Technologie masa I

ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN

Studijní materiály

Náplň přednášekDefinice masa, chemické složení masa.

Jatka a jatečné opracování. Klasifikace jatečně upravených těl.

Zrání masa a jakostní parametry masa.

Bourání masa, výsekové a výrobní druhy masa.

Výroba masných výrobků.

Definice masa

MASO (obecná definice)

Pro potřeby hygienické a veterinární

všechny části těl živočichů, včetně ryba bezobratlých, v čerstvém nebo upravenémstavu, které se hodí k lidské výživě.

MASO jako kosterní svalovina

Pro potřeby značení masných výrobků

Kosterní svalovina druhů savců a ptákůuznaných za vhodné k lidské spotřebě,s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání,pokud celkový obsah tuku a pojivové tkáněnepřekračuje v legislativě uvedené hodnoty apokud maso tvoří složku jiné potraviny.

Nařízení 853/2004Masem se rozumějí poživatelné díly zvířat včetně krve.

Mezi maso patří masoi živočišné tuky, krev, droby,kůže a kosti (pokud sekonzumují), ale také masnévýrobky.V užším slova smyslu sevšak masem rozumí jen jakosvalovina teplomilnýchživočichů.

Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg/osoba

1936 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Spotřeba masa celkem 38,1 61,0 77,3 90,3 96,5 79,4 79,1 78,6 77,4 74,8 75,9 79,3

Hovězí 15,2 18,3 26,2 29,2 28,0 12,3 9,4 9,1 8,1 7,5 7,9 8,1

Telecí 3,1 2,1 2,1 0,8 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Vepřové 14,6 32,4 36,5 44,9 50,0 40,9 41,6 42,1 41,3 40,3 40,7 42,9

Skopové, kozí 0,7 0,7 0,5 0,3 0,6 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Drůbež 2,2 3,9 7,7 11,6 13,6 22,3 24,5 24,5 25,2 24,3 24,9 26,0

Zvěřina 0,5 0,3 0,4 0,3 0,5 0,4 0,9 0,7 0,9 0,9 0,9 1,0

Králíci - - 3,8 3,2 3,4 3,0 2,2 1,8 1,4 1,3 1,0 0,8

Ryby 2,1 5,4 6,0 5,8 5,4 5,4 5,6 5,4 5,7 5,3 5,4 5,5

Pramen: ČSÚ ročenky, Spotřeba potravin.Poznámka: a) Celková spotřeba masa nezahrnuje spotřebu rybího masa b) u spotřeby ryb uváděna mrtvá hmotnost ryb. c) v roce 2015 bylo spotřebováno 4,0 kg vnitřností, které jsou již zahrnuty ve spotřebě jednotlivých druhů mas

Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg/osobaČSÚ 2015, https://www.czso.cz/csu/xj/spotreba-potravin-1948-az-2015.

Poznámka: Všechny uvedené údaje jsou v hodnotě "maso na kosti", což znamená finální výstup jatečně upravených těl z jatečních linek; totéž platí i pro vykazování spotřeby masa

Struktura spotřeby masa v ČR a ve světě

ČSÚ 2015, https://www.czso.cz/csu/xj/spotreba-potravin-1948-az-2015

• V roce 1990 průměr na celé planetě 33 kg masa za rok.

• Od té doby se toto množství zvýšilo téměř o třetinu.

• Spotřeba masa vzrostla celosvětově za posledních

50 let pětinásobně.

• Spotřeba masa celkem 255,2 miliónů tun

Průměrný obyvatel USA 124 kg/rokČína a Japonsko 54 kg/rokNěmecko 88 kg/rokEU průměr 85 kg/rokBrazílie 79 kg/rok

Chemické složení masa

Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska výživového i energetického

Dodává tělu plnohodnotnou bílkovinu

Vzbuzuje pocit sytosti

Je důležitým zdrojem minerálních látek (Fe a Zn)

Je důležitým zdrojem minerálních látek (B1 a B2)

Přibližné složení čisté svaloviny

• Voda 70 až 75 %

• Tuk 1 – 3 % (i více)

• Bílkoviny 18 - 22 %

• Minerální látky 0,8 – 1,2 %

• Extraktivní látky 1,5 – 2 %

Složení masa různých zvířat na 100 gramů

Druh masa Vepřové Hovězí Skopové Kuřecí Krůtí

Voda (g) 74,0 71,9 70,6 75,1 75,3

Bílkoviny (g) 21,8 22,5 20,2 22,3 22,6

Tuk (g) 4,0 4,3 8,0 2,1 1,6

Energie (kj) 519 542 639 457 443

Cholesterol (mg) 63 58 74 90 70

Složení vepřového výsekového masa na 100 gramů

Druh masa Bílkoviny ČSB Tuk Energie Cholesterol

Panenská svíčková 22,0 21,5 2,0 445 66

Kýta 21,8 21,2 1,3 415 58

Krkovička 19,7 18,5 9,6 660 72

Koleno - zadní 19,0 15,7 12,2 780 78

Bok bez kosti 15,8 14,0 30,0 1361 90

• převažující složka – až 75 %

• Federovo číslo

• aktivita vody

• vaznost

• ekonomický a senzorický význam

Voda

• Poměr vody a bílkoviny je přibližně konstantní

• Fe = xw/xp = 3,5

• výpočet celého složení z jedné složky

Federovo číslo

Voda – tři formy výskytu

Vázaná voda – uvnitř globulárních bílkovin

Povrchová voda – jedna až dvě molekulární vrstvy – povrh biopolymerů

Volná voda – uvnitř myofibril v prostoru mezi tlustými a tenkými filamenty.

