Kurz bezlepkového vaření IV BEZMLÉČNÁ DIETA a ÉČKA pro bezlepkáře

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013

Pár slov úvodem

Milí čtenáři,

opět máte před sebou malý

sešitek, určený především

pro návštěvníky Kurzu

bezlepkového vaření

v Chotěboři.

Setkáváme se teprve

počtvrté, a i když v malém

počtu, každý

z návštěvníků vám

potvrdí, že tato setkání

mají smysl.

Pro dnešní téma jste si

vybrali BEZMLÉČNOU

DIETU a spolu s tím jako

druhé téma i ĚČKA PRO

BEZLEPKÁŘE.

Třetím tématem dnešního

setkání bude ochutnávka

bezlepkových knedlíků, na

které jsme si předávali

recepty na minulém

setkání. Hitparáda

knedlíků, mno, to tu ještě

nebylo

Uvnitř najdete články

posbírané na různých místech, snad vám tímto způsobem usnadníme hledání a pídění se po uvedených

tématech.

Příští, páté setkání, nebude v našem klubu určitě poslední. Během něj se dohodneme, jak často se budeme

chtít setkávat, proto neváhejte a přispějte na místě i svým názorem, svými potřebami.

Šiřte dobrou zprávu o tom, že i v Chotěboři se bezlépkáři nemusí spolehnout jen na formu vaření pokus –

omyl, ale že se zde pravidelně scházejí a ve svém novém, nedobrovolném životním stylu, se navzájem

mohou podpořit.

A k tomu nakonec nějaké to moudro, proč není k zahození být spolu: „Přítel je člověk, který zná melodii

tvého srdce, který ti ji předzpívá, když ji zapomeneš.“, řekl Albert Einstein. Jiný, neznámý autor, říká:

„Láska a přátelství nikdy nezklame, zklame vždy člověk.“ No a do třetice: „Přátelství je jediným tmelem,

který kdy bude držet svět pohromadě“, to napsal Woodrow Wilson. Přijďte, přátelství s jinými celiaky

nemusí být k zahození.

Za celý tým se těším na setkání s Vámi

Aleš Kocián

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Co je laktóza tento i následující článeček převzaty z http://www.bez-laktozy.cz

Laktóza (= mléčný cukr) je cukr, který je obsažen zejména v mléce. Je to disacharid, složený z galaktózy

a molekul glukózy vázaných přes glukosidovou vazbu.

Glukóza: jednoduchý cukr, důležitý zdroj energie; patřící do skupiny sacharidů.

Galaktóza: jednoduchý cukr, který v kombinaci s glukózou vytváří mléčný cukr; patří také do skupiny

sacharidů.

Ke správnému strávení laktózy je potřeba enzymu laktáza. Tento enzym rozdělí laktózu a glukózu a proto

se stává laktóza snadno stravitelnou pro každého.

Mnoho lidí po celém světě nemá dostatek laktázy, aby rozdělili laktózu a tak trpí intolerancí laktózy,

často aniž by o tom vůbec věděli. Bez laktázy zůstává disacharid laktóza nerozštěpený a nemůže být

absorbován skrz střevní stěnu do krevního řečiště. Toto se všeobecně nazývá intolerancí laktózy.

Jak funguje „odbourání“ laktózy v mléčných

produktech?

Přidáním enzymu laktázy již při výrobě

mléčných produktů, se laktóza (=mléčný

cukr) obsažená v mléce rozštěpí

na glukózu a galaktózu. Proto jsou

bezlaktózové výrobky dobře snášené

a snadno stravitelné. Všechny ostatní

přírodní složky (např. mléčné bílkoviny,

vápník a vitamíny) a energetická hodnota

zůstávají stejné jako u normálního mléka.

To znamená, že i lidé s intolerancí laktózy si mohou bezstarostně pochutnat na mléčných

produktech a jejich přirozených zdravých složkách.

Rozštěpená laktóza je více sladká. Proto chutnají bezlaktózové výrobky trochu sladčeji než běžné mléčné

výrobky.

Latózová intolerance převzato z http://www.viscojis.cz/index.php/alergie-intolerance/391-laktozova-intolerance

Laktózová intolerance patří mezi potravinové nesnášenlivosti, velmi často však bývá nesprávně

zaměňována za alergii. Alergie na bílkoviny kravského mléka je nejčastější u malých dětí, vyskytuje se

asi u 2,2 – 5 % z nich. Do věku tří let však většina z těchto dětí (80 % – 85 %) z alergie na bílkoviny

kravského mléka „vyroste“ a jen asi u 15 % z nich přechází alergie na bílkoviny kravského mléka do

školního věku až dospělosti. Hovoří-li tedy většina dospělých o „alergii na mléko“, má nejspíše na mysli

právě laktózovou intoleranci.

