VÝŢIVA VE VÝCHOVĚ KE ZDRAVÍ

VYacuteŢIVA VE VYacuteCHOVĚ KE ZDRAVIacute

vyacuteukovyacute program pro pedagogy na 2 stupni ZŠ

PRAHA 2010

Vyacuteţiva ve vyacutechově ke zdraviacute Vyacuteukovyacute program pro pedagogy na 2 stupni ZŠ

2

OBSAH

1 ŢIVINY A VODA_____________________________________________________________ 6

11 UacuteVOD _____________________________________________________________________ 6 12 CIacuteL _______________________________________________________________________ 7 13 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH ______________________________________________ 7 14 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE ________________________________________ 8 15 TEXTY PRO DĚTI ____________________________________________________________ 8 151 TRAacuteVICIacute SOUSTAVA A JEJIacute FUNKCE _____________________________________________ 8 15111 Traacuteviciacute soustava a jejiacute funkce _______________________________________________ 8 152 TUKY VE VYacuteŢIVĚ __________________________________________________________ 10 15211 Tuky ve vyacuteţivě _________________________________________________________ 10 15212 Co si (ne)namazat na chleba ______________________________________________ 12 153 DVOJIacute TVAacuteŘ CHOLESTEROLU _________________________________________________ 14 15311 Dvojiacute tvaacuteř cholesterolu ___________________________________________________ 14 154 BIacuteLKOVINY VE VYacuteŢIVĚ ______________________________________________________ 16 15411 Biacutelkoviny ve vyacuteţivě _____________________________________________________ 16 155 SACHARIDY VE VYacuteŢIVĚ _____________________________________________________ 17 15511 Sacharidy ve vyacuteţivě _____________________________________________________ 17 156 POTRAVNIacute VLAacuteKNINA _______________________________________________________ 19 15611 Blahodaacuternaacute vlaacuteknina ____________________________________________________ 19 157 MINERAacuteLNIacute LAacuteTKY A STOPOVEacute PRVKY _________________________________________ 21 15711 Na mineraacutelniacute laacutetky s přiacuteborem na mineraacutely s geologickyacutem kladiacutevkem _____________ 21 15712 Po stopaacutech stopovyacutech prvků ______________________________________________ 23 158 VITAMINY A ANTIOXIDANTY _________________________________________________ 26 15811 Vitaminy______________________________________________________________ 26 15812 Antioxidanty pro zdraviacute __________________________________________________ 30 159 DOPLŇKY STRAVY _________________________________________________________ 32 15911 Doplňky stravy _________________________________________________________ 32 1510 VODA A PITNYacute REŢIM ______________________________________________________ 35 151011 Proč je důleţiteacute doplňovat tekutiny ________________________________________ 35 151012 Co maacuteme piacutet _________________________________________________________ 36

2 VYacuteŢIVOVAacute DOPORUČENIacute __________________________________________________ 39

21 UacuteVOD ____________________________________________________________________ 39 22 CIacuteL ______________________________________________________________________ 41 23 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH _____________________________________________ 41 24 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE _______________________________________ 41 25 TEXTY PRO DĚTI ___________________________________________________________ 42 251 PRINCIPY SPRAacuteVNEacute VYacuteŢIVY __________________________________________________ 42 25111 Vyacuteţivovaacute doporučeniacute ____________________________________________________ 42 25112 Spraacutevnyacute stravovaciacute reţim a jak chytře zdolat hlad ______________________________ 43 252 POTRAVINOVAacute PYRAMIDA ___________________________________________________ 46 25211 Neniacute pyramida jako pyramida _____________________________________________ 46 253 VYacuteŢIVA DĚTIacute _____________________________________________________________ 47 25311 Spraacutevnaacute vyacuteţiva školaacuteků __________________________________________________ 47 254 VYacuteŢIVA TĚHOTNYacuteCH ŢEN ____________________________________________________ 50 25411 Vyacuteţiva v těhotenstviacute _____________________________________________________ 50 255 VYacuteZNAM A PODPORA KOJENIacute _________________________________________________ 52 25511 Kojeniacute ideaacutelniacute vyacuteţiva pro počaacutetek ţivota ____________________________________ 52 256 VYacuteŢIVA SENIORŮ __________________________________________________________ 54


3

25611 Vyacuteţiva seniorů _________________________________________________________ 54 257 ALTERNATIVNIacute VYacuteŢIVA _____________________________________________________ 56 25711 Co je alternativniacute vyacuteţiva_________________________________________________ 56 25712 Vegetariaacutenstviacute _________________________________________________________ 58 258 POHYBOVAacute AKTIVITA _______________________________________________________ 60 25811 Pohybem ke zdraviacute ______________________________________________________ 60 25812 Neniacute pohyb jako pohyb __________________________________________________ 61 259 HODNOCENIacute STAVU VYacuteŢIVY __________________________________________________ 63 25911 Hodnoceniacute stavu vyacuteţivy __________________________________________________ 63

3 VYacuteŢIVA A NEMOCI ________________________________________________________ 65

31 UacuteVOD ____________________________________________________________________ 65 32 CIacuteL ______________________________________________________________________ 66 33 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH _____________________________________________ 67 34 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE _______________________________________ 67 35 TEXTY PRO DĚTI ___________________________________________________________ 67 351 PORUCHY PŘIacuteJMU POTRAVY __________________________________________________ 67 35111 Co jsou to poruchy přiacutejmu potravy_________________________________________ 67 35112 Mentaacutelniacute anorexie ______________________________________________________ 69 35113 Mentaacutelniacute bulimie _______________________________________________________ 72 35114 Orthorexie ndash posedlost zdravyacutem stravovaacuteniacutem _________________________________ 74 35115 Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute ___________________________________________________ 76 352 PODVYacuteŢIVA ______________________________________________________________ 78 35211 Podvyacuteţiva a jejiacute rizika ___________________________________________________ 78 353 OBEZITA _________________________________________________________________ 79 35311 Nadvaacuteha a obezita a jak se jim postavit ______________________________________ 79 35312 Chci se nadvaacutehy zbavit ale jak na to _______________________________________ 81 354 ATEROSKLEROacuteZA __________________________________________________________ 84 35411 Co je ateroskleroacuteza _____________________________________________________ 84 35412 Jak se můţeme chraacutenit před ateroskleroacutezou ___________________________________ 85 355 NAacuteDORY A VYacuteŢIVA ________________________________________________________ 87 35511 Vyacuteţivou proti rakovině __________________________________________________ 87 356 OSTEOPOROacuteZA ____________________________________________________________ 89 35611 Proč se někdy laacutemou kosti ________________________________________________ 89 357 DIABETES ________________________________________________________________ 90 35711 Co je cukrovka _________________________________________________________ 90 35712 Cukrovka a jejiacute leacutečba ____________________________________________________ 92 358 ZUBNIacute KAZ _______________________________________________________________ 94 35811 Jak si zachovat zdraveacute zuby bez kazů _______________________________________ 94 359 POTRAVNIacute ALERGIE ________________________________________________________ 96 35911 Potravinoveacute alergie _____________________________________________________ 96 3510 NESNAacuteŠENLIVOSTI POTRAVIN _______________________________________________ 98 351011 Nesnaacutešenlivosti potravin - jak je poznaacuteme __________________________________ 98 351012 O potravinaacutech ktereacute můţete nesnaacutešet _____________________________________ 100 351013 Celiakie ndash nemoc z nesnaacutešenlivosti lepku __________________________________ 102 3511 POŠKOZENIacute ZPŮSOBENAacute ALKOHOLEM ________________________________________ 104 351111 Droga jmeacutenem alkohol _________________________________________________ 104

4 NAacuteKAZY Z POTRAVY A JEJICH PREVENCE ________________________________ 107

41 UacuteVOD ___________________________________________________________________ 107 42 CIacuteL _____________________________________________________________________ 108


4

43 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH ____________________________________________ 108 44 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE ______________________________________ 108 45 TEXTY PRO DĚTI __________________________________________________________ 108 451 NAacuteKAZY Z POTRAVY ______________________________________________________ 108 45111 Naacutekazy z jiacutedla _________________________________________________________ 108 4512 bakteriaacutelniacute _____________________________________________________________ 109 45121 Salmoneloacuteza __________________________________________________________ 109 45122 Kampylobakterioacuteza ____________________________________________________ 111 45123 Listerioacuteza ____________________________________________________________ 113 45124 Bacilaacuterniacute uacuteplavice _____________________________________________________ 115 4513 parazitaacuterniacute _____________________________________________________________ 116 45131 Toxoplasmoacuteza ________________________________________________________ 116 45132 Teniaacutezy ______________________________________________________________ 117 4514 viroveacute ________________________________________________________________ 119 45141 Ţloutenka (virovaacute hepatitida typu A) _______________________________________ 119 45142 Nemoc šiacutelenyacutech krav ndash BSE _____________________________________________ 120 452 PREVENCE NAacuteKAZ ________________________________________________________ 122 4521 v domaacutecnosti ___________________________________________________________ 122 45211 Jiacuteme doma ___________________________________________________________ 122 45212 Naše chladnička _______________________________________________________ 124 45213 Mraziacuteme a rozmrazujeme ________________________________________________ 125 45214 Co se zbytky jiacutedla _____________________________________________________ 127 4522 ve škole _______________________________________________________________ 128 45221 Jak předchaacutezet naacutekazaacutem z potravy ve škole __________________________________ 128 4523 na dětskyacutech taacuteborech _____________________________________________________ 129 45231 Jak předchaacutezet naacutekazaacutem z potravy na dětskyacutech taacuteborech _______________________ 129 4524 při cestovaacuteniacute ___________________________________________________________ 131 45241 Cestovniacute mediciacutena aneb jiacuteme na cestaacutech ____________________________________ 131 45242 Jak přeţiacutet grilovaacuteniacute a pikniky ve zdraviacute _____________________________________ 133

5 OTRAVY Z JIacuteDLA _________________________________________________________ 135

51 CIacuteL _____________________________________________________________________ 135 52 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH ____________________________________________ 135 53 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE ______________________________________ 135 54 TEXTY PRO DĚTI __________________________________________________________ 135 541 OTRAVY Z JIacuteDLA __________________________________________________________ 135 5411 mikrobiaacutelniacute ____________________________________________________________ 136 54111 Botulismus ___________________________________________________________ 136 54112 Stafylokokovaacute enterotoxikoacuteza ____________________________________________ 137 54113 Otravy vyvolaneacute bakteriiacute Bacillus cereus____________________________________ 138 5412 otravy houbami _________________________________________________________ 140 54121 Jedovateacute houby a otravy z nich ___________________________________________ 140 5413 pliacutesně a mykotoxiny _____________________________________________________ 147 54131 Potravinoveacute pliacutesně _____________________________________________________ 147 542 TOXICKEacute LAacuteTKY V POTRAVINAacuteCH ____________________________________________ 149 54211 Toxickeacute laacutetky v potravinaacutech ______________________________________________ 149

6 POTRAVINY A BEZPEČNOST ______________________________________________ 154

61 UacuteVOD ___________________________________________________________________ 154 62 CIacuteL _____________________________________________________________________ 154 63 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH ___________________________________________ 154


5

64 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE ______________________________________ 155 65 TEXTY PRO DĚTI __________________________________________________________ 155 651 POTRAVINY ŢIVOČIŠNEacuteHO PŮVODU ___________________________________________ 155 6511 maso ryby drůbeţ ______________________________________________________ 155 65111 Maso ve vyacuteţivě člověka _________________________________________________ 155 65112 Kdo jiacute ryby v kaţdeacutem čase ten je zdraacutev a štiacutehlyacute v pase _________________________ 156 6512 mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky __________________________________________________ 158 65121 Mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky ________________________________________________ 158 65122 Nejen kraacuteva mleacuteko daacutevaacute _________________________________________________ 159 65123 Syacutery v lidskeacute vyacuteţivě ____________________________________________________ 162 65124 Kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky _________________________________________________ 164 6513 ţivočišneacute tuky __________________________________________________________ 166 65131 Ţivočišneacute tuky ________________________________________________________ 166 6514 vejce _________________________________________________________________ 168 65141 Vejce ve vyacuteţivě - ano či ne ____________________________________________ 168 6515 med __________________________________________________________________ 170 65151 Med ________________________________________________________________ 170 652 POTRAVINY ROSTLINNEacuteHO PŮVODU __________________________________________ 171 6521 obiloviny ______________________________________________________________ 171 65211 Obiloviny a pečivo _____________________________________________________ 171 65212 Pečivo Biacuteleacute nebo celozrnneacute _____________________________________________ 172 65213 Jak poznaacuteme ţe je pečivo celozrnneacute ______________________________________ 174 6522 luštěniny ______________________________________________________________ 175 65221 Luštěniny a jejich uacuteprava v kuchyni _______________________________________ 175 6523 ovoce _________________________________________________________________ 177 65231 5times denně ovoce a zeleninu _______________________________________________ 177 65232 Ovoce _______________________________________________________________ 178 6524 zelenina _______________________________________________________________ 179 65241 Zelenina _____________________________________________________________ 179 65242 Fakta o bramboraacutech ____________________________________________________ 180 6525 sůl kořeniacute a pochutiny ___________________________________________________ 183 65251 Sůl nad zlato _________________________________________________________ 183 65252 Paacuter slov o čaji _________________________________________________________ 184 65253 Kaacutevovina neniacute kaacuteva ____________________________________________________ 186 6526 rostlinneacute tuky a oleje _____________________________________________________ 188 65261 Rostlinneacute tuky a oleje ___________________________________________________ 188 653 ZAJIŠTĚNIacute BEZPEČNOSTI POTRAVIN ___________________________________________ 192 65311 Systeacutem zajištěniacute bezpečnosti potravin ______________________________________ 192 65312 Kontrola od vidliacute aţ po vidličku___________________________________________ 192 65313 Kde a jak reklamovat zaacutevadneacute potraviny ___________________________________ 194 654 JAK NAKUPOVAT POTRAVINY ________________________________________________ 195 65411 Jak nakupovat potraviny ________________________________________________ 195 65412 Co najdeme na obalech potravin _________________________________________ 196 655 SPRAacuteVNEacute SKLADOVAacuteNIacute POTRAVIN ____________________________________________ 198 65511 Skladovaacuteniacute potravin ____________________________________________________ 198 656 KULINAacuteRNIacute UacutePRAVY POTRAVIN ______________________________________________ 200 65611 Kulinaacuterniacute uacutepravy stravy _________________________________________________ 200 65612 Proč nesmaţit ________________________________________________________ 202 65613 Mikrovlnka v kuchyni 2 _________________________________________________ 205

7 SLOVNIacuteČEK POJMŮ ______________________________________________________ 207


6

1 ŢIVINY A VODA

11 UacuteVOD

Pro pochopeniacute celeacute problematiky vyacuteţivy jsou nezbytneacute znalosti o struktuře a funkci

zaţiacutevaciacuteho traktu a o jednotlivyacutech ţivinaacutech Bez těchto zaacutekladů lze jen těţko vysvětlit roli

vyacuteţivy v patogenezi ateroskleroacutezy diabetu naacutedorů a dalšiacutech chronickyacutech onemocněniacute těţko

se bavit o vyacuteţivě ve staacuteřiacute či těhotenstviacute

Podrobně je třeba probrat biacutelkoviny tuky a sacharidy - jak se děliacute s ohledem na svoji

strukturu proč jsou pro organismus důleţiteacute a v jakeacutem mnoţstviacute ve kteryacutech potravinaacutech jsou

přiacutetomny jakaacute jsou rizika z jejich nedostatku a nadbytku Alespoň stručneacute informace musiacute

ţaacuteci ziacuteskat o mineraacutelniacutech laacutetkaacutech stopovyacutech prvciacutech a vitamiacutenech - proč jsou potřebneacute jakeacute

jsou jejich hlavniacute zdroje kdy dochaacuteziacute ke karenci a jak se projevuje Odneacutest by si však takeacute

měli ponaučeniacute ţe ani zde neplatiacute bdquočiacutem viacutece tiacutem leacutepeldquo neboť mohou hrozit i rizika

z nadbytku Velmi důleţiteacute ale často opomiacutejeneacute teacutema je voda a pitnyacute reţim

Potřebneacute informace jsou ve uvedeny v jednotlivyacutech člaacutenciacutech pro děti nemaacute proto smysl je

opakovat na tomto miacutestě Neodpustiacutem si však varovaacuteniacute před jednostrannyacutem černobiacutelyacutem a

přiacuteliš zjednodušujiacuteciacutem vyacutekladem Hezky to lze demonstrovat na přiacutekladě tuků u nichţ se

tradičně setkaacutevaacuteme se dvěma myacutety

a) tuk je největšiacute nepřiacutetel ve vyacuteţivě a je třeba ho z vyacuteţivy zcela vyloučit

b) všechny ţivočišneacute tuky jsou škodliveacute a rostlinneacute zdraveacute

Jak to tedy je Určiteacute mnoţstviacute tuku ve vyacuteţivě byacutet musiacute Kromě toho ţe tuk je vyacuteznamnyacutem

zdrojem energie a nositelem liposolubilniacutech vitamiacutenů jeho hlavniacute sloţky - mastneacute kyseliny -

majiacute v organismu mnoho dalšiacutech funkciacute Jsou součaacutestiacute všech buněčnyacutech membraacuten plniacute

regulačniacute roli (ovlivňujiacute činnost různyacutech buněčnyacutech receptorů vznikajiacute z nich eikosanoidy a

dalšiacute důleţiteacute laacutetky) Přitom některeacute mastneacute kyseliny jsou esenciaacutelniacute organismus si je

nedokaacuteţe vyrobit z jinyacutech sloţek a musiacute je přijiacutemat z potravy Probleacutem tuky představujiacute

pokud jich je ve vyacuteţivě nadbytek (riziko obezity některyacutech naacutedorů)

Vedle kvantity je důleţitaacute kvalita tuku danaacute sloţeniacutem mastnyacutech kyselin Proč Inu proto ţe

jednotliveacute skupiny majiacute v organismu zcela odlišneacute efekty některeacute zvyšujiacute riziko chronickyacutech

neinfekčniacutech onemocněniacute (a je třeba je omezit) jineacute působiacute ochranně (a jsou ve vyacuteţivě

viacutetaacuteny) Jinyacutemi slovy podle toho jakeacute mastneacute kyseliny tuk obsahuje můţe byacutet škodlivyacute

anebo naopak velmi prospěšnyacute

S ohledem na tyto poznatky se doporučuje aby tuky vyacuteţivě hradily přibliţně 30 energie

z toho maximaacutelně 10 maacute připadat na nasyceneacute mastneacute kyseliny a 1 na trans izomery

mastnyacutech kyselin Polyenoveacute mastneacute kyseliny majiacute hradit 7 - 10 energie z toho n-6

přibliţně 5-8 a n-3 cca 1-2 (tj poměr n-6 n-3 cca 51) Zbytek (nejviacutece 10-15

energie) uhradiacute monoenoveacute mastneacute kyseliny

V našiacute stravě maacuteme v průměru viacutece tuku neţ je ţaacutedouciacute - omezeniacute jeho celkoveacuteho přiacutejmu tak

je na miacutestě Ruku v ruce s tiacutem musiacute jiacutet uacuteprava spektra přijiacutemanyacutech mastnyacutech kyselin (nutno

omezit nasyceneacute kyseliny eliminovat trans izomery naopak preferovat zdroje cis-

nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin) Je proto třeba alespoň orientačně znaacutet v jakyacutech potravinaacutech

se ktereacute mastneacute kyseliny nachaacutezejiacute Nemeacuteně důleţiteacute je takeacute vědět k jakeacutemu uacutečelu jednotliveacute

tuky a oleje pouţiacutevat (např oleje s vysokyacutem obsahem polyenovyacutech kyselin se snadno oxidujiacute

a nesmiacute se tepelně přiacuteliš namaacutehat ndash nehodiacute se tedy na smaţeniacute)

Co se tyacuteče druheacuteho myacutetu ţivočišneacuteho původu jsou i rybiacute tuky s velice prospěšnyacutemi n-3

polyenovyacutemi mastnyacutemi kyselinami (EPA DHA) Naproti tomu v kokosoveacutem a


7

palmojaacutedroveacutem tuku je velkeacute mnoţstviacute aterogenniacutech nasycenyacutech mastnyacutech kyselin (zejmeacutena

kyseliny lauroveacute a myristoveacute) dokonce viacutece neţ v saacutedle či mleacutečneacutem tuku Kokosovyacute tuk se

přitom pouţiacutevaacute při vyacuterobě zmrzlin rostlinnyacutech šlehaček a naacutehraţek smetany do kaacutevy Ze

zdravotniacuteho hlediska tato naacutehrada mleacutečneacuteho tuku rostlinnyacutem vyacutehody nepřinaacutešiacute ba naopak

Ideaacutelniacute neniacute ani olej palmovyacute s vysokyacutem podiacutelem kyseliny palmitoveacute

Dalšiacute kraacutetkaacute poznaacutemka se tyacutekaacute sacharidů V jejich přiacutepadě se tradičně doporučuje omezit

jednoducheacute cukry a preferovat polysacharidy I u potravin ktereacute obsahujiacute polysacharidy

(např škrob) je však nutno zohledňovat hodnotu glykemickeacuteho indexu Jeho hodnota zaacuteleţiacute

na mnoha faktorech např poměru amyloacutezy a amylopektinu ve škrobu přiacutetomnosti vlaacutekniny

kyselosti přiacutetomnosti či nepřiacutetomnosti tuku způsobu kuchyňskeacute uacutepravy Konzumace potravin

s vysokyacutem glykemickyacutem indexem neniacute přiacuteliš vyacutehodnaacute vede ke zvyacutešeneacutemu vyplavovaacuteniacute

inzuliacutenu do krve a dřiacutevějšiacutemu pocitu hladu Ve sveacutem důsledku tak zvyšuje riziko obezity

ateroskleroacutezy diabetu a některyacutech dalšiacutech onemocněniacute

12 CIacuteL

Ţaacuteci by po absolvovaacuteniacute vyacuteuky měli znaacutet

hlavniacute čaacutesti zaţiacutevaciacuteho traktu principy traacuteveniacute a vstřebaacutevaacuteniacute ţivin roli jater v laacutetkoveacute

přeměně

charakteristiku hlavniacutech ţivin

vyacuteznam biacutelkovin jejich zaacutekladniacute děleniacute doporučenyacute přiacutejem rizika z nedostatku a

z nadbytku zdroje ve vyacuteţivě

vyacuteznam sacharidů jejich děleniacute potřebu rizika z neadekvaacutetniacuteho přiacutejmu zdroje ve vyacuteţivě

pojem glykemickyacute index děleniacute potravin na zaacutekladě hodnoty glykemickeacuteho indexu rizika

konzumace potravin s vysokyacutem glykemickyacutem indexem

vyacuteznam vlaacutekniny ve vyacuteţivě jejiacute typy a zdroje

vyacuteznam a děleniacute tuků jejich doporučenyacute přiacutejem rizika z nedostatku a nadbytku zdroje

tuků ve vyacuteţivě

roli cholesterolu v organismu cholesterol endogenniacute a exogenniacute zdroje ve vyacuteţivě rizika

spojenaacute se změněnyacutemi hladinami cholesterolu v krvi

charakteristiku a vyacuteznam hlavniacutech mineraacutelniacutech laacutetek a stopovyacutech prvků

charakteristiku a vyacuteznam jednotlivyacutech vitamiacutenů

vyacuteznam antioxidantů ve vyacuteţivě

vyacuteznam a potřebu vody problematiku pitneacuteho reţimu (co piacutet a v jakeacutem mnoţstviacute) rizika

nedostatečneacuteho přiacutejmu tekutin

13 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH

Teacutema Minimaacutelniacute počet hodin

Zaţiacutevaciacute trakt traacuteveniacute a vstřebaacutevaacuteniacute 1

Biacutelkoviny sacharidy glykemickyacute index vlaacuteknina 1


8

Tuky a cholesterol 1

Mineraacutelniacute laacutetky stopoveacute prvky vitamiacuteny 1

Voda pitnyacute reţim 1

14 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE

Muţiacutek V (ed) Vyacuteţiva a pohyb jako součaacutest vyacutechovy ke zdraviacute na zaacutekladniacute škole Brno

Paido 2007 150 s

15 TEXTY PRO DĚTI

151 TRAacuteVICIacute SOUSTAVA A JEJIacute FUNKCE

15111 Traacuteviciacute soustava a jejiacute funkce

Jak vypadaacute naacuteš traacuteviciacute trakt jakeacute jsou jeho hlavniacute funkce a proč jsou jaacutetra přezdiacutevaacutena

bdquochemickaacute tovaacuternaldquo

Traacuteviciacute soustava je vstupniacute braacutenou kterou se do našeho těla dostaacutevajiacute tuky cukry biacutelkoviny

vitaminy mineraacutelniacute a jineacute laacutetky důleţiteacute pro spraacutevneacute fungovaacuteniacute lidskeacuteho organizmu

Traacuteveniacute ţivin

Potrava kterou naše tělo přijme prochaacuteziacute traacuteviciacute soustavou kteraacute přijatou potravu změkčuje

posunuje traacuteviciacutem uacutestrojiacutem a promiacutechaacutevaacute s traacuteviciacutemi enzymy vylučovanyacutemi slinnyacutemi

ţlaacutezkami a slinivkou břišniacute a se ţlučiacute ze ţlučniacuteku Ciacutelem tohoto procesu je rozštěpit potravu

na jednoduššiacute sloţky ndash tuky se štěpiacute na mastneacute kyseliny a glycerol sacharidy na jednotliveacute

jednoducheacute cukry (glukoacuteza fruktoacuteza apod) a biacutelkoviny na aminokyseliny

Na traacuteveniacute se podiacuteliacute řada traacuteviciacutech enzymů Sacharidy jsou čaacutestečně rozklaacutedaacuteny jiţ v dutině

uacutestniacute ptyalinem enzymem přiacutetomnyacutem ve slinaacutech K jejich dalšiacutemu štěpeniacute dochaacuteziacute pak aţ

v tenkeacutem střevě protoţe kyseleacute prostřediacute ţaludku činnost ptyalinu zcela utlumiacute Kyseleacute

prostřediacute ţaludku je však potřebneacute pro traacuteveniacute dalšiacute ţiviny biacutelkovin Ty jsou zde čaacutestečně

rozloţeny pepsinem kteryacute je aktivniacute pouze v kyseleacutem prostřediacute ktereacute v ţaludku udrţuje

kyselina solnaacute (HCl) vylučovaacutena ţlaacutezkami umiacutestěnyacutemi ve sliznici ţaludku

V tenkeacutem střevě pokračuje štěpeniacute všech třiacute zaacutekladniacutech ţivin ndash tuků sacharidů a biacutelkovin

pomociacute pankreatickeacute šťaacutevy Biacutelkoviny jsou rozloţeny na jednotliveacute aminokyseliny pomociacute

trypsinu chymotrypsinu a jinyacutech enzymů pankreatickaacute amylaacuteza se podiacuteliacute na dalšiacutem štěpeniacute

sacharidů Tuky přijateacute potravou jsou traacuteveny v tenkeacutem střevě za pomoci ţluči a pankreatickeacute

lipaacutezy Ţlučoveacute kyseliny se ze střeva zpětně vstřebaacutevajiacute a vracejiacute se do jater odkud jsou

vylučovaacuteny do ţluče Tento cyklus se nazyacutevaacute enterohepataacutelniacute oběh ţlučovyacutech kyselin

Traacuteveniacute je zcela dokončeno na povrchu buněk tenkeacuteho střeva ze ktereacuteho vystupuje nekonečně

mnoho prstovityacutech vyacuteběţků nazyacutevanyacutech kartaacutečovyacute lem

Vstřebaacutevaacuteniacute ţivin

Za pomoci střevniacute sliznice se naštěpeneacute ţiviny vstřebaacutevajiacute v tenkeacutem střevě a jsou

transportovaacuteny do jater a odtud do krevniacuteho oběhu Pouze lipidy (tuky) jaacutetra obchaacutezejiacute Ze

střeva sice tuky rozloţeneacute na mastneacute kyseliny a glycerol vstupujiacute stejně jako jineacute ţiviny do

buněk střevniacute sliznice zde se ale mastneacute kyseliny a glycerol opět spojujiacute a formujiacute se společně


9

s cholesterolem do tzv chylomikronů Vytvořeneacute chylomikrony jsou transportovaacuteny

lymfatickou (miacutezniacute) soustavu daacutele do těla V obou přiacutepadech se krevniacutem oběhem dostaacutevajiacute

ţiviny do buněk kde podleacutehajiacute dalšiacutem přeměnaacutem V buňkaacutech dochaacuteziacute k vlastniacute přeměně laacutetek

ze kteryacutech pak naše tělo ziacuteskaacutevaacute energii tvořiacute noveacute laacutetky nahrazuje chybějiacuteciacute sloţky nebo si

je uklaacutedaacute do zaacutesoby pro pozdějšiacute potřebu

Jaacutetra jako chemickaacute tovaacuterna

Jaacutetra jsou v praveacutem slova smyslu chemickaacute tovaacuterna neboť jejich hlavniacute funkce jsou spojeny

s odstraněniacutem škodlivyacutech laacutetek z těla či jejich přeměnou na laacutetky tělu neškodneacute Kromě toho

jsou kliacutečovyacutem orgaacutenem zajišťujiacuteciacutem přeměnu ţivin podiacuteliacute se na traacuteveniacute potravy v tenkeacutem

střevě a zasahujiacute do mnoha dalšiacutech dějů

Jaterniacute buňky nazyacutevaacuteme hepatocyty v nich probiacutehajiacute všechny jaterniacute procesy souvisejiacuteciacute

s metabolismem Takeacute se zde produkujiacute ţlučoveacute kyseliny ktereacute spolu s vodou cholesterolem

fosfolipidy a jinyacutemi laacutetkami tvořiacute jaterniacute ţluč Hustou ţlutozelenou hořkou tekutinu kteraacute se

z jater vylučuje do ţlučniacuteku a odtud do tenkeacuteho střeva kde se uacutečastniacute traacuteveniacute tuků

Jaterniacute buňky takeacute vychytaacutevajiacute z krve glukoacutezu (cukr) a skladujiacute ji do zaacutesob ve formě

glykogenu nebo ji přeměňujiacute na tuky Při hladověniacute je glykogen v jaacutetrech opět rozklaacutedaacuten na

glukoacutezu kteraacute je uvolňovaacutena do krve Jaacutetra se podiacutelejiacute daacutele na přeměně tuků a aminokyselin

Jaacutetra fungujiacute v těle takeacute jako detoxifikačniacute naacutestroj jsou vybavena uacutečinnyacutemi systeacutemy ktereacute se

podiacutelejiacute na odstraněniacute různyacutech škodlivin Je to napřiacuteklad volnyacute amoniak kteryacute působiacute

neurotoxicky (je škodlivyacute pro nervy) a daacutele různeacute cizorodeacute molekuly ktereacute nemohou byacutet

vyloučeny močiacute Ty jsou v jaacutetrech přeměněny na neškodneacute laacutetky a vyloučeny ţlučiacute do střeva

přiacutepadně se dostaacutevajiacute do krve kteraacute je odnaacutešiacute do ledvin Probiacutehaacute zde takeacute odstraňovaacuteniacute

přebytečneacuteho cholesterolu a hemoglobinu (červeneacute krevniacute barvivo) z rozpadlyacutech červenyacutech

krvinek

V jaacutetrech se tvořiacute některeacute hormony jako je napřiacuteklad angiotenzinogen kteryacute maacute vliv na

regulaci krevniacuteho tlaku Jineacute hormony jsou v jaacutetrech naopak likvidovaacuteny např inzulin a

steroidniacute hormony

Jaacutetra jsou i zaacutesobaacuternou tuků (aţ 10 jejich hmotnosti glykogenu ţeleza a vitaminů A D K

a B12)

Tlusteacute střevo a jeho bakterie

V tlusteacutem střevě dochaacuteziacute ke zpětneacutemu vstřebaacutevaacuteniacute vody sodiacuteku a dalšiacutech mineraacutelniacutech laacutetek

Stolice obsahuje hlavně vodu anorganickeacute laacutetky (vaacutepniacutek a fosfaacutety) bakterie a vlaacutekninu neboť

se do něj dostaacutevajiacute pouze nevstřebatelneacute zbytky potravy ktereacute jsou zčaacutesti rozloţeny střevniacutemi

bakteriemi Ty jsou přirozenou součaacutestiacute tlusteacuteho střeva a vyskytujiacute se zde ve velkeacutem mnoţstviacute

(v tenkeacutem střevě jich je mnohem meacuteně a to převaacuteţně v jeho konečneacute čaacutesti) Některeacute z nich

jsou pro naacutes velmi důleţiteacute vytvaacuteřejiacute napřiacuteklad vitamin K a některeacute vitaminy skupiny B ktereacute

se ze střeva vstřebaacutevajiacute do krve

Tlusteacute střevo maacute takeacute imunitniacute funkci protoţe sliznice střeva je obrannyacutem valem kteryacute chraacuteniacute

tělo proti vstupu cizorodyacutech laacutetek a bakteriiacute

Hnědaacute barva stolice je způsobena barvivy kteraacute vznikajiacute přeměnou ţluče působeniacutem

střevniacutech bakteriiacute Činnostiacute bakteriiacute vznikajiacute takeacute plyny Některeacute aminy a sulfidy se podiacutelejiacute na

zaacutepachu stolice

Pouţitaacute literatura

Ganong WF Přehled leacutekařskeacute fyziologie HampH Jinočany 1999


10

Člaacutenek najdete na weboveacute adrese

httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=146136ampcatid=4

9travici-soustava-a-jeji-funkceampItemid=99

152 TUKY VE VYacuteŢIVĚ

15211 Tuky ve vyacuteţivě

O tuciacutech proč jsou pro naacutes důležiteacute a v jakeacutem množstviacute jakaacute jsou rizika z nedostatku a

nadbytku a zdroje ve vyacuteživě

Člověk k ţivotu nutně potřebuje nejen slunce vodu a vzduch ale i pravidelnyacute přiacutejem potravy

obsahujiacuteciacute zaacutekladniacute ţiviny ndash biacutelkoviny sacharidy tuky a dalšiacute laacutetky nezbytneacute pro spraacutevneacute

fungovaacuteniacute našeho těla (vitaminy mineraacutelniacute laacutetky stopoveacute prvky atd) a to vše pokud moţno v

přiměřeneacutem mnoţstviacute a vhodneacutem vzaacutejemneacutem poměru

Proč jsou tuky pro lidskyacute organizmus nezbytneacute

Tuky jsou přirozenou a důleţitou součaacutestiacute našiacute stravy Jsou zaacutekladniacute sloţkou buněčneacute

struktury tvořiacute nejdůleţitějšiacute energetickou zaacutesobu těla zajišťujiacute mechanickou i tepelnou

ochranu organismu daacutele jsou z nich vytvaacuteřeny některeacute hormony (napřiacuteklad pohlavniacute) ţlučoveacute

kyseliny a dalšiacute vyacuteznamneacute laacutetky Tuky takeacute umoţňujiacute vstřebaacutevaacuteniacute vitaminů rozpustnyacutech v

tuciacutech V těle člověka je asi 10 kg (někdy podstatně viacutec) tuku Jeden gram tuku dodaacute tělu

energii asi 38 kJ (to je dvojnaacutesobek neţ u biacutelkovin a sacharidů)

Děleniacute a zdroje tuků

Tuky neboli triglyceridy se sklaacutedajiacute z mastnyacutech kyselin a glycerolu V ţivočišneacute potravě jsou

často doprovaacutezeny cholesterolem Můţeme je dělit podle různyacutech hledisek třeba podle

původu na tuky rostlinneacute a ţivočišneacute Dnes však viacuteme ţe z hlediska jejich vlivu na zdraviacute je

vhodnějšiacute dělit tuky podle typu mastnyacutech kyselin v nich obsaţenyacutech Hovořiacuteme potom o

nasycenyacutech nenasycenyacutech a trans-nenasycenyacutech tuciacutech

Zdraviacute škodliveacute nasyceneacute tuky (resp tuky obsahujiacuteciacute nasyceneacute mastneacute kyseliny) jsou

obsaţeneacute zejmeacutena v ţivočišnyacutech potravinaacutech (kromě rybiacuteho tuku) a v některyacutech potravinaacutech

rostlinneacuteho původu (např kokosovyacute palmojaacutedrovyacute a palmovyacute olej) Zvyacutešenyacute přiacutevod

nasycenyacutech tuků vede ke zvyacutešeneacute tvorbě cholesterolu v těle a ke zvyacutešeneacutemu uklaacutedaacuteniacute tuku v

těle Zvyšujiacute riziko nemociacute srdce a ceacutev a takeacute naacutedorovyacutech onemocněniacute

Zvyacutešenyacute přiacutejem těchto tuků přispiacutevaacute ke vzniku a rozvoji mnoha různyacutech nemociacute Vyhyacutebejme

se předevšiacutem saacutedlu tučnyacutem masům uzeninaacutem paštikaacutem nadměrneacute konzumaci maacutesla a

smetanovyacutech vyacuterobků Takeacute některeacute zmrzliny naacutehraţky smetany do kaacutevy a sladkosti obsahujiacute

často velkeacute mnoţstviacute nezdravyacutech tuků předevšiacutem kokosoveacuteho Maacuteme-li přesto chuť

vyacutejimečně zhřešit a daacutet si čokolaacutedu vyberme si raději pravou (obsahujiacuteciacute kakaoveacute maacuteslo)

nikoliv čokolaacutedoveacute pochoutky ktereacute obsahujiacuteciacute ztuţeneacute tuky s vyššiacutem obsahem trans

mastnyacutech kyselin (viz daacutele)


11

Nenasyceneacute tuky (resp tuky sloţeneacute předevšiacutem z nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin) jsou velmi

přiacutezniveacute pro zdraviacute Vyskytujiacute se hlavně v rostlinnyacutech olejiacutech rybaacutech avokaacutedu a ořešiacutech

Vzaacutejemně se lišiacute poměrem mono- a polynenasycenyacutech mastnyacutech kyselin

Mononenasyceneacute tuky jsou obsaţeny hlavně v olivoveacutem a řepkoveacutem oleji (kyselina olejovaacute)

Polynenasyceneacute mastneacute kyseliny skupiny omega-6 (kyselina linolovaacute) jsou obsaţeny

v rostlinnyacutech olejiacutech (slunečnicovyacute soacutejovyacute) Z polynenasycenyacutech kyselin skupiny omega-3

nachaacuteziacuteme kyselinu alfa-linolenovou v některyacutech rostlinnyacutech olejiacutech (lněnyacute olej dobryacutem

zdrojem je takeacute řepkovyacute olej nebo vlašskeacute ořechy) kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a

dokosahexaenovou (DHA) v rybiacutech tuciacutech

Některeacute nenasyceneacute mastneacute kyseliny jsou pro tělo nepostradatelneacute a při jejich nedostatku v

potravě dochaacuteziacute v těle k různyacutem poruchaacutem např k poruše sraacuteţeniacute krve Nenasyceneacute mastneacute

kyseliny jsou důleţiteacute i pro spraacutevnou činnost mozku zraku a pohlavniacutech ţlaacutez

Trans tuky (tuky ktereacute obsahujiacute trans nenasyceneacute mastneacute kyseliny) Jednaacute se o nezdravou

formu nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin Trans-mastneacute kyseliny se tvarem molekuly a

vlastnostmi viacutece podobajiacute nasycenyacutem mastnyacutem kyselinaacutem ale uacutečinky na zdraviacute člověka majiacute

pravděpodobně ještě horšiacute neţ nasyceneacute tuky V maleacute miacuteře se vyskytujiacute přirozeně v tuku a

mleacutece přeţvyacutekavců (skotu ovciacute a koz) Vznikajiacute takeacute při ztuţovaacuteniacute a rafinaci rostlinnyacutech

olejů Jejich mnoţstviacute uvaacutedějiacute někteřiacute vyacuterobci (napřiacuteklad u bdquomargarinůldquo) na obalech vyacuterobků

Podle dostupnyacutech uacutedajů lze řiacuteci ţe u naacutes jsou velkyacutem zdrojem trans tuků

předevšiacutem potravinaacuteřskeacute vyacuterobky vyrobeneacute s pouţitiacutem cukraacuteřskyacutech a pekařskyacutech margarinů

(různeacute sušenky oplatky koblihy tukoveacute rohliacuteky a potenciaacutelně všechny potraviny ktereacute majiacute

na obalu napsaacuteno ţe obsahujiacute ztuţenyacute rostlinnyacute tuk)

Cholesterol je laacutetka pro tělo na jedneacute straně nepostradatelnaacute a na druheacute straně je rizikovaacute

tvorbou škodlivyacutech plaacutetů ve stěnaacutech ceacutev Viacutece se o cholesterolu dočtete v člaacutenku Dvojiacute tvaacuteř

cholesterolu

Kolik tuků naše tělo potřebuje

Tuky by neměly tvořit viacutece neţ 30 z celkoveacuteho energetickeacuteho přiacutejmu Denně musiacute člověk

přijmout asi 8 g nepostradatelnyacutech nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin Přiacutejem cholesterolu v

potravě by u zdravyacutech osob neměl překročit 300 mg denně přiacutejem trans-mastnyacutech kyselin by

neměl tvořit viacutece neţ 1 z celkoveacuteho přiacutejmu energie

V našich podmiacutenkaacutech byacutevaacute přiacutejem tuků (hlavně těch s převahou nasycenyacutech mastnyacutech

kyselin) nadbytečnyacute a je třeba ho omezit Vysokyacute přiacutejem tuku zvyšuje riziko vzniku nadvaacutehy

obezity onemocněniacute srdce a ceacutev a některyacutech druhů rakoviny napřiacuteklad naacutedoru tlusteacuteho střeva

a naacutedoru prsu

Při vyacuteběru vhodnyacutech potravin musiacuteme daacutevat pozor na skryteacute tuky ktereacute sice na prvniacute pohled

nevidiacuteme ale mohou tvořit podstatnou čaacutest denniacuteho přiacutejmu energie Skryteacute tuky se vyskytujiacute

v uzeninaacutech sladkostech jako jsou zmrzliny čokolaacuteda zaacutekusky daacutele v syacuterech plnotučneacutem

mleacutece a v jinyacutech tučnyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobciacutech


Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi 3 LF a SZU souborneacute vydaacuteniacute 2004

Vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro obyvatelstvo ČR MZ ČR 2005

Bezpečnost potravin A-Z slovniacutek pro spotřebitele



0tuky-ve-vyivampItemid=100


12

15212 Co si (ne)namazat na chleba

Vyacutehody a nevyacutehody některyacutech potravinaacuteřskyacutech produktů ktereacute si běžně mažeme na chleba

Na chleba si můţeme namazat prakticky cokoli Zaměřme však pozornost na běţneacute suroviny

jako jsou maacuteslo saacutedlo pomazaacutenkoveacute maacuteslo taveneacute syacutery a roztiacuteratelneacute rostlinneacute tuky

Na začaacutetek něco o tuciacutech

Tuky jsou přirozenou a důleţitou součaacutestiacute našiacute stravy Mohou byacutet rostlinneacuteho nebo

ţivočišneacuteho původu a obsahovat nasyceneacute nenasyceneacute a trans mastneacute kyseliny A praacutevě

sloţeniacute tuků určuje jejich vliv na naše zdraviacute Nasyceneacute mastneacute kyseliny a obzvlaacuteště trans

mastneacute kyseliny majiacute negativniacute vliv na zdraviacute zatiacutemco nenasyceneacute mastneacute kyseliny jsou pro

naacuteš organismus prospěšneacute

Pro pouţitiacute za studena v našem přiacutepadě k namazaacuteniacute na pečivo jsou podle nejnovějšiacutech

vyacuteţivovyacutech doporučeniacute vhodneacute předevšiacutem kvalitniacute rostlinneacute tuky daacutele v sestupneacutem pořadiacute

pomazaacutenkovaacute maacutesla klasickeacute maacuteslo omezeně taveneacute syacutery pak dlouho nichellip a vyacutejimečně i

saacutedlo

Rostlinneacute tuky

Rostlinneacute tuky se vyraacutebějiacute z rostlinnyacutech olejů Děliacuteme je podle obsahu tuku a sloţeniacute do

několika hlavniacutech skupin

pokrmoveacute tuky jsou 100 rostlinneacute tuky pouţiacutevajiacute se předevšiacutem na smaţeniacute např

Ceres Omega

bdquomargariacutenyldquo (spraacutevneacute označeniacute je roztiacuteratelneacute rostlinneacute tuky) - obsahujiacute max 80

tuku Vyraacutebějiacute se i niacutezkotučneacute varianty s 25 tuku ktereacute se pouţiacutevajiacute jako tukoveacute

pomazaacutenky

směsneacute tuky - směsi rostlinnyacutech ztuţenyacutech tuků a ţivočišneacuteho maacutesla např Zlataacute

Hanaacute

V posledniacutech letech se roztiacuteratelneacute rostlinneacute tuky staacutevajiacute vyacuteznamnou součaacutestiacute našeho

jiacutedelniacutečku Ty kvalitniacute jsou z vyacuteţivoveacuteho hlediska dobrou volbou Majiacute přiacutezniveacute sloţeniacute

mastnyacutech kyselin (většina z nich je nenasycenyacutech) neobsahujiacute cholesterol a jsou často

obohacovaacuteny o některeacute dalšiacute důleţiteacute laacutetky jako jsou vitaminy (předevšiacutem A E D) či

rostlinneacute steroly Oproti maacuteslu jsou dobře roztiacuteratelneacute a lze si vybrat ze širokeacute škaacutely tučnosti

Niacutezkotučneacute varianty jsou určeny hlavně pro ty kteřiacute potřebujiacute sniacuteţit svou hmotnost nebo

hladinu tuků a cholesterolu v krvi Děti a mlaacutedeţ do teacuteto skupiny však většinou nepatřiacute a je

vhodneacute zařazovat do jejich jiacutedelniacutečku (k namazaacuteniacute na pečivo či do pomazaacutenek) kvalitniacute

rostlinneacute tuky ktereacute nemajiacute sniacuteţeneacute mnoţstviacute tuku

Abychom mohli rostlinneacute tuky označit za kvalitniacute a vhodneacute ke konzumaci musejiacute miacutet niacutezkyacute

obsah trans mastnyacutech kyselin (TFA) - na obale vyacuterobku by mělo byacutet uvedeno ţe tuk

obsahuje meacuteně neţ 1 TFA nebo stopy TFA V dnešniacute době sice ještě existujiacute rostlinneacute tuky

s vyššiacutem obsahem TFA (jsou vyraacuteběneacute tzv čaacutestečnou hydrogenaciacute při ktereacute vznikajiacute trans-

kyseliny) ale většina vyacuterobců bohudiacutek jiţ přešla na novou vyacuterobniacute technologii (tzv

interesterifikace) při ktereacute trans kyseliny nevznikajiacute resp nepředstavujiacute viacutece neţ 1 obsahu

všech mastnyacutech kyselin


13

A jedno maleacute upozorněniacute Tukům neznaacutemeacuteho sloţeniacute (na obale vyacuterobku neniacute uvedeno sloţeniacute

mastnyacutech kyselin) se raději vyhyacutebejte

Pomazaacutenkoveacute maacuteslo

Pomazaacutenkoveacute maacuteslo se vyraacutebiacute z mleacuteka a jeho hlavniacute sloţku tvořiacute smetana Jednaacute se vlastně o

mleacutečnou pomazaacutenku s obsahem sušiny min 42 a tuku min 31 Při vyacuterobě se do smetany

přidaacute sušeneacute mleacuteko emulgaacutetory škroby mleacutekaacuterenskeacute bakteriaacutelniacute kultury a soli popř různeacute

ochucovaniacute přiacutesady (paţitka paprika apod)

Pomazaacutenkoveacute maacuteslo se vyraacutebiacute jiţ přes 30 let a je určeneacute zaacutesadně do studenyacutech pokrmů

kreacutemů pomazaacutenek a samozřejmě takeacute přiacutemo na krajiacutec chleba Je velmi obliacutebeneacute protoţe se

snadno roztiacuteraacute a maacute oproti maacuteslu niţšiacute obsah ţivočišneacuteho tuku Je proto vhodnou naacutehraţkou

maacutesla Samotnaacute pomazaacutenkovaacute maacutesla (bez přiacutedavku jineacuteho tuku) však obsahujiacute stejně jako

maacuteslo hlavně nasyceneacute mastneacute kyseliny a určiteacute mnoţstviacute trans mastnyacutech kyselin Pro

studenou kuchyni je tedy vyacutehodnějšiacute vybiacuterat kvalitniacute roztiacuteratelneacute rostlinneacute tuky

Maacuteslo

Klasickeacute čerstveacute maacuteslo se vyraacutebiacute ze smetany a obsahuje minimaacutelně 80 mleacutečneacuteho tuku

obsah vody nesmiacute byacutet vyššiacute neţ 16

Vyraacutebiacute se takeacute maacutesla s přiacutedavkem smetanoveacuteho zaacutekysu (75 tuku) se sniacuteţenyacutem obsahem

tuku či ve směsi s rostlinnyacutemi tuky jejichţ zaacutekladem je smetana do ktereacute se v průběhu

vyacuteroby přidal naviacutec rostlinnyacute tuk (takovyacute vyacuterobek by ale uţ ve sveacutem naacutezvu neměl miacutet slovo

maacuteslo)

Maacuteslo obsahuje ţivočišneacute tuky jejichţ sloţeniacute se vyacuterazně lišiacute od rostlinnyacutech roztiacuteratelnyacutech

tuků V maacuteselneacutem tuku převaţujiacute nasyceneacute mastneacute kyseliny (asi 70 ) čaacutest z nich však tvořiacute

mastneacute kyseliny s kraacutetkyacutem řetězcem (obsah rizikovyacutech nasycenyacutech kyselin je kolem 40 )

V maleacute miacuteře jsou přiacutetomny trans mastneacute kyseliny (asi 2 ) poměrně velkyacute je obsah

cholesterolu (240 mg100 g) Maacuteslo však takeacute obsahuje vitaminy rozpustneacute v tuciacutech

V dnešniacute době je konzumace nasycenyacutech tuků zhruba dvojnaacutesobnaacute neţ jsou doporučovaneacute

hodnoty Konzumaci maacutesla by měli omezit lideacute se srdečniacutemi a ceacutevniacutemi potiacuteţemi vysokou

hladinou cholesterolu a tuků v krvi Zdraviacute jedinci si jej mohou občas dopřaacutet i kdyţ vhodnějšiacute

k namazaacuteniacute na pečivo jsou kvalitniacute rostlinneacute tuky Vzhledem ke sveacutemu sloţeniacute je maacuteslo

vhodneacute zejmeacutena pro studenou kuchyni ne na smaţeniacute

Taveneacute syacutery

Prvniacute tavenyacute syacuter byl vyroben aţ v roce 1911 ve Švyacutecarsku Vyraacutebiacute se roztaveniacutem směsi

různyacutech druhů přiacuterodniacutech syacuterů při 90 - 110 degC po dobu několika minut Do směsi je třeba daacutet

ještě před roztaveniacutem tzv taviciacute soli Pro vyacuterobce je vyacutehodneacute ţe k vyacuterobě tavenyacutech syacuterů lze

pouţiacutet i přiacuterodniacute syacutery s různyacutemi mechanickyacutemi vadami ktereacute by nebylo moţneacute prodat

spotřebitelům přiacutemo

U naacutes jsou oproti jinyacutem evropskyacutem zemiacutem velmi obliacutebeneacute - průměrně sniacute kaţdyacute z naacutes aţ 26

kg ročně (Francouz 13 kg Brit pouze 06 kg) Jejich obliba je danaacute konzistenciacute neboť se dajiacute

snadno roztiacuterat daacutele širokyacutem vyacuteběrem přiacutechutiacute (smetanovaacute šunkovaacute paprikovaacute ţampioacutenovaacute)

a cenou

Ve srovnaacuteniacute s přiacuterodniacutemi syacutery majiacute ale taveneacute syacutery niţšiacute vyacuteţivovou hodnotu Proč Teplota

pouţitaacute při taveniacute sniţuje mnoţstviacute vitaminů a kvalitu biacutelkovin vyuţitelnost vaacutepniacuteku je

niţšiacute (neniacute navaacutezaacuten na mleacutečnou biacutelkovinu ale na fosforečnan či citraacutet taviciacutech soliacute) a poměr

fosforu k vaacutepniacuteku ktereacute z tavenyacutech syacuterů naše tělo přijme je velmi nepřiacuteznivyacute pro růst a

obnovu kostiacute a zubů (viacutece fosforu neţ vaacutepniacuteku) Nadbytečnyacute přiacutejem fosforu se staacutevaacute

v dnešniacute době velkyacutem probleacutemem předevšiacutem u dětiacute neboť fosfor (ve formě fosfaacutetů) se

přidaacutevaacute do kolovyacutech naacutepojů mnoha masnyacutech a jinyacutech potravinaacuteřskyacutech vyacuterobků diacuteky čemuţ

je poměr vaacutepniacuteku k fosforu v našiacute stravě zdraviacute nepřiacuteznivyacute Nezanedbatelnyacute je takeacute obsah


14

sodiacuteku ve většině tavenyacutech syacuterů je viacutece neţ 1000 mg100 g syacutera přičemţ optimaacutelniacute denniacute

přiacutejem sodiacuteku je cca 600-3500 mg Dalšiacute nevyacutehodou je často vysokyacute obsah tuku (a

cholesterolu) kteryacute je rizikovyacutem faktorem srdečně-ceacutevniacutech nemociacute Kdyţ sniacuteme 50 g

taveneacuteho syacutera s obsahem 70 TVS dodaacuteme našemu tělu asi 17 g tuku coţ je skoro čtvrtina

doporučeneacute denniacute daacutevky tuku pro dospěleacuteho člověka

Doporučujeme proto konzumaci tavenyacutech syacuterů omezit obzvlaacuteště u dětiacute a vybiacuterat ty ktereacute

obsahujiacute maacutelo tuku Miacutesto nich můţeme pouţiacutet různeacute rostlinneacute pomazaacutenky s niacutezkyacutem obsahem

fosforu a sodiacuteku takeacute pomazaacutenkovaacute maacutesla a občas i klasickeacute maacuteslo Nezapomiacutenejme ani na

tvrdeacute syacutery ktereacute jsou pro naacutes zdrojem mnoha cennyacutech laacutetek

Sloţeniacute tavenyacutech syacuterů prodaacutevanyacutech v Českeacute republice si můţete prohleacutednout na straacutenkaacutech

Foacutera zdraveacute vyacuteţivy

(wwwfzvczwebfzv-poskytujetiskove-meterialycesky_fenomensyry_analyza)

Saacutedlo

Saacutedlo patřiacute stejně jako maacuteslo mezi ţivočišneacute tuky Vyraacutebiacute se zpracovaacuteniacutem tukoveacute tkaacuteně vepřů

(vepřoveacute saacutedlo) či jinyacutech zviacuteřat (v obchodech se někdy můţeme setkat se saacutedlem husiacutem

kachniacutem nebo slepičiacutem) Vepřoveacute saacutedlo obsahuje cholesterol (cca 90 mg100 g) a asi 40

nasycenyacutech mastnyacutech kyselin

Nevadiacute kdyţ si občas na chleba a pečivo namaţeme saacutedlo (ale opravdu jen vyacutejimečně) maacuteslo

nebo pomazaacutenkoveacute maacuteslo ale většinou bychom měli pouţiacutevat roztiacuteratelneacute pomazaacutenkoveacute tuky

a i ty střiacutedat (druh i vyacuterobce)


Dostaacutelovaacute J Maacuteslo nebo rostlinneacute roztiacuteratelneacute tuky Vyacuteţiva a potraviny 2008 1 8

Braacutet J Jiroušek A Margariny včera dnes a ziacutetra Vyacuteţiva a potraviny 2008 5 124-126

Buňka F Hrabě J Hoza I Taveneacute syacutery ve vyacuteţivě člověka Vyacuteţiva a potraviny 2006 5 135-136

Dostaacutelovaacute J Čurda L Vyacuteznam tavenyacutech syacuterů ve vyacuteţivě Foacuterum zdraveacute vyacuteţivy - tiskoveacute materiaacutely (wwwfzvcz)



tuky-ve-vyivampItemid=100

153 DVOJIacute TVAacuteŘ CHOLESTEROLU

15311 Dvojiacute tvaacuteř cholesterolu

O cholesterolu jeho dobryacutech a špatnyacutech vlastnostech vlivu na zdraviacute a vyacuteskytu v potravinaacutech

Cholesterol je laacutetka kteraacute je pro naacuteš organizmus naprosto nepostradatelnaacute ale v nadměrneacutem

mnoţstviacute naacutem můţe hodně uškodit

Můţe naacutem cholesterol uškodit


15

Při nadměrneacutem přiacutejmu potravou nebo při vrozeneacute dispozici k jeho zvyacutešeneacute hladině v krvi se

cholesterol uklaacutedaacute do ceacutevniacutech stěn a podiacuteliacute se na vzniku tzv ateromoveacuteho plaacutetu Stěna tepny

se ztlušťuje tepna se zuţuje omezuje se průtok krve ceacutevou a tiacutem i zaacutesobovaacuteniacute určiteacute časti těla

kysliacutekem a ţivinami Tento stav nazyacutevaacuteme ateroskleroacuteza a můţe vyuacutestit v čaacutestečneacute či uacuteplneacute

ucpaacuteniacute ceacutevy Viacutece se o ateroskleroacuteze a jejiacutech komplikaciacutech dočtete v člaacutenku Co je

ateroskleroacuteza a Jak se můžeme chraacutenit před ateroskleroacutezou

Nezatracujme cholesterolhellip

Na druheacute straně je cholesterol pro naacuteš organizmus ţivotně důleţityacute Potřebujeme ho pro

tvorbu některyacutech hormonů (kortikoidů pohlavniacutech hormonů) vitaminu D a ţlučovyacutech

kyselin Je takeacute zaacutekladniacutem stavebniacutem kamenem buněčnyacutech membraacuten ţivočišnyacutech buněk a

součaacutestiacute lipoproteinů - čaacutestic ktereacute na sebe vaacuteţou tuky a přenaacutešejiacute je do různyacutech čaacutestiacute těla (viz

niacuteţe)

Vyacuteroba a přenos cholesterolu v těle

Velkou čaacutest cholesterolu si naše tělo vyrobiacute samo ale něco mu přece jen musiacuteme dodaacutevat

potravou (asi jednu čtvrtinu) V těle se cholesterol vyraacutebiacute hlavně v jaacutetrech vaacuteţe se na

biacutelkoviny a tvořiacute s nimi čaacutestice ktereacute nazyacutevaacuteme lipoproteiny Ty na sebe vaacuteţou tuky a

roznaacutešejiacute je krviacute po celeacutem těle Lipoproteiny děliacuteme podle hustoty na VLDL LDL a HDL Při

nadbytku cholesterolu v krvi se cholesterol navaacutezanyacute na LDL čaacutestice uklaacutedaacute do stěn ceacutev a

poškozuje je (tento cholesterol nazyacutevaacuteme LDL-cholesterol L jako Lump) Naopak HDL

čaacutestice odkliacuteziacute nadbytečnyacute cholesterol z krve do jater kde je odbouraacutevaacuten (cholesterol na ně

navaacutezanyacute nazyacutevaacuteme HDL-cholesterol H jako Hodnyacute)

Doporučeneacute hladiny cholesterolu v krvi

Doporučenaacute hladina LDL-cholesterolu v krvi by neměla přesaacutehnout 3 mmoll Hladina HDL-

cholesterolu by naopak měla byacutet co nejvyššiacute u muţů vyššiacute neţ 1 mmoll u ţen vyššiacute neţ 13

mmoll Celkovyacute cholesterol v krvi by měl byacutet do 5 mmoll Vyššiacute hladiny (v přiacutepadě HDL-

cholesterolu niţšiacute) znamenajiacute zvyacutešeneacute riziko vzniku srdečně-ceacutevniacutech chorob Kaţdyacute z naacutes by

měl znaacutet sveacute hladiny cholesterolu i tuků v krvi a nechat si je kaţdeacute dva roky změřit

Co zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi

Vysokaacute hladina cholesterolu v krvi můţe byacutet způsobena jednak nezdravyacutem způsobem ţivota

(kouřeniacute obezita nespraacutevnaacute strava nedostatek pohybuhellip) tak můţe byacutet danaacute geneticky

(dědiacuteme ji po rodičiacutech či prarodičiacutech) Můţe byacutet zvyacutešena i u některyacutech onemocněniacute

Můţeme ovlivnit hladinu cholesterolu v krvi

Hladiny cholesterolu i tuků v krvi lze dobře ovlivnit spraacutevnyacutem vyacuteběrem stravy pohybem a

v přiacutepadě kuřaacuteků zanechaacuteniacutem kouřeniacutem Viacutece o tom jak můţeme ovlivnit zvyacutešeneacute hladiny

cholesterolu a tuků v krvi se v člaacutenku Jak se můžeme chraacutenit před ateroskleroacutezou

Kde najdeme cholesterol ve stravě

Cholesterol se vyskytuje pouze u ţivočichů - tiacutem paacutedem pouze v ţivočišneacute potravě Většina

cholesterolu v potravě pochaacuteziacute z vaječneacuteho ţloutku tučnyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků (smetana

tučneacute syacutery smetanoveacute jogurty maacuteslohellip) a tučneacuteho masa jater mozečku a jinyacutech vnitřnostiacute


16

U mleacutečnyacutech vyacuterobků platiacute pravidlo čiacutem viacutece tuku tiacutem viacutece cholesterolu U masa toto pravidlo

neplatiacute neboť i netučnaacute kuřeciacute prsa jsou zdrojem cholesterolu

V dietě plaacutenovaneacute s ohledem na prevenci ateroskleroacutezy a jejiacutech komplikaciacute (mrtvička srdečniacute

infarkt) však neniacute zaacutesadniacute zdaleka jen přiacutejem cholesterolu ale hlavně přiacutejem nasycenyacutech a

trans tuků Jejich přiacutejem stejně jako celkovyacute denniacute přiacutejem energie je nutneacute s ohledem na

hladinu cholesterolu v krvi sniacuteţit Napřiacuteklad liboveacute drůbeţiacute či jehněčiacute maso je bohatšiacutem

zdrojem cholesterolu neţ tučneacute vepřoveacute ale maacute velmi niacutezkyacute obsah nasycenyacutech tuků a tuků

vůbec a proto jej odborniacuteci na rozdiacutel od tučneacuteho vepřoveacuteho doporučujiacute Na druheacute straně je

důleţiteacute zvyacutešit podiacutel vlaacutekniny a nenasycenyacutech tuků v potravě


Soška V Poruchy metabolizmu lipidů Diagnostika a leacutečba Grada 2001




154 BIacuteLKOVINY VE VYacuteŢIVĚ

15411 Biacutelkoviny ve vyacuteţivě

Vyacuteznam biacutelkovin pro organismus vliv jejich nedostatku a nadbytku na zdraviacute člověka





Biacutelkoviny podporujiacute růst a obnovu tkaacuteniacute a zastaacutevajiacute různeacute funkce v podobě protilaacutetek

hormonů a enzymů Přijiacutemaacuteme je do těla v desiacutetkaacutech gramů denně

Charakteristika a vyacuteznam

Biacutelkoviny zastaacutevajiacute předevšiacutem funkci stavebniacute Potřebujeme je k růstu a obnově všech buněk

a tkaacuteniacute k činnosti svalů k tvorbě hormonů enzymů protilaacutetek a dalšiacutech biologicky

vyacuteznamnyacutech laacutetek Za vyacutejimečnyacutech stavů je tělo můţe vyuţiacutet i jako zdroj energie (1 gram

biacutelkovin dodaacute tělu asi 17 kJ) Biacutelkoviny jsou tvořeny řetězcem zaacutekladniacutech jednotek -

aminokyselin Některeacute aminokyseliny (tzv esenciaacutelniacute) jsou pro tělo nepostradatelneacute neboť si

je neumiacute samo vyrobit a musiacuteme mu je dodaacutevat potravou Nejhodnotnějšiacute biacutelkoviny pro tělo

člověka jsou takoveacute ktereacute obsahujiacute všechny nepostradatelneacute aminokyseliny a to naviacutec ve

vhodneacutem vzaacutejemneacutem poměru

Děleniacute a zdroje

Podle původu děliacuteme biacutelkoviny v potravě na ţivočišneacute a rostlinneacute ktereacute se lišiacute zastoupeniacutem

jednotlivyacutech aminokyselin Pro vyuţitiacute v lidskeacutem organismu majiacute vhodnějšiacute sloţeniacute ţivočišneacute


17

biacutelkoviny Jsou obsaţeny ve vaječneacutem biacutelku mleacutece mleacutečnyacutech vyacuterobciacutech mase a rybaacutech Z

rostlinnyacutech zdrojů maacute poměrně kvalitniacute biacutelkovinu soacuteja V obilovinaacutech ořešiacutech zelenině a

ovoci nejsou biacutelkoviny obsaţeny ve velkeacutem mnoţstviacute a jejich sloţeniacute neniacute pro tělo optimaacutelniacute

přesto můţeme vhodnou kombinaciacute potravin např luštěnin a obilovin hodnotu rostlinneacute

biacutelkoviny zvyacutešit

Potřebneacute mnoţstviacute

Denniacute potřeba dospěleacuteho člověka je asi 08 gramu biacutelkovin na kilogram hmotnosti těla a den

Potřeba biacutelkovin se však lišiacute dle věku pohlaviacute a takeacute při zvlaacuteštniacutech potřebaacutech organismu

Zvyšuje se např v dětstviacute v době těhotenstviacute a kojeniacute při zvyacutešeneacute fyzickeacute zaacutetěţi

v rekonvalescenci po nemoci nebo operaci Sniacuteţeniacute spotřeby biacutelkovin se naopak doporučuje u

některyacutech ledvinnyacutech onemocněniacute Ţivočišneacute a rostlinneacute biacutelkoviny bychom měli přijiacutemat

přibliţně v poměru 11 z celkoveacuteho energetickeacuteho přiacutejmu by biacutelkoviny měly tvořit 10-15

Nedostatečnyacute přiacutejem

Vede k podvyacuteţivě kteraacute se projevuje sniacuteţeniacutem obranyschopnosti organismu otoky svalovou

slabostiacute chudokrevnostiacute Při většiacutem nedostatku biacutelkovin se objevujiacute změny na kůţi a na

vlasech Vlasy ztraacutecejiacute barvu řiacutednou a ztenčujiacute se Maleacute děti mohou byacutet při nedostatku

kvalitniacutech biacutelkovin duševně i tělesně opoţděneacute hlavně v rozvojovyacutech zemiacutech naacutesledně často

umiacuterajiacute na bezvyacuteznamneacute přidruţeneacute infekce U naacutes se můţe nedostatečnyacute přiacutejem biacutelkovin

objevit v souvislosti s vyznaacutevaacuteniacutem některeacuteho z extreacutemniacutech alternativniacutech způsobů stravovaacuteniacute

jako je napřiacuteklad veganstviacute nebo frutariaacutenstviacute

V našich podmiacutenkaacutech se potyacutekaacuteme spiacuteše s nadbytečnyacutem přiacutejmem biacutelkovin přičemţ rizikovaacute

je konzumace biacutelkovin nad 2 gkgden neboť můţe veacutest k vyššiacute zaacutetěţi některyacutech orgaacutenů

(hlavně ledvin) Potenciaacutelně rizikoveacute jsou takeacute laacutetky ktereacute vznikajiacute z biacutelkovin v důsledku

velkeacute tepelneacute zaacutetěţe např při grilovaacuteniacute


Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi 3 LF a SZUacute souborneacute vydaacuteniacute 2004

Ledvina M Biochemie Karolinum Praha 1993 s 13-121

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka Vyškov 2005 s 10-124

Kotulaacuten J Hrubaacute D Bencko V Preventivniacute leacutekařstviacute I diacutel Masarykova univerzita Brno 1993 s98-110

Skala E Vyacuteţiva ve zdraviacute a nemoci Leacutekařskeacute listy 20032 s 7-10



2bilkoviny-ve-vyivampItemid=102

155 SACHARIDY VE VYacuteŢIVĚ

15511 Sacharidy ve vyacuteţivě

Vyacuteznam sacharidů pro organismus vliv jejich nedostatku a nadbytku na zdraviacute člověka


18


Jsou pro organismus rychlyacutem zdrojem energie kteryacute je však poměrně brzy vyčerpaacuten Jeden

gram sacharidů dodaacute tělu energii asi 17 kJ Při jejich nedostatku v organismu (při hladověniacute)

si je tělo dokaacuteţe vyrobit z biacutelkovin a tuků V nadbytku se sacharidy v těle uklaacutedajiacute do zaacutesob v

podobě glykogenu a tuku


Sacharidy děliacuteme na monosacharidy disacharidy oligosacharidy a polysacharidy Mono a

disacharidy jsou tvořeny jednou resp dvěma cukernyacutemi jednotkami a označujeme je jako

jednoducheacute cukry Často je konzumujeme v podobě sladkostiacute bonboacutenů zaacutekusků zavařenin

či sladkyacutech limonaacuted Jednaacute se napřiacuteklad o glukoacutezu (hroznovyacute cukr) fruktoacutezu (ovocnyacute cukr) a

sacharoacutezu (řepnyacute cukr) Tělu sice poskytnou okamţityacute zdroj energie ale velmi rychle po nich

nastoupiacute hlad a uacutenava A ještě ke všemu neobsahujiacute ţaacutedneacute dalšiacute vyacuteţivneacute laacutetky (mluviacuteme o tzv

praacutezdnyacutech kaloriiacutech) takţe vznikaacute otaacutezka proč je konzumovat kdyţ zdrojem energie mohou

byacutet zdravějšiacute potraviny Slazeneacute naacutepoje jsou velkyacutem zdrojem energie a cukrů a s uhašeniacutem

ţiacutezně přiacuteliš nepomohou Mnohem lepšiacute volbou jsou vodou ředěneacute přiacuterodniacute ovocneacute či

zeleninoveacute šťaacutevy ktereacute obsahujiacute i vitaminy mineraacutelniacute laacutetky a vlaacutekninu Některeacute sladkosti

(dorty sušenky zmrzliny) naviacutec nejsou pouze zdrojem cukru ale takeacute nasycenyacutech tuků ktereacute

našemu zdraviacute vyloţeně škodiacute Shrneme-li všechny argumenty Sladkosti do našeho

jiacutedelniacutečku patřiacute jenom jako zpestřeniacute přednost majiacute muumlsli tyčinky bez různyacutech polev sušeneacute a

čerstveacute ovoce nebo ořechy

Vyacuteznam pro zdraviacute majiacute naopak sacharidy tvořeneacute viacutece jednotkami - oligosacharidy a

polysacharidy kteryacutem ve vyacuteţivě daacutevaacuteme přednost Oligosacharidy jsou obsaţeny hlavně v

luštěninaacutech polysacharidy (škroby) najdeme v obilovinaacutech luštěninaacutech ryacuteţi bramboraacutech

apod K sacharidům se řadiacute i většiacute čaacutest vlaacutekniny kteraacute je nezbytnaacute pro spraacutevneacute traacuteveniacute chraacuteniacute

proti zaacutecpě pomaacutehaacute v leacutečbě nadvaacutehy obezity a cukrovky chraacuteniacute před vznikem některyacutech

naacutedorovyacutech onemocněniacute a před chorobami srdce a ceacutev Je obsaţena hlavně v celozrnnyacutech

vyacuterobciacutech v luštěninaacutech v ovoci a zelenině


Sacharidy by měly tvořit asi 55-60 celkoveacuteho energetickeacuteho přiacutejmu většina by měla byacutet v

podobě polysacharidů Podiacutel jednoduchyacutech cukrů by neměl převyšovat 10 z celkoveacuteho

přiacutejmu energie Doporučenyacute denniacute přiacutejem vlaacutekniny je podle Světoveacute zdravotnickeacute organizace

20-35 g

Nadbytečnyacute přiacutejem cukru

Zvyšuje pravděpodobnost vzniku nadvaacutehy obezity a dalšiacutech civilizačniacutech onemocněniacute

napřiacuteklad cukrovky a zubniacuteho kazu Nepřiacutejemnosti ale můţe způsobit i velkyacute nadbytek

vlaacutekniny ve stravě zejmeacutena v kombinaci s niacutezkyacutem přiacutejmem tekutin i kdyţ v našich zemiacutech je

tato otaacutezka jen okrajovaacute







Reil P Zdroje sacharidů a jejich vyuţitiacute u člověka Vyacuteţiva a potraviny 2000 55(2) s 41-42

Reil P Noveacute poznatky o uacuteloze sacharidů ve vyacuteţivě Vyacuteţiva a potraviny 2003 58(4) s 123-125


Food tables httpwwwnalusdagovfnicfoodcompsearch


19

vyhlaacuteška MZe č 3331997 Sb http217198114113czelegislativaarticleaspid=54417ampcat=2166ampts=5ec3



3sacharidy-ve-vyivampItemid=103

156 POTRAVNIacute VLAacuteKNINA

15611 Blahodaacuternaacute vlaacuteknina

Zaacutekladniacute informace o vlaacuteknině v potravě a jejiacutem vyacuteznamu pro zdraviacute

Co je vlaacuteknina a z jakyacutech zdrojů ji ziacuteskaacutevaacuteme

Vlaacuteknina je souhrnnyacute pojem pro všechny nestravitelneacute součaacutesti stravy rostlinneacuteho původu

