POKRMY Z VNITŘNOSTÍ

Bc. Daniel Vančura

VNITŘNOSTI

Charakteristika Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také

droby. Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na

hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí.

Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.

Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky).

Využití drobů

1.     Hovězí droby játra, srdce, jazyk, plíce, slezina,

ledviny, brzlík, dršťky,vemeno, býčí varlata

2.     Telecí droby játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky,

brzlík, dršťky

3. Vepřové droby - mozek, srdce, plíce, slezina,

ledvinky, jazyk, ouška, 4. Drůbeží droby - játra, srdce, žaludky 5. Rybí vnitřnosti - játra (tresčí), kaviár

VNITŘNOSTI – charakteristika a předběžná příprava

Srdce Sval – libové maso se stopami tuku

v okolí výstupů – trubic Poměrně tužší konzistence Vhodné pro dušení a vaření Před tepelnou úpravou řádně

omyjeme a zbavíme zbytků sražené krve

Pro případ dušení lze špikovat

SRDCE – hovězí, vepřové, jehněčí

Játra

Játra -  obsahují více minerálních látek, vitamínů, velký

obsah cholesterolu, a často škodlivin ( hovězí) - upravují se pečením, protýkaná slaninou po

anglicku, dušená, na paštiky, smažená v trojobalu, masové směsi

- solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti –

obsahuje více škodlivin Před tepelnou úpravou je řádně omyjeme a

osušíme

Játra

Ledvinky připravují se dušené, pečené, smažené na

roštu solí se v závěru tepelné úpravy Před přípravou se vykrajují močovody a

ledvinky se krájí na kousky Ledvinky se máčí v mléce a poté se

blanšírují v několika vodách – zbavení typického pachu po močovině

Mozek má vysoký obsah cholesterolu obsahuje vitamín B a C před tepelnou úpravou se namáčí

v mléce nebo horké vodě – blanšíruje se

připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný

Nejčastěji se používá vepřový

Plíce

Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. Nejznámější úpravou jsou plíčky na smetaně – lidově „PAJŠL“

Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.

Používá se hovězí, telecí a vepřový

Drůbeží vnitřnosti

RECEPTURY - Játra

Hovězí játra dušená na slaniněhovězí játra zbavíme blan, nakrájíme na tenké plátky ( 2 - 3 na porci ) mírně naklepemea okraje nařízneme, opepříme a posypeme hladkou moukou. Plátky opečeme po obou stranách na tuku a naskládáme do vhodného kastrolu. Na vypeku orestujeme nakrájenou slaninu, přidáme cibuli, osmahneme do růžova, dáme rajčatový protlak, zamícháme      a zalijeme horkou vodou. Vzniklou šťávu provaříme a nalijeme na játru, dodusíme doměkka, nakonec dle potřeby osolíme

VP ???

Vepřová játra dušená na cibulceočištěná, opláchnutou játra nakrájíme na plátky, orestujeme cibuli, přidáme játra, pepř, drcený kmín, trochu vody a dusíme skoro doměkka, játra vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou, rozředíme vodou a provaříme, přecedíme, přidáme játra, sůl, dovaříme, dochutíme

VP???

Jazyk

Hovězí jazyk s polskou omáčkouomytý a očištěný jazyk uvaříme v mírně osolené vodě a ještě za tepla ho oloupeme a uložíme na páru, CZ základ s poloviční dávkou cukru, přidáme citron, divoké koření, rybízový džem, švestková povidla, zalijeme vývarem z jazyka a vaříme. Z másla a mouky připravíme zásmažku, přidáme do základu, rozmícháme a dobře rozšleháme, dochutíme cukrem, solí a octem, provaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidáme propláchnuté, spařené a mírně povařené rozinky, oloupané a na nudličky nakrájené mandle a krátce povaříme, omáčkou přeléváme plátky jazyku

Vepřový jazyk – smažený RECEPTURA ??? – doplňte….

SRDCE - PLÍCE

Vepřové plíčky na smetaněz plic vyřízneme jícny a vykrojíme z nich vnitřní trubice, plíčky a srdce máčíme alespoň půl hodiny ve studené vodě, dobře opereme a dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a divoké koření, měkké vyjmeme, dočistíme a nakrájíme na nudličky. CZ základ, zaprášíme hladkou moukou,orestujeme, zalijeme vývarem z plíček, mléko, citron na plátky, ocet, cukr, hořčici, provaříme a přecedíme na nakrájené plíčka, dochutíme a zjemníme smetanou

Vhodné přílohy:???

Hovězí srdce na smetaněhovězí srdce očistíme od blan a žilek, rozkrojíme na polovinu a důkladně opereme v tekoucí vodě. CZ základ, přidáme srdce, divoké koření, sůl, citrón, podlijeme a dusíme doměkka, poté maso vyjmeme, základ zahustíme připravenou zásmažkou z másla a mouky, podle potřeby dolijeme vodou, provaříme, přidáme hořčici, smetanu, cukr, ocet a podle potřeby dosolíme. Na závěr omáčku přecedíme při podávání maso hotovou omáčkou přeléváme

VP???

Mozek

Telecí mozeček s vejcitelecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme a dobře rozsekáme, orestujeme cibulku, přidáme mozek, osolíme, mletý pepř, drcený kmín, dusíme, po chvíli přidáme vejce a necháme ztuhnout, mozeček zůstává vláčný

Vepřový mozek s vejcimozeček v teplé vodě opatrně odblaníme, opláchneme, rozsekáme nožem, orestujeme cibuli, přidáme mozeček, sůl, pepř, drcený kmín, podusíme, přidáme vejce, za stálého míchání necháme ztuhnou a ihned podáváme

Brzlík

Telecí brzlík na papriceorestujeme cibuli, přisypeme papriku, zpěníme a zalijeme vodou, vložíme dobře omytý, osolený brzlík, přikryjeme a dusíme doměkka. Měkký brzlík vyjmeme, šťávu zahustím zásmažkou, přilijeme vývar a rozmícháme, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Ke konci přilijeme mléko a smetanu, dochutíme a na závěr přecedíme na plátky brzlíku

Ledvinky - receptury

Ledvinky podélně rozkrojíme, očistíme a nakrájíme na slabé plátky. Spaříme je několikrát ve vařící vodě, pak propláchneme studenou. C základ +ledvinky, mírně zalijeme a posypeme pepřem a kmínem. Přimícháme utřený česnek. Dusíme 30 minut. Ledvinky vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme a zalijeme vývarem nebo vodou. Vaříme zhruba 15 minut. Dochutíme solí a majoránkou, zamícháme a dusíme ještě 5 minut. Omáčku necedíme.

Vhodné přílohy:……

Drůbeží játra a srdíčka na slaniněsrdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými játry opláchneme, spaříme vařící vodou a přecedíme, slaninový základ zaprášíme moukou a orestujeme, zalijeme vodou, prošleháme. Zavaříme, kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a dusíme, přidáme játra a dodusíme, dosolíme.

VNITŘNOSTI a ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL

V poslední době popularita vnitřností obecně klesá

Důvodem jsou škodliviny, které bývají ve vnitřnostech často hojně uloženy

Vysoký obsah cholesterolu Naproti tomu jsou ve vnitřnostech uloženy

i velké zásoby stopových prvků, vitamínů Omezená konzumace pokrmů z vnitřností

není tedy zdraví škodlivá – záleží na druhu a tepelné úpravě pokrmu.