Při potravinové nesnášenlivosti sice také dochází k nežádoucí reakci organizmu na potravinu, avšak tato

reakce nezahrnuje na rozdíl od alergie imunitní systém, k nežádoucí reakci dochází na úrovni systému

trávicího.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Při laktózové intoleranci v trávicím systému, přesněji tenkém střevě, postižené osoby chybí trávicí enzym

laktáza. Tento enzym je třeba pro trávení mléčného cukru – laktózy, který v trávicím traktu štěpí na

jednoduché cukry – glukózu a galaktózu.

Při laktózové intoleranci může po požití mléka či výrobků, které mléko obsahují, docházet k bolestem

břicha, průjmům, pocitům na zvracení (nauzea) či nadýmání.

Množství laktózy, které je schopno tyto nežádoucí reakce vyvolat, je velmi individuální, to je může se u

jednotlivců, kteří laktózovou intolerancí trpí, velmi lišit. Většina z dospělých, kteří laktózovou intolerancí

trpí, je schopna vypít sklenici (2 dl) mléka bez jakýchkoli potíží.

Mnoho jedinců, kteří trpí laktózovou intolerancí, může bez jakýchkoli obtíží sníst například i jogurt. V

jogurtu je totiž mléčný cukr již částečně natráven bakteriemi (rodu Lactobacillus), které jogurt obsahuje.

Jogurt má navíc i hutnější konzistenci než mléko, je proto i pomaleji vylučován ze žaludku do tenkého

střeva a nevyvolává tak tolik nežádoucích účinků. Pomaleji tráveny jsou například i sýry. Toleranci

laktózy ovlivňují i další potraviny, které jsou současně s mléčnými výrobky konzumovány. Potraviny

tužší konzistence zpomalují vyprazdňování žaludku do tenkého střeva a napomáhají tak lepšímu trávení

laktózy z mléčných výrobků.

Při laktózové intoleranci tak většinou není třeba mléko a mléčné výrobky z jídelníčku zcela vylučovat, ale

je třeba se spíše zaměřit na výběr vhodných typů výrobků, které jsou daným jedincem dobře snášeny.

Mléčné výrobky jsou totiž, obzvláště v dětském jídelníčku, cenným zdrojem kvalitní bílkoviny, některých

vitaminů a obzvláště vápníku.

Zdroje:

Heyman, Melvin B., MD, MPH, Pediatrics Volume 118, Number 3, September 2006

Nevoral, Jiří a kolektiv, Výživa v dětském věku, 1. vydání, Praha, nakladatelství H&H, 2003

Při intoleranci laktózy nemusíte vyřadit všechny

mléčné produkty převzato z http://www.proalergiky.cz/alergie/clanek/pri-intoleranci-laktozy-nemusime-vyradit-vsechny-

mlecne-produkty-586

I když následky konzumace mléka nejsou při intoleranci laktózy tak vážné jako při alergii na mléčné

bílkoviny, i v tomto případě je jedinou možností hlídat si složení potravin. To znamená poctivě číst obaly

potravin, a když balené nejsou, ptát se prodavačů.

Které potraviny jsou z hlediska laktózy nejrizikovější?

Hlavním zdrojem laktózy jsou samozřejmě mléčné produkty:

mléko (plnotučné, polotučné, odstředěné,

kyselé, acidofilní, sušené)

jogurt

tvaroh

smetana

sýr

máslo

kefír

syrovátka

mléčný zákys

podmáslí

pudink

pomazánkové máslo

žinčica

Je přitom jedno, jestli jsou mléčné výrobky vyrobeny z kravského mléka, nebo z mléka jiných zvířat.

Laktóza je přirozenou součástí všech mlék včetně lidského.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Hlídat si skryté mléko

O složení se musíme zajímat i u notoricky známých potravin. Různé mléčné složky a mléčné výrobky

zmíněné výše se mohou objevit i v potravinách, ve kterých bychom je nehledali. Jedná se nejčastěji o

tyto:

pečivo sladké i slané

plněné oplatky

čokoládové a tukové polevy

energetické tyčinky pro sportovce

instantní pokrmy

uzeniny

margaríny

koktejly na hubnutí

Samotná laktóza se přidává například do některých mléčných čokolád, zmrzlin, ochucených

bramborových lupínků nebo sladkého pečiva. Přítomnost laktózy může překvapit i v šunce nebo jiných

uzeninách.

Laktóza v lécích

Laktóza (případně její monohydrát nebo anhydrid) se s oblibou používá jako tzv. plnidlo v množství

různých tablet – léků, potravinových doplňků nebo náhradních sladidel – často poznáme podle bílé barvy.

Naštěstí je obojí možné sehnat i bez laktózy, kupříkladu v tekuté formě.