Jelikoţ ji naacuteš traacuteviciacute systeacutem neumiacute štěpit neniacute pro naacutes vlaacuteknina zdrojem energie Vlaacutekninu lze

podle jejiacute rozpustnosti ve vodě rozdělit na vlaacutekninu rozpustnou a vlaacutekninu nerozpustnou jeţ

se lišiacute v uacutečinciacutech na organizmus Po chemickeacute straacutence se většinou jednaacute o polysacharidy K

vlaacuteknině řadiacuteme předevšiacutem celuloacutezu hemiceluloacutezu lignin pektiny chitin gumy a slizy a

dalšiacute Jednotliveacute sloţky vlaacutekniny jsou v různyacutech zdrojiacutech zastoupeny v různeacutem poměru K

nejvyacuteznamnějšiacutem zdrojům vlaacutekniny patřiacute obiloviny (obilneacute otruby celaacute zrna mouka kroupy

ovesneacute vločky celozrnnyacute chleacuteb a pečivo) luštěniny zelenina ovoce brambory semiacutenka a

ořechy U obilovin je nejviacutece vlaacutekniny skryto v povrchovyacutech vrstvaacutech zrna proto je daleko

vyššiacute obsah vlaacutekniny v celozrnneacute mouce neţ v mouce biacuteleacute coţ samozřejmě platiacute i pro

vyacuterobky z nich Hodně vlaacutekniny je skryto zejmeacutena v bobuloviteacutem ovoci ktereacute obsahuje

drobnaacute semiacutenka ndash např angrešt a rybiacutez Mladeacute rostliny a mladeacute plody obsahujiacute hlavně

hemiceluloacutezu a pektiny u staršiacutech převaţuje celuloacuteza pektin a lignin K přiacutejmu vlaacutekniny

mohou přispiacutevat i tzv funkčniacute potraviny obohaceneacute vlaacutekninou tyto potraviny přitom nemusiacute

byacutet nutně rostlinneacuteho původu (např jogurtoveacute mleacuteko s obsahem vlaacutekniny)

Jak vlaacuteknina v těle působiacute

Jednotliveacute uacutečinky vlaacutekniny v organizmu se lišiacute podle druhu vlaacutekniny Vlaacuteknina velmi dobře

vaacuteţe vodu Tato schopnost platiacute zejmeacutena pro nerozpustnou vlaacutekninu kteraacute dobře bobtnaacute a

zvětšuje tak objem střevniacuteho obsahu čiacutemţ urychluje pasaacuteţ střevniacuteho obsahu Diacuteky sveacute

chemickeacute struktuře vlaacuteknina vaacuteţe různeacute laacutetky (ţlučoveacute soli mineraacutelniacute laacutetky stopoveacute prvky

škodliveacute chemikaacutelie vznikajiacuteciacute během kulinaacuterniacute přiacutepravy stravy hellip) a urychluje jejich

vylučovaacuteniacute z těla Rozpustnaacute vlaacuteknina je čaacutestečně štěpena ve střevě pomociacute bakteriaacutelniacutech

enzymů přispiacutevaacute tak i k vyacuteţivě těchto mikrobů jeţ blahodaacuterně působiacute na střevniacute trakt i na

celkovou imunitu Nepřiacutejemnou součaacutestiacute tohoto procesu je ovšem i tvorba plynů a nadyacutemaacuteniacute

Proč je pro naacutes přiacutejem vlaacutekniny tolik důleţityacute

pomaacutehaacute regulovat traacuteveniacute a pravidelnou stolici čiacutemţ braacuteniacute vzniku zaacutecpy hemoroidů a

divertikulitidy

pomaacutehaacute udrţovat přiměřenou tělesnou hmotnost

sniţuje riziko vzniku onemocněniacute naacutedorem tlusteacuteho střeva a konečniacuteku


20

pomaacutehaacute sniţovat hladinu cholesterolu a tuků v krvi touto schopnostiacute vynikaacute zejmeacutena

pektin sniţuje tak riziko vzniku onemocněniacute srdce a ceacutev

uplatňuje se v prevenci i leacutečbě diabetu neboť pomaacutehaacute diabetikům udrţet si stabilnějšiacute

hladinu cukru v krvi tiacutem ţe zpomaluje vstřebaacutevaacuteniacute cukru ze střeva do krve

pomaacutehaacute odstraňovat z těla některeacute škodliveacute laacutetky

Proč je dostatek vlaacutekniny doporučovaacuten při redukčniacutech dietaacutech

Jak bylo uvedeno vyacuteše neniacute vlaacuteknina pro tělo zdrojem energie Při tom jsou ale potraviny s

vyššiacutem obsahem vlaacutekniny poměrně sytiveacute (strava je objemnějšiacute) a dlouho setrvaacutevajiacute v

ţaludku proto zaţenou hlad na delšiacute dobu Tyto potraviny takeacute většinou musiacuteme delšiacute dobu

ţvyacutekat jiacuteme je pomaleji a tiacutem paacutedem i celkově meacuteně sniacuteme

Kolik vlaacutekniny bychom měli kaţdyacute den sniacutest

Podle doporučeniacute Světoveacute zdravotnickeacute organizace je doporučenyacute denniacute přiacutejem pro dospěleacuteho

člověka asi 20-35 g vlaacutekniny na den U dětiacute do deseti let je ale doporučeniacute trochu jineacute jako

mnemotechnickou pomůcku lze pouţiacutet pravidlo bdquověk diacutetěte + 5ldquo čili napřiacuteklad třiacuteleteacute diacutetě by

mělo miacutet ve stravě přibliţně 8 g (3 roky + 5) vlaacutekniny denně Doporučenou hranici neniacute

vhodneacute přiacuteliš překračovat Skutečnaacute konzumace je u naacutes většinou podstatně niţšiacute

Jsou nějakaacute uacuteskaliacute konzumace vlaacutekniny

Ano přes veškeraacute nespornaacute pozitiva kteraacute vlaacuteknina našemu tělu přinaacutešiacute existujiacute i stavy kdy

je třeba jejiacute spotřebu dočasně nebo trvale omezit

Při velkeacutem nadbytku vlaacutekniny ve stravě zejmeacutena ve spojitosti s nedostatečnyacutem

přiacutejmem tekutin a nedostatkem pohybu můţe dojiacutet k zaacutecpě

Vlaacuteknina sniţuje resorpci některyacutech laacutetek z potravy a i kdyţ ve vyspělyacutech zemiacutech je

tato otaacutezka jen okrajovaacute mohlo by se staacutet ţe při nadměrneacutem přiacutejmu vlaacutekniny ve

stravě by teoreticky mohlo dojiacutet ke klinickeacutemu nedostatku těchto sloţek Proto lideacute

kteřiacute konzumujiacute předevšiacutem rostlinnou stravu nebo svou stravu obohacujiacute vlaacutekninou by

měli věnovat pozornost dostatečneacutemu přiacutejmu mineraacutelniacutech laacutetek hlavně ţeleza zinku

hořčiacuteku vaacutepniacuteku Za rizikovyacute se povaţuje pravidelnyacute přiacutejem vlaacutekniny pro

dospěleacuteho člověka vyššiacute neţ 60 gden

Vlaacuteknina poměrně vyacuteznamně zatěţuje traacuteviciacute trakt proto jejiacute přiacutejem musiacute omezit

osoby s některyacutemi typy onemocněniacute traacuteviciacuteho traktu např se zaacutenětlivyacutemi

onemocněniacutemi střev v pooperačniacutem obdobiacute apod

Zaacutevěrem

Vlaacuteknina tvořiacute nezbytnou součaacutest zdraveacute stravy pro všechny věkoveacute kategorie obyvatel

neboť se uplatňuje v prevenci i leacutečbě mnoha civilizačniacutech onemocněniacute Jejiacute dostatečnyacute

kaţdodenniacute přiacutejem je třeba zajistit pravidelnou konzumaciacute celozrnnyacutech vyacuterobků luštěnin

zeleniny a ovoce

Tabulka Obsah vlaacutekniny v běţnyacutech porciacutech některyacutech potravin

potravina 1 porce mnoţstviacute vlaacutekniny

biacutelyacute chleacuteb 80 g 20 g

celozrnnyacute chleacuteb 80 g 70 g

muumlsli 50 g 40 g

corn flakes 30 g 08 g

celozrnneacute těstoviny 50 g před přiacutepravou 57 g


21

mrkev 100 g 34 g

banaacuten 100 g 23 g

pomeranč 150 g 16 g

neloupanaacute ryacuteţe 50 g před přiacutepravou 24 g

loupanaacute biacutelaacute ryacuteţe 50 g před přiacutepravou 14 g


Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka Vysokaacute vojenskaacute škola pozemniacuteho vojska Vyškov 1995 s 37-39

Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi II Vyacuteţiva SZUacute Praha 1995 s21-23

Vlaacuteknina ve vyacuteţivě Foacuterum zdraveacute vyacuteţivy (httpwwwfzvczwebfzv-radilexikonvlakniny)

Vlaacuteknina v dětskeacutem jiacutedelniacutečku Vyacuteţiva dětiacute (httpwwwvyzivadeticzzdrava-vyzivazdrava-vyziva-detitema-

mesicevlaknina-v-detskem-jidelnickuhtml)



4potravni-vlakninaampItemid=104

157 MINERAacuteLNIacute LAacuteTKY A STOPOVEacute PRVKY

15711 Na mineraacutelniacute laacutetky s přiacuteborem na mineraacutely s geologickyacutem

kladiacutevkem

O mineraacutelniacutech laacutetkaacutech ve vyacuteživě a o jejich funkci v těle

Mineraacutelniacute laacutetky

Někdy jsou tyto laacutetky nespraacutevně zjednodušeně označovaacuteny jako bdquomineraacutelyldquo Tiacutemto termiacutenem

je ale v našem jazyce myšlen nerost třeba křemen nebo kalcit a na těch bychom si asi

vylaacutemali zuby Přiacutepustnyacutem synonymem pro mineraacutelniacute laacutetky jsou mineraacutelie takţe pozor na to

Mineraacutelniacute laacutetky jsou anorganickeacute laacutetky ktereacute v těle hrajiacute velmi důleţitou uacutelohu při stavbě

tkaacuteniacute hlavně kostiacute a zubů Jakoţto součaacutest mnoha hormonů a enzymů se takeacute uacutečastniacute

fyziologickyacutech pochodů v celeacutem organismu Tvořiacute asi 6 hmotnosti těla

Tělo si nedokaacuteţe ţaacutednou z těchto laacutetek samo vytvořit a všechny do jedneacute musiacute přijiacutemat v

potravě Vstřebaacuteniacute a vyuţitelnost z potravy se pohybujiacute od jednotek do desiacutetek procent

Obecně platiacute ţe z rostlinnyacutech zdrojů je niţšiacute

Děleniacute mineraacutelniacutech laacutetek neniacute jednotneacute proto se v jinyacutech zdrojiacutech můţete setkat s jinyacutem

děleniacutem neţ je pouţito v tomto textu

Podle mnoţstviacute potřebneacuteho pro organizmus se někdy děliacute na makroprvky (mineraacutelniacute laacutetky

v uţšiacutem slova smyslu) vyskytujiacuteciacute se v těle v gramovyacutech aţ kilogramovyacutech mnoţstviacutech a

prvky stopoveacute ktereacute tělo potřebuje v minimaacutelniacutech daacutevkaacutech třeba jen v mikrogramech Při

vyrovnaneacute pestreacute stravě je nedostatečnaacute dodaacutevka některeacute z důleţityacutech mineraacutelniacutech laacutetek velmi

nepravděpodobnaacute


22

Mezi mineraacutelniacute laacutetky řadiacuteme sodiacutek drasliacutek vaacutepniacutek fosfor hořčiacutek chlor a siacuteru V lidskeacutem

těle se vyskytujiacute řaacutedově od desiacutetek po tisiacutec gramů

Mezi stopoveacute prvky řadiacuteme ţelezo zinek jod selen fluor měď chrom mangan molybden

a kobalt Někdy se do teacuteto skupiny řadiacute i dalšiacute prvky jako jsou nikl ciacuten a jineacute Stopoveacute prvky

jsou nemeacuteně důleţiteacute proto se o nich dozviacutete viacutece ve člaacutenku Po stopaacutech stopovyacutech prvků

Sodiacutek (Na)

Charakteristika a funkce Uacutečastniacute se hospodařeniacute s vodou v těle daacutele mimo jineacute

umoţňuje činnost některyacutech enzymů Denniacute potřeba sodiacuteku je poměrně malaacute při praacuteci

v extreacutemniacutech podmiacutenkaacutech (např v horku) se ale podstatně zvyšuje neboť zde dochaacuteziacute

k velkyacutem ztraacutetaacutem tekutin a mineraacutelniacutech laacutetek potem V našich podmiacutenkaacutech ale spiacuteš

řešiacuteme probleacutem nadměrneacuteho přiacutejmu sodiacuteku jehoţ zdrojem je hlavně kuchyňskaacute sůl

čili chlorid sodnyacute (NaCl) Doporučenaacute denniacute daacutevka kuchyňskeacute soli je kolem 5 - 6 g

(cca 1 čajovaacute lţička) i kdyţ průměrnyacute denniacute přiacutejem v ČR je aţ 17 g Vysokyacute přiacutejem

sodiacuteku v podobě soli je spojovaacuten s rizikem vysokeacuteho krevniacuteho tlaku a vzniku otoků

hroziacute i poškozeniacute ţaludečniacute sliznice Vysokyacute přiacutejem sodiacuteku zatěţuje ledviny

Při nedostatku napřiacuteklad po dlouhotrvajiacuteciacutech průjmech zvraceniacute a nadměrneacutem

poceniacute dochaacuteziacute ke svalovyacutem křečiacutem poklesu krevniacuteho tlaku a někdy aţ k poruchaacutem

srdečniacute činnosti a vědomiacute

Zdroje uzeniny masneacute konzervy poleacutevkoveacute kořeniacute instantniacute poleacutevky a omaacutečky

tvrdeacute syacutery některeacute druhy pečiva brambůrky naklaacutedanaacute zelenina sojovaacute omaacutečka

pokrmy z rychleacuteho občerstveniacute (hamburgery) a jineacute

Drasliacutek (K)

Charakteristika a funkce Je nezbytnyacute pro tvorbu buněk pozitivně ovlivňuje

spraacutevnou činnost svalů zejmeacutena srdce Zvyacutešenyacute přiacutejem drasliacuteku můţe pomoci sniacuteţit

krevniacute tlak takţe vlastně působiacute jako protivaacuteha sodiacuteku

Při nedostatku způsobeneacutem napřiacuteklad průjmy nebo nadměrnyacutem poceniacutem se

zrychluje činnost srdce a objevuje se svalovaacute slabost

Zdroje brambory meruňky celozrnneacute vyacuterobky sojovaacute mouka kaacuteva obecně je

obsaţen ve většině potravin vyjma tuků

Vaacutepniacutek (Ca)

Charakteristika a funkce Dospělyacute člověk maacute v těle asi 1200 g vaacutepniacuteku asi 99

vaacutepniacuteku v těle je uloţeno v kostech a zubech zbytek v ostatniacutech tkaacuteniacutech Zajišťuje

pevnost kostiacute a zubů uacutečastniacute se na průběhu mnoha procesů probiacutehajiacuteciacutech v těle

(sraacuteţeniacute krve rytmickeacute stahy srdce přenos nervovyacutech vzruchů a dalšiacute) Pro

vstřebaacutevaacuteniacute vaacutepniacuteku je potřeba vitamin D Vyššiacute potřebu majiacute těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny

Při nedostatku vaacutepniacuteku ve stravě se můţe rozvinout u dětiacute křivice (rachitis)

projevujiacuteciacute se deformaciacute dlouhyacutech kostiacute a tvaru hrudniacuteku u dospělyacutech osteomalacie

(měknutiacute a deformace kostiacute) nebo osteoporoacuteza (řiacutednutiacute kostiacute kdy se vaacutepniacutek začne

uvolňovat z kostiacute a ty jsou pak křehkeacute a velmi snadno se laacutemou) Daacutele se objevuje

kazivost zubů a horšiacute se i kvalita nehtů

Zdrojenejbohatšiacute zdroje jsou mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky sardinky v oleji konzumovaneacute

i s kostmi některeacute druhy zeleniny napřiacuteklad zelenaacute paprika a brokolice a luštěniny K

přiacutejmu přispiacutevaacute i tvrdaacute pitnaacute voda V obilovinaacutech je vaacutepniacutek obsaţen poměrně maacutelo a

naviacutec neniacute dobře vyuţitelnyacute

Fosfor (P)


23

Charakteristika a funkce V těle dospěleacuteho je ho asi 600 ndash 900 g je uloţen v

kostech a zubech spolu s vaacutepniacutekem takeacute je součaacutestiacute biacutelkovin Uacutečastniacute se pochodů při

nichţ se v těle přeměňuje a uchovaacutevaacute energie

Nedostatek se běţně nevyskytuje fosforu maacuteme v potravě spiacuteš nadbytek

Zdroje koloveacute naacutepoje mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky maso ryby vejce ořechy

Hořčiacutek (Mg)

Charakteristika a funkce V těle dospěleacuteho je ho asi 25 g viacutec neţ polovina hořčiacuteku

je uloţena v kostech umoţňuje činnost některyacutech enzymů uacutečastniacute se přenosu

nervovyacutech a svalovyacutech vzruchů je nezbytnyacute pro tvorbu biacutelkovin tuků i sacharidů

Zvyacutešenyacute přiacutesun maacute pozitivniacute vliv na nemoci srdce a ceacutev Je součaacutestiacute zeleneacuteho barviva

chlorofylu v rostlinaacutech

Při nedostatku vznikajiacute křeče ve svalech

Zdroje rostlinneacute potraviny ndash listovaacute zelenina ořechy celozrnneacute vyacuterobky kakao a

čokolaacuteda tvrdaacute pitnaacute voda

Chlorid (Cl)

Charakteristika a funkce Je součaacutestiacute kyseliny chlorovodiacutekoveacute (HCl) v ţaludku jeho

přiacutejem je zajištěn v dostatečneacute miacuteře diacuteky kuchyňskeacute soli (NaCl)

Zdroje kuchyňskaacute sůl a slaneacute potraviny podobně jako u sodiacuteku

Siacutera (S)

Charakteristika a funkce Siacutera je součaacutestiacute některyacutech biacutelkovin a vitaminu B1 maacute vliv

na činnost některyacutech enzymů

Nedostatek se běţně nevyskytuje

Zdroje biacutelkoviny obsaţeneacute v mleacutece a mleacutečnyacutech vyacuterobciacutech v mase rybaacutech a ve

vejciacutech




Mineraacutelniacute laacutetky ve vyacuteţivě Foacuterum zdraveacute vyacuteţivy lexikon zdraveacuteho ţivotniacuteho stylu

Skala E Vyacuteţiva ve zdraviacute a nemoci Leacutekařskeacute listy 20032 8 s



mineralni-latky-a-stopove-prvkyampItemid=105

15712 Po stopaacutech stopovyacutech prvků

O stopovyacutech prvciacutech ve vyacuteživě a o jejich funkci v těle

Stopoveacute prvky

Stopoveacute prvky jsou stejně jako mineraacutelniacute laacutetky anorganickeacute laacutetky ktereacute v těle hrajiacute velmi


24

důleţitou uacutelohu Zejmeacutena se uplatňujiacute jako součaacutest mnoha hormonů a enzymů

Tělo si nedokaacuteţe stopoveacute prvky vytvořit samo proto musiacute všechny přijiacutemat v potravě

Děleniacute stopovyacutech prvků neniacute jednotneacute proto se v jinyacutech zdrojiacutech můţete setkat s odlišnyacutem



kobalt Někdy se do teacuteto skupiny počiacutetajiacute i dalšiacute prvky jako jsou nikl ciacuten a jineacute

V těle jsou stopoveacute prvky obsaţeny v podstatně menšiacutech mnoţstviacutech neţ mineraacutelniacute laacutetky - asi

od desetin miligramů po gramy

Ţelezo (Fe)

Charakteristika a funkce V těle dospěleacuteho jsou asi 4 g ţeleza ţelezo dokaacuteţe

přijiacutemat a odevzdaacutevat kysliacutek v těle je součaacutestiacute krevniacuteho barviva hemoglobinu v

červenyacutech krvinkaacutech ale i spousty různyacutech enzymů Ţeny v reprodukčniacutem věku majiacute

vyššiacute potřebu neţ muţi protoţe u nich dochaacuteziacute k vyššiacutem ztraacutetaacutem zejmeacutena vlivem

menstruačniacuteho krvaacuteceniacute Vyššiacute potřebu majiacute takeacute těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny Vstřebaacutevaacuteniacute

ţeleza z potravy podporuje vitamin C dobře se ţelezo vstřebaacutevaacute z masa Vstřebaacutevaacuteniacute

je naopak tlumeno sloučeninami obsaţenyacutemi v některyacutech druziacutech rostlinnyacutech potravin

a naacutepojů jako jsou obiloviny silnyacute čaj a kaacuteva

Důsledkem nedostatku ţeleza je chudokrevnost kteraacute se projevuje bledostiacute

uacutenavnostiacute bušeniacutem srdce daacutele se při nedostatku objevujiacute popraskaneacute koutky uacutest

nechutenstviacute bolesti hlavy a celkoveacute sniacuteţeniacute obranyschopnosti organizmu

Zdroje Jaacutetra ledviny maso ryby luštěniny brambory a některeacute druhy zeleniny

napřiacuteklad listovaacute zelenina

Zinek (Zn)

Charakteristika a funkce V těle dospěleacuteho jsou asi 2-3 g zinku je součaacutestiacute nebo

alespoň ovlivňuje asi 200 enzymů v těle vyskytuje se ve většině tkaacuteniacute vysokyacute obsah

je napřiacuteklad v muţskeacutem spermatu je nezbytnyacute pro hojeniacute ran Je důleţityacutem

antioxidantem čili dokaacuteţe zneškodňovat škodliveacute volneacute kysliacutekoveacute radikaacutely a

omezovat jejich vznik

Při nedostatku dochaacuteziacute ke sniacuteţeniacute odolnosti vůči chorobaacutem k poškozeniacute kůţe nehtů

padaacuteniacute vlasů špatně se hojiacute raacuteny u muţů se sniţuje plodnost

Zdroje Maso luštěniny celozrnneacute obiloviny mořštiacute ţivočichoveacute mleacuteko a vejce

Jod (I)

Charakteristika a funkce Je součaacutestiacute hormonů štiacutetneacute ţlaacutezy

Při nedostatku se vyviacutejiacute tzv struma (lidově se jiacute podle vzhledu krku při zvětšeniacute

štiacutetneacute ţlaacutezy řiacutekaacute bdquovoleldquo) jako naacutesledek nedostatečneacute funkce štiacutetneacute ţlaacutezy se objevuje

tloustnutiacute uacutenavnost poruchy menstruačniacuteho cyklu neplodnost a dalšiacute zdravotniacute

probleacutemy Při velkeacutem nedostatku jodu během těhotenstviacute se i u naacutes dřiacuteve rodily děti

vaacuteţně duševně i tělesně postiţeneacute Nedostatečnyacute přiacutejem jodu byl u naacutes vyřešen

zvyacutešenyacutem pouţiacutevaacuteniacutem kuchyňskeacute soli obohaceneacute jodem a řadou dalšiacutech opatřeniacute

Vyuţitiacute jodu z potravy mohou sniţovat laacutetky zvaneacute strumigeny obsaţeneacute napřiacuteklad v

zeliacute

Zdroje Bohatyacutem zdrojem jsou mořskeacute ryby a dalšiacute mořskeacute plody některeacute mineraacutelniacute

vody (Vincentka) jod je obsaţen takeacute v mleacutece a mleacutečnyacutech vyacuterobciacutech a v

potravinaacuteřskyacutech vyacuterobciacutech obsahujiacuteciacutech jodem obohacenou sůl

Selen (Se)


25

Charakteristika a funkce Selen je v potravinaacutech přiacutetomen ve skutečně maleacutem

mnoţstviacute přesto je pro lidskyacute organismus velmi vyacuteznamnyacute jako silnyacute antioxidant

Nadměrnyacute přiacutevod selenu je ovšem pro zdraviacute nebezpečnyacute můţe dojiacutet aţ k poškozeniacute

jater a srdce

Při nedostatku je pravděpodobnyacute vyššiacute vyacuteskyt některyacutech typů naacutedorů při velkeacutem

nedostatku se objevuje onemocněniacute srdce a kloubů

Zdroje Mořštiacute ţivočichoveacute maso vnitřnosti vejce chřest

Fluorid (F)

Charakteristika a funkce Je součaacutestiacute kostiacute a zubniacute skloviny zvyšuje odolnost zubů

proti kazivosti V dřiacutevějšiacutech letech byla fluoridem plošně obohacovaacutena pitnaacute voda ve

veřejnyacutech vodovodech to uţ ale dnes neplatiacute

Při nedostatku se objevuje vyššiacute kazivost chrupu Naopak i nadměrnyacute přiacutejem fluoridu

poškozuje zuby i kosti

Zdroje Čaj pitnaacute voda (velmi však zaacuteleţiacute na konkreacutetniacute oblasti) zubniacute pasty

Měď (Cu)

Charakteristika a funkce Měď je nezbytnaacute pro tvorbu červeneacuteho krevniacuteho barviva v

červenyacutech krvinkaacutech je součaacutestiacute mnoha enzymů maacute vyacuteznam pro tvorbu vlasů

Při nedostatku je porušen růst vlasů a nehtů

Zdroje Ryby jaacutetra maso vejce

Chrom (Cr)

Charakteristika a funkce Je důleţityacute pro metabolismus sacharidů a tuků sniţuje

chuť na sladkeacute maacute vliv na sniacuteţeniacute hladiny krevniacutech cukrů

Zdroje Maso syacutery ořechy celozrnneacute obiloviny kvasnice pivo

Mangan (Mn)

Charakteristika a funkce Je součaacutestiacute některyacutech enzymů

Nedostatek se běţně nevyskytuje mangan je obsaţen ve většině potravin

Zdroje Celozrnneacute vyacuterobky luštěniny ořechy kakao listovaacute zelenina

Molybden (Mo)

Charakteristika a funkce Je důleţityacute pro vyuţitiacute fluoru v zubech a pro muţskou

potenci

Nedostatek se běţně nevyskytuje tělo jej potřebuje opravdu jen nepatrneacute mnoţstviacute

ktereacute ziacuteskaacute z běţneacute stravy

Kobalt (Co)

Charakteristika a funkce Je součaacutestiacute vitaminu B12 je nezbytnyacute pro krvetvorbu

Nedostatek se běţně nevyskytuje (resp jde o projevy nedostatku vitaminu B12- viz

přiacuteslušnaacute kapitola)

Zdroje Zelenina celozrnneacute obiloviny vnitřnosti


Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi 3LF a SZUacute souborneacute vydaacuteniacute 2004

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka Vyškov 2005 s98-124


Skala E Vyacuteţiva ve zdraviacute a nemoci Leacutekařskeacute listy 20032 8s


26




158 VITAMINY A ANTIOXIDANTY

15811 Vitaminy

O vyacuteznamu vitaminů pro zdraviacute o projevech nedostatku a nadbytku vitaminů ve stravě a o

vitaminovyacutech doplňciacutech stravy

Vitaminy jsou organickeacute chemickeacute laacutetky nezbytneacute pro zdraviacute a ţivot člověka Ve většině

přiacutepadů je lidskyacute organismus nedokaacuteţe saacutem vytvaacuteřet a je třeba je pravidelně přijiacutemat ve

stravě Na rozdiacutel od sacharidů tuků a biacutelkovin sice vitaminy nedodaacutevajiacute tělu energii zato maacute

kaţdyacute z nich v těle svou specifickou funkci často je jich i viacutece Na vyacuteznamu vitaminů neubiacuteraacute

ani skutečnost ţe je potřebujeme ve zdaacutenlivě titěrnyacutech mnoţstviacutech ndash v miligramech aţ v

tisiacutecinaacutech miligramů denně

Některeacute vitaminy přijiacutemaacuteme v potravě jako bdquohotoveacute vitaminyldquo jineacute konzumujeme ve formě

provitaminů ze kteryacutech vznikaacute vitamin aţ v našem těle

Znalosti o vitaminech se v průběhu let staacutele měniacute rozšiřujiacute a zpřesňujiacute Hovořiacute se o moţnyacutech

ochrannyacutech uacutečinciacutech některyacutech vitaminů na nemoci srdce a ceacutev a na naacutedorovaacute onemocněniacute

Vitaminy jsou v povědomiacute veřejnosti symbolem něčeho mimořaacutedně zdraveacuteho Mnoheacute

potraviny se dnes jimi uměle obohacujiacute regaacutely nejen v leacutekaacuternaacutech jsou plneacute pestrobarevnyacutech

baleniacute multivitaminů Zdaacutelo by se ţe čiacutem viacutec vitaminů sniacuteme tiacutem budeme zdravějšiacute Toto

pravidlo ale zdaleka neplatiacute Většiacute neţ doporučenyacute přiacutejem vitaminů nejenţe nemaacute ţaacutedneacute

pozitivniacute uacutečinky na zdraviacute ale dokonce můţe zdraviacute poškodit

Vitaminy děliacuteme podle jejich rozpustnosti na

vitaminy rozpustneacute v tuciacutech

vitaminy rozpustneacute ve vodě

Vitaminy rozpustneacute v tuciacutech

- mezi vitaminy rozpustneacute v tuciacutech patřiacute vitaminy A D E K

- lidskeacute tělo je dokaacuteţe uklaacutedat do zaacutesob ktereacute postačiacute na tyacutedny aţ měsiacutece

- některeacute z těchto vitaminů jsou v nadbytku nebezpečneacute lze se jimi předaacutevkovat

- vitaminy D a K si zdravyacute člověk v těle dokaacuteţe tvořit

Vitamin A retinol a karotenoidy

Charakteristika a vyacuteznam v potravě se vyskytuje buď jako hotovyacute vitamin A nebo

v podobě provitaminů - karotenoidů z nichţ nejznaacutemějšiacute je beta-karoten Vitamin A je

důleţityacute pro zrak pro zdraviacute kůţe a sliznic karotenoidy majiacute antioxidačniacute schopnosti

pravděpodobně se uplatňujiacute v prevenci některyacutech naacutedorovyacutech a srdečně-ceacutevniacutech


27

onemocněniacute Pro vstřebaacuteniacute karotenoidů ze zeleniny a ovoce je potřeba přidat tuk

napřiacuteklad několik kapek olivoveacuteho oleje do zeleninoveacuteho salaacutetu

Projevy nedostatku zhoršeneacute viděniacute za šera aţ uacuteplnaacute slepota suchost kůţe a sliznic

sniacuteţenaacute odolnost sliznic naacutechylnost k infekčniacutem onemocněniacutem

Projevy nadbytku nechutenstviacute nevolnost zvraceniacute bolesti hlavy se mohou

vyskytnout při nadbytečneacute konzumaci vitaminu A v leacutekoveacute podobě jsou ale znaacutemy i

přiacutepady otravy vitaminem A po konzumaci jater ledniacutech medvědů a tuleňů ktereacute jsou

na vitamin A velmi bohateacute Vysokyacute obsah vitaminu A je ale i v jaacutetrech meacuteně

exotickyacutech zviacuteřat např vepřovyacutech či tresčiacutech Nadbytečnyacute přiacutejem v těhotenstviacute je

nebezpečnyacute pro plod Moţnost předaacutevkovaacuteniacute se tyacutekaacute pouze vitaminu A nikoliv

provitaminů Nikdo se tedy neotraacuteviacute kdyţ sniacute hodně mrkve bohateacute na beta-karoten

nanejvyacuteš bude miacutet po nějakou dobu poněkud oranţovou barvu kůţe protoţe se zde

tato laacutetka při nadbytečneacutem přiacutejmu uklaacutedaacute

Zdroje vitaminu A a karotenoidů potraviny ţivočišneacuteho původu jaacutetra mleacuteko

mleacutečneacute vyacuterobky maacuteslo maso ryby a vaječnyacute ţloutek obsahujiacute hlavně vitamin A

Beta-karoten a dalšiacute provitaminy se nachaacutezejiacute v rostlinnyacutech potravinaacutech např mrkev

meruňky rajčata šiacutepky broskve dyacuteně papriky

Vitamin D

Charakteristika a vyacuteznam vitamin D organismus dokaacuteţe saacutem tvořit diacuteky pobytu na

slunci proto jej malaacute miminka kteraacute nesmiacute na sluniacutečko dostaacutevajiacute v kapkaacutech Je

nezbytnyacute hlavně pro vstřebaacutevaacuteniacute vaacutepniacuteku Nadbytečnyacute přiacutejem je nebezpečnyacute

Projevy nedostatku měknutiacute kostiacute u dospělyacutech křivice a zpomaleniacute růstu u dětiacute

křeče bolesti zad a svalů

Projevy nadbytku uklaacutedaacuteniacute vaacutepniacuteku do různyacutech orgaacutenů ndash např do ledvin plic a

srdce nechutenstviacute nevolnost zvraceniacute bolest hlavy

Zdroje vitaminu D rybiacute tuk vejce mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky kvasnice

Vitamin E tokoferol

Charakteristika a vyacuteznam je vyacuteznamnyacute antioxidant uplatňuje se v prevenci

onemocněniacute srdce a ceacutev a naacutedorovyacutech onemocněniacute Chraacuteniacute nenasyceneacute mastneacute

kyseliny před znehodnoceniacutem při jejich vyššiacutem přiacutejmu by měl byacutet vyššiacute přiacutejem i

vitaminu E

Projevy nedostatku chudokrevnost naacutechylnost k infekčniacutem onemocněniacutem

Zdroje vitaminu E rostlinneacute oleje obiloviny ořechy

Vitamin K

Charakteristika a vyacuteznam je nezbytnyacute pro spraacutevnou sraacuteţlivost krve Člověk jej

dokaacuteţe tvořit diacuteky střevniacutem bakteriiacutem

Projevy nedostatku zvyacutešenaacute krvaacutecivost

Zdroje vitaminu K špenaacutet květaacutek zeliacute brambory rajčata

Vitaminy rozpustneacute ve vodě

- k vitaminům rozpustnyacutem ve vodě patřiacute vitamin C a vitaminy skupiny B B1 B2 B6 PP

kyselina pantotenovaacute vitamin B12 kyselina listovaacute vitamin H

- většinu z nich - mimo vitaminu B12 - lidskeacute tělo nedokaacuteţe uklaacutedat do zaacutesob a musiacute byacutet

zajištěn pravidelnyacute přiacutesun ve stravě

- při nadbytečneacutem přiacutejmu jsou vylučovaacuteny močiacute

- při vařeniacute se uvolňujiacute do vyacutevaru

- nehroziacute otrava z předaacutevkovaacuteniacute


28

Vitamin C kyselina l-askorbovaacute

Charakteristika a vyacuteznam bdquoCeacutečkoldquo je nejleacutepe prozkoumanyacute vitamin Je to

vyacuteznamnyacute antioxidant přiacuteznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi je důleţityacute pro

hojeniacute ran podporuje vstřebaacutevaacuteniacute ţeleza z potravy zvyšuje obranyschopnost

organismu Uplatňuje se v prevenci onemocněniacute srdce a ceacutev a naacutedorovyacutech

onemocněniacute Je široce zastoupen v čerstveacutem ovoci a zelenině nicmeacuteně se snadno ničiacute

při vařeniacute sušeniacute nevhodneacutem skladovaacuteniacute vadiacute mu kontakt se vzduchem světlem a

kovy

Projevy nedostatku nejznaacutemějšiacute onemocněniacute spojeneacute s velkyacutem nedostatkem

vitaminu C jsou kurděje projevujiacute se uacutenavou nechutiacute k jiacutedlu sniacuteţenou odolnostiacute k

infekciacutem špatnyacutem hojeniacutem ran krvaacuteceniacutem z daacutesniacute padaacuteniacutem zubů krvaacuteceniacutem do kůţe

a různyacutech orgaacutenů

Projevy nadbytku nadbytek vitaminu se vyloučiacute močiacute při uţiacutevaacuteniacute velmi vysokyacutech

daacutevek se mohou objevit ţaludečniacute nevolnosti průjem a močoveacute kameny

Zdroje vitaminu C nachaacuteziacute se hlavně v čerstveacutem ovoci a zelenině v ţivočišnyacutech

potravinaacutech je přiacutetomen takeacute ale ve velmi maleacutem mnoţstviacute Bohateacute zdroje jsou

rakytniacutek šiacutepky černyacute rybiacutez křen citrusoveacute plody kiwi brokolice rajčata zelenaacute

paprika kysaneacute zeliacute Na přiacutejmu vitaminu C se v našich podmiacutenkaacutech vyacuteznamně podiacutelejiacute

brambory ktereacute sice nejsou vitaminem C extreacutemně bohateacute zato je maacuteme na taliacuteři

často

Vitamin B1 thiamin

Charakteristika a vyacuteznam je důleţityacute pro vyuţitiacute sacharidů v těle

Projevy nedostatku onemocněniacute z nedostatku se jmenuje bdquoberi-berildquo Byacutevajiacute při něm

postiţeny buď nervy nebo srdce

Zdroje vitaminu B1 obiloviny luštěniny maso kvasnice

Vitamin B2 riboflavin

Charakteristika a vyacuteznam je důleţityacute pro vyuţitiacute tuků a pro laacutetkovou přeměnu

obecně Tepelnou uacutepravou se vitamin B2 přiacuteliš neničiacute ale vadiacute mu světlo

Projevy nedostatku bolaveacute koutky uacutest popraskaneacute rty zaacutenět jazyka koţniacute defekty

světloplachost

Zdroje vitaminu B2 obiloviny luštěniny brambory kvasnice mleacuteko a mleacutečneacute

vyacuterobky jaacutetra maso

Vitamin B6 pyridoxin

Charakteristika a vyacuteznam je nezbytnyacute hlavně pro laacutetkovou přeměnu a tvorbu

biacutelkovin maacute uacutelohu při ziacuteskaacutevaacuteniacute energie z biacutelkovin Většina potravin s vysokyacutem

obsahem biacutelkovin obsahuje i hodně vitaminu B6 Uacutedajně zmiacuterňuje nevolnosti v

těhotenstviacute uţiacutevaacute se k leacutečbě chudokrevnosti

Projevy nedostatku chudokrevnost koţniacute probleacutemy ndash mastnaacute a zaniacutecenaacute pleť zaacuteněty

v uacutestech zaacutenět jazyka podraacuteţděnost

Zdroje vitaminu B6 obiloviny luštěniny kvasnice maso vejce jaacutetra

Vitamin PP niacin

Charakteristika a vyacuteznam je nezbytnyacute pro laacutetkovou přeměnu všech ţivin Jako

jeden z maacutela vitaminů si jej tělo dokaacuteţe vyrobit samo z aminokyseliny tryptofanu

Projevy nedostatku nemoc z nedostatku se jmenuje pellagra a projevuje se zaacutenětem

kůţe průjmy a ztraacutetou rozumovyacutech schopnostiacute objevuje se hubnutiacute drsnaacute hnědě

zabarvenaacute kůţe hladkyacute rudyacute jazyk ztraacuteta čichu a chuti zaacutevratě a bolesti hlavy


29

Zdroje vitaminu PP skopoveacute kraacuteličiacute a drůbeţiacute maso jaacutetra ryby brambory

kvasnice obiloviny

Kyselina pantotenovaacute

Charakteristika a vyacuteznam je důleţitaacute pro tvorbu a odbouraacutevaacuteniacute tuků ale i pro

laacutetkovou vyacuteměnu jako celek Maacute vyacuteznam pro zdraviacute vlasů a sliznic

Projevy nedostatku nedostatečnyacute přiacutejem je nepravděpodobnyacute neboť kyselina

pantotenovaacute je v našiacute potravě široce zastoupena Velmi vzaacutecně se můţe vyskytnout

paacuteleniacute nohou

Zdroje kyseliny pantotenoveacute maso jaacutetra mleacuteko vejce kvasnice

Vitamin B12 kobalamin

Charakteristika a vyacuteznam je nezbytnyacute pro zpracovaacuteniacute a tvorbu biacutelkovin

spolupracuje při tom s dalšiacutem vitaminem - kyselinou listovou A pozor Vitamin B12

se nenachaacuteziacute v rostlinnyacutech potravinaacutech jedinyacutem zdrojem jsou potraviny ţivočišneacuteho

původu Zaacutesoby vitaminu B12 v těle člověka jsou uloţeny v jaacutetrech a postačiacute na jeden

rok i deacutele Pro vstřebaacutevaacuteniacute vitaminu B12 je nezbytnaacute přiacutetomnost tzv vnitřniacuteho faktoru

kteryacute vytvaacuteřejiacute buňky ţaludečniacute sliznice

Projevy nedostatku hroziacute zejmeacutena u lidiacute kteřiacute v důsledku onemocněniacute ţaludku

(např chronickyacutem zaacutenětem) nemajiacute dostatek vnitřniacuteho faktoru a vitamin B12

z potravy se nedokaacuteţe vstřebat Daacutele jsou deficity moţneacute u lidiacute dlouhodobě

nekonzumujiacuteciacutech ţaacutedneacute ţivočišneacute potraviny včetně mleacuteka a vajec např veganů a

frutariaacutenů Projevuje se chudokrevnostiacute a postiţeniacutem nervů ktereacute můţe byacutet i nevratneacute

Zdroje vitaminu B12 je pouze v ţivočišnyacutech potravinaacutech maso vnitřnosti ryby

mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky vejce

Kyselina listovaacute folacin

Charakteristika a vyacuteznam maacute širokeacute uplatněniacute v laacutetkoveacute vyacuteměně biacutelkovin a při

tvorbě dědičneacuteho materiaacutelu Zvyacutešenaacute potřeba se vyskytuje v těhotenstviacute při uţiacutevaacuteniacute

hormonaacutelniacute antikoncepce a některyacutech leacuteků

Projevy nedostatku chudokrevnost sniacuteţeneacute mnoţstviacute biacutelyacutech krvinek a krevniacutech

destiček při nedostatku na začaacutetku těhotenstviacute hroziacute vaacuteţneacute poškozeniacute plodu

Projevy nadbytku velmi vysokeacute daacutevky mohou zamaskovat nedostatek vitaminu B12

a zhoršit tak jeho naacutesledky

Zdroje kyseliny listoveacute listovaacute zelenina jaacutetra luštěniny

Vitamin H biotin

Charakteristika a vyacuteznam čaacutestečně jej tvořiacute bakterie ve střevě člověka uplatňuje se

při tvorbě mastnyacutech kyselin a přeměně aminokyselin Jeho vyuţitiacute v těle je blokovaacuteno

při pouţiacutevaacuteniacute syroveacuteho biacutelku

Projevy nedostatku uacutenava nevolnost svěděniacute kůţe padaacuteniacute vlasů

Zdroje vitaminu H jaacutetra houby květaacutek luštěniny soacuteja kvasnice

Vitaminoveacute doplňky stravy

Ač naacutes reklamy často nabaacutedajiacute k pravidelneacute konzumaci vitaminovyacutech doplňků stravy

napřiacuteklad ve formě kapsliacute nebo tablet a přesvědčujiacute naacutes ţe nic lepšiacuteho uţ pro sveacute zdraviacute

skutečně nemůţeme udělat dejme přednost přirozeneacutemu přiacutesunu vitaminů pestrou stravou

obsahujiacuteciacute dostatek čerstveacuteho ovoce a zeleniny biacuteleacuteho masa ryb vajec mleacuteka a mleacutečnyacutech

vyacuterobků Viacutece se o doplňciacutech stravy dozviacutete ve člaacutenku Doplňky stravy

Doplňovaacuteniacute vitaminů pomociacute vitaminovyacutech preparaacutetů je vhodneacute pouze tam kde přiacutejem ve

stravě nemůţe z nějakeacute přiacutečiny pokryacutet potřebu organismu napřiacuteklad v obdobiacute nemoci

rekonvalescence u ţen v těhotenstviacute a při kojeniacute nebo při nadměrneacute fyzickeacute zaacutetěţi


30

Zatiacutem nebylo prokaacutezaacuteno ţe by zdraveacutemu člověku kteryacute jiacute pestrou stravu dlouhodobaacute

konzumace vitaminovyacutech preparaacutetů přinesla jakeacutekoli zdravotniacute vyacutehody Vitaminy jsou dnes

přesto velmi vyacutenosnyacutem obchodem se zdraviacutem


Ţamboch I Vitaminy Grada 1996

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka Vyškov 1995

Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi 3 L F a SZU souborneacute vydaacuteniacute 2004



vitaminy-a-antioxidantyampItemid=106

15812 Antioxidanty pro zdraviacute

Antioxidanty o jakeacute laacutetky se jednaacute ktereacute a proč jsou pro naacutes důležiteacute a ve kteryacutech potravinaacutech

je najdeme

Co jsou antioxidanty

Antioxidanty jsou laacutetky ktereacute naacutes chraacuteniacute před tzv oxidačniacutem poškozeniacutem (oxidačniacutem

stresem) To je děj při ktereacutem v našem těle dochaacuteziacute k poškozeniacute různyacutech struktur vlivem tzv

volnyacutech radikaacutelů - laacutetek ktereacute jsou třeba pro fungovaacuteniacute našeho organismu (uplatňujiacute se např

v jeho obranyschopnosti) ale za určityacutech okolnostiacute mohou organismus poškodit

Za normaacutelniacutech bdquozdravyacutechldquo podmiacutenek je tvorba volnyacutech radikaacutelů a antioxidantů v našem těle

v rovnovaacuteze Ideaacutelniacute je poměr 1 volnyacute radikaacutel na 3 antioxidanty Probleacutem vznikaacute pokud je

počet volnyacutech radikaacutelů vyššiacute neţ je potřeba tento stav se nazyacutevaacute bdquooxidačniacute stresldquo či

bdquooxidačniacute poškozeniacuteldquo a je spojovaacuten s mnoha různyacutemi chorobnyacutemi stavy Mezi onemocněniacute

kteraacute můţe oxidačniacute stres vyvolat nebo komplikovat patřiacute zejmeacutena naacutedorovaacute onemocněniacute

nemoci srdce a ceacutev poruchy imunity Vyššiacute tvorba volnyacutech radikaacutelů byla zjištěna takeacute u osob

s psychickyacutem onemocněniacutem (deprese) u osob po operaciacutech a po uacuterazech V potravinaacutech se

oxidačniacute poškozeniacute projevuje napřiacuteklad ţluknutiacutem tuků či hnědnutiacutem světleacute duţniny plodů

Antioxidanty nejen sniţujiacute nebo uacuteplně blokujiacute činnost volnyacutech radikaacutelů v těle majiacute naviacutec i

schopnost opravit molekuly ktereacute jiţ byly radikaacutely poškozeny Činnost antioxidantů je

vzaacutejemně propojena a tvořiacute celyacute systeacutem ochrany proti působeniacute volnyacutech radikaacutelů Celkovou

siacutelu všech antioxidantů v našem těle ktereacute společně bojujiacute proti volnyacutem radikaacutelům a jejich

negativniacutem uacutečinkům nazyacutevaacuteme antioxidačniacute kapacita

Po chemickeacute straacutence jsou antioxidanty různorodou skupinou laacutetek a vytvaacuteřiacute je všechny ţiveacute

buňky Některeacute jsou přirozenou součaacutestiacute našeho obranneacuteho (imunitniacuteho) systeacutemu jineacute jsou

rostlinneacuteho původu nebo uměle vyrobeneacute Vyuţiacutevajiacute se v potravinaacuteřskeacutem farmaceutickeacutem a

kosmetickeacutem průmyslu

Antioxidanty tělu vlastniacute


31

Mnoho laacutetek v našem těle maacute přirozeneacute antioxidačniacute vlastnosti Patřiacute sem napřiacuteklad koenzym

Q nikotinamid melatonin různeacute antioxidačniacute enzymy - superoxiddizmutaacuteza

glutathionperoxidaacuteza katalaacuteza laktoperoxidaacuteza

Koenzym Q (ubichinon koenzym Q10) je sloučenina kteraacute mimo jineacute chraacuteniacute buněčneacute

membraacuteny před volnyacutemi radikaacutely Z čaacutesti je vytvaacuteřen přiacutemo v těle z čaacutesti je přijiacutemaacuten

potravou Čiacutem jsme staršiacute tiacutem si ho naše tělo dokaacuteţe vyrobit meacuteně Jeho podaacuteniacute zlepšuje

činnost srdce působiacute jako ochrana proti ateroskleroacuteze (kornatěniacute ceacutev) a ischemickeacute chorobě

srdečniacute přiacuteznivě ovlivňuje zdravotniacute stav lidiacute s AIDS a naacutedorovyacutemi nemocemi a

pravděpodobně působiacute positivně i při onemocněniacute daacutesniacute a zaacutevěsneacuteho aparaacutetu zubů

Melatonin sniţuje vyacuteskyt vedlejšiacutech uacutečinků chemoterapie a ve studiiacutech byly jiţ prokaacutezaacuteny

jeho protirakovinneacute uacutečinky i kdyţ jeho hlavniacute funkciacute je uacuteprava spaacutenku

Přiacuterodniacute antioxidanty

Mnoho laacutetek rostlinneacuteho původu vykazuje antioxidačniacute uacutečinky Po staletiacute se vyuţiacutevajiacute

k prodlouţeniacute trvanlivosti potravin jednaacute se zejmeacutena o byliny a kořeniacute Velmi uacutečinneacute jsou

antioxidačniacute vlastnosti rozmaryacuteny a šalvěje daacutele takeacute oregaacutena tymiaacutenu hřebiacutečku kurkumy

ovesneacute mouky a dalšiacutech

Po chemickeacute straacutence patřiacute mezi nejznaacutemějšiacute přiacuterodniacute antioxidanty flavonoidy (rutin kvercetin

morin) silymarin či Ginko biloba K antioxidačniacutem vitaminům řadiacuteme karotenoidy

(karoteny lykopen lutein) vitamin C a E Takeacute některeacute stopoveacute prvky vykazujiacute značnou

antioxidačniacute kapacitu např zinek selen měď

Tiacutemto však vyacutečet laacutetek s antioxidačniacutem uacutečinkem ani zdaleka nekončiacute spektrum znaacutemyacutech

přiacuterodniacutech antioxidantů je mnohonaacutesobně vyššiacute dosud jich bylo izolovaacuteno identifikovaacuteno a

testovaacuteno viacutece neţ 5000 Jmenujme alespoň několik z nich včetně přiacutekladů vyacuteskytu v

potravinaacutech jednoducheacute fenoly (kořeniacute) chlorogenovaacute kyselina (kaacuteva brambory) glykosidy

(semena brukvovityacutech rostlin - řepka) lignany (sezamoveacute semiacutenko) kurkuminoidy (oddenky

kurkumy zaacutezvor) epigalokatechingalaacutet (zelenyacute čaj) hellip

Flavonoidy

Flavonoidy jsou laacutetky ktereacute majiacute protizaacutenětlivyacute protisklerotickyacute a protinaacutedorovyacute uacutečinek

Mnoho se jich nachaacuteziacute v červeneacutem viacuteně zeleneacutem a černeacutem čaji V červeneacutem viacuteně se nachaacutezejiacute

flavonoidy resveratrol a kvercetin s ochrannyacutem uacutečinkem před ateroskleroacutezou

Silymarin

Pod naacutezvem silymarin se skryacutevaacute směs flavonolignanů z ostropestřce mariaacutenskeacuteho Silymarin

maacute řadu přiacuteznivyacutech uacutečinků zejmeacutena je vyacutebornyacutem pomocniacutekem pro jaacutetra Preventivně působiacute

u akutniacute a chronickeacute viroveacute hepatitidy u alkoholickeacute hepatitidy metabolickyacutech poruch apod

Ginko biloba

Ginko biloba je extrakt z listů stromu jinanu dvoulaločneacuteho Podle vědeckyacutech poznatků

působiacute ochranně v oblasti psychickyacutech poruch ve staacuteřiacute (posiluje některeacute funkce mozku jako je

paměť) a zlepšuje prokrveniacute koncovyacutech čaacutestiacute těla Působiacute preventivně u akutniacute horskeacute nemoci

Antioxidanty uměle vyraacuteběneacute (syntetickeacute)

Syntetickeacute antioxidanty jsou napřiacuteklad butylhydroxianisol (v potravinaacutech braacuteniacute ţluknutiacute tuků

a chraacuteniacute silice a aroma) butylhydroxytoluen (antioxidant ţivočišnyacutech tuků v potravinaacutech)

dimethylsulfoxid dimethylurea oxidy dusiacuteku synteticky se dnes vyraacutebiacute takeacute vitamin C

(kyselina askorbovaacute) a dalšiacute

Antioxidanty přidaacutevaneacute zaacuteměrně do potravin

S řadou syntetickyacutech a přiacuterodniacutech antioxidantů se denně setkaacutevaacuteme v potravinaacuteřskyacutech

vyacuterobciacutech Přidaacutevajiacute se do nich zaacuteměrně (jako laacutetky přiacutedatneacute - tzv Eacutečka) za uacutečelem

prodlouţeniacute jejich trvanlivosti - braacuteniacute napřiacuteklad ţluknutiacute tuků a olejů neţaacutedouciacutem změnaacutem


32

barvy sušenyacutech vyacuterobků ztraacutetaacutem aktivity sloţek doplňků stravy apod Jako antioxidanty se

vyuţiacutevajiacute nejčastěji estery mastnyacutech kyselin a kyseliny askorboveacute (E 304) vitamin E (E 306 ndash

E 309) galaacutety (E 310 ndash E 312) kyselina erythorbovaacute (E 315) a jejiacute sůl (E 316) fenoloveacute laacutetky

butylhydroxianisol BHA (E 320) a butylhydroxytoluen BHT (E 321) siřičitany aj

Antioxidanty jsou takeacute dostupneacute ve formě doplňků stravy

Barva a čerstvost hraje prim

Nejlepšiacutemi přiacuterodniacutemi zdroji antioxidantů jsou ovoce zelenina obiloviny luštěniny ořechy

semiacutenka bylinky a kořeniacute Viacutece antioxidantů obsahuje vţdy barevnaacute zelenina a ovoce

napřiacuteklad červenaacute cibule zeliacute či viacuteno jich majiacute viacutece neţ biacuteleacute Mnoţstviacute antioxidantů je daacutele

ovlivněno klimatickyacutemi podmiacutenkami mnoţstviacutem mikroţivin v půdě a přiacutepadnyacutemi

chemickyacutemi postřiky Po sklizni ovlivňuje mnoţstviacute antioxidantů teplota způsob a deacutelka

skladovaacuteniacute oxidace vzdušnyacutem kysliacutekem apod Bylo napřiacuteklad zjištěno ţe vitamin C se ničiacute

při kontaktu se vzduchem jiţ během několika maacutelo minut

Dostatečnyacute přiacutejem antioxidantů naacutem zajistiacute pestraacute strava s dostatkem různyacutech druhů

ovoce zeleniny luštěnin obilovin ořechů semiacutenek bylinek A nezapomeňte - ovoce i

zeleninu je třeba jiacutest co nejčerstvějšiacute třeba ji nakraacutejet aţ těsně před konzumaciacute aby

došlo k co nejmenšiacutem ztraacutetaacutem cennyacutech laacutetek


Veliacutešek J Chemie potravin 2 str 2 Ossis Taacutebor 1999

Veliacutešek J Chemie potravin 3 str 68-71 Ossis Taacutebor 1999

Antioxidanty A-Z slovniacutek pro spotřebitele Agronavigaacutetor (httpwwwagronavigatorczaz)

Štiacutepek S a kol Antioxidanty a volneacute radikaacutely ve zdraviacute a v nemoci Grada 2000

Hřebiacutečkovaacute Š Antioxidanty a volneacute radikaacutely rozděleniacute jejich kapacita a aktivita Vyacuteţiva a potraviny 2009 2

30-32



6vitaminy-a-antioxidantyampItemid=106

159 DOPLŇKY STRAVY

15911 Doplňky stravy

Viacutete co jsou doplňky stravy a jak se lišiacute od leacutečiv A proč je o ně takovyacute zaacutejem

Co jsou doplňky stravy a jak se lišiacute od leacuteků


33

Doplňky stravy jsou přiacutepravky ktereacute majiacute za uacutekol doplnit naši stravu o zdraviacute prospěšneacute

laacutetky ktereacute v niacute jsou nedostatečně zastoupeny Podobně jako leacuteky jsou dostupneacute ve formě

tablet kapsliacute praacutešku či tekutiny a uţiacutevajiacute se v malyacutech mnoţstviacutech podle naacutevodu vyacuterobce Od

leacuteků se ale zaacutesadně lišiacute doplňky stravy nejsou určeny k leacutečbě onemocněniacute posuzuje se

pouze jejich zdravotniacute nezaacutevadnost (nesmějiacute byacutet zdraviacute škodliveacute) ale neniacute hodnocen jejich

uacutečinek na zdraviacute Vyacuterobci doplňků se proto často odkazujiacute na studie provaacuteděneacute s leacutečivyacutemi

přiacutepravky obsahujiacuteciacutemi stejnou laacutetku protoţe leacutečiveacute přiacutepravky před uvedeniacutem na trh povinně

prochaacutezejiacute registračniacutem řiacutezeniacutem kde je na zaacutekladě klinickyacutech studiiacute hodnocena i jejich

uacutečinnost

Doplňky stravy majiacute oproti běţnyacutem potravinaacutem vyššiacute obsah některyacutech laacutetek (vitaminů

mineraacutelniacutech laacutetek apod) Svyacutemi vlastnostmi a formou ve ktereacute je konzumujeme se doplňky

stravy viacutece bliacuteţiacute leacutekům neţ potravinaacutem Někdy lze dokonce těţko rozlišit zda si kupujeme

doplněk stravy nebo leacutek protoţe stejnou uacutečinnou laacutetku v obdobneacutem mnoţstviacute si můţeme

koupit jako doplněk nebo jako leacutek Jednaacute se napřiacuteklad o různeacute kloubniacute preparaacutety ktereacute jsou

volně prodejneacute i jako leacutečiva

Ktereacute doplňky stravy jsou u naacutes nejprodaacutevanějšiacute

Doplňky stravy lze dělit podle různyacutech kriteacuteriiacute - napřiacuteklad podle jejich deklarovaneacuteho uacutečinku

na zdraviacute podle formy původu chemickeacuteho sloţeniacute apod Z průzkumu provedeneacuteho pro

Vědeckyacute vyacutebor pro potraviny vyplynulo ţe nejčastěji si u naacutes lideacute kupujiacute doplňky stravy

určeneacute pro pohybovyacute aparaacutet (uţiacutevajiacute se při bolestech kloubů zad či artroacuteze) Daacutele jsou to

přiacutepravky ktereacute tělu dodaacutevajiacute energii vitaminy a mineraacutely přiacutepravky určeneacute k prevenci

chřipky a nachlazeniacute proti nadvaacuteze na vysokyacute krevniacute tlak nemoci srdce a ceacutev probleacutemy

s vlasy a nehty a mnoheacute dalšiacute indikace

Preparaacutety s vitaminy a mineraacutelniacutemi laacutetkami

Tyto preparaacutety jsou jedny z nejvyhledaacutevanějšiacutech doplňků stravy Jen ve Spojenyacutech staacutetech

americkyacutech se za ně v roce 2006 utratilo viacutece neţ 36 miliard dolarů v Německu 12 miliard

euro Ve vyspělyacutech zemiacutech je uţiacutevaacute aţ polovina obyvatelstva předevšiacutem lideacute kteřiacute aktivně

přistupujiacute ke sveacutemu zdraviacute a sportovci

Obsahujiacute různeacute vitaminy a mineraacutelniacute laacutetky (laicky jsou sice nazyacutevaneacute multivitaminy ale velmi

často obsahujiacute takeacute mineraacutelniacute laacutetky) nejčastěji jsou to vitaminy B6 B12 C D kyselina

listovaacute a karotenoidy z mineraacutelniacutech laacutetek vaacutepniacutek selen hořčiacutek a ţelezo Často jde o laacutetky

ktereacute majiacute antioxidačniacute vlastnosti

Proč je o multivitaminy takovyacute zaacutejem

V řadě zemiacute byly v posledniacutech letech provedeny epidemiologickeacute studie ze kteryacutech

vyplynulo ţe mnoho obyvatel trpiacute dlouhodobyacutem miacuternyacutem nedostatkem některyacutech vitaminů a

prvků (tyacutekaacute se to vitaminu B1 B2 A D kyseliny listoveacute zinku hořčiacuteku vaacutepniacuteku a ţeleza) a

je znaacutemo ţe takovyacuteto miacuternyacute nicmeacuteně dlouhodobyacute nedostatek sice nevede ke vzniku

zaacutevaţnyacutech onemocněniacute ale můţe zapřiacutečinit zhoršeniacute imunity paměti soustředěnosti chuti

k jiacutedlu a celkoveacute duševniacute a tělesneacute pohody

Obecně je odborniacuteky povaţovaacuteno uţiacutevaacuteniacute multivitaminovyacutech preparaacutetů za zbytečneacute protoţe

pestraacute a vyvaacuteţenaacute strava s dostatkem ovoce zeleniny luštěnin atd pokryacutevaacute naacuteroky našeho

organismu na tyto ţiviny Nicmeacuteně existujiacute určiteacute situace ve kteryacutech je uţiacutevaacuteniacute těchto

preparaacutetů opodstatněneacute napřiacuteklad

stavy po velkeacutem fyzickeacutem psychickeacutem a emočniacutem vyčerpaacuteniacute (napřiacuteklad vrcholoviacute

sportovci osoby pracujiacuteciacute ve zdraviacute rizikovyacutech podmiacutenkaacutech)

osoby nadměrně vystaveneacute různyacutem zdraviacute škodlivyacutem chemickyacutem laacutetkaacutem či

xenobiotikům (napřiacuteklad osoby uţiacutevajiacuteciacute pravidelně určiteacute leacuteky ale takeacute kuřaacuteci

alkoholici narkomani apod)


34

stavy po těţkyacutech uacuterazech zaacutenětlivyacutech a infekčniacutech onemocněniacutech

staršiacute osoby (často majiacute sniacuteţenyacute přiacutejem stravy poruchy traacuteveniacute apod)

dlouhodobeacute dodrţovaacuteniacute diet se sniacuteţenyacutem obsahem energie (často spojeneacute se sniacuteţenyacutem

přiacutejmem zaacutekladniacutech ţivin)

Uvaacuteděniacute doplňků stravy na trh

Doplňky stravy ktereacute obsahujiacute obecně znaacutemeacute laacutetky (zejmeacutena se jednaacute o vitaminy a mineraacutelniacute

laacutetky) lze uveacutest na trh bez předchoziacuteho odborneacuteho posouzeniacute Odborneacute posouzeniacute se můţe

vyţadovat v přiacutepadě ţe doplňky obsahujiacute rostlinneacute vyacutetaţky jejichţ působeniacute na zdraviacute neniacute

zcela jednoznačneacute a existuje zde riziko ohroţeniacute zdraviacute konzumenta (napřiacuteklad při

nevhodneacutem daacutevkovaacuteniacute) Posudek vypracovaacutevaacute Staacutetniacute zdravotniacute uacutestav ve spolupraacuteci se Staacutetniacutem

uacutestavem pro kontrolu leacutečiv na zaacutekladě dokumentace předloţeneacute ţadatelem

U přiacutepravku se vţdy prověřuje jeho zdravotniacute nezaacutevadnost (ne uacutečinnost jako je tomu u leacuteků)

Nejprve se zjišťuje zda přiacutepravek neobsahuje laacutetky ktereacute mohou obsahovat pouze leacutečiva

Daacutele se posuzuje jestli v něm nejsou přiacutetomny laacutetky ktereacute řadiacuteme mezi potraviny noveacuteho

typu V konečneacute faacutezi můţe byacutet pouţitiacute doplňku omezeno pro některeacute skupiny osob (těhotneacute a

kojiacuteciacute děti apod) Staacutetniacute zdravotniacute uacutestav vydaacute poteacute certifikaacutet o zdravotniacute bezpečnosti

přiacutepravku

Všem schvaacutelenyacutem doplňkům je ministerstvem zdravotnictviacute přiděleno registračniacute čiacuteslo ktereacute

sice nemusiacute byacutet uvedeno na obalu přiacutepravku ale je moţnost je vyhledat na webovyacutech

straacutenkaacutech koordinačniacuteho střediska pro resortniacute zdravotnickeacute informačniacute systeacutemy a přesvědčit

se zda přiacutepravek kteryacute jsme zakoupili je schvaacutelenyacute ministerstvem zdravotnictviacute či ne Do

databaacuteze schvaacutelenyacutech doplňků stravy můţete nahleacutednout na httpssnzrksrzisczsnzrrrh

Mohou byacutet doplňky stravy zdraviacute nebezpečneacute

Některeacute zaacutekladniacute ţiviny konzumovaneacute v nadměrneacutem mnoţstviacute mohou byacutet skutečně zdraviacute

škodliveacute (jednaacute se předevšiacutem o předaacutevkovaacuteniacute se vitaminy A a D ale takeacute selenem či fluorem)

nebo jen nepřiacutejemneacute Nepřiacutejemneacute uacutečinky mohou nastat napřiacuteklad u megadaacutevek vitaminu C

(nad 1000 mg průjmy ţaludečniacute nevolnosti ledvinneacute kameny) vyššiacutech daacutevek beta karotenu

(nad 50 mg zeţloutnutiacute kůţe) niacinu (nad 250 mg vyraacuteţky) či vitaminu E (krvaacuteceniacute z nosu)

Pro zajištěniacute bezpečnosti potravniacutech doplňků byly stanoveny horniacute bezpečneacute daacutevky některyacutech

ţivin Na webovyacutech straacutenkaacutech Staacutetniacuteho uacuteřadu pro kontrolu leacutečiv jsou uvedeny maximaacutelniacute

doporučeneacute denniacute daacutevky ţivin akceptovatelnyacutech pro doplňky stravy Všeobecně je

doporučovaacuteno aby maximaacutelniacute obsah ţiviny v jedneacute denniacute daacutevce nepřekročil polovinu

doporučeneacute denniacute daacutevky Je to z toho důvodu ţe ţiviny přijiacutemaacuteme nejen v podobě doplňků

stravy ale zejmeacutena v běţneacute stravě

Kontrolu bezpečnosti potravniacutech doplňků provaacutediacute Staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute

inspekce kteraacute kaţdyacute rok prověřuje některeacute z nich prodaacutevaneacute na našem trhu Nejviacutece

zakazuje ty ktereacute jsou špatně značeny či majiacute na obale uvedeno ţe jejich pravidelnaacute

konzumace naacutes ochraacuteniacute před různyacutemi chorobami nebo maacute dokonce leacutečebneacute uacutečinky (doplňky

stravy nejsou leacuteky proto na nich takovaacute tvrzeniacute byacutet nesmiacute) U některyacutech doplňků provaacutediacute

inspekce laboratorniacute testy aby prověřila zda neobsahujiacute zdraviacute nebezpečneacute laacutetky či zda

skutečně obsahujiacute to co je na obalu deklarovaacuteno a v odpoviacutedajiacuteciacutem mnoţstviacute

V roce 2009 bylo do konce řiacutejna zaznamenaacuteno 52 nevyhovujiacuteciacutech doplňků Nejčastěji

nevyhovovaly z hlediska označeniacute - na obale napřiacuteklad chyběla informace o daacutevkovaacuteniacute datu

minimaacutelniacute trvanlivosti či ţe se jednaacute o doplněk stravy Vyacutejimečně byacutevaacute zjištěna přiacutetomnost

nějakeacute neschvaacuteleneacute nedostatečně prozkoumaneacute či zdraviacute nebezpečneacute laacutetky


35

Na naacuteš trh přichaacutezejiacute kaţdoročně noveacute a noveacute přiacutepravky u kteryacutech nejsou přesvědčiveacute důkazy

o jejich uacutečinku Proto doporučujeme uţiacutevat pouze takoveacute přiacutepravky ktereacute jsou schvaacuteleneacute

ministerstvem zdravotnictviacute a jejichţ uacutečinnost a bezpečnost se opiacuteraacute o serioacutezniacute vědeckeacute studie

Protože pravidla pro reklamu na doplňky stravy nejsou u naacutes uacuteplně jasnaacute často se setkaacutevaacuteme

s reklamou kteraacute může byacutet i klamavaacute Nejčastějšiacutem prohřeškem reklam na doplňky stravy je

to že se tvaacuteřiacute jako leacuteky


Winklerovaacute D Doplňky stravy Vyacuteţiva a potraviny 2007 3 68-70

Zloch Z Čelakovskyacute J Uacutečelnost uţiacutevaacuteniacute doplňků stravy z hlediska novyacutech poznatků Vyacuteţiva a potraviny 2008

3 65-67

Mandelovaacute L Doplňky stravy nejen ve vyacuteţivě sportovce Vyacuteţiva a potraviny 2007 4 105-106

Šmiacutedovaacute M SZPI kontrolovala doplňky stravy s koenzymem Q10 SZPI 2009 (wwwszpigovcz)

Šmiacutedovaacute M Inspekce zakaacutezala dalšiacute nebezpečnyacute doplněk stravy SZPI 2009 (wwwszpigovcz)



7doplky-stravyampItemid=107

1510 VODA A PITNYacute REŢIM

151011 Proč je důleţiteacute doplňovat tekutiny

Voda je vyacuteznamnou čaacutestiacute lidskeacuteho těla ktereacute ji různyacutemi způsoby vylučuje a protože je důležiteacute ji

doplňovat musiacuteme dostatečně a pravidelně piacutet

Lidskeacute tělo se sklaacutedaacute převaacuteţně z vody Nejviacutece jiacute v těle majiacute maleacute děti kdy tvořiacute aţ 34 jejich

těla Mladyacute člověk pak maacute ve sveacutem těle uţ bdquojenldquo asi 60 vody Toto mnoţstviacute si můţeme

představit tak ţe napřiacuteklad mladyacute muţ kteryacute vaacuteţiacute 75 kilogramů maacute ve sveacutem těle 45 kg vody

Jak se voda z těla ztraacuteciacute

Za běţnyacutech podmiacutenek ztraacuteciacute naše tělo asi 2ndash25 litrů vody denně a to močiacute stoliciacute dyacutechaacuteniacutem

a poceniacutem Močiacute vyloučiacuteme asi 1 litr tekutin denně poceniacutem půl litru a zbytek dyacutechaacuteniacutem a

stoliciacute Za určityacutech podmiacutenek jako jsou napřiacuteklad vyššiacute tělesnaacute zaacutetěţ či tepleacute počasiacute můţe

dochaacutezet k vyššiacutem ztraacutetaacutem vody protoţe se viacutece potiacuteme U některyacutech sportovniacutech aktivit

můţe byacutet ztraacuteta vody poceniacutem aţ 4 litry (např při maratonskeacutem běhu)

Kolik maacuteme vypiacutet tekutin


36

Jednoduše řečeno Tolik kolik jsme ztratili

Objem tekutin kteryacute potřebujeme zaacutevisiacute předevšiacutem na věku pohlaviacute pohyboveacute aktivitě

ktereacute se věnujeme ale takeacute na prostřediacute ve ktereacutem se nachaacuteziacuteme

Denně bychom měli vypiacutet asi 2 litry vhodnyacutech tekutin maleacute děti a předškolaacuteci o něco meacuteně

Přesneacute mnoţstviacute tekutin pak maminkaacutem menšiacutech dětiacute určitě poradiacute jejich leacutekař ndash pediatr a to

na zaacutekladě konkreacutetniacute informace o tom jak jsou stareacute a jakou majiacute hmotnost ndash kolik vaacuteţiacute

Kdy potřebujeme viacutece tekutin

Nejčastěji jsou to naacutesledujiacuteciacute situace

při tepleacutem počasiacute (horkeacute letniacute dny)

při naacuteročneacute pohyboveacute aktivitě (sportovniacute treacuteninky hodiny tělocviku apod)

při těţkeacute a namaacutehaveacute praacuteci či zaměstnaacuteniacute

při nemoci horečce průjmu či zvraceniacute

při pobytu v miacutestnosti kde je přiacuteliš suchyacute vzduch (třeba v zimě kdyţ se topiacute)

Jak zjistiacuteme ţe pijeme maacutelo

a) Miacuternyacute kraacutetkodobyacute nedostatek tekutin

Signaacutelem toho ţe pijeme meacuteně neţ potřebujeme je to ţe naacutes po kraacutetkeacute době začne bolet

hlava budeme se ciacutetit unaveniacute a malaacutetniacute Špatně se soustřediacuteme a maacuteme napřiacuteklad probleacutemy

sledovat vyučovaacuteniacute (probiacuteranou laacutetku) Nebo podaacutevaacuteme horšiacute sportovniacute vyacutekony Zkraacutetka

kdyţ naacutem chybiacute voda ciacutetiacuteme se celkově vysiacuteleniacute

b) Miacuternyacute ale dlouhodobyacute nedostatek tekutin

Pokud budeme piacutet meacuteně neţ potřebujeme delšiacute dobu můţeme si způsobit řadu zdravotniacutech

probleacutemů Hlava naacutes bude bolet daleko častěji budeme trpět zaacutecpou můţeme miacutet potiacuteţe

s ledvinami Zvyšuje se takeacute riziko onemocněniacute zaacutenětem slepeacuteho střeva

Rada na zaacutevěr

Nejlepšiacutem způsobem jak zjistit ţe pijeme maacutelo je všimnout si barvy našiacute moči a jejiacuteho

pachu Tmavšiacute moč kteraacute viacutece paacutechne je koncentrovanějšiacute a značiacute ţe se potřebujeme co

nejdřiacuteve napiacutet Světlaacute barva moči (asi tak barvy slaacutemy) značiacute ţe neniacute třeba miacutet obavy

Dalšiacute způsob jak tělo signalizuje ţe potřebuje tekutiny je pocit ţiacutezně Pocit ţiacutezně je však u

kaţdeacuteho jinyacute a někdo jej nemusiacute miacutet ani tehdy kdyţ uţ by se měl opravdu napiacutet (většinou

jsou to stařiacute lideacute) Proto si musiacuteme zapamatovat ţe piacutet je třeba i tehdy kdyţ ţiacutezeň nemaacuteme

Mezi dalšiacute přiacuteznaky nedostatku tekutin patřiacute i sucho v uacutestech oschleacute rty a jazyk suchaacute

pokoţka a někdy i škytavka při jiacutedle


WF Gannong Přehled leacutekařskeacute fyziologie Vydalo HampH 1999

F Koţiacutešek Pitnyacute reţim Vydal SZU 2006 (wwwszuczchzpvodapdfpitnyrezpdf)

U Keller Klinickaacute vyacuteţiva Scientia Medica 1993


httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=215ampcatid=58v

oda-a-pitny-reimampItemid=108

151012 Co maacuteme piacutet

O vhodnyacutech a nevhodnyacutech naacutepojiacutech


37

Nejlepšiacutem naacutepojem je čistaacute pitnaacute voda z vodovodu nebo takeacute i ze studny zde si však musiacuteme

daacutet pozor aby byla pitnaacute Podiacutevejte se jak je studna označena

Vhodneacute jsou takeacute kupovaneacute baleneacute vody ty by však měly byacutet bez bublinek a bez cukru

