Vaření živočišných potravin

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/1-SL-3/3

Název DUM Vaření živočišných potravin

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 15 – 16 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: vaření živočišných potravin.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Vaření masa, drůbeže, zvěřiny a ryb

Datum 3. 1. 2013

Vaření živočišných potravin

• Vaření mas jatečných zvířat• Vaření drůbeže• Vaření zvěřiny• Vaření ryb

Náplň výuky

Vaření mas jatečných zvířat

Vaříme dvěma způsoby:

1. Chceme-li získat silný vývar – vkládáme maso do studené vody, postupně přivádíme do varu a necháme vařit táhnutím (z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek).

2. Chceme-li získat kvalitní vařené maso – vkládáme maso do vařící vody (na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování).

Obr. 1

Vaření drůbeže

Vaříme stejným způsobem jako jatečné maso, na vaření používáme starší kusy (slepice) většinou hrabavé drůbeže, vývar je výživný příjemné chuti a vůně. Vodní drůbež vaříme ojediněle.

Vařením můžeme získat:vývar „C“ – použijeme na výrobu hnědých polévekvařené maso – použijeme jako vložku do polévek nebo na zadělávané pokrmy

Obr. 2

Vaření zvěřiny

Protože maso zvěřiny je většinou špatně odkrvené (po odstřelu),

je vhodné jej před vařením spařit nebo zapéct.

Vařením můžeme získat:zvěřinový vývar – použijeme na výrobu speciálních

polévek.vařené maso – se vyjímečně používá na zadělávané

pokrmy.

Obr. 3

Vaření rybVaříme v celku nebo krájené, doba varu je vždy velmi krátká.

Vaříme v rybí várce:

voda, ocet, citrón nebo víno, cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián,

sůl a kořenovou zeleninu, celou rybu připravujeme na pevné podložce.

Vařením můžeme získat:rybí vývar – použijeme na výrobu bílých nebo

speciálních polévek.vařené maso – podává se pokapaná máslem jako

teplý předkrm.Obr. 4

Kontrolní otázky

1. Zásady vaření jatečných mas2. Zásady vaření drůbeže3. Zásady vaření zvěřiny4. Zásady vaření ryb

Obr. 5

Seznam obrázků:

• Obr. 1: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00432898.jpg• Obr. 2: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00180494.jpg• Obr. 3: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00406855.jpg• Obr. 4: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00405246.jpg• Obr. 5: [vid. 3.1 2013] dostupné z klipart Microsoft Office j0299125. wmf

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, Praha, 1996

Děkuji za pozornost