Mléčné výrobky bez laktózy

V některých supermarketech je již možné zakoupit mléčné výrobky s výrazně sníženým obsahem laktózy

– mléko, máslo, sýry, jogurty apod. Laktóza je v nich rozštěpená na jednodušší cukry, takže mohou mít

sladší chuť než jejich běžné verze. V Česku jsou nejrozšířenější :

Minus L (Tesco, Globus) Free From (Interspar)

Stojí zhruba o třetinu více než tradiční druhy.

Které mléčné výrobky nám nemusejí vadit?

Laktóza je rozpustná ve vodě, proto obecně platí, že z mléčných výrobků obsahují nejvíce laktózy

výrobky z odtučněného (odstředěného) mléka a nejméně ty tučné.

Vedle obsahu tuku je určitým vodítkem i to, zda mléčný výrobek prošel kvašením. Bakterie mléčného

kvašení (laktobacily, bifidobakterie a jiné kultury) totiž přeměňují laktózu na neškodnou kyselinu

mléčnou – ve výrobku samotném i ve střevech člověka.

Některé mléčné produkty tak mohou bez potíží konzumovat i osoby s nesnášenlivostí laktózy:

šlehačka

máslo

„přírodní“ jogurty

zralé tvrdé sýry (ementál, parmezán, cheddar aj.)

zakysaná smetana

kefír

Hodně záleží na výrobci nebo značce produktu a samozřejmě také na množství. Je třeba si najít „své“

výrobky a ty kupovat.

Klasické máslo obsahuje malé množství laktózy, které lidem s mírnější formou intolerance nemusí vadit.

Ve specializovaných prodejnách potravin je možné zakoupit i přepuštěné máslo (ghee), v němž je obsah

laktózy prakticky nulový. Je však výrazně dražší než obyčejné máslo.

Někteří „bezlaktózáci“ snášejí sýry – tvrdé i tavené. Zatímco laciný 30procentní eidam může dělat

problémy, i když je ho jen pár deka, kvalitní uleželý cheddar nebo gouda nikoliv.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Rostlinná „másla“ neboli margaríny mohou obsahovat mléčné složky, jako jsou máslo, podmáslí nebo

jogurt. S vysokou pravděpodobností se najdou ve výrobcích „s máslovou příchutí“. Zcela bez mléka by

měly být tyto druhy:

Perla plus vitaminy

Alfa vital

Flora light

Vive bio slunečnicová

margarín značky Provamel

Čemu se naopak nekompromisně vyhýbáme, jsou všechny produkty s obsahem syrovátky, s přídavkem

sušeného mléka a také všem „light“ verzím mléčných pochoutek.

Obsah laktózy v mléčných produktech:

Potravina (řazeno abecedně) Obsah laktózy (g / 100 g)

čokoláda mléčná 9,5

jogurt bílý 3 % tuku 3,2–4,5

jogurt bílý nízkotučný 6

jogurt ovocný 3 % tuku 3

jogurt ovocný nízkotučný 4,7

kefír neochucený 3,9

máslo 0,1–1

máslo přepuštěné (ghee) 0–0,05

mléko kozí 4,4

mléko kravské odtučněné 4,9

mléko kravské odtučněné sušené 52

mléko kravské plnotučné 4,7

mléko kravské plnotučné sušené 38

mléko kravské polotučné 4,8

mléko lidské (mateřské) 7,2

mléko ovčí 5,1

mléko zahuštěné (kondenzované) 9–13

mléko zahuštěné slazené 11

podmáslí 4–5

smetana 3,8

smetana kysaná 3,2

sýr camembert 0–1

sýr cottage 0,35–4

sýr eidam 30 % tuku 0–2,5

sýr ementál 0–0,1

sýr feta 45 % tuku 0,5

sýr gouda 0–0,1

sýr cheddar 0,07

sýr mozarella 0,1–1,1

sýr niva/rokfór 2

sýr ovčí 0,1

sýr parmezán 0,06

sýr ricotta 0,3

syrovátka sušená 74

šlehačka 3,1–3,3

tvaroh měkký 2,6–4

zmrzlina 3–7

Údaje v tabulce jsou pouze přibližné, protože podíl laktózy se může měnit v závislosti na výrobním

postupu výrobce i použitém způsobu měření.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Pokud netrpíme absolutní intolerancí laktózy, můžeme si občas dovolit pozřít malé množství laktózy,

nejlépe společně s dalším jídlem, díky čemuž se laktóza pomaleji dostane z žaludku do tenkého střeva.

Mezi odborníky existuje i názor, že v takovém případě se může tvorba laktázy v tenkém střevě opět

částečně obnovit.

Snížená snášenlivost laktózy se až na výjimky objevuje v dospělosti. Je dobré myslet na to, že dospívající

nebo už dospělí lidé, kteří jedí pestrou stravu, nejsou na mléku z výživového hlediska závislí. Konzumace

mléka v dospělosti je v našich končinách spíše otázkou neopodstatněného zvyku.