Dopřaacutet si můţeme i vodou ředěneacute (přiacuterodniacute) ovocneacute a zeleninoveacute šťaacutevy neslazeneacute a ne moc

silneacute čaje - zeleneacute či ovocneacute Bylinneacute čaje bychom měli piacutet raději slabeacute a různeacute druhy a často

je střiacutedat a to proto ţe bylinky majiacute různeacute leacutečiveacute uacutečinky ktereacute naacutem však při nespraacutevneacutem

uţiacutevaacuteniacute mohou způsobit různeacute zdravotniacute potiacuteţe

A co mineraacutelniacute vody Mineraacutelky jak jim lidově řiacutekaacuteme jsou u naacutes velmi obliacutebeneacute Některeacute

vody obsahujiacute přiacuteliš velkeacute mnoţstviacute mineraacutelniacutech laacutetek napřiacuteklad sodiacuteku a nelze je proto piacutet

denně ve velkeacutem mnoţstviacute Jde zejmeacutena o ty ktereacute majiacute na sveacutem obalu napsaacuteno středně

mineralizovaneacute silně mineralizovaneacute nebo velmi silně mineralizovaneacute Těchto bychom

neměli denně vypiacutet viacutece neţ 1-2 sklenice (500 ml) a je vhodneacute je střiacutedat Ani velmi slabě

mineralizovaneacute vody nejsou vhodneacute ke kaţdodenniacutemu pitiacute Pouze ty ktereacute majiacute na obalu

uvedeno slabě mineralizovaneacute jsou vhodneacute ke kaţdodenniacutemu pitiacute i ve většiacutem mnoţstviacute

uacuteměrneacutem potřebaacutem organizmu Zkuste se podiacutevat na obal vody kterou praacutevě pijete nebo

kterou si běţně kupujete kolik jiacute můţete denně vypiacutet

Vody perliveacute s bublinkami jsou obliacutebenyacutem osvěţujiacuteciacutem naacutepojem ale neměli bychom je piacutet

pravidelně jen vyacutejimečně Mohou naacutem způsobit ţaludečniacute ale i jineacute probleacutemy spojeneacute

s traacuteveniacutem jiacutedla Naviacutec jich nelze vypiacutet moc najednou a ke všemu jsou močopudneacute takţe

rozhodně nejsou ideaacutelniacutem naacutepojem k doplněniacute našich tělesnyacutech tekutin

Mleacuteko a mleacutečneacute naacutepoje (mezi ktereacute patřiacute napřiacuteklad kefiacuter ochucenaacute mleacuteka a kakaoveacute naacutepoje)

obvykle nepočiacutetaacuteme do pitneacuteho reţimu neboť obsahujiacute mnoho cennyacutech ţivin a jsou proto pro

naacutes spiacuteše potravou i kdyţ tekutou

Za zdroje tekutin lze takeacute počiacutetat poleacutevky ovoce (napřiacuteklad jahody citrusoveacute ovoce) a

zeleninu (napřiacuteklad rajčata okurky melouny) Některeacute druhy ovoce a zeleniny obsahujiacute totiţ i

viacutece neţ 90 vody

Ktereacute naacutepoje pro naacutes nejsou aţ tak vhodneacute

Mezi naacutepoje ktereacute bychom měli piacutet co nejmeacuteně a kteryacutem bychom se měli spiacuteše vyhyacutebat patřiacute

předevšiacutem různeacute limonaacutedy ochuceneacute mineraacutelniacute vody ovocneacute nektary apod Tyto obsahujiacute

velkeacute mnoţstviacute cukru kteryacute jednak zvyšuje pocit ţiacutezně ale hlavně maacute v sobě mnoho

nadbytečneacute energie kterou si uklaacutedaacuteme do našich tukovyacutech zaacutesob a podiacuteliacute se takeacute na kaţeniacute

zubů Koloveacute naacutepoje zpravidla kromě cukru takeacute obsahujiacute kofein kteryacute zvyšuje tvorbu moči

(a tiacutem ztraacutety tekutin) maacute stimulačniacute efekty a je zřejmě naacutevykovyacute Vyskytuje se takeacute v kaacutevě

černeacutem čaji (viacutece v silneacutem) a některyacutech energetickyacutech naacutepojiacutech

Do pitneacuteho reţimu zcela určitě nepatřiacute naacutepoje alkoholickeacute Alkohol je nejen močopudnyacute ale

můţeme si jiacutem poškodit zdraviacute či se na něm staacutet zaacutevislyacutemi

Tipy pro vaacutes

Nejvhodnějšiacutem naacutepojem pro horkeacute počasiacute jsou čistaacute voda ochucenaacute citroacutenovou či

grapefruitovou šťaacutevou ale takeacute nakysleacute či nahořkleacute naacutepoje

Sladkeacute a přechlazeneacute naacutepoje pocit ţiacutezně zvyšujiacute


38

Bez omezeniacute můţete piacutet nezaacutevadnou kontrolovanou pitnou vodu z vodovodu nebo studny

baleneacute vody - kojeneckeacute prameniteacute a neperliveacute slabě mineralizovaneacute přiacuterodniacute vody

Informace o druhu a sloţeniacute baleneacute vody a datu spotřeby najdete přiacutemo na obalu laacutehve

Balenou pitnou vodu chraňte před světlem a slunečniacutem zaacuteřeniacutem a po otevřeniacute ji brzy

spotřebujte






voda-a-pitny-reimampItemid=108


39

2 VYacuteŢIVOVAacute DOPORUČENIacute

21 UacuteVOD

Vyacuteţivovaacute doporučeniacute jsou vydaacutevaacutena v zaacutesadě ve třech formaacutech jako referenčniacute daacutevky

vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro obyvatelstvo a doporučeniacute pro spotřebu potravin

Referenčniacute daacutevky (někdy označovaneacute jako nutričniacute standardy) jsou numerickaacute doporučeniacute

pro přiacutejem energie a jednotlivyacutech ţivin Z doporučeniacute postavenyacutech na důkladnyacutech vědeckyacutech

zaacutekladech lze zmiacutenit např evropskeacute americkeacute skandinaacutevskeacute a v neposledniacute řadě referenčniacute

daacutevky platneacute pro Německo Rakousko a Švyacutecarsko (jejich vydaacuteniacute se připravuje takeacute v českeacutem

překladu)

Vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro obyvatelstvo jsou určena širokeacute veřejnosti a podstatě shrnujiacute

hlavniacute principy spraacutevneacute vyacuteţivy Musiacute byacutet dobře srozumitelnaacute a vyacutestiţnaacute V Českeacute republice

byla dosud posledniacute doporučeniacute vydaacutena v roce 2005 a to jednak Společnostiacute pro vyacuteţivu

jednak ministerstvem zdravotnictviacute

Společnost pro vyacuteţivu ve svyacutech doporučeniacutech klade důraz na naacutesledujiacuteciacute body

Upraveniacute přiacutejmu celkoveacute energetickeacute daacutevky v souvislosti s pohybovyacutem reţimem tak aby

bylo dosaţeno rovnovaacutehy mezi jejiacutem přiacutejmem a vyacutedejem pro udrţeniacute optimaacutelniacute tělesneacute

hmotnosti v rozmeziacute BMI 20-25

Sniacuteţeniacute přiacutejmu tuku u dospěleacute populace tak aby celkovyacute podiacutel tuku v energetickeacutem

přiacutejmu nepřekročil 30 optimaacutelniacute energetickeacute hodnoty u vyššiacuteho energetickeacuteho přiacutejmu

35

Dosaţeniacute podiacutelu mastnyacutech kyselin nasycenyacutech nenasycenyacutech monoenovyacutech a

nenasycenyacutech polyenovyacutech lt1 14 gt06 poměru polyenovyacutech mastnyacutech kyselin řady

n-6 n-3 nejleacutepe 5 1 a sniacuteţeniacute přiacutejmu trans izomerů mastnyacutech kyselin pod 2

celkoveacuteho energetickeacuteho přiacutejmu

Sniacuteţeniacute přiacutejmu cholesterolu na max 300 mgden (100 mg 1000kcal)

Sniacuteţeniacute spotřeby jednoduchyacutech cukrů na max 10 celkoveacute energetickeacute daacutevky

Sniacuteţeniacute spotřeby kuchyňskeacute soli na 5 -7 gden a preference pouţiacutevaacuteniacute soli obohaceneacute

jodem

Zvyacutešeniacute přiacutejmu kyseliny askorboveacute (vitaminu C) na 100 mg denně

Zvyacutešeniacute přiacutejmu vlaacutekniny na 30 g za den

Zvyacutešeniacute přiacutejmu dalšiacutech ochrannyacutech laacutetek

Doporučeniacute je daacutele doplněno radami tyacutekajiacuteciacutemi se pitneacuteho reţimu a vyacuteběru vhodnyacutech naacutepojů

spraacutevneacute kulinaacuterniacute uacutepravy potravin stravovaciacuteho reţimu a peacuteče o zdravotniacute nezaacutevadnost

potravin

Podobně oficiaacutelniacute doporučeniacute ministerstva zdravotnictviacute podrobněji komentovaneacute

v přiacuteslušneacutem člaacutenku zahrnuje několik snadno zapamatovatelnyacutech rad (10 kroků k pevneacutemu

zdraviacute) Hlavniacutem ciacutelem je nepochybně zabraacutenit naacuterůstu obezity a s niacute spojenyacutech komplikaciacute

Velkyacute prostor je zde proto věnovaacuten problematice přiměřeneacute tělesneacute hmotnosti a radaacutem ktereacute

se tyacutekajiacute vhodneacute pohyboveacute aktivity Pohybovaacute aktivita a vyacuteţiva jsou spojeneacute naacutedoby

Napřiacuteklad v Holandsku na zaacutekladně spotřebniacutech studiiacute byl popsaacuten pokles průměrneacute spotřeby

energie přitom vyacuteskyt nadvaacutehy a obezity v populaci maacute vzestupnyacute trend Podobně u USA

stoupaacute vyacuteskyt obezity i kdyţ klesaacute spotřeba tuků (v literatuře se to někdy popisuje jako

americkyacute paradox) Vysvětleniacutem je praacutevě klesajiacuteciacute vyacutedej energie pohybem


40

Doporučeniacute zaloţenaacute na skupinaacutech potravin jsou napřiacuteklad znaacutemeacute potravinoveacute pyramidy

Jednaacute se o naacutezorneacute pomůcky zaloţeneacute na jednoducheacutem principu ndash na baacutezi pyramidy jsou

potraviny ktereacute je ţaacutedouciacute konzumovat v největšiacute miacuteře v dalšiacutech patrech postupně ty kteryacutech

se maacute jiacutest meacuteně potravinaacutem na špici je dobreacute se spiacuteše vyhyacutebat

Většina dnešniacutech potravinovyacutech pyramid vychaacuteziacute z klasickeacute potravinoveacute pyramidy (USDA

Food Guide Pyramid 1992) S ohledem na noveacute poznatky však byacutevaacute modifikovaacutena a

doplňovaacutena naacuteleţityacutem komentaacuteřem přiacutepadně se objevujiacute zcela noveacute pyramidy

Řeckaacute pyramida vyacuteţivy (Dietary Guidelines for Adults in Grece 1999)

Low Glycemic Index Pyramid (Ludwig 2000)

Healthy Eating Pyramid (Willett 2001)

Českaacute potravinovaacute pyramida (Foacuterum zdraveacute vyacuteţivy 2003)

MyPyramid (USDA 2005)

Německaacute potravinovaacute pyramida (Deutsche Gesellschaft fuumlr Ernaumlhrung 2005)

Viacutece či meacuteně zdařile se do novyacutech naacutevrhů a komentaacuteřů promiacutetajiacute naacutesledujiacuteciacute změny

Důraz na pohybovou aktivitu Doporučeniacute tyacutekajiacuteciacute se pohyboveacute aktivity se objevujiacute na

zaacutekladně pyramidy či na jejiacutem pozadiacute a v doplňujiacuteciacutech komentaacuteřiacutech

Důraz na pitnyacute reţim - řešeno podobně v německeacute pyramidě (kteraacute je trojrozměrnaacute) se

tekutinaacutem dokonce věnuje samostatnaacute stěna jehlanu

Novyacute přiacutestup k tukům Tuky byly dřiacuteve všeobecně povaţovaacuteny za hlavniacute zlo ve vyacuteţivě a

uvaacuteděny na špici potravinoveacute pyramidy Dnes viacuteme ţe je třeba tuky diferencovat podle

sloţeniacute mastnyacutech kyselin Některeacute tuky a oleje (obsahujiacuteciacute monoenoveacute a polyenoveacute

kyseliny) mohou byacutet zdravotně prospěšneacute do vyacuteţivy v přiměřeneacutem mnoţstviacute patřiacute (a

objevujiacute se proto v niţšiacutech patrech pyramidy)

Novyacute přiacutestup k sacharidům Nadaacutele platiacute ţe nejsou přiacuteliš viacutetaneacute potraviny s vyššiacutem

obsahem jednoduchyacutech cukrů Avšak i při vyacuteběru potravin ktereacute obsahujiacute většiacute mnoţstviacute

vyuţitelnyacutech polysacharidů (škrobů) je třeba jisteacute obezřetnosti tzn preferovat potraviny

s niţšiacutem glykemickyacutem indexem - celozrnneacute obiloviny zeleninu luštěniny jako přiacutelohy

těstoviny celozrnneacute (nebo alespoň připraveneacute al dente) ryacuteţi neloupanou nebo s vyššiacutem

obsahem amyloacutezy (basmati) Toto musiacute byacutet zmiacuteněno přinejmenšiacutem v komentaacuteři

(v některyacutech pyramidaacutech se běţneacute pečivo knedliacuteky biacutelaacute ryacuteţe a brambory posunuly do

vyššiacutech pater)

Součaacutestiacute tohoto bloku je takeacute problematika vyacuteţivy v různyacutech skupinaacutech populace Vyacuteţiva

člověka by samozřejmě vţdy měla napomaacutehat k ochraně a podpoře jeho zdraviacute v různyacutech

faacuteziacutech ţivota ovšem různaacute specifika např

- v dětstviacute musiacute zajistit adekvaacutetniacute růst a vyacutevoj organismu

- v těhotenstviacute maacute zajistit jednak dobryacute zdravotně-nutričniacute stav matky jednak zdravyacute

vyacutevoj plodu coţ můţe miacutet velikeacute dopady na celyacute jeho dalšiacute ţivot Koneckonců i řada

metabolickyacutech poruch a civilizačniacutech onemocněniacute ve středniacutem věku je čaacutestečně

naprogramovaacutena uţ během nitroděloţniacuteho ţivota v důsledku nedostatečneacute vyacuteţivy plodu

- ve staacuteřiacute maacute braacutenit předevšiacutem podvyacuteţivě a dehydrataci I v našich podmiacutenkaacutech je

podvyacuteţiva u seniorů ve věku nad 80 let dosti častaacute uplatňuje se přitom celaacute škaacutela přiacutečin

ztraacuteta chrupu sniacuteţeneacute vniacutemaacuteniacute chuti a čichu zhoršeneacute traacuteveniacute poruchy hybnosti vliv


41

různyacutech chronickyacutech onemocněniacute depresivniacute naacutelady sociaacutelniacute izolovanost Důsledkem

podvyacuteţivy je sniacuteţenaacute obranyschopnost organismu vznik infekciacute (zaacutepal plic) a zhoršeneacute

hojeniacute ran (beacutercoveacute vředy stavy po operaciacutech) Je předevšiacutem uacutekolem rodiny přiacutep

pracovniacuteků sociaacutelniacute peacuteče zajistit aby staryacute člověk jiacutedlo nejenom pravidelně dostaacuteval ale

takeacute snědl Jeho strava maacute byacutet kvalitniacute dobře ochucenaacute (lze viacutece kořenit) a upravenaacute

(měkkeacute konzistence dle potřeby namletaacute nastrouhanaacute apod) Pokud to neniacute nezbytně

nutneacute kvůli nějakeacute nemoci (např diabetu) snaţiacuteme se stareacutemu člověku co nejmeacuteně

(obliacutebenyacutech) pokrmů zakazovat Podobně je třeba dbaacutet na prevenci dehydratace staryacute

člověk maacute oslabenyacute pocit ţiacutezně a musiacute se do přiacutejmu tekutin často nutit Riziko

dehydratace spočiacutevaacute jednak ve zhoršeneacutem prokrveniacute různyacutech orgaacutenů (např mozku)

jednak ve zvyacutešeneacute hustotě krve (hroziacute vznik tromboacutezy)

V současneacute době jsou velmi populaacuterniacute nejrůznějšiacute alternativniacute způsoby stravovaacuteniacute Nelze je

hodnotit paušaacutelně vţdy je třeba zkoumat o co konkreacutetně jde jak vypadaacute skladba jiacutedelniacutečku a

vaacuteţit moţneacute vyacutehody a rizika

22 CIacuteL


zaacutekladniacute principy spraacutevneacute vyacuteţivy

vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro obyvatelstvo principy potravinoveacute pyramidy

vyacuteznam kojeniacute

specifika spraacutevneacute vyacuteţivy dětiacute

specifika spraacutevneacute vyacuteţivy těhotnyacutech a kojiacuteciacutech ţen

specifika vyacuteţivy seniorů

principy hodnoceniacute stavu vyacuteţivy

charakteristiku alternativniacutech způsobů vyacuteţivy jejich moţneacute vyacutehody a rizika

vyacuteznam pohyboveacute aktivity pro zdraviacute



Spraacutevnaacute vyacuteţiva vyacuteţivovaacute doporučeniacute potravin pyramida 1

Kojeniacute vyacuteţiva dětiacute 1

Vyacuteţiva těhotnyacutech a kojiacuteciacute ţen 1

Vyacuteţiva seniorů 1

Alternativniacute vyacuteţiva 1

Hodnoceniacute stavu vyacuteţivy vyacuteznam pohyboveacute aktivity 1



Paido 2007 150 s


42

25 TEXTY PRO DĚTI

251 PRINCIPY SPRAacuteVNEacute VYacuteŢIVY

25111 Vyacuteţivovaacute doporučeniacute

Jak sestavit naacuteš jiacutedelniacuteček tak abychom jedli to co prospiacutevaacute našemu zdraviacute a pomaacutehaacute v boji

proti nemocem

Ve většině vyspělyacutech zemiacute jsou vyacuteţivovaacute doporučeniacute vydaacutevaacutena jiţ mnoho let podobně je

tomu i u naacutes Je to naacutevod co kolik jak často a v jakeacute podobě bychom měli jiacutest abychom

zůstali dlouhaacute leacuteta zdraviacute Doporučeniacute jsou sestavovaacutena podle nejnovějšiacutech vědeckyacutech

poznatků a průběţně se obnovujiacute U naacutes byla prvniacute doporučeniacute sestavena v roce 1986

Společnostiacute pro racionaacutelniacute vyacuteživu kteraacute dnes pod naacutezvem Společnost pro vyacuteživu vydala ve

spolupraacuteci s Foacuterem zdraveacute vyacuteživy v roce 2006 stručnaacute vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro širokou

veřejnost nazvanaacute ZDRAVAacute TŘINAacuteCTKA Jsou určena pro zdraveacute dospěleacute osoby jako

ochrana před civilizačniacutemi nemocemi na niacuteţ se spraacutevnaacute vyacuteţiva vyacuteznamně podiacuteliacute

Zdravaacute 13

Udrţujte si přiměřenou staacutelou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (185-250)

kgm2 a obvodem pasu pod 94 cm u muţů a pod 80 cm u ţen

Denně se pohybujte alespoň 30 minut např rychlou chůziacute nebo cvičeniacutem

Jezte pestrou stravu rozdělenou do 4-5 denniacutech jiacutedel nevynechaacutevejte sniacutedani

Konzumujte dostatečneacute mnoţstviacute zeleniny (syroveacute i vařeneacute) a ovoce denně alespoň

500 g (zeleniny 2x viacutece neţ ovoce) rozděleneacute do viacutece porciacute občas konzumujte menšiacute

mnoţstviacute ořechů

Jezte vyacuterobky z obilovin (chleacuteb a pečivo nejleacutepe celozrnneacute těstoviny ryacuteţi) nebo

brambory nejvyacuteše 4x denně nezapomiacutenejte na luštěniny (alespoň 1 x tyacutedně)

Jezte ryby a rybiacute vyacuterobky alespoň 2x tyacutedně

Denně zařazujte mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky zejmeacutena zakysaneacute vybiacuterejte si přednostně

polotučneacute a niacutezkotučneacute

Sledujte přiacutejem tuku omezte mnoţstviacute tuku jak ve skryteacute formě (tučneacute maso tučneacute

masneacute a mleacutečneacute vyacuterobky jemneacute a trvanliveacute pečivo s vyššiacutem obsahem tuku chipsy

čokolaacutedoveacute vyacuterobky) tak jako pomazaacutenky na chleacuteb a pečivo a při přiacutepravě pokrmů

Pokud je to moţneacute nahrazujte tuky ţivočišneacute rostlinnyacutemi oleji a tuky

Sniţujte přiacutejem cukru zejmeacutena ve formě slazenyacutech naacutepojů sladkostiacute kompotů a

zmrzliny

Omezujte přiacutejem kuchyňskeacute soli a potravin s vyššiacutem obsahem soli (chipsy soleneacute

tyčinky a ořechy slaneacute uzeniny a syacutery) nepřisolujte hotoveacute pokrmy

Předchaacutezejte naacutekazaacutem a otravaacutem z potravin spraacutevnyacutem zachaacutezeniacutem s potravinami při

naacutekupu uskladněniacute a přiacutepravě pokrmů při tepelneacutem zpracovaacuteniacute daacutevejte přednost

šetrnyacutem způsobům omezte smaţeniacute a grilovaacuteniacute

Nezapomiacutenejte na pitnyacute reţim denně vypijte minimaacutelně 15 litru tekutin (voda

mineraacutelniacute vody slabyacute čaj ovocneacute čaje a šťaacutevy nejleacutepe neslazeneacute)

Pokud pijete alkoholickeacute naacutepoje nepřekračujte denniacute přiacutejem alkoholu 20 g (200 ml

viacutena 051 piva 50 ml lihoviny)


43

Vyacuteţivovaacute doporučeniacute v různyacutech podobaacutech jsou nabiacutezena i dalšiacutemi institucemi a organizacemi

Napřiacuteklad Ministerstvo zdravotnictviacute ČR je vydalo ve formě pyramidy zdraveacute vyacuteţivy kterou

vydalo roce 2005 jako propagačniacute letaacutek

Viacutete ţehellip

Z olejů je vhodnyacute zejmeacutena olivovyacute a řepkovyacute olej pokud moţno tepelně nezpracovanyacute

Ořechy jsou bohatyacutem zdrojem zdravyacutech tuků a chraacuteniacute naacutes proti onemocněniacutem srdce a ceacutev

Doporučuje se hrst denně kterou však nezapomeňme započiacutetat do celkoveacuteho přiacutejmu tuků

Luštěniny se u naacutes staacutele podceňujiacute a jejich přiacutejem je niacutezkyacute přitom jsou bohatyacutem zdrojem

kvalitniacutech rostlinnyacutech biacutelkovin s niacutezkyacutem obsahem tuku a vysokyacutem obsahem ochrannyacutech

laacutetek Viacutece se dočtete ve člaacutenku Luštěniny a jejich uacuteprava v kuchyni

Ryby jsou cennyacutem zdrojem kvalitniacutech biacutelkovin tuků jodu a jinyacutech cennyacutech laacutetek Ryby

konzumovaneacute i s kostmi (napřiacuteklad některeacute naklaacutedaneacute rybky nebo sardinky) jsou naviacutec velmi

bohateacute na dobře vstřebatelnyacute vaacutepniacutek Viacutece se o kladech ryb a rybiacutech vyacuterobků dočtete v člaacutenku

Kdo jiacute ryby v každeacutem čase ten je zdraacutev a štiacutehlyacute v pase

Obiloviny a vyacuterobky z nich jsou dobryacutem zdrojem vlaacutekniny a dalšiacutech ochrannyacutech laacutetek pokud

jsou celozrnneacute Viacutece se o obilovinaacutech dozviacutete v člaacutenku Pečivo a obiloviny O tom jak poznat

celozrnnyacute vyacuterobek vaacutem poradiacuteme v člaacutenku Jak poznaacuteme že je pečivo celozrnneacute

Strava by měla byacutet dostatečně pestraacute a přiměřenaacute věku fyzickeacute zaacutetěţi a zdravotniacutemu stavu a

prostřediacute ve ktereacutem se pohybujeme

Pozornost věnujme nejen vyacuteběru potravin ale i jejich uacutepravě Dejme přednost vařeniacute v paacuteře či

ve vodě a dušeniacute před smaţeniacutem pečeniacutem a grilovaacuteniacutem Viacutece se o kulinaacuterniacutech uacutepravaacutech

stravy dozviacutete v člaacutenku Kulinaacuterniacute uacutepravy stravy

A ještě něco na zaacutevěr hellip

Spraacutevnaacute vyacuteţiva neniacute jedinyacutem naacutestrojem kteryacute pomaacutehaacute v boji proti civilizačniacutem chorobaacutem na

něţ dnes umiacuteraacute velkaacute čaacutest zaacutepadniacute populace (srdečně-ceacutevniacute onemocněniacute rakovina obstrukčniacute

plicniacute onemocněniacute cukrovka a dalšiacute) Jejiacute nediacutelnou součaacutestiacute je dostatečnaacute pohybovaacute aktivita

nekouřeniacute a střiacutedmaacute konzumace alkoholu Zaacuteleţiacute jen na naacutes zda proţijeme naacuteš ţivot ve zdraviacute

a pohodě nebo ne


Dostaacutelovaacute J Kunešovaacute M Otoupal P Starnovskaacute T Zdravaacute třinaacutectka - stručnaacute vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro širokou

veřejnost Vyacuteţiva a potraviny 2006 1

Dostaacutelovaacute J Hrubyacute S Turek B Konečneacute zněniacute Vyacuteţivovyacutech doporučeniacute pro obyvatelstvo ČR Společnost pro

vyacuteţivu 2004



9principy-spravne-vyivyampItemid=109

25112 Spraacutevnyacute stravovaciacute reţim a jak chytře zdolat hlad

Jak si spraacutevně rozdělit energii a živiny do celeacuteho dne co znamenaacute pojem bdquo Glykemickyacute indexldquo a

jak ho můžeme využiacutet


44

Jak spraacutevně rozdělit jiacutedlo do celeacuteho dne

Ideaacutelně bychom měli jiacutest 5-6 porciacute denně Můţe se to zdaacutet hodně zvlaacuteště kdyţ většina z naacutes je

zvyklaacute jiacutest průměrně jen třikraacutet za den Neznamenaacute to ţe bychom měli jiacutest dvakraacutet tolik ale

ţe je potřeba si celodenniacute daacutevku energie a ţivin leacutepe rozdělit Jak

Dopoledniacute hladověniacute přispiacutevaacute k obezitě a horšiacutem studijniacutem vyacutekonům

Sniacutedaně by měla tvořit asi 20-25 denniacuteho energetickeacuteho přiacutejmu měla by byacutet zdrojem

sloţenyacutech sacharidů biacutelkovin (raacuteno ideaacutelně mleacutečneacute vyacuterobky) i ovoce nebo zeleniny

Nezapomiacutenejte ani na dostatek vhodnyacutech tekutin Jak bylo zjištěno viacutece neţ 10 ţaacuteků

zaacutekladniacutech škol vůbec nesniacutedaacute a třetina sniacutedani teacuteměř vţdy vynechaacute Středoškolaacuteci na tom

nejsou o moc leacutepe Dostatečnaacute sniacutedaně poskytuje přitom energii pro tělesnou ale i duševniacute

aktivitu během dopoledne ndash tělo ziacuteskaacutevaacute potřebneacute ţiviny po nočniacutem půstu Prodluţovaacuteniacute

stravovaciacute pauzy aţ ke svačině nebo dokonce k obědu vede k uacutenavě zhoršeneacutemu soustředěniacute

a horšiacutem studijniacutem vyacutekonům přispiacutevaacute takeacute k nadvaacuteze a obezitě (pokud se energie doplňuje

hlavně ve večerniacutech hodinaacutech) Pokud vaacutem ale sniacutedaacuteniacute dělaacute opravdu probleacutemy zkuste si daacutet

raacuteno alespoň mleacutečnyacute nebo ředěnyacute ovocnyacute naacutepoj Chybějiacuteciacute energii a ţiviny pak doplňte

zdravou dopoledniacute svačinou

Podle vyacutezkumů se ani dopoledniacute svačiny netěšiacute velkeacute oblibě ndash teacuteměř 20 dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech

nesvačiacute vůbec Čtvrtina školaacuteků svačinu s sebou nedostaacutevaacute a řešiacute ji naacutekupem občerstveniacute ve

školniacutem automatu nebo bufetu Spraacutevnaacute svačina by měla obsahovat vţdy čerstveacute ovoce nebo

zeleninu tekutiny daacutele napřiacuteklad celozrnneacute pečivo s kvalitniacutem syacuterem nebo libovou šunkou či

domaacuteciacute pomazaacutenkou spraacutevnou volbou jsou i mleacutečneacute vyacuterobky Sladkeacute svačinky by měly byacutet

vyacutejimkou Podobně by měla vypadat takeacute odpoledniacute svačina Kaţdaacute svačina maacute představovat

asi 10-15 denniacuteho přiacutejmu energie

Co obědvat

Oběd naacutem obvykle nabiacuteziacute školniacute jiacutedelna nebo menza Mnoho z vaacutes moţnaacute školniacute jiacutedelnu nemaacute

ve velkeacute oblibě ndash jiacutedlo třeba nevypadaacute vţdycky laacutekavě nebo nevyhovuje vašim chutiacutem Přesto

školniacute stravovaacuteniacute nezavrhujte ndash sloţeniacute pestrost a kvalita jiacutedla ve školaacutech jsou pečlivě

kontrolovaacuteny a musiacute se řiacutedit normami a vyhlaacuteškami Jeho kvalita je rozhodně vyššiacute neţ rychleacute

občerstveniacute nebo sladkosti konzumovaneacute cestou ze školy

Oběd by měl byacutet spraacutevně zdrojem 30-35 denniacute energie měl by poskytnout všechny druhy

ţivin ndash měl by tedy byacutet sloţenyacute z přiacutelohy (zdroj sloţenyacutech cukrů) biacutelkovinneacute potraviny

ovoce (můţe byacutet součaacutestiacute jiacutedla i jako dezert) nebo zeleniny (ať uţ ve formě oblohy nebo

salaacutetu) Oběd by měl poskytnout takeacute kvalitniacute tuky Ani při obědě nezapomiacutenejte na dostatek

tekutin (poleacutevka nebo naacutepoj nejleacutepe obojiacute)

Večeře ndash vyhněte se extreacutemům

Večeře by naacutem měla poskytnout asi 15-20 energie nemusiacute byacutet teplaacute ale důleţiteacute je aby

obsahovala opět kvalitniacute biacutelkoviny (liboveacute maso ryby luštěniny vejce mleacutečneacute vyacuterobky)

vhodneacute je pečivo (nejleacutepe celozrnneacute) nebo jinaacute přiacuteloha neměla by chybět zelenina Přes noc

se v dospiacutevajiacuteciacutem těle uvolňuje nejviacutec růstoveacuteho hormonu a dochaacuteziacute k nejvyacuteraznějšiacutemu růstu a

obnově tkaacuteniacute Budete-li často večeřet nedostatečně můţete napřiacuteklad dosaacutehnout niţšiacute celkoveacute


45

vyacutešky můţou se vaacutem pomaleji hojit raacuteny a podobně Naopak dohaacuteněniacute celodenniacuteho

nedostatečneacuteho přiacutejmu večer vede k obezitě špatneacutemu usiacutenaacuteniacute a horšiacute kvalitě spaacutenku Oba

extreacutemniacute modely večeřiacute se přitom u českyacutech dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech vyskytujiacute poměrně často

Pokud jste přes den hodně aktivniacute nebo jste praacutevě ve faacutezi rychleacuteho růstu můţete si klidně

dopřaacutet ještě 6 chod ndash buď druhou odpoledniacute svačinu nebo druhou večeři (ne těsně před

spaniacutem) Měla by byacutet ale uţ jen velmi lehkaacute ideaacutelně tvořenaacute meacuteně sladkyacutem ovocem nebo

zeleninou přiacutepadně mleacutečnyacutem vyacuterobkem

Z čeho spraacutevně jiacutedelniacuteček sloţit

Zdravyacute jiacutedelniacuteček maacute byacutet co nejpestřejšiacute a nejvyvaacuteţenějšiacute měl by obsahovat alespoň 3 porce

zeleniny a 2 porce ovoce denně (přednostně v čerstveacutem stavu) - jsou zdrojem nezbytnyacutech

vitaminů mineraacutelniacutech laacutetek a takeacute vlaacutekniny kteraacute napřiacuteklad pomaacutehaacute zlepšit traacuteveniacute podporuje

zdravou střevniacute mikrofloacuteru a chraacuteniacute střevniacute stěnu před zhoubnyacutemi procesy Podle zjištěniacute jiacute

však jen asi 30 školniacutech dětiacute denně čerstveacute ovoce a jen 15 čerstvou zeleninu

V jiacutedelniacutečku by měl byacutet takeacute dostatek celozrnnyacutech obilnin daacutele polotučneacute mleacutečneacute vyacuterobky

(nejleacutepe zakysaneacute) liboveacute maso ryby luštěniny kvalitniacute rostlinneacute oleje Jen velmi umiacuterněně

jezte sladkosti včetně sladkyacutech naacutepojů smaţeneacute a přesoleneacute potraviny uzeniny a tučneacute

potraviny Jak si zdravě sloţit jiacutedelniacuteček a co představuje 1 porce vaacutem napoviacute potravinovaacute

pyramida

Opomiacutejeneacute potraviny ktereacute by naacutem neměly chybět

V českeacutem jiacutedelniacutečku byacutevaacute většinou nedostatek čerstveacuteho ovoce a zeleniny daacutele ryb luštěnin

ořechů a semiacutenek kvalitniacutech rostlinnyacutech olejů Nedostatek mleacutečnyacutech vyacuterobků se v posledniacutech

letech sniţuje někteřiacute z naacutes jich ale staacutele přijiacutemajiacute maacutelo

Takeacute luštěniny nemajiacute v našem jiacutedelniacutečku bohuţel miacutesto ktereacute by si zaslouţily Jsou přitom

součaacutestiacute tradičniacute staročeskeacute kuchyně a obsahujiacute vysoce kvalitniacute biacutelkoviny vlaacutekninu mineraacutelniacute

laacutetky sloţeneacute sacharidy Děti a dospiacutevajiacuteciacute stejně jako dospěliacute by měli jiacutest alespoň jedno

luštěninoveacute jiacutedlo tyacutedně Nadyacutemavyacutech laacutetek se zbaviacuteme dlouhyacutem namaacutečeniacutem s opakovanou

vyacuteměnou vody nakliacutečeniacutem zbaveniacutem slupek a takeacute vařeniacutem s kmiacutenem fenyklem anyacutezem

majoraacutenkou

Na ryby bychom neměli zapomiacutenat předevšiacutem zejmeacutena na mořskeacute Poskytujiacute nezbytnyacute joacuted a

dalšiacute mineraacutelniacute laacutetky velmi zdraveacute tuky (omega-3 mastneacute kyseliny) hodnotneacute biacutelkoviny a

vitaminy rozpustneacute v tuciacutech V našem jiacutedelniacutečku by se měly objevit dvakraacutet aţ třikraacutet tyacutedně

Pokud ale maacutete v rodině alergiky nebo sami trpiacutete nějakou alergiiacute buďte s ochutnaacutevaacuteniacutem

novyacutech druhů ryb opatrnějšiacute Ryby a mořskeacute produkty mohou způsobit alergickou reakci

někdy i s vaacuteţnyacutem průběhem

Semiacutenka a ořechy naacutem poskytujiacute kvalitniacute tuky (podobně jako rostlinneacute oleje) ale takeacute vitamiacuten

E vlaacutekninu a mineraacutelniacute laacutetky jako vaacutepniacutek a hořčiacutek důleţiteacute pro kosti nervovou činnost a

svalstvo

Glykemickyacute index potravin

O glykemickeacutem indexu (GI) potravin slyšiacuteme nebo čteme často maacutelokdo z naacutes ale viacute co to

přesně znamenaacute nebo jak ho vyuţiacutevat ve svůj prospěch Abychom GI spraacutevně porozuměli

musiacuteme nejdřiacuteve pochopit co se děje v našem těle po snědeniacute potravy V traacuteviciacutem uacutestrojiacute se

jednotliveacute sloţky potravy traacuteviacute ndash rozklaacutedajiacute se na jednoduššiacute ţiviny ktereacute pak tělo vstřebaacutevaacute

do krve Krviacute jsou přenaacutešeny do různyacutech čaacutestiacute těla a vyuţiacutevaacuteny Sacharidy se traacuteveniacutem

rozklaacutedajiacute aţ na glukoacutezu kteraacute se pak vstřebaacutevaacute rovnou do krve Mnoţstviacute glukoacutezy v krvi (=

hladina krevniacuteho cukru) je ovlivňovaacuteno hormony Čiacutem viacutece po jiacutedle hladina krevniacuteho cukru

stoupne tiacutem viacutece se musiacute vyloučit hormonu inzuliacutenu A glykemickyacute index naacutes informuje

praacutevě o tom jak moc a na jak dlouho určitaacute potravina zvyšuje hladinu glukoacutezy v krvi

Samotnaacute glukoacuteza maacute GI=100 schopnost ostatniacutech potravin zvyšovat krevniacute cukr se


46

porovnaacutevaacute s glukoacutezou Čiacutem vyššiacute hodnota GI tiacutem hůře hlavně pro osoby s nadvaacutehou a

obezitou nebo pro pacienty s cukrovkou

Proč by naacutes měl GI zajiacutemat

Čiacutem vyššiacute maacute potravina GI a čiacutem většiacute naacuterůst krevniacuteho cukru způsobiacute tiacutem viacutece inzuliacutenu se

musiacute vyloučit To maacute řadu naacutesledků ndash dřiacutevějšiacute pocity hladu většiacute uklaacutedaacuteniacute tuku většiacute riziko

vzniku cukrovky a srdečně ceacutevniacutech nemociacute Pro předchaacutezeniacute bdquocivilizačniacutem nemocemldquo pro

udrţeniacute zdraveacute tělesneacute hmotnosti a pro zdraviacute vůbec je proto vhodnějšiacute sklaacutedat svůj jiacutedelniacuteček

hlavně z potravin s niţšiacutem glykemickyacutem indexem Přehled GI jednotlivyacutech potravin najdete

napřiacuteklad na wwwrozumnehubnuticz GI jednotlivyacutech potravin můţete i sniacuteţit jejich

spraacutevnou uacutepravou ndash napřiacuteklad tiacutem ţe přiacutelohy lehce nedovařiacutete (těstoviny ryacuteţi brambory

apod) brambory uvařiacutete ve slupce a daacutete přednost salaacutetoveacutemu typu před přiacutelohovyacutem nebo

spraacutevnou kombinaciacute - přidaacuteniacutem tuků nebo biacutelkovinnyacutech potravin k sacharidovyacutem a podobně


Kunovaacute V Glykemickyacute index potravin rozumnehubnuticz

Kunovaacute V Myacutety a nejasnosti kolem glykemickeacuteho indexu potravin rozumnehubnuticz

MZČR Vyacuteţivovaacute doporučeniacute pro obyvatelstvo ČR 1 vydaacuteniacute Praha Geoprint 2005

Rozumnehubnuticz Tabulka GI potravin

Světoveacute šetřeniacute o zdraviacute v Českeacute republice 1vydaacuteniacute Uacutestav zdravotnickyacutech informaciacute a statistiky ČR 2004 95s

Whitney E N Cataldo CB Rolfes SR Understanding Normal and Clinical Nutrition 6th edition

Wadsworth 2002 875s



principy-spravne-vyivyampItemid=109

252 POTRAVINOVAacute PYRAMIDA

25211 Neniacute pyramida jako pyramida

O Potravinoveacute pyramidě kteraacute naacutezorně a přehledně vysvětluje vyacuteživovaacute doporučeniacute tedy ndash co a

v jakeacutem množstviacute maacuteme jiacutest abychom byli zdraviacute

Co je potravinovaacute pyramida - PP

Potravinovou pyramidu sestavili odborniacuteci na vyacuteţivu jako naacutezornou pomůcku k tomu

abychom se co nejsnadněji orientovali ve světě vyacuteţivovyacutech doporučeniacute


47

Potravinovaacute pyramida se sklaacutedaacute ze šesti potravinovyacutech skupin ktereacute jsou rozděleny do čtyř

podlaţiacute U kaţdeacute potravinoveacute skupiny jsou uvedeny druhy potravin ktereacute sem patřiacute a

eventuelně i přibliţnyacute počet jejich porciacute kteryacute bychom měli za den sniacutest

Obecně platiacute ţe v největšiacutem mnoţstviacute a nejčastěji maacuteme jiacutest potraviny umiacutestěneacute v dolniacute čaacutesti

pyramidy zato ty na vrcholu jen vyacutejimečně

K čemu PP slouţiacute

Potravinovaacute pyramida je pomocnaacute ruka při sestaveniacute našeho jiacutedelniacutečku tedy toho co hodlaacuteme

spořaacutedat během celeacuteho dne Tak tu ruku přijměme po pyramidě vyšplhejme a cestou

ochutnaacutevejme

Přiacutezemiacute pyramidy (prvniacute podlaţiacute) to je jejiacute zaacutekladna Vyacutestup je jednoduchyacute maacuteme spoustu

sil Proč Protoţe přiacutezemiacute je postaveno z potravin ktereacute bychom měli jiacutest co nejčastěji Měly

by tvořit zaacuteklad toho co jiacuteme Proto zaacutekladna

Kdyţ pak stoupaacuteme postupně do vyššiacutech podlaţiacute nachaacuteziacuteme v nich ty potraviny ktereacute

bychom měli zařazovat do jiacutedelniacutečku meacuteně a meacuteně

A kdyţ se vyškraacutebeme aţ na vrchol nemaacuteme uţ siacutelu na to abychom cokoli snědli a to je

dobře Vrcholek pyramidy totiţ tvořiacute potraviny kteryacutem bychom se měli obloukem vyhnout ndash

a kdyţ uţ bychom je museli za kaţdou cenu miacutet tak jen maloučko

Ktereacute potravinoveacute skupiny v jednotlivyacutech podlaţiacutech najdeme

1 podlaţiacute ndash zaacutekladna obiloviny a vyacuterobky z nich např pečivo těstoviny ovesneacute vločky

cornflakes kroupy jaacutehly ryacuteţe apod Ţaacutedouciacute je však preferovat celozrnneacute obiloviny s niţšiacutem

glykemickyacutem indexem

2 podlaţiacute ovoce a zelenina

3 podlaţiacute mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky maso a masneacute vyacuterobky luštěniny vejce a ryby

4 podlaţiacute POMOacuteOacuteOacuteC Nevhodneacute tuky sladkosti a sůl

Honem rychle zpaacutetky dolů





httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=1potravinova-

pyramidaampcatid=60potravinova-pyramidaampItemid=110

253 VYacuteŢIVA DĚTIacute

25311 Spraacutevnaacute vyacuteţiva školaacuteků

O tom jak se měniacute vyacuteživoveacute naacuteroky během dospiacutevaacuteniacute o zdraveacute vyacuteživě a spraacutevneacutem stravovaciacutem

režimu školaacuteků

Během růstu a dospiacutevaacuteniacute se měniacute naacuteroky těla na přiacutejem energie a ţivin (viz tabulka)

Sacharidy by měly pokryacutet o něco viacutece neţ polovinu celkoveacute denniacute energie biacutelkoviny přibliţně

15 tuky asi 30 ndash 35 Potřeba tuků je ve školniacutem věku miacuterně vyššiacute neţ u dospělyacutech (light

potraviny jsou nevhodneacute)


48

7-10 let 10-13 let 13-15 let 15-19 let

Energie (kJ) 7100 ndash 7900 8500 ndash 9400 9400 ndash 11200 10500 ndash 13000

Biacutelkoviny (g) 24 34 45 diacutevky 46 chlapci 60

Sacharidy (g) gt 209 ndash 232 gt 250 ndash 276 gt 276 ndash 329 gt 308 ndash 382

Vlaacuteknina (g) 12 - 15 15 ndash 18 18 ndash 20 20 - 24

Tuky (g) diacutevky 56 ndash 65

chlapci 623 ndash 728

diacutevky 67 - 78


diacutevky 74 ndash 866


828 - 1026

zdroj Nevoral J Vyacuteţiva v dětskeacutem věku 1 vydaacuteniacute Nakl H+H 2003 435s

Jak maacute vypadat spraacutevnyacute jiacutedelniacuteček školaacuteka

Stravu rozdělte do 5 aţ 6 porciacute jiacutedelniacuteček maacute byacutet co nejpestřejšiacute a měl by obsahovat alespoň 3

porce zeleniny a 2 porce ovoce denně dostatek celozrnnyacutech obilnin daacutele polotučneacute mleacutečneacute

vyacuterobky liboveacute maso ryby luštěniny kvalitniacute rostlinneacute oleje Omezte naopak sladkosti (i

sladkeacute naacutepoje) smaţeneacute a přesoleneacute potraviny uzeniny a tučneacute potraviny Kolik kteryacutech

potravin vybiacuterat ukazuje vyacuteţivovaacute pyramida (viz člaacutenek Potravinovaacute pyramida)

Nezapomiacutenejte dostatečně piacutet Celkovaacute potřeba tekutin je u školniacutech dětiacute v zaacutevislosti na věku

16 ndash 25 litru na den (včetně tekutin ze stravy) z toho na naacutepoje připadaacute cca 1 ndash 15 litru

Zvyacutešenaacute potřeba je za horkyacutech dnů nebo při vysokeacute fyzickeacute aktivitě

Pijte hlavně neslazeneacute naacutepoje ndash střiacutedejte různeacute druhy čajů (bylinneacute ovocneacute zeleneacute meacuteně

často černeacute) vody (mineraacutelky pijte jen v maleacutem mnoţstviacute cca do půl litru denně) ovocnyacutech a

zeleninovyacutech šťaacutev U nich ale nezapomiacutenejte na obsah cukrů a tiacutem vyššiacute obsah energie

Kromě toho dţusy obsahujiacute ovocneacute kyseliny ktereacute podporujiacute vznik zubniacuteho kazu Proto si po

nich vyplaacutechněte uacutesta nebo vyčistěte zuby Viacutece o vhodnyacutech a nevhodnyacutech naacutepojiacutech najdete v

člaacutenku Co maacuteme piacutet

Pravidelnost v jiacutedle je důleţitaacute

Sniacutedaně Maacute poskytnout 20 aţ 25 denniacuteho přiacutejmu energie maacute obsahovat zdroj sloţityacutech

cukrů biacutelkovin nezapomeňte na ovoce a zeleninu Vynechaacutevaacuteniacute sniacutedaně přispiacutevaacute k uacutenavě

horšiacutemu soustředěniacute ve škole k nadvaacuteze (kdyţ se chybějiacuteciacute energie dohaacuteniacute odpoledne a

večer)

Přesniacutedaacutevka (dopoledniacute svačina) Ideaacutelně 10 aţ 15 denniacuteho energetickeacuteho přiacutejmu Vhodneacute

je čerstveacute ovoce nebo zelenina tmaveacute pečivo mleacutečneacute vyacuterobky zejmeacutena zakysaneacute Pokud jste

maacutelo sniacutedali měla by přesniacutedaacutevka doplnit ţiviny ktereacute raacuteno chyběly

Oběd Maacute poskytnout 30 aţ 35 energie měl by dodat všechny druhy ţivin ndash zdroj

sloţityacutech cukrů (např přiacutelohu) biacutelkovin a porci ovoce nebo zeleniny Oběd by měl

poskytnout takeacute kvalitniacute tuky Ani při obědě nezapomiacutenejte na dostatek tekutin (poleacutevka nebo

naacutepoj nejleacutepe obojiacute) Školniacute jiacutedelna vaacutes moţnaacute nelaacutekaacute ale sloţeniacute pestrost a kvalita jiacutedla ve

školaacutech jsou pečlivě kontrolovaacuteny a musiacute se řiacutedit normami a vyhlaacuteškami Jeho kvalita je

rozhodně vyššiacute neţ rychleacute občerstveniacute nebo sladkosti konzumovaneacute cestou ze školy

Svačina Nejleacutepe 10 ndash 15 denniacute energie sloţeniacute obdobneacute jako u přesniacutedaacutevky

Večeře Maacute obsahovat 15 ndash 20 energetickeacuteho přiacutejmu Nemusiacute byacutet teplaacute ale musiacute byacutet

zdrojem kvalitniacute biacutelkoviny (liboveacute maso ryby luštěniny vejce mleacutečneacute vyacuterobky) Vhodneacute je

takeacute pečivo nebo přiacuteloha neměla by chybět zelenina Přes noc dochaacuteziacute k nejvyacuteraznějšiacutemu

růstu a obnově tkaacuteniacute nedostatek ţivin v noci přispiacutevaacute k dosaţeniacute niţšiacuteho vzrůstu nebo

horšiacutemu hojeniacute ran Naopak dohaacuteněniacute celodenniacuteho nedostatečneacuteho přiacutejmu večer vede

k obezitě špatneacutemu usiacutenaacuteniacute a horšiacute kvalitě spaacutenku


49

6 chod Ve faacutezi rychleacuteho růstu nebo při velkeacute pohyboveacute aktivitě je moţneacute přidat buď druhou

odpoledniacute svačinu nebo druhou večeři Měla by byacutet ale uţ jen velmi lehkaacute ideaacutelně tvořenaacute

meacuteně sladkyacutem ovocem nebo zeleninou přiacutepadně mleacutečnyacutem vyacuterobkem

Co školaacutekům často chybiacute

VAacutePNIacuteK

funkce stavba kostiacute a zubů sraacuteţlivost krve přenos vzruchů mezi nervy a svaly

nedostatek způsobuje svaloveacute křeče poruchy srdečniacuteho rytmu sniacuteţeniacute krevniacute

sraacuteţlivosti osteoporoacutezu (řiacutednutiacute kostiacute vede k častyacutem zlomeninaacutem)

přiacutečina nedostatku niacutezkyacute přiacutejem ve stravě poruchy vstřebaacutevaacuteniacute nebo traacuteveniacute

nedostatek vitaminu D

zdroje mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky ořechy semena některeacute druhy zeleniny

VITAMIN D

funkce metabolismus vaacutepniacuteku a fosforu zachovaacuteniacute a tvorba kostniacute hmoty

přiacutečina nedostatku niacutezkyacute přiacutevod potravou špatneacute vstřebaacutevaacuteniacute nedostatek slunce

zdroje vejce mleacuteko rybiacute tuk vznikaacute v kůţi působeniacutem slunečniacuteho zaacuteřeniacute (nedostatek

v zimě)

ŢELEZO

funkce součaacutest červeneacuteho krevniacuteho barviva přenos kysliacuteku v krvi

přiacutečina nedostatku niacutezkyacute přiacutejem porucha vstřebaacutevaacuteniacute krvaacuteceniacute (chybiacute častěji

diacutevkaacutem)

zdroje jaacutetra maso vejce tmavě zelenaacute zelenina obilniny luštěniny ořechy

OMEGA-3 MASTNEacute KYSELINY

funkce podpora obranyschopnosti hojeniacute ran sniţujiacute krevniacute tlak tělesnou teplotu a

hladinu nepřiacutezniveacuteho cholesterolu působiacute proti zaacutenětu

přiacutečina nedostatku niacutezkyacute přiacutejem nevhodnyacute poměr s přiacutejmem omega-6 MK

zdroje tučneacute mořskeacute ryby (losos pstruh makrela) řepkovyacute olej soacuteja (i olej) vlašskeacute

ořechy

Potiacuteţe spojeneacute s niacutezkyacutem nebo nadměrnyacutem přiacutejmem potravy

Nadvaacuteha a obezita

Dětskaacute obezita přetrvaacutevaacute aţ v 80 i v dospělosti Přiacutečinou je nerovnovaacuteha mezi přiacutejmem a

vyacutedejem energie Přiacuteliš vysokyacute byacutevaacute přiacutejem nasycenyacutech tuků (tučneacute maso uzeniny smaţenaacute

jiacutedla majoneacutezy rychleacute občerstveniacute chipsy tučneacute sladkosti) a jednoduchyacutech cukrů (sladkeacute

naacutepoje cukrovinky) Naopak nedostatek byacutevaacute pohybu v jiacutedelniacutečku chybiacute hlavně luštěniny

ryby maacutelo je čerstveacuteho ovoce a zeleniny

Pro boj s nadvaacutehou je nutneacute upravit sloţeniacute jiacutedelniacutečku ne pouze omezit energii nutneacute je

zvyacutešit pohybovou aktivitu V dětstviacute a dospiacutevaacuteniacute jsou redukčniacute diety bez odborneacuteho vedeniacute

opravdu nevhodneacute Skutečnou redukčniacute dietu můţe naordinovat pouze leacutekař Viacutece se o

nadvaacuteze a obezitě dozviacutete v člaacutenku Nadvaacuteha a obezita a jak se jim postavit


50

Podvyacuteživa

Podvyacuteţiva v dětstviacute maacute pro zdraviacute horšiacute naacutesledky neţ obezita dochaacuteziacute k opoţděniacute růstu a

vyacutevoje vnitřniacutech orgaacutenů včetně mozku zpoţděneacutemu pohlavniacutemu dospiacutevaacuteniacute nedostatek

vyacuteţivy se projeviacute i niţšiacute tvorbou svaloveacute a kostniacute hmoty Viacutece se dočtete v člaacutenku Podvyacuteživa a

jejiacute rizika

Poruchy přiacutejmu potravy

Patřiacute sem mentaacutelniacute anorexie a bulimie Mentaacutelniacute bulimie je ve školniacutem věku vzaacutecnaacute jde o

chorobneacute přejiacutedaacuteniacute s naacuteslednyacutem uacutemyslnyacutem zvraceniacutem Mentaacutelniacute anorexie (uacutemyslneacute hubnutiacute

spojeneacute s hladověniacutem a často s nadměrnyacutem cvičeniacutem) je mnohem častějšiacute Obě poruchy se

objevujiacute častěji u diacutevek podiacutel chlapců ale narůstaacute Viacutece se dočtete v člaacutenciacutech Poruchy přiacutejmu

potravy Mentaacutelniacute anorexie Mentaacutelniacute bulimie Orthorexie a Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute


Illkovaacute O Nečasovaacute L Vašiacutečkovaacute Z Zdravaacute vyacuteţiva malyacutech dětiacute 1 vydaacuteniacute Portaacutel 2005 192s

Keller U Meier R Bertolli S Klinickaacute vyacuteţiva 1 vydaacuteniacute Praha Scientia medica 1993 240s

Nevoral J Vyacuteţiva v dětskeacutem věku 1 vydaacuteniacute Nakl H+H 2003 435s

Doporučeneacute denniacute daacutevky portaacutel Vyacuteţiva dětiacute (httpwwwvyzivadeticzzdrava-vyzivazdrava-vyziva-

detidoporucene-denni-davkyhtml)



1vyiva-dtiampItemid=111

254 VYacuteŢIVA TĚHOTNYacuteCH ŢEN

25411 Vyacuteţiva v těhotenstviacute

Jak by se měly stravovat maminky v době těhotenstviacute a jakaacute jsou rizika nedostatečneacute vyacuteživy

v tomto obdobiacute

Spraacutevnaacute vyacuteţiva je velmi důleţitaacute pro bezprobleacutemovyacute průběh těhotenstviacute a zdravyacute vyacutevoj plodu

Je však třeba miacutet na paměti ţe se nejednaacute pouze o vyacuteţivu v průběhu těhotenstviacute značnyacute

preventivniacute vyacuteznam maacute spraacutevnaacute vyacuteţiva uţ před otěhotněniacutem Vyacutehodou pro budouciacute

těhotenstviacute je např přiměřenaacute tělesnaacute hmotnost dostatečnyacute přiacutejem kyseliny listoveacute a

některyacutech mineraacutelniacutech laacutetek (vaacutepniacuteku hořčiacuteku joacutedu)

Přiacutejem energie v prvniacute třetině těhotenstviacute neniacute nutneacute navyšovat později se denniacute potřeba

zvyšuje cca o 200 kcal Toto navyacutešeniacute je dostatečneacute rozhodně nastaacutevajiacuteciacute maminka nemusiacute

jiacutest za dva V praxi je důleţityacutem ukazatelem stavu vyacuteţivy v těhotenstviacute vaacutehovyacute přiacuterůstek Za

prvniacute tři měsiacutece těhotenstviacute by měla ţena přibrat na vaacuteze cca 15 kg a v dalšiacutech měsiacuteciacutech

přibiacuterat nejvyacuteše 400 g tyacutedně tak aby přiacuterůstek hmotnosti za celeacute těhotenstviacute činil 8 ndash 12 kg

Při nedostatečneacute vyacuteţivě maacute miminko niţšiacute porodniacute vaacutehu Dnes je znaacutemo ţe tyto děti jsou

v dospělosti viacutece ohroţeny některyacutemi metabolickyacutemi poruchami např zvyacutešenou krevniacute

hladinou cholesterolu glukoacutezy a inzuliacutenu zvyacutešenyacutem krevniacutem tlakem rozvojem obezity a

cukrovky Mluviacute se o tzv programovaacuteniacute chronickyacutech onemocněniacute bdquoin uteroldquo tedy během

nitroděloţniacuteho vyacutevoje plodu Naopak při nadměrneacutem vaacutehoveacutem přiacuterůstku hroziacute rozvoj

těhotenskeacute cukrovky miminko je většiacute a hroziacute proto komplikace při porodu


51

Pokud jde o přiacutejem jednotlivyacutech ţivin je nutneacute upozornit na miacuterně zvyacutešenou potřebu

kvalitniacutech biacutelkovin (při běţneacute smiacutešeneacute stravě se nejednaacute o probleacutem) a nutnost zajištěniacute

dostatečneacuteho přiacutejmu polyenovyacutech (viacutecenenasycenyacutech) mastnyacutech kyselin nezbytnyacutech pro

spraacutevnyacute vyacutevoj mozku a viděniacute Pro prevenci aneacutemie u matky a vrozenyacutech vyacutevojovyacutech vad

centraacutelniacuteho nervoveacuteho systeacutemu u diacutetěte je důleţitaacute kyselina listovaacute Ideaacutelniacute je zajistit

dostatečnyacute přiacutejem (cca 400 ndash 600 mikrogramů denně) uţ několik měsiacuteců před otěhotněniacutem a

daacutele v průběhu celeacuteho těhotenstviacute Kyselina listovaacute je obsaţena předevšiacutem v zelenině

luštěninaacutech a celozrnnyacutech obilovinaacutech moţneacute je jejiacute uměleacute doplňovaacuteniacute v tabletaacutech (doplňciacutech

stravy) Z mineraacutelniacutech laacutetek a stopovyacutech prvků je nutnyacute dostatek vaacutepniacuteku a hořčiacuteku (jako

prevence odvaacutepňovaacuteniacute kostiacute zubniacuteho kazu křečiacute hypertenze depresivniacutech naacutelad u matky)

ţeleza (při jeho nedostatku se u matky rozviacutejiacute chudokrevnost) a joacutedu (důleţityacute pro spraacutevnyacute

vyacutevoj nervoveacuteho systeacutemu) Kvůli prevenci zaacutecpy je vhodneacute zvyacutešit přiacutejem vlaacutekniny

Na druhou stranu musiacuteme varovat před nadměrnyacutem přiacutejmem vitaminu A Jeho nadbytek můţe

veacutest k vrozenyacutem vadaacutem u diacutetěte Z běţneacute stravy riziko předaacutevkovaacuteniacute zpravidla nehroziacute

ţaacutedouciacute je z jiacutedelniacutečku vyloučit jaacutetra a vyacuterobky z jater (obsahujiacute vitaminu A poměrně hodně) a

hlavně zabraacutenit předaacutevkovaacuteniacute z tablet (vitaminovyacutech preparaacutetů)

Strava těhotnyacutech by měla byacutet předevšiacutem pestraacute a vyvaacuteţenaacute ţaacutedouciacute nejsou ţaacutedneacute extreacutemy

(např striktniacute veganstviacute) V souladu s obecně platnyacutemi zaacutesadami spraacutevneacute vyacuteţivy je vhodneacute

omezit konzumaci tučnyacutech jiacutedel kuchyňskeacute soli cukru a sladkostiacute eventuelně jiacutedel

způsobujiacuteciacutech paacuteleniacute ţaacutehy Zvlaacuteště ke konci těhotenstviacute je zpravidla nutneacute se vyhyacutebat

potravinaacutem způsobujiacuteciacutem nadyacutemaacuteniacute

V těhotenstviacute je třeba rovněţ dbaacutet na pitnyacute reţim vhodneacute však nejsou sladkeacute limonaacutedy

naacutepoje syceneacute kysličniacutekem uhličityacutem koloveacute naacutepoje ani naacutepoje obsahujiacuteciacute chinin (např

tonic) Na miacutestě je teacuteţ omezeniacute konzumace kaacutevy (1 aţ 2 běţneacute šaacutelky denně však lze

tolerovat) Nastaacutevajiacuteciacute maminky by vůbec neměly piacutet alkohol kouřit ani poţiacutevat drogy

V neposledniacute řadě je třeba upozornit na rizika některyacutech alimentaacuterniacutech naacutekaz (naacutekaz z

potravy) v těhotenstviacute Nastaacutevajiacuteciacute maminky se musiacute chraacutenit předevšiacutem před listerioacutezou a

toxoplasmoacutezou Listerioacutezu způsobuje bakterie Listeria monocytogenes kteraacute se můţe

vyskytnout ve vyacuterobciacutech z nepasterovaneacuteho mleacuteka a některyacutech masnyacutech vyacuterobciacutech (prejtech

paštikaacutech pliacutesňovyacutech syacuterech) V těhotenstviacute tato naacutekaza můţe veacutest k potratu nebo těţkeacutemu

onemocněniacute miminka Toxoplasmoacutezu způsobuje parazit Toxoplasma gondii naacutekaza je moţnaacute

ze syroveacuteho nebo nedostatečně tepelně opracovaneacuteho masa a onemocněniacute rovněţ můţe

způsobit potrat nebo poškozeniacute plodu


Hronek M Vyacuteţiva ţeny v obdobiacutech těhotenstviacute a kojeniacute Maxdorf 2004 316 s

Dlouhyacute P Vyacuteţiva v těhotenstviacute In Provazniacutek K Komaacuterek L et al Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi ndash

souborneacute vydaacuteniacute Praha Univerzita Karlova - 3 LF Fortuna 2004 s 61-63 s

Dlouhyacute P Vyacuteţiva v těhotenstviacute SZUacute Praha Fortuna Praha 1999 5 s

Muţiacutek V (ed) Vyacuteţiva a pohyb jako součaacutest vyacutechovy ke zdraviacute na zaacutekladniacute škole Brno Paido 2007 150 s



2vyiva-thotnych-enampItemid=112


52

255 VYacuteZNAM A PODPORA KOJENIacute

25511 Kojeniacute ideaacutelniacute vyacuteţiva pro počaacutetek ţivota

O tom čiacutem všiacutem je kojeniacute prospěšneacute pro matku a diacutetě jak můžeme usnadnit naacutestup kojeniacute jak

spraacutevně kojit a jineacute možnosti podaacuteniacute mateřskeacuteho mleacuteka Nejčastějšiacute myacutety a pověry o kojeniacute

Vyacuteznam kojeniacute pro matku a diacutetě

Kojeniacute je nejlepšiacutem způsobem vyacuteţivy novorozence a kojence maacute mnoho vyacutehod pro maminku

i diacutetě Kojit můţe asi 97 ţen přesto kojeniacute neniacute samozřejmyacute proces hlavně na počaacutetku je

často potřeba vytrvalost ze strany maminky i ošetřujiacuteciacuteho personaacutelu v porodnici

Mateřskeacute mleacuteko je nejlepšiacute vyacuteţiva pro prvniacute obdobiacute ţivota protoţe

jeho sloţeniacute se měniacute podle staacuteřiacute a potřeb diacutetěte

mnoţstviacute se přizpůsobuje tomu jak často a kolik chce diacutetě vypiacutet

kojeniacute dodaacutevaacute diacutetěti pocit jistoty posiluje citoveacute pouto s matkou

zlepšuje obranyschopnost u diacutetěte

sniţuje nebezpečiacute i neinfekčniacutech onemocněniacute (např cukrovky vysokeacute hladiny

cholesterolu obezity)

kojiacuteciacutem matkaacutem se rychleji zavinuje děloha majiacute menšiacute poporodniacute krevniacute ztraacutety

vyacutelučneacute kojeniacute po dobu alespoň 6 měsiacuteců sniţuje riziko rakoviny prsu a osteoporoacutezyuml

mateřskeacute mleacuteko je vţdy připraveneacute ve spraacutevneacute teplotě a dostatečneacutem mnoţstviacute

kojeniacute je levnějšiacute (ušetřiacute se za uměleacute mleacutečneacute formule lahvičky vyvaacuteřeniacutehellip)

Doporučovanaacute deacutelka vyacutelučneacuteho kojeniacute je 6 měsiacuteců poteacute se doporučuje kojit s přiacutekrmy

do dvou let věku diacutetěte i deacutele

Jak se mateřskeacute mleacuteko tvořiacute a co obsahuje

Mateřskeacute mleacuteko (MM) vznikaacute v ţenskeacutem prsu v mleacutečneacute ţlaacuteze působeniacutem hormonu

prolaktinu Uvolňovaacuteniacute mleacuteka řiacutediacute hormon oxytocin V prvniacutech dnech po porodu se tvořiacute tzv

mlezivo (kolostrum) ktereacute obsahuje hodně biacutelkovin a obrannyacutech laacutetek během 3-5 dnů se

měniacute na mleacuteko přechodneacute a po 3 tyacutednech na zraleacute mleacuteko Během 1 kojeniacute se měniacute sloţeniacute

mleacuteka ndash nejprve se uvolniacute mleacuteko předniacute při delšiacutem saacuteniacute ziacuteskaacutevaacute diacutetě tučnějšiacute tzv zadniacute mleacuteko

Mateřskeacute mleacuteko maacute oproti kravskeacutemu (ze ktereacuteho se vyraacutebiacute naacutehradniacute mleacutečnaacute vyacuteţiva) vyššiacute

podiacutel cholesterolu a niţšiacute obsah biacutelkovin v podobě leacutepe stravitelneacute pro člověka MM

obsahuje v dostatečneacutem mnoţstviacute vše co diacutetě v prvniacutech 6 měsiacuteciacutech ţivota potřebuje V ČR se

jako doporučeneacute doplňky kojeniacute pouţiacutevajiacute vitamin K (prvniacutech 6 měsiacuteců diacutetěte) a vitamin D (v

1 roce)

Podpora kojeniacute začiacutenaacute uţ před porodem

Na kojeniacute je moţneacute se připravovat uţ v těhotenstviacute informovaneacute rodičky majiacute jednoduššiacute

začaacutetky kojeniacute Asi v 6 měsiacuteci těhotenstviacute je vhodneacute nechat si vyšetřit bradavky jestli nejsou

plocheacute nebo vpaacutečeneacute (pak je potřeba pouţiacutevat formovače bradavek) Normaacutelniacute bradavky

nevyţadujiacute v těhotenstviacute ţaacutednou zvlaacuteštniacute peacuteči Podle přiacutestupu ke kojeniacute je moţneacute zvolit i

porodnici Porodnice ktereacute dodrţujiacute všech bdquo10 kroků k uacutespěšneacutemu kojeniacuteldquo majiacute označeniacute

BFH

Technika kojeniacute je zaacuteklad

Existuje mnoho různyacutech poloh pro kojeniacute a kaţdeacute mamince a miminku vyhovuje něco jineacuteho

Důleţiteacute je aby byla spraacutevnaacute technika přiloţeniacute a přisaacutetiacute diacutetěte Pak nehroziacute poškozeniacute

bradavky a diacutetě můţe uacutečinně saacutet


53

Co můţete udělat pro uacutespěšnyacute začaacutetek kojeniacute

Přiloţte diacutetě k prsu do půl hodiny po porodu

Kojte tak často a dlouho jak diacutetě vyţaduje (ne v umělyacutech časovyacutech intervalech)

Spaveacute děti je nutneacute na kojeniacute budit

V prvniacutech dnech přiklaacutedejte diacutetě během 1 kojeniacute střiacutedavě k oběma prsům

Tvorbu a uvolňovaacuteniacute MM podporuje časteacute kojeniacute střiacutedaacuteniacute prsů dostatečneacute pitiacute tekutin

Uvolňovaacuteniacute mleacuteka z prsů pomaacutehaacute nahřiacutevaacuteniacute teplyacutemi obklady teplaacute sprcha jemnaacute

masaacuteţ prsů šiacutejovyacutech svalů a ramen

Pokud uciacutetiacutete nepřiacutejemneacute nalitiacute v prsu uvolněte ho nakojeniacutem odstřiacutekaacuteniacutem nebo

odsaacutetiacutem Naliteacute bradavky se diacutetěti hůře uchopujiacute

Pokud musiacutete dokrmovat nikdy z laacutehve Odstřiacutekaneacute mleacuteko podaacutevejte lţičkou

kojeneckyacutem hrniacutečkem nebo střiacutekačkou Laacutehev s dudliacutekem mate saciacute reflex Ani

samotnyacute dudliacutek neniacute vhodnyacute minimaacutelně prvniacute 3 měsiacutece ţivota

Během prvniacutech 6 měsiacuteců nepodaacutevejte diacutetěti jinou potravu ani tekutiny kromě

mateřskeacuteho mleacuteka s vyacutejimkou leacutekařem nařiacutezenyacutech přiacutepadů

Jak zachaacutezet s mateřskyacutem mleacutekem

Mleacuteko je moţneacute uchovaacutevat 24 hodin v ledničce nebo 3 měsiacutece v mrazničce Rozmrazovaacuteniacute

maacute byacutet šetrneacute Zahřaacutetiacutem nad 42oC mleacuteko ztraacuteciacute uacutečinneacute protilaacutetky a zhoršuje se jeho

stravitelnost K rozmrazovaacuteniacute ani ohřiacutevaacuteniacute mleacuteka nepouţiacutevejte mikrovlnnou troubu ideaacutelniacute je

vodniacute laacutezeň Rozmrazeneacute mleacuteko znovu nezmrazujte

Nejčastějšiacute myacutety a pověry o kojeniacute

Nikdy nebuďte spiacuteciacute diacutetě

Spaveacute diacutetě je nutno budit aby pilo alespoň 8x denně

Podaacuteniacute dudliacuteků nevadiacute

Dudliacutek sniţuje potřebu saacuteniacute měniacute způsob saacuteniacute zkracuje deacutelku vyacutelučneacuteho kojeniacute

můţe byacutet přiacutečinou infekce dutiny uacutestniacute

Diacutetě s průjmem by nemělo byacutet kojeno

Kojeniacute je naopak při průjmu vhodneacute v MM jsou protilaacutetky ktereacute urychliacute uzdraveniacute

U některyacutech dětiacute se může objevit alergie na mateřskeacute mleacuteko

Pokud se u kojeneacuteho diacutetěte objeviacute alergie neniacute to alergie na mateřskeacute mleacuteko ale na

cizorodou biacutelkovinu kteryacute se dostaacutevaacute do mateřskeacuteho mleacuteka

Kojeniacute diacutetěte ve 3 nebo 4 letech je nevhodneacute

Kojeniacute do 4 let bylo ve většině kultur normaacutelniacute aţ v posledniacutech 100 letech se začalo

kojeniacute omezovat Dlouhodobě kojeneacute děti jsou nezaacutevislejšiacute

Malaacute prsa ndash maacutelo mleacuteka

Mnoţstviacute mleacuteka na velikosti prsu nezaacuteleţiacute Ţeny s menšiacutemi prsy majiacute meacuteně často

probleacutemy s kojeniacutem

Mezi kojeniacutem je potřeba pauza aby se vytvořilo noveacute mleacuteko

Mleacuteko se v prsu vytvaacuteřiacute neustaacutele

K tvorbě mleacuteka je potřeba piacutet mleacuteko

Viděli jste uţ dojiacuteciacute kraacutevu kteraacute by musela piacutet mleacuteko

Kojeniacute a reklama

Můţe to vypadat zvlaacuteštně ale reklama často ohroţuje kojeniacute Firmy ktereacute vyraacutebějiacute naacutehradniacute

mleacutečnou vyacuteţivu dudliacuteky lahvičky a podobně propagujiacute často sveacute vyacuterobky na uacutekor kojeniacute

S reklamou na tyto vyacuterobky se setkaacuteme v porodniciacutech čekaacuternaacutech dětskyacutech leacutekařů časopisech


54

pro maminky dokonce i v hračkaacuteřstviacute Panenek s lahvičkou a dudliacutekem jste určitě viděli

hodně ndash a kolik kojiacuteciacutech panenek

Pro ochranu matek před matouciacute reklamou byl vytvořen Mezinaacuterodniacute kodex marketingu

naacutehrad mateřskeacuteho mleacuteka


Weboveacute straacutenky Laktačniacute ligy ČR wwwkojenicz

Muumlllerovaacute D Vyacuteţiva těhotnyacutech a kojiacuteciacutech ţen 1 vyd Praha Mladaacute fronta 2004119 s

Kudlovaacute E Mydlilovaacute A Vyacuteţivoveacute poradenstviacute u dětiacute do dvou let 1vydaacuteniacute Praha Grada 2005 148s

