Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin.

Standardy GFSI: FSSC 22000, IFS, BRC

Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D.

Srovnání standardů a legislativy

Legislativa Standardy

• Povinnost

• Právní status

• Vymahatelnost

• Demokratický princip

vzniku

• Působnost omezena

hranicemi

• Kontrola orgány státní

správy

• Nepovinnost (dobrovolnost)

• Nemají právní status

• Není vymahatelnost

• Vznik řízen vlastníkem

standardu

• Mezinárodní platnost

• Kontrola vlastníkem

standardu, certifikace

Důvod implementace nepovinných

standardů• plnění požadavků obchodních řetězců a

nadnárodních společností

• prokázání plnění požadavků na bezpečnost

potravin (nad rámec požadavků národní a EU

legislativy)

• garance stálosti výrobního procesu

• stabilní a vysoká kvalita bezpečnost produktů

• optimalizace nákladů - redukce provozních

nákladů, snížení nákladů na neshodné výrobky,

úspory surovin, energie a dalších zdrojů

• zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních

orgánů

ISO normy

International Organization for Standardization

• ISO 9001 – Systém managementu jakosti

• ISO 22 000 – Systém managementu bezpečnosti

potravin

• ISO 15 593 – Management hygieny ve výrobě obalů

Další normy integrovaného systému řízení:

• ISO 14 001 – Systém environmentálního

managementu

• ISO 18 001 – Systém managementu bezpečnosti a

ochrany zdraví

GFSI (Global Food Safety Initiative)

• po mnoha krizích týkajících se bezpečnosti potravin se v roce 2000 sdružili ředitelé velkých společností výrobců potravin v tzv. CIES (nyní The ConsumerGoods Forum)

• vytvoření GFSI Normativního dokumentu (poslední platná verze GFSI v 7.1)

• schvaluje standardy bezpečnosti potravin podle GFSI Normativního dokumentu (srovnání požadavků standardů a jejich schválení)

• cílem - obnovit důvěru v bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci

• snížení duplicit auditů

• snížení zátěže pro výrobní společnosti

Klíčové priority GFSI

• Zavést celosvětově uplatnitelné postupy pro

posuzování úrovně zajištění bezpečnosti potravin

• Vybudovat a zavést systém včasného varování

• Podporovat spolupráci mezi potravinářským

sektorem (na světové úrovni) a národními vládami

a národními a nadnárodními autoritami

• Komunikovat o iniciativě se všemi stranami. Zavést

vzdělávání spotřebitelů.

• Koordinovat formulaci a zavedení principů Správné

distribuční praxe (Good retailling practice)

GFSI schválené standardy • IFS Food, verze 6

• IFS Logistics , verze 2.1

• IFS PAC Secure, verze 1

• BRC Global Standard for Food Safety, verze 7

• BRC Global Standard for Storage and Distribution, verze 3

• BRC/IOP Global Standard for Packaging material, verze 5

• FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000, od 2013), verze 4.1

• SQF Code 7th Edition, level 2 (2012)

• GRMS (Global Red Meat Standard) – ConAgra, Starbucks, od 2013

• CanadaGAP (Canadian Horticultural Council on-Farm Food SafetyProgram) – pěstování, balení, skladování čerstvého ovoce a zeleniny

• Primus GFS Standard (od 20/2/2014, Coca-cola)

• GlobalGAP – pro rostlinnou výrobu – pěstování a předzpracování

• Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard (zpracování živočišných produktů)

Základní požadavky norem GFSI

• Požadavky na systém kritických bodů (HACCP)

• Prvky systému řízení jakosti

• Požadavky na prostředí provozu

• Požadavky na kontrolu výrobku

• Požadavky na kontrolu výrobního procesu

• Požadavky na personál

Vlastní standardy řetězců

• Audity druhou stranou (dodavatelské)

• Možnost zaměření auditu pouze na

specifické problémy – např. hygiena,

alergeny, sledovatelnost

• Tesco, Ahold, Makro, LIDL…

• Další aktivity řetězců

o Specifikace

o Kontrola značení

o Kontrola samotných výrobků

Codex Alimentarius

• 1963 společné zasedání FAO, WHO =) vytvoření Codex Alimentarius (dnes CodexAlimentarius International Food Standards)

• Cíl: Tvorba a rozvoj standardů v potravinářství, příruček a dalších textů, jako příruček správné praxe pod hlavičkou FAO/WHO programu potravinářských standardů