Rostlinná mléka chutnají dobře a snadno se shánějí

Může se stát, že se nám bude po mléku stýskat nebo že ho budeme potřebovat v nějakém receptu

nahradit. Pro tyto případy určitě stojí za vyzkoušení mléka rostlinná:

sójové

rýžové

ovesné

špaldové

mandlové a další

Rostlinná mléka se prodávají v obchodech se zdravou výživou i některých hypermarketech, drogériích a

lékárnách. Některé druhy chutnají velmi podobně jako mléko z krávy, jiné jsou „vodovější“. Každému

může vyhovovat jiný typ a jiná značka.

Jak přísně musíme dietu dodržovat?

Nesnášenlivost laktózy většinou není absolutní, u většiny lidí se zažívací potíže objeví až po

zkonzumování několika miligramů nebo dokonce gramů tohoto sacharidu. Naše aktuální míra tolerance

laktózy závisí na mnoha faktorech:

jestli mléčný výrobek něčím zajíme

v jakém zdravotním stavu jsou naše střeva – stres, kvalita mikroflory, jiná probíhající potravinová

alergie nebo intolerance

Potraviny s označením „může obsahovat stopové množství mléka“ by lidem s laktózovou intolerancí

neměly způsobovat žádné problémy. Nevadí ani složky jako „mléčná bílkovina“ nebo „kasein“ – byť

pocházejí z mléka, nemají s laktózou nic společného.

Jak řešit laktózovou intoleranci u nejmenších dětí

K dostání jsou u nás již delší dobu sušená kojenecká mléka se snížením množství laktózy (např. AL 110,

Nutrilon Low Lactose). Výše zmíněná rostlinná mléka jsou vhodná i pro nejmenší děti, proto není

problém je doplňkově také využívat – na pití i na vaření.

Na co si dát pozor při bezmléčné dietě Odpověď z dietologické poradny http://www.dietologie.cz/poradna/dieta/bezlaktozova-dieta/stravovani-s-vylucenim-laktozy.html

Ve stravě bez laktózy můžete normálně používat maso, je nutné ale vybírat kvalitní masové výrobky.

Některé uzeniny a masové výrobky mohou jako přísadu obsahovat laktózu.

Pozor byste si měli dávat zejména v případě klobás, marinovaného masa, ochucovadel, sušenek a koláčů,

zmrzlin, čokolády, hotových jídel, omáček a sušených polévek, sušených omáček.

Zvláště u nebalených potravin, koupených v pekařství či řeznictví, je obtížné poznat, zda obsahují

laktózu. Proto je lepší se vždy zeptat. Když personál prodejny, řeznictví, pekařství neví, výrobek raději

nebrat.

Do jídelníčku bez laktózy se může zařazovat vejce, pokrmy z vajec.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat i pečivu – může se v něm vyskytovat mléčná složka. Do pečiva se

přidává syrovátka či podmáslí, které prodlouží trvanlivost pečiva a zlepšují jeho chuť. Nejlepší je tedy

kupovat pečivo balené. Zde je uvedeno složení.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Speciální mléka a nemléčné kaše pro alergii na

mléko a intoleranci laktózy převzato z http://www.potravinova-alergie.info/clanek/mleko-kase-alergie-laktoza.php

Speciální mléka pro alergiky

Níže uvedené mléka, vyjma sojového, předepisuje gastroenterolog, nebo na doporučení gastroenterologa

předepisuje pediatr s vícestupňovou atestací.

Sojové mléko lze koupit bez receptu v lékárně.

Nestlé

AL 110 - přípravek při nesnášenlivosti laktózy a při celiakii

Alfaré - přípravek pro děti s alergií na bílkoviny kravského mléka, při celiakii

Nutricia

Nutrilon Pepti - přípravek při alergii na bílkovinu kravského mléka

Nutrilon Pepti MCT - dietetikum s naštěpenou bílkovinou a velmi sníženým obsahem laktózy

Neocate - přípravek při alergii na bílkovinu mléka a mnohočetných potravinových alergiích,

neobsahuje mléko, laktózu, sacharózu,, obsahuje 100% aminokyselinu. (od 1.8. 2004 hrazena

pojišťovnou)

Soya milk - sojové mléko, určeno jako alternativa kravského mléka pro výživu dětí mladších 3 let

Mléka vhodná pro přípravu pokrmů (většinou uvedeno, že není vhodné pro děti do 3 let)

ASP Soja milk

Oves milk

Kokos milk

Kukuřičný nápoj

Magador - sojový nápoj Zajíc

Instantní čaje pro děti:

Vhodné od firmy Hami, Hipp, nevhodný Čajánek, Sunárek - obsahuje laktózu

Jsou opravdu všechny sýry zdravé? autor Zuzana Šilhavá, převzato z http://zdrava-vyziva.zdrave.cz/jsou-opravdu-vsechny-syry-zdrave/

Sýr je potravina, na které si lidstvo pochutnává už skoro 5 tisíc let. Tvrdí se, že existuje přes 4000 druhů

sýrů. Které z nich jsou nejvhodnější pro naše zdraví a jak se vůbec sýry vyrábějí?