Schneiderovaacute D a kol Kojeniacute 1vydaacuteniacute Praha Grada 2002 118s



3vyznam-a-podpora-kojeniampItemid=113

256 VYacuteŢIVA SENIORŮ

25611 Vyacuteţiva seniorů

O tom s jakyacutemi potiacutežemi při stravovaacuteniacute se musejiacute senioři potyacutekat jakeacute jsou jejich vyacuteživoveacute

potřeby a jak jim můžeme pomoci

Stejně jako v kaţdeacutem jineacutem ţivotniacutem obdobiacute i ve staacuteřiacute platiacute ţe vyacuteţiva musiacute byacutet vyvaacuteţenaacute

pestraacute a musiacute poskytovat dostatečneacute mnoţstviacute všech potřebnyacutech ţivin Nespraacutevnaacute vyacuteţiva se

nepřiacuteznivě odraziacute na celkoveacutem zdravotniacutem stavu S přibyacutevajiacuteciacutem věkem se však objevuje staacutele

viacutece potiacuteţiacute spojenyacutech s naacutekupem uacutepravou poţitiacutem i traacuteveniacutem jiacutedla

Ve vyššiacutem věku se měniacute naacuteroky na některeacute ţiviny

Senioři majiacute napřiacuteklad miacuterně zvyacutešenou potřebu biacutelkovin - denně potřebujiacute asi 1g biacutelkovin na

kg tělesneacute vaacutehy (dospěliacute v aktivniacutem věku asi 08 g) Vyššiacute přiacutejem biacutelkovin zpomaluje

odbouraacutevaacuteniacute svalovyacutech a kosterniacutech biacutelkovin ktereacute se s věkem zvyšuje Roste potřeba

vaacutepniacuteku aţ na 15 g za den (naviacutec schopnost vstřebaacutevat vaacutepniacutek z potravy s věkem klesaacute)

Miacuterně stoupaacute takeacute potřeba vitaminů B (B1 B2 B6 B12 a kyselina listovaacute) Často byacutevaacute

potřeba doplnit přiacutejem vitaminu D na cca 10 microg (ve staacuteřiacute se sniţuje schopnost tvořit vitamin

D v kůţi po osluněniacute senioři se takeacute meacuteně vystavujiacute slunci) Potřebujiacute takeacute viacutece vitaminu E

(asi 12 mg denně) miacuterně se takeacute zvyšuje potřeba zinku

Probleacutemy spojeneacute s přijiacutemaacuteniacutem potravy

Ve staacuteřiacute se sniţuje chuť k jiacutedlu zhoršuje se rozeznaacutevaacuteniacute chuti dochaacuteziacute tak ke sniacuteţeniacute přiacutejmu

potravy a pouţiacutevaacuteniacute většiacuteho mnoţstviacute soli a kořeniacute K omezeniacute přiacutejmu potravy přispiacutevajiacute i

potiacuteţe s vlastniacutem nebo umělyacutem chrupem bolesti v dutině uacutestniacute potiacuteţe s polykaacuteniacutem Sniacuteţenaacute

tvorba slin je takeacute přiacutečinou zhoršeneacute schopnosti zpracovat a spolknout potravu Tyto

probleacutemy vedou k nedostatku důleţityacutech ţivin předevšiacutem biacutelkovin a vitamiacutenů (maso ovoce a

zelenina se hůře koušou a polykajiacute) je tendence vybiacuterat si pouze měkkeacute potraviny ndash jiacutedelniacuteček

se staacutevaacute jednotvaacuternyacutem a zvyšuje se podiacutel tuku ve stravě (tučneacute potraviny byacutevajiacute měkčiacute majiacute

vyacuteraznějšiacute chuť) Sniţuje se takeacute pocit ţiacutezně proto staryacutem lidem hroziacute viacutece dehydratace a takeacute

zaacutecpa S vyššiacutem věkem se zpomaluje laacutetkovaacute přeměna a tiacutem i energetickaacute potřeba organismu

Zatiacutemco u některyacutech seniorů vedou stravovaciacute potiacuteţe k podvyacuteţivě a hubnutiacute u jinyacutech

způsobujiacute nadvaacutehu


55

Jak můžeme pomoci Chuť k jiacutedlu povzbudit rozmanitostiacute barev na taliacuteři podaacutevat maleacute

porce spraacutevneacute a pestreacute sloţeniacute stravy s dostatkem všech ţivin s důrazem na dostatek

biacutelkovin vitamiacutenů a mineraacutelniacutech laacutetek a takeacute vlaacutekniny Energetickyacute přiacutejem je potřeba

přizpůsobit skutečnyacutem potřebaacutem jedince Při bolestech v uacutestech a potiacuteţiacutech s kousaacuteniacutem jsou

vhodneacute mleacutečneacute koktejly měkkeacute ovoce poleacutevky tvaroh měkkeacute těstoviny a ryacuteţe luštěninoveacute

kaše masoveacute naacutekypy bramborovaacute kaše obilninoveacute kaše Pokud nestačiacute strava pokryacutet

vyacuteţivoveacute naacuteroky je vhodneacute doplnit jiacutedelniacuteček tzv sippingem

Tekutiny je potřeba nabiacutezet i mezi jiacutedly (často a maleacute daacutevky) Vhodneacute jsou voda čaje

(bylinneacute ovocneacute slabyacute černyacute a zelenyacute čaj) ředěneacute ovocneacute a zeleninoveacute šťaacutevy omezeně

mineraacutelky (ne u ledvinovyacutech a srdečniacutech onemocněniacute) Nevhodneacute jsou koncentrovaneacute šťaacutevy

(draacuteţdiacute ţaludek) kaacuteva (odvodňuje a draacuteţdiacute ţaludek) silnyacute černyacute i zelenyacute čaj (zaacutecpa nebo

průjem podraacuteţděniacute ţaludku zvyacutešeniacute srdečniacute frekvence)

Pohyboveacute probleacutemy zrakoveacute a sluchoveacute probleacutemy

Zhoršenaacute pohyblivost (potiacuteţe s klouby osteoporoacuteza revmatickaacute onemocněniacute svalovaacute

ochablost apod) sniţuje schopnost seniora obstarat si potraviny a připravit si jiacutedlo někdy je

probleacutem i dopravit si jiacutedlo do uacutest Zhoršovaacuteniacute zraku takeacute přispiacutevaacute ke sniacuteţeneacute soběstačnosti při

naacutekupu a vařeniacute naviacutec tak nemaacute senior moţnost vybiacuterat čerstveacute potraviny a rozpoznat

potraviny plesniveacute nahnileacute s prošlou zaacuteručniacute lhůtou apod I sluchoveacute potiacuteţe zhoršujiacute

schopnost člověka nakoupit

Jak můžeme pomoci Můţeme nabiacutednout pomoc s nakupovaacuteniacutem a přiacutepravou jiacutedla přiacutepadně

s krmeniacutem Pomoc můţeme zajistit i prostřednictviacutem pečovatelskeacute sluţby Ve většině miacutest je

moţneacute objednat alespoň dovoz obědů do domaacutecnosti seniora

Traacuteviciacute potiacuteţe

Probleacutemy s traacuteveniacutem mohou byacutet způsobeneacute uţiacutevaacuteniacutem mnoha leacuteků ktereacute draacuteţdiacute ţaludečniacute nebo

střevniacute sliznici způsobujiacute zaacutecpu nebo naopak průjem zhoršujiacute vstřebaacutevaacuteniacute některyacutech ţivin

Střevniacute sliznice se takeacute s věkem zplošťuje sniţuje se jejiacute vstřebaacutevaciacute schopnost Onemocněniacute

slinivky břišniacute jater a ţlučniacuteku takeacute zhoršujiacute schopnost traacutevit a vstřebaacutevat ţiviny

Jak můžeme pomoci Při potiacuteţiacutech je potřeba zkonzultovat vedlejšiacute uacutečinky a vzaacutejemneacute

ovlivněniacute leacuteků měla by byacutet snaha omezit mnoţstviacute leacuteků na nutneacute minimum Jiacutedelniacuteček je

v řadě přiacutepadů moţneacute přizpůsobit např při neschopnosti traacutevit mleacutečnyacute cukr se podaacutevajiacute

mleacutečneacute vyacuterobky pouze kysaneacute při ţlučniacutekovyacutech potiacuteţiacutech se omeziacute mnoţstviacute tuku ve stravě a

kvalitniacute tuk se rozděliacute do většiacuteho počtu malyacutech daacutevek

Potiacuteţe sociaacutelniacute

Řada staršiacutech lidiacute trpiacute pocity osamělosti a izolace depresiacute ztraacutetou soběstačnosti strachem

(strach vyjiacutet ven obava z paacutedu okradeniacute selhaacuteniacute při komunikaci s lidmi) Všechny tyto

probleacutemy zhoršujiacute schopnost obstarat si a připravit jiacutedlo sdělit okoliacute potiacuteţe s jiacutedlem a přaacuteniacute

ohledně stravy (v domově pro seniory v nemocnici apod) Častyacutem probleacutemem seniorů je takeacute

chudoba (ať uţ skutečnaacute nebo domnělaacute) spojenaacute s vyacuteběrem meacuteně kvalitniacutech a meacuteně vhodnyacutech

potravin (Kupujiacute viacutece tučneacuteho masa a uzenin biacuteleacuteho pečiva sladkyacutech a tučnyacutech potravin

naopak nedostatek čerstveacuteho ovoce a zeleniny kvalitniacuteho masa Nakupovaacuteniacute zlevněnyacutech

meacuteně kvalitniacutech potravin)

Jak můžeme pomoci Nabiacutednout pomoc s nakupovaacuteniacutem a přiacutepravou i konzumaciacute jiacutedla

podpořit sebedůvěru seniora v soběstačnosti Je potřeba trpělivost při komunikaci vstřiacutecnyacute

přiacutestup k potřebaacutem seniora


56

Desatero spraacutevneacute vyacuteţivy seniora

Konzumovanaacute strava maacute byacutet pestraacute kuchyňskaacute uacuteprava jiacutedel maacute byacutet šetrnaacute aby

se zamezilo ztraacutetě vitaminů

Jiacutest alespoň 5x denně menšiacute porce nehladovět a nepřejiacutedat se

Nezapomiacutenat na svačiny večerniacute jiacutedlo je vhodneacute nejpozději 2 hodiny před spaniacutem

Maacutelo solit omezit spotřebu cukru (sacharoacutezy sladkeacuteho pečiva dortů)

Zvyacutešit přiacutejem vlaacutekniny preferovat celozrnneacute obiloviny (celozrnneacute pečivo neloupanaacute

ryacuteţe ovesneacute vločky celozrnneacute těstoviny) jiacutest dostatek zeleniny a ovoce

Zeleninu a ovoce je však nutneacute dobře rozkousat jinak můţe hrozit nebezpečiacute tzv

bdquopomerančoveacuteho ileuldquo (ucpaacuteniacute střev) Je proto třeba volit vhodneacute druhy ovoce a

zeleniny přiacutepadně je naacuteleţitě rozmělnit nebo nastrouhat vyacutehodneacute jsou ovocneacute a

zeleninoveacute šťaacutevy

Jiacutest dostatek kvalitniacutech biacutelkovin v jiacutedelniacutečku by nemělo chybět maso (drůbeţiacute

kraacuteličiacuteliboveacute vepřoveacute liboveacute hověziacute teleciacute) a vejce mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky (denně tři

porce) luštěniny včetně soacuteji

Nezapomiacutenat na pravidelneacute a časteacute pitiacute s věkem se sniţuje schopnost pociťovat ţiacutezeň

Denně vypiacutet asi 15-2 litry tekutin Nezapomiacutenat na poleacutevky vhodneacute jsou lehkeacute

zeleninoveacute vyacutevary

Stravu doplnit po konzultaci s leacutekařem o potravniacute doplňky určeneacute pro seniory

U velmi stareacuteho člověka je prioritou prevence podvyacuteţivy I z toho důvodu se mu

snaţiacuteme co nejmeacuteně znepřiacutejemňovat ţivot zaacutekazy potravin a pokrmů ktereacute maacute raacuted -

samozřejmě pokud to neniacute nezbytneacute ze zdravotniacutech důvodů (např kvůli cukrovce

onemocněniacute jater ledvin atd)


Piťha J Poledne R a kol Zdravaacute vyacuteţiva pro kaţdyacute den 1vydaacuteniacute 2009 Praha Grada 144s

Keller U Meier R Bertolli S Klinickaacute vyacuteţiva 1vydaacuteniacute Praha Scientia medica 1993 240s

Vyacuteţiva u seniorů webovaacute straacutenka Vyacuteţiva v nemoci (společnost Nutricia)

(httpwwwvyzivavnemociczmodule=vyziva-u-senioru)

Senior Nutrition webovaacute straacutenka Helpguide

(httpwwwhelpguideorglifesenior_nutritionhtm )

Senior Nutrition Harvard informs seniors about special nutrition needs web Harvard Medical School

(httpwwwhealthharvardedupress_releasesmens_health_nutrition_information



4vyiva-seniorampItemid=114

257 ALTERNATIVNIacute VYacuteŢIVA

25711 Co je alternativniacute vyacuteţiva

Termiacutenem alternativniacute vyacuteživa se označujiacute všechny dlouhodobě praktikovaneacute způsoby stravovaacuteniacute

ktereacute se zaacutesadniacutem způsobem lišiacute od stravy obvykleacute na daneacutem uacutezemiacute O vyacutehodaacutech a riziciacutech

alternativniacute vyacuteživy


57

bdquoAlternativniacute vyacuteţivaldquo se od bdquoběţneacute vyacuteţivyldquo nejčastěji odlišuje tiacutem ţe v jiacutedelniacutečku osob

ktereacute ji praktikujiacute chybiacute některeacute druhy běţnyacutech potravin Nejčastěji se jednaacute o vynechaacutevaacuteniacute

potravin ţivočišneacuteho původu ndash masa hospodaacuteřskyacutech zviacuteřat ryb mleacuteka mleacutečnyacutech vyacuterobků a

vajec např u vegetariaacutenů a veganů

Rozdiacutely ale mohou byacutet takeacute v odlišneacutem způsobu přiacutepravy pokrmů ve vyacuteběru potravin

vyprodukovanyacutech v ekologickeacutem zemědělstviacute či v nezvykleacute kombinaci potravin se kterou

se setkaacutevaacuteme např u děleneacute stravy

Jakeacute důvody pro alternativniacute vyacuteţivu mohou lideacute miacutet

Je jich mnoho ale nejčastějšiacute důvody jsou

Filozofickeacute a ekologickeacute ndash snaha ţiacutet v souladu s přiacuterodou a nezabiacutejet zviacuteřata Tito lideacute

většinou nesouhlasiacute ani s rybařeniacutem myslivostiacute koţešinovyacutem průmyslem cirkusy či

provozovaacuteniacutem ZOO odmiacutetajiacute pouţiacutevaacuteniacute vyacuterobků z kůţe vlny a hedvaacutebiacute či kosmetiky

testovaneacute na zviacuteřatech

Naacuteboţenskeacute ndash např Ţideacute nesmějiacute jiacutest vepřoveacute maso neboť povaţujiacute prase za nečisteacute

zviacuteře v Indii je zase posvaacutetnaacute kraacuteva a Indoveacute proto nejediacute hověziacute a teleciacute maso

Zdravotniacute ndash někteřiacute lideacute jen chtějiacute ţiacutet zdravěji a jsou přesvědčeni ţe alternativniacute způsob

stravovaacuteniacute bude ta spraacutevnaacute cesta ke zdraviacute ačkoli to tak ve skutečnosti vůbec nemusiacute

byacutet Extreacutemniacute alternativniacute způsoby stravovaacuteniacute mohou totiţ zdraviacute člověka naopak

poškodit

Daacutele je zde skupina osob ktereacute jsou nemocneacute a hledajiacute způsob jak se vyleacutečit pokud

moţno bdquopřiacuterodniacute cestouldquo - voliacute proto alternativniacute vyacuteţivu Zastaacutenci některyacutech

alternativniacutech směrů tvrdiacute ţe dokaacuteţiacute pomociacute spraacutevně zvoleneacute stravy vyleacutečit i velmi

zaacutevaţnaacute onemocněniacute napřiacuteklad rakovinu Nemocnyacute člověk pak můţe lehce takovyacutem

tvrzeniacutem uvěřit a třeba i opustit klasickou leacutečbu coţ mu můţe naacutesledně uškodit

Jineacute důvody ndash napřiacuteklad během dospiacutevaacuteniacute můţe byacutet přechod k alternativniacutemu způsobu

stravovaacuteniacute protestem proti všemu tradičniacutemu

Jakeacute zdravotniacute vyacutehody můţe miacutet dodrţovaacuteniacute alternativniacuteho způsobu stravovaniacute

Vyacutehody zaacutevisiacute na tom jakeacute potraviny člověk konzumuje a ktereacute ve sveacutem jiacutedelniacutečku

vynechaacutevaacute Pokud jsme napřiacuteklad vegetariaacuteni tedy nejiacuteme z velkeacute miacutery potraviny ţivočišneacuteho

původu je v našem jiacutedelniacutečku viacutece zeleniny obilovin luštěnin a ovoce takţe strava

obsahuje

dostatek vlaacutekniny

niacutezkyacute obsah tuku

niacutezkyacute obsah cholesterolu

dostatek některyacutech vitaminů ndash např B1 C E beta-karotenu a kyseliny listoveacute

dostatek některyacutech mineraacutelniacutech laacutetek ndash např hořčiacuteku a drasliacuteku

niacutezkyacute obsah sodiacuteku

Diacuteky tomu můţe takoveacute stravovaacuteniacute pomoci napřiacuteklad ke sniacuteţeniacute hladiny cholesterolu v krvi

ke sniacuteţeniacute krevniacuteho tlaku či ke sniacuteţeniacute tělesneacute hmotnosti při nadvaacuteze Sniţuje se takeacute riziko


58

vzniku některyacutech naacutedorovyacutech onemocněniacute např rakoviny tlusteacuteho střeva Dostatek vlaacutekniny

v potravě chraacuteniacute takeacute napřiacuteklad před vznikem zaacutecpy

Jakaacute rizika plynou z dodrţovaacuteniacute alternativniacuteho způsobu stravovaacuteniacute

Rizika zaacutevisiacute na tom kdo se alternativně stravuje ndash zda se jednaacute o maleacute diacutetě těhotnou nebo

kojiacuteciacute ţenu či zdraveacuteho dospěleacuteho ndash a jakeacute potraviny ze sveacuteho jiacutedelniacutečku vynechaacutevaacute

Rizikoveacute jsou zejmeacutena extreacutemniacute způsoby vyacuteţivy s velmi omezenyacutem vyacuteběrem potravin

Strava bez ţivočišnyacutech potravin je absolutně nevhodnaacute pro kojence maleacute děti

dospiacutevajiacuteciacute těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny a nemocneacute osoby neboť

většinou neobsahuje dostatek energie

neobsahuje dostatek některyacutech mineraacutelniacutech laacutetek ndash např jodu ţeleza vaacutepniacuteku

neobsahuje dostatek některyacutech vitamiacutenů ndash např vitamiacutenu D B12 a B2

některeacute důleţiteacute laacutetky jako jsou ţelezo a vaacutepniacutek se z rostlinneacute stravy vstřebaacutevajiacute do

těla podstatně hůře neţ z ţivočišnyacutech potravin

potraviny rostlinneacuteho původu neobsahujiacute plnohodnotneacute biacutelkoviny

To můţe veacutest napřiacuteklad u dětiacute ke vzniku podvyacuteţivy chudokrevnosti k poruchaacutem růstu a k

poruchaacutem vyacutevoje kostiacute U těhotnyacutech můţe dojiacutet napřiacuteklad k chudokrevnosti nedostatečnyacute

přiacutejem sloţek potravy ktereacute jsou důleţiteacute pro spraacutevnyacute vyacutevoj plodu můţe naacutesledně veacutest třeba

k předčasneacutemu porodu k narozeniacute diacutetěte s niacutezkou porodniacute hmotnostiacute nebo k potratu


British Nutrition Foundation Vegetarians and Vegan Diets 2003

Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi SZUacute 3LFUK 2004

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka VyškovVVŠ PV 1995

Kotulaacuten JHrubaacuteDBenckoV Preventivniacute leacutekařstviacute IdiacutelMasarykova univerzita Brno1993



alternativni-vyivaampItemid=115

25712 Vegetariaacutenstviacute

Zaacutekladniacute informace o vegetariaacutenskyacutech způsobech stravovaacuteniacute

Vegetariaacuteni odmiacutetajiacute jiacutest uacuteplně či čaacutestečně potraviny ţivočišneacuteho původu Podle toho jakeacute

ţivočišneacute potraviny jsou ochotni pozřiacutet je děliacuteme do bdquopodskupinldquo

Semi- nebo takeacute demi-vegetariaacuteni ndash nejediacute pouze červeneacute maso tj hověziacute skopoveacute

vepřoveacute zvěřinu Zato ale jediacute ryby někteřiacute i drůbeţ konzumujiacute takeacute mleacuteko mleacutečneacute

vyacuterobky a vejce


59

Pesco-vegetariaacuteni ndash nejediacute ţaacutedneacute maso mimo ryb Ze ţivočišnyacutech potravin konzumujiacute

mleacuteko mleacutečneacute vyacuterobky a vejce

Lakto-ovo vegetariaacuteni ndash nejediacute ţaacutedneacute maso ani ryby Konzumujiacute mleacuteko mleacutečneacute

vyacuterobky a vejce Tato forma vegetariaacutenstviacute je v současneacute době v zaacutepadniacutech staacutetech světa

nejrozšiacuteřenějšiacute

Lakto-vegetariaacuteni ndash nejediacute maso ryby ani vejce Ze ţivočišnyacutech potravin konzumujiacute

pouze mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky

Vegani ndash přiacutesniacute vegetariaacuteni nejediacute ţaacutedneacute ţivočišneacute potraviny ndash veškereacute druhy masa

ryby mleacuteko mleacutečneacute vyacuterobky ani vejce Někteřiacute z nich nejediacute dokonce ani včeliacute med

Jejich strava se sklaacutedaacute z obilovin ovoce zeleniny ořechů a luštěnin

Frutariaacuteni ndash nejediacute ţaacutedneacute ţivočišneacute potraviny - maso ryby mleacuteko mleacutečneacute vyacuterobky a

vejce nejediacute ani luštěniny a obiloviny Konzumujiacute jen čerstveacute nebo sušeneacute ovoce

ořechy med a olivovyacute olej

Jakeacute mnoţstviacute lidiacute se u naacutes stravuje vegetariaacutensky

Uacutedaje nejsou přesneacute ale udaacutevaacute se ţe to jsou asi 2 osob čili přibliţně 200 000 lidiacute

Je vegetariaacutenskaacute strava zdraviacute prospěšnaacute nebo nebezpečnaacute

Odpověď na tuto otaacutezku neniacute jednoduchaacute a na toto teacutema se vedou rozsaacutehleacute diskuse při nichţ

si přiacuteznivci i odpůrci dokaacuteţiacute pěkně vjet do vlasů V podstatě ale zaacuteleţiacute na dvou skutečnostech

jakyacute druh vegetariaacutenskeacute stravy se jednaacute

kdo ji dodrţuje ndash jde-li o dospěleacuteho člověka maleacute diacutetě dospiacutevajiacuteciacute diacutevku nebo

těhotnou či kojiacuteciacute ţenu

Vyvaacuteţenaacute vegetariaacutenskaacute strava neznamenaacute pro dospěleacuteho člověka ohroţeniacute na zdraviacute Je ale

třeba zajistit dostatečnyacute přiacutejem důleţityacutech sloţek potravy ktereacute jsou pro člověka nezbytneacute a v

rostlinneacute stravě se buď vyskytujiacute maacutelo v nespraacutevneacutem poměru nebo jsou z niacute hůře vyuţitelneacute

Napřiacuteklad vitamiacuten B12 kteryacute je nezbytnyacute pro krvetvorbu a nervovou soustavu se mimo

ţivočišnyacutech potravin vyskytuje pouze v kvašenyacutech potravinaacutech a v kvasniciacutech Vegetariaacuteni a

hlavně vegani proto musiacute velmi pečlivě sestavovat jiacutedelniacuteček a potraviny vhodně

kombinovat

Jakeacute konkreacutetniacute zdravotniacute vyacutehody můţe přineacutest vegetariaacutenstviacute

Dospěliacute vegetariaacuteni trpiacute meacuteně obezitou a srdečniacutemi chorobami protoţe jejich strava je viacutece

bohataacute na ovoce zeleninu luštěniny a ořechy neţ bdquoběţnaacute stravaldquo Přiacutenosem pro zdraviacute je i

skutečnost ţe většina vegetariaacutenů naviacutec nekouřiacute nepije alkohol a meacuteně soliacute

Jakaacute jsou rizika dodrţovaacuteniacute vegetariaacutenstviacute dětmi a dospiacutevajiacuteciacutemi

Pro děti a dospiacutevajiacuteciacute je nebezpečneacute zejmeacutena dodrţovaacuteniacute veganstviacute a frutariaacutenstviacute neboť

tyto způsoby stravovaacuteniacute neposkytujiacute dětem a dospiacutevajiacuteciacutem dostatek energie biacutelkovin

vaacutepniacuteku ţeleza zinku jodu mědi selenu vitaminů B2 D a B12 coţ jsou ţiviny

vitamiacuteny a mineraacutelniacute laacutetky nezbytneacute pro jejich zdravyacute vyacutevoj

Nedostatek těchto sloţek vyacuteţivy můţe u dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech zapřiacutečinit podvyacuteţivu

opoţděnyacute růst a vyacutevoj nedostatečnyacute vyacutevin kostiacute chudokrevnost většiacute naacutechylnost k

infekčniacutem nemocem poruchy nervoveacute soustavy atd

Strava bez mleacuteka a mleacutečnyacutech vyacuterobků neposkytuje dostatek vaacutepniacuteku kteryacute je nutnyacute

pro zdravyacute růst kostiacute Vaacutepniacutek se sice hojně vyskytuje i v některyacutech potravinaacutech

rostlinneacuteho původu ale člověk neniacute schopen jej z rostlinneacute stravy vyuţiacutet tak dobře jako

z mleacuteka a mleacutečnyacutech vyacuterobků


60

Strava zcela bez ţivočišnyacutech potravin ndash veganstviacute a frutariaacutenstviacute ndash je chudaacute na vitamin

B12 coţ je nebezpečneacute zejmeacutena pro vyacutevoj nervoveacute soustavy a tvorbu červenyacutech

krvinek ktereacute přenaacutešiacute v těle kysliacutek

Proto je pro děti dospiacutevajiacuteciacute těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny dodrţovaacuteniacute vegetariaacutenstviacute zejmeacutena

veganstviacute a frutariaacutenstviacute nevhodneacute




Společnost pro vyacuteţivu Vyacuteznam vyacuteţivy pro zdraviacute F Kotěšovec






258 POHYBOVAacute AKTIVITA

25811 Pohybem ke zdraviacute

Proč je důležiteacute bdquohejbnout kostrouldquo

Naše tělo Matka přiacuteroda vytvořila tak ţe potřebuje pohyb a pravidelnou fyzickou zaacutetěţ

V našem současneacutem způsobu ţivota však dochaacuteziacute k paradoxu Čiacutem viacutece spěchaacuteme tiacutem meacuteně

maacuteme přirozeneacuteho pohybu Před pouhyacutemi 50 lety lideacute tvrdě fyzicky pracovali - na poli v lese

domů chodili pěšky nebo jezdili na kole a večer doma dělali potřebneacute opravy a podobně

Ţivotniacute styl jejich vnuků tedy naacutes je však zcela odlišnyacute Většinu času prosediacuteme ve škole

v praacuteci u počiacutetače teacuteměř všude dojedeme autem a večery traacuteviacuteme u televize Staacutele viacutece z naacutes

maacute probleacutemy se špatnyacutem drţeniacutem těla nebo s nadvaacutehou

Někteřiacute lideacute dokonce dospěli k mylneacutemu zaacutevěru ţe pohyb nepotřebujiacute protoţe nemajiacute

nadvaacutehu Nejen lideacute s nadvaacutehou a obezitou však majiacute z pohybu uţitek Nedaacutevneacute studie

napřiacuteklad ukaacutezaly ţe tělesnaacute aktivita můţe potlačit uacutezkost a dokonce zabraacutenit depresi I

mnoho štiacutehlyacutech lidiacute trpiacute duševniacute a citovou nepohodou srdečniacutemi a ceacutevniacutemi nemocemi

cukrovkou a dalšiacutemi probleacutemy ktereacute se nedostatkem pohybu zhoršujiacute Sedavyacute způsob ţivota

je zkraacutetka našemu zdraviacute škodlivyacute

Maacutem dostatek pohybu Jsem dostatečně aktivniacute


61

Většina odborniacuteků dětem a mladistvyacutem doporučuje celkem 60 minut tělesneacuteho pohybu denně

Tohoto času lze dosaacutehnout i v několika kraacutetkyacutech uacuteseciacutech během dne Nutnaacute je však

pravidelnost a optimaacutelniacute intenzita pohybu

Všichni se takeacute musiacuteme smiacuteřit s faktem ţe kdyţ chceme miacutet pravidelně dostatek vhodneacuteho

pohybu coţ je pohyb tzv středniacute intenzity vyţaduje to čas Proto pamatuj Udělat si čas na

pohybovou aktivitu je stejně důleţiteacute jako najiacutet si čas na jiacutedlo a spaacutenek

Jak intenzivně maacutem cvičit

Dospiacutevajiacuteciacute si spraacutevnou intenzitu pohyboveacute aktivity mohou orientačně určit podle frekvence

srdečniacuteho tepu neboli tepoveacute frekvence Vyacutepočet optimaacutelniacute tepoveacute frekvence je velmi

jednoduchyacute

Zjistiacuteme svou maximaacutelniacute tepovou frekvenci od čiacutesla 220 odečteme naacuteš věk

Napřiacuteklad 16letyacute Petr bude miacutet maximaacutelniacute tepovou frekvenci 220 - 16 tedy 204 tepů

Poteacute svou maximaacutelniacute tepovou frekvenci vynaacutesobiacuteme 07

Petr bude miacutet svou optimaacutelniacute tepovou frekvenci 204 times 07 tedy 143 tepů

Během jiacutezdy na kole Petr několikraacutet zastaviacute a ihned si změřiacute tepovou frekvenci Pokud

je niţšiacute neţ jeho optimaacutelniacute měl by přidat pokud je vyššiacute měl by naopak zvolnit

Dnes jiţ existujiacute tzv pulsmetry ktereacute vaacutem automaticky měřiacute tepovou frekvenci za jiacutezdy Jde

o hrudniacute paacutes (ten sniacutemaacute tepovou frekvenci) a naacuteramkoveacute hodinky (miacutesto času ukazujiacute

tepovou frekvenci)

Jak začiacutet

Nikdy neniacute pozdě

Jestliţe se chystaacutete začiacutet stanovte si splnitelneacute ciacutele

Začněte tiacutem ţe kaţdyacute den přidaacutete několik minut pohyboveacute aktivity naviacutec aţ se dostanete na

60 minut

Můţete začiacutet třeba docela obyčejnou chůziacute čiacutem rychlejšiacute tiacutem leacutepe Chůze je totiţ jednoduchaacute

technicky nenaacuteročnaacute vhodnaacute pro všechny Nejlepšiacute ze všeho je ţe můţete chodit kdykoli a

kdekoli (samozřejmě raději v přiacuterodě - měkkaacute lesniacute cesta nebo park jsou lepšiacute neţ městskaacute

ulice plnaacute aut) stačiacute obout si vhodneacute boty a jiacutet

Napřiacuteklad

Miacutesto toho abyste jezdili vyacutetahem můžete chodit po schodech

Pokud použiacutevaacutete městskou hromadnou dopravu vystupte o několik zastaacutevek dřiacuteve a zbytek

cesty dojděte pěšky

Když si chcete s někyacutem popoviacutedat prochaacutezejte se při tom


Poznejte svaacute rizika - doporučeniacute SZU 2006

Physical Aktivity My pyramid - USDA 2006


httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=517ampcatid=66p

ohybova-aktivitaampItemid=116

25812 Neniacute pohyb jako pohyb

Pohyboveacute aktivity a jejich uacutečinky


62

Pohyb slouţiacute k udrţeniacute kondice předevšiacutem k rozviacutejeniacute vytrvalosti obratnosti a siacutely

Jako doporučeniacute pro udrţeniacute kondice schvaacutelila Světovaacute zdravotnickaacute organizace v roce 1995

půlhodinu nenaacuteročneacuteho pohybu denně Nyniacute jsou si ale odborniacuteci jisti ţe běţneacute denniacute

aktivity jako je chůze a domaacuteciacute praacutece musiacute lideacute doplnit intenzivniacutem cvičeniacutem nejleacutepe

dvacetiminutovyacutem a to nejmeacuteně třikraacutet do tyacutedně

Vytrvalost můţeme rozviacutejet rychlou chůziacute joggingem během cyklistikou plavaacuteniacutem během

na lyţiacutech ale i jiacutezdou na rotopedu

Na obratnost jsou nejlepšiacute miacutečoveacute hry

K rozvoji siacutely naacutem skvěle poslouţiacute posilovaciacute cvičeniacute kdy můţeme vyuţiacutet i různeacute pomůcky

jako jsou maleacute činky gumy na cvičeniacute balony a podobně

Jeden ze sportů jehoţ kořeny sahajiacute daleko do minulosti je plavaacuteniacute Plavaacuteniacute je vyacuteborneacute pro

vyacutevoj pohyboveacuteho aparaacutetu takeacute posiluje srdce a pliacutece Plavaacuteniacutem můţeme treacutenovat vytrvalost

naviacutec je to dobryacute prostředek k otuţovaacuteniacute a prokrveniacute organismu Plavaacuteniacute se takeacute jako jeden

z maacutela sportů doporučuje při bolestech zad a kloubů (při potiacuteţiacutech s krčniacute paacuteteřiacute je vhodneacute

plavat s obličejem ponořenyacutem do vody nebo raději na zaacutedech)

Stejně dobraacute je i obliacutebenaacute cyklistika a cykloturistika Silničniacute cyklistika diacuteky rychleacute jiacutezdě

pozitivně ovlivňuje zdatnost srdečně ceacutevniacuteho systeacutemu horskaacute kola zase zlepšujiacute silovou

vytrvalost Cyklistika celkově zlepšuje tělesnou kondici a je ideaacutelniacute i k uacutepravě tělesneacute

hmotnosti Zlepšuje se při niacute postřeh odolnost vůči stresu a hlavně ndash je to pohyb na čerstveacutemu

vzduchu (pokud ovšem nejedete v koloně aut)

Dobraacute rada Do vyacutebavy cyklisty patřiacute ochrannaacute přilba kteraacute můţe při nehodě zachraacutenit ţivot

Pozor takeacute na pitnyacute reţim protoţe na kole rychle ztratiacuteme velkeacute mnoţstviacute tekutin je dobreacute

sebou na delšiacute trasy vozit laacutehev s vodou

In-line brusleniacute je takeacute přiacutejemnyacute sport kteryacute zvlaacutedne skoro kaţdyacute a je bdquoinldquo Brusleniacute je

skvělyacutem treacuteninkem koordinace pohybu posiluje zejmeacutena svaly dolniacutech končetin a hyacuteţdiacute a je

to dobraacute průprava i pro ledniacute brusle Na brusleniacute je nutneacute pořiacutedit si chraacuteniče na kolena lokty a

zaacutepěstiacute nezapomeňte takeacute na přilbu (nejlepšiacute je přilba pouţiacutevanaacute na kolo) Přilba by měla byacutet

opatřena certifikaacutetem o tom ţe odpoviacutedaacute bezpečnostniacutem normaacutem

V posledniacutech letech se u naacutes prosazujiacute různeacute netradičniacute formy pohybu Velmi obliacutebenyacutem se

staacutevaacute břišniacute tanec Tanec rozviacutejiacute koordinaci pohybu cit pro rytmus a hudbu Nebo taji

(wwwtajicz) prastaryacute bojovyacute sport pochaacutezejiacuteciacute z Čiacuteny při němţ si nejen zlepšiacutete kondiciale

pročistiacutete si i unavenou hlavu

Tip

Na serveru wwwinline-onlinecz najdete v sekci Tereacuteny seznam vhodnyacutech cest pro in-line

brusleniacute



Physical activity My pyramid USDA 2006



pohybova-aktivitaampItemid=116


63

259 HODNOCENIacute STAVU VYacuteŢIVY

25911 Hodnoceniacute stavu vyacuteţivy

O metodaacutech zjišťovaacuteniacute našeho vyacuteživoveacuteho stavu Některeacute z nich si můžeme na sobě sami

vyzkoušet jineacute patřiacute do rukou odborniacuteků

Vyacuteţivovyacute stav našeho organismu je zaacutevislyacute předevšiacutem na tom co jiacuteme Je danyacute rovnovaacutehou

mezi tiacutem co přijmeme a tiacutem co vydaacuteme Ne vţdy však dostatek potravy znamenaacute dostatečnyacute

přiacutevod všech laacutetek potřebnyacutech ke zdraveacutemu fungovaacuteniacute našeho těla

Ke zhodnoceniacute vyacuteţivoveacuteho stavu jedince je zapotřebiacute znaacutet určiteacute informace Mezi hlavniacute patřiacute

anamneacuteza antropometrickaacute měřeniacute klinickeacute a biochemickeacute vyšetřeniacute ktereacute můţe byacutet

doplněno imunologickyacutem vyšetřeniacutem V určityacutech přiacutepadech se přistupuje i k dalšiacutem

vyšetřeniacutem jako je napřiacuteklad denzitometrie při podezřeniacute na křivici u dětiacute apod

Anamneacuteza

Anamneacuteza pochaacuteziacute s řeckeacuteho slova anamneacutesis - rozpomiacutenaacuteniacute se Je to rozhovor leacutekaře či

jineacuteho odborniacuteka s pacientem při ktereacutem leacutekař ciacuteleně klade otaacutezky tyacutekajiacuteciacute se zdraviacute

vyšetřovaneacuteho Při hodnoceniacute nutričniacuteho stavu je ciacutelem zjistit zda je strava vyšetřovaneacute osoby

vyvaacuteţenaacute a obsahuje všechny ţiviny a jineacute vyacuteţivoveacute faktory v patřičneacutem mnoţstviacute a kvalitě

(ani hodně ani maacutelo) Ptaacuteme se napřiacuteklad na onemocněniacute kteryacutemi osoba trpiacute předevšiacutem

onemocněniacute souvisejiacuteciacute s vyacuteţivou zjišťujeme zpětně vyacuteţivoveacute zvyklosti (skladba jiacutedelniacutečku

kulinaacuteřskaacute uacuteprava pokrmů konzumace alkoholu kaacutevy apod)

Antropometrickeacute ukazatele

Pomociacute antropometrie lze určit celkoveacute mnoţstviacute tuku v těle jeho rozloţeniacute a zda maacute jedinec

sniacuteţenou nebo zvyacutešenou tělesnou hmotnost vzhledem ke sveacutemu věku a tělesneacute vyacutešce Jsou

rychleacute a nevyţadujiacute drahou přiacutestrojovou techniku Ovšem ţaacutedajiacute si profesionaacutelniacute zvlaacutednutiacute

měřiciacutech technik aby ziacuteskaneacute vyacutesledky byly přesneacute a objektivniacute Mezi antropometrickeacute

ukazatele stavu vyacuteţivy patřiacute tělesnaacute hmotnost a vyacuteška tělesneacute obvody a koţniacute

řasy

K posuzovaacuteniacute tělesneacute hmotnosti se nejviacutece pouţiacutevaacute index tělesneacute hmotnosti znaacutemějšiacute spiacuteše

pod zkratkou BMI (z angl Body Mass Index) BMI = vaacuteha [kg] (vyacuteška[m]) 2

Jde však

pouze o přibliţneacute hodnoty neboť se nepřihliacuteţiacute k věku individuaacutelniacute dispozici stupni sportovniacute

činnosti mohutnosti kostry a mnoţstviacute svaloveacute a tukoveacute hmoty či přiacutepadneacutemu vlivu nemociacute

apod U dětiacute se hmotnostně-vyacuteškovaacute proporcionalita hodnotiacute častěji na zaacutekladě

percentilovyacutech grafů

Tělesneacute obvody se pouţiacutevajiacute ke stanoveniacute rozloţeniacute tělesneacuteho tuku v těle Snadno s jejich

pomociacute určiacuteme zda maacute danaacute osoba sklon k hromaděniacute tuku v dolniacute či horniacute čaacutesti těla To je

důleţiteacute neboť hromaděniacute tuku v břišniacute oblasti sebou nese riziko vzniku některyacutech

onemocněniacute (např srdečně-ceacutevniacute) Jedniacutem z nejpouţiacutevanějšiacutech způsobů jak stanovit

rozloţeniacute tělesneacuteho tuku v těle je poměr obvodu pasu k obvodu boků (WHR) nebo ještě leacutepe

samotnyacute obvod pasu

Celkoveacute mnoţstviacute tuku v těle dobře koreluje s tloušťkou koţniacutech řas Tloušťka koţniacutech řas se

měřiacute na různyacutech miacutestech těla Vyššiacute hodnoty koţniacutech řas byacutevajiacute provaacutezeny vyššiacutemi hodnotami

cholesterolu a tuků v krvi a u viacutece neţ poloviny dospěleacute populace souvisiacute naacuterůst podkoţniacuteho

tuku s vyššiacutemi hodnotami krevniacuteho tlaku


64

Celkoveacute mnoţstviacute tuku v těle je samozřejmě moţneacute stanovit i mnohem přesnějšiacutemi metodami

Jednou z nejpřesnějšiacutech je podvodniacute vaacuteţeniacute (hydrodenzitometrie) daacutele jsou to zobrazovaciacute

metody (počiacutetačovaacute tomografie - CT nukleaacuterniacute magnetickaacute rezonance aj) či bioelektrickaacute

impedance Tyto metody jsou ale technicky naacuteročneacute a pro mnoho pracovišť nedostupneacute

pouţiacutevajiacute se spiacuteše ve specializovanyacutech centrech k vyacutezkumnyacutem uacutečelům Proto mezi

nejrozšiacuteřenějšiacute metody stanoveniacute celkoveacuteho tuku v těle u naacutes i ve světě patřiacute měřeniacute koţniacutech

řas ktereacute je finančně technicky i časově a prostorově nenaacuteročneacute

Klinickeacute vyšetřeniacute

Klinickeacute vyšetřeniacute se zaměřuje na vyšetřeniacute přiacutepadnyacutech poruch vyacuteţivy pomociacute tělesneacute

prohliacutedky - somatoskopie či jednoduchyacutemi fyzikaacutelniacutemi vyšetřeniacutemi Při tělesneacute prohliacutedce

leacutekař paacutetraacute po znaacutemkaacutech nespraacutevneacute vyacuteţivy nebo přiacutepadneacute podvyacuteţivy (malnutrice) Např

přiacutečneacute biacuteleacute pruhy na nehtech svědčiacute o těţkeacutem nedostatku biacutelkovin zaacuteněty koutků rtů mohou

značit nedostatek vitaminů B2 B6 či ţeleza apod) Při somatoskopii však musiacuteme miacutet na

mysli ţe ne vţdy jsou přiacuteznaky odrazem nespraacutevneacute vyacuteţivy Přiacutečin můţe byacutet viacutece napřiacuteklad

působeniacute sucha horka prachu atd

Biochemickaacute vyšetřeniacute

Biochemickeacute metody jsou schopny včas odhalit nedostatečnyacute či nadbytečnyacute přiacutevod ţivin

(nutrientů) Mohou se stanovit přiacutemo hodnoty nutrietů nebo jejich metabolitů (laacutetek ktereacute

z nich v těle vznikajiacute) a to v krvi seacuteru plazmě červenyacutech krvinkaacutech moči apod Napřiacuteklad

nedostatek joacutedu se zjišťuje podle jeho mnoţstviacute v moči (jodurie) nebo podle funkce štiacutetneacute

ţlaacutezy

Imunologickaacute vyšetřeniacute

Imunologickaacute vyšetřeniacute většinou doplňujiacute vyšetřeniacute vyacuteţivoveacuteho stavu neboť při poruchaacutech

vyacuteţivy je často přiacutetomna sniacuteţenaacute imunita Stanovuje se napřiacuteklad počet lymfocytů (druhu

biacutelyacutech krvinek) nebo se provaacutediacute koţniacute testy


Kleonwachterovaacute H Braacutezdovaacute Z Vyacuteţivovyacute stav člověka a způsoby jeho zjišťovaacuteniacute IDVPZ 2001

Kubisovaacute D Měřeniacute obvodu pasu a boků při vyšetřovaacuteniacute v antropologii a klinickeacute praxi DMEV 2003 4 209-

213

Kubisovaacute D Antropometrickeacute ukazatele Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi - souborneacute vydaacuteniacute Univerzita

Karlova - 3 LF Fortuna Praha 2004 str 101-105



7hodnoceni-stavu-vyivyampItemid=117


65

3 VYacuteŢIVA A NEMOCI

31 UacuteVOD

Vyacuteţiva je jeden z faktorů kteryacute vyacuteznamnyacutem způsobem ovlivňuje zdravotniacute stav jednotlivce i

celeacute populace

Mezi hlavniacute přiacutečiny uacutemrtnosti u osob středniacuteho a vyššiacuteho věku patřiacute v dnešniacute době

kardiovaskulaacuterniacute a naacutedorovaacute onemocněniacute Tato onemocněniacute nelze vymyacutetit i do budoucna

zůstanou hlavniacute přiacutečinou uacutemrtiacute většiny lidiacute Smyslem preventivniacutech opatřeniacute však je odsunout

jejich manifestaci do věku co moţnaacute nejpozdějšiacuteho prodlouţit deacutelku a takeacute kvalitu ţivota

Přiacutečinou uacutemrtiacute na kardiovaskulaacuterniacute onemocněniacute byacutevaacute zpravidla ateroskleroacuteza Jednaacute se o

chronickeacute postiţeniacute tepen ktereacute vede k ztlušťovaacuteniacute jejich stěny a zuacuteţeniacute průsvitu za určityacutech

okolnostiacute můţe dojiacutet k uacuteplneacutemu uzaacutevěru tepny Nejčastěji jsou ateroskleroacutezou postiţeny

koronaacuterniacute (srdečniacute) tepny daacutele mozkoveacute tepny a tepny dolniacutech končetin

K rozvoji ateroskleroacutezy nejvyacuterazněji přispiacutevajiacute faktory naacuteleţejiacuteciacute do takzvaneacuteho

metabolickeacuteho syndromu (syndromu inzuliacutenoveacute rezistence) jako je obezita zvyacutešeneacute hladiny

krevniacutech lipidů porucha glukoacutezoveacute tolerance aţ diabetes zvyacutešenyacute krevniacute tlak Patrně

kliacutečovou roli přitom sehraacutevaacute nepoměr mezi přiacutejmem a vyacutedejem energie a z toho prameniacuteciacute

vznik nadvaacutehy a obezity Na vzniku ateroskleroacutezy se však podiacuteliacute mnoho dalšiacutech faktorů

z nutričniacutech třeba zmiacutenit nedostatek ochrannyacutech faktorů (antioxidantů vlaacutekniny n-3

mastnyacutech kyselin) nevhodneacute spektrum přijiacutemanyacutech tuků konzumaci potravin s vysokyacutem

glykemickyacutem indexem moţnaacute nadměrnyacute přiacutejem ţeleza zcela jistě kouřeniacute

Z uvedeneacuteho tedy vyplyacutevaacute ţe prevenciacute uacutemrtiacute na kardiovaskulaacuterniacute onemocněniacute je předevšiacutem

důslednaacute prevence ateroskleroacutezy Je proto nutnaacute prevence poruch ktereacute k niacute vedou

(předevšiacutem obezity diabetu hypertenze dyslipideacutemiiacute) přiacutepadně jejich včasnaacute a pečlivaacute leacutečba

Kromě toho samozřejmě nutneacute nekouřit a zvyacutešit přiacutejem některyacutech ochrannyacutech faktorů (např

přiacuterodniacutech antioxidantů ndash jeden z důvodů proč konzumovat dostatek zeleniny a ovoce)

Pokud se naacutedorovyacutech onemocněniacute tyacuteče uvaacutediacute se v literatuře ţe aţ 30 z nich maacute nějakyacute

vztah k vyacuteţivě Za rizikovyacute faktor se povaţuje předevšiacutem obezita v přiacutepadě některyacutech naacutedorů

tuky alkohol různeacute toxickeacute laacutetky (potravniacute kontaminanty) aj

Vztahy mezi nutričniacutemi faktory a poruchami zdraviacute znaacutezorňuje obraacutezek V jeho leveacute polovině

jsou situace kdyţ je vyacuteţiva nedostatečnaacute (chybiacute energie hlavniacute ţiviny vitamiacuteny stopoveacute

prvky) V praveacute čaacutesti je naopak znaacutezorněna situace kdyţ je něčeho přiacuteliš (nadbytek energie

hlavniacutech ţivin ale takeacute třeba alkoholu nebo konkreacutetniacute mineraacutelniacute laacutetky stopoveacuteho prvku či

vitamiacutenu) Ve scheacutematu jsem rovněţ naznačil někdy i poměrně sloţiteacute vztahy mezi

jednotlivyacutemi rizikovyacutemi faktory a vznikem choroby Naacutezorně se zde takeacute demonstruje ţe

k řadě onemocněniacute přispiacutevajiacute zaacuteroveň nadbytky jedněch nutrietů i deficity druhyacutech Je však

třeba si uvědomit ţe do hry většinou takeacute vstupujiacute dalšiacute nenutričniacute faktory

Velkeacute mnoţstviacute lidiacute nemaacute zrovna odpovědneacute nutričniacute chovaacuteniacute a neřiacutediacute s principy zdraveacuteho

ţivotniacuteho stylu V kombinaci s dobrou dostupnostiacute energeticky bohatyacutech potravin a uacutebytkem

fyzickeacute praacutece (např diacuteky pouţiacutevaacuteniacute moderniacute techniky) to vede k pandemii obezity Odhaduje

se ţe na světě trpiacute nadvaacutehou viacutece neţ 15 miliardy osob (a kolem 400 milionů lidiacute obezitou)

V Evropě maacute nadměrnou hmotnost polovina populace (přiacutemo obezitou pak v různyacutech zemiacutech

trpiacute 6 ndash 28 muţů a 7 ndash 36 ţen) V ČR je 17 dospělyacutech obeacutezniacutech nadvaacutehou a obezitou

dohromady však trpiacute 54 dospěleacute populace Alarmujiacuteciacute ţe stoupaacute počet obeacutezniacutech dětiacute

školniacuteho věku (to potvrzujiacute mimo jineacute zkušenosti praktickyacutech leacutekařů pro děti Za posledniacutech

15 let se počet dětiacute s nadvaacutehou a obezitou v jejich ambulanciacutech zdvojnaacutesobil a počet


66

mladistvyacutech ztrojnaacutesobil) Odhaduje se přitom ţe u viacutece neţ 80 z nich obezita či nadvaacuteha

přetrvaacute do dospělosti

Ruku v ruce s obezitou stoupaacute vyacuteskyt diabetu Např V ČR počet přiacutepadů diabetu 2 typu

vykazuje strmyacute naacuterůst v současnosti se pohybuje kolem 700 tisiacutec (7 populace) přičemţ se

nemoc objevuje u staacutele mladšiacutech lidiacute trpiacuteciacutech obezitou

Jednaacute se o obrovskyacute probleacutem zdravotniacute ale takeacute sociaacutelniacute a ekonomickyacute (podle odhadů z roku

2006 se jen přiacutemeacute naacuteklady na leacutečbu diabetu pohybujiacute kolem 20 miliard Kč)

Nedostatek Nadbytek

Nedostatečnyacute přiacutejem energie

hlavniacutech ţivin

Nadměrnyacute přiacutejem

alkoholu

Nadměrnyacute

přiacutejem Fe

Nadměrnyacute přiacutejem energie


Nadměrnyacute přiacutejem Na

Deficit dalšiacutech ţivin deficit vitaminů - hypovitaminoacutezy

deficit Fe folaacutetu vit B12 - aneacutemie

deficit I - endemickaacute kognitivniacute porucha struma

deficit vitamiacutenu D - rachitis

deficit vaacutepniacuteku fluoridu vitamiacutenu D

Ateroskleroacuteza

(ICHS CMP)

Diabetes

Naacutedory

Osteoporoacuteza

Nedostatek protektivniacutech faktorů

(vlaacutekniny antioxidantů)

Nadbytek dalšiacutech ţivin

nadbytek vitaminůndash hypervitaminoacutezy

nadbytek fluoridu - fluoroacuteza

nadbytek fosfaacutetů

Nedostatek pohybu

Vedle problematiky chronickyacutech neinfekčniacutech onemocněniacute (kardiovaskulaacuterniacute choroby

naacutedory diabetes osteoporoacuteza) je třeba pozornost věnovat takeacute dalšiacutem teacutematům Zvlaacuteště pak

chci upozornit na problematiku poruch přiacutejmu potravy

32 CIacuteL

Ţaacuteci by se během vyacuteuky měli seznaacutemit s problematikou

poruch přiacutejmu potravy (mentaacutelniacute anorexie bulimie)

obezita

hypertenze

e

podvyacuteţiva


67

podvyacuteţivy (znaacutet typy vyacuteskyt zdravotniacute rizika)

obezity (znaacutet definici typy hodnoceniacute zdravotniacute rizika)

ateroskleroacutezy (znaacutet zaacutekladniacute charakteristiku projevy a komplikace rizikoveacute faktory pro

vznik ateroskleroacutezy ochranneacute faktory)

naacutedorů ve vztahu k vyacuteţivě (znaacutet rizikoveacute a ochranneacute faktory)

diabetu

osteoporoacutezy

zubniacuteho kazu

potravinovyacutech alergiiacute a intoleranciacute celiakie

poškozeniacute zdraviacute alkoholem



Poruchy přiacutejmu potravy Podvyacuteţiva 1

Obezita ateroskleroacuteza naacutedory diabetes 1

Osteoporoacuteza zubniacute kaz 1

Potravinoveacute alergie a intolerance Alkohol 1



Paido 2007 150 s

35 TEXTY PRO DĚTI

351 PORUCHY PŘIacuteJMU POTRAVY

35111 Co jsou to poruchy přiacutejmu potravy

O posedlosti hubnutiacutem zbytečnyacutech hodinaacutech počiacutetaacuteniacute kaloriiacute a extreacutemniacutem traacutepeniacute těla

v posilovně ktereacute mohou zapřiacutečinit poruchy přiacutejmu potravy s velmi vaacutežnyacutemi zdravotniacutemi

důsledky

Co jsou poruchy přiacutejmu potravy

S pojmy mentaacutelniacute anorexie a mentaacutelniacute bulimie se jistě jiţ někdy v ţivotě setkal kaţdyacute z naacutes

Tato zaacutevaţnaacute duševniacute onemocněniacute jsou nejznaacutemějšiacutemi poruchami přiacutejmu potravy


68

Nemocniacute majiacute chorobnyacute strach z tloušťky a proto maacutelo jediacute dodrţujiacute nejrůznějšiacute diety po

jiacutedle zvraciacute hodně cvičiacute či uţiacutevajiacute leacuteky ktereacute vyvolaacutevajiacute průjem nebo zvyacutešeneacute vylučovaacuteniacute

moči Toto chovaacuteniacute můţe miacutet za naacutesledek vaacuteţneacute zdravotniacute potiacuteţe jeţ mohou v krajniacutem

přiacutepadě skončit i smrtiacute pacienta Nebezpečiacute těchto onemocněniacute se skryacutevaacute v tom ţe vznikajiacute

nenaacutepadně a pliacuteţivě Ve většině přiacutepadů trvaacute měsiacutece aţ roky neţ si prvniacutech znaacutemek nemoci

všimne někdo z bliacutezkeacuteho okoliacute nemocneacuteho

Kdo můţe onemocnět poruchou přiacutejmu potravy

Poruchy přiacutejmu potravy postihujiacute předevšiacutem dospiacutevajiacuteciacute diacutevky a mladeacute ţeny onemocnět však

mohou i chlapci a dospiacutevajiacuteciacute muţi ve zvlaacuteštniacutech přiacutepadech i mladšiacute či staršiacute osoby Na

přibliţně deset diacutevek s poruchou přiacutejmu potravy připadaacute jeden chlapec

Co je přiacutečinou vzniku poruch přiacutejmů potravy

Odpověď na tuto otaacutezku neniacute jednoduchaacute Na vznik poruch přiacutejmů potravy maacute vliv mnoho

faktorů Často je vyvolaacutevaciacute přiacutečinou samo dospiacutevaacuteniacute kdy je mladyacute člověk duševně

nevyrovnanyacute a citlivějšiacute k vlivům okoliacute Daacutele se mohou uplatnit neurovnaneacute meziosobniacute

vztahy s rodiči kamaraacutedy přiacutetelem či špatneacute studijniacute vyacutesledky Někdy můţe byacutet vyvolaacutevaciacutem

momentem banaacutelniacute a často v ţertu řečenaacute připomiacutenka typu bdquoZ Tebe je ale ţenskaacuteldquo nebo bdquoTy

maacuteš ale zadekldquo Častěji se poruchy přiacutejmu potravy vyskytujiacute v rodinaacutech kde je někdo obeacutezniacute

kde se dodrţujiacute různeacute diety a kde jsou zavedeny špatneacute stravovaciacute naacutevyky

Vedle vlivu prostřediacute ve ktereacutem se člověk naleacutezaacute ať uţ je to rodina kamaraacutedi či škola se

nebezpečně uplatňuje vliv meacutediiacute zejmeacutena televize internetu a moacutedniacutech časopisů kde je

uacutespěch spojovaacuten se štiacutehlostiacute

Kam se obraacutetit o pomoc

Maacutete-li podezřeniacute ţe Vy sami nebo někdo z Vašich bliacutezkyacutech trpiacute poruchou přiacutejmu potravy

obraťte se se svyacutem podezřeniacutem na někoho dospěleacuteho komu důvěřujete napřiacuteklad na rodiče

nebo učitele Můţete tiacutem pomoci zachraacutenit někomu zdraviacute a moţnaacute i ţivot

Přiacutemo lze takeacute kontaktovat centra kde se věnujiacute leacutečbě těchto onemocněniacute či se obraacutetit na

nezdravotnickeacute organizace Zde uvaacutediacuteme jen některeacute

Psychologickaacute ambulance Anabell (wwwanabellcz)

Psychiatrickaacute klinika Ke Karlovu v Praze

Dětskaacute psychiatrickaacute klinika FN Motol v Praze

Psychoterapeutickaacute skupina pro klienty s poruchami přiacutejmu potravy v Praze

Psychiatrickaacute klinika FN Brno ndash Bohunice

Psychologickaacute poradna v Olomouci

Krizoveacute centrum Riaps e-mail riapsmcsspcz

wwwpppinfocz


Blaacuteha P J Viacutegnerovaacute Investigation of the growth of Czech children and adolescent SZUacute 2002

Krch FD Mentaacutelniacute anorexie Portaacutel 2002

Krch FD Poruchy přiacutejmu potravy Grada 2005

Navraacutetilovaacute MČeškovaacuteE Sobotka L Klinickaacute vyacuteţiva v psychiatriiMaxdorf-Jessenius 2000

Papeţovaacute H Doporučeneacute postupy pro praktickeacute leacutekaře ndash Anorexia nervosa bulimia nervosa ČLS JEP 2001

Staacuterkovaacute L Poruchy přiacutejmu potravy ndash Psyacutecheacute a soma Pediatrie pro praxi 12005



oruchy-pijmu-potravyampItemid=118


69

35112 Mentaacutelniacute anorexie

O mentaacutelniacute anorexii jejiacutech přiacutečinaacutech přiacuteznaciacutech naacutesledciacutech a leacutečbě

Co je mentaacutelniacute anorexie

Mentaacutelniacute anorexie je duševniacute onemocněniacute při ktereacutem pacient trpiacute přehnanyacutem a často i

neodůvodněnyacutem strachem z tloušťky maacute o sveacutem těle zkresleneacute představy a proto zaacuteměrně

hladoviacute a ubyacutevaacute na hmotnosti Niacutezkou tělesnou hmotnost se pak snaţiacute udrţet za kaţdou cenu

Jakeacute typy mentaacutelniacute anorexie rozeznaacutevaacuteme

samostatneacute hladověniacute

meacuteně časteacute je hladověniacute v kombinaci se zvraceniacutem a uţiacutevaacuteniacutem projiacutemadel

Kdo můţe onemocnět mentaacutelniacute anorexiiacute

Nejčastěji onemocniacute diacutevky mezi 13 aţ 16 rokem ţivota Vyacuteskyt mentaacutelniacute anorexie je

popisovaacuten asi u 1 dospiacutevajiacuteciacutech diacutevek a mladyacutech ţen u diacutevek je onemocněniacute asi 10x

častějšiacute neţ u chlapců

Jakeacute jsou přiacutečiny a rizikoveacute faktory mentaacutelniacute anorexie

Na vzniku mentaacutelniacute anorexie se podiacuteliacute mnoho činitelů toto jsou jen některeacute z nich

niacutezkaacute odolnost jedince vůči stresu

strach z dospělosti - bojiacute se ţe nebudou schopni zvlaacutedat bdquodospělaacuteckeacuteldquo uacutekoly raději

chtějiacute zůstat maliacute hubeniacute aby připomiacutenali diacutetě

snaha byacutet ve všem perfektniacute a nezklamat rodiče nebo okoliacute -nemociacute často trpiacute velmi

inteligentniacute a pečliveacute osoby

rodina v niacuteţ se klade přehnanyacute důraz na zdravyacute ţivotniacute styl dodrţovaacuteniacute diet a kde se

hodně hovořiacute o tělesnyacutech tvarech

nefungujiacuteciacute rodina

silnaacute zaacutevislost na matce či přehnanaacute peacuteče ze strany rodičů

touha po samostatnosti pocitu nezaacutevislosti a ziacuteskaacuteniacute sebevědomiacute rozhodovaacuteniacute o tom

co a v jakeacutem mnoţstviacute jiacutest

tlak společnosti kde je upřednostňovaacutena štiacutehlost jako symbol kraacutesy a uacutespěchu

tlak meacutediiacute ndash televize internetu moacutedniacutech časopisů

touha podobat se modelkaacutem

touha liacutebit se partnerovi

Jakeacute jsou přiacuteznaky a jak se chovaacute osoba s mentaacutelniacute anorexiiacute

Osoba kteraacute trpiacute mentaacutelniacute anorexiiacute se snaţiacute svou nemoc utajit před ostatniacutemi a to včetně

svyacutech nejbliţšiacutech Varovnaacute znameniacute a přiacuteznaky mentaacutelniacute anorexie kteryacutech si u nemocneacute

osoby můţete všimnout


70

vyhyacutebaacute se jiacutedlům po kteryacutech se tloustne jiacutedelniacuteček tvořiacute hlavně ovoce zelenina a

niacutezkotučneacute vyacuterobky s označeniacutem bdquolightldquo

jiacute minimaacutelniacute porce uţdibuje maleacute kousky jiacutedla kaţdeacute sousto hodně ţvyacutekaacute

jiacute velmi pomalu a obřadně coţ často odůvodňuje tiacutem ţe si chce jiacutedlo vychutnat

často odmiacutetaacute teplaacute jiacutedla

jiacute jednou maximaacutelně dvakraacutet denně

hodně pije zejmeacutena čistou vodu a bdquolightldquo naacutepoje bez cukru

zatajuje a klame sveacute okoliacute ohledně přiacutejmu potravy vynechaacutevaacute hlavniacute jiacutedla a vymyacutešliacute si

spoustu vyacutemluv a lţiacute proč se praacutevě teď nemůţe najiacutest - tvrdiacute ţe se jiţ najedla jinde ţe

ji boliacute ţaludek apod

je velmi tělesně aktivniacute ndash nadmiacuteru sportuje provaacutediacute různeacute činnosti často zbytečneacute

napřiacuteklad několikraacutet po sobě ustele a rozestele postel

snaţiacute se maacutelo spaacutet ndash maacute pocit ţe ve spaniacute bez pohybu ztloustne

jejiacute tělesnaacute hmotnost je nejmeacuteně o 15 niţšiacute oproti hmotnosti očekaacutevaneacute pro danyacute věk

a vyacutešku

trpiacute strachem z tloušťky maacute zkresleneacute představy o sveacute postavě v zrcadle se vidiacute

daleko silnějšiacute neţ jakaacute ve skutečnosti je

na svoji hmotnost neustaacutele mysliacute často stojiacute před zrcadlem a vaacuteţiacute se

sveacute chovaacuteniacute vysvětluje snahou ţiacutet zdravěji

přes ztraacutetu tělesneacute hmotnosti a hubnutiacute tvrdiacute ţe se ciacutetiacute dobře a ujišťuje sveacute okoliacute ţe je

v pořaacutedku a maacute dostatek energie

uacutezkostlivě srovnaacutevaacute porci sveacuteho jiacutedla s ostatniacutemi o poţaduje aby měla co nejmeacuteně

snadno se ciacutetiacute přejedenaacute

vyhyacutebaacute se jiacutedlu ve společnosti přestaacutevaacute se styacutekat s přaacuteteli raději je sama doma

někdy se naacutepadně zajiacutemaacute o vařeniacute a recepty a raacuteda připravuje jiacutedla pro ostatniacute

Jakeacute jsou naacutesledky mentaacutelniacute anorexie

Nedostatečnaacute vyacuteţiva u mentaacutelniacute anorexie můţe miacutet za naacutesledek tyto potiacuteţe

zimomřivost jako naacutesledek ztraacutety tukoveacute tkaacuteně

probleacutemy s vlasy ndash jsou slabeacute bez lesku vypadaacutevajiacute vznikajiacute aţ lysiny laacutemou se

probleacutemy s pletiacute ndash bledost vyčerpanost popelavost samovolně vznikajiacuteciacute modřinky

nazelenalost

zhoršuje se kvalita nehtů ndash třepiacute se laacutemou

postiţeniacute uacutestniacute dutiny - kazivost zubů změny aţ ztraacuteta chuti

odvaacutepněniacute kostiacute a zvyacutešeneacute riziko zlomenin

zaacutecpa

chudokrevnost

niacutezkyacute krevniacute tlak a naacutesledneacute mdloby

zvyacutešenaacute uacutenava a celkovaacute slabost

poruchy důleţityacutech orgaacutenů - jater srdce ledvin plic slinivky

sniacuteţeniacute obranyschopnosti organizmu časteacute infekčniacute choroby špatneacute hojeniacute ran

sklon ke vzniku křečiacute

mentaacutelniacute anorexie vzniklaacute v dětstviacute a během časneacuteho dospiacutevaacuteniacute způsobuje zpomaleniacute

růstu a niţšiacute postavu v dospělosti diacutevkaacutem se nevyvinou prsa a nedostaviacute se

menstruace celkově majiacute dětskyacute vzhled


71

diacutevky ktereacute jiţ menstruovaly přestanou menstruovat naacutesledkem pak můţe byacutet

neplodnost

narušeniacute sexuaacutelniacutech funkciacute

V nejtěţšiacutech přiacutepadech dochaacuteziacute k uacutemrtiacute pacienta celkovyacutem selhaacuteniacutem organizmu z vyhladověniacute

(asi u 6) ale čaacutest pacientů spaacutechaacute sebevraţdu nebo podlehne nějakeacute infekčniacute chorobě

Jak se leacutečiacute mentaacutelniacute anorexie

Leacutečba mentaacutelniacute anorexie je velmi naacuteročnaacute a většinou trvaacute řadu měsiacuteců aţ let průměrně je jejiacute

deacutelka 5 let Ne vţdy se pacienta podařiacute vyleacutečit onemocněniacute se naviacutec často vraciacute

Spolupraacutece s pacienty je komplikovaacutena jejich chovaacuteniacutem a lhaniacutem ndash v nestřeţeneacutem okamţiku

likvidujiacute stravu vyhozeniacutem do koše vylitiacutem do WC ale i schovaacutevaacuteniacutem jiacutedla na různaacute miacutesta (

napřiacuteklad do kapsy ţupanu do ponoţek vylitiacutem poleacutevky do matrace a podobně) před

pravidelnyacutem vaacuteţeniacutem vypijiacute hodně vody Pacienti velmi zapaacuteleně předstiacuterajiacute ochotu se leacutečit a

na oko spolupracujiacute ve skutečnosti však klamou a obelhaacutevajiacute zdravotnickyacute personaacutel jak se daacute

coţ leacutečbu značně ztěţuje

Zaacutekladem leacutečby je psychoterapie a leacutečebnaacute vyacuteţiva Během niacute se pacient učiacute spraacutevně nahliacuteţet

na sveacute tělo učiacute se spraacutevnyacutem stravovaciacutem naacutevykům leacutekaři se snaţiacute zlepšit jeho sebevědomiacute

Jednaacute-li se o mladeacuteho člověka je nutno zapojit do leacutečby i rodiče Během leacutečby pacienti

přibiacuterajiacute na vaacuteze Často musiacute uţiacutevat řadu leacuteků Zaacutevaţneacute přiacutepady se musiacute leacutečit v nemocnici

Přiacuteběhy diacutevek s mentaacutelniacute anorexiiacute

Na řaacutedciacutech niacuteţe můţete nahleacutednout do duše diacutevek ktereacute trpiacute mentaacutelniacute anorexiiacute

Přiacuteběh čiacuteslo 1

Nikdy jsem nebyla skutečně silnaacute Dodnes i mysliacutem že jsem zprvu ani nechtěla hubnout ale

jenom zdravě jiacutest Podle různyacutech časopisů jsem začala přepočiacutetaacutevat kalorie a stravovat se

pouze zdravou vyacuteživou Přestala jsem jiacutest sladkosti vyhyacutebala jsem se tukům nesvačila jsem

Postupně jsem přestala večeřet jiacutest maso a biacuteleacute pečivo K obědu mi stačila trocha zeleniny

nebo niacutezkotučnyacute jogurt Ciacutetila jsem se skvěle proto jsem se snažila ještě viacutec Pak jsem

najednou začala vyacuterazně hubnout a miacutet psychickeacute probleacutemy O to viacutec jsem znaacutesobila svoje

uacutesiliacute o zdravou vyacuteživu Nejprve se vyděsili moji rodiče kteřiacute vždy vyznaacutevali tradičniacute kuchyni

Ve škole to nikoho nezajiacutemalo a několik doktorů ke kteryacutem mne mamka poslala se ani

nenamaacutehalo něco mi vysvětlit Nakonec jsem skončila na psychiatrii kde jsem se znovu učila

jiacutest Vypadala jsem hrozně Padaly mi vlasy po těle mi vyskaacutekaly modřiny kosti se třely o

sebe až do krve už několik měsiacuteců jsem neměla menstruaci Bohužel několik měsiacuteců po

naacutevratu z nemocnice začalo vše nanovo Tehdy jsem chtěla zhubnout za pomoci cvičeniacute

Takže jsem po každeacutem jiacutedle až tři hodiny běhala a jezdila jako zběsilaacute na kole Už jsem

nedokaacutezala myslet na nic jineacuteho než na to co maacutem či spiacuteše nemaacutem jiacutest a kolik jsem spaacutelila

energie Když si chci představit svoji tehdejšiacute naacuteladu vzpomenu si jak na stole byl taliacuteř

s naacutedhernyacutemi jahodami Neodolala jsem a jednu jahodu jsem snědla Okamžitě jsem šla na

dvorek si zaběhat protože jsem byla přesvědčenaacute že po teacute jahodě přiacutešerně ztloustnu a že ten

kousek jahody v břiše narůstaacute a způsobiacute že zase přiberu

Neviacutem kdy jsem začala uvažovat jinak Určitě to bylo kvůli mamce protože bylo vidět jak se

traacutepiacute Pak jsem se takeacute zamilovala a chtěla jsem vypadat jako ženskaacute Možnaacute jsem už prostě

nemohla daacutela jednoho dne se rozhodla Že začnu jiacutest Už viacutec jak rok jsem v pohodě a na

dobu kdy jsem v hlavě měla jenom jiacutedlo vzpomiacutenaacutem jako na něco uacuteděsneacuteho Přibrala jsem

jiacutem všechno a kilogramy už se netraacutepiacutem

(převzato z publikaceldquoMentaacutelniacute anorexieldquo autor FD Krch)



72

Byla jsem normaacutelniacute hezkaacute inteligentniacute diacutevka nikdy jsem nebyla moc tlustaacute Co se stalo že

jsem nakonec skončila jako nemohouciacute vychrtlaacute troska kteraacute se ze všeho nejviacutece bojiacute rohliacuteku

se šunkou Jak je možneacute že každou chviacuteli někomu řiacutekaacutem že musiacutem přibrat a potom dokaacutežu

primitivně lhaacutet a podvaacutedět kvůli kousku maacutesla Jak jsem se jenom mohla takhle změnit Nebo

jsem vždycky byla divnaacute I když se dobře znaacutem nemohu na to najiacutet jasnou odpověď












35113 Mentaacutelniacute bulimie

O mentaacutelniacute bulimii jejiacutech přiacutečinaacutech přiacuteznaciacutech naacutesledciacutech a leacutečbě

Co je mentaacutelniacute bulimie

Mentaacutelniacute bulimie je duševniacute onemocněniacute při němţ pacient opakovaně trpiacute

nekontrolovatelnyacutemi zaacutechvaty konzumace velkeacuteho mnoţstviacute potravy kteraacute je často naviacutec

energeticky bohataacute Naacutesledně pacienta traacutepiacute pocity viny deprese a nevolnost a vyvolaacutevaacute si

zvraceniacute někdy naviacutec uţiacutevaacute projiacutemadla aby se snědeneacuteho jiacutedla zbavil

Kdo můţe onemocnět mentaacutelniacute bulimiiacute

Mentaacutelniacute bulimie se vyskytuje častěji neţ mentaacutelniacute anorexie trpiacute jiacute asi 1 ndash 3 mladyacutech ţen

častějšiacute je u studentek středniacutech a vysokyacutech škol u chlapců a muţů je vyacuteskyt asi 10 x niţšiacute

Bulimie se často vyskytuje současně s mentaacutelniacute anorexiiacute často takeacute z anorexie vznikaacute - aţ u

50 diacutevek s anorexiiacute vznikne časem bulimie

Jakeacute jsou přiacutečiny vzniku a rizikoveacute faktory mentaacutelniacute bulimie


