Vzdělávací oblast:Vzdělávací oblast: Odborné vzděláváníOdborné vzdělávání

Tematická oblast:Tematická oblast: Nápojová gastronomieNápojová gastronomie

Název vyučovací oblasti:Název vyučovací oblasti:   WhiskyWhisky

Ročník / obor studia:Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník

Vypracoval:Vypracoval: Ing. Kovač LukášIng. Kovač Lukáš

Škola:Škola:Střední škola pedagogická, Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřicehotelnictví a služeb, Litoměřice(do 31.08.2012 – SŠHGS)(do 31.08.2012 – SŠHGS)

Ověřeno :Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013I. pololetí šk. r. 2012/2013

DUM 92DUM 92

WhiskyWhisky

WhiskyWhisky

Whisky je alkoholický Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z nápoj destilovaný z obilnin, zrající v obilnin, zrající v dřevěných sudech dřevěných sudech (většinou dubových).(většinou dubových).

Whisky je dnes Whisky je dnes nejrozšířenějším nejrozšířenějším destilátem na světě. destilátem na světě.

Její obliba je značná Její obliba je značná zejména v anglicky zejména v anglicky mluvících zemích. mluvících zemích.

Historie WhiskyHistorie Whisky Začátek výroby lze datovat do Začátek výroby lze datovat do

středověku, kdy se whisky středověku, kdy se whisky produkovala v klášterech již v 15. produkovala v klášterech již v 15. století. století.

Od 16. století se whisky začala Od 16. století se whisky začala vyrábět hlavně na venkově. vyrábět hlavně na venkově.

V polovině 17. století byla na výrobu V polovině 17. století byla na výrobu whisky uvalena vysoká daň, která whisky uvalena vysoká daň, která přispěla k rozvoji nelegálních přispěla k rozvoji nelegálních výroben. výroben.

Ty daly paradoxně základ dnešním Ty daly paradoxně základ dnešním světově proslulým palírnám whisky, světově proslulým palírnám whisky, a to zejména po roce 1823, kdy byla a to zejména po roce 1823, kdy byla daň zmírněna a nelegální výrobci si daň zmírněna a nelegální výrobci si zakoupili licence. zakoupili licence.

Od této doby nastal obrovský boom Od této doby nastal obrovský boom ve výrobě whisky. ve výrobě whisky.

Základní rozdělení Základní rozdělení whiskywhisky

Základní rozdělení Základní rozdělení whisky je na:whisky je na:

sladovou (malt sladovou (malt whisky)whisky) vyrábí se výhradně ze vyrábí se výhradně ze

sladu systémem pot-still, sladu systémem pot-still, obilnou (grain whisky)obilnou (grain whisky)

vyrábí se z různých druhů vyrábí se z různých druhů obilí a jako zdroj enzymů obilí a jako zdroj enzymů pro zcukření škrobu se pro zcukření škrobu se přidává zelený slad. přidává zelený slad.

Výroba whiskyVýroba whisky U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: pot-stillpot-still

jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, patent-stillpatent-still

kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě

dlouhými chladiči. dlouhými chladiči.

Výrobu whisky je možno rozdělit do následujících Výrobu whisky je možno rozdělit do následujících operací:operací:

Míchání surovinMíchání surovin Získávání kouřového aromaZískávání kouřového aroma KvašeníKvašení DestilaceDestilace Ředění vodou, mícháníŘedění vodou, míchání Zrání Zrání

Míchání surovinMíchání surovin

podle druhu vyráběné podle druhu vyráběné whisky se spolu míchá whisky se spolu míchá rozemletý slad a zrno rozemletý slad a zrno s vodou. s vodou.

Ve Skotsku se Ve Skotsku se zkvašuje až rozemleté zkvašuje až rozemleté zrno po filtraci (filtrací zrno po filtraci (filtrací se odstraní mláto a se odstraní mláto a zakvašuje se jen zakvašuje se jen sladina). sladina).

Získání kouřového aroma Získání kouřového aroma whisky whisky

slad se může hvozdit slad se může hvozdit kouřem nad ohněm z kouřem nad ohněm z hořící rašeliny nebo se hořící rašeliny nebo se do zapařovací kádě do zapařovací kádě vkládá pánev ze vkládá pánev ze žhavou rašelinou, aby žhavou rašelinou, aby se pevné podíly kouře se pevné podíly kouře usadily na stěnách. usadily na stěnách.

Do kvasu se v Do kvasu se v některých palírnách některých palírnách přidává přímo rašelina. přidává přímo rašelina.

KvašeníKvašení V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy

kvašení: kvašení: sladká břečka (sweet mash) sladká břečka (sweet mash)

zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na obilí, obilí,

kyselá břečka (sour mash) kyselá břečka (sour mash) čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se

zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 hodin. hodin.

Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a aromatických látek (probíhá mléčné kvašení). aromatických látek (probíhá mléčné kvašení).

DestilaceDestilace

první destilací se první destilací se získává lutr (low získává lutr (low wines), který obsahuje wines), který obsahuje do 20 % ethanolu. do 20 % ethanolu.

Z druhé destilace se Z druhé destilace se nechává zpravidla nechává zpravidla jenom jádro a úkap a jenom jádro a úkap a dokap je možno dokap je možno destilovat ještě destilovat ještě jednou. jednou.