Výroba sýrů

Základem je pasterizované mléko s vlastnostmi vhodnými pro výrobu sýra. Používá se nejen kravské

mléko, ale také ovčí, kozí či buvolí. Jak tučné je mléko, tak tučný je výsledný sýr. Obsah tuku u mléka se

upravuje odebráním nebo přidáním smetany.

Sýr tvoří pevné látky z mléka. Oddělují se pomocí srážení. Vlastnosti jako vzhled, chuť a vůně, například

oka v sýru nebo povrchovou či vnitřní plíseň, ovlivňují kultury mikroorganismů a ušlechtilých plísní,

které se přidávají ještě před srážením.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Rozlišuje se tzv. kyselé a sladké srážení. Kyselé srážení se děje pomocí bakterií mléčného kysání. Ty

přetvoří laktózu na kyselinu mléčnou, díky které se vysráží kasein. Touto metodou se dnes vyrábějí

tvarohy a olomoucké tvarůžky.

Sladké srážení probíhá pomocí syřidla, což je enzym, který mléko srazí, aniž by se zvýšila kyselost.

Dříve pocházel ze žaludku telat, dnes je možné ho vyrobit synteticky i z rostlin.

Z vysráženého mléka vzniká sýřenina. Ta se míchá pomocí sýrařské harfy, zahřívá se na teplotu 50-60

stupňů a při tom odtéká syrovátka, dokud sýřenina nedosáhne požadované pevnosti. Dále se hmota lisuje

do tvarů a mírně se osolí a může se prodávat. To jsou čerstvé sýry typu Lučina. Nebo se bochníky a jiné

tvary se vkládají do solného roztoku a nechají se dále zrát v podmínkách optimálních pro činnost bakterií.

Oka v sýru způsobují plyny, které vznikají právě působením bakterií. Eidam zraje 2 měsíce, Ementál 6

měsíců, Parmazán 2 roky.

Tavené sýry se vyrábí roztavením tvrdého sýra horkou párou a přidáním tavících solí fosfátů a citrátů,

které způsobují, že roztíratelná konzistence vydrží.

Který sýr je nejzdravější?

Samozřejmě je nutné řídit se vlastním zdravotním stavem, přesto lze najít obecná doporučení.

Zdraví nejprospěšnější jsou tvarohy a tvarohu podobné čerstvé nezrající sýry typu Lučina nebo

žervé.

Může znít překvapivě, že sýry mohou konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Tvrdé sýry totiž neobsahují

laktózu žádnou, měkké většinou jen malé množství. Pro svůj vysoký obsah soli jsou tvrdé sýry nevhodné

pro osoby trpící vysokým krevním tlakem nebo onemocněním ledvin.

Pokud se snažíte zhubnout a držíte redukční dietu, máte-li vysokou hladinu cholesterolu v krvi nebo

musíte omezit tuk ve stravě, bude pro vás výběr sýra či tvarohu hledáním kompromisu mezi chutí a

zdravím. Dobrým kompromisem může být Eidam 30% a podobné tvrdé sýry v přiměřeném množství.

Pozor na plísňové a tavené sýry

V těhotenství a při přípravě stravy pro malé děti je nutné se vyhnout plísňovým sýrům. Není to jenom

kvůli bakterii listérii. Problémem jsou plísňové kultury. Stačí nesprávné skladování nebo překročení doby

použitelnosti, a tzv. ušlechtilé plísně mohou produkovat mykotoxiny, navíc se mohou přidat ještě další

nebezpečné plísně.

Nákaza listeriózou hrozí daleko spíš z jiných zdrojů než z mléčných produktů, neboť mléčné produkty

obvykle bývají vyráběny z pasterizovaného mléka.

Nechat plísňové sýry s prošlým datem spotřeby doma „ještě lépe uzrát“ je velmi nebezpečný mýtus.

Tavené sýry

Podobně chybná domněnka je, že tavené sýry jsou vhodným zdrojem vápníku. Tavené sýry totiž obsahují

fosfáty, které blokují využití vápníku. Proto nejsou příliš vhodné pro děti.

Nevhodné tavené sýry?