73

Přiacutečiny a rizikoveacute faktory jsou aţ na některeacute odlišnosti podobneacute jako u mentaacutelniacute anorexie Na

rozdiacutel od mentaacutelniacute anorexie jsou však pacienti s bulimiiacute svyacutemi rodiči spiacuteše zanedbaacutevaacuteni Často

se jednaacute o osoby vyacutebušneacute a emočně labilniacute

Jakeacute jsou přiacuteznaky a jak se chovaacute osoba s mentaacutelniacute bulimiiacute

opakovaně se přejiacutedaacute a ztraacuteciacute kontrolu nad mnoţstviacutem snědeneacuteho jiacutedla naacutesledně

zvraciacute pouţiacutevaacute projiacutemadla a leacuteky na odvodněniacute aby se zbavila jiacutedla snědeneacuteho během

zaacutechvatu

přejiacutedaacute se nejmeacuteně dvakraacutet tyacutedně po dobu alespoň 3 měsiacuteců

často předchaacuteziacute mentaacutelniacute anorexie

maacute přehnanyacute strach z tloušťky a zajiacutemaacute se přiacuteliš o svůj vzhled a hmotnost štiacutehlyacutem

tělem se snaţiacute dosaacutehnout dokonalosti

většinou maacute normaacutelniacute nebo miacuterně sniacuteţenou tělesnou hmotnost můţe ale miacutet i nadvaacutehu

na rozdiacutel od mentaacutelniacute anorexie tolik nehubne a u diacutevek většinou nevynechaacutevaacute

menstruace

nedařiacute se jiacute uacutespěšně drţet diety

staacutele mysliacute na jiacutedlo maacute neodolatelnou touhu po jiacutedle

jiacute tajně hlavně kdyţ je sama aby ji nikdo neviděl

za jiacutedlo utraacuteciacute velkeacute mnoţstviacute peněz

můţe miacutet na svědomiacute drobneacute kraacutedeţe potravin

maacute spiacuteše smutnou depresivniacute či uacutezkostnou povahu niacutezkeacute sebevědomiacute je duševně

nevyrovnanaacute

můţe si zaacuteměrně ubliţovat ndash popaacuteliacute si kůţi pořeţe se můţe se i pokusit o sebevraţdu

můţe byacutet zaacutevislaacute na alkoholu či drogaacutech

v některyacutech přiacutepadech hodně sportuje

Jakeacute mohou byacutet zdravotniacute naacutesledky mentaacutelniacute bulimie

Pacienti s bulimiiacute majiacute řadu zdravotniacutech potiacuteţiacute za ktereacute můţe předevšiacutem pravidelneacute zvraceniacute

a uţiacutevaacuteniacute leacuteků toto jsou některeacute z nich

poškozeniacute zubniacute skloviny kyselyacutemi ţaludečniacutemi šťaacutevami sklovina je měkkaacute zuby

majiacute hnědoţluteacute zabarveniacute a viacutece se kaziacute

zaacuteněty a poleptaacuteniacute jiacutecnu ţaludečniacutemi šťaacutevami

zduřeleacute slinneacute a přiacuteušniacute ţlaacutezy

poruchy a choroby traacuteviacuteciacute soustavy ndash vředy ţaludku a dvanaacutectniacuteku

probleacutemy se srdcem

dechoveacute probleacutemy

odřeniny na hřbetu ruky kterou si vyvolaacutevajiacute zvraceniacute

svaloveacute křeče

Jak se leacutečiacute mentaacutelniacute bulimie

Leacutečba mentaacutelniacute bulimie se provaacutediacute pomociacute psychoterapie a leacuteků je naacuteročnaacute a trvaacute dlouhou

dobu Pomociacute psychoterapie se pacienti učiacute pravidelneacutemu stravovaacuteniacute postupně se odnaučujiacute

zvracet a uţiacutevat projiacutemadla Psychoterapie takeacute pacientům pomaacutehaacute vyrovnat se se svyacutem

tělem Leacutečba bulimie je obecně o něco snazšiacute neţ leacutečba mentaacutelniacute anorexie neboť pacienti

netajiacute sveacute přiacuteznaky tak moc jako pacienti s mentaacutelniacute anorexiiacute Ne vţdy se leacutečbou dosaacutehne

uacuteplneacuteho vyleacutečeniacute


74











35114 Orthorexie ndash posedlost zdravyacutem stravovaacuteniacutem

O posedlosti zdravyacutem stravovaacuteniacutem

Co je orthorexie

Orthorexie je chorobnaacute posedlost zdravyacutem stravovaacuteniacutem a přehnaneacute vyhyacutebaacuteniacute se všemu co se

povaţuje za nezdraveacute Tato posedlost maacute dotyčneacutemu zajistit dokonaleacute zdraviacute a dlouhyacute ţivot

Poprveacute tento naacutezev pouţil v roce 1997 dr Steven Bratman ve sveacute knize Health Food Junkies

Naacutezev pochaacuteziacute z řeckeacuteho ortho ndash spraacutevnyacute pravdivyacute

Jak se orthorexie projevuje

Nejde zde jako u anorexie a bulimie o to kolik ale co jiacuteme Orthorektici jsou posedliacute

kvalitou stravy a vyřazujiacute ze sveacuteho jiacutedelniacutečku všechny nezdraveacute potraviny Co orthorektik

povaţuje za zdraveacute a nezdraveacute zaacutevisiacute hodně na tom z jakeacuteho vyacuteţivoveacuteho směru danyacute člověk

vychaacuteziacute Většinou je to makrobiotika vegetariaacutenstviacute frutariaacutenstviacute konzumace čistě syroveacute

stravy diety s velmi niacutezkyacutem obsahem tuku dieta podle krevniacutech skupin apod Některeacute

zaacutesady těchto způsobů stravovaacuteniacute ktereacute stojiacute v pozadiacute nemoci mohou byacutet i zdraviacute prospěšneacute

Nebezpečnaacute je však praacutevě fanatickaacute posedlost kteraacute nakonec způsobiacute nemoc

Na rozdiacutel od anorexie orthorektičtiacute pacienti většinou neřešiacute probleacutemy se svou vaacutehou a

nepovaţujiacute se za obeacutezniacute Pro ortorektiky kteřiacute vyznaacutevajiacute veganstviacute frutariaacutenstviacute a syrovou

stravu je nejdůleţitějšiacute pocit čistoty a to nejen čistoty těla ale takeacute ducha

Orthorexie začiacutenaacute velmi nevinně

Začiacutenaacute jako touha překonat chronickeacute onemocněniacute nebo prostě jen obecně zlepšit sveacute zdraviacute

To však vyţaduje razantniacute změnu jiacutedelniacutečku kterou ne kaţdyacute bez probleacutemů zvlaacutedne Je

zapotřebiacute miacutet ţeleznou vůli a velkou daacutevku nadhledu nad těmi kteřiacute zůstali u tzv

bdquonezdraveacuteho jiacutedlaldquo


75

Postupem času začiacutenaacute postiţeneacute viacutece a viacutece zaměstnaacutevat co jiacutest v jakeacutem mnoţstviacute a jakeacute

zdravotniacute důsledky maacute dietniacute chyba aţ nakonec podřiacutediacute zdraveacutemu stravovaacuteniacute celyacute svůj ţivot

Orthorektikovi dokaacuteţe zkazit naacuteladu jedna lţička zmrzliny na oslavě narozenin a několik dniacute

se bude traacutepit tiacutem ţe si miacutesto syroveacute brokolice dal vařenou Po stravovaciacutem bdquoprohřeškuldquo

(můţe jiacutet klidně i o sezobnutiacute jedneacute rozinky) naacutesleduje pokaacuteniacute To je většinou striktniacute dieta a

půsty

Je orthorexie nebezpečnaacute

V prveacute řadě si musiacuteme uvědomit ţe orthorexie je nemoc a to nemoc zaacutekeřnaacute neboť na rozdiacutel

od anorektiků a bulimiků kteřiacute si většinou uvědomujiacute ţe si poškozujiacute zdraviacute jsou orthorektici

na sveacute chovaacuteniacute pyšniacute ndash vţdyť dbajiacute o sveacute zdraviacute Jsou takeacute přesvědčeni ţe bdquokdyţ bude jejich

strava dokonalaacute bude v pořaacutedku i všechno ostatniacuteldquo

Orthorektici jsou viacutece ohroţeni psychickyacutem stresem neţ tělesnyacutem straacutedaacuteniacutem V některyacutech

přiacutepadech ale dochaacuteziacute k zaacutevaţneacutemu sniacuteţeniacute vaacutehy a to nejčastěji u vyznavačů veganstviacute a

syroveacute stravy pak se jednaacute o bdquoorthorektickou anorexiildquo Ta můţe vyuacutestit v těţkou podvyacuteţivu

a končit i smrtiacute

Onemocněniacute daacutele vede k zanedbaacutevaacuteniacute rodiny přaacutetel praacutece a koniacutečků Nemocniacute traacuteviacute hodně

času vyhledaacutevaacuteniacutem informaciacute o tom jakeacute laacutetky jsou pro zdraviacute nezbytneacute v jakeacute formě a

jakyacutech poměrech je maacute organismus dostaacutevat

Maacutete-li někoho takto nemocneacuteho ve sveacutem okoliacute vyplňte s niacutem dotazniacutek podle ktereacuteho je

moţneacute posoudit zaacutevaţnost onemocněniacute

1 Straacuteviacutete denně viacutece jak tři hodiny přemyacutešleniacutem o zdraveacute stravě

2 Zaacuteleţiacute vaacutem viacutece na zdravotniacute hodnotě toho co jiacutete neţ na přiacutejemneacutem proţitku kteryacute

strava přinaacutešiacute

3 Zjistili jste ţe s rostouciacute zdravotniacute kvalitou vašiacute stravy klesaacute souběţně kvalita vašeho

ţivota

4 Jste na sebe v otaacutezkaacutech stravy staacutele přiacutesnějšiacute

5 Vyměnili jste proţitek kteryacute vaacutem přinaacutešela strava za dobryacute pocit ţe jiacutete spraacutevně

6 Ciacutetiacutete vyššiacute sebeuacutectu na zaacutekladě dojmu ţe jiacutete zdravě a současně pohrdaacutete těmi kteřiacute jiacute

nezdravě

7 Izoluje vaacutes sociaacutelně vaacuteš způsob stravovaacuteniacute

8 Kdyţ se stravujete způsobem kteryacute povaţujete za spraacutevnyacute přinaacutešiacute vaacutem to uklidňujiacuteciacute

pocit sebekontroly

9 Plaacutenujete si svůj ziacutetřejšiacute jiacutedelniacuteček jiţ dnes

10 Kdyţ nedodrţiacutete plaacutenovanou dietu dostaviacute se pocit viny nebo ztraacutety sebeuacutecty

Kladnaacute odpověď na jednu nebo dvě z otaacutezek svědčiacute pro miacuternyacute sklon k bdquoorthorexiildquo Kladnaacute

odpověď na 4 a viacutece otaacutezek znamenaacute ţe je danyacute člověk jiţ značně ohroţenyacute Pokud někdo

odpoviacute kladně na všechny otaacutezky potřebuje nezbytně pomoc odborniacuteka

Paacuter slov na zaacutevěr

Zdravaacute strava je rozhodně důleţitou součaacutestiacute našeho ţivota ale v přiacutepadě ţe se snaha o

zdraveacute stravovaacuteniacute staacutevaacute posedlostiacute můţe vaacuteţně ohrozit tělesneacute i duševniacute zdraviacute postiţeneacuteho


The Orthorexia home page (httpwwworthorexiacom)


76

Vladimiacuter Kolouch V Orthorexia 2006

Bratman S Health Food Junkies The Rise of Orthorexia Nervosa - the Health Food Eating Disorder 2004

Catalina Zamora ML Bote Bonaechea B Garciacutea Saacutenchez F Riacuteos Rial BOrthorexia nervosa A new eating

behavior disorder Actas Esp Psiquiatr 200533(1)66-8



poruchy-pijmu-potravyampItemid=118

35115 Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute

Mezi nejznaacutemějšiacute poruchy přiacutejmu potravy patřiacute kromě anorexie a bulimie takeacute zaacutechvatoviteacute

přejiacutedaacuteniacute Co tato porucha pro postiženeacuteho znamenaacute kdo jiacute nejčastěji trpiacute a jakeacute jsou jejiacute

zdravotniacute důsledky

Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute je jednou z hlavniacutech poruch přiacutejmu potravy coţ jsou zaacutevaţnaacute duševniacute

onemocněniacute kdy nemocniacute majiacute chorobnyacute strach z tloušťky proto maacutelo jediacute dodrţujiacute

nejrůznějšiacute diety po jiacutedle zvraciacute hodně cvičiacute či uţiacutevajiacute leacuteky vyvolaacutevajiacuteciacute průjem nebo

zvyacutešeneacute vylučovaacuteniacute moči Toto chovaacuteniacute můţe miacutet za naacutesledek vaacuteţneacute zdravotniacute potiacuteţe jeţ

mohou v krajniacutem přiacutepadě skončit i smrtiacute pacienta

Mezi nejznaacutemějšiacute poruchy přiacutejmu potravy patřiacute anorexie bulimie ale takeacute zaacutechvatoviteacute

(nutkaveacute) přejiacutedaacuteniacute

Co je zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute

Zaacutechvatovityacutem přejiacutedaacuteniacutem trpiacute lideacute kteřiacute konzumujiacute velkaacute mnoţstviacute jiacutedla i kdyţ nemajiacute

hlad a nesnaţiacute se jiacutedla zbavit jako osoby trpiacuteciacute bulimiiacute Zaacutechvaty přejiacutedaacuteniacute se někdy

střiacutedajiacute s omezovaacuteniacutem se v jiacutedle aţ hladověniacutem Stavy nutkaveacuteho přejiacutedaacuteniacute se s určitou

pravidelnostiacute opakujiacute

Jakmile nemocnaacute osoba začne jiacutest nedokaacuteţe přestat dřiacutev dokud nesniacute sveacute určiteacute mnoţstviacute

jiacutedla přestoţe uţ nemaacute hlad Sniacute obrovskeacute mnoţstviacute jiacutedla během poměrně kraacutetkeacute doby Po

zaacutechvatu se dostavujiacute nepřiacutejemneacute pocity z přejedeniacute ke zvraceniacute většinou nedochaacuteziacute Osoba

se ciacutetiacute provinile a zahanbeně Zahanbenost souvisiacute s neschopnostiacute najiacutet uspokojeniacute jinde

provinile se ciacutetiacute kvůli přibiacuteraacuteniacute na vaacuteze

Vyacutesledkem můţe a nemusiacute byacutet nadvaacuteha protoţe někdy postiţenaacute osoba drţiacute hladovku či

intenzivně cvičiacute a udrţuje si tak staacutele stejnou vaacutehu Nejbliţšiacute osoby se pak vůbec nemusiacute o

poruše dozvědět

Probleacutem neniacute daacuten tělesnou hmotnostiacute ale vztahem k jiacutedlu Zdaleka ne kaţdyacute obeacutezniacute

člověk trpiacute zaacutechvatovityacutem přejiacutedaacuteniacutem Takeacute naopak štiacutehlost neznamenaacute vyloučeniacute tohoto typu

poruchy i doslova hubeniacute lideacute mohou miacutet nutkavyacute vztah k jiacutedlu (některeacute osoby se


77

zaacutechvatovityacutem přejiacutedaacuteniacutem dodrţujiacute přiacutesneacute diety a i kdyţ uacutespěšně potlačujiacute svoji touhu po

přejiacutedaacuteniacute jsou k jiacutedlu ve chviacuteliacutech stresu nebo uacutezkosti přitahovaacuteny - a pokud se přestanou

přiacutesně ovlaacutedat nastane zaacutechvat) Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute se mnohdy rozviacutejiacute jako reakce na

stres citoveacute straacutedaacuteniacute či deprese

Postiţenaacute osoba se celyacute den zabyacutevaacute jiacutedlem a takeacute všechny jejiacute proţitky uacutevahy a

nejintenzivnějšiacute pocity (strach vina očekaacutevaacuteniacute potěšeniacute) souvisejiacute s jiacutedlem Nemocniacute majiacute

k jiacutedlu rozporuplnyacute vztah na jedneacute straně se na něj těšiacute na druheacute straně se ciacutetiacute provinile a

majiacute obavy ze ztraacutety sebekontroly a naacutesledneacuteho přejiacutedaacuteniacute

Koho postihuje zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute

Porucha postihuje obě pohlaviacute ale v 85 jiacute trpiacute ţeny a diacutevky Můţe se rozvinout u kohokoli

jakeacutemkoliv věku od dospiacutevaacuteniacute aţ po staacuteřiacute

Jak se postiţeneacute osoby ciacutetiacute

Postiţeneacute osoby nejediacute protoţe by měly hlad nebo potěšeniacute z jiacutedla to je naopak zdrojem

strachu uacutezkosti pocitu frustrace a hněvu Často majiacute pocit ţe zaacutechvaty přejiacutedaacuteniacute jsou

důkazem jejich neschopnosti kontrolovat a řiacutedit svůj ţivot Někteřiacute z nich trpiacute pocity

meacuteněcennosti či zaacutevisti vůči lidem kteřiacute těmito probleacutemy netrpiacute

Jakeacute jsou zdravotniacute důsledky zaacutechvatoviteacuteho přejiacutedaacuteniacute

častyacutem důsledkem byacutevaacute nadvaacuteha či obezita

u postiţeneacute osoby se můţe vyvinout cukrovka (diabetes mellitus)

probleacutemy se srdcem a ceacutevami krevniacutem tlakem

probleacutemy s pohyblivostiacute a kloubniacutem aparaacutetem

uacutejmy v citoveacute oblasti

porucha můţe přejiacutet do anorexie či bulimie

Leacutečba zaacutechvatoviteacuteho přejiacutedaacuteniacute

Leacutečba zaacutechvatoviteacuteho přejiacutedaacuteniacute se podobaacute leacutečbě bulimie s tiacutem rozdiacutelem ţe terapie se

soustřediacute pouze na epizody přejiacutedaacuteniacute Terapeuti se zaměřujiacute na stavy uacutezkosti pocity osaměniacute a

deprese Existuje řada uacutečinnyacutech technik ktereacute pomaacutehajiacute leacutepe zvlaacutedat stres jeţ je častou

přiacutečinou zaacutechvatů přejiacutedaacuteniacute

Přejiacutedaacuteniacute souvisiacute často s naacuterůstem tělesneacute hmotnosti a proto je takeacute třeba pracovat na změně

stravovaciacutech naacutevyků


wwwidealnicz - portaacutel o poruchaacutech přiacutejmu potravy

Vlčiacute hlad aneb zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute Anabell (wwwanabellcz)

Zaacutechvatoviteacute přejiacutedaacuteniacute ICM NIDM MŠMT 2005 aktualizace 2009



8poruchy-pijmu-potravyampItemid=118


78

352 PODVYacuteŢIVA

35211 Podvyacuteţiva a jejiacute rizika

O tom jak vznikaacute podvyacuteživa jakeacute jsou jejiacute hlavniacute typy a naacutesledky

Podvyacuteţiva se anglicky řekne malnutrition coţ doslova znamenaacute bdquošpatnaacute vyacuteţivaldquo Je to

chorobnyacute stav způsobenyacute nedostatkem ţivin Někdy se jako malnutrice označuje takeacute

nadbytečnaacute vyacuteţiva (nadvaacuteha a obezita) kteraacute vznikaacute nadbytkem ţivin ve stravě

Malnutrice ve smyslu podvyacuteţivy vznikaacute nedostatečnyacutem přiacutejmem jedneacute nebo viacutece ţivin Je

to jeden z nejzaacutevaţnějšiacutech zdravotniacutech probleacutemů se kteryacutem se potyacutekajiacute rozvojoveacute země a

ohroţuje nejviacutece děti Ve vyspělyacutech zemiacutech se vyskytuje nejčastěji u hospitalizovanyacutech

pacientů u staršiacutech osob osob dlouhodobě nemocnyacutech nebo dlouhodobě vynechaacutevajiacuteciacutech ze

stravy některeacute důleţiteacute potraviny a tiacutem i ţiviny (extreacutemniacute typy diet apod)

Přiacutečiny podvyacuteţivy

Přiacutečinou podvyacuteţivy je vţdy nedostatek ţivin v těle Ten však nemusiacute byacutet způsoben vyacutehradně

nedostatkem potravy jako takoveacute ale takeacute špatnyacutem vyacuteběrem potravin a sestaveniacutem jiacutedelniacutečku

nebo jako naacutesledek různyacutech onemocněniacute Napřiacuteklad průjmovaacute onemocněniacute zhoršujiacute

vstřebaacutevaacuteniacute ţivin ze střeva jaterniacute onemocněniacute omezujiacute vyuţitiacute ţivin v organismu apod

Vyacutesledkem je vţdy nedostatek jednoho nebo viacutece vyacuteţivovyacutech faktorů v našem těle kteryacute se

postupem času můţe přeměnit v zaacutevaţnyacute zdravotniacute probleacutem

Typy podvyacuteţivy

Existujiacute dva zaacutekladniacute typy podvyacuteţivy ktereacute jsou způsobeny nedostatkem energie či biacutelkovin

ve stravě nebo obojiacuteho Kwashiorkor [vyslov kvašiorkor] je způsoben dlouhodobyacutem

nedostatkem biacutelkovin ve stravě a současně dostatečnyacutem pokrytiacutem energetickyacutech potřeb

Marasmus vznikaacute nedostatečnyacutem přiacutejmem všech ţivin ve stravě

Marasmus

Podvyacuteţiva tohoto typu je důsledek prosteacuteho hladověniacute Jejiacute přiacutečinou můţe byacutet chudoba

odmiacutetaacuteniacute potravy (mentaacutelniacute anorexie a jineacute psychickeacute poruchy) poruchy traacuteviciacuteho uacutestrojiacute a

dalšiacute Marasmus je zjevnyacute na prvniacute pohled - vyhublost kůţe visiacute ve volnyacutech zaacutehybech na těle

svaly jsou atrofovaneacute (zakrněleacute zmenšeneacute) U dětiacute je hlavniacutem přiacuteznakem opoţděniacute růstu

V našich podmiacutenkaacutech je typickyacutem marastickyacutem pacientem vyzaacuteblyacute dlouhodobě nemocnyacute

staršiacute člověk

Kwashiorkor

Druhyacute typ podvyacuteţivy je způsoben nedostatkem biacutelkovin ve stravě Strava se sklaacutedaacute hlavně ze

sacharidovyacutech potravin ktereacute zajišťujiacute dostatečnyacute přiacutevod energie - napřiacuteklad brambory

kukuřice ryacuteţe cukrovaacute třtina apod Ne vţdy je kwashiorkor způsoben nedostupnostiacute nebo

omezenou konzumaciacute biacutelkovinnyacutech potravin Podobnyacute stav můţe vzniknout u nemocnyacutech

s mnohačetnyacutemi zraněniacutemi otravou krve po rozsaacutehlejšiacutech chirurgickyacutech vyacutekonech

popaacuteleninaacutech apod V těchto zaacutevaţnyacutech akutniacutech stavech neniacute tělo schopno čerpat energii ze

sacharidů či tuků a bere si ji z tělesnyacutech biacutelkovin Tělo tak můţe odbourat aţ 300 g svaloveacute

tkaacuteně denně Nemocnyacute neniacute vyhublyacute jako při marastickeacutem typu podvyacuteţivy neboť jeho tukoveacute


79

zaacutesoby jsou zachovaacuteny a vzbuzuje dojem dobře ţiveneacuteho člověka i kdyţ je vaacuteţně ohroţen na

ţivotě Hlavniacutem přiacuteznakem jsou otoky ktereacute mohou byacutet přiacutetomny po celeacutem těle

V rozvojovyacutech zemiacutech je kwashiorkor častaacute forma dětskeacute malnutrice Děti miacutevajiacute menšiacute

opoţděniacute růstu neţ při marasmu vlasy jsou řiacutedkeacute laacutemaveacute a jakoby bez barvy stejně tak kůţe

byacutevaacute depigmentovanaacute Typickeacute je vypoukleacute (otekleacute) břiacuteško V zaacutevaţnyacutech přiacutepadech dochaacuteziacute

k mentaacutelniacute retardaci kteraacute je nevratnaacute Imunitniacute systeacutem je oslaben a děti často umiacuterajiacute na

přidruţeneacute infekčniacute nemoci

Marasmickyacute kvashiorkor

Marasmus a kwashiokor jsou dva extreacutemniacute typy podvyacuteţivy mezi nimiţ existuje celaacute škaacutela

přechodnyacutech forem Jsou způsobeny kombinaciacute nedostatku energetickyacutech zdrojů biacutelkovin

vitaminů mineraacutelniacutech laacutetek apod Tvořiacute většinu přiacutepadů podvyacuteţivy


Kleinwachterovaacute H Braacutezdovaacute Z Vyacuteţivovyacute stav člověka a způsoby jeho zjišťovaacuteniacute IDPVZ Brno 2001

Klener P Vnitřniacute leacutekařstviacute Galeacuten Praha 1999



9podvyivaampItemid=119

353 OBEZITA

35311 Nadvaacuteha a obezita a jak se jim postavit

Jak se zjišťuje ideaacutelniacute vaacuteha miacutery či složeniacute těla Kdy mluviacuteme o nadvaacuteze kdy o obezitě a jakeacute

jsou jejich přiacutečiny naacutesledky a jak jim předchaacutezet

Nadvaacuteha a obezita ndash moderniacute epidemie

Nadvaacuteha a obezita jsou stavy při ktereacutem se v těle nahromadiacute nadbytek tukoveacute tkaacuteně Počet

obeacutezniacutech lidiacute roste čiacutem daacutel rychleji hlavně ve vyspělyacutech zemiacutech My Češi patřiacuteme mezi

nejobeacuteznějšiacute evropskeacute naacuterody V roce 2003 byla nadvaacuteha zjištěna u 65 dospělyacutech muţů a

49 ţen obeacutezniacutech bylo 21 muţů a 18 ţen I u dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech jsou nadvaacuteha a

obezita staacutele častějšiacute Posledniacute velkaacute studie v roce 2001 zjistila nadvaacutehu u 10 českyacutech diacutevek

a 14 chlapců mezi 11 a 15 rokem mezi 15 a 18 rokem mělo nadvaacutehu 7 diacutevek a 9

chlapců

Přiacutečiny a naacutesledky obezity

Zaacutekladniacute přiacutečinou obezity je nerovnovaacuteha mezi energiiacute kterou přijmeme v jiacutedle a pitiacute a

energiiacute kterou vydaacuteme Nevydanaacute energie se v těle uklaacutedaacute do tukovyacutech zaacutesob Vliv na vznik


80

obezity maacute ale i dědičnost Rodinneacute zvyklosti a vyacutechova majiacute vliv na oblibu pohybu a

upřednostňovaacuteniacute některyacutech chutiacute Pokud je ve vašiacute rodině viacutece obeacutezniacutech lidiacute ndash a hlavně pokud

jsou obeacutezniacute jeden nebo oba vaši rodiče je riziko obezity i u vaacutes vyššiacute Rizikovyacute faktor

nadvaacutehy a obezity je i vysokaacute porodniacute hmotnost

Obezita maacute spoustu komplikaciacute a naacutesledků ndash způsobuje psychickou nepohodu pohyboveacute

probleacutemy a bolesti kloubů obeacutezniacute lideacute majiacute častěji ţlučoveacute kameny vysokyacute krevniacute tlak

cukrovku infarkt mozkovou mrtvici a některeacute naacutedory (prsu dělohy tlusteacuteho střevahellip)

Obeacutezniacute ţeny trpiacutevajiacute gynekologickyacutemi probleacutemy potiacuteţemi s otěhotněniacutem majiacute viacutece rizik

v těhotenstviacute i po porodu

Existuje viacutece druhů obezity

Podle toho kde se tukovaacute tkaacuteň nejviacutece hromadiacute můţeme rozlišit dva typy obezity Ţenaacutem a

diacutevkaacutem se tuk uklaacutedaacute častěji na bociacutech hyacuteţdiacutech a stehnech Tomuto typu obezity se řiacutekaacute

ţenskaacute (gynoidniacute) nebo takeacute obezita typu hruška (postava tvarem připomiacutenaacute hrušku) Naopak

u muţů a chlapců je častějšiacute uklaacutedaacuteniacute tuku v oblasti břicha Postava připomiacutenaacute tvarem jablko

a proto se takeacute označuje jako obezita typu jablko nebo muţskaacute androidniacute obezita Tento typ

obezity se ale vyskytuje i u ţen často v obdobiacute po přechodu Obezita typu jablko je

nebezpečnějšiacute neţ obezita typu hruška jsou u niacute vyššiacute rizika komplikaciacute napřiacuteklad cukrovky

nebo srdečniacuteho infarktu

Jak se obezita zjišťuje

Způsobů jak zjistit vyacuteţivovyacute stav člověka a odhalit moţnou nadvaacutehu nebo obezitu je viacutece

Protoţe se během různyacutech obdobiacute ţivota hodně měniacuteme jsou pro různeacute věkoveacute skupiny

vhodneacute různeacute metody K zaacutekladniacutem metodaacutem patřiacute hodnoceniacute podle poměru vyacutešky a vaacutehy U

dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech se pouţiacutevajiacute takzvaneacute percentiloveacute grafy Do 18 let neniacute vhodneacute pouţiacutevat

hodnoceniacute pomociacute klasickeacuteho BMI protoţe ještě neniacute dokončenyacute růst a dalšiacute změny ktereacute

provaacutezejiacute dospiacutevaacuteniacute Klasickyacute BMI je nejpouţiacutevanějšiacute zaacutekladniacute metodou k hodnoceniacute stavu

vyacuteţivy dospělyacutech

Dalšiacute způsob kteryacute se pro hodnoceniacute pouţiacutevaacute je stanoveniacute složeniacute těla ndash zjišťuje se mnoţstviacute

tuku svalů vody Hodiacute se spiacuteše pro dospěleacute

Protoţe je nebezpečneacute hlavně hromaděniacute tuku v oblasti břicha pouţiacutevaacute se při hodnoceniacute

vyacuteţivoveacuteho stavu dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech obvod břicha u dospělyacutech obvod pasu

Jak jsem na tom jaacute

Percentiloveacute grafy

Obvod břicha

Změřte obvod sveacuteho břicha přes pupek měřiacuteciacute paacutesmo maacute přileacutehat k tělu ale nesmiacute byacutet

volneacute ani nesmiacute tělo stahovat Měřte se ideaacutelně na holeacutem těle

Hodnoceniacute tělesneacute hmotnosti a sloţeniacute těla u lidiacute nad 18 let

BMI

o Za nadvaacutehu povaţujeme hodnoty BMI ge 250 ndash 299

o Obezita je vyjaacutedřena BMI ge 300

o Vysokaacute rizika maacute ale i podvaacuteha Pokud je vaše BMI niţšiacute neţ 185 měli byste

usilovat o zdraveacute zvyacutešeniacute hmotnosti

Poměr pasboky (WHR)

Změřte obvod sveacuteho pasu v nejuţšiacutem miacutestě a obvod boků naopak v nejširšiacutem miacutestě


81

Hodnotu obvodu pasu vydělte hodnotou obvodu boků

o Pokud je hodnota tohoto poměru vyššiacute neţ 095 u muţů a vyššiacute neţ 08 u ţen je

riziko rozvoje nemociacute spojenyacutech s obezitou zřetelně vyššiacute

Obvod pasu ndash riziko zdravotniacutech komplikaciacute je moţneacute určit i ze samotneacute hodnoty

obvodu pasu Muţi s obvodem pasu nad 94 cm majiacute zvyacutešeneacute riziko nad 102 cm je

riziko jiţ opravdu vysokeacute U ţen je zvyacutešeneacute riziko nad 80 cm vysokeacute nad 88 cm

Mnoţstviacute tělesneacuteho tuku

o Měřiacute se pomociacute speciaacutelniacutech přiacutestrojů

o Za normaacutelniacute hodnoty se u dospělyacutech zdravyacutech ţen povaţuje 18-30 tuku

v těle u dospělyacutech zdravyacutech muţů je to 10-25 Za hranici obezity se u

muţů povaţuje viacutece neţ 30 tuku u ţen nad 35

Zjistili jste ţe se vaacutes probleacutem nadvaacutehy nebo obezity tyacutekaacute Naše rady jak proti nim

bojovat najdete v člaacutenku Chci se nadvaacutehy zbavit ale jak na to


httpwwwkardiokohlczinfo-obezitaphp

httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz

Informace pro rodiče ndash přiacuteloha zdravotniacuteho očkovaciacuteho průkazu diacutetěte a mladistveacuteho 1vydaacuteniacute Praha SZUacute

1994 64s


Kleinwaumlchterovaacute H Braacutezdovaacute Z Vyacuteţivovyacute stav člověka a způsoby jeho zjišťovaacuteniacute 2 vydaacuteniacute Brno IPVZ

102s

Kubisovaacute D Měřeniacute obvodu pasu a boků při vyšetřovaacuteniacute v antropologii a klinickeacute praxi DMEV 2003 4

s204-208

Provazniacutek K a kol Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi diacutel I- Vyacuteţiva 1 souborneacute vydaacuteniacute Praha Univerzita

Karlova 2004 s 22-109


Vignerovaacute J a kol 6celostaacutetniacute antropologickyacute vyacutezkum dětiacute a mlaacutedeţe 2001 ndash Českaacute republika souhrnneacute

vyacutesledky 1vydaacuteniacute PřF UK v Praze a SZUacute 2006 238s

Whitney EN Cataldo CB Rolfes SR Understanding Normal and Clinical Nutrition 6th edition

Wadsworth 2002 875s


httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=201ampcatid=70o

bezitaampItemid=120

35312 Chci se nadvaacutehy zbavit ale jak na to

Jak nejleacutepe dosaacutehnout zdraveacute vaacutehy tak aby vyacutesledky dlouhodobě vydržely Jak si upravit

jiacutedelniacuteček jak se hyacutebat a proč nemaacute vyacuteznam dodržovat diety z populaacuterniacutech časopisů


82

Vaacuteha neniacute to nejdůleţitějšiacute

Jen samotnaacute hodnota vašiacute vaacutehy vlastně nevypoviacutedaacute nic o tom kolik maacutete tuku kolik svalů

jakaacute je vaše postava nebo jak se ciacutetiacutete Neniacute proto důleţiteacute dosaacutehnout nějakeacuteho konečneacuteho

čiacutesla na vaacuteze ale spiacuteše tyacutekajiacuteciacute se postavy kondice zdravotniacuteho stavu Při hubnutiacute

nezapomiacutenejte ţe tuk vaacuteţiacute mnohem meacuteně neţ svaly Zhubnete-li napřiacuteklad 5 kg tuku a miacutesto

toho naberete 5 kg svalů na vaacuteze se to nijak neprojeviacute ale vaše postava bude viditelně lepšiacute

Jak rychle hubnout a proč

V kaţdeacutem věku ale v obdobiacute růstu to platiacute dvojnaacutesob by mělo uacutesiliacute o ideaacutelniacute vaacutehu začiacutenat

změnou pohyboveacuteho reţimu a ozdravěniacutem jiacutedelniacutečku V ţaacutedneacutem přiacutepadě neniacute vhodneacute jen

sniacuteţit přiacutejem energie V tomto věku stoupaacute zaacutejem o dosaţeniacute ideaacutelniacuteho vzhledu a to vede často

ke zbytečnyacutem a někdy i nevhodnyacutem dietaacutem Vzhledem k tomu ţe v dospiacutevaacuteniacute se ještě

postava měniacute (změny nastaacutevajiacute u někoho dřiacuteve a u někoho později) je rozhodnutiacute o vhodnosti

sniacuteţeniacute hmotnosti (vaacutehy) na leacutekaři Leacutekař by měl takeacute určit jakeacuteho ciacutele byste se měli snaţit

dosaacutehnout a měl by vaše pokroky sledovat

U diacutevek a ţen se obvykle doporučuje nehubnout viacutece neţ 05 kg tyacutedně u chlapců to můţe byacutet

i o něco viacutece ne ale viacutece neţ asi 1 kg tyacutedně Při takoveacute rychlosti hubnutiacute je moţneacute zachovat

svaly a tělesneacute biacutelkoviny a hubnout hlavně tukovou tkaacuteň Tělo se se změnami leacutepe vyrovnaacutevaacute

a hubnutiacute neniacute tak naacuteročneacute ani na psychiku Vyacutesledek maacute pak většiacute pravděpodobnost vydrţet

Diety ktereacute slibujiacute rychleacute hubnutiacute nemajiacute dlouhodobyacute vyacutesledek a často jim chybiacute zaacutekladniacute

ţiviny Pokud ještě rostete nemusiacute dojiacutet ke skutečneacutemu sniţovaacuteniacute vaacutehy často stačiacute jen daacutele

nepřibiacuterat

Zdravyacute jiacutedelniacuteček by měl takeacute chutnat

Jiacutedelniacuteček upravte tak abyste se přiacuteliš netraacutepili aby vaacutem chutnalo a změna mohla byacutet

dlouhodobaacute Jakeacutekoli bdquodietyldquo ktereacute jsou zaloţeneacute na vyacuterazneacutem omezeniacute energie nebo na

vynechaacuteniacute velkeacuteho mnoţstviacute potravin nemajiacute vyacuteznam a nejsou obvykle ani zdraveacute Jejich

nevyacutehoda spočiacutevaacute mimo jineacute i v tom ţe u nich dlouho nevydrţiacutete a vraacutetiacutete se k původniacutem

nevhodnyacutem stravovaciacutem naacutevykům Zaacutekladniacute pravidlo zdraveacuteho jiacutedelniacutečku je v tom ţe by měl

byacutet co nejpestřejšiacute Pokud jste si hodně obliacutebili potraviny ktereacute hubnutiacute neprospiacutevajiacute můţete

si je dopřaacutet ale jen občas

Neniacute nezbytneacute počiacutetat denně energii v potravinaacutech ale rozhodně je uţitečneacute alespoň sledovat

kolik energie kteraacute potravina maacute (např na wwwfloracz)

Pohyb je opravdu důleţityacute

Pro zdraveacute sniacuteţeniacute vaacutehy a jejiacute udrţeniacute je pohyb velmi důleţityacute Pomaacutehaacute odbouraacutevat tuky

posilovat svaly chraacuteniacute tělesneacute biacutelkoviny Při pohybu se naviacutec uvolňujiacute endorfiny - takzvaneacute

bdquohormony štěstiacuteldquo Nejste zrovna sportovniacute typ Nemusiacutete se děsit Hubnutiacute prospiacutevaacute jakyacutekoli


83

pohyb pokud ho budete dělat dlouhodobě a denně Zkuste kaţdyacute den co nejviacutece chodit pěšky

miacutesto vyacutetahu pouţijte schody na prochaacutezky choďte ostřejšiacutem tempem Za tyacuteden se to sice na

vaacuteze neprojeviacute ale za rok můţe takovaacute změna znamenat třeba i 10 kg zhubnuteacuteho tuku naviacutec

Pokud vaacutem pohyb neniacute ciziacute tiacutem leacutepe Ideaacutelniacute je kombinace viacutece druhů cvičeniacute nebo sportů ndash

zvolte si kombinaci pohybu při ktereacutem spalujete tukoveacute zaacutesoby a pohybu při ktereacutem

tvarujete postavu Pohyb je potřeba zařadit pravidelně a dlouhodobě

Riziko jo-jo efektu

Co je jo-jo efekt Opakovaneacute hubnutiacute a opětovneacute nabiacuteraacuteniacute vaacutehy Je nejčastěji spojenyacute

s hubnutiacutem pomociacute nespraacutevnyacutech metod Neniacute to jen nepřiacutejemneacute ale takeacute nebezpečneacute a to pro

zdraviacute i kraacutesu Proč Pokud hubnete přiacuteliš rychle (obvykle je to proto ţe je dieta přiacuteliš

drastickaacute) ztraacuteciacutete viacutece svaloveacute hmoty a tělesnyacutech biacutelkovin neţ tuku Hubnutiacute pak často

doprovaacuteziacute hlad coţ je nepřiacutejemneacute Jakmile s dietou přestanete a vraacutetiacutete se k původniacutem

naacutevykům začiacutenaacutete opět přibiacuterat Svalovaacute hmota se však nabiacuteraacute bohuţel hůře neţ tuk Takţe

po naacutevratu k původniacute vaacuteze budete miacutet viacutece tuku a meacuteně svalů neţ předtiacutem naviacutec dalšiacute hubnutiacute

půjde hůře neţ předchoziacute

Kdo vaacutem můţe pomoci

Pokud maacutete zaacutejem o pomoc s dosaţeniacutem ideaacutelniacute vaacutehy nebo postavy nebo jen se zdravyacutem

jiacutedelniacutečkem můţete zkusit naacutesledujiacuteciacute kontakty

Straacutenky Českeacute obezitologickeacute společnosti (httpwwwobesitasczpracovistehtml) Zde

najdete seznam pracovišť pro leacutečbu obezity v ČR

Straacutenky Endokrinologickeacuteho uacutestavu (httpweb2endoczczindexphpprijem-pacientu )

Zde najdete kontakt kam se objednat k vyšetřeniacute a zaacuteroveň pravidla pro přiacutejem novyacutech

pacientů

Společnost Stop obezitě - STOB (wwwstobcz) Najdete zde kontakty na poradnu

sniţovaacuteniacute nadvaacutehy skupinoveacute kurzy pro děti s rodiči i pro dospěleacute můţete si objednat

takeacute tiskoviny ktereacute vaacutem ve vašem uacutesiliacute o ideaacutelniacute vaacutehu pomohou

Poradna dětskeacute vyacuteţivy Fakultniacute nemocnice Motol (tato poradna siacutedliacute ve 2 patře Dětskeacute

polikliniky FN Motol Tyacutem pracovniacuteků teacuteto poradny tvořiacute leacutekaři psycholog nutričniacute

terapeutka

Centrum pro leacutečbu obezity a zdravyacute ţivotniacute styl (httpwwwobezitacom)

Straacutenky farmaceutickeacute společnosti Roche (wwwobezitacz) ndash zde najdete energetickou

kalkulačku (energetickeacute hodnoty potravin) rady pro ozdravěniacute jiacutedelniacutečku kontakty na

poradny hru se zaměřeniacutem na zdravou vyacuteţivu a člaacutenky



httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz


1994 64s



102s


Wadsworth 2002 875s


84



obezitaampItemid=120

354 ATEROSKLEROacuteZA

35411 Co je ateroskleroacuteza

Co je ateroskleroacuteza a jakeacute nemoci vyvolaacutevaacute

Ateroskleroacuteza je degenerativniacute onemocněniacute ceacutevniacute stěny při němţ dochaacuteziacute k tuhnutiacute ceacutevniacute

stěny a zuţovaacuteniacute jejiacuteho průsvitu Lidově se mluviacute o ucpaacutevaacuteniacute ceacutev Rozviacutejiacute se pomalu a

nenaacutepadně často jiţ od dětstviacute Řadu let probiacutehaacute bez přiacuteznaků bezbolestně

Stěny ceacutev se ztlušťujiacute (někdy jiţ od dětstviacute) na čemţ se podiacuteliacute viacutece faktorů jsou zanaacutešeny

tukovyacutemi laacutetkami předevšiacutem cholesterolem a přibyacutevaacute v nich vazivo a svaloveacute buňky Ceacutevy

postupně tvrdnou ztraacutecejiacute pruţnost a jejich průsvit se zuţuje Takto nemocnaacute ceacuteva pak

vypadaacute jako stareacute vodovodniacute potrubiacute ve ktereacutem jsou tlusteacute vrstvy usazenin ktereacute braacuteniacute

průtoku vody V ceacutevě tyto usazeniny nazyacutevaacuteme aterosklerotickeacute plaacutety Ty omezujiacute průtok

krve ceacutevou a naacutesledkem toho jsou některeacute čaacutesti těla nedostatečně zaacutesobovaacuteny kysliacutekem a

ţivinami

Nemoci ktereacute ateroskleroacuteza způsobuje

Ateroskleroacuteza o sobě dlouho nedaacutevaacute vědět nijak se na venek neprojevuje Přiacuteznaky se objeviacute

aţ kdyţ dojde ke kritickeacutemu zuacuteţeniacute ceacutevy nebo jejiacutemu uacuteplneacutemu uzaacutevěru Projevy jsou potom

velmi rozmaniteacute a zaacutevisiacute na čaacutesti těla ve ktereacute se postiţenaacute ceacuteva naleacutezaacute a kterou zaacutesobuje

kysliacutekem a ţivinami Přiacuteznaky mohou byacutet velmi dramatickeacute předevšiacutem pokud dojde k

naacutehleacutemu uzaacutevěru některeacute hlavniacute tepny (srdečniacute infarkt mozkovaacute mrtvice uzaacutevěr tepen

dolniacutech končetin apod)

K srdečniacutemu infarktu (infarkt myokardu IM) dojde při ucpaacuteniacute srdečniacute tepny Projevuje se

naacutehlou krutou bolestiacute na hrudi kteraacute typicky vystřeluje do leveacute paţe (ale přiacuteznaky mohou byacutet

i zcela netypickeacute)

Srdečniacute infarkt patřiacute do skupiny chorob ktereacute společně nazyacutevaacuteme ischemickaacute choroba

srdečniacute (ICHS) při ktereacute se sniţuje průtok krve srdečniacutem svalem z důvodu zuacuteţeniacute průsvitu

ceacutev Řadiacuteme sem takeacute anginu pectoris (chronickaacute forma onemocněniacute projevujiacuteciacute se bolestiacute

na hrudi při naacutemaze)

Mozkovaacute mrtvice vznikaacute kdyţ se naacutehle ucpe některaacute z mozkovyacutech tepen (meacuteně často byacutevaacute

způsobena prasknutiacutem mozkoveacute tepny a krvaacuteceniacutem do mozku) Přiacuteslušnaacute čaacutest mozku přestaacutevaacute

byacutet zaacutesobena krviacute (tedy kysliacutekem a ţivinami) a podle toho kteraacute oblast mozku byla postiţena

můţe dojiacutet ke ztraacutetě vědomiacute ztraacutetě citlivosti některyacutech čaacutestiacute těla ztraacutetě hybnosti končetin či

poškozeniacute mimiky obličeje Často byacutevaacute postiţeniacute těla jednostranneacute Změny mohou byacutet i

nevratneacute Miacuternějšiacutem projevem byacutevaacute tzv tranzitorniacute ischemickaacute ataka (TIA) kteraacute se

projeviacute chvilkovyacutem bezvědomiacutem a ţaacutednyacutemi přiacutepadně rychle se upravujiacuteciacutemi změnami

hybnosti řeči či ciacutetěniacute Mrtvička postihuje zejmeacutena staršiacute osoby

Ischemickaacute choroba dolniacutech končetin (ICHDK) je onemocněniacute tepen dolniacutech končetin

Zpočaacutetku změny na tepnaacutech nepůsobiacute znatelneacute potiacuteţe Jak se nemoc zhoršuje dostavuje se

bolest nohou nejdřiacuteve jen při naacutemaze - nazyacutevaacuteme ji naacutemahovou a nutiacute postiţenou osobu

přerušit pohybovou aktivitu (např chůzi) Trvaacute jen chviacuteli a je lokalizovaacutena hlavně v lyacutetku Jak


85

se probleacutemy zhoršujiacute bolest se objevuje i v klidu zprvu jen v noci později i ve dne Noha je

studenaacute miziacute z niacute ochlupeniacute často je napadaacutena pliacutesněmi Dlouhodobaacute nedokrevnost vede ke

vzniku koţniacutech poškozeniacute kteraacute se špatně hojiacute V přiacutepadě uacuteplneacuteho ucpaacuteniacute tepny je dolniacute

končetina ohroţena tzv gangreacutenou ndash odumřeniacute tkaacuteně s naacuteslednou infekciacute Tento stav mnohdy

končiacute čaacutestečnou amputaciacute končetiny

Ateroskleroacuteza je nejčastějšiacute přiacutečinou uacutemrtiacute ve vyspělyacutech staacutetech Evropy a USA maacute na

svědomiacute viacutece neţ 50 všech uacutemrtiacute Českaacute republika patřiacute v uacutemrtnosti na komplikace

ateroskleroacutezy na předniacute miacutesta ve světě



1aterosklerozaampItemid=121

35412 Jak se můţeme chraacutenit před ateroskleroacutezou

Co vyvolaacutevaacute ateroskleroacutezu a jak se před niacute můžeme chraacutenit

Ateroskleroacuteza maacute mnoho tvaacuteřiacute U někoho se projeviacute jako mrtvička (ceacutevniacute mozkovaacute přiacutehoda)

u jineacuteho ischemickou chorobou dolniacutech končetin srdečniacutem infarktem nebo bdquojenldquo anginou

pectoris Srdečniacute infarkt je jednou z nejčastějšiacutech komplikaciacute ateroskleroacutezy Včasnou

ochranou (prevenciacute) můţeme vyacuteznamně sniacuteţit riziko ţe infarkt nebo mrtvička postihnou

praacutevě naacutes Jak se tedy můţeme proti ateroskleroacuteze včas a uacutečinně braacutenit

Rizikoveacute faktory ateroskleroacutezy

Jsou faktory ktereacute nemůţeme nijak ovlivnit jako napřiacuteklad vrozeneacute předpoklady (geny)

Takeacute vyššiacute věk a muţskeacute pohlaviacute zvyšujiacute riziko vzniku U muţů je vyacuteskyt ateroskleroacutezy a

uacutemrtiacute na ni podstatně vyššiacute neţ u ţen aţ do obdobiacute menopauzy v ktereacutem se riziko uacutemrtiacute u

muţů a ţen vyrovnaacutevaacute Velmi vyacuteznamnaacute je rodinnaacute zaacutetěţ kdy vyacuteskyt onemocněniacute nebo uacutemrtiacute

na srdečně-ceacutevniacute onemocněniacute u rodičů a prarodičů mladšiacutech 55 (muţi) či 65 let (ţeny)

vyacuteznamně zvyšuje riziko

Na druheacute straně můţeme vznik a rozvoj ateroskleroacutezy vhodnyacutem zaacutesahem sami ovlivnit a to

zejmeacutena změnou stravovaciacutech zvyklostiacute a zvyacutešeniacutem pohyboveacute aktivity Počet faktorů ktereacute

můţeme sami ovlivnit je podstatně většiacute neţ těch se kteryacutemi nemůţeme nic dělat

Mezi ovlivnitelneacute rizikoveacute faktory patřiacute

Zvyacutešenaacute hladina cholesterolu a tuků v krvi

Vysokyacute krevniacute tlak

Cukrovka (I i II typu)

Kouřeniacute

Centraacutelniacute (břišniacute) obezita

Nedostatek pohybu


Čiacutem vyššiacute je hladina cholesterolu (celkoveacuteho a LDL-cholesterolu) a tuků (odborně

triglyceridů) v krvi tiacutem je pravděpodobnějšiacute ţe dojde k onemocněniacute srdce a ceacutev Vyacutejimkou je


86

tzv HDL-cholesterol (pro zapamatovaacuteniacute H jako Hodnyacute) u ktereacuteho platiacute pravidlo opačneacute ţe

čiacutem je jeho hladina v krvi vyššiacute tiacutem je riziko srdečně-ceacutevniacutech onemocněniacute niţšiacute

Zvyacutešeneacute hladiny v krvi lze kromě farmakologickeacute leacutečby (pomociacute leacuteků) vyacuterazně ovlivnit

uacutepravou ţivotniacuteho stylu Uacuteprava ţivotospraacutevy zahrnuje předevšiacutem změnu stravovaciacutech

zvyklostiacute zařazeniacute pravidelneacute pohyboveacute aktivity udrţeniacute přiměřeneacute tělesneacute hmotnosti či jejiacute

sniacuteţeniacute (často stačiacute o 5 aţ 10 ) a zanechaacuteniacute kouřeniacute Důleţiteacute je zabraacutenit nadměrneacutemu

přiacutejmu energie (nerovnovaacuteze mezi přiacutejmem a vyacutedejem) Zaacutesadniacute opatřeniacute je prevence nadvaacutehy

a obezity přiacutepadně jejich adekvaacutetniacute leacutečba Jiacutedelniacuteček by měl obsahovat bdquozdraveacuteldquo tuky

Pacienti by se měli vyvarovat potravinaacutem s vysokyacutem obsahem cholesterolu nasycenyacutech

mastnyacutech kyselin trans izomerů mastnyacutech kyselin a jednoduchyacutech cukrů Ovoce a předevšiacutem

zelenina by se měly jiacutest několikraacutet denně nejleacutepe v pěti a viacutece denniacutech daacutevkaacutech Vhodneacute je do

stravy zařadit takeacute ořechy luštěniny ryby a drůbeţ Biacuteleacute pečivo by mělo byacutet nahrazeno

celozrnnyacutem Doporučuje se co nejmenšiacute přiacutejem tučneacuteho masa maacutesla jemnyacutech obilnyacutech

produktů (včetně biacuteleacuteho chleba rohliacuteků housek) a cukru Takovyacute jiacutedelniacuteček by měl vyacuterazně

sniacuteţit riziko ateroskleroacutezy

Kaţdyacute by měl hladinu cholesterolu a tuků ve sveacute krvi znaacutet a i kdyţ je v normě alespoň 1x za

2 roky si ji nechat znovu změřit

Zvyacutešenaacute hladina HDL-cholesterolu působiacute jako ochrana proti ateroskleroacuteze Lze ji uacutečinně

zvyacutešit fyzickou aktivitou jako je rychlaacute chůze plavaacuteniacute jogging či jiacutezda na kole doporučuje

se pravidelně 30 minut 4-5x tyacutedně Takeacute pokles tělesneacute hmotnosti je provaacutezen vzestupem

HDL-cholesterolu Pokles hmotnosti o 5 kg zvyšuje HDL o 005 mmoll a sniţuje riziko

srdečně-ceacutevniacutech nemociacute o 5 U kouřeniacute platiacute ţe sniţuje HDL-cholesterol a to jak aktivniacute

tak pasivniacute kouřeniacute Důleţitaacute je takeacute uacuteprava stravy Omezit by se měl přiacutesun ţivočišnyacutech tuků

a cholesterolu (vnitřnosti tučneacute maso uzeniny a salaacutemy tučneacute mleacutečneacute vyacuterobky ţloutky

maacuteslo kokos sladkosti čokolaacuteda) Podle vyacutesledků některyacutech studiiacute zvyšuje HDL-cholesterol

kyselina olejovaacute kteraacute se vyskytuje ve většiacute miacuteře v olivoveacutem oleji

Vysokyacute krevniacute tlak můţe byacutet nejen přiacutečinou ateroskleroacutezy ale můţe ji i daacutele zhoršovat

Vyacuteskyt srdečniacutech onemocněniacute je u osob s vyššiacutem krevniacutem tlakem aţ 5x vyššiacute neţ u zdravyacutech

Jedniacutem z nejdůleţitějšiacutech rizikovyacutech faktorů pro naacuterůst krevniacuteho tlaku je zvyacutešenaacute tělesnaacute

hmotnost Dalšiacutem je vysokyacute přiacutejem kuchyňskeacute soli a konzumace alkoholu Denniacute přiacutejem

alkoholu je třeba co nejviacutece omezit a sůl nahradit kořeniacutem či naacutehraţkami soli

Cukrovka (diabetes) je vyacuteznamnyacutem rizikovyacutem faktorem ischemickeacute choroby srdečniacute Je sice

leacutečitelnaacute ale nikoli vyleacutečitelnaacute proto je u diabetiků dvojnaacutesob důleţiteacute vyloučit ostatniacute

rizikoveacute faktory Na onemocněniacute srdce a ceacutev umiacuteraacute 75 všech diabetiků Zaacutekladniacutemi

kameny ochrany je u diabetiků sniacuteţeniacute hmotnosti u obeacutezniacutech zanechaacuteniacute kouřeniacute u kuřaacuteků

zvyacutešeniacute pohyboveacute aktivity u fyzicky neaktivniacutech a udrţovaacuteniacute hladiny cukru v normě

Diabetickaacute dieta je dieta s niacutezkyacutem obsahem energie a leacutekař přesně stanovuje mnoţstviacute

sacharidů a to podle toho jak moc redukčniacute dieta musiacute byacutet

Kouřeniacute škodiacute nejen pliciacutem ale i srdci a ceacutevaacutem Zvyšuje riziko všech komplikaciacute

ateroskleroacutezy Na ceacutevy působiacute toxicky předevšiacutem nikotin a oxid uhelnatyacute Je moţno je

ovlivnit jedinyacutem způsobem přestat kouřit Neexistuje mezistupeň mezi kuřaacutekem a

nekuřaacutekem Kaţdaacute vykouřenaacute cigareta zvyšuje riziko komplikaciacute ateroskleroacutezy Dobraacute zpraacuteva

je ţe asi 2 roky po zanechaacuteniacute kouřeniacute se riziko vzniku onemocněniacute sniacuteţiacute na riziko nekuřaacuteka

Nadvaacuteha a obezita znamenaacute pro srdce praacuteci naviacutec vyacuteskyt srdečniacutech infarktů je u obeacutezniacutech

častějšiacute neţ u osob s přiměřenou hmotnostiacute S obezitou je naviacutec spojenyacute vysokyacute krevniacute tlak a

zvyacutešenaacute hladina cholesterolu a tuků v krvi Velkyacutem rizikovyacutem faktorem je předevšiacutem

centraacutelniacute obezita tuk nahromaděnyacute v břišniacute oblasti Terapie se zaměřuje na změnu

stravovaciacutech naacutevyků zvyacutešeniacute fyzickeacute aktivity a behavioraacutelniacute intervenci (ta vychaacuteziacute

z předpokladu ţe nevhodneacute pohyboveacute a stravovaciacute naacutevyky jsou naučeneacute a je moţneacute se je


87

odnaučit) Rozhodně nestačiacute drţet kraacutetkodobou dietu ale je nutno uacuteplně změnit svůj ţivotniacute

styl Sniacuteţeniacute tělesneacute hmotnosti o 5-10 vyacuterazně sniţuje riziko vzniku ateroskleroacutezy a jejiacutech

komplikaciacute

Nedostatek pohybu zvyšuje riziko vzniku srdečniacutech a ceacutevniacutech onemocněniacute Pohyb by měl

byacutet pravidelnyacute a odpoviacutedat zdravotniacutemu stavu jedince Při cvičeniacute je třeba zvolit spraacutevnyacute druh

pohybu a intenzitu cvičeniacute Pro sniacuteţeniacute rizika ateroskleroacutezy stačiacute poměrně niacutezkaacute intenzita

cvičeniacute např rychlaacute chůze plavaacuteniacute nebo jiacutezda na kole kteraacute trvaacute alespoň 30 minut 4-5x

tyacutedně

Vyskytuje-li se u někoho viacutece rizikovyacutech faktorů současně jejich efekt se nesčiacutetaacute ale

naacutesobiacute Proto při vyloučeniacute některeacuteho rizikoveacuteho faktoru se prognoacuteza pacientů vyacuteznamně

zlepšuje




355 NAacuteDORY A VYacuteŢIVA

35511 Vyacuteţivou proti rakovině

O vlivu vyacuteživy na vznik zhoubnyacutech naacutedorů

Zhoubnyacute naacutedor u naacutes během ţivota postihne asi kaţdeacuteho třetiacuteho člověka Naacutedorovaacute

onemocněniacute majiacute různeacute přiacutečiny (např dědičnost vyacuteţivoveacute faktory včetně obezity kouřeniacute

pitiacute alkoholu niacutezkou pohybovou aktivitu infekčniacute choroby pracovniacute expozici a mnoheacute dalšiacute)

Udaacutevaacute se ţe spraacutevnou vyacuteţivou by bylo moţneacute zabraacutenit vzniku aţ 35 zhoubnyacutech naacutedorů

Některeacute sloţky stravy mohou před rakovinou chraacutenit jineacute majiacute prokazatelně rakovinotvorneacute

uacutečinky Vyacuteznam majiacute jak laacutetky přirozeně se vyskytujiacuteciacute v potravinaacutech tak laacutetky ktereacute se do

potravin dostanou v průběhu vyacuteroby skladovaacuteniacute či kuchyňskeacute uacutepravy

Jak se nejdůleţitějšiacute vyacuteţivoveacute faktory uplatňujiacute ve vztahu k naacutedorům

Energetickyacute přiacutejem a obezita

Většiacute přiacutesun energie neţ odpoviacutedaacute vyacutedeji zvyšuje riziko vzniku naacutedoroveacuteho onemocněniacute

obecně Obezita zvyšuje riziko vzniku naacutedoru dělohy ledvin prsu ţlučniacuteku a tlusteacuteho střeva

a konečniacuteku

Vlaacuteknina

Vlaacuteknina pravděpodobně chraacuteniacute před vznikem naacutedorů tlusteacuteho střeva a konečniacuteku ale takeacute

před naacutedory vaječniacuteků a prsu Pod pojmem vlaacuteknina je skryto mnoţstviacute různorodyacutech sloţek

obsaţenyacutech v ovoci zelenině obilovinaacutech a luštěninaacutech Většinou ale nelze přesně odlišit

nač maacute určitaacute sloţka vlaacutekniny konkreacutetniacute přiacuteznivyacute vliv Potraviny bohateacute na vlaacutekninu naviacutec

obsahujiacute dalšiacute vyacuteznamneacute sloţky ndash vitaminy mineraacutelniacute laacutetky a dalšiacute velmi uacutečinneacute laacutetky Uacutečinek

samostatneacute vlaacutekniny proto nelze od celkoveacuteho uacutečinku ovoce zeleniny a dalšiacutech vlaacutekninovyacutech

zdrojů striktně oddělit Spiacuteše se doporučuje pravidelnaacute konzumace potravin bohatyacutech na

vlaacutekninu neţ konzumace izolovaneacute vlaacutekniny v podobě potravinovyacutech doplňků Doporučenaacute

denniacute daacutevka vlaacutekniny je 25 g ale děti mladšiacute 10 let by měly vlaacutekninu dostaacutevat podle

naacutesledujiacuteciacuteho vzorce k věku diacutetěte se připočte pět gramů vlaacutekniny

Tuky


88

Tuky jsou podezřiacutevaacuteny ţe při vyššiacutem přiacutejmu zvyšujiacute riziko vzniku naacutedorů tlusteacuteho střeva a

konečniacuteku prostaty prsu moţnaacute takeacute endometria vaječniacuteků a slinivky břišniacute Role

jednotlivyacutech skupin mastnyacutech kyselin neniacute zcela jasnaacute a vyacutesledky provedenyacutech studiiacute jsou

kontroverzniacute Dle některyacutech studiiacute pouze vysoce nenenasyceneacute omega-3 mastneacute kyseliny majiacute

ochrannyacute efekt a sniţujiacute riziko vzniku naacutedorů prsu tlusteacuteho střeva a konečniacuteku

Vitaminy mineraacutelniacute laacutetky a stopoveacute prvky

V ochraně před naacutedorovyacutemi onemocněniacutemi se uplatňujiacute zejmeacutena vitamin C E beta karoten

zinek a selen Jejich uacutečinek je ale prokaacutezaacuten pokud jsou součaacutestiacute potravin zvlaacuteště těch ktereacute

jich obsahujiacute vyššiacute mnoţstviacute Jejich přiacuteznivyacute vliv v podobě potravniacutech doplňků prokaacutezaacuten

nebyl

Ovoce a zelenina

Konzumace ovoce a zeleniny maacute prokaacutezanyacute ochrannyacute uacutečinek na vznik naacutedorů uacutest hltanu

hrtanu jiacutecnu plic ţaludku tlusteacuteho střeva a konečniacuteku a pravděpodobně i mnoha dalšiacutech

jako jsou naacutedory prsu slinivky břišniacute a močoveacuteho měchyacuteře Jednaacute se vesměs o uacutečinek ovoce a

zeleniny jako celku U některyacutech druhů naacutedorů se zdaacute byacutet vyacuteznamnyacute i vliv konkreacutetniacutech sloţek

ovoce a zeleniny (vlaacutekniny vitaminů mineraacutelniacutech laacutetek a laacutetek označovanyacutech jako

fytochemikaacutelie coţ je obsaacutehlaacute skupina rostlinnyacutech sloučenin ktereacute dokaacuteţiacute přiacuteznivě

ovlivňovat naše zdraviacute) Zatiacutem se ovšem vychaacuteziacute z toho ţe uacutečinek laacutetek obsaţenyacutech v ovoci a

zelenině je komplexniacute a nelze jej nahradit samostatně izolovanyacutemi preparaacutety

Maso

Vysokaacute konzumace předevšiacutem červeneacuteho masa (hověziacute vepřoveacute) podle některyacutech studiiacute

zvyšuje riziko naacutedoru tlusteacuteho střeva a konečniacuteku pravděpodobně i slinivky břišniacute prostaty a

ledvin Konzumace ryb maacute pravděpodobně uacutečinek spiacuteše ochrannyacute

Vyacuteroba způsoby skladovaacuteniacute potravin a přiacuteprava stravy

Během vyacuterobniacuteho procesu se do potraviny mohou dostat kontaminujiacuteciacute laacutetky

napřiacuteklad zbytky přiacutepravků pouţiacutevanyacutech v boji proti plevelům a škůdcům

Při nevhodneacutem způsobu skladovaacuteniacute potravin můţe dojiacutet k růstu potravinovyacutech pliacutesniacute

ktereacute mohou produkovat pliacutesňoveacute jedy mykotoxiny z nichţ některeacute majiacute prokazatelně

rakovinotvorneacute uacutečinky (nejznaacutemějšiacute aflatoxin B1 se spolupodiacuteliacute na vzniku rakoviny

jater)

Důleţityacute je i domaacuteciacute způsob přiacutepravy stravy při uţiacutevaacuteniacute velmi vysokyacutech teplot při

vařeniacute pečeniacute smaţeniacute a grilovaacuteniacute dochaacuteziacute v potravinaacutech ke vzniku sloučenin s

prokazatelně rakovinotvornyacutemi uacutečinky hlavně na tlusteacute střevo a konečniacutek

Alkohol

Existujiacute důkazy o tom ţe konzumace alkoholu zvyšuje riziko vzniku některyacutech naacutedorů

napřiacuteklad uacutest hltanu hrtanu jiacutecnu jater tlusteacuteho střeva a konečniacuteku a prsu Riziko se zvyšuje

jiţ při pravidelneacute konzumaci jedneacute běţneacute daacutevky (např 05 l piva denně)

Jak se chraacutenit vyacuteţivou proti rakovině

udrţovat přiměřenou tělesnou hmotnost

miacutet dostatek pohybu sportovat minimaacutelně 30 minut denně většinu dniacute v tyacutednu

jiacutest pestrou stravu převaacuteţně rostlinneacuteho původu

konzumovat minimaacutelně 5 porciacute (cca 400 g) zeleniny a ovoce denně

konzumovat dostatek luštěnin a celozrnnyacutech obilovin


89

omezit konzumaci zejmeacutena ţivočišnyacutech tuků

omezit konzumaci sladkyacutech jiacutedel a sladkostiacute

omezit konzumaci červeneacuteho masa a uzenin daacutet přednost rybaacutem a drůbeţi

spraacutevně skladovat potraviny nekonzumovat plesniveacute shnileacute a zkaţeneacute potraviny

daacutevat přednost vařeniacute vařeniacute v paacuteře a dušeniacute před grilovaacuteniacutem smaţeniacutem pečeniacutem

pouţiacutevat při vařeniacute niţšiacute teploty

nekonzumovat alkohol nadmiacuteru


Kolektiv autorů Manuaacutel prevence a časneacute detekce naacutedorovyacutech onemocněniacute Masarykův onkologickyacute uacutestav

Brno 2002 s 49-61

Fiala J Vyacuteţiva a riziko rakoviny ndash čaacutest I Zaacutekladniacute principy Vyacuteţiva a potraviny 20041 (59) s 16-19



2nadory-a-vyivaampItemid=122

356 OSTEOPOROacuteZA

35611 Proč se někdy laacutemou kosti

O osteoporoacuteze jak se před niacute můžeme chraacutenit a jakaacute je jejiacute leacutečba

Co je osteoporoacuteza

Osteoporoacuteza je poměrně časteacute onemocněniacute charakteristickeacute pro staršiacute osoby Dochaacuteziacute při něm

k uvolňovaacuteniacute vaacutepniacuteku z kostiacute a řiacutednutiacute kostniacute hmoty Kosti jsou při osteoporoacuteze křehkeacute a

velice snadno se laacutemou U ţen se nemoc objevuje uţ kolem 50 roku věku u muţů většinou

později

Jak se osteoporoacuteza projevuje

Osteoporoacuteza nastupuje pliacuteţivě v prvniacutech letech se nemusiacute nijak projevovat nebo jsou projevy

neurčiteacute jako napřiacuteklad bolesti zad Daacutele dochaacuteziacute ke sniţovaacuteniacute postavy a ke vzniku kulatyacutech

zad Nemoc je často rozpoznanaacute pozdě napřiacuteklad kdyţ dojde ke zlomenině Charakteristickeacute

je ţe ke zlomeninaacutem dochaacuteziacute při minimaacutelniacute zaacutetěţi třeba při prudšiacutem dosednutiacute na ţidli

Typickou zlomeninou při osteoporoacuteze je zlomenina krčku stehenniacute kosti kteraacute můţe byacutet

zejmeacutena u staršiacutech osob přiacutečinou vaacuteţnyacutech komplikaciacute nebo dokonce uacutemrtiacute neboť naacutesleduje

dlouhodobeacute upoutaacuteniacute nemocneacuteho na lůţko a nepohyblivyacute pacient je pak naacutechylnějšiacute ke vzniku

různyacutech infekciacute - k zaacutepalu plic či proleţeninaacutem

Jak osteoporoacuteza vznikaacute

Vznik osteoporoacutezy uacutezce souvisiacute s přiacutejmem vaacutepniacuteku a mnoţstviacutem kostniacute hmoty nabyteacute v

mlaacutediacute Maximum kostniacute hmoty se vytvořiacute do věku asi 35 let a je daacuteno dědičně Ţeny majiacute asi

o 13 meacuteně kostniacute hmoty neţ muţi Lideacute s většiacute hmotnostiacute majiacute viacutece kostniacute hmoty neţ lideacute

drobniacute a štiacutehliacute neboť kostru viacutece zatěţujiacute Takeacute při sportu a přiměřeneacute fyzickeacute zaacutetěţi kostra

bytniacute naopak při sedaveacutem způsobu ţivota kostniacute hmota ubyacutevaacute Po 35 roce ţivota se začiacutenaacute

mnoţstviacute kostniacute hmoty sniţovat u ţen se tento stav prohlubuje v obdobiacute menopauzy neboť

vznik osteoporoacutezy uacutezce souvisiacute s uacutebytkem tvorby hormonu estrogenu


90

Jakeacute jsou rizikoveacute faktory pro vznik osteoporoacutezy

ţenskeacute pohlaviacute

biacutelaacute rasa

osteoporoacuteza u rodičů či sourozenců (mnoţstviacute kostniacute hmoty je geneticky daneacute)

niacutezkaacute štiacutehlaacute postava s BMI menšiacutem neţ 19 kgm2

dlouhodobě niacutezkyacute přiacutevod vaacutepniacuteku ve stravě


nedostatečnaacute fyzickaacute aktivita a sedavyacute způsob ţivota

uţiacutevaacuteniacute některyacutech leacuteků např hormonů kůry nadledvin (kortikosteroidů)

některaacute onemocněniacute např některeacute nemoci štiacutetneacute ţlaacutezy nemoci střev

kouřeniacute a alkoholismus zdvojnaacutesobujiacute riziko vzniku osteoporoacutezy

Jak se můţeme před vznikem osteoporoacutezy chraacutenit

Tiacutem ţe v dětstviacute během dospiacutevaacuteniacute a časneacute dospělosti nabudeme co nejviacutece kostniacute hmoty a

během dalšiacuteho ţivota se budeme snaţit toto mnoţstviacute v co největšiacute miacuteře zachovat Toho lze

dosaacutehnout

dostatečnyacutem přiacutevodem vaacutepniacuteku v potravě po celyacute ţivot (doporučeneacute denniacute daacutevky se v

různyacutech staacutetech lišiacute např evropskeacute doporučujiacute pro dospěleacute osoby 700 mg vaacutepniacuteku na

den pro kojiacuteciacute ţeny 1200 mg

dostatečnyacutem přiacutevodem vitaminu D

vhodnou fyzickou aktivitou ndash přiměřeneacute cvičeniacute zpomaliacute uacutebytek kostniacute hmoty

leacutečbou nemociacute ktereacute by mohly veacutest k uacutebytku kostniacute hmoty

omezeniacutem nevhodnyacutech naacutevyků jako jsou kouřeniacute a pitiacute alkoholu

hormonaacutelniacute leacutečbou u ţen v menopauze

Lze jiţ vzniklou osteoporoacutezu leacutečit

Ano součaacutestiacute leacutečby je dostatečnyacute přiacutevod vaacutepniacuteku vitaminu D a fluoridů přiměřenyacute pohyb a

speciaacutelniacute leacuteky např u ţen v menopauze jsou podaacutevaacuteny ţenskeacute pohlavniacute hormony Leacutečba je

ale dlouhodobaacute trvaacute minimaacutelně 3 ndash 5 let


Provazniacutek K a kol Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi I Prevence poruch a nemociacute SZUacute Praha 1998 s 45 -

51



3osteoporozaampItemid=123

357 DIABETES

35711 Co je cukrovka

O tom co je cukrovka a jakeacute jsou jejiacute přiacutečiny


91

Cukrovka neboli uacuteplavice cukrovaacute je chronickeacute celoţivotniacute onemocněniacute ktereacute zkracuje ţivot

postiţenyacutech v průměru o 10 let Je znaacutema jiţ po staletiacute Odborně se nazyacutevaacute diabetes mellitus

Slovem diabetes je vyjaacutedřen fakt ţe voda proteacutekaacute tělem jako rourou mellitus pochaacuteziacute z

latinskeacuteho medem osladit ndash moč diabetiků (osob postiţenyacutech cukrovkou) je sladkaacute

V minulosti se moč diabetiků ochutnaacutevala protoţe leacutekaři starověku a středověku mohli

vyšetřit pacientovu moč jen pomociacute svyacutech smyslů

Při cukrovce je narušena laacutetkovaacute přeměna sacharidů tuků biacutelkovin vody a elektrolytů

