-kii málo myslí. Tento problém není specifický jen pro českou populaci, ale potýkají se s ním odborníci na celém světě. U dětí se objevují příznaky po zavedení obilných výrobků do výživy. Patří k nim průjmy, bolesti břicha, chabé svalstvo, vystouplé bříško, stří-dání nálad a zpoždění vývoje. U dospělých je obraz choroby individuální. Je mezi námi mnoho lidí, kteří mají specifické pro-blémy. Dlouhodobé nadýmání, náhlé tlakové bolesti břicha kolem pupku (s pocitem ztráty chuti k jídlu), průjmy, zácpa, plynatost, nejasná chudokrevnost, únavový syndrom, nejasné od-vápnění kostí, neplodnost, rakovina zažívacího traktu v rodině, nejasně zvýšené jaterní testy.Všechny tyto příznaky by mohly být průvodním jevem při onemocnění celiakií. Přitom by posta-čilo jednoduchým krevním testem, který může zajistit každý praktický lékař, otestovat pacienta na protilátky proti gliadinu, endomysiu, retikuli-nu a hlavně transglutaminase IgG,A. Tím se vy-loučí, nebo potvrdí možnost, že se jedná o toto onemocnění, a přechodem pacienta na odbor-né gastroenterologické pracoviště se dokončí

proces diagnostiky. Pokud se nemoc potvrdí, pacient je převeden na bezlepkovou dietu. Po určitém čase by měly vymizet ony specifické zažívací potíže, pokud některé přetrvávají, po-kračuje se v hledání příčin.Problémem však zůstává malá informovanost praktických lékařů a často i nechuť předepiso-vat ony krevní testy, protože praktickým léka-řům „ubírají“ prostředky z limitů stanovených zdravotními pojišťovnami.Charakter a důsledky celiakie (možnost posti-žení řady orgánů, závažnost komplikací, celo-životní kauzální léčba finančně náročnou dietou a nižší kvalita života) vytvářejí v české republice naléhavou potřebu vhodného screeningového programu. Takový program je nejen velmi dů-ležitý, ale také velmi pracný. Praxe nám nabízí několik metod, jak toho dosáhnout, uvedeme čtyři základní.

sCreeNiNg selektiVNí

Selektivní screening vychází z předpokladu, že se toto onemocnění projevuje u pacientů v tzv. rizikových skupinách (například příbuzní nemocných CS), popřípadě s tzv. sdruženými chorobami (jako jsou například Duhringova dermatitida, metabolická osteopatie, nejasná anemie, terapeuticky rezistentní syndrom dráž-

14 yourlife

divého střeva, nevysvětlený únavový syndrom, polyneuropatie a myopatie neznámé etiologie atd.), ale také u osob s podezřelými symptomy (jako průjmy, zácpa, plynatost, opožděný růst, nevysvětlený úbytek tělesné hmotnosti, nízké sérové železo atd.). Sledováním příznaků u pacientů s těmito cho-robami a příznaky a postupným testováním se postupně prokazuje diagnóza.

sCreeNiNg rodiNNý

rodinný screening je obdobou screeningu se-lektivního a vychází z předpokladu, že v blíz-kém příbuzenstvu diagnostikovaného pacien-ta (příbuzní 1. a 2. stupně) se nacházejí další. Sledováním společných příznaků a postupným testováním všech příbuzných dvě generace vzdálených od nemocného se postupně od-halují nemocní. Tento postup se jeví jako nej-účinnější a podle brněnského pracoviště FN má celkem dobré výsledky. Zásadní je, že testy u příbuzných se provádějí v době, kdy se objeví příznaky, nebo je příbuzný v situaci, kdy je jeho obranný systém nucen bránit se proti jakékoliv infekci.

sCreeNiNg plošNý

Určí se zájmová skupina (například studenti 2. ročníku střední školy) a lokalita (například Praha). U všech těchto osob (tedy i u těch, které žádné potíže nemají) se pak provedou základní testy a podle výsledků se pokračuje s dalšími vyšetřeními. Tento postup má význam pouze statistický. Určí, kolik nemocných je ve sledované skupině. Počet nově odhalených nemocných je zanedbatelný. Většinou se však provádí u skupiny obyvatel (například u dárců krve), kde je v testované skupině shodný poměr pohlaví a stejná věková struktura jako v popula-ci zdravých lidí ve stejné lokalitě a času.

sCreeNiNg u dĚtí

„Screening u dětí“ je zcela nesmyslný pojem, který je neustále citován laickými zdroji. Dítě

může být testováno jen v rámci selektivního screeningu rodiny (když má někdo z rodičů ce-liakii). Genetický test dispozice k celiakii (HLA DQ2,8) je sice možný, ale tímto krevním testem není možné diagnózu určit. Tento gen je pozi-tivní u 96 % pacientů s prokázanou celiakií, ale také u 40 % zdravých lidí. Proto jeden ze sta celiaků má celiakii s negativním „typickým“ ge-nem a 40 lidí ze sta má gen a jsou zdraví. Proto se tento test používá spíše naopak. Pokud pří-buzný nemá shodný gen s nemocným, je 96% pravděpodobnost, že nemá stejný druh celiakie jako jeho nemocný příbuzný.Dalším argumentem je skutečnost, že každé dítě je zatěžováno lepkem v jiném věku. roz-mezí zatížení lepkem se pohybuje mezi pěti mě-síci až dvěma roky. Nařídit to nelze a testovat organismus je možné až po několikatýdenním zatěžování lepkovou stravou.