Nevhodné tavené sýry autor Iva Veselá, převzato z http://www.bio-life.cz/clanky/rizikove-potraviny/nevhodne-tavene-syry.html

Tavený sýry jsou nejmladší skupinou sýrů. Začaly se vyrábět až na začátku minulého století. Nevznikly

náhodným objevem, ale byly plánovitě vyvíjeny. Cílem bylo získat trvanlivý sýr schopný skladování a

transportu, který si zachová neměnnou konzistenci. Tavený sýr ovšem v sobě skrývá ne zrovna nejlepší

látky. Jsou to především tavené soli.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Češi jsou opět první

Čechům pak patří ve výživě jedno ošidné prvenství. Tentokrát nejde o konzumaci piva ani vysokou

spotřebu másla, ale o tavené sýry. Přestože většinou mají vysoký obsah živočišných tuků a nemají

optimální složení mastných kyselin, každý z nás jich sní za rok průměrně 2,6 kg. Oproti tomu Francouz

1,3 kg a Brit pouze 0,6 kg. Bohužel lidé nejsou seznámeni s jejich riziky, proto si pojďme o tavených

sýrech něco povědět.

Výroba taveného sýra

Tavený sýr se vyrábí z umletého přírodního sýra, který se rozpouští pod velkým tlakem při teplotách 120

°C. Aby se docílilo homogenní sýrové hmoty, přidávají se tavící soli, především fosfát sodný. Sýrová

hmota se nalije do forem a ochlazením se nechá ztuhnout. Tavený sýr je praktický, protože má stále

stejnou strukturu a na trh přichází se standardizovanou vůní a chutí. Kromě toho je mimořádně trvanlivý.

Tavené sýry ale moc zdravých předností nemají

Roztíratelné sýry nabízí sice některé výhody: delší trvanlivost, dobře se roztírají, lze je libovolně

ochucovat a levně vyrobit. Jejich výživová hodnota však nedosahuje úrovně přírodních sýrů. Viníkem je

tepelná úprava při výrobě a přidávání tavicích solí. Díky tomu klesá obsah vitaminů a hodnota bílkovin,

naopak roste obsah fosforu a sodíku, jehož příjem je u nás dvojnásobný než doporučovaný.

Přidáním chuťových přísad (koření, šunka, bylinky, zelenina) vznikají nespočetné varianty tavených sýrů.

Mohou být přidány ovocné přísady i ořechy. Tavené sýry mohou být vyrobeny z jednoho druhu

přírodního sýra (např. tavený ementál) nebo jako směs tvrdých a měkkých sýrů (případně i tvarohu).

Náhrada je jednoduchá

Nejen tavené sýry, ale i tučné tvdé sýry je možné nahradit několika zdravými a velmi chutnými a dietními

alternativami. Je jím oblíbený sýr Cottage (4,5% tuku), olomoucké tvarůžky (1% tuku, zde pozor na

vysoký obsah soli!), Lučina Linie (10% tuku), žervé, kozí sýr, ovčí sýr, tofu (1,5 - 12% tuku), Natto,

Tempeh nebo Šmakoun vyrobený z bílků.

Poznámka: Jako nízkotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 %. Jako

vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 %.

Tavené sýry nejsou vhodné pro děti

Aby byly tavené sýry měkké a snadno roztíratelné, používají se při jejich výrobě tavicí soli, nejčastěji

fosforečnany. Tyto látky jsou sice důležité pro správné ukládání vápníku do kostí, ale ve velkém množství

mu mohou naopak škodit. Pokud je jich totiž ve stravě nesprávný poměr (více fosforu než vápníku),

mohou způsobovat vyplavování vápníku z těla a dokonce jeho odebírání z kostí. Pro děti, u nichž je

potřeba velké množství vápníku pro správný růst kostí a zubů, je pravidelné podávání tavených sýru z

mého pohledu nevhodné.

RECEPTY, KTERÉ JSME OCHUTNALI:

recept zminula, ze třetího setkání

Bezlepkové pizza koláčky 2 porce

Mouka Michálik 250g, kvasnice 20g, sůl, voda. Vše smícháme a necháme 40 minut odležet. Válečkem na

těsto utvoříme malé kolečka. Namažeme zakysanou smetanou, dáme sýry (niva, hermelín, eidam) podle

chuti a vše zapečeme v předehřáté troubě na 180°C.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

recept ze dnešního, čtvrtého setkání

Zeleninová směs na tofu s taveným sýrem.

Bezlepkové těstoviny, zeleninová směs: rajče, paprika, pórek, cibulka, tofu kung pao. Orestovat, dosolit,

kurkuma. Ke konci můžeme přidat sojovou omáčku. My dáme pouze tavenýr – tedy sojový sýr bez

laktózy i lepku.

Recepty, které za nás ochutnali jinde a jiní Banánové placičky

3 banány

4 polévkové lžíce mletého cukru

1 čajová lžička prášku do pečiva

2 vejce

mouka Jizerka na zahuštění

Vyšleháme bílky s mletým cukrem, přidáme žloutky a do vzniklé pěny zamícháme rozmačkané banány.