Dochaacuteziacute ke změnaacutem na buněčneacute uacuterovni a často i orgaacutenovyacutem komplikaciacutem Přiacutečinou většiny

těchto změn je zvyacutešenaacute hladina cukru v krvi

Typy cukrovky

Rozlišujeme dva zaacutekladniacute typy cukrovky Cukrovka 1 typu vznikaacute v důsledku nedostatečneacuteho

vylučovaacuteniacute inzulinu slinivkou břišniacute a vyţaduje leacutečbu inzulinem Cukrovka 2 typu vznikaacute v

důsledku nedostatečneacuteho uacutečinku inzulinu a zaacutekladniacute leacutečbou je dieta

Cukrovka 1 typu je zaacutevislaacute na inzulinu a ve většině přiacutepadů začiacutenaacute v mlaacutediacute i kdyţ jsou

přiacutepady kdy propukla aţ v 70 letech Naproti tomu cukrovka 2 typu (nezaacutevislaacute na inzulinu)

se objevuje nejčastěji ve středniacutem a vyššiacutem věku u obeacutezniacutech osob

Mimoto existujiacute ještě dalšiacute druhy cukrovky napřiacuteklad těhotenskaacute či sekundaacuterniacute cukrovka

vyvolanaacute jinyacutem onemocněniacutem (onemocněniacute slinivky břišniacute podaacuteniacute leacuteků hormonaacutelniacute

syndromy apod)

Přiacutečina cukrovky

Přiacutečina cukrovky 1 a 2 typu se lišiacute u obou však hraje vyacuteznamnou roli hormon inzulin kteryacute

mimo jineacute sniţuje hladinu cukru v krvi Je vytvaacuteřen slinivkou břišniacute

Cukrovka 1 typu vznikaacute tak ţe obrannyacute (imunitniacute) systeacutem se obraacutetiacute proti buňkaacutem slinivky

břišniacute Dojde k autoimunitniacutemu zaacutenětu kteryacute poškodiacute buňky natolik ţe nejsou schopny

vyraacutebět inzulin coţ je hormon kteryacute bdquoodkliacuteziacuteldquo cukr z krve do tkaacuteniacute Při cukrovce hladina

cukru v krvi neomezeně stoupaacute a vznikaacute hyperglykeacutemie (zvyacutešenaacute hladina cukru v krvi)

Neznaacuteme dosud přiacutečinu tohoto zaacutenětu ale viacuteme ţe zde hraje vyacuteznamnou roli dědičnost a

pravděpodobně virovaacute infekce

Cukrovka 2 typu vznikaacute ze zcela jineacuteho důvodu Slinivka břišniacute neztraacuteciacute svou schopnost

tvořit inzulin někdy ho vyraacutebiacute dokonce viacutece neţ u zdravyacutech osob Ovšem tkaacuteně na inzulin

nereagujiacute cukr zůstaacutevaacute v krvi a jeho hladina stoupaacute Hovořiacuteme o inzulinoveacute resistenci

Nejčastějšiacute přiacutečinou je špatnyacute ţivotniacute styl charakterizovanyacute nedostatkem pohybu a nadvaacutehou

Osoby s cukrovkou 2 typu trpiacute často i vysokyacutem krevniacutem tlakem zvyacutešenou hladinou tuků v

krvi a obezitou Tyto poruchy dohromady tvořiacute metabolickyacute syndrom nebo takeacute syndrom X

Viacutece se o cukrovce jejiacutech projevech a komplikaciacutech dočtete v člaacutenku Cukrovka a jejiacute leacutečba



4diabetesampItemid=124


92

35712 Cukrovka a jejiacute leacutečba

O projevech cukrovky komplikaciacutech a leacutečbě onemocněniacute ktereacute naacutes může postihnout v každeacutem

věku Touto nemociacute mohou trpět děti i dospěleacute

O tom co je cukrovka a jakeacute jsou jejiacute přiacutečiny se dočtete v člaacutenku Co je cukrovka

Přiacuteznaky cukrovky

Při vysokeacute hladině cukru v krvi se cukr dostaacutevaacute z krve do moče a strhaacutevaacute s sebou velkeacute

mnoţstviacute vody a soli Hlavniacutemi přiacuteznaky jsou proto časteacute močeniacute (polyurie) a trvalaacute ţiacutezeň

(polydpsie) Postiţenyacute zprvu hodně pije a hodně jiacute a přesto vyacuterazně hubne Později se objeviacute

v moči a v dechu aceton ţiacutezeň se stupňuje a hlad se měniacute v nechutenstviacute Nastupuje uacutenava a

podraacuteţděnost přidaacutevaacute se bolest břicha spojenaacute se zvraceniacutem Při lehčiacutem průběhu mohou na

nemoc upozornit poruchy viděniacute u děvčat a u ţen svěděniacute zevniacutech rodidel doprovaacutezejiacuteciacute

pliacutesňovyacute zaacutenět (důsledek cukru v moči) U cukrovky 2 typu jsou tyto přiacuteznaky většinou meacuteně

vyacuterazneacute a nemoc je bohuţel často rozpoznaacutena aţ po několika letech kdy uţ se vyskytujiacute různeacute

zdravotniacute komplikace Často je cukrovka 2 typu zjištěna naacutehodně při preventivniacute prohliacutedce

kteraacute odhaliacute vysokou hladinu cukru v krvi

Důsledky cukrovky

Bez dobreacute leacutečby můţe veacutest cukrovka k zaacutevaţnyacutem kraacutetkodobyacutem či dlouhodobyacutem

komplikaciacutem Jejich vyacuteskyt je přiacutemo uacuteměrnyacute deacutelce onemocněniacute proto jsou těmito

komplikacemi ze všech diabetiků nejviacutece ohroţeny praacutevě děti a mlaacutedeţ protoţe ţijiacute s tiacutemto

onemocněniacutem nejdeacutele

Mezi kraacutetkodobeacute komplikace cukrovky patřiacute niacutezkaacute hladina cukru (hypoglykeacutemie) ohroţujiacuteciacute

předevšiacutem osoby ktereacute si injekčně aplikujiacute inzulin Přiacuteliš velkaacute daacutevka inzulinu sniacuteţiacute nadměrně

hladinu cukru v krvi a můţe vyvolat ztraacutetu vědomiacute Hypoglykeacutemie se daacute rychle vyřešit

podaacuteniacutem kostky cukru Diabetici majiacute takeacute většiacute sklon k infekčniacutem onemocněniacutem Časteacute jsou

infekce dolniacutech končetin nebo močovyacutech cest

Některeacute nemoci se u pacientů s cukrovkou vyskytujiacute častěji neţ v běţneacute populaci a takeacute u nich

miacutevajiacute odlišnyacute průběh a horšiacute prognoacutezu Srdečně-ceacutevniacute nemoci patřiacute mezi nejčastějšiacute přiacutečiny

uacutemrtiacute v Evropě jsou přiacutečinou uacutemrtiacute 75 diabetiků Asi 10 diabetiků trpiacute zaacutevaţnyacutem

poškozeniacutem zraku a 2 jich po 15 letech nemoci oslepne Onemocněniacute ledvin je velkou

hrozbou trpiacute jiacutem teacuteměř polovina diabetiků od 50 let věku Cukrovka poškozuje takeacute nervy

dochaacuteziacute ke ztraacutetě citlivosti na nohaacutech přiacutepadně na rukou bolestem nohou a probleacutemům se

spraacutevnou funkciacute různyacutech orgaacutenů Nedostatek citlivosti v nohaacutech vede k různyacutem poraněniacutem (ta

se u diabetiků velmi špatně hojiacute) a můţe končit aţ amputaciacute Vhodnyacutem inzulinovyacutem

programem a dietou lze diabetickeacute komplikace vyacuteznamně oddaacutelit

Leacutečba cukrovky

Hlavniacutem ciacutelem leacutečby cukrovky je uacuteprava hladiny cukru v krvi a jinyacutech biochemickyacutech

parametrů tělesneacute hmotnosti pokud vybočuje z normy odstraněniacute subjektivniacutech přiacuteznaků a

předchaacutezeniacute vzniku orgaacutenovyacutech poškozeniacute i komplikujiacuteciacutech onemocněniacute Uacuteprava

biochemickyacutech parametrů by sama o sobě znamenala splněniacute všech ostatniacutech poţadavků ale

zatiacutem je (předevšiacutem u cukrovky 1 typu) nedostiţitelnyacutem ideaacutelem ke ktereacutemu se můţeme jen

přibliacuteţit Leacutečba cukrovky můţe zahrnovat

inzulinovou terapii

podaacutevaacuteniacute přiacuteslušnyacutech leacuteků (tzv peroraacutelniacutech antidiabetik)


93

diabetickou dietu

přiměřenyacute tělesnyacute pohyb

leacutečbu komplikaciacute

Inzulinovaacute terapie je ţivotně důleţitaacute hlavně pro diabetiky 1 typu Diabetici 2 typu byacutevajiacute

často nezaacutevisliacute na podaacutevaacuteniacute inzulinu a leacutečiacute se jen dietou nebo dietou a tabletkami (peroraacutelniacute

antidiabetika)

Dietniacute leacutečba je nezbytnaacute při leacutečbě kaţdeacuteho diabetika bez ohledu na typ cukrovky a věk

nemocneacuteho Strava maacute zajistit v dostatečneacutem mnoţstviacute všechny ţiviny potřebneacute k spraacutevneacutemu

vyacutevoji organismu v době růstu a později k plnohodnotneacutemu aktivniacutemu ţivotu Měla by se co

nejviacutece přibliacuteţit racionaacutelniacute stravě jejiacuteţ sloţeniacute je ovlivněno i snahou působit ochranně proti

civilizačniacutem chorobaacutem Při volbě diabetickeacute diety se musiacute přihliacuteţet k energetickeacutemu obsahu

diety k poměru tuků sacharidů a biacutelkovin k časoveacutemu rozvrţeniacute přiacutejmu stravy a k vyacuteběru

potravin podle jejich vhodnosti a nevhodnosti Při tom všem je nutneacute braacutet ohled na stupeň

poruchy tělesnou hmotnost a vyacutešku věk pohlaviacute způsob ţivota a schopnosti pacienta

dodrţovat leacutečbu Je tedy zřejmeacute ţe diabetickaacute dieta je dietou individuaacutelniacute i kdyţ se v praxi

neobejde bez pouţitiacute určityacutech schematickyacutech vzorců ktereacute slouţiacute jako podklad k jejiacutemu

sestaveniacute Dodrţovaacuteniacute diety patřiacute mezi nejjednoduššiacute leacutečebneacute prostředky leacutečby cukrovky ale

pro většinu pacientů je v praxi často velmi obtiacuteţneacute dietniacute pokyny dlouhodobě dodrţovat

Vyţaduje to nejen znalosti o potravinaacutech a jejich sloţeniacute ale obvykle takeacute změnu zaţityacutech

stravovaciacutech zvyklostiacute

Diabetici často trpiacute nadvaacutehou a obezitou zejmeacutena ti s cukrovkou 2 typu Proto je ciacutelem diety

předevšiacutem redukce tělesneacute hmotnosti Tělesnaacute aktivita naviacutec ovlivňuje přiacuteznivě citlivost

tkaacuteniacute na inzulin vede k poklesu hladiny tuků v krvi a přiacuteznivě ovlivňuje metabolismus

cholesterolu Potřeba inzulinu po tělesneacutem cvičeniacute klesaacute a aby nedošlo k hypoglykeacutemii je

třeba před naacutemahou naacuterazově zvyacutešit přiacutevod sacharidů Vhodneacute jsou prochaacutezky turistika jiacutezda

na kole a dalšiacute rekreačniacute sporty

Desatero rad pro pacienty s cukrovkou

Snaţte se poznat sveacute onemocněniacute

Vyhledaacutevejte si noveacute informace o sveacutem onemocněniacute a poznatky přenaacutešejte do sveacuteho

ţivota

Nebojte se ošetřujiacuteciacuteho leacutekaře zeptat na jakyacutekoli probleacutem jistě vaacutem raacuted poradiacute

Zajiacutemejte se nejen o hladinu cukru ale i o hladinu cholesterolu krevniacute tlak a

hmotnost

Nezapomeňte ţe dodrţovaacuteniacute spraacutevneacute diety je nezbytnou součaacutestiacute leacutečby i kdyţ jste

leacutečeni tabletami nebo inzulinem

Stravujte se pravidelně

Zařaďte do sveacuteho ţivota pravidelnou fyzickou aktivitu

Sniţte přiměřeně svou hmotnost Sniacuteţeniacute tělesneacute hmotnosti o 5 ndash 10 vyacuterazně sniţuje

riziko vzniku diabetickyacutech komplikaciacute

Pečujte o sveacute nohy Noste pohodlnou obuv vyvarujete se tak otlakům a odřeninaacutem

Informujte ošetřujiacuteciacuteho leacutekaře o všech změnaacutech vašeho zdravotniacuteho stavu

popř změnaacutech v uţiacutevaacuteniacute leacuteků

Nezapomiacutenejte ţe onemocněniacute si leacutečiacutete kvůli sobě nikoli kvůli leacutekaři


94




358 ZUBNIacute KAZ

35811 Jak si zachovat zdraveacute zuby bez kazů

O zubniacutem kazu a jak lze předejiacutet jeho vzniku

Zubniacute kaz je chronickeacute infekčniacute civilizačniacute onemocněniacute ktereacutemu lze z velkeacute miacutery zabraacutenit

vhodnou prevenciacute Je to asi nejčastějšiacute onemocněniacute vůbec

Jak vznikaacute zubniacute kaz

Na vzniku zubniacuteho kazu se podiacuteliacute viacutece činitelů Na jedneacute straně to jsou bakterie přiacutetomneacute v

dutině uacutestniacute (napřiacuteklad některeacute streptokoky) a cukry a škroby potravy na druheacute straně

barikaacutedy stojiacute mnoţstviacute a kvalita slin a takeacute kvalita zubniacuteho povrchu kteraacute je z čaacutesti daacutena

dědičně z čaacutesti je ovlivněna ţivotniacutem stylem stravovaacuteniacutem nemocemi a uţiacutevaacuteniacutem leacuteků či

nevhodnyacutemi naacutevyky

Kazotvorneacute bakterie majiacute schopnost přichytit se na povrchu zubů zkvašovat jednoducheacute

sacharidy přijateacute ve stravě za vzniku kyselin a vytvaacuteřet na povrchu zubů zubniacute povlak čili

plak Kyseliny v dutině uacutestniacute naleptaacutevajiacute zubniacute sklovinu z niacuteţ se uvolňujiacute mineraacutelniacute laacutetky

zejmeacutena vaacutepniacutek a tak vznikaacute prvotniacute poškozeniacute zubniacute skloviny Kdyţ se nepodařiacute poškozeniacute v

teacuteto faacutezi odstranit pronikaacute kaz hlouběji aţ do zubniacute dřeně zub se staacutevaacute citlivyacutem na tepleacute a

studeneacute sladkeacute a kyseleacute a v pokročileacutem staacutediu je onemocněniacute i velmi bolestiveacute

Sliny fungujiacute jako přirozenaacute ochrana proti kyseleacutemu prostřediacute řediacute kyseliny neutralizujiacute je a

zaacuteroveň dodaacutevajiacute do uacutest vaacutepniacutek a fosfaacutety Sliny jako ochrana ovšem působiacute jen do určiteacute miacutery

jakmile je v uacutestech přiacutetomno hodně kazotvornyacutech bakteriiacute a strava obsahuje nadmiacuteru

sacharidů sliny samy o sobě uţ na boj se zubniacutem kazem nestačiacute

Jakeacute jsou hlavniacute moţnosti ochrany

oddaacuteleniacute infekce bakteriemi způsobujiacuteciacutemi zubniacute kaz u malyacutech dětiacute

vhodneacute sloţeniacute stravy s omezeniacutem jednoduchyacutech sacharidů

pravidelneacute a spraacutevneacute čištěniacute chrupu

pravidelneacute preventivniacute prohliacutedky u zubniacuteho leacutekaře

fluoridovaacute prevence

Časnaacute prevence v dětstviacute

Prevence by měla začiacutet jiţ v době těhotenstviacute ţeny kteraacute spraacutevnou stravou a peacutečiacute o vlastniacute

chrup vytvaacuteřiacute zaacuteklad pro zdravyacute chrup sveacuteho zatiacutem nenarozeneacuteho diacutetěte Zaacuteklady zoubků v

daacutesniacutech se totiţ vytvaacuteřejiacute ještě v těhotenstviacute Nesmiacuterně důleţitaacute je prevence zejmeacutena u

nejmenšiacutech dětiacute Bakterie způsobujiacuteciacute zubniacute kaz se totiţ do uacutest diacutetěte dostaacutevajiacute aţ ze slin

dospělyacutech novorozenec je v uacutestech nemaacute Maminka ani jinyacute přiacutebuznyacute by nikdy neměli

maleacutemu diacutetěti olizovat dudliacutek savičku lahvičky či jiacutest stejnou lţičkou jako diacutetě Je totiţ

důleţiteacute aby se osiacutedleniacute uacutest diacutetěte bakteriemi způsobujiacuteciacutemi zubniacute kaz pokud moţno oddaacutelilo

Bude-li miacutet diacutetě zkaţenyacute mleacutečnyacute chrup s velkou pravděpodobnostiacute se bude viacutece kazit i chrup

trvalyacute Neniacute tedy pravda ţe na dočasneacutem mleacutečneacutem chrupu nezaacuteleţiacute V přiacutepadě předčasneacuteho


95

vytrţeniacute zkaţeneacuteho mleacutečneacuteho zubu naviacutec nemusiacute byacutet spraacutevně vytvořeno miacutesto pro staacuteleacute zuby

a ty mohou naacutesledně růst jinak neţ by spraacutevně měly

Sacharidy a vyacuteţiva obecně

Na vznik zubniacuteho kazu maacute podstatnyacute vliv jak mnoţstviacute tak i četnost konzumace sacharidů

zejmeacutena jednoduchyacutech cukrů Nejviacutec nebezpečnyacute pro vznik zubniacuteho kazu je řepnyacute cukr

(sacharoacuteza) Ze sladkostiacute jsou nejhoršiacute ty ktereacute se lepiacute a ulpiacutevajiacute na povrchu zubů jako jsou

karamely liacutezaacutetka čokolaacuteda marmelaacutedy sušenky Čiacutem častěji během dne jsou sladkosti

včetně sladkyacutech naacutepojů konzumovaacuteny aniţ by naacutesledovalo vyčištěniacute zubů tiacutem viacutece se riziko

vzniku zubniacuteho kazu zvyšuje Stejně tak nejsou vhodneacute ani neředěneacute ovocneacute šťaacutevy neboť

obsahujiacute kyseliny ktereacute leptajiacute zubniacute povrch Naproti tomu napřiacuteklad tvrdyacute syacuter je potravinou

kteraacute před vznikem zubniacuteho kazu můţe chraacutenit neboť neutralizuje kyseleacute prostřediacute a dodaacutevaacute

vaacutepniacutek a fosfor Individuaacutelniacute odolnost zubů je ovlivněna celkovyacutem jiacutedelniacutečkem kteryacute by měl

obsahovat všechny nezbytneacute ţiviny zejmeacutena dostatek biacutelkovin vaacutepniacuteku fosforu fluoru a

dalšiacutech mineraacutelniacutech laacutetek a stopovyacutech prvků

Kaţdodenniacute peacuteče o chrup

O tom jak často jakyacutem způsobem a s pouţitiacutem jakyacutech pomůcek si čistit zuby je nejleacutepe se

poradit s ošetřujiacuteciacutem zubniacutem leacutekařem či s dentaacutelniacute hygienistkou Tito zubniacute specialisteacute vaacutem

ukaacuteţiacute spraacutevnou techniku čištěniacute zubů a doporučiacute vhodnyacute kartaacuteček zubniacute pastu uacutestniacute vodu

dentaacutelniacute nit kartaacutečky pro čištěniacute mezizubniacutech štěrbin a dalšiacute pomůcky a potřeby pro uacutestniacute

hygienu Obecně platiacute ţe zuby by se měly čistit minimaacutelně 2x denně pomociacute měkkeacuteho

zubniacuteho kartaacutečku s kraacutetkou čistiacuteciacute čaacutestiacute aby byly dobře dostupneacute všechny čištěneacute prostory Po

večerniacutem čištěniacute zubů uţ by se nemělo jiacutest a to ani dřiacuteve schvalovaneacute jablko piacutet se mohou jen

naacutepoje bez obsahu cukru jako jsou stolniacute voda neslazenaacute mineraacutelka či neslazenyacute čaj Během

spaacutenku klesaacute produkce slin a tiacutem se šance na vznik zubniacuteho kazu zvětšujiacute

A pozor Ani sebelepšiacute ţvyacutekačka bez cukru čištěniacute zubů nemůţe nahradit

Leacutekařskaacute peacuteče

Na leacutekařskou zubniacute prevenci bychom neměli zapomenout 2x ročně Leacutekař při preventivniacute

prohliacutedce zkontroluje stav chrupu a opraviacute přiacutepadneacute defekty zubů v jejich zaacuterodku

Fluoridovaacute prevence

Vyacuteznamnou součaacutestiacute vzniku zubniacuteho kazu je přiacutejem fluoridu Fluorid vyacuteznamně zvyšuje

odolnost a pevnost zubniacute skloviny prokazatelně sniţuje riziko vzniku zubniacuteho kazu Do roku

1988 u naacutes byla fluoridem obohacovaacutena voda v některyacutech veřejnyacutech vodovodech od teacute doby

se od plošneacute fluoridace ustoupilo a přednost dostalo pouţiacutevaacuteniacute fluoridem obohaceneacute soli

uţiacutevaacuteniacute fluoridovyacutech tablet individuaacutelniacute pouţiacutevaacuteniacute fluoridovanyacutech zubniacutech past gelů laků a

roztoků

Ve vyššiacutech daacutevkaacutech je ovšem fluorid pro zuby a takeacute pro organismus celkově škodlivyacute ndash

zubniacute sklovina se zabarviacute a staacutevaacute se křehkou Proto je třeba se o jeho daacutevkovaacuteniacute poradit s

leacutekařem


Navarovaacute L Lekešovaacute I Kazivost a stav chrupu u dětskeacute populace Leacutekařskeacute listy přiacuteloha Zdravotnickyacutech

novin Stomatologie 142006 s 5-6


96

Broukal Z Prenataacutelniacute a perinataacutelniacute antimikrobiaacutelniacute profylaxe zubniacuteho kazu Leacutekařskeacute listy přiacuteloha

Zdravotnickyacutech novin Stomatologie 142006 s 7-9



5zubni-kazampItemid=125

359 POTRAVNIacute ALERGIE

35911 Potravinoveacute alergie

Jak a proč vznikaacute alergie na potraviny a koho ohrožuje Ktereacute potraviny jsou rizikoveacute a ktereacute

můžeme jiacutest bez obav Můžeme sniacutežit riziko alergickeacute reakce A co dělat když již alergiiacute

trpiacuteme

Co je vlastně alergie a co ji způsobuje

Alergie je nepřiměřenaacute obrannaacute reakce organismu na některeacute laacutetky - alergeny Takovaacute

nadměrnaacute reakce tělo poškozuje a způsobuje alergickeacute onemocněniacute

Alergii vyvolaacutevajiacute různeacute laacutetky nejčastěji biacutelkovinneacute povahy Čiacutehajiacute na naacutes prakticky všude ndash

ve vzduchu vodě potravě v srsti i peřiacute našich mazliacutečků Alergen je pro zdraveacuteho člověka

neškodnyacute jeho přiacutetomnost v těle alergika však spustiacute bdquoimunitniacute poplachldquo kteryacute vede

k poškozeniacute tělesnyacutech struktur Navenek pak pozorujeme svěděniacute otoky zarudnutiacute ekzeacutemy

paacuteleniacute jazyka či uacutest slzeniacute zvyacutešenou sekreci z nosu traacuteviciacute a dyacutechaciacute potiacuteţe v nejhoršiacutem

přiacutepadě aţ anafylaktickyacute šok ndash systeacutemoveacute selhaacuteniacute ktereacute bez pomoci velmi rychle vede aţ

k uacutemrtiacute

Maacutem se alergie na potraviny obaacutevat praacutevě jaacute

Alergiiacute na potraviny trpiacute asi 3ndash4 dětiacute s rostouciacutem věkem se ale jejich počet sniţuje protoţe

některeacute alergie bdquovyhasiacutenajiacuteldquo Hlavně kolem 2-3 roku ţivota některeacute potravinoveacute alergie miziacute

Nejčastěji je to alergie na kravskeacute mleacuteko a vaječnyacute biacutelek Naopak alergie na ryby ořechy či

mořskeacute produkty byacutevajiacute celoţivotniacute

Sklon k alergickyacutem reakciacutem je dědičnyacute takţe pokud ve vašiacute rodině jiţ někdo alergiiacute trpiacute je

určiteacute riziko ţe se vyvine i u vaacutes Nedědiacute se přiacutemo konkreacutetniacute alergie spiacuteše naacutechylnost

k přehnaneacute reakci na různeacute alergeny To znamenaacute ţe zatiacutemco jeden z rodičů trpiacute alergiiacute na

pyl břiacutezy a druhyacute na včeliacute bodnutiacute vy můţete byacutet alergičtiacute na mleacuteko Při vyacuteskytu alergie u

jednoho rodiče je asi 40 riziko rozvoje alergie u diacutetěte jsou-li alergičtiacute oba rodiče je toto

riziko aţ 70 Pokud trpiacute alergiiacute vaacuteš sourozenec je pravděpodobnost ţe budete alergik 30


97

Nejčastějšiacute potravinoveacute alergeny s ohledem na věk

Rizikovost jednotlivyacutech potravin se s věkem měniacute U dětiacute do 3 let je nejčastějšiacute alergie na

biacutelkovinu kravskeacuteho mleacuteka na vaječnyacute biacutelek soacuteju Ve školniacutem věku začiacutenajiacute převlaacutedat alergie

na maacutek ořechy arašiacutedy celer a dalšiacute běţneacute rostlinneacute potraviny V dospiacutevaacuteniacute se zvyšuje počet

alergiků na ryby mořskeacute produkty kořeniacute exotickeacute ovoce a alkoholickeacute naacutepoje

Prevence je mnohem jednoduššiacute neţ leacutečba

Zatiacutem nepozorujete ţaacutedneacute alergickeacute projevy po poţitiacute potravin Nemusiacutete miacutet ještě vyhraacuteno

Alergie včetně potravinovyacutech se mohou projevit v ktereacutemkoli věku Jiţ znaacutemyacutem

potravinovyacutem alergiiacutem lze uacutečinně předejiacutet jedině pomociacute tzv eliminace Pokud jste však

alergičtiacute na zaacutekladniacute potraviny nebo na viacutece potravin najednou můţe byacutet po jejich vynechaacuteniacute

jiacutedelniacuteček nedostatečnyacute Je zapotřebiacute buď dodaacutevat chybějiacuteciacute ţiviny jinyacutem způsobem nebo

v extreacutemniacutech přiacutepadech kdy se nelze potravině zcela vyhnout podaacutevat leacuteky potlačujiacuteciacute

projevy alergie Prevence je proto vţdy mnohem jednoduššiacute

Jak zjistiacuteme zda a na co jsme alergičtiacute

Miacutevaacutete ekzeacutemy opakovaneacute nebo dlouhodobeacute zaţiacutevaciacute probleacutemy dyacutechaciacute obtiacuteţe Přiacutečina

můţe byacutet praacutevě v nerozpoznaneacute alergii na některou sloţku stravy Nejenom průjmy ale i

nadyacutemaacuteniacute zaacutecpy nebo i opakovaneacute gynekologickeacute potiacuteţe mohou byacutet důsledkem alergie

Odhalit kteryacute alergen naacutem škodiacute je často velmi sloţiteacute Maacutete-li podezřeniacute na alergii můţete

si samozřejmě nechat udělat krevniacute nebo koţniacute testy ne vţdy se ale podařiacute přiacutečinu najiacutet Pak

je moţneacute postupovat takto

- vynechat nejmeacuteně na tyacuteden raději deacutele z jiacutedelniacutečku všechny rizikoveacute potraviny a jiacutest jen

maacutelo rizikoveacute potraviny

- v teacuteto době dodrţovat jednoduchyacute jiacutedelniacuteček pečlivě kontrolovat sloţeniacute všech potravin

vyhyacutebat se draacuteţdivyacutem a těţko stravitelnyacutem jiacutedlům

- po teacuteto době zařadit prvniacute podezřelou potravinu pozorovat moţnou reakci minimaacutelně po

dobu 2 dnů potravinu podat opakovaně v menšiacutech daacutevkaacutech

- dalšiacute rizikovou potravinu zkusit nejdřiacuteve za 3ndash4 dny

- vyplatiacute se veacutest si bdquopřiacuteznakovyacute deniacutekldquo kteryacute pak můţeme ukaacutezat leacutekaři

Anafylaktickyacute šok ndash smrtelneacute nebezpečiacute

Jde o nejtěţšiacute alergickou reakci Po poţitiacute potraviny dojde k otoku dyacutechaciacutech cest poklesu

krevniacuteho tlaku a poruchaacutem činnosti srdce Bez pomoci můţe veacutest k smrti a to během

několika minut Pokud byste byli svědky takoveacute reakce je nutneacute ihned volat zaacutechranku

(rychlou leacutekařskou pomoc)

Potraviny ktereacute zřiacutedka vyvolaacutevajiacute alergickeacute reakce

Ovoce hrušky třešně vinneacute hrozny borůvky švestky mirabelky (špendliacuteky) meruňky

Zelenina okurka cuketa dyacuteně lilek fenykl kořen pastiňaacuteku kořen petržele černyacute

kořen mrkev tuřiacuten kedluben chřest čekanka zeleneacute salaacutety ndash hlaacutevkovyacute polniacute ledovyacute

špenaacutet mangold červenaacute řepa poacuterek květaacutek brokolice brukev biacuteleacute a červeneacute zeliacute

čiacutenskeacute zeliacute kapusta hraacutešek zeleneacute luštěniny (fazolky)

Obilniny ryacuteţe jaacutehly oves ryacuteţovyacute bramborovyacute a kukuřičnyacute škrob

Maso kuře krůta kachna husa jehněčiacute hověziacute kraacuteliacutek vyacutevary z těchto mas

Sladidla hroznovyacute cukr (Glukopur) zahuštěnaacute hruškovaacute šťaacuteva


98

Oleje a tuky rafinovaneacute rostlinneacute oleje slunečnicovyacute olej kukuřičnyacute olej sezamovyacute

olej olivovyacute olej margariacuteny bez mleacutečneacute biacutelkoviny

Naacutepoje dětskyacute čaj černyacute čaj šalvěj sleacutez lipovyacute květ černyacute bez fenykl hruškovaacute a

hroznovaacute šťaacuteva (pokud snaacutešiacutete celeacute ovoce)

Potraviny kteryacutech bychom se měli vyvarovat při podezřeniacute na moţnou alergii

Ovoce citrusoveacute plody všech druhů jablka kiwi ananas mango broskve fiacuteky datle

rybiacutez maliny jahody angrešt ostruţiny

Zelenina rajčata luštěniny fazole hraacutech čočka daacutele kyseleacute zeliacute celer paprika

ředkev ředkvičky křen

Ořechy a semena ořechy všech druhů arašiacutedy mandle pistaacutecie olejoveacute plody

slunečnicovaacute semiacutenka pinioveacute ořechy dyacuteňovaacute semiacutenka

Sladidla cukr hnědyacute cukr sladkosti med javorovyacute sirup

Kořeniacute řeřicha bazalka exotickeacute kořeniacute ndash vanilka skořice kari muškaacutetovyacute ořiacutešek atd

Vejce

Mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky všech druhů (pozor na sloţeniacute hotovyacutech potravin a polotovarů

ndash mohou obsahovat vejce a mleacuteko)

Ryby měkkyacuteši


Alušiacutekovaacute M Dopis šeacutefredaktorce farmakoterapeutickyacutech informaciacute ČsPediatrie 51 1996 č11 s706-707

Bahna SL Factors determining development of allergy in infants Allergy Proc 13 1992 č1 s21-25

Beneš J a kol Alergologie 1vydaacuteniacute Praha Avicenum Zdravotnickeacute nakl 1986 416s

Bjoumlrksten B Kjelman MN Does breast feeding prevent food allergy Allergy Proc 12 1991 č4 s233-

237

Bystroň J Alergie 1vydaacuteniacute Ostrava Mirago 1997 235 s

Bystroň J Aktuaacutelniacute trendy v leacutečbě alergiiacute Causa Subita 4 2001 č2 s 53-56

Fuchs M Potravinovaacute alergie Časopis leacutekařů českyacutech 137 1998 č18 s547-551

Fuchs M Potravinovaacute alergie Causa Subita 3 2000 č6 s27-29

Host A Halken S A prospective study of cow milk allergy in Danish infants during the first 3 years of life

Allergy 45 1990 s587-596

Nentwich I Nevoral J Michkovaacute E Nemleacutečnyacute přiacutekrm u kojenců s vysokyacutem rizikem atopie Čs Pediatrie

53 1998 č4 s223-228

Schneiderovaacute H Akutniacute alergickeacute stavy ndash terapie seriaacutel o alergiiacutech ndash 5čaacutest Causa Subita 3 2000 č6 s5-6

Špičaacutek V Alergie seriaacutel o alergiiacutech ndash 1 čaacutest Causa Subita 3 2000 č2 s5-7



otravni-alergieampItemid=126

3510 NESNAacuteŠENLIVOSTI POTRAVIN

351011 Nesnaacutešenlivosti potravin - jak je poznaacuteme

O nežaacutedouciacutech reakciacutech na potraviny jak se projevujiacute a kdo je jimi nejviacutece ohrožen


99

Co je nesnaacutešenlivost potravin

Pod pojem nesnaacutešenlivost potravin se zahrnuje celaacute řada odlišnyacutech druhů reakciacute ktereacute majiacute

různyacute průběh přiacutečiny i naacutesledky Na rozdiacutel od potravinoveacute alergie se u nesnaacutešenlivosti na

reakci nepodiacuteliacute imunitniacute systeacutem Přiacuteznaky alergiiacute a nesnaacutešenlivostiacute jsou však často velmi

podobneacute Nesnaacutešenlivost způsobujiacute laacutetky ktereacute jsou běţnou součaacutestiacute potravin neţaacutedouciacute

reakce se však dostaviacute jen u člověka kteryacute k niacute maacute předpoklady Jinyacutem lidem stejnaacute potravina

potiacuteţe nezpůsobiacute Nesnaacutešenlivosti mohou byacutet vrozeneacute ale mohou se objevit i kdykoli během

ţivota

Nesnaacutešenlivost maacute různeacute přiacutečiny i podoby

Probleacutem může byacutet v přeměně laacutetek

Mezi nejčastějšiacute přiacutečinu nesnaacutešenlivosti potravin a jejich sloţek patřiacute nedostatečnaacute funkce

některeacuteho z enzymů Diacuteky teacuteto poruše nedokaacuteţe nemocnyacute člověk spraacutevně straacutevit nebo

přeměnit určitou sloţku potravy a tato sloţka pak působiacute potiacuteţe Probleacutemy mohou byacutet miacuterneacute

(např průjmy u nesnaacutešenlivosti mleacutečneacuteho cukru) ale i velmi vaacuteţneacute mentaacutelniacute postiţeniacute u

nesnaacutešenlivosti aminokyseliny fenylalaninu)

Pozor na prošleacute potraviny

Dalšiacute typ neţaacutedouciacute reakce vyvolaacutevajiacute potraviny s obsahem laacutetek ktereacute v těle aktivujiacute

podobneacute pochody jako u alergickeacute reakce Proto se někdy označujiacute jako bdquopseudoalergickeacuteldquo

Zde je potřeba daacutevat pozor zejmeacutena na zkaţeneacute plesniveacute a prošleacute potraviny V nich obsaţeneacute

pliacutesně nebo bakterie rozklaacutedajiacute potravinu a vytvaacuteřejiacute nebezpečneacute laacutetky ktereacute mohou způsobit

vyacutejimečně aţ ţivotu nebezpečnou reakci Takoveacute potraviny proto raději nikdy nejezte

Nejrizikovějšiacute jsou z tohoto pohledu staršiacute potraviny z ryb uzenin syacuterů kvašeneacute potraviny

pliacutesňoveacute syacutery a ořechy

Nepodceňujte psychiku

Poměrně často se takeacute vyskytujiacute nesnaacutešenlivosti psychickeacute Nemaacuteme na mysli to ţe některou

potravinu nemaacuteme raacutedi U některyacutech citlivyacutech osob vede nesnaacutešenlivost aţ ke skutečneacute

fyzickeacute reakci po poţitiacute Takovaacute nesnaacutešenlivost můţe byacutet způsobena naacuteboţenskyacutemi

kulturniacutemi nebo i jen estetickyacutemi důvody někdy stačiacute i napřiacuteklad přečteniacute člaacutenku kteryacute

potravinu označiacute za nevhodnou


100

Je riziko nesnaacutešenlivosti u všech lidiacute stejneacute nebo je někdo viacutece ohroţen

Řada nesnaacutešenlivostiacute je způsobena poruchou činnosti enzymů nebo zvyacutešenou citlivostiacute

k některyacutem sloţkaacutem v potravě Tyto poruchy jsou velice často dědičneacute a proto jsou

nesnaacutešenlivostiacute potravin a jejich sloţek nejviacutece ohroţeni ti kdo majiacute v přiacutebuzenstvu někoho

kdo podobnyacutemi probleacutemy trpiacute Vyacuteskyt těch nejvaacuteţnějšiacutech poruch se jiţ velmi často sleduje od

raneacuteho dětstviacute a u rizikovyacutech rodin se sledovaacuteniacute věnuje zvyacutešenaacute peacuteče aby se předešlo moţnyacutem

nezvratnyacutem poškozeniacutem


Dvořaacutek M Glutenovaacute enteropatie v pohledu praktickeacuteho leacutekaře Prakt Leacutek 78 1998 č6 s326-327

Ettlerovaacute K Potravinovaacute alergie a intolerance Praktickyacute leacutekař 77 1997 č2 s67-69


Provazniacutek Ka spol Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi SZU 1998

Fenylketonurie ndash PKU Phenyl Keton Uria httpwwwpotravinova-alergieinfoclanekfenylketonurie-pkuphp

Kohout P Pavliacutečkovaacute J Dieta ndash celiakie dieta bezlepkovaacute 1vydaacuteniacute Čestlice nakl Pavla Momčilovaacute 1995

120s

Kotalovaacute R a kol Prevalence celiakie mezi rodiči a sourozenci dětiacute s celiakiiacute Čes-slov Ped 57 2002 č8

s415-418

Lee M-F Krasinski SD Human adult ndash onset lactase decline an update Nutrition Reviews 56 1998 č1

s1-5

Mc Elvaney NG Duignan R Fielding JF Celiac disease clinical presentation correlations of dietary

compliance symptomatic response and repeat biopsy findings Ulster Med J 61 1992 č2 s134-138

Nevoral J Kotalovaacute R Celiakaacutelniacute sprue (glutensenzitivniacute enteropatie) Postgraduaacutelniacute mediciacutena 4 2002 č1

s14-21

Švecovaacute D Potravinovaacute alergia u atopikov-polinotikov Čs Dermatologie 70 1995 s210-212

Trier JS Celiac sprue Gastrointestinal diseases EdSleisenger MH et Fordtran JS Sounders WB Co

Philadelphia 1993 s1078-1107



nesnaenlivosti-potravinampItemid=127

351012 O potravinaacutech ktereacute můţete nesnaacutešet

O potravinaacutech ktereacute nejčastěji vyvolaacutevajiacute nežaacutedouciacute reakce jak je můžeme odhalit a leacutečit

Jakeacute potraviny jsou nejčastějšiacute přiacutečinou potiacuteţiacute

Mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky

Často se vyskytuje nesnaacutešenlivost laktoacutezy ndash mleacutečneacuteho cukru Projevuje se průjmy

nadyacutemaacuteniacutem bolestmi břicha Probleacutemy častěji trpiacute dospěliacute řešeniacutem je vyloučeniacute laktoacutezy z

jiacutedelniacutečku Při miacuterneacute poruše vyvolaacutevaacute probleacutemy jen většiacute mnoţstviacute mleacuteka u středně zaacutevaţneacute

poruchy jsou probleacutemy i po poţitiacute kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků (je v nich meacuteně mleacutečneacuteho


101

cukru diacuteky působeniacute mleacutečnyacutech bakteriiacute) nebo syacuterů Lideacute s nejtěţšiacute poruchou nemohou

konzumovat ani potraviny nebo leacuteky s minimaacutelniacutem mnoţstviacutem laktoacutezy

Ovocnyacute cukr ndash fruktoacuteza

Těţkaacute nesnaacutešenlivost ovocneacuteho cukru je dědičnaacute a projevuje se jiţ u kojenců při přikrmovaacuteniacute

Mezi projevy patřiacute zvraceniacute křeče poruchy sraacuteţeniacute krve aţ bezvědomiacute i smrt Je nutneacute

vynechat všechny potraviny s obsahem fruktoacutezy (ovoce některeacute cukrovinky) ale i sacharoacutezy

coţ je běţnyacute (řepnyacute) cukr

Aminokyselina fenylalanin

Porucha metabolismu fenylalaninu se nazyacutevaacute fenylketonurie Je to dědičnaacute choroba a protoţe

jejiacute naacutesledky jsou velmi vaacuteţneacute (těţkeacute poškozeniacute mozku mentaacutelniacute postiţeniacute a opoţděniacute

celkoveacuteho vyacutevoje je na toto onemocněniacute běţně testovaacuten kaţdyacute novorozenec Fenylalanin je

běţnou součaacutestiacute rostlinnyacutech i ţivočišnyacutech potravin takţe jiacutedelniacuteček nemocnyacutech je velmi

omezenyacute Dřiacuteve se doporučovala dieta jen do dosaţeniacute dospělosti dnes je jiţ nasazovaacutena

celoţivotně

Lepek

Nesnaacutešenlivost lepku se projevuje hubnutiacutem podvyacuteţivou nedostatkem důleţityacutech ţivin

průjmy nadyacutemaacuteniacutem bolestmi břicha a u dětiacute špatnyacutem růstem a vyacutevojem S rostouciacutem věkem

traacuteviciacute potiacuteţe ustupujiacute a nemoc můţe miacutet jineacute nebo ţaacutedneacute přiacuteznaky Někdy se naopak můţe

choroba projevit aţ v dospělosti Celiakie je dědičnaacute postiţeniacute se vyskytuje u geneticky

predisponovanyacutech jedinců přiacutebuzniacute 1 stupně onemocniacute v 10 jednovaječneacute dvojče v 70

takţe pokud ji zjistili někomu v rodině je většiacute pravděpodobnost vyacuteskytu i u vaacutes Celiakii

nelze vyleacutečit protoţe nesnaacutešenlivost lepku je celoţivotniacute Jedinyacutem uacutečinnyacutem opatřeniacutem je

bezlepkovaacute dieta Budete muset vyloučit z jiacutedelniacutečku všechny potraviny s obsahem lepku

Nedodrţovaacuteniacute diety můţe miacutet i vaacuteţneacute komplikace jako je rakovina střev nebo cukrovka

Přiacutečina je odhalena ndash a co daacutel

Pokud skutečně trpiacutete nesnaacutešenlivostiacute potravin je teacuteměř jedinou bdquoleacutečbouldquo vynechaacuteniacute teacuteto

potraviny z jiacutedelniacutečku nebo alespoň sniacuteţeniacute jejiacute konzumace Obecně platiacute ţe zatiacutemco u alergiiacute

vyvolaacutevaacute reakci i nepatrneacute mnoţstviacute potraviny u nesnaacutešenlivosti se zaacutevaţnost reakce stupňuje

s mnoţstviacutem poţiteacute netolerovaneacute potraviny Napřiacuteklad u nesnaacutešenlivosti mleacutečneacuteho cukru

můţete postupně vyzkoušet zda vaše potiacuteţe působiacute jen mleacuteko nebo i kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky








120s


s415-418


s1-5




s14-21



102






351013 Celiakie ndash nemoc z nesnaacutešenlivosti lepku

O celiakii lepku a proč ho někteřiacute lideacute nesnaacutešejiacute

Nesnaacutešenlivost lepku maacute mezi ostatniacutemi nesnaacutešenlivostmi potravin zvlaacuteštniacute postaveniacute

Onemocněniacute z nesnaacutešenlivosti lepku znali jiţ v antickeacutem Řecku Z hlediska neţaacutedouciacutech

reakciacute na potraviny maacute nesnaacutešenlivost lepku zvlaacuteštniacute postaveniacute Nemůţeme ji spraacutevně zařadit

ani mezi potravinoveacute intolerance ani mezi potravinoveacute alergie Při teacuteto reakci je sice zapojenyacute

imunitniacute systeacutem reakce však neniacute alergickaacute ale je vlastně namiacuteřenaacute proti zdravyacutem buňkaacutem

vlastniacuteho těla Pokud nemocnyacute člověk konzumuje potraviny s obsahem lepku spustiacute se

reakce kteraacute poškozuje střevniacute sliznici Ta potom nedokaacuteţe spraacutevně fungovat vstřebaacutevat

některeacute laacutetky a jinyacutem zabraacutenit v průniku do krve

Jak poznaacutem zda lepek nesnaacutešiacutem

S nesnaacutešenlivostiacute se diacutetě jiţ rodiacute ale přiacuteznaky se mohou projevit v ktereacutemkoli věku často jiţ

v uacutetleacutem dětstviacute (po skončeniacute vyacutelučneacuteho kojeniacute a zavedeniacute nemleacutečnyacutech přiacutedavků stravy

obsahujiacuteciacutech lepek napřiacuteklad piškotů a obilnyacutech kašiacute) Nemoc se vyskytuje u dětiacute i dospělyacutech

a projevuje se hubnutiacutem nebo špatnyacutem přibyacutevaacuteniacutem na vaacuteze v dětstviacute a dospiacutevaacuteniacute

nechutenstviacutem podvyacuteţivou nedostatkem vitaminů a jinyacutech důleţityacutech laacutetek průjmy

nadyacutemaacuteniacutem a bolestmi břicha Stolice miacutevaacute charakteristickyacute mastnyacute vzhled V uacutestech se

mohou často opakovat zaacuteněty afty apod Traacuteviciacute probleacutemy jsou přiacutetomneacute u dětiacute teacuteměř vţdy u

dospělyacutech pacientů se nemusiacute vyskytovat vůbec nebo mohou byacutet nevyacuterazneacute nebo naopak

můţe byacutet postiţenyacute kteryacutekoli orgaacuten nebo nemusiacute byacutet patrneacute ţaacutedneacute přiacuteznaky Takoveacutemu

průběhu onemocněniacute se řiacutekaacute bdquotichaacute celiakieldquo Jejiacute nebezpečiacute je v tom ţe přestoţe nejsou

patrneacute ţaacutedneacute přiacuteznaky dochaacuteziacute k imunitniacute reakci i k poškozeniacute střeva Prvniacutem přiacuteznakem

onemocněniacute celiakiiacute pak mohou byacutet aţ vaacuteţneacute komplikace To je takeacute důvod proč se často

nepodařiacute celiakii zjistit

V obdobiacute dospiacutevaacuteniacute se poměrně často vyskytujiacute koţniacute projevy celiakie ndash silně svědiveacute

puchyacuteřky (podobneacute oparům) nejčastěji na končetinaacutech zaacutedech a hyacuteţdiacutech Tento přiacuteznak

celiakie se častěji vyskytuje u chlapců Vyacutejimkou nejsou ani psychickeacute projevy ndash deprese

smutek a časteacute změny naacutelad Diacuteky zhoršeneacutemu vstřebaacutevaacuteniacute ţivin se u nemocnyacutech s celiakiiacute

vyskytuje takeacute chudokrevnost svaloveacute křeče a zvyacutešenaacute laacutemavost kostiacute


103

Nejtěţšiacute formou nemoci je celiakaacutelniacute krize Projevuje se naacutehlyacutem a vaacuteţnyacutem zhoršeniacutem

zdravotniacuteho stavu těţkyacutemi průjmy ztraacutetou tělesnyacutech tekutin Čiacutem mladšiacute pacient tiacutem většiacute je

riziko ohroţeniacute ţivota Přiacutečinou krize byacutevaacute dlouhodobě neleacutečenaacute celiakie a současneacute

vystaveniacute stresu nebo infekci traacuteviciacuteho uacutestrojiacute

Je nesnaacutešenlivost lepku častaacute U koho je riziko vyššiacute

K tomu aby onemocněniacute vzniklo je nutneacute ve stravě přijiacutemat lepek Proto se takeacute celiakie

vyskytuje častěji u naacuterodů ktereacute majiacute potraviny s lepkem dlouhodobě jako součaacutest běţneacuteho

jiacutedelniacutečku Napřiacuteklad u Indů či Arabů je vyacuteskyt mnohem vyššiacute neţ u africkyacutech černochů

Čiacuteňanů a Japonců Nesnaacutešenlivost lepku se u bělochů v Evropě Severniacute a Jiţniacute Americe

vyskytuje odhadem asi u jednoho člověka na 100 ndash 200 lidiacute ale viacute o niacute jen asi kaţdyacute 20 aţ-40

člověk Se zlepšovaacuteniacutem leacutekařskyacutech metod se staacutele zvyšuje i počet zjištěnyacutech pacientů

s celiakiiacute

O něco většiacute riziko rozvoje nemoci je u diacutevek Dispozice k celiakii jsou dědičneacute takţe pokud

ji zjistili někomu ve vašiacute rodině je většiacute pravděpodobnost vyacuteskytu i u vaacutes U přiacutebuznyacutech

prvniacuteho stupně (rodiče sourozenci) pacientů se zjištěnou celiakiiacute bylo onemocněniacute zjištěno

v 10 ndash15 přiacutepadů U jednovaječnyacutech dvojčat dokonce v 70 U přiacutebuznyacutech prvniacuteho stupně

se často vyskytuje tichaacute forma onemocněniacute

Jak se daacute s celiakiiacute bojovat

Pokud vaacutem zjistiacute nesnaacutešenlivost lepku je vlastně hlavniacutem opatřeniacutem uacuteplnaacute a doţivotniacute

bezlepkovaacute dieta Dřiacuteve se dieta doporučovala jen do dosaţeniacute dospělosti ale bylo zjištěno ţe

celiakie neniacute bez doţivotniacute diety vyleacutečitelnaacute jen můţe v dospělosti probiacutehat bez vnějšiacutech

přiacuteznaků Pokud vaacutem zjistili nesnaacutešenlivost lepku budete muset vyloučit z jiacutedelniacutečku všechny

potraviny s jeho obsahem Seznam bezlepkovyacutech potravin ktereacute jsou k dostaacuteniacute na českeacutem

trhu naleznete zde httpwwwvuppczczvupp04bezlepkoveindexhtm

U ovsa zatiacutem nebylo spolehlivě prokaacutezaacuteno zda biacutelkoviny v něm obsaţeneacute vyvolaacutevajiacute u

pacientů s celiakiiacute neţaacutedouciacute reakci prozatiacutem se tedy doporučuje potraviny s obsahem ovsa

ze stravy celiaků vyloučit Dalšiacutem opatřeniacutem je doplňovaacuteniacute chybějiacuteciacutech ţivin (hlavně vaacutepniacuteku

ţeleza kyseliny listoveacute a vitaminu D) zpočaacutetku je takeacute nutnaacute dieta pro ozdravěniacute poškozeneacute

střevniacute sliznice Při dodrţovaacuteniacute diety se stav u dětiacute upraviacute do půl roku u dospělyacutech to trvaacute

deacutele v zaacutevislosti na tom jak dlouho neleacutečenaacute nemoc trvala Nedodrţovaacuteniacute bezlepkoveacute diety

můţe miacutet vaacuteţneacute naacutesledky ndash kromě běţnyacutech projevů celiakie ktereacute jsou popsaacuteny vyacuteše jsou

moţneacute i takoveacute komplikace jako rakovina střev nebo cukrovka






120s

Kotalovaacute R a kol Tkaacuteňoveacute protilaacutetky v diagnostice celiakaacutelniacute sprue Čs Pediatrie 51 1996 č11 s680-687


s415-418

Krajčiacuterovaacute M a kol Antiendomyziaacutelne protilaacutetky jako serologickyacute skriacutening celiaacutekaacutelnej choroby Čs Pediatrie

54 1999 č11 s670-672


s1-5




104


s14-21







3511 POŠKOZENIacute ZPŮSOBENAacute ALKOHOLEM

351111 Droga jmeacutenem alkohol

O alkoholu jeho uacutečinciacutech a probleacutemech ktereacute přinaacutešiacute nadměrnaacute konzumace alkoholickyacutech

naacutepojů

Co je alkohol a jeho vyuţitiacute

Alkohol vznikaacute v přirozeneacutem procesu při kvašeniacute cukrů Je to společensky tolerovanaacute tvrdaacute

droga jed a poţivatina hromadneacute spotřeby Nejčastěji je konzumovaacuten ve formě alkoholickyacutech

naacutepojů Vyacutečepniacute pivo obsahuje 4 ndash 5 alkoholu běţnaacute viacutena 105 ndash 125 alkoholu lihoviny

běţně 20 ndash 40 i viacutece

Alkohol v krvi

Poţitiacute maleacuteho mnoţstviacute alkoholu (05 - 15 promile alkoholu v krvi) způsobuje zpočaacutetku

sniacuteţeniacute psychomotorickeacute vyacutekonnosti uvolňuje mluveniacute vybiacuteziacute k činorodosti tlumiacute

sebekritiku zvyšuje potřebu sociaacutelniacuteho kontaktu sniţuje zaacutebrany a sebekontrolu S většiacute

daacutevkou alkoholu (15 ndash 25 promile) přichaacuteziacute euforie nebo naopak agresivniacute podraacuteţděnost

sebekritika je silně sniacuteţena padajiacute společenskeacute zaacutebrany Těţkaacute opilost (nad 25 promile)

způsobuje poruchy vědomiacute dezorientaci poruchy řeči zaacutevratě uacutezkost a podraacuteţděniacute

Alkohol jako zdroj energie

Alkohol je velkyacutem zdrojem energie 1 gram čisteacuteho alkoholu v sobě skryacutevaacute energii asi 30 KJ

(pro porovnaacuteniacute 1 g tuku maacute asi 38 KJ 1 g cukru či biacutelkovin asi 17 KJ) kterou ovšem nelze

vyuţiacutet k praacuteci svalů a pro tělesneacute synteacutezy Energie ziacuteskanaacute z alkoholu se v organizmu

přeměňuje v teplo čaacutest alkoholu je vyloučena močiacute a dechem jednaacute se tedy o tzv praacutezdneacute

kalorie (nepřinaacutešejiacute organizmu potřebneacute ţiviny jen energii) Dalšiacute energie v alkoholickyacutech

naacutepojiacutech pochaacuteziacute z cukrů a např u smetanovyacutech likeacuterů i z tuků Alkohol a alkoholickeacute naacutepoje

tak mohou přispiacutevat ke vzniku obezity U pravidelnyacutech pijaacuteků a alkoholiků je alkoholem

hrazeno i viacutece neţ 20 ndash 25 energetickeacuteho přiacutejmu

Uacutečinky alkoholu jsou zaacutevisleacute na pohlaviacute a věku Při opakovaneacutem kontaktu s alkoholem můţe

dojiacutet ke vzniku zaacutevislosti U ţen vznikaacute zaacutevislost rychleji neţ u muţů Na dětskyacute organizmus

působiacute alkohol ještě silněji a i zaacutevislost na alkoholu vznikaacute rychleji neţ u dospělyacutech

Negativniacute uacutečinky alkoholu na zdraviacute

Poškozuje nervovou soustavu a to kraacutetkodobě i trvale způsobuje psychickeacute poruchy

jako jsou strach deprese poruchy spaacutenku halucinace můţe způsobit demenci

mozkovou mrtvici poškozeniacute nervů a svalů


105

V oblasti traacuteviciacute soustavy způsobuje paacuteleniacute ţaacutehy daacutele pak můţe byacutet přiacutečinou vzniku

ţaludečniacutech a dvanaacutectniacutekovyacutech vředů chronickeacuteho zaacutenětu slinivky břišniacute

Způsobuje nadměrneacute uklaacutedaacuteniacute tuku v jaacutetrech zaacutenět jater a cirhoacutezu jater

Alkohol zvyšuje i riziko vzniku některyacutech naacutedorů ndash naacutedoru prsu jiacutecnu tlusteacuteho střeva

jater při kombinaci s kouřeniacutem se vyacuterazně zvyšuje riziko rakoviny uacutest a hrtanu

Rozmnoţovaacuteniacute byacutevaacute alkoholem velmi ovlivněno u muţů dochaacuteziacute ke ztraacutetě potence i

chuti na sex dalšiacutemi negativy je zmenšeniacute varlat a penisu vyacuterazně klesaacute kvalita

spermiiacute coţ vede ke sniacuteţeniacute plodnosti u ţen se vyskytujiacute poruchy menstruačniacuteho

cyklu nemoci prsu a zevniacutech pohlavniacutech orgaacutenů

Poţiacutevaacuteniacute alkoholu těhotnou ţenou můţe způsobit poškozeniacute plodu a naacutesledně

samovolnyacute potrat či porod diacutetěte s vrozenyacutemi vyacutevojovyacutemi vadami poškozena byacutevaacute

centraacutelniacute nervovaacute soustava řeč děti byacutevajiacute mentaacutelně zaostaleacute s niţšiacutem IQ jsou

menšiacuteho vzrůstu a hmotnosti můţe se vyskytnout i poškozeniacute srdce a dalšiacutech orgaacutenů

Většinou se jednaacute o kombinovaneacute poškozeniacute ktereacute maacute i vlastniacute naacutezev fetaacutelniacute

alkoholovyacute syndrom Pro konzumaci alkoholu v těhotenstviacute proto neniacute stanovena

ţaacutednaacute bezpečnaacute hranice

Nadměrneacute pitiacute alkoholu spolu s nadbytečnyacutem přiacutejmem sacharidů a tuků ve stravě vede

ke zvyacutešeniacute hladiny tuků v krvi a ke zvyacutešeneacutemu uklaacutedaacuteniacute tukoveacute tkaacuteně do krajiny

břišniacute čiacutemţ dochaacuteziacute ke zvyacutešeniacute rizika vzniku vysokeacuteho krevniacuteho tlaku a onemocněniacute

srdce a ceacutev

Při dlouhodobeacutem přiacutejmu alkoholu byacutevaacute často sniacuteţen přiacutejem ostatniacutech ţivin kvalita

jiacutedelniacutečku byacutevaacute nevalnaacute a dochaacuteziacute k podvyacuteţivě

Při kombinaci alkoholu s některyacutemi leacuteky napřiacuteklad na spaniacute na uklidněniacute proti

bolesti nebo s drogami můţe byacutet uacutečinek i menšiacuteho mnoţstviacute alkoholu zesiacutelen a můţe

dokonce způsobit těţkou otravu bezvědomiacute aţ uacutemrtiacute

Alkohol maacute i přiacutezniveacute uacutečinky

Alkohol zvyšuje chuť k jiacutedlu zlepšuje funkci střev a zlepšuje traacuteveniacute tučnyacutech jiacutedel

Některeacute přiacuterodniacute laacutetky obsaţeneacute v pivě a viacuteně majiacute antioxidačniacute uacutečinky chraacuteniacute ceacutevy

před ateroskleroacutezou

Miacuternaacute konzumace alkoholu zvyšuje mnoţstviacute přiacuteznivě působiacuteciacuteho HDL cholesterolu

a sniţuje sraacuteţlivost krve sniţuje proto riziko ucpaacuteniacute ceacutev trombem

Proto znovu Všechny přiacutezniveacute uacutečinky se projevujiacute pouze při občasneacute konzumaci maleacuteho

mnoţstviacute alkoholu tzn asi 2 dcl viacutena nebo 05 l piva denně (u ţen 15 dcl viacutena nebo 03 l

piva) Neznamenaacute to však ţe bychom měli piacutet alkohol denně a uţ vůbec ne vypiacutet na konci

tyacutedne daacutevku za 7 dniacute najednou Při pravidelneacutem uţiacutevaacuteniacute velkyacutech daacutevek alkoholu se pozitivniacute

uacutečinky stiacuterajiacute a převaacuteţiacute uacutečinky škodliveacute

Alkohol = droga

Ačkoli je pro většinu lidiacute občasnaacute konzumace maleacuteho mnoţstviacute alkoholu neškodnaacute nadměrneacute

uţiacutevaacuteniacute alkoholu velkaacute tolerance našiacute společnosti k uţiacutevaacuteniacute teacuteto drogy i posunutiacute prvniacuteho

kontaktu s alkoholem do časnyacutech školniacutech let patřiacute k zaacutevaţnyacutem celospolečenskyacutem

probleacutemům Alkohol maacute vyacuteznamnyacute podiacutel na předčasnyacutech uacutemrtiacutech zejmeacutena u mladšiacutech

věkovyacutech skupin (těţkeacute otravy sebevraţdy vraţdy) dopravniacutech nehodaacutech a na trestneacute

činnosti Zaacutevislost na alkoholu alkoholizmus je nejčastějšiacute psychickou poruchou kteraacute

působiacute velkeacute společenskeacute škody vede ke změně osobnosti k rozbitiacute rodinnyacutech vazeb často s


106

sebou přinaacutešiacute ztraacutetu zaměstnaacuteniacute a při dlouhodobeacutem průběhu i mnohaacute onemocněniacute kteraacute

mohou podle některyacutech studiiacute dotyčneacutemu zkraacutetit ţivot aţ o 18 let v porovnaacuteniacute s na alkoholu

nezaacutevislou populaciacute U nadměrneacute spotřeby alkoholu maacute vliv dědičnost obezřetniacute by tedy měli

byacutet ti u nichţ v rodině se zaacutevislost na alkoholu vyskytla Přes velkou nebezpečnost alkoholu

jsou alkoholickeacute naacutepoje relativně snadno dostupneacute dětem a mladistvyacutem oficiaacutelně jsou ovšem

osobaacutem mladšiacutem 18 let neprodejneacute Nepřiacuteznivě působiacute niacutezkaacute cena alkoholickyacutech naacutepojů

napřiacuteklad pivo v restauraciacutech pořiacutediacutete mnohde za meacuteně peněz neţ stejneacute mnoţstviacute mineraacutelniacute

vody nebo dţusu

Něco maacutelo statistiky

Asi 70 českyacutech muţů preferuje pitiacute piva před jinyacutemi alkoholickyacutemi naacutepoji

Ročniacute spotřeba alkoholu u naacutes je asi 150 l pivaosobu coţ staviacute ČR na prvniacute miacutesto

ve spotřebě piva v Evropě K tomu ročně vypijeme asi 15 l viacutena a 10 l čisteacuteho lihu

na hlavu

Kolem 100 000 osob je u naacutes zaacutevislyacutech na alkoholu a přibliţně milion dospělyacutech

osob pije nadmiacuteru

Alkohol způsobuje asi 4 uacutemrtiacute ročně jednaacute se o těţkeacute otravy sebevraţdy

vraţdy nehody uacuterazy a nemoci způsobeneacute alkoholem


Hlaacutesenskyacute V Viacutetězneacute taţeniacute deacutemona Zdravotnickeacute noviny 482003 s 14-17

Kotulaacuten J a kol Preventivniacute leacutekařstviacute I LF MU Brno 1993 s 139-140 s191-195



8pokozeni-zpsobena-alkoholemampItemid=128


107

4 NAacuteKAZY Z POTRAVY A JEJICH PREVENCE

41 UacuteVOD

Zjednodušeně lze řiacuteci ţe alimentaacuterniacute naacutekazy jsou naacutekazy z jiacutedla V Českeacute republice se u

alimentaacuterniacutech naacutekaz nejčastěji setkaacutevaacuteme s kampylobakterioacutezou (onemocněniacutem ktereacute

vyvolaacutevaacute bakterie Campylobacter jejuni ) a salmoneloacutezou (původcem byacutevajiacute různeacute druhy

salmonel nejčastěji S enteritidis) Vyacuteskyt kampylobakterioacutezy v roce 2009 činil 20 371

přiacutepadů a salmoneloacutezy 10 805 přiacutepadů Jednaacute se o diagnostikovaneacute a hlaacutešeneacute přiacutepady

skutečnyacute vyacuteskyt můţe byacutet vyššiacute V tabulce jsou uvedeny hlaacutešeneacute přiacutepady vybranyacutech

onemocněniacute Patrneacute je ţe vyacuteskyt salmoneloacutezy a shigeloacutezy maacute sestupnyacute trend

kampylobakterioacutezy poněkud koliacutesavyacute zatiacutemco virovyacutech střevniacutech infekciacute vzestupnyacute Vyacuteskyt

hepatitidy A nebyl v průběhu posledniacutech deseti let přiacuteliš velkyacute rapidně však vzrostl v roce

2008 (na 1648 přiacutepadů) a zvyacutešenyacute vyacuteskyt přetrval v naacutesledujiacuteciacutem roce

Vyacuteskyt vybranyacutech alimentaacuterniacutech naacutekaz v ČR

Onemocněniacute Rok

2000 2005 2009

salmoneloacuteza 40 233 32 927 10 805

shigeloacuteza 548 278 178

kampylobakterioacuteza 16 916 30 268 20 371

břišniacute tyfus 0 3 3

jineacute bakteriaacutelniacute střevniacute infekce 2196 2704 3178

listerioacuteza 23 15 32

viroveacute střevniacute infekce 1197 3670 6066

virovaacute hepatitida A 614 322 1104

Zdroj Epidat SZU Praha

Pro naše uacutečely nejsou důleţitaacute přesnaacute čiacutesla jde spiacuteše o to ziacuteskat představu v jakyacutech řaacutedech se

počty přiacutepadů pohybujiacute ktereacute naacutekazy jsou hojneacute a ktereacute spiacuteše vzaacutecneacute

Zdrojem naacutekazy byacutevaacute člověk nebo zviacuteře Člověk je zdrojem naacutekazy napřiacuteklad v přiacutepadě

hepatitidy A nebo shigeloacutezy Vylučuje původce naacutekazy stoliciacute při hrubeacutem zanedbaacuteniacute

hygienickyacutech zaacutesad dojde k takzvaneacutemu fekaacutelně oraacutelniacutemu přenosu na jinou osobu ndash buď

přiacutemyacutem kontaktem nebo nepřiacutemo (kontaminovanyacutemi předměty) Moţnaacute je rovněţ

kontaminace potravin nebo vody Je však třeba si uvědomit ţe v některyacutech přiacutepadech člověk

vylučuje původce naacutekazy jiţ během inkubačniacute doby (např virus hepatitidy A je ve stolici uţ

1-2 tyacutedny před onemocněniacutem) v průběhu onemocněniacute i v rekonvalescenci U hepatitidy A

takeacute často byacutevaacute průběh onemocněniacute inaparentniacute (bezpřiacuteznakovyacute) ovšem k vylučovaacuteniacute viru

pochopitelně dochaacuteziacute

Zviacuteře je zdrojem naacutekazy napřiacuteklad v přiacutepadě salmoneloacutezy nebo kampylobakterioacutezy (obecně se

nemocem přenosnyacutem ze zviacuteřat řiacutekaacute zoonoacutezy) K přenosu naacutekazy dochaacuteziacute nejčastěji

prostřednictviacutem kontaminovanyacutech potravin Potraviny mohou byacutet kontaminovaacuteny primaacuterně ndash

tzn jde o maso mleacuteko či vejce infikovanyacutech zviacuteřat anebo ke kontaminaci dochaacuteziacute

sekundaacuterně V tom přiacutepadě se potravina můţe kontaminovat při kontaktu se syrovyacutem masem

či vejci (např při nevhodneacutem uskladněniacute v naacutekupniacute tašce) prostřednictviacutem kontaminovaneacute

pracovniacute plochy noţů a jineacuteho kuchyňskeacuteho naacutečiniacute či rukama kuchaře

Za vhodnyacutech podmiacutenek se mikroorganismy v potravinaacutech pomnoţiacute na infekčniacute daacutevku a po

poţitiacute vyvolajiacute onemocněniacute V některyacutech potravinaacutech přitom majiacute vyacutehodnějšiacute podmiacutenky pro

pomnoţeniacute (maso masneacute vyacuterobky vejce cukraacuteřskeacute vyacuterobky lahůdkyhellip) v jinyacutech meacuteně


108

vyacutehodneacute Zaacuteleţiacute na mnoţstviacute dostupnyacutech ţivin pH vodniacute aktivitě Důleţityacutem faktorem kteryacute

ovlivňuje růst mikrobů je teplota Napřiacuteklad salmonely jsou schopneacute mnoţeniacute při teplotaacutech

65 ndash 46ordmC (s optimem kolem 40ordmC) pH od 42 do 9 a vodniacute aktivitě 093 ndash 100

Uvedeneacute znalosti jsou nezbytneacute pro spraacutevneacute pochopeniacute principů prevence alimentaacuterniacutech

naacutekaz ktereacute platiacute všeobecně

42 CIacuteL


nejdůleţitějšiacute bakteriaacutelniacute naacutekazy (salmoneloacutezu kampylobakterioacutezu listerioacutezu)

nejdůleţitějšiacute parazitaacuterniacute naacutekazy (toxoplasmoacutezu teniaacutezy)

nejdůleţitějšiacute viroveacute naacutekazy (hepatitidu A)

zaacutesady prevence alimentaacuterniacutech naacutekaz v praxi (v domaacutecnosti ve škole na dětskyacutech

taacuteborech při cestovaacuteniacute)



Bakteriaacutelniacute naacutekazy 1

Parazitaacuterniacute a viroveacute naacutekazy 1

Zaacutesady prevence alimentaacuterniacutech naacutekaz 1



Paido 2007 150 s

45 TEXTY PRO DĚTI

451 NAacuteKAZY Z POTRAVY

45111 Naacutekazy z jiacutedla

O tom jak naacutem mikroorganismy mohou pěkně zavařit

Naacutekazy z jiacutedla (alimentaacuterniacute naacutekazy) tvořiacute skupinu onemocněniacute kteraacute postihujiacute předevšiacutem

zaţiacutevaciacute trakt člověka proto se takeacute nejčastěji projevujiacute průjmem a zvraceniacutem Některeacute z nich

ale mohou miacutet i nepřiacutejemneacute a dlouhodobeacute naacutesledky Jejich přiacutečinou jsou infekce vyvolaneacute

různyacutemi mikroorganismy ndash viry bakteriemi parazity


109

Průběh a zaacutevaţnost onemocněniacute ovlivňuje druh a mnoţstviacute mikrobů a takeacute individuaacutelniacute reakce

našeho organismu na jejich vniknutiacute

K přenosu mikroorganismů do jiacutedla můţe dojiacutet dvěma způsoby nazyacutevaacuteme je primaacuterniacute nebo

sekundaacuterniacute K primaacuterniacute naacutekaze dochaacuteziacute poţitiacutem potraviny pochaacutezejiacuteciacute přiacutemo z nemocneacuteho

zviacuteřete (jde zejmeacutena o maso a vejce)

Sekundaacuterniacute naacutekaza vznikaacute poţitiacutem původně nezaacutevadneacute potraviny kteraacute byla kontaminovaacutena aţ

během jejiacuteho zpracovaacuteniacute skladovaacuteniacute a distribuce Nejčastěji vznikaacute křiacuteţeniacutem čisteacuteho a

nečisteacuteho provozu V domaacuteciacutech podmiacutenkaacutech to napřiacuteklad znamenaacute ţe k přiacutepravě pokrmů

pouţijeme kontaminovanaacute kuchyňskaacute prkeacutenka naacutestroje naacutedobiacute noţe nebo si neumyjeme

ruce apod Proto je třeba zajistit aby se potraviny ktereacute jsou jiţ určeny ke konzumaci a

nebudou se daacutele tepelně upravovat nesetkaly ndash nekřiacuteţily - se syrovyacutemi

Onemocněniacute z jiacutedla se vyskytujiacute buď ojediněle nebo v menšiacutech či většiacutech epidemiiacutech

K jejich vzniku přispiacutevaacute taacutebořeniacute cestovaacuteniacute hromadneacute akce jako jsou různeacute domaacuteciacute hostiny

zabiacutejačky apod

Mezi rizikoveacute potraviny patřiacute předevšiacutem

Maso drůbeţ vejce

Nepasterovaneacute mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky

Ryby a plody moře ndash předevšiacutem rybiacute salaacutety uacutestřice sushi krevety apod

Zmrzliny

Cukraacuteřskeacute vyacuterobky

Tzv studenaacute kuchyně ndash to jsou předevšiacutem obloţeneacute chlebiacutečky majoneacutezy dresingy apod

Některaacute onemocněniacute se u naacutes vyskytujiacute poměrně běţně jinaacute si můţeme doveacutezt jako nemilyacute

suvenyacuter ze zahraničiacute předevšiacutem z miacutest kde je hygiena na velmi niacutezkeacute uacuterovni

Nejčastějšiacutemi naacutekazami z jiacutedla jsou v Českeacute republice kampylobakterioacuteza a salmoneloacuteza

ročně jimi onemocniacute aţ 30 000 osob Mezi dalšiacute naacutekazy patřiacute napřiacuteklad uacuteplavice ţloutenka

listerioacuteza a toxoplasmoacuteza

Kde se s těmito nemocemi můţeme setkat a jak se před nimi chraacutenit se dočtete ve člaacutenciacutech

teacuteto sekce


Vědeckyacute vyacutebor pro potraviny Alimentaacuterniacute onemocněniacute (infekce a otravy z potravin) SZU Brno 2005




otravni-nakazyampItemid=130

4512 BAKTERIAacuteLNIacute

45121 Salmoneloacuteza

O celosvětově rozšiacuteřeneacute naacutekaze způsobeneacute jiacutedlem


110

Salmoneloacuteza je celosvětově velmi rozšiacuteřeneacute akutniacute průjmoveacute infekčniacute onemocněniacute ktereacute se u

naacutes vyskytuje předevšiacutem v letniacutech měsiacuteciacutech Nebezpečneacute je zejmeacutena pro maleacute děti seniory a

osoby s oslabenyacutem organismem ktereacute můţe velkaacute ztraacuteta tekutin při průjmu ohrozit i na