Ředění vodou, mícháníŘedění vodou, míchání

podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se provádí různé úpravy whisky založené na jejím provádí různé úpravy whisky založené na jejím ředění, vzájemném míchání atd. ředění, vzájemném míchání atd.

Z tohoto pohledu rozeznáváme tyto druhy whisky: Z tohoto pohledu rozeznáváme tyto druhy whisky: single whiskysingle whisky

pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako straight whisky),straight whisky),

straight (unblended) whiskystraight (unblended) whisky jednodruhová whisky,jednodruhová whisky,

b1ended whiskyb1ended whisky je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji

kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky),kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky), vatted whiskyvatted whisky

sladová whisky smíchaná z různých palíren. sladová whisky smíchaná z různých palíren.

ZráníZrání

probíhá v nových probíhá v nových dubových sudech dubových sudech nebo ve starých nebo ve starých sudech po sherry sudech po sherry nebo portském víně. nebo portském víně.

Doba zrání je Doba zrání je nejméně 3 roky; nejméně 3 roky; špičkové kvality se špičkové kvality se dosahuje za 12 a více dosahuje za 12 a více let. let.

Druhy whiskyDruhy whisky

Podle původu se Podle původu se rozlišují tyto základní rozlišují tyto základní druhy whisky:druhy whisky:

Skotská, Skotská, Irská, Irská, Americká, Americká, Kanadská. Kanadská.

Skotská whiskySkotská whisky

tato whisky se vyrábí především z tato whisky se vyrábí především z ječmene. ječmene.

Je pro ni typické míchání různých Je pro ni typické míchání různých druhů sladové a obilné whisky. druhů sladové a obilné whisky.

Pro ředění se používá voda z Pro ředění se používá voda z rašelinišť. rašelinišť.

Jako nejlepší je brána voda pramenící Jako nejlepší je brána voda pramenící z červené žuly. z červené žuly.

Skotská whisky zraje dlouhou dobu v Skotská whisky zraje dlouhou dobu v dubových sudech (běžně i 12 - 20 dubových sudech (běžně i 12 - 20 let). let).

Mezi nejznámější značky patří:Mezi nejznámější značky patří: Ballantine's, Ballantine's, Black and White, Black and White, Johny Walker, Johny Walker, White Label apod. White Label apod.

Irská whiskyIrská whisky

označovaná v Irsku jako whiskey.označovaná v Irsku jako whiskey. Je vyráběna systémem pot-still a Je vyráběna systémem pot-still a

je 3x destilována. je 3x destilována. Zrání je nejméně 3 roky, i když Zrání je nejméně 3 roky, i když

nejběžněji je to 10- 12 let. nejběžněji je to 10- 12 let. Ke zrání je uložena v sudech po Ke zrání je uložena v sudech po

sherry, bourbonu, rumu nebo sherry, bourbonu, rumu nebo amerického bílého dubu. amerického bílého dubu.

Irská whisky má střední sladovou Irská whisky má střední sladovou chuť, podobně jako skotská, chuť, podobně jako skotská, pokud není slad sušen kouřem z pokud není slad sušen kouřem z rašeliny. rašeliny.

Nejznámější značky irské whisky Nejznámější značky irské whisky jsou:jsou: John Jameson, John Jameson, Tullamore, Tullamore, John Locke apod. John Locke apod.

Americká whiskyAmerická whisky

Bourbon whisky Bourbon whisky je to označení pro je to označení pro

destilát, který se vyrábí destilát, který se vyrábí kdekoliv v Severní kdekoliv v Severní Americe a jehož Americe a jehož základem je minimálně základem je minimálně 51 % kukuřice. 51 % kukuřice.

Nejznámější značky Nejznámější značky bourbonu jsou:bourbonu jsou: Four Roses, Four Roses, Kentucky, Kentucky, Old Tailor, Old Tailor, Jim Beam apod. Jim Beam apod.

Výroba americké whiskyVýroba americké whisky Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně

se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé kvašení). kvašení).

Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k nim sladovaný ječmen a žito. nim sladovaný ječmen a žito.

Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem patent-still. patent-still.

Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zauhlovány vypalováním. zauhlovány vypalováním.

Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání.Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání. V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 % V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 %

žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a Kentucky. Kentucky.

Kanadská whiskyKanadská whisky

je to obdoba bourbonu.je to obdoba bourbonu. Tato whisky je však Tato whisky je však

okamžitě po destilaci okamžitě po destilaci řezána s jinou obilnou řezána s jinou obilnou whisky. whisky.

Zraje v dubových Zraje v dubových sudech 4 - 12 let. sudech 4 - 12 let.

Je základem pro známý Je základem pro známý koktejl Manhattan. koktejl Manhattan.

Kontrolní otázkyKontrolní otázky

1. Jaké rozlišujeme základní druhy whisky?

2. Z jakých surovin se whisky vyrábí?

3. Popište výrobu whisky?4. Uveďte jednotlivé rozdíly mezi

skotskou, americkou, irskou a kanadskou whisky?

Použitá literaturaPoužitá literatura

ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.

HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.

MAŠEK, Libor. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, 211 s., [6] s. obr. přílohy. Gastronomie. ISBN 80-238-1585-7.