Obsah vody kolísá v širokem rozmezí 49 – 78 %.

Maso a bílkoviny

Maso je výborný zdroj bílkovin pro člověka.

Dobrá stravitelnost.

Obsahují esenciální aminokyseliny.

Vysoký obsah funkční aminokyseliny leucinu, který stimuluje syntézu bílkovin.

V libovém mase je průměrně 21 – 22 % bílkovin.

Obsah proteinů zůstává přibližně stejný, ať posuzujeme libové maso vepřové, hovězí nebo drůbeží.

Rozdíly existují u jednotlivých svalů, resp. anatomických částí.

Daleko více než obsah bílkovin kolísá mezi jednotlivými skupinami a druhy mas podíl tuku.

Stromatické bílkoviny

Obsah 10 - 15%.

Stromatické bílkoviny: intramuskulární pojivová tkáň (IMPT).

Intramuskulární pojivovou tkáň (IMPT) tvoří 3 hlavní strukturální složky:

1) Endomysium: vrstva tenké pojivové tkáně oddělující jednotlivá svalová vlákna. (kontrakce –relaxace).

2) Perimysium: vrstva pojivové tkáně, která odděluje v každém svalu jednotlivé svalové svazky. Perimysium představuje okolo 90 % veškeré IMPT.

3) Epimysium: obal pojivové tkáně vymezující a oddělující jednotlivé svaly.

Obsah 30 – 34 %.

Obsahují okolo 100 rozdílných rozpustných proteinů (kreatin kináza, myoglobin, hemoglobin).

Globulární proteiny mají relativně nízkou molekulovou hmotnost (17 000 až 92 500 Da).

Sarkoplazmatické bílkoviny

Myofibrilární bílkoviny

Obsah 50 – 53 %

myofibrilární proteiny patří bílkoviny tvořící kontraktilní tlustá a tenká filamenta –myosin a aktin.

Regulační proteiny, jako je komplex tropomyosin – troponin a také bílkoviny, které pomáhají tvořit strukturu myofibril, jako jsou titin či nebulin.

Svalová vlákna představují 75 až 90 % objemu svalu a běžně se klasifikují podle svých kontraktilních a metabolických vlastností.

Tuk v masepodkožní, 60 – 70 %

ledvinový (příp. viscerální) – 5%

intermuskulární (mezi jednotlivými svaly) 20 – 35 %,

intramuskulární (uvnitř svalů) – vliv na nutriční a senzorické vlastnosti

Obsah vybraných mastných kyselin (%) a obsah (mg / 100 g) –musculuslongissimus (skot, ovce a vepřové) a prsní sval (kuřat) (% zastoupení, mg/100 g)

Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí

12:0 0,08 2,92 0,31 13,8 0,12 2,61 ND ND

14:0 2,66 103 3,3 155 1,33 30,0 0,37 6,5

16:0 25,0 962 22,2 1101 23,2 526 17,4 306

18:1 36,1 1395 32,5 1625 32,8 759 39,0 686

18:2 2,42 89,0 2,7 125 14,2 302 24,5 430

18:3 0,7 26,0 1,37 65,8 0,95 20,6 4,18 73,5

20:4 0,63 22,3 0,64 29,0 2,21 46 1,3 22,8

22:6 0,05 1,63 0,15 7,2 0,39 8,3 0,28 5,01

Minerální látky nejdůležitější zdroj zinku a železa, obsahuje také významné množství mědi

Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí Krůtí

Sodík (mg) 63 70 63 77 68

Draslík (mg) 350 330 380 380 340

Vápník (mg) 5 12 7 6 5

Hořčík (mg) 22 22 24 26 25

Fosfor (mg) 200 190 190 160 220

Železo (mg) 2,7 1,4 0,7 0,7 0,6

Měď (mg) 0,03 0,08 0,05 0,03 0,05

Zinek (mg) 4,1 3,3 2,1 1,2 1,9

Selen (mg) 7 4 13 13 13

Vitamíny v mase Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí Krůtí

B1 (thiamin) (mg) 0,1 0,09 0,98 0,14 0,07

B2 (riboflavin) (mg) 0,21 0,2 0,24 0,18 0,22

B3 (niacin) (mg) 5,0 5,4 6,9 7,8 8,0

B5 panthotenová kyselina (mg)

0,75 0,92 1,46 1,16 0,7

B6 pyridoxin (mg) 0,53 0,3 0,54 0,38 0,61

B7 (biotin) (μg) 1,0 2 2 2 2

B9 (kyselina listová) (μg) 19 6 3 19 17

B12 (cobalamin) (μg) 2 2 1 Tr 2

A (retinol) (μg) Tr 6 Tr 11 Tr

C (askorbová kyselina) (mg)

0 0 0 0 0

D (cholkalciferol) μg) 0,5 0,4 0,5 0,1 0,3

E (tokoferol) (mg) 0,13 0,09 0,05 0,15 0,01

Vitamíny

Maso kryje téměř 25% z celkového příjmu thiaminu (vit. B1) a riboflavinu (vit. B2).

Kolem 44 % niacinu (kyselina nikotinová a nikotinamid).

Více než 40 % vitaminu B6 .

Až 70 % vitaminu B12.

Tepelná úprava masa způsobuje úbytek obsahu některých cenných vitaminů.

Nejstabilnější mezi vitaminy skupiny B je niacin.

B2 relativně stabilní při vaření, sterilizaci konzerv a sušení je také riboflavin.

Tepelná úprava masa způsobuje úbytek až 40 procent vitaminu B12.

Děkuji za pozornost