ţivotě

Původce naacutekazy jsou různeacute typy bakterie rodu Salmonella

Jak se můţeme nakazit

Salmonela se vyskytuje u domaacuteciacutech a divokyacutech zviacuteřat Rizikoveacute je předevšiacutem drůbeţiacute maso a

vejce Vzaacutecně je zdrojem nemocnyacute člověk neboť salmonely mohou byacutet vylučovaacuteny stoliciacute

ještě několik tyacutednů po nemoci

Nakazit se můţeme poţitiacutem kontaminovanyacutech potravin Můţe jiacutet o konzumaci nedostatečně

tepelně upravenyacutech pokrmů připravenyacutech ze surovin z nakaţenyacutech zviacuteřat (drůbeţiacute maso

vejce) nebo potravin sekundaacuterně kontaminovanyacutech salmonelami (nečistyacutem kuchyňskyacutem

naacutečiniacutem a rukama močiacute hlodavců při nespraacutevneacutem skladovaacuteniacute apod)

Nejčastěji jsou to měkkeacute salaacutemy tlačenky jitrnice sekanaacute jaacutetrovky a předevšiacutem vyacuterobky ze

syrovyacutech či polosyrovyacutech vajec v podobě lahůdkaacuteřskyacutech či cukraacuteřskyacutech vyacuterobků (majoneacuteza

vaječneacute salaacutety pomazaacutenky kreacutemy biacutelkoveacute polevy apod)

Jak se můţeme chraacutenit

Salmonelaacutem se dobře dařiacute při pokojoveacute teplotě proto se jejich počet v nakaţeneacute potravině

rychle zvyšuje Relativně snadno lze salmonely zničit teplotou nad 70 degC nebo běţnyacutemi

desinfekčniacutemi prostředky

Zopakujme si zaacutekladniacute pravidla zachaacutezeniacute s potravinami

Pokrmy je třeba důkladně provařit propeacuteci nebo jinak tepelně upravit Při přiacutepravě

pokrmů je nutno miacutet na zřeteli ţe všechny čaacutesti musiacuteme zahřaacutet na teplotu vyššiacute neţ

jsou salmonely schopneacute snaacutešet nad 70 degC Uvnitř bdquorůţoveacuteldquo polosyroveacute steaky jsou

značně rizikoveacute A stejně rizikoveacute je jakeacutekoliv nedostatečně tepelně upraveneacute maso

domaacuteciacutech i divoce ţijiacuteciacutech zviacuteřat napřiacuteklad grilovaneacute kuře nedostatečně propečeneacute aţ

ke kosti

Nenechaacutevat jiacutedlo dlouho staacutet při pokojoveacute teplotě ndash při niacute se mikroby raacutedi a rychle

mnoţiacute Zbytky jiacutedla zchlaďte Nejpozději dvě hodiny po uvařeniacute by měly byacutet

v chladničce nebo mrazaacuteku Zbytky jiacutedla je nejleacutepe spotřebovat do dvou dnů

Čiacutem deacutele jsou uvařeneacute pokrmy skladovaacuteny tiacutem vyššiacute je pravděpodobnost ţe se pokrm

zkaziacute a způsobiacute onemocněniacute Při ohřiacutevaacuteniacute je nutneacute pokrmy důkladně prohřaacutet i v jaacutedru

Pozor si musiacuteme daacutet takeacute na tzv křiacuteţovou kontaminaci To znamenaacute zabraacutenit kontaktu

syrovyacutech potravin nebo jimi znečištěnyacutech povrchů naacutečiniacute a rukou s uvařenyacutemi nebo

jinak tepelně upravenyacutemi Drůbeţ a vejce je nutno zpracovaacutevat a uchovaacutevat odděleně


111

od ostatniacutech potravin napřiacuteklad nepoklaacutedaacuteme jiţ upečeneacute kuře na prkeacutenko na ktereacutem

jsme je porcovali syroveacute V kontaminovaneacutem mase se salmonely teplem zničiacute ale na

prkeacutenku zůstanou Kdyţ na takoveacute prkeacutenko poloţiacuteme upečeneacute kuře znovu ho

zkontaminujeme a naacutesledně nakaziacuteme sebe a všechny kteřiacute si dajiacute kuře s naacutemi

Vejce je třeba pouţiacutevat nepoškozenaacute řaacutedně označenaacute a ne staršiacute neţ 2 tyacutedny

uchovaacutevat je v chladničce a nepouţiacutevat syrovaacute vejce při přiacutepravě kreacutemů moučniacuteků a

majoneacutez

Vţdy se ujistěte ţe pouţiacutevaacutete pitnou vodu z bezpečnyacutech zdrojů

A samozřejmostiacute je dodrţovaacuteniacute zaacutekladniacutech hygienickyacutech pravidel ndash mytiacute rukou čistota

v kuchyni ochrana potravin před hmyzem hlodavci a domaacuteciacutemi mazliacutečky

Pokud se nakaziacutete onemocněniacute se projeviacute za 6 hodin aţ 3 dny

Jak se onemocněniacute projevuje

Onemocněniacute se projevuje průjmy horečkou nad 39 degC bolestmi břicha zvraceniacutem a křečemi

Průjem můţe trvat aţ několik dniacute zpočaacutetku je kašovityacute zaacutehy se ale měniacute na vodnatyacute

zelenavyacute

Nemocnyacute člověk pokud nedodrţuje zaacutesady hygieny je chodiacuteciacutem zdrojem salmonel ktereacute

vylučuje stoliciacute






n-bakterialniampItemid=131

45122 Kampylobakterioacuteza

O nejčastějšiacutem onemocněniacute z jiacutedla u naacutes

Kampylobakterioacuteza je co do počtu onemocněniacute z jiacutedla u naacutes na prvniacutem miacutestě Stejně jako

salmoneloacuteza se vyskytuje nejčastěji v letniacutech měsiacuteciacutech

Původcem teacuteto naacutekazy je bakterie Campylobacter jejuni



112

Campylobacter se vyskytuje u domaacuteciacutech i divoce ţijiacuteciacutech zviacuteřat Nejvyacuteznamnějšiacutem zdrojem

naacutekazy pro člověka je drůbeţ ndash kuřata krůty neboť viacutece neţ polovina poraţeneacute drůbeţe je

nakaţena touto bakteriiacute Nakaţeneacute můţe byacutet ale i maso a mleacuteko jinyacutech uţitkovyacutech zviacuteřat

Zdrojem můţe byacutet i člověk kteryacute vylučuje bakterii ve stolici

Onemocnět můţeme po poţitiacute infikovanyacutech vyacuterobků z masa ktereacute nebyly dostatečně tepelně

ošetřeneacute Nejčastěji to byacutevaacute kuřeciacute maso Pozor Mikrob přeţiacutevaacute i ve zmrazeneacute drůbeţi

mrazeneacute masneacute vyacuterobky nejsou proto zaacuterukou bdquočistotyldquo

Jsou znaacutemy takeacute přiacutepady onemocněniacute po kontaktu se ţivyacutemi ptaacuteky ovcemi nebo se štěňaty a

koťaty ndash a to zejmeacutena u dětiacute

K přenosu můţe dojiacutet i nepasterovanyacutem mleacutekem vodou nebo ledem


Kampylobakterioacuteza je spojovaacutena předevšiacutem s konzumaciacute drůbeţe proto bychom se měli

snaţit spraacutevně s niacute zachaacutezet v kuchyni (platiacute to ale i u jineacuteho masa a nejen masa) Zde je

několik hlavniacutech zaacutesad jak bezpečně zachaacutezet s potravinami

Pokrmy je třeba důkladně provařit propeacuteci nebo jinak tepelně upravit








jinak tepelně upravenyacutemi Drůbeţ je nutno zpracovaacutevat a uchovaacutevat odděleně od

ostatniacutech potravin napřiacuteklad nepoklaacutedaacuteme jiţ upečeneacute kuře na prkeacutenko na ktereacutem

jsme je porcovali syroveacute V nakaţeneacutem mase jsme sice salmonely teplem zničili ale

na prkeacutenku zůstaly Kdyţ poloţiacuteme upečeneacute kuře na bdquonakaţeneacuteldquo prkeacutenko nakaziacuteme

jiacutedlo sebe a všechny kteřiacute si dajiacute kuře s naacutemi

Mleacuteko ktereacute neprošlo tepelnou uacutepravou je rizikoveacute ndash řeč je předevšiacutem o syroveacutem

nepasterovaneacutem mleacuteku z farmy V obchodech se běţně prodaacutevaacute mleacuteko ktereacute jiţ bylo

tepelně zpracovaneacute (pasterovaneacute sterilovaneacute)




Pokud se nakaziacuteme kampylobakterioacuteza propukne obvykle za 3-5 dniacute

Jak se nemoc projevuje

Onemocněniacute se podobaacute salmoneloacuteze projevuje se horečkou nevolnostiacute zvraceniacutem bolestmi

břicha a průjmy Průjem trvaacute několik dniacute Stolice jsou vodnateacute odporně paacutechnouciacute mohou

byacutet hlenoviteacute někdy i s přiacuteměsiacute krve Nemoc trvaacute 4-7 dniacute








113

45123 Listerioacuteza

O listerioacuteze a jejiacutech důsledciacutech na lidskeacute zdraviacute

Onemocněniacute nazyacutevaneacute listerioacuteza je způsobeno bakteriiacute Listeria monocytogenes kteraacute se běţně

vyskytuje v našem ţivotniacutem prostřediacute Listerioacutezy patřiacute stejně jako salmoneloacutezy mezi

onemocněniacute přenosnaacute ze zviacuteřat na člověka Na rozdiacutel od salmoneloacutez však listerie poměrně

dobře odolaacutevajiacute chladu mnoţiacute se v rozmeziacute 0 - 44 degC Při teplotaacutech nad 75 degC se bakterie

ničiacute


Nakazit se můţeme kontaminovanyacutemi potravinami (viz niacuteţe) dobře znaacutemyacute je takeacute přenos

z nemocneacute těhotneacute ţeny na plod

Mezi nejohroţenějšiacute skupiny obyvatel patřiacute novorozenci těhotneacute ţeny osoby vyššiacuteho věku a

osoby s oslabenou imunitou (napřiacuteklad lideacute s onemocněniacutem jater ledvin s naacutedorovyacutem

onemocněniacutem a diabetici)

Ktereacute potraviny mohou byacutet zdrojem rizika

Při nedodrţeniacute hygienickyacutech pravidel a nevhodneacutem zachaacutezeniacute to mohou byacutet předevšiacutem tyto

potraviny

syroveacute tepelně neošetřeneacute mleacuteko

mleacutečneacute vyacuterobky předevšiacutem z nepasterovaneacuteho mleacuteka a zrajiacuteciacute syacutery

nedostatečně tepelně opracovaneacute masneacute vyacuterobky určeneacute k přiacutemeacute spotřebě (paštiky

masoveacute pomazaacutenky prejty vyacuterobky v aspiku)

syroveacute maso a tepelně neopracovaneacute vyacuterobky z něj

vyacuterobky studeneacute kuchyně lahůdkaacuteřskeacute vyacuterobky (např salaacutety)

neomytaacute nebo špatně omytaacute zelenina

V roce 2006 byl u naacutes vyacuteskyt listerioacutezy velmi vysokyacute a pokračoval i v roce 2007 Způsobila to

jednak epidemie po konzumaci kontaminovaneacuteho zrajiacuteciacuteho syacuteru a salaacutetovyacutech vyacuterobků z něj

kteryacute byl běţně k dostaacuteniacute v obchodech jednak nahromaděniacute ojedinělyacutech přiacutepadů listerioacutezy u

pacientů se sniacuteţenou imunitou spojenou s chemoterapiiacute naacutedorovyacutech onemocněniacute

Pokud se nakaziacuteme zaacutevisiacute na našem zdravotniacutem stavu mnoţstviacute a virulenci listeriiacute za

jak dlouho se nemoc projeviacute Obdobiacute mezi vstupem listeriiacute do našeho organizmu a

vypuknutiacutem nemoci je dlouheacute od 3 do 70 dnů



114

Listerie jsou sice odolneacute niacutezkyacutem teplotaacutem teplo jim ale nedělaacute dobře Nepřeţije běţneacute

pasteračniacute a sterilačniacute teploty Bezpečně je zlikviduje teplota 72 degC po dobu 10 minut uvnitř

potraviny Jsou takeacute dost citliveacute k běţnyacutem dezinfekčniacutem prostředkům

Ţaacutednaacute speciaacutelniacute opatřeniacute proti listerioacutezaacutem neexistujiacute předevšiacutem je nutno dbaacutet na dodrţovaacuteniacute

zaacutekladniacutech hygienickyacutech pravidel na bezpečnou manipulaci s potravinami a na jejich vyacuteběr

V praxi se nejleacutepe osvědčila preventivniacute opatřeniacute kteraacute se pouţiacutevajiacute v boji proti

salmoneloacutezaacutem

udrţujte maximaacutelniacute čistotu

zabraňte křiacuteţoveacute kontaminaci

potraviny vţdy důkladně tepelně zpracujte

nenechaacutevejte jiacutedlo dlouho staacutet při pokojoveacute teplotě ndash potraviny co nejdřiacuteve zchlaďte

nebo zmrazte

pouţiacutevejte pitnou vodu z bezpečnyacutech zdrojů


U jinak zdravyacutech osob maacute nemoc zpravidla jen miacuternyacute průběh mezi běţneacute projevy nemoci

patřiacute horečka bolesti svalů a gastrointerstinaacutelniacute přiacuteznaky (průjmy nechutenstviacute) Těţkyacute

průběh byacutevaacute u staryacutech lidiacute a nemocnyacutech s oslabenou imunitou Infekce pak napadaacute nervovyacute

systeacutem dojde k zaacutenětu mozkovyacutech blan a mozku celkoveacute otravě organismu selhaacuteniacute oběhu a

nezřiacutedka končiacute uacutemrtiacutem

Nebezpečneacute je toto onemocněniacute u těhotnyacutech ţen můţe veacutest k potratu nebo infekci plodu u

narozeneacuteho diacutetěte se projeviacute otrava krve nebo zaacutenět mozkovyacutech blan a můţe končit uacutemrtiacutem

během několika dnů po porodu

Jak se nemoc leacutečiacute

Nejdřiacuteve je zapotřebiacute potvrdit zda se jednaacute o listerioacutezu Diagnoacuteza se stanovuje předevšiacutem na

zaacutekladě laboratorniacuteho vyšetřeniacute krve a mozkomiacutešniacuteho moku Potom je důleţiteacute včasneacute podaacuteniacute

přiacuteslušnyacutech antibiotik

Slovo na zaacutevěr

Listerioacuteza je poměrně vzaacutecneacute onemocněniacute je jiacute však třeba věnovat patřičnou pozornost neboť

můţe miacutet velmi zaacutevaţnyacute průběh a nakaţeneacuteho člověka hlavně z vyacuteše uvedenyacutech rizikovyacutech

skupin populace můţe ohroţovat na ţivotě



Listerioacuteza Ministerstvo Zemědělstviacute Informačniacute centrum bezpečnosti potravin


Beranovaacute E Listerioacuteza ndash Co všechno bychom o niacute měli vědět (KHS v Hradci Kraacuteloveacute)

Listerioacuteza Jilich D Machala L Med Pro Praxi 2008 5(9) 299ndash300



1pn-bakterialniampItemid=131


115

45124 Bacilaacuterniacute uacuteplavice

O jednom z nejnakažlivějšiacutech střevniacutech onemocněniacute a o špinavyacutech rukaacutech

Bacilaacuterniacute uacuteplavice mezi odborniacuteky nazyacutevanaacute shigeloacuteza je přiacutemo ukaacutezkovyacutem přiacutekladem

nemoci bdquošpinavyacutech rukouldquo Patřiacute mezi nejnakaţlivějšiacute střevniacute infekce

Nemoc je způsobena skupinou bakteriiacute Shigella pojmenovaneacute podle japonskeacuteho vědce

(Shiga) kteryacute je před viacutece neţ 100 lety objevil


Bacilaacuterniacute uacuteplavici přenaacutešiacute nemocnyacute člověk Staacutevaacute se to tehdy kdyţ se nedodrţujiacute zaacutekladniacute

hygienickeacute zaacutesady jako je napřiacuteklad mytiacute rukou po pouţitiacute toalet Shigely se vyskytujiacute v

průjmoveacute stolici nemocnyacutech osob odtud označeniacute nemoc bdquošpinavyacutech rukouldquo

Onemocnět můţeme takeacute po poţitiacute kontaminovaneacute potravy a často takeacute zaacutevadneacute vody

Toto onemocněniacute mohou přenaacutešet rovněţ mouchy

Onemocněniacute se vyskytuje zejmeacutena v uzavřenyacutech kolektivech ve kteryacutech se moc nedbaacute o

hygienu Někdy stačiacute hromadneacute vodaacuteckeacute taacutebořiště nebo dětskyacute taacutebor


Neţ si bdquozadělat na maleacuterldquo vyplatiacute se prevence tedy důslednaacute osobniacute hygiena mytiacute rukou

spraacutevneacute zachaacutezeniacute s potravinami zvlaacuteště s těmi ktereacute jiacuteme v syroveacutem stavu (zelenina

ovoce) a jejich ochrana před mouchami (siacutetě do oken poklopy na naacutedoby a pod)

Při cestaacutech do přiacuterody nebo zemiacute s niţšiacute uacuterovniacute hygieny si zajistěte kvalitniacute tedy

zdravotně nezaacutevadnou vodu nejleacutepe balenou Lze pouţiacutet i desinfekčniacute tablety nebo vodu

15-20 minut vařit Pozornost je třeba věnovat i jiacutedlu Ujistěte se ţe bylo důkladně

provařeneacute či propečeneacute Syroveacute ovoce a zeleninu omyjte nezaacutevadnou vodou nebo je

oloupejte Do naacutepojů nepřidaacutevejte led vyrobenyacute z neznaacutemeacuteho zdroje

Pokud se nakaziacuteme uacuteplavice propukne obvykle za 1ndash3 dny


Onemocněniacute maacute typickyacute průběh ndash dochaacuteziacute k vylučovaacuteniacute řiacutedkeacute aţ vodnateacute stolice s přiacuteměsiacute

krve a hlenu Velmi časteacute jsou i vysokeacute teploty kolem 40 degC a sviacuteraveacute bolesti břicha

Onemocněniacute trvaacute většinou 5ndash7 dniacute




116

Shigellosis Center for diseases Control and Prevention Dept of Health and Human Services Division of

Bacterial and Mycotic Diseases

Vědeckyacute vyacutebor pro potraviny Alimentaacuterniacute onemocněniacute (infekce a otravy z potravin) SZUacute Brno 2005



pn-bakterialniampItemid=131

4513 PARAZITAacuteRNIacute

45131 Toxoplasmoacuteza

O kočkaacutech syroveacutem mase a toxoplasmoacuteze

Toxoplasmoacuteza je onemocněniacute ktereacute způsobuje jednobuněčnyacute parazit Toxoplasma gondii

Tento parazit potřebuje ke sveacutemu ţivotu jineacute organismy ktereacute vyuţiacutevaacute a během sveacuteho ţivota

jich vystřiacutedaacute viacutece ndash jednaacute se o teplokrevneacute ţivočichy včetně člověka Mnoţit se však dokaacuteţe

pouze ve střevech kočkovityacutech šelem


Toxoplasmoacutezou se můţeme nakazit z trusu nakaţeneacute kočky ale mnohem častěji pokud

jiacuteme syroveacute nebo nedostatečně tepelně zpracovaneacute maso (mleteacute maso při přiacutepravě

sekaneacute tatarskyacute biftek syrovaacute jaacutetrahellip) Lideacute kteřiacute onemocniacute toxoplasmoacutezou majiacute často

ve zvyku ochutnaacutevat syroveacute maso při kuchyňskeacutem zpracovaacuteniacute U naacutes se často jednaacute o

naacutekazu z kraacuteličiacuteho nebo skopoveacuteho masa Maso dobře tepelně zpracovaneacute je naprosto

nezaacutevadneacute neboť jiţ prohřaacutetiacute na teplotu 70 degC spolehlivě parazita v mase ničiacute Podobně se

ničiacute zmraţeniacutem (při -20 degC po dobu nejmeacuteně 24 hodin) K infekci meacuteně často můţe dojiacutet

takeacute vypitiacutem kontaminovaneacute vody nebo poţitiacutem nepasterovaneacuteho nepřevařeneacuteho mleacuteka


Maso a vnitřnosti důkladně vařiacuteme pečeme nebo prohřiacutevaacuteme Během tepelneacute uacutepravy je

neochutnaacutevaacuteme Stejně tak je neochutnaacutevaacuteme syroveacute

Umyacutevaacuteme kuchyňskeacute povrchy ktereacute přišly do styku se syrovyacutem masem (kuchyňskaacute linka

prkeacutenko apod)

Po praacuteci se syrovyacutem masem si důkladně umyjeme ruce

Chraacuteniacuteme jiacutedlo a potraviny před hmyzem zeleninu před jiacutedlem omyacutevaacuteme

Nepijeme nepasterovaneacute nebo nesvařeneacute mleacuteko

Riziko se daacute takeacute sniacuteţit vhodnyacutem zamraţeniacutem masa


117

Doma chovaneacute kočky nekrmiacuteme syrovyacutem masem nebo vnitřnostmi a při čištěniacute kočičiacuteho

bdquozaacutechoduldquo pouţiacutevaacuteme rukavice To platiacute i při praacuteci na zahraacutedce (můţeme se nakazit i

z půdy kam kočky kaacutelejiacute)

Pokud se nakaziacuteme nemoc propukne většinou do 10 dnů


Onemocněniacute se nejčastěji projevuje chřipkovyacutemi přiacuteznaky jako je zvyacutešenaacute teplota bolesti

hlavy a svalů uacutenava Současně byacutevajiacute zduřeleacute miacutezniacute uzliny Toxoplasma můţe napadnout i

samostatneacute orgaacuteny ndash oko mozek a jineacute ndash a přiacuteznaky jsou pak lokalizovaacuteny do přiacuteslušneacute

oblasti Často ale infekce proběhne uacuteplně nepozorovaně pak se jednaacute o tzv latentniacute formu

naacutekazy

Pokud onemocniacute toxoplasmoacutezou těhotnaacute ţena je zde riziko přenosu naacutekazy na plod coţ

můţe končit i potratem nebo těţkyacutem poškozeniacutem plodu




Toxoplasmosis Fact sheet Center for diseases Control and Prevention Dept of Health and Human Services

Division of Parasitic Diseases



pn-parazitarniampItemid=132

45132 Teniaacutezy

O nemocech způsobenyacutech tasemnicemi a jim podobnyacutemi plochyacutemi červy

Co jsou teniaacutezy

Jednaacute se o onemocněniacute způsobeneacute helminty coţ jsou červi s plochyacutem průřezem břicha

Nejznaacutemějšiacutemi helminty jsou bezesporu tasemnice Dalšiacutemi původci teniaacutez vedle tasemnic

jsou napřiacuteklad škulovec širokyacute (mezihostitelem jsou ryby) či měchoţil zhoubnyacute

(mezihostitelem je pes)


Tasemnice během sveacuteho ţivotniacuteho cyklu vyuţiacutevajiacute tzv mezihostitele to znamenaacute ţe před

napadeniacutem člověka potřebujiacute čaacutest vyacutevoje prodělat v těle jineacuteho ţivočicha napřiacuteklad v kraacutevě

nebo praseti Do organizmu mezihostitele se vajiacutečka tasemnic dostanou z kontaminovaneacute

půdy vody či potravy Poteacute se v těle mezihostitele z vajiacuteček vyvinou larvy ktereacute se usadiacute ve

svalech opouzdřiacute se čiacutemţ vzniknou tzv boubele (cysty) Boubele nesnaacutešejiacute vysokeacute teploty

Člověk se většinou nakaziacute konzumaciacute syroveacuteho nebo špatně tepelně upraveneacuteho hověziacuteho či

vepřoveacuteho masa obsahujiacuteciacuteho boubele tasemnic Po konzumaci nakaţeneacuteho masa se boubel

zbaviacute obalu a mladaacute tasemnice se diacuteky přiacutesavkaacutem či haacutečkům na hlavičce zachytiacute ve stěně

tenkeacuteho střeva kde se ţiviacute střevniacutem obsahem a roste do deacutelky Diacuteky ochranneacutemu obalu jsou

tasemnice velmi odolneacute k působeniacute střevniacutech šťaacutev a tudiacuteţ vyacuteborně uzpůsobeneacute pro ţivot ve

střevě


118

Mimo hlavičky se tělo tasemnice sklaacutedaacute z velkeacuteho počtu oddělitelnyacutech člaacutenků z nichţ kaţdyacute

obsahuje vajiacutečka a kompletniacute rozmnoţovaciacute uacutestrojiacute Zraleacute člaacutenky postupně odchaacutezejiacute se

stoliciacute kontaminujiacute odpadniacute vody a při hnojeniacute odpadniacutemi vodami naacutesledně kontaminujiacute i

půdu čiacutemţ dochaacuteziacute ke koloběhu tasemnic v přiacuterodě

Inkubačniacute doba (obdobiacute mezi vstupem naacutekazy do organizmu a vypuknutiacutem nemoci) se

pohybuje v tyacutednech u tasemnice bezbranneacute a dlouhočlenneacute 8 ndash 14 tyacutednů


Projevy napadeniacute tasemniciacute nemusiacute byacutet viditelneacute ihned Přiacutetomnost tasemnice lze poznat dle

vyacuteskytu člaacutenků ve stolici a v okoliacute řitniacuteho otvoru

Tasemnice bezbrannaacute

dorůstaacute deacutelky 4 aţ 9 metrů tělo se sklaacutedaacute z hlavičky velkeacute asi 2 mm opatřeneacute

přiacutesavkami na hlavičku navazuje aţ tisiacutec jednotlivyacutech oddělitelnyacutech člaacutenků ktereacute jsou

pohybliveacute a proto mohou způsobit i ucpaacuteniacute střeva či ţlučovyacutech cest

mezihostitelem a zaacuteroveň zdrojem naacutekazy člověka je hověziacute dobytek

neniacute přiacutemo přenosnaacute z člověka na člověka

napadeniacute organizmu člověka se projevuje břišniacutemi obtiacuteţemi

nachaacuteziacute se na celeacutem světě zejmeacutena ve vyacutechodniacute Africe na Středniacutem vyacutechodě ve

vyacutechodniacute Evropě a středniacute Americe

Tasemnice dlouhočlennaacute

dorůstaacute deacutelky asi 2 aţ 3 metry hlavička je vybavena haacutečky člaacutenky na rozdiacutel od

tasemnice bezbranneacute nejsou pohybliveacute

mezihostitelem a zaacuteroveň zdrojem naacutekazy člověka je vepř je moţnyacute i přenos z

člověka na člověka

napadeniacute organizmu se projevuje dvěma způsoby střevniacute forma vznikaacute po poţitiacute

boubeliacute a nebyacutevaacute nijak zaacutevaţnaacute naproti tomu pozřeniacutem vajiacuteček dochaacuteziacute k tvorbě

boubeliacute v různyacutech tkaacuteniacutech proto se druhyacute typ projevů nazyacutevaacute tkaacuteňovaacute forma a

zaacutevaţnost projevů zaacutevisiacute na lokalizaci boubele (boubel umiacutestěnaacute napřiacuteklad v mozku

můţe způsobit i uacutemrtiacute)

vyskytuje se v Indii jiţniacute Africe Asii Rusku vyacutechodniacute a středniacute Evropě a Latinskeacute

Americe

Jak se můţeme před teniaacutezami chraacutenit

Největšiacute vyacuteznam majiacute preventivniacute hygienickaacute opatřeniacute

vepřoveacute a hověziacute maso konzumovat pouze dobře tepelně upraveneacute k rizikovyacutem

potravinaacutem patřiacute napřiacuteklad syroveacute hověziacute maso (tatarskyacute biftek)

pokud si jiţ nemůţeme tatarskyacute biftek odpustit doporučuje se naškrabaneacute maso pro

jeho přiacutepravu zmrazit (alespoň na 24 hodin při -20 degC)

dodrţovat obecneacute zaacutesady osobniacute hygieny

konzumovat pouze maso z veterinaacuterně kontrolovanyacutech zdrojů pozor na neprověřeneacute

maso

nepouţiacutevat odpadniacute vody a fekaacutelie ke hnojeniacute


119

Jak se teniaacutezy leacutečiacute

Teniaacutezy se leacutečiacute speciaacutelniacutemi leacuteky nazyacutevanyacutemi antihelmintika


Provazniacutek K Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi souborneacute vydaacuteniacute SZUacute Praha 1998 s 468-469

Teniaacuteza Informačniacute centrum bezpečnosti potravinUacuteZPI Praha



2pn-parazitarniampItemid=132

4514 VIROVEacute

45141 Ţloutenka (virovaacute hepatitida typu A)

Žloutenka je zaacutevažneacute infekčniacute onemocněniacute ktereacutemu však můžeme předejiacutet dodržovaacuteniacutem

hygienickyacutech zaacutesad a takeacute očkovaacuteniacutem

Ţloutenka typu A je dalšiacutem typickyacutem onemocněniacutem bdquošpinavyacutech rukouldquo Vyskytuje se po

celeacutem světě viacutece v rozvojovyacutech zemiacutech U naacutes se nakaziacute ţloutenkou zejmeacutena komunity ţijiacuteciacute

v nevyhovujiacuteciacutech hygienickyacutech podmiacutenkaacutech a osoby s rizikovyacutem chovaacuteniacutem jako jsou

narkomani bezdomovci apod

Původcem onemocněniacute je virus hepatitidy A kteryacute je dosti odolnyacute vůči niacutezkyacutem teplotaacutem a

dokonce i v mrazech můţe dlouho přeţiacutevat Varem ho však po pěti minutaacutech bezpečně

zničiacuteme


Nejčastěji se můţeme nakazit špinavyacutema rukama nakaţenyacutem jiacutedlem či vodou Nakaţenyacute

člověk - i kdyţ saacutem můţe byacutet bez přiacuteznaků onemocněniacute - vylučuje virus stoliciacute Při

nedostatečneacute hygieně můţe kontaminovat různeacute předměty a virus se pak můţe dostat do

zaţiacutevaciacuteho traktu jineacute osoby


Onemocněniacute můţeme předejiacutet včasnyacutem očkovaacuteniacutem Platiacute to zejmeacutena pro osoby ktereacute

cestujiacute do rizikovyacutech zemiacute ale nejen pro ně

Při cestaacutech do rizikovyacutech zemiacute se vyhněte vodě a jiacutedlu ktereacute by mohly byacutet nakaţeny ndash

napřiacuteklad nevařenyacutem mořskyacutem plodům (mušliacutem apod) nevařeneacutemu nebo

neoloupaneacutemu ovoci a zelenině Doporučujeme piacutet pouze balenou vodu a nepřidaacutevat


120

do naacutepojů led z neznaacutemeacuteho zdroje

Ţloutenka maacute dlouhou inkubačniacute dobu (v rozmeziacute 15-50 dniacute) pokud se nakaziacuteme propukne

nejčastěji za 30 dniacute

Pozor Zhruba dva tyacutedny od toho co se nakaziacuteme a asi 3 tyacutedny po vypuknutiacute nemoci

můţeme sami nemoc přenaacutešet daacutel Proto je důleţiteacute důsledně dodrţovat zaacutesady hygieny


Ţloutenka typu A přichaacuteziacute naacutehle a projevuje se horečkou nechutenstviacutem uacutenavou nevolnostiacute

zvraceniacutem bolestmi svalů a kloubů tmavou močiacute a můţe dojiacutet i na zeţloutnutiacute kůţe a bělma

Ţloutenka je velmi nepřiacutejemneacute onemocněniacute ktereacute trvaacute většinou 2 aţ 4 tyacutedny Pak naacutesleduje

dieta včetně zaacutekazu poţiacutevaacuteniacute alkoholickyacutech naacutepojů

Zvlaacuteště u dětiacute však často proběhne zcela bez přiacuteznaků (nakaţenyacute však viry vylučuje stoliciacute)






pn-viroveampItemid=133

45142 Nemoc šiacutelenyacutech krav ndash BSE

O tom jak začalo bdquokraviacute šiacutelenstviacuteldquo jak se projevuje a přenaacutešiacute a zda naacutes staacutele ještě ohrožuje

bdquoŽila byla v dalekeacute Anglii ovečka kteraacute onemocněla klusavkou ndash scrapiiacute jak na oněch

ostrovech řiacutekajiacute A jelikož poteacute co pošla se všem zželelo jejiacuteho uboheacuteho těla a aby nepřišlo

nazmar tak je rozvařili či spiacuteše je učmoudili ani ne při sto stupniacutech v kafileacuterii na kaši Tu

usušili a dali sežrat kraacutevě A jelikož ji takhle přikrmovali dlouho klusavka ndash scrapie ndash

nakonec zmutovala v novou nemoc nemoc šiacutelenyacutech krav S jistou nadsaacutezkou lze takto

bdquopohaacutedkověldquo popsat vznik bovinniacute spongiformniacute encefalopatie neboli BSEldquo

(Josef Duben Jak naacutes strašila BSE)

Nemoc šiacutelenyacutech krav znaacutemaacute pod zkratkou BSE (bovinniacute spongiformniacute encefalopatie) je

smrtelneacute onemocněniacute způsobujiacuteciacute pomalyacute rozklad centraacutelniacute nervoveacute soustavy Patřiacute do širšiacute

skupiny onemocněniacute nazyacutevanyacutech zkratkou TSE kteraacute postihujiacute viacutece zviacuteřeciacutech druhů nejen

hověziacute dobytek ale takeacute ovce kozy domaacuteciacute kočky jeleny - a bohuţel takeacute člověka U

člověka se toto onemocněniacute nazyacutevaacute Creutzfeldt-Jakobova nemoc


121

Kdy a kde bdquošiacutelenstviacuteldquo začalo

Vše začalo v listopadu 1986 kdy se ve Velkeacute Britaacutenii u hověziacuteho dobytka objevilo noveacute

neurologickeacute onemocněniacute O dva roky později zde bylo zaznamenaacuteno přes dva tisiacutece přiacutepadů

a v roce 1990 se naacutekaza roznesla z britskyacutech ostrovů daacutele do Evropy Počty nemocnyacutech krav

vzrůstaly aţ do roku 1992 kdy bylo v Britaacutenii zjištěno 37 280 přiacutepadů V naacutesledujiacuteciacutech letech

se situace začala lepšit a v roce 2005 klesl počet přiacutepadů na čiacuteslo 225

Na evropskeacutem kontinentu byly nemociacute postiţeny napřiacuteklad Francie Portugalsko Španělsko a

Švyacutecarsko Ani Českeacute republice se naacutekaza nevyhnula a prvniacute českaacute šiacutelenaacute kraacuteva byla

zaznamenaacutena v červnu roku 2001

Jak dlouho trvaacute neţ se u zviacuteřat nemoc projeviacute

Nemoc maacute poměrně dlouhou inkubačniacute dobu u nakaţeneacuteho dobytka trvaacute 4-5 let neţ se

objeviacute prvniacute přiacuteznaky Po objeveniacute se prvniacutech přiacuteznaků dochaacuteziacute velmi brzy k uacutemrtiacute zviacuteřat

během několika tyacutednů aţ měsiacuteců

Jak poznaacuteme ţe je kraacuteva bdquošiacutelenaacuteldquo

Svyacutemi přiacuteznaky nemoc skutečně připomiacutenaacute šiacutelenstviacute Kraacutevy majiacute křeče v končetinaacutech potaacuteciacute

se motajiacute jejich celkovyacute zdravotniacute stav je velmi špatnyacute jsou vychrtleacute a straacutedajiacute

Původce onemocněniacute ndash prion

Původce tohoto onemocněniacute je staacutele předmětem diskuse a neniacute dosud jasneacute zda se jednaacute o

priony či o viry V současneacute době svědčiacute všechny důkazy spiacuteše pro to ţe jde o priony

Priony se vyacuteznamně lišiacute od dosud běţně znaacutemyacutech původců onemocněniacute jako jsou bakterie a

viry Sestaacutevajiacute z biacutelkoviny a neobsahujiacute ţaacutednou DNA Jsou neobyčejně stabilniacute odolaacutevajiacute

zmrazeniacute vysoušeniacute a teplotaacutem běţně pouţiacutevanyacutem při vařeniacute dokonce i pasteraci a sterilizaci

Postihujiacute mozek a spinaacutelniacute miacutechu zviacuteřat

Jak se BSE přeneslo ze zviacuteřat na lidi

Naacutekaza se pravděpodobně rozšiacuteřila prostřednictviacutem masokostniacute moučky z nakaţenyacutech kusů

dobytka Zaacutevadnaacute masokostniacute moučka přidaacutevanaacute kravaacutem do krmiva způsobila naacutekazu u

dalšiacutech kusů zviacuteřat Naacutekaza se potom mohla přeneacutest na lidi kteřiacute poţili nervovou tkaacuteň

(mozeček) nakaţeneacuteho zviacuteřete Přiacuteznaky onemocněniacute se projevujiacute aţ za 10 let i později

Nemoc šiacutelenyacutech krav u lidiacute

U lidiacute se BSE nazyacutevaacute novaacute varianta Creutzfeldt-Jakobovy nemoci

Prvniacute přiacutepady nemoci se objevily v devadesaacutetyacutech letech ve velkeacute Britaacutenii kde na tuto nemoc

zemřelo kolem stovky lidiacute Po podrobneacutem vyšetřovaacuteniacute se dospělo k zaacutevěru ţe tito lideacute zřejmě

v mlaacutediacute konzumovali jiacutedlo ktereacute obsahovalo nervovou tkaacuteň nakaţenyacutech krav neboť ve Velkeacute

Britaacutenii je mozeček tradičniacute lahůdka Ţaacutednaacute uacutečinnaacute leacutečba neexistuje a vyhliacutedky na vyleacutečeniacute

jsou nuloveacute Zpočaacutetku se nemoc projevuje depresemi nebo a to meacuteně často schizofrenniacute

psychoacutezou Později se dostavujiacute poruchy rovnovaacutehy probleacutemy s chůziacute a mimovolneacute pohyby

Před smrtiacute nemocnyacute oněmiacute a staacutevaacute se celkově nepohyblivyacutem Smrt nastaacutevaacute po uacuteplneacutem

vyčerpaacuteniacute organizmu

Hroziacute naacutem staacutele ještě riziko


122

Jiţ v roce 1962 tedy daacutevno předtiacutem neţ se objevila hrozba nemoci šiacutelenyacutech krav a jejiacuteho

přeneseniacute na člověka byly v Českeacute republice zavedeny velmi přiacutesneacute podmiacutenky pro

zpracovaacuteniacute kafilerniacute suroviny (zbytky z jatek mrtvaacute těla zviacuteřat) na masokostniacute moučku

V roce 1991 byl v Českeacute republice vydaacuten zaacutekaz přidaacutevat masokostniacute moučku z přeţvyacutekavců

přeţvyacutekavcům (skotu ovciacutem a kozaacutem) a o rok později bylo zakaacutezaacuteno pouţiacutevat ke krmeniacute

skotu všechny masokostniacute moučky Na jatkaacutech je veškeryacute skot staršiacute 30 měsiacuteců vyšetřen na

BSE (riziko šiacutelenstviacute hroziacute staršiacutem zviacuteřatům) a pokud je u něj BSE zjištěna vyšetřujiacute se takeacute

vrstevnice nemocneacuteho kusu a utraacutecejiacute se

Zatiacutem se zdaacute ţe všechna dosud pouţitaacute opatřeniacute se v boji s BSE osvědčila neboť od roku

2001 kdy se u naacutes na BSE začalo vyšetřovat bylo zjištěno jen něco přes dvacet pozitivniacutech

přiacutepadů


Bovine spongiform encephalopathy (BSE) Světovaacute zdravotnickaacute organizace

httpwwwwhointzoonosesdiseasesbseen

WHO fact sheet on BSE No 113 listopad 2002

WHO fact sheet on Variant Creutzfeldt-Jakob disease No 180 listopad 2002

Ochrannaacute opatřeniacute přijataacute v Českeacute republice vzhledem k bovinniacute spongiformniacute encefalopatii (BSE) 1222008

Staacutetniacute veterinaacuterniacute spraacuteva ČR httpwwwsvscrczindexphpart=929

Duben J Jak naacutes strašila BSE 2006 MZe ČR vydalo Informačniacute centrum bezpečnosti potravin při UacuteZPI

BSE v ČR Ochrannaacute opatřeniacute přijataacute v Českeacute republice vzhledem k bovinniacute spongiformniacute encefalopatii (BSE)

Staacutetniacute veterinaacuterniacute spraacuteva 2008




452 PREVENCE NAacuteKAZ

4521 V DOMAacuteCNOSTI

45211 Jiacuteme doma

Na co je třeba pamatovat když si jiacutedlo připravujeme doma

Hlavniacute zaacutesada kterou všichni znaacuteme ale mnohdy se jiacute neřiacutediacuteme vţdy je třeba udrţovat

čistotu

Moţnaacute se můţe zdaacutet naivniacute a zbytečnaacute rada myacutet si ruce neţ začnete pracovat s potravinami

a to zejmeacutena před přiacutepravou pokrmů mezi jednotlivyacutemi činnostmi a samozřejmě i po

ukončeniacute praacutece Zvlaacuteště pracujete-li se syrovyacutemi potravinami Ale věřte ţe je to nutnost

Bakterie pliacutesně a viry na vaacutes čiacutehajiacute na kaţdeacutem kroku


123

Udrţujte v čistotě takeacute pracovniacute plochy a povrchy v kuchyni kraacutejeciacute prkeacutenka naacutedobiacute a

pouţiteacute naacutečiniacute umyacutevejte myciacutem prostředkem a oplachujte vodou

A teď něco co běţně neznaacuteme Zabraňte křiacuteţoveacute kontaminaci

Co je křiacuteţovaacute kontaminace

Jako křiacuteţovou (nebo takeacute druhotnou) kontaminaci označujeme jakoukoliv činnost při

ktereacute dochaacuteziacute k přenosu škodlivyacutech mikroorganismů (např Salmonela) z bdquonečistyacutechldquo

potravin povrchů pracovniacutech ploch (prkeacutenka kuchyňskeacute linky) z rukou nebo naacutečiniacute na

bdquočisteacuteldquo potraviny (přiacutep pokrmy)

Jako typickyacute přiacuteklad můţe poslouţit naacutesledujiacuteciacute situace

Na prkeacutenku jste porcovali syroveacute kuře Mikroorganizmy se mohou nachaacutezet nejen na

prkeacutenku ale i v jeho bliacutezkeacutem okoliacute a takeacute na kuchyňskeacutem naacutečiniacute ktereacute bylo při

porcovaacuteniacute pouţito (nůţ porcovaciacute kleště vidlička atd) A takeacute na rukou toho kdo jiacutedlo

připravuje

Jestliţe jste prkeacutenko a naacutečiniacute před jeho dalšiacutem pouţitiacutem důkladně neomyli myciacutem

prostředkem a neoplaacutechli vodou můţe dojiacutet k přenosu mikroorganismů na dalšiacute

potraviny Třeba tak ţe pouţijete toto neomyteacute prkeacutenko k nakraacutejeniacute zeleniny do salaacutetu

Riziko vzniku onemocněniacute po konzumaci salaacutetu je naviacutec ještě vyššiacute diacuteky tomu ţe se jiţ

daacutele tepelně neupravuje a tak nedojde ke zničeniacute mikroorganismů teplem

Ke křiacuteţoveacute kontaminaci můţe dojiacutet i v přiacutepadě nedostatečneacuteho odděleniacute nakoupenyacutech

surovin během jejich přepravy a naacutesledneacutem uskladněniacute společně s hotovyacutemi vyacuterobky

(např prosakujiacuteciacute šťaacuteva z baliacutečku masa kontaminuje jineacute potraviny uloţeneacute společně

v chladničce)

Nechcete-li si způsobit probleacutemy zapamatujte si

bull Při naacutekupu během přepravy a uklaacutedaacuteniacute potravin do chladničky je třeba udrţovat zejmeacutena

syroveacute maso a drůbeţ odděleně od ostatniacutech potravin nebo je uklaacutedat tak aby byly

v chladničce umiacutestěneacute pod potravinami určenyacutemi k přiacutemeacute spotřebě tj bez dalšiacute tepelneacute

uacutepravy

bull Vţdy pouţiacutevejte jineacute kraacutejeciacute prkeacutenko a naacutečiniacute pro syroveacute maso a drůbeţ a jineacute pro ostatniacute

potraviny nebo je důkladně mezi činnostmi umyjte myciacutem prostředkem a oplaacutechněte vodou

bull Rovněţ omyacutevejte pracovniacute plochy a nezapomeňte na mytiacute rukou po kaţdeacute manipulaci se

syrovyacutem masem

bull Nikdy nedaacutevejte hotoveacute pokrmy do naacutedob ve kteryacutech předtiacutem bylo syroveacute maso nebo

drůbeţ aniţ byste tyto naacutedoby důkladně omyli

Pouček uţ bylo dost ale na zaacutevěr ještě jedna dobraacute rada a to Jak vařit aby jste se nenakazili

Pouze důkladnaacute tepelnaacute uacuteprava tj dosaţeniacute teploty min 70 degC v celeacutem mnoţstviacute

připravovaneacuteho pokrmu usmrtiacute přiacutepadneacute mikroorganismy ktereacute se zde mohou vyskytovat a

jsou schopneacute napřiacuteklad po konzumaci nedovařeneacuteho masa vyvolat u člověka onemocněniacute

Nejpřesnějšiacute metodou jak ověřit ţe i ve středu připravovaneacuteho pokrmu bylo dosaţeno

poţadovaneacute teploty je pouţitiacute speciaacutelniacuteho vpichoveacuteho teploměru To se tyacutekaacute předevšiacutem

pokrmů z masa drůbeţe a vajec Nemaacuteme-li po ruce teploměr je třeba porci masa peacutect tak

aby po rozkrojeniacute nebyl střed polosyrovyacute nebo z něj nevyteacutekala růţovaacute tekutina kteraacute můţe

obsahovat nebezpečneacute mikroorganismy


124

Takţe jestliţe se neobejdete bez syroveacuteho tataraacuteku nebo steaku ze ktereacuteho vyteacutekaacute krev

poloţte si k taliacuteři cedulku s naacutepisem bdquoJiacutem pouze na vlastniacute nebezpečiacuteldquo


Vyhlaacuteška 1372004 Sb o hygienickyacutech poţadavciacutech na stravovaciacute sluţby a o zaacutesadaacutech osobniacute a provozniacute

hygieny při činnostech epidemiologicky zaacutevaţnyacutech

Fraser AM Handling Leftovers The Notebook of Food and Food Safety Information North Carolina

Cooperative Extension Service 1997

Griffith Ch Worsfold D and Mitchell R Food preparation risk communication and the consumer Food

Control Vol 9 No 4 pp 225-232

Food today Mrazeniacute zajišťuje kvalitu a bezpečnost potravin 322002 translation copy vuacutepp Zeno Šimůnek 2001)

Fellows PJ Food Processing Technology - Principles and Practice 2nd Edition Woodhead London 2000



prevence-v-domacnostiampItemid=135

45212 Naše chladnička

O tom jak spraacutevně uchovaacutevat potraviny a pokrmy v chladničce

Domaacutecnost bez chladničky si dnes uţ maacutelokdo dokaacuteţe představit Pomaacutehaacute udrţovat potraviny

v čerstveacutem stavu a co je důleţiteacute - zpomaluje růst většiny mikroorganismů

Kaţdaacute potravina maacute v chladničce sveacute miacutesto

Čerstveacute maso a ryby uklaacutedejte do nejniţšiacute police kteraacute je nad zaacutesuvkou pro uklaacutedaacuteniacute

zeleniny a ovoce Je zde nejniţšiacute teplota a vyacutehodou je ţe šťaacuteva z masa nemůţe odkapaacutevat

na jineacute potraviny

Vejce a mleacutečneacute vyacuterobky skladujte ve středniacute a ve vrchniacute polici Zde uklaacutedejte takeacute zbytky

hotovyacutech pokrmů sendviče moučniacuteky a potraviny s označeniacutem po otevřeniacute uchovejte v

chladu

Pro uloţeniacute zeleniny a ovoce je vhodnaacute zaacutesuvka na dně chladničky neboť zde je vyššiacute

teplota neţ v policiacutech (kolem 10degC) Při niţšiacutech teplotaacutech můţe dojiacutet k poškozeniacute

předevšiacutem ovoce

Poličky umiacutestěneacute ve dveřiacutech jsou bdquonejteplejšiacutemldquo miacutestem chladničky a jsou určeneacute

předevšiacutem pro naacutepoje hořčici a dalšiacute potraviny ktereacute vyţadujiacute jen velmi miacuterneacute chlazeniacute

Ne všechny potraviny je dobreacute chladit

Některeacute potraviny neniacute potřeba chladit některeacute dokonce mohou během chlazeniacute ztraacutecet svoji

kvalitu Jednaacute se napřiacuteklad o exotickeacute ovoce (zejmeacutena banaacuteny) rajčata fazoloveacute lusky


125

okurky a dalšiacute Takeacute chleacuteb uloţenyacute v chladničce staacuterne rychleji neţ mimo (chcete-li pečivo

deacutele uchovat zmrazte jej v mrazaacuteku) Ovoce a zelenina ktereacute ještě musiacute dozraacutet do

chladničky nepatřiacute dozraacutevaacute nejleacutepe při pokojoveacute teplotě

Na co si daacutet pozor

Chladnička se nemaacute v ţaacutedneacutem přiacutepadě přeplňovat Jestliţe mezi jednotlivyacutemi potravinami

nezůstaacutevajiacute volneacute mezery vzduch nemůţe v jejich bliacutezkosti volně kolovat a můţe se

dokonce i o něco zvyacutešit jeho teplota coţ můţe negativně ovlivnit kvalitu skladovanyacutech

potravin

Do chladničky nedaacutevejte tepleacute potraviny ve většiacutem mnoţstviacute neboť zvyšujiacute teplotu uvnitř

celeacute chladničky a zvyšuje se tak riziko pomnoţeniacute mikroorganismů Nejprve tyto

potraviny ochlaďte při pokojoveacute teplotě nebo ponořeniacutem naacutedoby do studeneacute vody teprve

potom je dejte do chladničky (platiacute ale zaacutesada ţe zbytky jiacutedla se majiacute uloţit v chladničce

nejpozději do dvou hodin po podaacutevaacuteniacute)

Znaacutete metodu FIFO bdquoFirst-In-First-Outldquo ndash v doslovneacutem překladu toto znamenaacute bdquoPrvniacute

dovnitř-prvniacute venldquo Jde o to ţe potraviny ktereacute jste do chladničky dali jako prvniacute maacutete

takeacute jako prvniacute spotřebovat Jen velmi maacutelo potravin je pak nutneacute vyhodit kvůli prošleacute

zaacuteručniacute lhůtě

Porcovaneacute potraviny baleneacute ve vakuu nebo v ochranneacute atmosfeacuteře po otevřeniacute co nejdřiacuteve

zkonzumujte Mikrotenovyacute saacuteček je vhodnyacute hygienickyacute přepravniacute obal pouze pro

kraacutetkodobeacute uchovaacuteniacute meacuteně trvanlivyacutech potravin

Nepouţiacutevejte opakovaně pouţiteacute obaly (např mikrotenoveacute saacutečky) na baleniacute potravin

např zbytky jiacutedel syacuterů uzenin apod

Co kdyţ vypadne proud

Při poruše či vyacutepadku proudu je dobreacute vědět ţe chladnička v zaacutevislosti na okolniacute teplotě je

schopnaacute udrţet potraviny při bezpečneacute teplotě po dobu přibliţně 5 hodin








čiacuteslo 322002 Mrazeniacute zajišťuje kvalitu a bezpečnost potravin (translation copy vuacutepp Zeno Šimůnek 2001)





45213 Mraziacuteme a rozmrazujeme

Vše důležiteacute o mrazeniacute a rozmrazovaacuteniacute potravin


126

Co jak a proč mraziacuteme

Zmrazovaacuteniacute zpomaluje kaţeniacute potravin neboť zabraňuje růstu neţaacutedouciacutech

mikroorganismů Voda v potravinaacutech se změniacute v krystalky ledu a nemůţe byacutet proto

vyuţita mikroorganismy k růstu a mnoţeniacute Většina mikroorganismů však niacutezkeacute teploty

přeţiacutevaacute (ale nemnoţiacute se) takţe při zachaacutezeniacute s potravinami před a po zmrazeniacute musiacute byacutet

zachovaacutevaacuteny hygienickeacute zaacutesady Teplota v mrazaacuteku maacute byacutet -18 degC nebo i niţšiacute

Některeacute potraviny nesnaacutešejiacute mraţeniacute a mohou byacutet poškozeny (tvorbou ledovyacutech

krystalů ktereacute narušujiacute buňky a potravina tak ztraacuteciacute svoji tuhost a křehkost) Mezi

takoveacute potraviny patřiacute např salaacutetoveacute zelenina houby a měkkeacute ovoce

Potraviny mohou byacutet bezpečně skladovaacuteny v domaacuteciacutem mrazaacuteku po dobu 3 aţ 12

měsiacuteců Doba skladovaacuteniacute zaacutevisiacute na druhu potraviny potřebneacute uacutedaje o době skladovaacuteniacute

jsou uvedeny na etiketě vyacuterobku

Nikdy nedaacutevejte horkeacute potraviny přiacutemo do mrazaacuteku neboť teplota uvnitř mrazničky se

zvyacutešiacute a můţe negativně ovlivnit ostatniacute uloţeneacute potraviny Zmrazujte jen vychlazeneacute

potraviny

Zmrazenaacute potravina kteraacute roztaacutela nemaacute byacutet znovu zmrazovaacutena Znovu zmrazit lze jen

takoveacute potraviny na kteryacutech jsou ještě vidět ledoveacute krystalky Ostatniacute rozmraţeneacute

potraviny je třeba zlikvidovat

Při poruše či vyacutepadku proudu je dobreacute vědět ţe potravinami naplněnaacute mraznička je

schopnaacute udrţet tyto potraviny ve zmrzleacutem stavu po dobu aţ 24 hodin ovšem za

předpokladu ţe bude staacutele uzavřena

Rozmrazeniacute potravin

Existujiacute v podstatě dva bezpečneacute způsoby v chladničce a v mikrovlnneacute troubě

Nejbezpečnějšiacute je pomaleacute rozmrazeniacute v chladničce Zabraňte ale odkapaacutevaacuteniacute a kontaktu s

ostatniacutemi zde uloţenyacutemi potravinami

Rozhodně nerozmrazujte maso při pokojoveacute teplotě neboť tiacutem vytvořiacutete ideaacutelniacute podmiacutenky

pro pomnoţeniacute mikroorganismů












127



45214 Co se zbytky jiacutedla

Jak uchovaacutevat bezpečně zbytky jiacutedel

Většina lidiacute nerada vyhazuje nesnědeneacute jiacutedlo a zbytky schovaacutevaacute na později Nespraacutevneacute

zachaacutezeniacute se zbytky jiacutedla je spolu s křiacuteţovou kontaminaciacute jednou z nejčastějšiacutech přiacutečin

domaacuteciacutech otrav a onemocněniacute z jiacutedla

Jak je tedy moţneacute zabraacutenit jak ztraacutetaacutem potravin tak i onemocněniacute z nich

Uvařenyacute pokrm je třeba do dvou hodin ochladit nebo zmrazit Do teacuteto doby počiacutetejte i

čas kdy bylo jiacutedlo na stole Jestliţe jiacutedlo nechaacutete staacutet při pokojoveacute teplotě deacutele neţ dvě

hodiny (nebo jednu hodinu při vyššiacute neţ pokojoveacute teplotě) přiacutetomneacute bakterie se

mohou pomnoţit do takoveacuteho mnoţstviacute ţe poţitiacute jiacutedla jiţ neniacute bezpečneacute a je lepšiacute ho

vyhodit Vyacutejimkou je dětskaacute a kojeneckaacute vyacuteţiva jejiacute zbytky majiacute byacutet vţdy po

ukončeneacutem krmeniacute zlikvidovaacuteny

Pamatujte Většina mikroorganismů se nejleacutepe pomnoţuje při teplotaacutech 15degC ndash 50degC a je

tedy namiacutestě vystavovat zejmeacutena hotoveacute pokrmy těmto teplotaacutem po co nejkratšiacute dobu

Zbytky jiacutedla nikdy neskladujte v naacutedobaacutech ve kteryacutech byly připravovaacuteny nebo

serviacuterovaacuteny

Zbytky jiacutedla jsou-li vhodně skladovaacuteny je nejleacutepe spotřebovat do dvou dnů Čiacutem deacutele

jsou uvařeneacute pokrmy skladovaacuteny tiacutem vyššiacute je pravděpodobnost ţe se pokrm zkaziacute a

pomnoţeneacute bakterie vaacutem způsobiacute onemocněniacute nebo otravu

Zbytky pokrmů předevšiacutem těch ktereacute snadno podleacutehajiacute kaţeniacute a ktereacute chcete zmrazit

je dobreacute rozdělit na menšiacute porce a ty pak umiacutestit do mělkyacutech naacutedob s viacuteky tak aby

vrstva pokrmu nebyla vyššiacute neţ 5 cm Proces zmrazeniacute nebo i jen zchlazeniacute je takto

rychlejšiacute

Je třeba důsledně sledovat datum uloţeniacute zbytků jiacutedla

K uchovaacuteniacute jiacutedla pouţiacutevejte jen čisteacute naacutedobiacute a snaţte se zabraacutenit styku s jakyacutemikoliv

neumytyacutemi nebo špinavyacutemi předměty

Ohřiacutevaacuteniacute zbytků jiacutedla

Při ohřiacutevaacuteniacute zbytků je nutneacute poleacutevky omaacutečky a šťaacutevy přiveacutest do varu a pevneacute čaacutesti

prohřaacutet minimaacutelně 5 minut při 75 degC Miacutechaacuteniacute pokrmu usnadniacute rovnoměrneacute prohřaacutetiacute

Jiacutedlo podaacutevejte ihned po ohřaacutetiacute

Zbytky jiacutedla ohřiacutevejte jen jednou a nedaacutevejte je dohromady s čerstvyacutemi pokrmy

Nikdy neochutnaacutevejte zbytky o kteryacutech neviacutete jak dlouho byly skladovaacuteny


128

Pokud byly zbytky skladovaacuteny přiacuteliš dlouho nebo majiacute podezřelyacute vzhled chuť a

zaacutepach vyhoďte je








Food Today Mrazeniacute zajišťuje kvalitu a bezpečnost potravin čiacuteslo 322002 (translation copy vuacutepp Zeno Šimůnek

2001)





4522 VE ŠKOLE

45221 Jak předchaacutezet naacutekazaacutem z potravy ve škole

Jak se chraacutenit před naacutekazami z potravy ve škole

K prevenci alimentaacuterniacutech naacutekaz (naacutekaz z potravin) musiacute svyacutem diacutelem přispět škola ndash školniacute

jiacutedelna a svyacutem diacutelem takeacute sami ţaacuteci

Jak maacute vypadat školniacute jiacutedelna či bufet upravujiacute přiacutesneacute hygienickeacute předpisy Zde jsou

stanoveny zaacutekladniacute poţadavky na stavebniacute provedeniacute a prostoroveacute uspořaacutedaacuteniacute (sklady

přiacutepravny kuchyň jiacutedelna sociaacutelniacute zařiacutezeniacute pro zaměstnance i straacutevniacuteky) zaacutesobovaacuteniacute pitnou

vodou zaacutesady provozniacute hygieny (skladovaacuteniacute potravin přiacuteprava a vyacutedej jiacutedel mytiacute naacutedobiacute) a

osobniacute hygieny pracovniacuteků Stanovena je povinnost hodnotit moţnaacute zdravotniacute rizika při

přiacutepravě pokrmů a stanovit systeacutem kritickyacutech kontrolniacutech bodů (tzv HACCP) v raacutemci něhoţ

se vytipujiacute miacutesta kde hroziacute největšiacute riziko porušeniacute zdravotniacute nezaacutevadnosti pokrmů a

stanovujiacute se postupy jak toto riziko sniacuteţit Některeacute pokrmy jsou ve školniacute jiacutedelně vyacuteslovně

zakaacutezaacuteny ndash např ze syroveacuteho nebo nedostatečně tepelně opracovaneacuteho masa či vajec (např

tatarskyacute biftek ve školniacute jiacutedelně nedostanete) Je toho ještě mnohem a mnohem viacutece co vše

musiacute provozovatel školniacute jiacutedelny a všichni jejiacute pracovniacuteci dodrţovat a co pravidelně

kontroluje hygienik Tyto předpisy nejsou samouacutečelneacute jejich smyslem je předevšiacutem chraacutenit

zdraviacute straacutevniacuteků a zabraacutenit vzniku alimentaacuterniacutech naacutekaz z jiacutedla

Jak ale bylo řečeno různaacute nařiacutezeniacute sama o sobě nestačiacute takeacute sami ţaacuteci po dobu pobytu ve

škole musiacute dodrţovat zaacutekladniacute hygienickaacute pravidla

Proto si zapamatujte

po pouţitiacute zaacutechodu je třeba vţdy si důkladně umyacutet ruce a to teplou vodou a myacutedlem

Některeacute naacutekazy mohou probiacutehat uacuteplně bez přiacuteznaků (např ţloutenka typu A) nakaţenaacute

osoba však vylučuje původce naacutekazy ve stolici Přiacutepadně jsou choroboplodneacute zaacuterodky

ve stolici ještě dřiacuteve neţ se u nemocneacuteho projeviacute prvniacute přiacuteznaky onemocněniacute Pokud si

po pouţitiacute zaacutechodu dotyčnyacute neumyje ruce můţe snadno nakazit ostatniacute spoluţaacuteky


129

(nemocem ktereacute se takto přenaacutešejiacute se řiacutekaacute bdquonemoc špinavyacutech rukouldquo) Vedle ţloutenky

typu A mezi ně patřiacute napřiacuteklad shigeloacuteza (bacilaacuterniacute uacuteplavice) Tyto nemoci se snadno

přenaacutešejiacute ve většiacutech kolektivech jako jsou praacutevě školy

ruce si pečlivě umyjte před kaţdyacutem jiacutedlem to znamenaacute i před svačinou

nikdy nejezte jiacutedlo ktereacute vykazuje znaacutemky kaţeniacute (zaacutepach pliacuteseň barevneacute změny)

v přiacutepadě napadeniacute potraviny pliacutesniacute nelze jen odstranit pliacuteseň (napřiacuteklad z povrchu

dţemu odkrojeniacutem čaacutesti syacutera salaacutemu chlebahellip) a zbytek zkonzumovat vţdy je třeba

celou potravinu vyhodit Pliacuteseň totiţ můţe produkovat neviditelneacute toxiny ktereacute

prostupujiacute celyacutem objemem (baleniacutem) potraviny a ktereacute mohou poškodit jaacutetra ledviny

imunitniacute systeacutem a tvorbu krve V některyacutech přiacutepadech mohou vyvolat dokonce

rakovinotvorneacute bujeniacute

na obalech potravin si vţdy zkontrolujte vyznačenou dobu spotřeby (datum pouţitelnosti

ndash označuje se bdquoSpotřebujte doldquo nebo datum minimaacutelniacute trvanlivosti) nekonzumujte

potraviny prošleacute Pokud by se stalo ţe takovou potravinu zakoupiacutete ve školniacutem bufetu

či automatu ihned na to upozorněte prodavače a informujte vedeniacute školy buď přiacutemo

nebo prostřednictviacutem rodičů

svačinu snězte v den kdy vaacutem ji maminka připravila (pokud nejde o potraviny s delšiacute

trvanlivostiacute) vybalenou svačinu nepoklaacutedejte přiacutemo na lavici

přepravku na svačinu udrţujte v čistotě a nedaacutevejte do niacute kromě potravin ţaacutedneacute jineacute

předměty



Kolektiv Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi ndash souborneacute vydaacuteniacute Univerzita Karlova Fortuna 2004 733 stran



6prevence-ve-koleampItemid=136

4523 NA DĚTSKYacuteCH TAacuteBORECH

45231 Jak předchaacutezet naacutekazaacutem z potravy na dětskyacutech taacuteborech

O tom jak na letniacutem taacuteboře nejleacutepe předchaacutezet naacutekazaacutem z jiacutedla a o zaacutekladniacutech hygienickyacutech

zaacutesadaacutech pro maleacute taacuteborniacuteky

Dětskyacute taacutebor pochopitelně nemaacute a nemůţe miacutet zaacutezemiacute a vybaveniacute pětihvězdičkoveacuteho hotelu

Jako prostor pro stravovaacuteniacute mnohdy slouţiacute jednoduchyacute přiacutestřešek zaacutechody byacutevajiacute sucheacute

umyacutevaacuterny tvořeneacute vyacutetokovyacutem kohoutem a myciacutem korytem teplaacute voda k osprchovaacuteniacute můţe

byacutet dostupnaacute jednou tyacutedněhellip Oč prostšiacute však jsou prostoroveacute podmiacutenky a technickeacute

vybaveniacute o to viacutece je třeba dbaacutet na důsledneacute dodrţovaacuteniacute provozniacute a osobniacute hygieny a to

předevšiacutem za uacutečelem zabraacuteněniacute vzniku a šiacuteřeniacute alimentaacuterniacutech naacutekaz (např akutniacutech

průjmovyacutech onemocněniacute) ktereacute by v podmiacutenkaacutech letniacuteho dětskeacuteho taacutebora mohlo byacutet dosti

rychleacute

K prevenci těchto naacutekaz směřujiacute takeacute poměrně přiacutesneacute hygienickeacute předpisy ktereacute stanovujiacute

hlavniacute povinnosti pořadatelů poţadavky na zaacutesobovaacuteniacute vodou prostoroveacute uspořaacutedaacuteniacute taacutebora

včetně stravovaciacute čaacutesti daacutele upravujiacute podmiacutenky pro uacutečast jak dětiacute tak dospělyacutech a dokonce

vyacuteslovně zakazujiacute pouţiacutevaacuteniacute některyacutech potravin Všechny poţadavky se tyacutekajiacute


130

organizovanyacutech pobytů pro 30 a viacutece dětiacute do 15 let věku na dobu delšiacute neţ 5 dnů Pro taacutebory

kratšiacute či s menšiacutem počtem dětiacute do 15 let (tzv jineacute podobneacute akce pro děti) platiacute meacuteně přiacutesneacute

podmiacutenky

Předpisy takeacute rozlišujiacute zotavovaciacute akce ve stavbaacutech a ve stanech Ve stavbaacutech (např různyacutech

rekreačniacutech zařiacutezeniacutech zotavovnaacutech penzionech apod) byacutevaacute stravovaciacute čaacutest na jejiacuteţ

vybaveniacute a provoz se vztahujiacute stejneacute praacutevniacute normy (evropskeacute a vnitrostaacutetniacute) jako na běţneacute

restaurace

Ve stanovyacutech taacuteborech tvořiacute prostory pro stravovaacuteniacute stan nebo přiacutestřešek v němţ se nachaacuteziacute

kuchyně jiacutedelna umyacutevaacuterna naacutedobiacute a sklad potravin V kuchyni majiacute byacutet odděleneacute a označeneacute

pracovniacute plochy pro manipulaci s tepelně neopracovanyacutemi potravinami (masem drůbeţiacute

vajiacutečky) a hotovyacutemi pokrmy aby nedošlo k tzv křiacuteţoveacute kontaminaci O co jde Syroveacute maso

nebo vejce mohou obsahovat nežaacutedouciacute mikroorganismy ktereacute se tepelnou uacutepravou zničiacute

Nesmiacute však nikdy dojiacutet k přenosu těchto mikroorganismů z ještě syroveacuteho masa nebo vajec do

hotovyacutech pokrmů hrozilo by jejich rychleacute pomnoženiacute a propuknutiacute (průjmoveacuteho) onemocněniacute

u straacutevniacuteků K naznačeneacutemu přenosu může dojiacutet prostřednictviacutem znečištěnyacutech pracovniacutech

ploch (např pokud bychom na prkeacutenku kraacutejeli syroveacute maso a naacutesledně uvařeneacute knedliacuteky)

nožů ale takeacute rukou kuchaře Vždy je proto třeba a) zabraacutenit aby syroveacute maso a vejce přišly

do přiacutemeacuteho kontaktu s potravinami ktereacute se budou rovnou jiacutest b) veškereacute naacutečiniacute ktereacute přišlo

do styku se syrovyacutem masem a vejci důkladně umyacutet c) po manipulaci se syrovyacutem masem a

vejci si pečlivě umyacutet ruce Tyto zaacutesady bychom měli dodržovat i v domaacutecnosti při poskytovaacuteniacute

stravovaciacutech služeb a na dětskyacutech taacuteborech je však nutneacute na ně dbaacutet dvojnaacutesob

Potraviny se musejiacute skladovat v souladu s poţadavky vyacuterobce (dle typu potraviny ndash v suchu

chladu v mrazaacuteku) nesmějiacute byacutet ovlivňovaacuteny vnějšiacutemi vlivy (slunce deacutešť hmyz hlodavci) a

nesmějiacute se ani nepřiacuteznivě ovlivňovat navzaacutejem (mikrobiaacutelniacute kontaminace pachy) Skladovaacuteniacute

potravin v praxi často na taacuteborech byacutevaacute velkyacute probleacutem Při nemoţnosti zajistit spraacutevneacute

skladovaacuteniacute některyacutech potravin (neniacute zavedena elektřina chybiacute lednice) nezbyacutevaacute neţ kuchyni

zaacutesobovat průběţně a daneacute potraviny bezprostředně po zakoupeniacute pouţiacutet pro přiacutepravu teplyacutech

pokrmů (např maso) nebo vydat ke konzumaci (např mleacutečneacute vyacuterobky)

Na taacuteboře (a to platiacute nejen u taacuteborů stanovyacutech) je vyacuteslovně zakaacutezaacuteno podaacutevat pokrmy

z tepelně neopracovaneacuteho nebo nedostatečně tepelně opracovaneacuteho masa (to se tyacutekaacute i

některyacutech masnyacutech vyacuterobků nebo ryb) mleacutekaacuterensky neošetřeneacuteho mleacuteka a mleacutečnyacutech

vyacuterobků majoneacutezu vlastniacute vyacuteroby zmrzlinu vlastniacute vyacuteroby nebo porcovanou ze skupinoveacuteho

baleniacute

Pitnaacute voda musiacute byacutet zajištěna vţdy k pitiacute čištěniacute zubů přiacutepravě pokrmů a naacutepojů umyacutevaacuteniacute

naacutedobiacute a uacuteklid pracovniacutech ploch v bdquokuchynildquo daacutele pro potřeby ošetřovny a izolace

Doporučuje se pouţiacutevat vodu z veřejneacuteho vodovodu nebo veřejneacute studně jinak musiacute pořadatel

doloţit jejiacute rozbor Pro běţneacute denniacute mytiacute lze pouţiacutet vodu z vodoteče (např z potoka) pokud

splňuje alespoň poţadavky na vodu ke koupaacuteniacute Pro mytiacute dětiacute se zřizuje umyacutevaacuterna moţnost

umytiacute rukou v tekouciacute vodě musiacute byacutet takeacute v bliacutezkosti zaacutechodu Alespoň 1 tyacutedně majiacute miacutet děti

moţnost osprchovaacuteniacute v tepleacute vodě Na taacuteboře musiacute byacutet takeacute dostatečnaacute kapacita zaacutechodů

oddělenyacutech pro daacutevky a chlapce Suchyacute zaacutechod je nutneacute denně zasypaacutevat zeminou nebo

jinyacutem vhodnyacutem materiaacutelem před opuštěniacutem taacutebořiště se sucheacute zaacutechody zasypou a označiacute I

na stanoveacutem taacuteboře maacute byacutet k dispozici ošetřovna a izolace (ve vyčleněnyacutech stanech) ţaacutedouciacute

je vyčleněnyacute zaacutechod pro potřeby dětiacute na izolaci

Pracovniacuteci kteřiacute připravujiacute stravu musiacute miacutet zdravotniacute průkaz a potřebneacute znalosti o hygieně

Děti se mohou uacutečastnit celeacute přiacutepravy stravy jen u menšiacutech taacuteborů (do 50 uacutečastniacuteků) na většiacutech

taacuteborech smějiacute vykonaacutevat jen přiacutepravneacute praacutece před tepelnyacutech zpracovaacuteniacutem pokrmů Jejich

zapojeniacute do přiacutepravy stravy však vţdy musiacute povolit přiacutetomnyacute zdravotniacutek


131

Uacutečastnit se taacutebora mohou jen děti ktereacute majiacute potvrzeniacute od leacutekaře ţe jsou zdravotně způsobileacute

a majiacute v pořaacutedku povinneacute očkovaacuteniacute Před naacutestupem na taacutebor pak rodiče musiacute podepsat tzv

potvrzeniacute o bezinfekčnosti tzn ţe diacutetě v posledniacutech 14 dne neprodělalo infekčniacute průjmoveacute

onemocněniacute ani nepřišlo do styku s nikyacutem kdo takoveacute onemocněniacute měl

Zatiacutem jsme si všiacutemali spiacuteše povinnostiacute pořadatelů dětskyacutech taacuteborů Dodrţovat zaacutekladniacute

hygienickaacute pravidla by však ve vlastniacutem zaacutejmu měl kaţdyacute uacutečastniacutek dětskeacuteho taacutebora

Několik hygienickyacutech zaacutesad pro maleacute taacuteborniacuteky

myacutet si ruce vţdy po pouţitiacute zaacutechodu a před jiacutedlem

nepiacutet vodu z neznaacutemeacuteho zdroje (studaacutenky potůčku)

v přiacutepadě průjmu zvraceniacute bolestiacute břicha teploty či jinyacutech obtiacuteţiacute ihned informovat

vedouciacuteho nebo zdravotniacuteka

udrţovat v čistotě jiacutedelniacute naacutedobiacute nepouţiacutevat ho k jinyacutem uacutečelům

dovezeneacute potraviny od rodičů ihned zkonzumovat (pokud nejde o trvanliveacute potraviny)

nejiacutest potraviny ktereacute vykazujiacute znaacutemky kaţeniacute (zaacutepach zkvašeniacute pliacuteseň)

maso a vejce jiacutest pouze po důkladneacute tepelneacute uacutepravě

při pomaacutehaacuteniacute s přiacutepravou stravy udrţovat čistotu a pořaacutedek před manipulaciacute s potravinami

i v průběhu přiacutepravy jiacutedla si myacutet ruce


Vyhl MZ ČR 106 2001 Sb o hygienickyacutech poţadavciacutech na zotavovaciacute akce pro děti ve zněniacute vyhl 148 2004