příspĚVkY zdraVotNíCH pojišťoVeN

Závažnost tohoto problému si už uvědomují i zdravotní pojišťovny. V posledních měsících se u několika z nich projevila snaha pomoci pojištěncům s finanční náročností bezlepko-vé diety. čNZP poskytuje 222,- Kč měsíčně všem svým pojištěncům s celiakií (bez věkového omezení), a to na libovolné produkty (potraviny, pekárna, dovolená atd.) spojené s celiakií.Oborová zdravotní pojišťovna poskytuje dětem ve věku do 19 roků částku 1 000 - 1 500,- Kč ročně. Tato částka je však určena i pro další aktivity, není výlučnou částkou pro celiaky.Zaměstnanecká pojišťovna Škoda v rámci sdru-žených aktivit v tzv. programu pro děti posky-tuje částku ve výši 1 500,- Kč za rok. Také zde se nejedná o výlučnou částku pro celiaky.Nejdále je ale Všeobecná zdravotní pojišťovna čr. Ze svého fondu prevence uvolnila prostřed-ky a poskytuje dětem ve věku do 18 roků částku 250,- Kč měsíčně (to je 3 000,- Kč ročně) vý-hradně na nákup bezlepkových potravin. Mimo to spustila ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Brno a Klubem celiakie Brno projekt nazvaný Scree ning celiakální sprue v Jihomoravském

kraji. Probíhá formou kombinace rodinného a selektivního screeningu a jeho úkolem je mimo jiné i připravit přehledy o množství a typu spotřeby zdravotních služeb podle diagnózy pa-cienta.

V české republice, ve srovnání s jinými evrop-skými státy, jsou významné rozdíly, které mohou souviset i s nepoznanými pacienty s celiakální sprue z následujících příčin:− 3 - 5 x více pacientů navštíví lékaře, bez rozdílu věku, jen s příznaky, kdy lékař nezjistí vyvolávající chorobu – nejčastější jsou právě výše zmíněné bolesti břicha, průjem, zácpa, neprospívání, únavový syndrom, psychické poruchy, chudokrevnost, odvápnění kostí, ka-zivost zubů;− vysoké náklady jsou vynakládány také na léčbu neplodnosti (velmi častý příznak neléče-né celiakie) a na karcinom tlustého střeva, což je nejzávažnější, ale také jedna z nejčastějších komplikací neléčené celiakie.

důležitá je iNformoVaNost NejeN odborNíků

Zásadním úkolem, bez kterého se situace v této oblasti nemůže zlepšit, zůstává edukace – vzdě-lávání. A tím je myšleno vzdělávání lékařů (prak-tických lékařů, pediatrů, posudkových lékařů), zdravotnických pracovníků (sester, dietních ses-ter, lékárníků), ale i sociálních pracovníků (při posuzování potřebnosti postižených), vzdělává-ní v oblasti prodeje a přípravy bezlepkové stra-vy (ve školkách, školách, menzách, kuchyních zdravotnických zařízeních, závodním stravování, prodejnách, restauracích atd.), ale především vzdělávání širší laické veřejnosti tak, aby byli všichni schopni rozpoznat základní příznaky a požadovat potřebná vyšetření u svých prak-tických lékařů.Ale o tom vás budeme podrobněji informovat v některém dalším příspěvku.

Ing. Dalibor JežorekPředseda Klubu celiakie Brno

Vývoj

SCreeNING rODINNý A SeLeKTIVNí

Pozdní diagnostika a terapie, rizika asociovaných chorob a komplikací, jakož i špatná kvalita života nemocných celiakální sprue (CS) vyžadují zavedení screeningu. Cílové skupiny zahrnují rizikové skupiny a choroby, podezřelé symptomy a autoimunitní choroby sdružené s celiakií.Úvodní metodou screeningu je stanovení AtTGA ve třídě IgA. Pozitivní nález indikuje odeslání pacienta na gastroenterologické pracoviště k další diagnostice. Při selektivním deficitu IgA je vhodné doplnit stanovení AtTGA ve třídě IgG. Hlavní afekce a symptomy v jednotlivých skupinách:

rizikové skupiny a choroby:− příbuzní 1. a 2. stupně nemocných s CS− herpetiformní (Duhringova) dermatitida− metabolická osteopatie− nejasná anemie− terapeuticky rezistentní syndrom dráždivého střeva− nevysvětlený únavový syndrom− polyneuropatie a myopatie neznámé etiologie

podezřelé symptomy:− opožděný růst a nevysvětlený úbytek tělesné hmotnosti− nízké sérové železo− izolované výrazné zvýšení S-ALT a S-AST (po vyloučení jiných možností)− infertilita a poruchy reprodukce

asociované autoimunitní choroby:− autoimunitní thyreoiditida− diabetes mellitus I. typu− autoimunitní hepatitida

yourlife 15

Vyzkoušejte také naše recepty na internetu. www.schaer.com

NoVá receptura

Od bezlepkových pekařských mistrů jsou tu nyní nové Panini: ještě měkčí a vláčnější – čerstvý požitek hned po vyjmutí z obalu! Praktické na cestách, ve škole, na dovolené nebo když je na snídani málo času. Jako přední odborníci na chléb se o vás staráme již 25 let a neustále zdokonalujeme náš přirozeně bezlepkový chléb – protože jste pro nás důležití.

společnost schär je evropskou jedničkou pro bezlepkový život:

• samozřejmě bez lepku < 20 ppm • obrovská nabídka produktů • vedoucí úloha ve výzkumu • maximální požitek • více než 25 let zkušeností • k dispozici v celé Evropě

SC

Z03

38

Tak

čerstvá je každá přestávka zábavná

25 L

ET

MIS

TR

PEKA¤ BEZLEPKOV¯CH

PR

OD

UK

TÒ

!