• Hlavní cíl programu je ochrana zdraví konzumenta

• www.codexalimentarius.org

Normy Codex Alimentarius

• Nezávazné normy a doporučení pro bezpečný trh s

potravinami

• Jediný soubor standardů pro celosvětový trh

• Usnadnění obchodu s potravinami

Obecné normy

Hygiena

Značení výrobků

Normy pro obsah reziduí pesticidů a

veterinárních léčiv

Inspekce dovozu a vývozu

Certifikační systémy

Metodika odběru vzorků, provádění

analýz potravinářských aditiv,

kontaminantů

Výživa a potraviny pro speciální účely

Specifické normy

Čerstvá, zpracovaná, zmrazená

zelenina, ovoce

Ovocné šťávy

Cereální výrobek

Tuky a oleje

Ryby a maso

Cukr

Kakao a čokoláda

Mléko a mléčné výrobky

Nejrozšířenější GFSI standardy v ČR

• nejrozšířenější standardy bezpečnosti potravin

IFS/BRC/FSSC 22000

• IFS – preferováno společnostmi se sídlem v

Německu, Francii, Itálii (např. řetězce Lidl, Makro,

Penny, Kaufland..)

• BRC – preferováno společnostmi se sídlem ve Velké

Británii (Skandinávii), např. Tesco

• FSSC 22000 – jako GFSI schválený standard

akceptován většinou obchodních řetězců

IFS standardy - přehled• IFS Food – výrobci potravin, balení potravin, přebalování potravin (primární

obaly)

• IFS Global Markets Food, v 2, Leden 2017– pro menší a méně rozvinuté podniky (není vystaven certifikát, pouze je firma vedena v IFS databázi) –příprava na budoucí IFS Food certifikaci, redukovaný počet požadavků, dvě úrovně požadavků (basic, intermediate)

• IFS Logistics – logistické společnosti zajišťující skladování a dopravu potravin

• IFS Global Markets Logistics – pro menší a méně rozvinuté logistické společnosti (není vystaven certifikát, pouze je firma vedena v IFS databázi) – příprava na budoucí IFS log. certifikaci, redukovaný počet požadavků

• IFS Wholesale / Cash & Carry – pro velkoobchody a Cash & Carry trhy

• IFS Broker 2 – pro zprostředkovatelé, agenty, importéry (Food/HPC/obaly)

• IFS HPC (household and personal care products) – výrobci kosmetiky, prostředků osobní hygieny, čistících prostředků, prostředků pro denní použití v domácnosti (pečící papíry, alobal, tácky, misky, sáčky atd.)

• IFS PAC secure – výrobci obalů pro potraviny (primárních i sekundárních)

• IFS Food Store – obchodníci s potravinami (např. řetězce), inspekce zaměřené na hodnocení bezpečnosti potravin v různých obchodech, porovnání

IFS FOOD standard

• navržen německou (HDE), francouzskou

(FCD) a italskou (od 5. verze) maloobchodní

federací

• První používaná verze 3, v roce 2003

• 1/2004 – verze 4,

• 1/2008 – verze 5

• 1/2012 – verze 6,

• revize verze 6 - v Dubnu 2014, stále platí

• Verze 7 – plánované datum vydání třetí

čtvrtletí roku 2018

IFS FOOD, verze 6

• Audity ohlášené (většina) i neohlášené

• Hodnocení požadavků – A,B,C, D

• Procentuální vyhodnocení výsledků auditu

• Certifikáty (základní úroveň min. 85%, vyšší úroveň

min. 95%)

• Akční plán (plán nápravných opatření) – do 28 dní

od auditu

• Ověření odstranění neshod (B,C,D) - při dalším

auditu (za rok)

• Platnost certifikátu – 1 rok

IFS FOOD, verze 6

• Obsah standardu:

o Protokol auditu (typy auditů, rozsah auditů, vlastní průběh auditu, udělování certifikátů, obory výrobků a technologií

o Seznam požadavků auditu (vč. povinných polí pro auditora)

o Požadavky na akreditační orgány, certifikační orgány a auditory

o Podávání zpráv, software AuditXpress a portál pro audity IFS

www.ifs-certification.com

IFS Food, verze 6 – požadavky

• Odpovědnost vrcholového vedenío Struktura společnosti, přezkoumání vedením

• Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin o HACCP (dle CA), řízení dokumentace

• Řízení zdrojů o Požadavky na osobní hygienu, ochranný oděv, zázemí pro pracovníky,

školení

• Plánování a proces výroby o Specifikace, nákup, balení výrobků, standardy prostředí provozu, dodávky

vody, sledovatelnost, alergeny, GMO,

o riziko cizích předmětů kovů, úlomků skla a dřeva

o čištění a sanitace, likvidace odpadu, DDD, údržba, zařízení

o příjem a skladování, doprava,

IFS Food, verze 6 – požadavky

• Měření, analýzy, zlepšování

o Interní audity, inspekce provozu,

o ověření a řízení procesu, kalibrace, kontrola

množství, analýzy, reklamace

o karanténa a uvolnění produktu, řízení incidentů,

stahování z trhu, řízení neshod a neshodných

výrobků, nápravná opatření

• Obrana potravin a externí inspekce

o Hodnocení obrany, bezpečnost provozu, externí

inspekce

KO požadavky

1. Odpovědnost vrcholového vedení společnosti

2. Monitorovací postupy v CCP

3. Požadavky na osobní hygienu

4. Specifikace

5. Dodržení smluv se zákazníkem týkajících se složení,

receptur.

