ČASOVÝ HARMONOGRAM15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:

enologické pomůcky ve výrobě vínapřednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano

Masullo

16:30přestávka

17:00Novinky v korkových zátkáchpřednášející: Dr. Claus Fischer

TVORBA VINNÉHO AROMA

Ing. Miloš Vidlář30.srpna 2012

Rakvice

Vinařův cíl

Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho

spotřebu

Kdo vytváří aroma Složky v moštu

KVASINKA

Kdo vytváří aromaNEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY &

AMINOKYSELINY

Kvasinky &

nevolatilní aromatické složky

(primární aroma)

Kvasinky & primární aroma

Aromatické prekurzory v hroznech

TERPENY: květiny a bílé ovoceNOR-ISOPRENOIDY: bílé ovoce

THIOLY: tropické ovoce, kořeníMETOXYPYRAZIN: vegetativní

tóny

Kvasinky & primární aromaAromatické sloučeniny = přírodní repelenty

Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidická forma, vazba na

aminokyseliny atd.)

Kvasinky & primární aroma

T G R VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu)

T G

TVOLATILNÍ TERPENY(aromatické)

OOCH2O

O

HOOH

OHOHOH

CH3HO

Rhamnopiranosil-glucoside

T

Rhamnosidase

TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY

-glucosidase

T G

T

VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless)

VOLATILNÍ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické)

Vintage White

ES 181

Kvasinky & primární aroma Thioly (4MM a 3MHA) jsou v hroznech a v moštu přítomny jako netěkavé konjugáty cysteinu. Z konjugátů jsou uvolněny pomocí cysteine-b-lyázy. Nejméně čtyři geny v Saccharomyces

cerevisiae se podílí na uvolnění 4MMP z cysteinových konjugátů.

4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP)3-mercapto hexanol (3MH)

THIOLY (Sauvignon blanc)

ES 181

Kvasinky &

aminokyseliny

(sekundární aroma)

Kvasinky & sekundární aroma

VYŠŠÍ ALKOHOLY

AMINOKYSELINY

ACETÁTY & ESTERY

TROPICKÉ OVOCE

BÍLÉ OVOCE

KVĚTINY

POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ

Kvasinky & sekundární aromaPOUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ

ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE

ES 181

Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat

aromatické prekurzory?

Vlastnosti aromatických kvasinek

Ne všechny kvasinky jsou stejné.Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti.Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro ,, aromatický účel” vína.

Atf1pAtf2pEth1p

Iah1p

Vlastnosti aromatických kvasinek

Kmen Hlavní enzymatická

aktivita

Účinek na aromatické složení vína

ES 181 Cysteine b-lyase Uvolnění thiolů

Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů

Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma

ES 123 Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma

AROMA WHITE Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma

TOP ESSENCE Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma

VINTAGE WHITE Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů

“Wine objective”

Wine objective

KVĚTINY

BÍLÉ OVOCE

TROPICKÉ OVOCE

Hrozny + kvasinky + výživa + tanin

BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY

Záměr vytvořit aroma:

bílého ovoce & květin

Terpeny

T G R

Aminokyseliny

Nor-isoprenoidy

N A5

glycosidase activities

alcohol acetyl-transferase

Vintage WhiteES 181

ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE

(sekundární aroma)

(primární aroma)

Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin?

1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.

ZYM AROM MP

2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát).

TAN CITRUS3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy

NUTRIFERM AROM

4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.

1. Použití správného maceračního enzymu

EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA

ZYM AROM MP

Pektolytická aktivita (PG-PE-PL) Macerační aktivita (CEL – HCL) Činnost proteázy

ZYM AROM MP

OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

1. Použití správného maceračního enzymu

OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

ZYM AROM MP

ČINNOST PROTEÁZY

Nestabilní bílkoviny(20-30 kD)

Malé peptidy

1. Použití správného maceračního enzymu

OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

ZYM AROM MP

Verdejo 11.5% alcohol

Verdejo 13% alcohol

Omezení čiření

bentonitem

2. Přidání aromatických prekurzorůTAN CITRUS

Galický taninAkátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay

N G

N

-glucosidase

VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY

(bez zápachu)

VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY

(aromatické)Vintage White

ES 181

2. Přidání aromatických prekurzorůTAN CITRUS

Galický taninAkátový & citronový tanin, taniny ze slupek

chardonnay

3. Přidání aminokyselinNUTRIFERM AROM

Vitamin B1 Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů

Acet

ylCo

A-es

tera

se

ACETYL-Co A

ES 123TOP ESSENCEAROMA WHITE

ES 181

Decarboxylase/reductase

3. Přidání aminokyselin

3. Přidání aminokyselin

3. Přidání aminokyselinVstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

0 24 48 72 96 120 144

NUTRIFERM AROM100% aa

NUTRIFERM ADVANCENH4 + unsaturated fatty acids

3-4% alcohol

Produkce aroma bílého ovoce a květin

Alcohol-acetylC-transferase

ESTERS

ZYM AROM MP

ES 123

TOP ESSENCE

AROMA WHITE

NUTRIFERM AROM

NUTRIFERM ADVANCE

ES 181 TAN CITRUS

VINTAGE WHITE

NOR-ISOPRENOIDS

TROPICKÉ OVOCE(Thioly)

Záměr vytvořit aroma:

tropického ovoce

Cysteine --lyases

THIOLY

TH Cys

TH

Aminokyseliny

Reductase/desaturase

ES 181

(sekundární aroma)

(bez zápachu)

Jak zvýšíme aroma tropického ovoce?1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu.

ZYM AROM MP

2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion

PROLIE BLANCO

3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. ES 181

1. Použití správného maceračního enzymu

CELULÓZA – HEMICELULÓZA

polysacharidy

PROTEÁZYaromatické prekurzory

EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

ZYM AROM MP

TH Cys

(bez zápachu)

1. Použití správného maceračního enzymu

ZYM AROM MP

EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou

Cysteine--lyase

ZYM AROM MP

ES 181 Cysteinové konjugáty

TH Cys(bez zápachu)

THIOLY

Kvasinky & sekundární aroma

SIRNÉ AMINOKYSELINY

ACETÁTY & ESTERY

TROPICKÉ OVOCE

BÍLÉ OVOCE

“THIOLICKÉ”VYŠŠÍ ALKOHOLY

SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY

Kvasinky & sekundární aroma

+

Cysteine

E-2 hexanal

OHSH

MERCAPTO-HEXANOL

SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY

H2S+ S-reductase

-lyase

KVASINKY

GSH metabolism

3. Přidání cysteinuVstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem

ethanolem

nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

0 24 48 72 96 120 144

PROLIE BLANCO

NUTRIFERM ADVANCENH4 + unsaturated fatty acids

3-4% alcohol

NUTRIFERM AROM

Produkce tropického ovoce

Cysteine--lyase

ZYM AROM MP

ES 181

PROLIE BLANCO

NUTRIFERM AROM

NUTRIFERM ADVANCETHIOLY

Nezapomenout……na antioxidační

ochranu!

Antioxidační ochrana

+1/2 O2

Tirosinase (good grapes)Laccase

(Botrytis: grape & wine)

+1/2 O2

o-diphenol

R OH

OH

o-quinone BROWN PIGMENT

, STRONG OXIDANT

R O

O

VELMI RYCHLÁ REAKCE: 10 – 15’

OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK

R OH

Monophenols (HYDROXYCINNAMIC ACIDS)

HNĚDNUTÍ!

Antioxidační ochrana

Linolenová & linolová kyselina

Alkoholy & C6 aldehydy

Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení,

alkoholická dehydrogenáza

O2

OXIDACE TUKŮ

HOŘKNUTÍ!

ROSTLINNÉ TÓNY!

Antioxidační ochrana

Bez Antiox.

A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066

SO2

A 420nm:0,055A 520nm:0,012

AscorbicAcid

A 420nm:0,111A 520nm:0,048

Glutathion

A 420nm:0,142A 520nm:0,068

Mix.SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053A 520nm:0,01

Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek!

Antioxidační ochrana

50 g/t AST

5 g/hL TAN BLANC 20 g/hL PROLIE BLANCO

100 g/t AST

ZÁVĚREM…

Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby

Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku,jde o komplexní strategii výroby vína:

hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana

+ Jakékoli opatření, které zabrání použití „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“

„Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby Aroma bílých vín vzniká při kvašení

Děkuji za pozornost!