Nakonec přidáme mouku s práškem do pečiva. Mouky tak aby těsto neteklo, ale aby se dalo rozetřít na

pánvičku. Takže ani moc husté, ani moc řídké. Pokud těsto moc zahustíme, stačí nalít trošku

bezlaktózového mléka, (nebo normálního pro nedietáře), a těsto rozředit. Smažíme na lívanečníkové

pánvi na trošce oleje.

Další recepty bez lepku a laktozy http://kucharka.vareni.cz/kucharka-bez-lepku-a-laktozy-84065/

http://www.varimezdrave.cz/

Recepty bez laktozy http://www.potravinova-alergie.info/recepty-alergie-mleko-laktoza.php

Téma č 2: Éčka A je to bez éček…

Autor Ing. Marcela Grecová, převzato z http://jidloneniveda.cz/2012/12/05/bez-ecek/

„Gauneři jsou to! Chtějí nás otrávit a dávají tam samá éčka! Ale já se nedám a výrobky s éčkama prostě

nekupuju!“ Možná pro vás bude zajímavým zjištěním, že ne zdaleka všechna éčka jsou špatná a některá

mohou být i zdraví prospěšná.

Co to vlastně ta éčka jsou? Jde o zkratky aditiv – látek úmyslně do potravin přidávaných pro lepší

vlastnosti daných potravin. Některé například prodlužují skladovatelnost, jiné upravují chuť a aroma

(například sladidla, zvýrazňovače chuti), barvu (barviva a bělidla), texturu (zahušťovadla, emulgátory)

nebo zvyšují biologickou hodnotu (vitamíny, minerální látky, léčiva). Kdyby měli výrobci psát celé

chemické názvy všech složek potravin, nevešly by se v mnohých případech na etiketu. A tak se začaly

používat zkratky.

Jak se ve zkratkách orientovat? Éčka jsou vždy uvedena jako písmeno E a tří- až čtyřmístné číslo. Krásně

vytvořený seznam aditiv lze najít třeba na stránkách Státního zdravotního ústavu. Na seznamu je třeba E

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

330, což je obyčejná kyselina citronová, E 948 je zase kyslík, E 300 je vitamín C (neboli kyselina

askorbová). Nechci tím rozhodně říct, že jsou všechna éčka zdraví neškodná nebo prospěšná. Jen bych

ráda ukázala aditiva i z jiného úhlu pohledu. Ne úplně každá zkratka musí být problémem.

Jak se éčkům vyhnout? Je řešením kupovat výrobky bez éček? Nenechte se mýlit! To, že výrobek nemá

na etiketě napsánu zkratku E neznamená, že nemusí obsahovat aditiva. Lze ji totiž snadno obejít. Výrobce

název látky vypíše celý. A máte to bez éček! Je tu ještě jedna věc, o které je potřeba mluvit otevřeně.

Ráda se při nakupování koukám do cizích vozíků. Dost zajímavá činnost! Není výjimkou, že matka

kupuje bio výrobky, k tomu přidá ale lízátka (nazvěme je třeba křupakřups – krásně barevná, ale nikoli

přírodně), dětskou šunku (proč se jí říká dětská, když je to uzenina a děti by ji jíst neměly?!) a třeba ještě

sladkou šťávičku plnou aromat nebo pytlíkovou polévku s označením natur bez glutamátu (glutaman tam

sice je, ale říká se mu oklikou kvasničný extrakt – chytré, že?). Stačí značka bio (pokud možno velmi

výrazná, aby nešla přehlédnout i bez brýlí) a kupujeme si i očistný pocit, že děláme něco pro planetu a pro

sebe. I v bio výrobcích ale můžete éčka běžně najít. Toto označení slibuje ekologicky šetrné zemědělské

zpracování, nikoliv automaticky zdravý výrobek.

A ještě jedno malé zamyšlení nakonec. Je možné, aby byl například výrobek za 11 Kč – třeba 10 deka

šunky či sýra nebo litr džusu – opravdu kvalitní? Troufám si říct, že to možné prostě není. Pokud chcete

opravdovou kvalitu, pak ji většinou bohužel v nejnižší cenové kategorii neseženete .

Neházejte všechna éčka do jednoho pytle. Pokud budete dobře číst složení výrobků, nemusíte se ničeho

bát.