6. Postupy pro bránění kontaminaci cizími předměty

7. Sledovatelnost

8. Interní audity

9. Postupy pro stahování a zadržení výrobků

10. Nápravná opatření

IFS Food verze 6 - revize• revidovaná norma IFS Food verze 6.1,

vydání Listopad 2017, platnost od 1.6.2018

• Důvod revize – sladění s požadavky GFSI

dokumentu verze 7.1

• Předmět revize:

oDoplnění odkazů na platnou doktrínu

oNová kapitola 4.21 (Falšování potravin)

• IFS Food verze 7 – plánováno vydání v

posledním čtvrtletí roku 2018

BRC Food, verze 7

• Privátní standard, British Retail Consortium(Velká Británie)

• Standard vydán 7/1/2015, platnost od 1/7/2015

• Volná stažitelnost standardu (i česky)www.brcglobalstandards.com

• Global Standard Food Safety Issue 7 - Guideto the Key Changes – zpoplatněno (není česká verze)

• Global Standard Food Safety Issue 7-Interpretation Guideline – zpoplatněno (není česká verze)

BRC Food, verze 7

• Neohlášené BRC audity - dobrovolné, na

certifikátu označeno +, např. A+, většinou

požadavek zákazníka (např. ASDA)

• Ohlášené BRC audity – většina, termín

dohodnut dostatečně v předstihu, na

certifikátu uvedeno časové rozmezí pro

provedení následného auditu.

• Platnost certifikátu – 1 rok (6 měsíců v případě

vyššího počtu neshod při certifikačním auditu)

Klasifikace neshod

• Kritická – kritický nedostatek ve vztahu k

legislativě nebo zdravotní nezávadnosti

potravin (certifikát nemůže být vydán, nový

audit).

• Velká – podstatné nesplnění požadavku

normy, které může vést k významnému

pochybenostem ve vztahu k zajištění

požadovaných vlastností výrobků

• Malá – požadavek normy není splněn zcela

Řízení neshod

• Příprava plánu nápravných opatření (nápravná opatření, preventivní opatření –

navržená na základě analýzy kořenových

příčin, příklad poskytnutých důkazů)

• Odstranění neshod - 28 dní od auditu

• Předložení objektivních důkazů o odstranění

neshod (např. fotografie, kopie

revidovaných dokumentů, záznamů,

záznamy o proškolení pracovníků atd.)

BRC Food, verze 7- hodnocení

• AA= 5 a méně malých neshod

• A= 6- 10 malých neshod

• B= 11- 16 malých neshod nebo 1 velká a maximum

10 malých neshod

• C= 17- 24 malých neshod nebo 1 velká a 11- 16

malých neshod nebo 2 velké a max. 10 malých

(frekvence auditů jednou za šest měsíců)

• D = 25-20 malých nebo 1 velká a 17-24 malých

nebo 2 velké a 11-16 malých (požadována

kontrolní návštěva do 28 dní), frekvence auditů

jednou za 6 měsíců

• Neohlášený audit – u písmene je +

BRC Food, verze 7 - členění

požadavků

7 základních kapitol s požadavky

• Kapitola 1: Závazek vrcholového vedení

• Kapitola 2: HACCP

• Kapitola 3: Systém řízení jakosti a zdravotní

nezávadnosti

• Kapitola 4: Standardy prostředí provozu

• Kapitola 5: Kontrola výrobku

• Kapitola 6: Kontrola procesu

• Kapitola 7: Pracovníci

BRC Food, verze 7

12 základních požadavků

12 základních požadavků (BRC 7)

• Závazek vedení společnosti a neustálé zlepšování

• HACCP

• Interní audity

• Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky

• Nápravná a preventivní opatření

• Možnost zpětného vysledování /sledovatelnost/

• Uspořádání, tok produktů a segregace

• Úklid a hygiena

• Kontrola alergenů

• Řízení operací

• Značení etiketami a balení

• Školení

Nedodržení záměru těchto požadavků = neudělení certifikátu

Certifikační schéma FSSC 22000

• Provozuje nizozemské Foundation for Food Safety

Certification

• privátní schéma, které kombinuje výhody

systémové certifikace ISO 22000 a technických

standardů uznávaných GSFI

• Schváleno GFSI (pro verzi FSSC 22000, Říjen 2011)

• FSSC 22000, verze 4 - platí do konce roku 2017

• FSSC 22000, verze 4.1 - vydáno Červenec 2017,

platnost od 1.1.2018

• Sladění s požadavky benchmarku - GFSI BR 7.1

FSSC 22000 – komu je určeno?

