SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMADranžírování

Mgr. Miroslava Malušková

Gastronomie

www.zlinskedumy.cz

Anotace

Materiál vysvětluje pravidla dranžírování, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.

Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)

Jazyk Čeština

Očekávaný výstup

65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka

Speciální vzdělávací potřeby - žádné -

Klíčová slova Složitá obsluha, dranžírování

Druh učebního materiálu Prezentace

Druh interaktivity Kombinované

Cílová skupina Žák

Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání

Typická věková skupina 16 - 19 let

Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta: dranžírování filírování flambování (palačinek, ovoce, masa) míchání salátů, ochucování dohotovování polévek fondy,barbecue,raclette

Složitá obsluha - vyšší forma

Dranžírováníje nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu

„Jíst s chutí, jíst s požitkem a pozorně je normální a prospěšné“. (Pavlov)

dohotovované pokrmy nabízíme pouze menším společnostem

promyslíme postup servisu a perfektně připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon a další inventář)

pracujeme minimálně ve dvojici, servis musí být plynulý

přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti hostů

dodržujeme společenská pravidla obsluhy

Základní pravidla při práci u stolu hosta

keridon vozík na teplá jídla ohřívače desky (prkýnka) různé druhy nožů

vidličky překládací příbory ostatní inventář

(pánve, mísy, atd.)

Inventář používaný k dranžírování

Práce u stolu hosta

Objednávku: přijímá vrchní číšník najednou na celý oběd (večeři) včetně nápojů jídla z kuchyně se přinášejí v celku jídla se před hostem dranžírují (porcují, vykosťují)

Složitá obsluha - vyšší forma Dranžírování

nejobtížnější úkol pro číšníky

správný směr řezu servírovaného masa, nebo drůbeže

správná tloušťka řezu

správná velikost porce

práce musí být rychlá, přesná, elegantní

Dranžírování

Krájí se masa: hovězí, ze svíčkové

krájíme kolmo kýta, pečeně, plec

krájení je rovnoměrné na tenčí plátky

vařené nebo dušené maso je křehké, krájíme na silnější plátky

Dranžírování- krájení

masa na rožni krájíme šikmochateubriand telecí,vepřové (skopové, zvěřina) krájíme na silnější plátkyšunka velmi tenké plátky, od shora až ke kostidrůbeže

Dranžírování - krájení

vhodná pro větší společnost (raut), popř. k nabídce na teplém vozíku

při krájení šunku držíme ve speciálním držáku nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští

 

Šunka s kostí

krájíme na tenké plátky, řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava

používáme horké talíře, vhodná příloha křen

Šunka s kostí

SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.

ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

Použitá literatura