Éčka pro bezlepkáře převzato ze stránek http://www.celiac.cz/default.aspx?article=44

Zaručeně bezlepkové:

100, 101, 102, 103, 104, 110, 120, 122, 123, 124, 129, 132, 133, 140, 141, 142, 143, 150, 151, 153, 155,

160, 161, 162, 163, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 181, 200, 201, 202, 203, 210, 211, 212, 213, 216, 218,

220, 221, 222, 223, 224, 225, 228, 234, 235, 242, 249, 250, 251, 252, 260, 261, 262, 263, 264, 270, 280,

281, 282, 283, 290, 296, 297, 300, 301, 302, 303, 304, 306, 307, 308, 309, 310, 311, 312, 315, 316, 319,

320, 321, 322, 325, 326, 327, 328, 329, 330, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 338, 339, 340, 341, 342,

343, 349, 350, 351, 352, 353, 354, 355, 357, 365, 366, 367, 368, 380, 381, 385, 400, 401, 402, 403, 404,

405, 406, 407, 407A, 409, 410, 412, 413, 414, 415, 416, 418, 420, 421, 422, 433, 435, 436, 440, 442, 444,

445, 450, 451, 452, 460, 461, 464, 465, 466, 470, 471, 472, 473, 475, 476, 477, 480, 481, 482, 491, 492,

500, 501, 503, 504, 507, 508, 509, 510, 511, 512, 514, 515, 516, 518, 519, 526, 529, 535, 536, 541, 542,

551, 552, 553, 554, 556, 558, 559, 575, 577, 578, 579, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 627, 631, 635, 636,

637, 900, 901, 903, 904, 905, 920, 941, 942, 950, 951, 952, 953, 954, 955, 956, 957, 966, 967, 1101,

1102, 1103, 1104, 1105, 1200, 1201, 1202, 1505, 1518, 1520

Mohou obsahovat stopy lepku:

965, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442, 1450

Poznámka: seznam je aktualizován v únoru 2007.

Klub zdraví Chotěboř – 21. 3. 2013 KURZ BEZLEPKOVÉHO VAŘENÍ - téma BEZMLÉČNÁ DIETA

Popis jednotlivých látek

Látkami nebezpečnými pro celiaky jsou především škroby, podle výše uvedeného seznamu se jedná o:

E965 Maltitol

E1400 Dextriny

E1401 Škrob pozměněný působením

kyseliny

E1402 Škrob pozměněný působením

zásady

E1403 Bělené škroby

E1404 Oxidovaný škrob

E1405 Škrob pozměněný působením

enzymů

E1410 Fosfát škrobu

E1412 Zesíťovaný fosfát škrobu

E1413 Fosfát zesíťovaného fosfátu

E1414 Acetát zasíťovaného fosfátu

škrobu

E1420 Acetát škrobu

E1422 Acetát zesíťovaného adipátu

škrobu

E1440 Hydroxypropylether škrobu

E1442 Hydroxypropylether zesíťovaného

fosfátu škrobu

E1450 Sodná sůl oktenylsukcinátu

škrobu

V případě vašeho dalšího zájmu o přídatné látky v potravinách, navštivte například

http://www.emulgatory.cz/ kde mimo jiné najdete i např. aplikaci pro rychlé použití v chytrém telefonu.

Pokud ve své knihovně nevlastníte žádný titul o přídatných látkách v potravinách, doporučuji vaší

pozornosti knihu Víme, co jíme? aneb Průvodce Éčky v potravinách od Mgr. Terezy Vrbové, Ph.D.

Tato kniha je k nahlédnutí na následujících stránkách http://new.bionebio.cz/biopotraviny/ecka

Příští téma v tuto chvíli neznáme, vyberou si ho

až návštěvníci dnešního setkání KDE:

DDM-SVČ Junior, Tyršova 793, 583 01 Chotěboř.

KDY:

vždy ve čtvrtek od 17:30 hodin: 4. 4.

ZA KOLIK:

Kurzy jsou hrazené ze strany o.s. Život a zdraví. Účast je proto ZDARMA, s možností dobrovolného

příspěvku každým z návštěvníků.

Časopis Klubu zdraví v Chotěboři vydávají nadšenci zdravého životního stylu z řad Církve adventistů

sedmého dne v Chotěboři. Proto zde naleznete i duchovní témata. Ale duchovní rozměr je jen jeden

z mnoha rozměrů zdravého života. A o tom všem bývají naše setkání.

Místem, kde se na Klubech zdraví obvykle setkáváme, je klubovna Domečku v Havlíčkově ulici 446.

Scházíme se zde pravidelně 2x měsíčně (mimo letních prázdnin), vždy ve čtvrtek od 17:30.

Nabízíme čerstvé informace ze světa zdravého životního stylu, fajn recepty i příjemné společenství.

A svým dílem nám vždycky pomůžete i vy, naši návštěvníci, protože i vy jste přeci naši spolupracovníci.

Příspěvky, recepty do dalšího čísla, náměty, dotazy, rady i připomínky směrujte na adresu:

alkocian@centrum.cz nebo na telefon 739 345 651. Uzávěrka příštího čísla 3. 4. 2013.

Všechny budoucí sešitky s recepty, náměty i povídáním si můžete stáhnout na adrese:

http://chotebor.casd.cz/kurzy-zdraveho-vareni/