• Vytvořeno především pro výrobce potravin, potravinových přísad a pro výrobce potravinových obalů

• Schéma je vhodné pro výrobce:o Rychle se kazících živočišných produktů

o Rychle se kazících rostlinných produktů

o Kombinace obou výše zmíněných

o Výrobků s dlouho trvanlivostí skladovaných při pokojové teplotě

o (Bio)chemických výrobků (např. přídatné látky, vitamíny, bio kultury atd.)

• Použitelné dále pro společného stravování, maloobchod, v oblasti přepravy a skladování potravin, výroba krmiv, výroba obalů – (PNPs v různých dokumentech)

• Kategorie (A,C, D, E, F, G, I, K)

Certifikační schéma FSSC 22000

Založeno na:

• ISO 22000: 2005 – Systém řízení bezpečnosti potravin

(Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci)

• ISO TS/22002-1: 2009 , Programy nezbytných

předpokladů, část 1 (pro výrobce potravin), pro

výrobce potravinových obalů (TS 22002-4)

• Dodatečné požadavky (např. řízení služeb, značení

výrobků, obrana potravin, prevence falšování

potravin, řízení alergenů, monitoring prostředí,

použití loga atd.)

Struktura FSSC 22000

• Část 0: Definice

• Část 1: Přehled (popis) schématu

• Část 2: Požadavky na certifikaci (organizace)

• Část 3: Požadavky na certifikační proces

• Část 4: Požadavky pro certifikační společnosti

• Část 5: Požadavky pro akreditační společnosti

• Požadavky ke stažení na stránkách

www.fssc22000.com

Průběh certifikačního auditu

• Systémová certifikace

• Certifikační audit ve dvou stupních

o audit 1. stupně

o audit 2. stupně

• Certifikace, dozorové audity

• Druhy neshod

o kritická

o velká

o malá

• Vypořádání neshod

• Platnost certifikátu – 3 roku

ISO 22000: 2005• Norma je určena pouze pro organizace působící v

potravinovém řetězci : výrobci krmiv, plodin, výrobci potravin, obchody, sklady, provozovatelé stravovacích zařízení, výrobci čisticích prostředků, obalů, strojů a zařízení pro potravinářství, poskytovatelé služeb (např. úklid, kontrola škůdců atd.)

• Struktura: o Systém managementu bezpečnosti potravin (požadavky na

dokumentaci, záznamy, jejich řízení..

o Odpovědnost managementu

o Management zdrojů (lidské zdroje, infrastruktura, pracovní prostředí)

o Plánování a realizace bezpečných produktů (PNP, HACCP, sledovatelnost, řízení neshodných výrobků)

o Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin

ISO TS/22002-1: 2009

• Technický standard pro výrobu

potravin

• Používá se v kombinaci s ISO 22000

• Definuje požadavky na vytvoření,

zavedení a udržování PNP (programů

nezbytných předpokladů)

• Může se aplikovat ve všech

organizacích vyrábějících potraviny

Požadavky ISO TS/22002-1: 2009

• Konstrukce a uspořádání (situační plán) budov

• Uspořádání areálu organizace a pracovního prostoru

• Zdroje – voda, vzduch, energie

• Odstraňování odpadu

• Vhodnost zařízení, čistota a údržba

• Management nakupovaných materiálů

• Opatření k zamezení křížové kontaminace

• Čištění a sanitace

• Opatření proti škůdcům

• Osobní hygiena a zařízení pro pracovníky

• Přepracování

• Postupy při stahování produktu

• Skladování

• Informace o produktech a povědomí spotřebitelů

• Ochrana potravin, ostražitost a bioterorismus

Certifikované společnosti

• Přehled všech certifikovaných společností dle

schématu FSSC 22000 na webových stránkách

http://www.fssc22000.com

• Možnost hledat údaje o certifikovaných

společnostech (dle názvu, země, města, oboru

certifikace atd.)

Použité zdroje

• IFS Food, Issue 6 (April 2014)

• IFS Logistics, Issue 2.1• www.ifs-certification.com

• Global Standard for Food Safety,- BRC Issue 7 (July 2015)

• Global Standard Food Safety Issue 7- InterpretationGuideline, January 2015

• Global Standard Food Safety Issue 7- Guide to KeyChanges, 2015

• www.brcglobalstandards.com

• FSSC 22000, verze 4 a 4.1• http://www.fssc22000.com

• ISO 22000: 2005

• ISO TS/22002-1: 2009• www.codexalimentarius.org