Sb




7prevence-na-dtskych-taborechampItemid=137

4524 PŘI CESTOVAacuteNIacute

45241 Cestovniacute mediciacutena aneb jiacuteme na cestaacutech

O zaacutesadaacutech stravovaacuteniacute na cestaacutech Na co bychom při cestovaacuteniacute neměli zapomiacutenat

Spraacutevneacute zaacutesady stravovaacuteniacute na cestaacutech se označujiacute jako tzv bdquoopatřeniacute cestovniacute mediciacutenyldquo


132

Během poznaacutevaacuteniacute ţivota lidiacute a přiacuterody v různyacutech zemiacutech světa se můţeme setkat s mnoha

nemocemi ktereacute se u naacutes běţně nevyskytujiacute a tudiacuteţ je vlastně ani neznaacuteme Cestovaacuteniacute a

častějšiacute stravovaacuteniacute se v restauraciacutech ve fast foodech nakupovaacuteniacute na trţištiacutech a ve staacutenciacutech

konzumace trvanlivyacutech potravin včetně konzerv a takeacute nedostatečně tepelně upravenyacutech jiacutedel

kteraacute jsme předem připravili doma nevhodneacute podmiacutenky pro přiacutepravu stravy a často chybějiacuteciacute

zdroj nezaacutevadneacute pitneacute vody - to vše můţe ve spojeniacute s niacutezkyacutem hygienickyacutem standardem veacutest

ke zvyacutešeniacute rizika naacutekaz přenaacutešenyacutech potravinami

A tak se můţe staacutet ţe si můţeme z dovoleneacute přiveacutezt jako nemilyacute suvenyacuter onemocněniacute a to

zejmeacutena z cest po zemiacutech s niţšiacute uacuterovniacute hygieny neţ na jakou jsme my bdquozhyacutečkaniacute

středoevropaneacuteldquo zvykliacute

Co udělat před cestou nejprve

Na to jak se probleacutemům vyhnout je třeba myslet jiţ před cestou a informovat se o aktuaacutelniacute

epidemiologickeacute situaci v navštiacuteveneacute oblasti a o moţnostech prevence včetně očkovaacuteniacute

Cestujete-li tedy do některeacute z exotickyacutech zemiacute měli byste si předevšiacutem zjistit jakaacute

onemocněniacute se tam vyskytujiacute a jak se proti nim můţete chraacutenit (očkovaacuteniacute hygienickaacute

pravidla) Všechny tyto informace ziacuteskaacutete ve zdravotniacutech uacutestavech ktereacute majiacute pobočky jak v

kaţdeacutem krajskeacutem městě tak i v některyacutech většiacutech městech jednotlivyacutech krajů Dalšiacutem

zdrojem informaciacute jsou i speciaacutelniacute odděleniacute cestovniacute mediciacuteny kteraacute se nachaacuteziacute při fakultniacutech

nemocniciacutech

Šestice zaacutekladniacutech rad - zaacutekladniacutech hygienickyacutech pravidel ktereacute je dobreacute si

zapamatovat a hlavně se jimi během cest řiacutedit

1 Ovoce a zelenina by měly byacutet důkladně omyty nezaacutevadnou pitnou vodou nejleacutepe balenou

vodou Pokud to neniacute moţneacute pak se doporučuje je oloupat Samozřejmě pokud to jde

2 Teplaacute jiacutedla by měla byacutet řaacutedně uvařenaacute a podaacutevanaacute horkaacute a maso vţdy řaacutedně propečeneacute

3 Vodu a naacutepoje pijte jen z originaacutelniacutech obalů (čisteacute neporušeneacute a předem neotevřeneacute

plastoveacute laacutehve nebo plechovky) Balenou vodu pouţiacutevejte i k čištěniacute zubů

4 Pozor na led Nepijte naacutepoje k jejichţ zchlazeniacute jsou pouţity kostky ledu vyrobeneacute

z vody neznaacutemeacuteho původu Takovaacute voda můţe obsahovat nebezpečneacute mikroorganismy

Naacutepoj si raději ochlaďte tak ţe jej vloţiacutete do naacutedoby s ledem i s jeho obalem A ještě

jednou pozor a to na znečištěniacute hrdla laacutehve či okraje naacutedoby ze ktereacute budete piacutet

5 V miacutestech kde si s hygienou moc velkeacute starosti nedělajiacute raději nejezte mořskeacute produkty

zeleninoveacute i ovocneacute salaacutety zmrzliny a tepelně neupraveneacute potraviny Nedoporučuje se

kupovat jiacutedlo od miacutestniacutech pouličniacutech prodavačů na trhu nebo na plaacuteţi

6 Pokud maacutete pochybnosti o kvalitě a zdravotniacute nezaacutevadnosti potravin či jiacutedel raději se jim

vyhněte To se tyacutekaacute předevšiacutem různyacutech exotickyacutech specialit ktereacute vaacutem kuchař připravuje

přiacutemo na ulici Naacutesledky pozřeniacute takoveacuteho jiacutedla by vaacutem mohly z poklidneacute dovolenou

udělat tzv běhavou A to byste si mohli gratulovat ţe jste chytili jen běhavku



prevence-pi-cestovaniampItemid=138


133

45242 Jak přeţiacutet grilovaacuteniacute a pikniky ve zdraviacute

Několik rad jak si připravit piknik v přiacuterodě a vyvaacuteznout přitom se zdravou kůžiacute leacutepe řečeno se

zdravyacutem žaludkem a střevy

Pečeniacute a grilovaacuteniacute masa

Při skladovaacuteniacute baleneacuteho masa je nutneacute vţdy dodrţovat instrukce uvedeneacute na etiketaacutech

jako napřiacuteklad uchovejte v chlazeneacutem stavu a zaacutesadně pouţiacutevat pouze potraviny

ktereacute nemajiacute prošlou zaacuteručniacute lhůtu

Maso na grilovaacuteniacute mnoziacute nejprve marinujiacute Marinovaneacute maso je křehčiacute a marinovaacuteniacute

mu dodaacutevaacute lepšiacute chuť a vůni Jestliţe chcete čaacutest marinaacutedy pouţiacutet jako omaacutečku nebo k

přelitiacute pokrmu odlijte ji do zvlaacuteštniacute naacutedoby dřiacuteve neţ do niacute vloţiacutete syroveacute maso

Pokud hodlaacutete marinaacutedu pouţiacutevat opakovně raději ji převařte

Maso s marinaacutedou by mělo byacutet uloţeno v chladničce a z chladničky vyjmuto aţ těsně

před grilovaacuteniacutem

Při přepravě masa marinaacutedy a přiacuteloh na miacutesto grilovaacuteniacute pouţijte termobox

s chladiciacutemi vloţkami nebo automobilovou chladničku Před samotnyacutem grilovaacuteniacutem

vyjměte z termoboxu nebo autochladničky takoveacute mnoţstviacute masa ktereacute budete

okamţitě grilovat

Při pečeniacute masa venku je velmi dobreacute pouţiacutevat teploměr pro vpichovaacuteniacute do masa

Při grilovaacuteniacute je důleţiteacute aby bylo maso propečeneacute i ve sveacutem středu Platiacute ţe pouze

důkladnaacute tepelnaacute uacuteprava minimaacutelně 70 degC po dobu 10 minut v celeacute porci grilovaneacuteho

masa či karbanaacutetku (burgeru) usmrtiacute přiacutepadneacute mikroorganismy ktereacute se zde mohou

vyskytovat

Dejte pozor aby i velkeacute kusy masa byly i uvnitř dobře propečeneacute Maso ktereacute vypadaacute

na povrchu upečeneacute nebo je dokonce spaacuteleneacute nemusiacute byacutet zcela upečeneacute uvnitř Pro

kontrolu spraacutevneacuteho propečeniacute řiacutezněte do masa noţem Šťaacuteva kteraacute z masa vyteacutekaacute maacute

byacutet čiraacute a maso nesmiacute byacutet růţoveacute

Upečenou rybu poznaacutete tak ţe maso lze snadno dělit vidličkou

Pečeneacute maso podaacutevejte ihned

Pozor na křiacuteţovou kontaminaci

Pro upečeneacute maso pouţiacutevejte zaacutesadně jineacute taacutecky přiacutebory a dalšiacute naacutedobiacute a pracovniacute

plochy neţ pro syroveacute

Při samotneacutem grilovaacuteniacute je třeba dbaacutet na to aby nedochaacutezelo ke spaacuteleniacute zejmeacutena

okrajovyacutech čaacutestiacute masa V ţaacutedneacutem přiacutepadě nesmiacute plameny maso bdquoolizovatldquo Pokud se

tak stane spaacuteleneacute čaacutesti odstraňte a nekonzumujte

Ţhaveacute uhliacute v grilu srovnejte tak aby na něj z grilovaneacute porce nekapal uvolňujiacuteciacute se

tuk nebo pouţijte odkapaacutevaciacute misky umiacutestěneacute mezi ohništěm a roţněm

Leacutepe je pouţiacutevat ke grilovaacuteniacute kvalitniacute dřevěneacute uhliacute vybiacuterat pouze liboveacute maso a

z drůbeţe před grilovaacuteniacutem odstranit kůţi


134

A na zaacutevěr lekce o grilovaacuteniacute je potřeba trochu poděsit Během grilovaacuteniacute totiţ vznikajiacute

rakovinotvorneacute laacutetky nejčastěji odkapaacutevaacuteniacutem tuku z grilovaneacuteho masa na rozţhaveneacute

uhliacute a při pouţiacutevaacuteniacute smolneacuteho nebo boroveacuteho dřeva Proto si grilovanyacutemi pokrmy

svůj jiacutedelniacuteček pouze sem tam jen zpestřete a konzumujte je s mnoţstviacutem čerstveacute

zeleniny ve ktereacute jsou naopak přiacutetomny laacutetky k ochrannyacutemi uacutečinky

Pikniky

Na piknik v přiacuterodě s sebou vezměte jen takoveacute mnoţstviacute potravin ktereacute spotřebujete

Nevhodneacute jsou potraviny ktereacute se rychle kaziacute (měkkeacute salaacutemy paštiky vaječneacute a rybiacute

pomazaacutenky majoneacutezoveacute salaacutety) naopak vhodneacute je trvanliveacute pečivo a čerstvaacute zelenina

nebo ovoce

Nezapomeňte s sebou vziacutet na dostatek vhodnyacutech naacutepojů

Všechny pokrmy připraveneacute doma (sendviče salaacutety apod) dobře vychlaďte a uloţte

do termoboxu či do autochladničky aby se teplota udrţela kolem 4 degC Pokud daacutete do

termoboxu nechlazeneacute potraviny termobox je saacutem neochladiacute a to i kdyţ přidaacuteme do

boxu led

Logickeacute je ţe po přiacutejezdu na miacutesto pikniku umiacutestiacutete termobox do stiacutenu

Potraviny ponechaneacute v termoboxu jsou nezaacutevadneacute jen pokud neniacute led roztaacutetyacute

Potraviny musiacute byacutet na dotyk studeneacute

Pokud jste se na piknik vydali vozem neponechaacutevejte jej s potravinami na slunci

protoţe teplota ve vozidle často dosahuje vysokyacutech hodnot a můţe dojiacutet ke

znehodnoceniacute předevšiacutem chlazenyacutech a mrazenyacutech potravin pomnoţeniacutem

mikroorganismů


Bezpečneacute stravovaacuteniacute mimo domov Překlad VUPP Zeno Šimůnek 2005 Food today No 144 1999 (Food

Information Council Newsletter)

Prevence onemocněniacute z potravin při grilovaacuteniacute pokrmů v přiacuterodě Vladimiacuter Ostryacute SZU Praha 2000





135

5 OTRAVY Z JIacuteDLA

Otravy z jiacutedla jsou nejčastěji způsobeny bakteriaacutelniacutemi toxiny Ty jsou produkovaacuteny některyacutemi

mikroby buď přiacutemo v potravině nebo v zaţiacutevaciacutem traktu člověka po zkonzumovaacuteniacute

kontaminovaneacute potraviny Typickyacutem přiacutekladem otravy z jiacutedla je stafylokokovaacute

enterotoxikoacuteza Vzaacutecnyacute ale velmi zaacutevaţnyacute je botulismus V raacutemci vyacuteuky je třeba probrat za

jakyacutech okolnostiacute tyto otravy hroziacute a jak jim předchaacutezet

Dalšiacute přiacutečinou akutniacutech otrav u jiacutedla jsou jedovateacute houby Tuto hrozbu nelze podceňovat

otravy některyacutemi houbami (např muchomůrkou zelenou) jsou velmi vaacuteţneacute a často smrtelneacute

Prevence otrav houbami je přitom jednoduchaacute ndash sbiacuterat a konzumovat pouze jedleacute houby ktereacute

dobře znaacuteme

Toxickeacute laacutetky ktereacute mohou dostat do potravin jako kontaminanty v zemědělskeacute prvovyacuterobě

(např ze znečištěneacuteho prostřediacute jako rezidua pesticidů) během vyacuteroby a skladovaacuteniacute nebo

ktereacute v potravinaacutech vznikajiacute během kuchyňskeacute uacutepravy nezpůsobujiacute akutniacute a zpravidla ani

chronickeacute intoxikace protoţe jejich koncentrace v potravinaacutech jsou niacutezkeacute Uplatňujiacute se však

třeba na metabolickeacute uacuterovni (zasahujiacute do metabolismu různyacutech laacutetek) ovlivňujiacute funkci

imunity endokrinniacute rovnovaacutehu mohou miacutet genotoxickeacute uacutečinky atd

Před těmito laacutetkami naacutes do značneacute miacutery chraacuteniacute funkčniacute systeacutem zajištěniacute bezpečnosti potravin

Chraacutenit se před některyacutemi nepřiacuteznivyacutemi laacutetkami můţeme takeacute sami Řada z nich totiţ vznikaacute

v potravinaacutech z tuku nebo proteinů při působeniacute vysokyacutech teplot Zaacutesadně se proto vyhyacutebaacuteme

potravinaacutem připaacutelenyacutem nebo spaacutelenyacutem co nejviacutece omeziacuteme smaţeniacute grilovaacuteniacute opeacutekaacuteniacute

Pokud si občas smaţenyacute nebo grilovanyacute pokrm dopřejeme maacute byacutet doplněn mnoţstviacutem

čerstveacute zeleniny (kteraacute naopak obsahuje mnoţstviacute ochrannyacutech laacutetek) V neposledniacute řadě

nejiacuteme zplesnivěleacute potraviny mohly by totiţ obsahovat nebezpečneacute mykotoxiny

51 CIacuteL


intoxikace bakteriaacutelniacuteho původu (botulismus stafylokokovaacute enterotoxikoacuteza ostatniacute)

problematiku pliacutesniacute a mykotoxinů

otravy houbami

problematiku nejdůleţitějšiacutech toxickyacutech laacutetek v potravinaacutech



Intoxikace bakteriaacutelniacuteho původu Pliacutesně a mykotoxiny 1

Otravy houbami 1

Toxickeacute laacutetky v potravinaacutech 1



Paido 2007 150 s

54 TEXTY PRO DĚTI



136

5411 MIKROBIAacuteLNIacute

54111 Botulismus

Botulismus je velmi nebezpečnaacute otrava způsobenaacute botulotoxinem nejuacutečinnějšiacutem bakteriaacutelniacutem

jedem

Botulismus je vzaacutecneacute nicmeacuteně velmi zaacutevaţneacute onemocněniacute způsobeneacute nervovyacutem jedem ndash

botulotoxinem kteryacute produkuje bakterie Clostridium botulinum Je to nejuacutečinnějšiacute bakteriaacutelniacute

jed Řiacutekaacute se mu takeacute klobaacutesovyacute jed


Clostridium botulinum siacutedliacute v traacuteviciacutem traktu ryb a savců běţně se vyskytuje v půdě Špatně

omytaacute zelenina nebo špatně vypranaacute střiacutevka mohou obsahovat zaacuterodky bakteriiacute ktereacute nezničiacute

ani dlouhodobyacute var a ktereacute v anaerobniacutem prostřediacute (bez přiacutestupu kysliacuteku) vytvořiacute jed

Rizikoveacute proto mohou byacutet hlavně konzervovaneacute potraviny Jednaacute se předevšiacutem o masoveacute

zeleninoveacute a ovocneacute konzervy zejmeacutena podomaacutecku vyraacuteběneacute


Botulotoxin se k naacutem chovaacute zaacutekeřně podle chuti ani vůně jeho přiacutetomnost v jiacutedle nemusiacuteme

poznat jed naviacutec nemusiacute byacutet v celeacute konzervě

Nejezte konzervy s vypouklyacutem viacutečkem

Domaacuteciacute konzervy jsou vţdy potenciaacutelně rizikoveacute před jiacutedlem je raději 15 minut

důkladně provařte Toxin saacutem o sobě se daacute varem zničit spory bakteriiacute však var

přeţijiacute Pokud naacutesledně pokrm skladujeme a bakterie v něm majiacute vhodneacute podmiacutenky

pro tvorbu toxinu jsou schopny ho znovu vytvořit

Pokud doma sami zavařujete pečlivě očistěte všechny suroviny určeneacute ke

konzervovaacuteniacute Zavařujte podle naacutevodu a dodrţujte předepsaneacute podmiacutenky (teplota

čas)

Přiacuteznaky otravy začiacutenajiacute 18ndash36 hodin po poţitiacute nakaţeneacute potraviny mohou se ale objevit uţ

za 6 hodin nebo naopak aţ za několik dnů


Nejprve se dostavuje malaacutetnost mohou byacutet přiacutetomny zaţiacutevaciacute obtiacuteţe Poteacute naacutesledujiacute typickeacute

přiacuteznaky ndash sucho v uacutestech potiacuteţe s polykaacuteniacutem chraplavyacute hlas dvojiteacute viděniacute pokles

svaloveacuteho napětiacute poruchy dyacutechaacuteniacute

Vyacutejimečně je onemocněniacute smrtelneacute smrt nastaacutevaacute diacuteky ochrnutiacute dyacutechaciacutech svalů člověk se

vlastně udusiacute


137

Leacutečba otravy botulotoxinem spočiacutevaacute v podaacuteniacute antiseacutera ktereacute zablokuje uacutečinky jedu


Botulism Center for diseases Control and Prevention Dept of Health and Human Services Division of

Bacterial and Mycotic Diseases Dostupneacute na httpwwwcdcgovncidoddbmddiseaseinfobotulism_ghtm

Clostridium botulinum International Programme on Chemical Safety Poisons Information Monograph 858

Bacteria WHO 2002

Erbguth FJ Historical notes on botulism Clostridium botulinum botulinum toxin and the idea of the

therapeutic use of the toxin Movement disorders 19 (S8) S2 - S6 2004


(httpswebczcentrumprevMANUALmanual-obsahhtm)




potravni-otravyampItemid=139

54112 Stafylokokovaacute enterotoxikoacuteza

O onemocněniacute ktereacute způsobuje bakterie kterou běžně nosiacuteme na kůži v nose či uacutestech

Původcem Stafylokokoveacute enterotoxikoacutezy je bakterie zlatyacute stafylokok (Staphylococcus

aureus) přesněji řečeno jejiacute jed


Stafylokok se vyskytuje zcela běţně v našem okoliacute nosiacuteme si ho na kůţi siacutedliacute v našiacute dutině

nosniacute i uacutestniacute

Zdrojem naacutekazy byacutevajiacute lideacute často bacilonosiči z nichţ teacuteměř polovina nosiacute stafylokoka v

nosohltanu

Dalšiacutem zdrojem mohou byacutet osoby s hnisavyacutem onemocněniacutem kůţe ktereacute přichaacutezejiacute do styku

s potravinami Tyto potraviny jsou pak zdrojem naacutekazy

U naacutes vznikajiacute epidemie nejčastěji tam kde se stravuje viacutece lidiacute najednou napřiacuteklad ve

školniacutech jiacutedelnaacutech na školaacutech v přiacuterodě na putovniacutech taacuteborech a na školniacutech brigaacutedaacutech



138

Před přiacutepravou jiacutedla nebo jakoukoliv manipulaciacute s potravinami si myjte ruce

Stafylokok se jak bylo jiţ vyacuteše zmiacuteněno vyskytuje i u zdravyacutech lidiacute

Nepřipravujte jiacutedla pokud maacutete zaacutenět v krku či nose

Pokud maacutete koţniacute zaacutenět na rukou či zaacutepěstiacutech nepřipravujte ani neserviacuterujte jiacutedlo

Snaţte se vyvarovat dlouhodobeacuteho uchovaacutevaacuteniacute připravenyacutech pokrmů

Pokud musiacutete delšiacute dobu uchovaacutevat připraveneacute jiacutedlo udrţujte teplaacute jiacutedla v teple (min

60 degC) a studenaacute jiacutedla v chladu (max 4 degC)

Pozor Pokud nechaacutete jiacutedlo dlouhodobě staacutet při pokojoveacute teplotě stafylokok se v něm

můţe rozmnoţit a vyprodukovat dostatečneacute mnoţstviacute jedu potřebneacuteho k otravě

Dalšiacutem byť důkladnyacutem prohřaacutetiacutem jiacutedla se jedu nezbaviacutete jed stafylokoka je velmi

odolnyacute vůči teplu a nezničiacutete ho ani 20minutovyacutem varem

Pro toto onemocněniacute je typickaacute velmi kraacutetkaacute doba od nakaţeniacute po vypuknutiacute nemoci

Přiacuteznaky se objevujiacute jiţ za 1ndash6 hodin po konzumaci bdquootraacuteveneacuteldquo potraviny


Po poţitiacute nakaţeneacute potraviny se obvykle velmi rychle (za 1ndash6 hodin) objeviacute nevolnost uacuteporneacute

zvraceniacute křeče v břiše průjem vyčerpanost V těţšiacutech přiacutepadech se mohou dostavit bolesti

hlavy svaloveacute křeče a přechodneacute změny krevniacuteho tlaku a pulsu Teplota nebyacutevaacute I přes velmi

dramatickyacute průběh onemocněniacute rychle odezniacute obvykle do 2ndash3 dnů






po-mikrobialniampItemid=140

54113 Otravy vyvolaneacute bakteriiacute Bacillus cereus

O otravaacutech z potravin ktereacute mohou způsobit bakterie druhu Bacillus cereus

Původcem otravy je bakterie druhu Bacillus cereus

Prvniacute zmiacutenky o otravě vyvolaneacute bakteriemi rodu Bacillus se datujiacute na začaacutetek 20 stoletiacute

konkreacutetně do roku 1906 kdy se u 300 osob v jednom evropskeacutem sanatoriu objevily silneacute

průjmy zvraceniacute a ţaludečniacute křeče Nicmeacuteně aţ mnohem později v roce 1950 byl druh


139

Bacillus cereus definitivně potvrzen jako přiacutečina otrav z potravin K jedneacute z

prvniacutech rozsaacutehlyacutech otrav došlo u 600 osob v Norsku Zdrojem otravy byla vanilkovaacute omaacutečka

kteraacute byla připravena den předem a uloţena při pokojoveacute teplotě


Bacillus cereus můţe vyvolat dvě odlišneacute typy otrav

Emetickaacute forma kteraacute vyvolaacutevaacute zvraceniacute a maacute poměrně rychlyacute naacutestup 1 - 6 hodin po

poţitiacute kontaminovaneacute potravy Přiacuteznaky daacutele zahrnujiacute nevolnost a pocit neklidu

Komplikace jsou vzaacutecneacute k uzdraveniacute dochaacuteziacute zpravidla do 24 hodin

Diarhogenniacute (průjmovaacute) forma kteraacute vyvolaacutevaacute průjmy a nastupuje po 8 - 16

hodinaacutech Mezi typickeacute přiacuteznaky patřiacute bolesti břicha křeče a silnyacute vodnatyacute průjem

k uzdraveniacute dochaacuteziacute stejně jako u emetickeacute formy do 24 hodin


Bacillus cereus je mikroorganismus kteryacute se v nepřiacuteznivyacutech podmiacutenkaacutech přeměniacute na

strukturu zvanou spoacutera kteraacute mu umoţniacute přeţiacutet velmi dlouhou dobu Za přiacuteznivyacutech podmiacutenek

se spoacutery začnou mnoţit Diacuteky tomuto ochranneacutemu mechanismu je bacilllus dosti odolnyacute vůči

vnějšiacutem vlivům coţ přispělo k tomu ţe je poměrně široce rozšiacuteřen v potravinaacutech Naštěstiacute

většinou jen v maleacutem počtu kteryacute nestačiacute k vyvolaacuteniacute onemocněniacute

Nejčastějšiacute přiacutečinou emetickyacutech otrav jsou potraviny obsahujiacuteciacute škrob jako jsou ryacuteţe mouka

či těstoviny Vyacuteše zmiacuteněnaacute otrava v Norsku byla způsobena praacutevě kukuřičnou moukou kteraacute

byla pouţita k zahuštěniacute vanilkoveacute omaacutečky Během přiacutepravy byla omaacutečka nedostatečně

tepelně upravenaacute a jejiacute naacutesledneacute dlouhodobeacute skladovaacuteniacute při pokojoveacute teplotě přispělo

k rozmnoţeniacute mikroorganismu

Průjmovou formu můţe vyvolat širšiacute škaacutela potravin jako jsou masoveacute a zeleninoveacute pokrmy

(např jaacutetrovaacute paštika) poleacutevky pudingy a omaacutečky dušenaacute masa či deserty Poměrně častyacutem

důvodem vysokeacuteho vyacuteskytu teacuteto formy otravy byacutevajiacute hlavně v Maďarsku sušeneacute byliny a

kořeniacute pouţiacutevaneacute při přiacutepravě pokrmů

Epidemie vznikajiacute zejmeacutena v restauračniacutech zařiacutezeniacutech a školniacutech jiacutedelnaacutech


Prevence spočiacutevaacute pouze ve skladovaacuteniacute potravin při teplotaacutech pod 10 degC při kteryacutech se jiţ

Bacillus cereus nemnoţiacute Po tepelneacute uacutepravě pokrmů se musiacuteme vyvarovat jejich delšiacute dobu při

pokojoveacute teplotě Z toho vyplyacutevaacute dvojiacute moţnost ochrany

1 buď pokrmy po uvařeniacute udrţujeme při teplotě nad 60 degC

2 nebo je musiacuteme rychle zchladit či zamrazit

Typickyacutem přiacutekladem jak můţe dojiacutet k otravě můţe byacutet ryacuteţe uvařenaacute na několik dniacute dopředu

Spoacutery jsou schopny vařeniacute přeţiacutet a během skladovaacuteniacute uvařeneacute ryacuteţe můţe dojiacutet k mnoţeniacute B

cereus a naacutesledně k tvorbě jedu


Adams MR Moss MO Food Mikrobiology RSC Publishing 2007 s 185-190

Vědeckyacute vyacutebor pro potraviny Alimentaacuterniacute onemocněniacute (infekce a otravy z potravin) SZU

Brno 2005

Bartošovaacute L Bakteriaacutelniacute toxiny v potravinaacutech SZPI 2008


140



0po-mikrobialniampItemid=140

5412 OTRAVY HOUBAMI

54121 Jedovateacute houby a otravy z nich

Jakeacute škody na zdraviacute mohou jedovateacute houby způsobit a jak poskytnout nezbytnou prvniacute pomoc

U naacutes a slovanskyacutech naacuterodů vůbec maacute sběr hub dlouhou tradici Jenţe ne všechny houby

ktereacute v našich lesiacutech a na lukaacutech rostou jsou jedleacute Houbaři mnohdy vůbec neznajiacute jedovateacute

druhy a potom snadno dojde k zaacuteměně jedleacute houby za jedovatou Leckdy laacutekaacute předevšiacutem

pěknyacute vzhled některyacutech jedovatyacutech hub a často i dobraacute chuť za syrova

K otravaacutem houbami dochaacuteziacute nejčastěji po poţitiacute hub ziacuteskanyacutech vlastniacutem sběrem takeacute ale po

konzumaci darovanyacutech a nejmeacuteně často koupenyacutech

Jedovateacute houby obsahujiacute laacutetky ndash toxiny ktereacute vyvolaacutevajiacute otravu i po důkladneacutem tepelneacutem

zpracovaacuteniacute U prudce jedovatyacutech hub stačiacute sniacutest jen kaacutevovou lţičku pokrmu (muchomůrka

zelenaacute) u jinyacutech stačiacute 1 nebo 2 houby (muchomůrka červenaacute) u slaběji jedovatyacutech 100-200g

syrovyacutech hub

Otravu samozřejmě mohou jedovateacute houby vyvolat i po usušeniacute zamraţeniacute či naloţeniacute do

octa (mnohdy jsou takoveacute otravy zaacutekeřnějšiacute objevujiacute se v době mimo houbařskou sezoacutenu a

postiţenyacute si nemusiacute hned uvědomit co je přiacutečinou jeho obtiacuteţiacute)

Pozor Nebezpečneacute mohou byacutet i houby nejedovateacute jsou-li zapařeneacute plesniveacute či stareacute

zapomenuteacute v chladničce

Vyacuteběr z jedovatyacutech druhů

Čechratka podvinutaacute

Foto Aleš Viacutet ČMS

Dřiacuteve byla tato bdquogulaacutešovaacute houbaldquo (pro jejiacute hnědeacute zbarveniacute ktereacute barvilo i pokrmy)

povaţovaacutena za jedlou a v některyacutech staršiacutech atlasech je tak takeacute uvedena U některyacutech lidiacute

však můţe způsobit vaacuteţnaacute onemocněniacute jater a ledvin


141

Průběh otravy Několik hodin po jiacutedle se můţe dostavit nevolnost bolesti v břiše a průjmy

Můţe se však staacutet ţe se objeviacute i mnohem zaacutevaţnějšiacute poruchy jako je teplota nad 40 degC silneacute

bolesti v křiacuteţi třesavka Můţe dojiacutet aţ k akutniacutemu selhaacuteniacute ledvin

V některyacutech přiacutepadech se přiacuteznaky dostavujiacute pozvolna a drobneacute akutniacute postiţeniacute ledvin se

změniacute v chronickeacute kdy ledviny přestaacutevajiacute pomalu fungovat a postiţenyacute můţe i zemřiacutet Toto

poškozeniacute se můţe objevit aţ několik let po poţiacutevaacuteniacute teacuteto houby

Hřib satan


Hřib satan je jedniacutem z našich nejkraacutesnějšiacutech hřibů ale je prudce jedovatyacute

Průběh otravy Pouhyacute kousek klobouku poţityacute při ochutnaacutevaacuteniacute vaacutem během půl aţ dvou

hodin způsobiacute neztišitelneacute zvraceniacute Otrava končiacute dobře uacutemrtiacute nejsou znaacutema

Muchomůrka červenaacute


Pravděpodobně jiţ daacutevno před našiacutem letopočtem se muchomůrka červenaacute pouţiacutevala jako

magickaacute droga k omamnyacutem uacutečelům při naacuteboţenskyacutech obřadech


142

Naše babičky a prababičky s jejiacute pomociacute lapaly mouchy ndash naloţily je do mleacuteka a vyacuteluh

pouţily jako mucholapku ndash odtud naacutezev muchomůrka

Latinsky se tato houba nazyacutevaacute Amanita muscaria a proto se jed kteryacute obsahuje nazyacutevaacute

muscarin Bylo však zjištěno ţe muskarinu obsahuje muchomůrka červenaacute jen maacutelo a dnes

viacuteme ţe jejiacute jedovatost je předevšiacutem způsobena celou skupinou jinyacutech laacutetek

Průběh otravy Půl aţ 3 hodiny po jiacutedle se dostavuje nevolnost zvraceniacute bolesti hlavy

bušeniacute srdce Zorničky jsou rozšiacuteřeny coţ můţe způsobit poruchy viděniacute Otraacutevenyacute se často

podobaacute opileacutemu hodně mluviacute jen tak se směje nebo plaacuteče pobiacutehaacute bije saacutem sebe

zdravotniacutekům tykaacute nadaacutevaacute apod Jeden leacutekař jednou takto otraacuteveneacuteho pacienta označil za

bdquovzrušeneacuteho primitivaldquo Pak nastupuje mraacutekotnyacute stav halucinace kdy pacient křičiacute braacuteniacute se a

v nemocnici často vzbudiacute celeacute odděleniacute Nakonec upadaacute do hlubokeacuteho spaacutenku a po probuzeniacute

si nic nepamatuje Otrava i přes dramatickyacute průběh končiacute ve většině přiacutepadů druhyacute den a

uacutemrtiacute jsou spiacuteše ojedinělaacute

Otrava muchomůrkou červenou je vzaacutecnaacute a vyskytuje se hlavně u malyacutech dětiacute Převaacuteţnaacute

většina těchto otrav je způsobena muchomůrkou tygrovanou (panterovou) maacute stejnyacute průběh i

leacutečbu

Muchomůrka tygrovanaacute Foto Aleš Viacutet ČMS

Muchomůrka zelenaacute


bdquoMatka třiacutečlenneacute rodiny mi kdysi řekla že sbiacuterala bdquozeleneacute žampioacutenyldquo v lese u chaty Praveacute

s biacutelyacutemi klobouky dobře znaacute majiacute klobouky biacuteleacute proto že rostou na louce kde na ně sviacutetiacute


143

slunce V lese majiacute pryacute tyteacutež houby klobouky zeleneacute Chuť měly houby vyacutetečnou ještě nikdy si

tak dobře nepochutnali na jiacutedle z hub Všichni tři zemřeli na otravu muchomůrkou zelenouldquo

(uacuteryvek z knihy Jedovateacute houby autorů J Kubička J Erhart a M Erhartovaacute)

Muchomůrka zelenaacute je velmi jedovataacute houba průběh otravy je mimořaacutedně těţkyacute a pacient je

bezprostředně ohroţen na ţivotě I přes pokroky v leacutekařskeacute peacuteči můţe byacutet otrava smrtelnaacute

Průběh otravy Po poměrně dlouheacute době klidu nejdřiacuteve za 6 hodin obyčejně však za 8ndash12

hodin někdy i za viacutece hodin po jiacutedle se dostavuje zvraceniacute a průjem ktereacute trvajiacute obvykle 2

dny a 2 noci Dochaacuteziacute k velkyacutem ztraacutetaacutem tekutin nemocnyacute se ciacutetiacute vyčerpaacuten objevujiacute se křeče

v nohaacutech Jakmile průjmy a zvraceniacute skončiacute nastupuje kraacutetkeacute obdobiacute zdaacutenliveacute uacutelevy Poteacute se

dostaviacute dalšiacute faacuteze otravy kdy dochaacuteziacute k těţkeacutemu poškozeniacute jater přiacutepadně takeacute ledvin Bez

dostatečneacute leacutekařskeacute pomoci postiţenyacute upadaacute do bezvědomiacute a 5 ndash 6 den otravy umiacuteraacute na

selhaacuteniacute jater

Stejnyacute průběh a leacutečbu majiacute takeacute otrava muchomůrkou jarniacute a muchomůrkou jiacutezlivou

(přezdiacutevanaacute anděl zkaacutezy)

Pavučinec plyšovyacute

Pavučinec je jedna z našich nezaacutekeřnějšiacutech hub neboť přiacuteznaky otravy se objevujiacute nejdřiacuteve za

2 dny a nejpozději za viacutece neţ 2 tyacutedny () po poţitiacute kdy uţ si jen maacutelokdo spojiacute konzumaci

hub s onemocněniacutem

U naacutes byla otrava pavučincem poprveacute zaznamenaacutena aţ v roce 1977 kdy zemřela dvouletaacute

holčička po opakovaneacutem podaacuteniacute houboveacute poleacutevky Otce se podařilo po velkeacutem uacutesiliacute zachraacutenit

Průběh otravy Pavučinec vaacuteţeně postihuje ledviny Po poţitiacute hub se objevujiacute průjmy a

zvraceniacute po dvou a viacutece dnech poruchy močeniacute aţ postiţenyacute nakonec přestane močit uacuteplně

Otrava často končiacute smrtiacute nebo trvalyacutem poškozeniacutem ledvin ktereacute vyţaduje pravidelnou dialyacutezu

nebo transplantaci

Pečaacuterka zaacutepašnaacute


Ve velkeacute oblibě je u naacutes pečaacuterka polniacute neboli ţampion Patřiacutete-li mezi ty kteřiacute si jej raacutedi

najdou v přiacuterodě dejte pozor abyste si jej nespletli s jedovatou pečaacuterkou zaacutepašnou Tato

miacuterně jedovataacute houba můţe způsobit různě silneacute ţaludečniacute potiacuteţe U odolnějšiacutech jedinců

nemusiacute poţitiacute pečaacuterky zaacutepašneacute vyvolat ţaacutedneacute potiacuteţe ti meacuteně odolniacute proţijiacute nepřiacutejemneacute chviacutele

Při tepelneacute uacutepravě (dušeniacute vařeniacute) vydaacutevaacute pečaacuterka odpornyacute pach po karbolu nebo sviacutetiplynu

coţ obvykle zabraacuteniacute houbařům v jejiacute konzumaci


144

Průběh otravy Za 1ndash3 hodiny po poţitiacute většiacuteho mnoţstviacute těchto hub se objeviacute silneacute bolesti

břicha a zvraceniacute ktereacute trvaacute několik hodin Průjmy jsou spiacuteše vyacutejimkou

Strmělka voskovaacute


Některeacute druhy rodu strmělka obsahujiacute velkeacute mnoţstviacute jedu nazyacutevaneacuteho muskarin Jde nejen o

strmělku voskovou ale takeacute o listomilnou odbarvenou potůčkovou a dalšiacute

Průběh otravy Někdy jiţ během jiacutedla častěji však do 2 hodin po něm se objevuje naacutepadneacute

poceniacute sliněniacute a slzeniacute Postiţenyacute se někdy ve sveacutem potu doslova koupe Dostavuje se

zvraceniacute průjmy ţaludečniacute nevolnost Klesaacute krevniacute tlak zpomaluje se tep nemocnyacute maacute

zimnici a třesavku Zuţujiacute se zorničky a dochaacuteziacute k poruchaacutem viděniacute nastupujiacute probleacutemy

s dyacutechaacuteniacutem ktereacute mohou vyuacutestit aţ v uacuteplnou zaacutestavu dechu Pokud postiţenyacute snědl většiacute

mnoţstviacute hub ktereacute obsahovaly většiacute mnoţstviacute jedu můţe bez včasneacuteho leacutekařskeacuteho ošetřeniacute

zemřiacutet

Vlaacuteknice začervenalaacute


Rod vlaacuteknice zahrnuje u naacutes asi 100 druhů Většina z nich obsahuje v různeacutem mnoţstviacute jed

muskarin Nejnebezpečnějšiacute je vlaacuteknice začervenalaacute kteraacute se u naacutes někdy nazyacutevaacute takeacute

Patouillardovou (na počest francouzskeacuteho mykologa Patoulliarda) Smrtelnou daacutevku jedu

obsahuje 100ndash500 g čerstveacute houby

Průběh otravy Je totoţnyacute s otravou strmělky voskoveacute

Třepenitka svazčitaacute


145


Tato třepenitka je nejen odporně hořkaacute a to i po uvařeniacute ale po jejiacutem poţitiacute jsou

zaznamenaacuteny otravy podobneacute otravaacutem smrtelně jedovatou muchomůrkou zelenou

Uchaacuteč obecnyacute


Průběh otravy Připomiacutenaacute trochu otravu muchomůrkou zelenou ale v některyacutech přiacuteznaciacutech

se lišiacute Asi 5ndash10 hodin po jiacutedle přichaacuteziacute nevolnost bolesti hlavy a břicha zvraceniacute Zvraceniacute

však neniacute dlouhodobeacute jako u otravy muchomůrkou zelenou Takeacute průjem typickyacute pro otravu

muchomůrkou zelenou je u uchaacuteče spiacuteše vyacutejimečnyacute Často dochaacuteziacute k otoku mozku a selhaacuteniacute

krevniacuteho oběhu Objevuje se ţloutenka a někdy otrava končiacute i uacutemrtiacutem

Zaacutevojenka jarniacute


146


Zaacutevojenka jarniacute nebo takeacute zvonovka jarniacute je silně jedovataacute houba

Průběh otravy 2-4 hodiny po jiacutedle se opakovaně dostaviacute silneacute průjmy ktereacute mohou trvat i

několik dnů Dlouhodobeacute průjmy vedou k silneacutemu odvodněniacute organismu a naacutesledneacutemu

těţkeacutemu vyčerpaacuteniacute a uacutenavě

Zaacutevojenka olovovaacute


Zaacutevojenka olovovaacute je silně jedovataacute houba u naacutes znaacutemaacute takeacute pod latinskyacutem naacutezvem

bdquolividumldquo V mlaacutediacute můţe připomiacutenat maleacute hřiacutebečky

Průběh otravy 2-4 hodiny po jiacutedle se objeviacute uacuteporneacute zvraceniacute a silnyacutemi průjmy Tento stav

někdy trvaacute i několik dniacute a vede k velkeacutemu vyčerpaacuteniacute organismu Můţe dojiacutet i k poškozeniacute

ledvin Otravy jsou nebezpečneacute předevšiacutem pro maleacute děti a staršiacute osoby ktereacute jsou ohroţeny i

na ţivotě

Co dělat při otravě houbami


147

Otravy houbami se projevujiacute podle druhu hub a to paacuter minut aţ mnoho hodin po poţitiacute

V přiacutepadě ţe maacutete podezřeniacute na otravu houbami snaţte se vţdy vyvolat zvraceniacute a co

nejrychleji přivolat leacutekařskou pomoc

Zvraceniacute můţete vyvolat tak ţe vypijete teplou osolenou vodu nebo si jednoduše strčiacutete

prst do krku Alkohol ani mleacuteko nepijte

Zvratky a zbytky hub uchovejte pro vyšetřeniacute

Seznam nejdůleţitějšiacutech houbařskyacutech poraden

Českaacute mykologickaacute společnost Praha (httpwwwmykocz)

Moravskeacute zemskeacute muzeum botanickeacute odděleniacute houbařskaacute poradna Brno

(httpwwwmzmczmzmoddelenihoubarska_poradnahtml)

Jihočeskeacute muzeum odděleniacute přiacuterodniacutech věd Českeacute Budějovice

(httpwwwmuzeumcbczczclanek=5)

Ostravskeacute muzeum Ostravskaacute mykologickaacute poradna Ostrava

(httpwwwostrmuzcztitpagehtm)

Mykologickyacute klub při Muzeu vyacutechodniacutech Čech Hradec Kraacuteloveacute (httpmykohkfungineacz)

Mykoadresaacuteř ndash seznam mykologickyacutech odborniacuteků (httpwwwmykoczodbocky)


J Kubička J Erhart a M Erhartovaacute Jedovateacute houby Praha Avicenum 1980

Hans E Laux Jedleacute houby a jejich jedovatiacute dvojniacuteci jak je spraacutevně rozeznat a sbiacuterat Liacutebezniacutece Viacutekend 2006

M Edmund A Schmalfuss Houby spraacutevně určete nasbiacuterejte a připravte velkyacute barevnyacute průvodce houbaře

Zliacuten Bawa Print 1997



otravy-houbamiampItemid=141

5413 PLIacuteSNĚ A MYKOTOXINY

54131 Potravinoveacute pliacutesně

O potravinovyacutech pliacutesniacutech a pliacutesňovyacutech jedech

Co jsou pliacutesně

Pliacutesně jsou vlaacutekniteacute mikroskopickeacute houby ktereacute však netvořiacute velkeacute jedleacute plodnice jako houby

ktereacute sbiacuteraacutete v lese Na napadenyacutech potravinaacutech pliacutesně vypadajiacute jako různě zbarveneacute porosty

Jednotliveacute druhy pliacutesniacute můţete od sebe vzaacutejemně rozlišit aţ kdyţ se na ně podiacutevaacutete pod

mikroskopem


148

Zaacutekladem jejich těla jsou vlaacutekna ktereacute se sloţitě větviacute v podhoubiacute Z podhoubiacute takeacute vyrůstajiacute

rozmnoţovaciacute orgaacuteny z nichţ se uvolňujiacute vyacutetrusy (spory)

K nejznaacutemějšiacutem potravinovyacutem pliacutesniacutem patřiacute rody Penicillium a Aspergillus

Mohou naacutem potravinoveacute pliacutesně škodit

Odpověď zniacute ano

V prvniacute řadě pliacutesně rozklaacutedajiacute ţiviny v potravinaacutech a zapřiacutečiňujiacute tak kaţeniacute potravin

Některeacute pliacutesně naviacutec v potravině tvořiacute pliacutesňoveacute jedy ndash mykotoxiny ktereacute pronikajiacute hluboko do

potraviny Těch je velkeacute mnoţstviacute Některeacute způsobujiacute u lidiacute zaţiacutevaciacute potiacuteţe (napřiacuteklad

průjmy) ale mohou miacutet i zaacutevaţnějšiacute uacutečinky - poškozujiacute jaacutetra ledviny imunitniacute systeacutem a

tvorbu krve jineacute majiacute dokonce rakovinotvorneacute uacutečinky Jsou znaacutemeacute i pliacutesňoveacute jedy způsobujiacuteciacute

halucinace

Nejznaacutemějšiacutem pliacutesňovyacutem jedem je aflatoxin B1 kteryacute je daacutevaacuten do souvislosti s rakovinou

jater s poruchami obranyschopnosti a s dalšiacutemi zdravotniacutemi neduhy Nejčastěji se nachaacuteziacute

v burskyacutech ořiacutešciacutech a dalšiacutech suchyacutech plodech zejmeacutena z dovozu z tropů a subtropů Dalšiacutem

je napřiacuteklad ochratoxin (poškozuje ledviny) nebo patulin Ten byacutevaacute nejčastěji v plesniveacutem

ovoci zejmeacutena jablkaacutech (při vyacuterobě moštů či kompotů je proto třeba pouţiacutevat pouze

nezaacutevadneacute pliacutesniacute nenapadeneacute ovoce)

Pliacutesňoveacute jedy poškozujiacute nejen naše zdraviacute ale i zdraviacute zviacuteřat kteraacute jsou krmena zapliacutesněnyacutem

krmivem Proto domaacuteciacute zviacuteřata nekrmte plesnivyacutemi potravinami pliacutesňoveacute jedy zůstaacutevajiacute ve

velkeacutem mnoţstviacute v krvi a orgaacutenech zviacuteřat i po poraacuteţce a naacutesledně jsou i v zabijačkovyacutech

produktech

Jsou všechny pliacutesně zdraviacute škodliveacute

Ne Všechny pliacutesně totiţ nemajiacute schopnost tvořit pliacutesňoveacute jedy Některeacute pliacutesně ktereacute byacutevajiacute

označovaacuteny jako bdquokulturniacute pliacutesněldquo (napřiacuteklad Penicillium camemberti) člověk dokonce

vyuţiacutevaacute k vyacuterobě potravin To se tyacutekaacute napřiacuteklad vyacuteroby pliacutesňovyacutech syacuterů jako jsou Niva či

Hermeliacuten a některyacutech trvanlivyacutech tvrdyacutech salaacutemů ktereacute zrajiacute pod pliacutesňovyacutem povrchem

Dalšiacute pliacutesně se vyuţiacutevajiacute ve farmaceutickeacutem průmyslu Ostatně všem znaacutemyacute leacutek penicilin

původně neniacute takeacute ničiacutem jinyacutem neţ produktem pliacutesniacute

Jakeacute potraviny mohou byacutet napadeny pliacutesněmi

Pliacutesně mohou napadnout teacuteměř kaţdou potravinu kteraacute obsahuje dostatek vody a ţivin Pliacutesně

jsou ale vcelku nenaacuteročneacute a dokaacuteţiacute vystačit s maacutelem

Častěji jsou napadaacuteny potraviny skladovaneacute za nevhodnyacutech podmiacutenek zejmeacutena v přiacuteliš

vlhkeacutem a tepleacutem prostřediacute Pečivo (zejmeacutena čerstveacute tepleacute) nebo syacutery a salaacutemy nemajiacute byacutet

dlouho skladovaacuteny v mikrotenoveacutem saacutečku

Často pliacutesně najdete napřiacuteklad v arašiacutedech a jinyacutech ořiacutešciacutech obilninaacutech soacuteji kořeniacute čaji a

kaacutevě

Pliacutesňoveacute jedy můţete najiacutet i v ţivočišnyacutech potravinaacutech a to v přiacutepadě ţe jsou chovnaacute zviacuteřata

krmena zapliacutesněnyacutem krmivem ndash např v mleacutece syacuterech či mase

Jak maacutem zachaacutezet se zapliacutesněnyacutemi potravinami

Odpověď je jednoduchaacute i kdyţ zejmeacutena staršiacute generace se s niacute většinou nerada smiřuje

Kaţdou zapliacutesněnou potravinu je třeba bez milosti vyhodit celou V ţaacutedneacutem přiacutepadě

nevykrajujte pliacutesniacute napadeneacute ovoce a zeleninu neokrajujte chleacuteb či syacuter ani neodstraňujte

pliacuteseň z povrchu marmelaacutedy sirupu či kompotu Pliacutesňoveacuteho podhoubiacute se takto sice do jisteacute


149

miacutery zbaviacutete nicmeacuteně pliacutesňoveacute jedy mohou byacutet přiacutetomny v celeacutem obsahu potraviny aniţ

byste si toho mohli všimnout

Jak mohu zničit pliacutesňovyacute jed v potravině

Tak to se Vaacutem asi v domaacutecnosti jen tak nepodařiacute Většina pliacutesňovyacutech jedů je totiţ extreacutemně

odolnaacute vůči vysokyacutem i niacutezkyacutem teplotaacutem a při vařeniacute pečeniacute či mraţeniacute potraviny se neničiacute

Jak poznaacutem ţe pliacuteseň na potravině je zdraviacute škodlivaacute

V domaacuteciacutech podmiacutenkaacutech toto nezjistiacutete Bylo by potřeba nechat potravinu vyšetřit v

laboratoři aby se určilo o jakou pliacuteseň se jednaacute a zda je v potravině pliacutesňovyacute jed Při těchto

rozborech by ale stejně potravina byla znehodnocena a naviacutec by vaacutes celeacute vyšetřeniacute vyšlo

docela draho Ke kaţdeacute zapliacutesněneacute potravině proto přistupujte pro jistotu tak jako by byla

zdraviacute škodlivaacute

Jak chraacutenit sveacute zdraviacute před potravinovyacutemi pliacutesněmi a jejich jedy

Pečlivě vybiacuterejte potraviny v obchodech - nekupujte potraviny s prošlou zaacuterukou

potraviny s poškozenyacutem obalem či potraviny viditelně plesniveacute

Nenakupujte zbytečně velkeacute mnoţstviacute potravin do zaacutesoby

V domaacutecnosti potraviny skladujte za podmiacutenek určenyacutech vyacuterobcem na obalu

Udrţujte čistotu všude kde manipulujete s potravinami

Pravidelně kontrolujte potraviny v lednici i ve spiacuteţi

Zapliacutesněneacute potraviny nedaacutevejte domaacuteciacutem zviacuteřatům

Veškereacute zapliacutesněneacute potraviny okamţitě zlikvidujte


Chlupaacutečovaacute M Prevence pliacutesňovyacutech onemocněniacute SZUacute 2002

Ostryacute V Desatero rad k ochraně zdraviacute před mykotoxiny (pliacutesňovyacutemi jedy) a toxinogenniacutemi pliacutesněmi SZUacute

Praha 2000

Ostryacute V Vlaacutekniteacute mikroskopickeacute houby (pliacutesně) mykotoxiny a zdraviacute člověkaSZUacute 1998

Rady pro zdraviacute ndash pliacutesně v potravinaacutech OHS ve Svitavaacutech Zpravodaj č12002



plisn-a-mykotoxinyampItemid=142

542 TOXICKEacute LAacuteTKY V POTRAVINAacuteCH

54211 Toxickeacute laacutetky v potravinaacutech


150

O toxickyacutech laacutetkaacutech se kteryacutemi se můžeme setkat v potravinaacutech a jejich vlivu na zdraviacute člověka

V potravinaacutech se kromě laacutetek pro zdraviacute prospěšnyacutech mohou objevovat takeacute laacutetky toxickeacute

jejichţ přiacutetomnost můţe poškodit zdraviacute člověka Některeacute z nich se vyskytujiacute v potravinaacutech

přirozeně jako jejich běţnaacute sloţka - přiacuterodniacute toxickeacute laacutetky Jineacute se do potravin dostaacutevajiacute

neuacutemyslně při vyacuterobě zpracovaacuteniacute baleniacute přepravě a skladovaacuteniacute - laacutetky znečišťujiacuteciacute

(kontaminanty)

Škodlivyacute uacutečinek těchto laacutetek zaacuteleţiacute na jejich biologickyacutech uacutečinciacutech (toxicitě) a takeacute na

mnoţstviacute ktereacute přijmeme ať uţ oraacutelně (uacutesty) při dyacutechaacuteniacute (např nikotin) kůţiacute sliznicemi

přiacutepadně i jinak Proto byl pro jednotliveacute laacutetky stanoven tolerovatelnyacute denniacute přiacutejem (TDI)

coţ je nejvyššiacute moţnaacute daacutevka laacutetky kterou můţeme denně přijmout aniţ by to mělo negativniacute

vliv na naše zdraviacute Uvaacutediacute se v miligramech na kilogram tělesneacute hmotnosti

Pro jednotliveacute potraviny bylo praacutevniacutemi předpisy stanoveno nejvyššiacute přiacutepustneacute mnoţstviacute

vybranyacutech toxickyacutech laacutetek aby byla zajištěna zdravotniacute nezaacutevadnost potravin

Přiacuterodniacute toxickeacute laacutetky

Tyto laacutetky vytvaacuteřiacute některeacute rostliny ţivočichoveacute či mikroorganismy často za uacutečelem vlastniacute

ochrany Řada z nich je v malyacutech mnoţstviacutech dokonce zdraviacute prospěšnaacute a vyuţiacutevaacute se ve

farmaceutickeacutem průmyslu (např antimalarikum chinin) Mezi toxikologicky vyacuteznamneacute patřiacute

zejmeacutena

Alkaloidy jsou dusiacutekateacute bazickeacute sloučeniny - sekundaacuterniacute metabolity organismů ktereacute

vykazujiacute různeacute biologickeacute uacutečinky Jednaacute se o různorodou skupinu viacutece neţ 5000 sloučenin

ktereacute se nachaacutezejiacute většinou ve vyššiacutech rostlinaacutech (semena kořeny listy kůra apod) ale takeacute

u určityacutech druhů hub mechů bakteriiacute hmyzu aj

Solanin - vyskytuje se v bramboraacutech zejmeacutena v zelenyacutech čaacutestech vyššiacute mnoţstviacute je

takeacute ve slupce směrem do středu hliacutezy jeho obsah klesaacute Způsobuje zvraceniacute

ţaludečniacute křeče průjmy a bolest hlavy V některyacutech staacutetech je stanoveno jeho nejvyššiacute

přiacutepustneacute mnoţstviacute v neloupanyacutech bramboraacutech (200mgkg)

Tomatin - je přiacutetomen zejmeacutena v malyacutech zelenyacutech plodech rajčat ve zralyacutech plodech

je jeho mnoţstviacute velmi maleacute Maacute předevšiacutem teratogenniacute uacutečinky

Alkaloidy kaacutevy čaje a kakaa (kofein theobromin theofillin) - kaacuteva průměrně

obsahuje asi 80 mg kofeinu instantniacute zpravidla meacuteně neţ překapaacutevanaacute Pravyacute čaj

obsahuje theobromin a takeacute kofein ve srovnaacuteniacute s kaacutevou však asi o polovinu aţ o

třetinu meacuteně Kakao obsahuje zejmeacutena theobromin a kofein (hořkaacute čokolaacuteda viacutece neţ

mleacutečnaacute) Koloveacute nealkoholickeacute naacutepoje obsahujiacute 50 - 250 mg kofeinu v 1 litru naacutepoje

(250 mg = nejvyššiacute přiacutepustneacute mnoţstviacute) Kofein sniţuje vstřebaacutevaacuteniacute vaacutepniacuteku ve střevě

v malyacutech daacutevkaacutech povzbuzuje centraacutelniacute mozkovou soustavu a působiacute močopudně (lt3

mgkg tělesneacute hmotnosti) vysokeacute daacutevky zrychlujiacute tepovou frekvenci způsobujiacute bušeniacute

srdce a nespavost Theofyllin a theobromin působiacute slabě povzbudivě Viacutece se o kaacutevě

dozviacutete v člaacutenku Kaacutevovina neniacute kaacuteva

Tabaacutekoveacute alkaloidy (např nikotin) - nejvyacuteznamnějšiacutem zdrojem jsou tabaacutekoveacute

vyacuterobky do organismu se dostaacutevaacute předevšiacutem z tabaacutekoveacuteho kouře V niacutezkyacutech daacutevkaacutech

maacute povzbudiveacute uacutečinky se zvyšujiacuteciacute se daacutevkou se zrychluje dyacutechaacuteniacute a motorika

dostavuje se nuceniacute ke zvraceniacute a vysokeacute daacutevky vyvolaacutevajiacute třes aţ těţkyacute stav

bezvědomiacute Tabaacutekovyacute kouř prokazatelně způsobuje rakovinu dyacutechaciacuteho systeacutemu a ve


151

vyspělyacutech staacutetech musiacute byacutet ze zaacutekona zdravotniacute varovaacuteniacute na kaţdeacutem baleniacute

tabaacutekovyacutech vyacuterobků určenyacutech pro konečneacute spotřebitele

Mezi dalšiacute patřiacute alkaloidy pepře (např piperin - vyskytuje se nejviacutece v zeleneacutem a

biacuteleacutem pepři povzbuzuje centraacutelniacute mozkovou soustavu a maacute slabeacute antipyretickeacute a

mutagenniacute uacutečinky ve vysokyacutech daacutevkaacutech poškozuje tkaacuteň jazyka sniţuje krevniacute tlak a

rychlost dyacutechaacuteniacute) alkaloidy papriky (kapsaicin - paacutelivyacute uacutečinek nejviacutece je ho v chilli

papričkaacutech slabeacute antioxidačniacute uacutečinky stimuluje traacuteveniacute ve vysokyacutech koncentraciacutech je

toxickyacute a mutagenniacute) chinoveacute alkaloidy (chinin - antimalarikum antipyretikum

nevhodnyacute pro těhotneacute ţeny) aj

Saponiny - se vyskytujiacute hlavně v rostlinaacutech - nejviacutece jich obsahuje špenaacutet řepa soacuteja fazole

cizrna leacutekořice Obecně majiacute hořkou chuť a pouţiacutevajiacute se jako pěnotvorneacute laacutetky emulgaacutetory a

antioxidanty při vyacuterobě šamponů a jinyacutech přiacutepravků na vlasy V luštěninaacutech jsou odpovědneacute

za neţaacutedouciacute trpkost a hořkost jejich mnoţstviacute lze sniacuteţit maacutečeniacutem ve vodě fermentaciacute či

oloupaacuteniacutem povrchovyacutech vrstev ne však vařeniacutem Saponiny z kůry stromu Quillaia saponia se

vyuţiacutevajiacute k vyacuterobě znaacutemeacuteho zaacutezvoroveacuteho piva Dřiacuteve byly povaţovaacuteny všechny saponiny za

toxickeacute většina však toxickaacute neniacute - některeacute dokonce vykazujiacute přiacutezniveacute uacutečinky (antioxidačniacute

prevence rakoviny a srdečně ceacutevniacutech nemociacute) Toxickeacute saponiny poškozujiacute ve vysokyacutech

daacutevkaacutech jaacutetra mohou zapřiacutečinit selhaacuteniacute dyacutechaacuteniacute aţ hlubokeacute bezvědomiacute

Kyanogenniacute glykosidy - samy o sobě nejsou nebezpečneacute avšak jejich rozkladem můţe

vznikat toxickyacute kyanovodiacutek Jsou přiacutetomny v peckaacutech peckoviteacuteho ovoce a při lisovaacuteniacute

neodpeckovaneacuteho ovoce můţe šťaacuteva obsahovat aţ 15 mg kyanovodiacuteku v 1 kg kompoty

z neodpeckovanyacutech meruněk aţ 33 mgkg (smrtelnaacute daacutevka pro dospěleacuteho člověka s hmotnostiacute

70 kg se pohybuje v rozmeziacute 35-245 mg) Při vyacuterobě destilaacutetů většinou kyanovodiacuteku

vyprchaacute Při poţitiacute menšiacutech daacutevek kyanovodiacuteku se dostavuje bolest hlavy tlukot srdce uacutezkost

a svalovaacute slabost poţitiacute smrtelneacute daacutevky vyvolaacute ztuhlost končetin zmodraacuteniacute křeče a hlubokeacute

bezvědomiacute

Fytoestrogeny - jsou různorodaacute skupina rostlinnyacutech laacutetek s estrogenniacutemi uacutečinky Isoflavony

se vyskytujiacute v luštěninaacutech (hlavně v soacutejovyacutech bobech) pterokarpany v kliacutečiacuteciacutech luštěninaacutech

(30-40x uacutečinnějšiacute neţ isoflavony) a v celozrnnyacutech luštěninaacutech v různyacutech semenech (len

maacutek) ovoci a zelenině se nachaacutezejiacute ligniny Některeacute fytoestrogeny produkujiacute takeacute pliacutesně rodu

Fusarium (tzv F-2 toxin) Uacutečinky fytoestrogenů na lidskyacute organismus mohou byacutet škodliveacute i

přiacutenosneacute Na straně jedneacute dochaacuteziacute u ţen ktereacute konzumujiacute stravu bohatou na fytoestrogeny k

poruchaacutem menstruačniacuteho cyklu a na druheacute straně je u osob s vysokyacutem přiacutejmem isoflavonů

soacuteji pozorovaacuten niţšiacute vyacuteskyt rakoviny prsu a prostaty Některeacute isoflavony jsou zaacuteroveň

antioxidanty

Lektiny - jsou přiacutetomny v syrovyacutech či nedostatečně uvařenyacutech fazoliacutech či jinyacutech luštěninaacutech

a po poţitiacute způsobujiacute bolesti ţaludku zvraceniacute a průjmy Nejnebezpečnějšiacute jsou lektiny

některyacutech druhů fazoliacute (např měsiacutečniacute) meacuteně pšeničneacute a jen slabě toxickeacute jsou lektiny arašiacutedů

čočky hrachu soacuteji a některyacutech fazoliacute

Biogenniacute aminy (např histamin tyramin) ndash vznikajiacute v potravinaacutech vlivem činnosti

mikroorganismů Ve vysokyacutech daacutevkaacutech jsou toxickeacute - vyvolaacutevajiacute zvraceniacute poceniacute bušeniacute

srdce dyacutechaciacute potiacuteţe migreacuteny a zvyšujiacute či sniţujiacute krevniacute tlak V mnoha zemiacutech je ustanoveno

nejvyššiacute přiacutepustneacute mnoţstviacute histaminu a tyraminu Ve vyššiacutech mnoţstviacutech mohou byacutet

přiacutetomny ve zkaţeneacutem mase zkaţenyacutech rybaacutech (zejmeacutena makrelovityacutech) či syacuterech pokud při

jejich zraacuteniacute nebyly dodrţeny hygienickeacute zaacutesady

Laacutetky znečišťujiacuteciacute (kontaminanty)


152

Dostaacutevajiacute se do potravin neuacutemyslně často ze zemědělskeacute produkce jako zbytky pesticidů

znečištěniny hnojiv (kadmium) ze zaacutelivkoveacute vody např průmysloveacute chemikaacutelie z

veterinaacuterniacuteho ošetřeniacute zbytky leacutečiv apod Při skladovaacuteniacute a zpracovaacuteniacute mohou byacutet potraviny

napadeny pliacutesněmi (mykotoxiny) mohou obsahovat zbytky posklizňovyacutech pesticidů během

kulinaacuterniacuteho zpracovaacuteniacute se v nich mohou vytvořit N-nitrosaminy či polycyklickeacute aromatickeacute

uhlovodiacuteky

O pliacutesňovyacutech toxinech se dočtete v člaacutenku Potravinoveacute pliacutesně o bakteriaacutelniacutech jedech v

člaacutenku Botulismus

Z toxickyacutech kovů jsou nejvyacuteznamnějšiacute olovo (při dlouhodobeacute expozici způsobuje nervoveacute

poruchy poškozuje krvetvorbu) kadmium (poškozuje jaacutetra a ledviny maacute teratogenniacute a

rakovinotvorneacute uacutečinky) a rtuť (organickeacute sloučeniny rtuti poškozujiacute centraacutelniacute nervovyacute

systeacutem) Takeacute z dalšiacutech laacutetek ktereacute mohou miacutet ve většiacutem mnoţstviacute nepřiacuteznivyacute vliv na zdraviacute

můţeme jmenovat napřiacuteklad dusitany

Polycyklickeacute aromatickeacute uhlovodiacuteky (PAU) - jsou časteacute všudypřiacutetomneacute kontaminanty

ţivotniacuteho prostřediacute vznikajiacute takeacute např při uzeniacute masa a ryb grilovaacuteniacute praţeniacute smaţeniacute a

pečeniacute značně rizikoveacute je zejmeacutena opeacutekaacuteniacute v přiacutemeacutem plameni Mnoheacute z PAU jsou řazeny

mezi vyacuteznamneacute silně rakovinotvorneacute laacutetky

Polychlorovaneacute bifenyly (PCB) - jsou laacutetky ktereacute se pouţiacutevaly pro sveacute přiacutehodneacute vlastnosti

v mnoha odvětviacutech lidskeacute činnosti(barvy laky plasty pesticidy aj) Po zjištěniacute ţe majiacute

nepřiacutezniveacute efekty na zdraviacute se od jejich vyacuteroby postupně upouštělo v Československu

v polovině 80 let Protoţe se jednaacute o laacutetky ktereacute jsou velmi staacuteleacute a v minulosti se pouţiacutevaly

hojně staacutele se s nimi v prostřediacute setkaacutevaacuteme postupně ve staacutele menšiacutem mnoţstviacute Protoţe majiacute

tu vlastnost ţe se kumulujiacute v tuku zviacuteřat moţnyacutemi potravniacutemi zdroji jsou zejmeacutena ryby

zvěřina v menšiacute miacuteře masneacute a mleacutečneacute vyacuterobky Dosud se sice nepodařilo potvrdit jejich

rakovinotvorneacute uacutečinky ale způsobujiacute sniacuteţeniacute imunity zvyacutešeniacute hladiny cholesterolu narušujiacute

hormonaacutelniacute rovnovaacutehu působiacute poruchy menstruačniacuteho cyklu u ţen vysokeacute daacutevky takeacute

narušujiacute vyacutevoj plodu (teratogenniacute uacutečinky)

Pesticidy - laacutetky chraacuteniacuteciacute potraviny před různyacutemi škůdci se pouţiacutevajiacute jiţ od starověku a jsou

to velmi různorodaacute skupina laacutetek V rostlinnyacutech potravinaacutech se mohou vyskytovat tzv

moderniacute pesticidy v potravinaacutech ţivočišneacuteho původu spiacuteše perzistentniacute organochloroveacute

pesticidy ktereacute se nachaacutezejiacute nejviacutece v tukoveacute sloţce U ţaacutedneacuteho z dnes pouţiacutevanyacutech pesticidů

nebyl zatiacutem prokaacutezaacuten rakovinotvornyacute uacutečinek nicmeacuteně některeacute staršiacute pesticidy jako je DDT

jsou hodnoceny jako potenciaacutelniacute karcinogeny U velkeacute většiny neniacute mechanismus uacutečinku

znaacutem nicmeacuteně jejich rizikovost je diskutovaacutena zejmeacutena v souvislosti s dlouhodobyacutem

dietaacuterniacutem přiacutejmem jejich zbytků (reziduiacute) v potravinaacutech

Ftalaacutety - jsou změkčovadla plastickyacutech hmot Akutně jsou jen slabě toxickeacute a vyvolaacutevajiacute

podraacuteţděniacute traacuteviciacuteho traktu nevolnost nespavost aj Při dlouhodobeacute expozici však dochaacuteziacute

k poškozeniacute jater ledvin či jinyacutech orgaacutenů jsou teratogenniacute a rakovinotvorneacute majiacute vliv na

rozmnoţovaciacute soustavu V Českeacute republice jsou zavedeny maximaacutelniacute limity reziduiacute (zbytků)

ftalaacutetů v potravinaacutech

Toxickeacute laacutetky ktereacute přijiacutemaacuteme do našeho organismu nepochaacutezejiacute vyacutehradně z potravniacutech

zdrojů Uplatňujiacute se zde takeacute vlivy ţivotniacuteho prostřediacute - ovzdušiacute ktereacute dyacutechaacuteme voda kterou

pijeme zaacuteřeniacute (radon) aj Nicmeacuteně potraviny představujiacute jejich hlavniacute zdroj - 80-90

Abychom omezili přiacutejem toxickyacutech laacutetek z potravin na minimum je třeba dbaacutet na pestrou a

vyvaacuteţenou stravu konzumovat pouze čerstveacute kvalitniacute potraviny nevykazujiacuteciacute znaacutemky kaţeniacute

vhodně kulinaacuterně upraveneacute pochaacutezejiacuteciacute z bezpečnyacutech zdrojů


153


Komprda T Hygiena potravin MZLU Brno 1997

Veliacutešek J Chemie potravin 3 Ossis Taacutebor 1999

Manuaacutel prevence v leacutekařskeacute praxi SZUacute 3LF UK 2004



3toxicke-latky-v-potravinachampItemid=143


154

6 POTRAVINY A BEZPEČNOST

61 UacuteVOD

Tato kapitola je čaacutestečně komplementaacuterniacute ke kapitole Ţiviny a voda V niacute bylo ciacutelem poznat

jednotliveacute ţiviny a naučit se kde (ve kteryacutech potravinaacutech) je hledat Nyniacute budeme postupovat

opačně ţaacuteci se seznaacutemiacute s hlavniacutemi potravinami ţivočišneacuteho a rostlinneacuteho původu a zopakujiacute

si co - tedy ktereacute ţiviny ndash v nich hledat a čiacutem jsou tyto potraviny charakteristickeacute

Zaacuteroveň však je nezbytneacute u jednotlivyacutech potravin upozornit na moţneacute nevyacutehody či zdravotniacute

rizika spojenaacute s jejich konzumaciacute samozřejmě pokud existujiacute Maacutem na mysli napřiacuteklad obsah

přirozenyacutech toxinů schopnost vyvolaacutevat alergie a intolerance nebo moţnost mikrobiaacutelniacute

kontaminace (syroveacute maso vejce nepasterovaneacute mleacuteko)

Strategii zajištěniacute bezpečnosti potravin a vyacuteţivy na roky 2010 aţ 2013 přijala vlaacuteda svyacutem

usneseniacutem z ledna letošniacuteho roku Systeacutem bezpečnosti potravin je zaloţen na tradičniacutech

principech analyacutezy zdravotniacutech rizik tj hodnoceniacute rizika řiacutezeniacute rizika a komunikace o riziku

Koordinaci systeacutemu zajišťujiacute ministerstva zemědělstviacute a zdravotnictviacute do systeacutemu je však

zapojena řada dalšiacutech staacutetniacutech i nestaacutetniacutech instituciacute probiacutehaacute čilaacute spolupraacutece s Evropskyacutem

uacuteřadem pro bezpečnost potravin

Na druhou stranu doma se jiţ o zdravotniacute nezaacutevadnost potravin a ochranu sveacuteho zdraviacute musiacute

starat kaţdyacute saacutem Za velmi důleţiteacute pro praxi proto povaţuji teacutemata tyacutekajiacuteciacute se spraacutevneacuteho

nakupovaacuteniacute skladovaacuteniacute a kulinaacuterniacute uacutepravy potravin

62 CIacuteL


druhy zaacutekladniacute sloţeniacute a vyacuteznam hlavniacutech potravin ţivočišneacuteho původu (masa a masnyacutech

vyacuterobků ryb drůbeţe mleacuteka a mleacutečnyacutech vyacuterobků ţivočišnyacutech tuků vajec)

druhy zaacutekladniacute sloţeniacute a vyacuteznam potravin rostlinneacuteho původu (obilovin luštěnin ovoce

zeleniny kořeniacute a pochutin rostlinnyacutech tuků a olejů)

principy systeacutemu zajištěniacute bezpečnosti potravin

jak spraacutevně nakupovat potraviny značeniacute potravin

jak spraacutevně skladovat potraviny

jak spraacutevně kulinaacuterně potraviny upravovat



Potraviny ţivočišneacuteho původu 1

Potraviny rostlinneacuteho původu 1

Systeacutem zajištěniacute bezpečnosti potravin 1

Nakupovaacuteniacute skladovaacuteniacute a kulinaacuterniacute uacutepravy potravin 1


155



Paido 2007 150 s

65 TEXTY PRO DĚTI

651 POTRAVINY ŢIVOČIŠNEacuteHO PŮVODU

6511 MASO RYBY DRŮBEŢ

65111 Maso ve vyacuteţivě člověka

Proč je maso důležiteacute pro lidskyacute organizmus

Maso je důleţityacutem zdrojem biacutelkovin vitaminů skupiny B (zejmeacutena B12) ţeleza a hořčiacuteku

Biacutelkoviny dodaacutevajiacute tělu stavebniacute materiaacutel kteryacute vyuţiacutevaacuteme k růstu k obnově buněk a tkaacuteniacute

tvorbě hormonů a enzymů

Maso

Maso je jednou ze zaacutekladniacutech potravin v lidskeacute vyacuteţivě Obsah ţivin v něm se lišiacute podle druhu

zviacuteřete a podle čaacutesti těla ze ktereacuteho maso pochaacuteziacute Obecně obsahuje 50- 80 vody 15- 20

biacutelkovin a aţ 50 tuku Sacharidů (převaacuteţně glykogen) obsahuje jen maacutelo Tučneacute maso maacute

menšiacute podiacutel vody a naopak maso s menšiacutem podiacutelem tuku maacute viacutece vody Maso je vyacuteznamnyacutem

zdrojem mnoha mineraacutelniacutech laacutetek jako je fosfor drasliacutek vaacutepniacutek hořčiacutek sodiacutek ţelezo a např

vitaminů skupiny B Zabarveniacute masa ovlivňuje svaloveacute barvivo myoglobin ktereacute je přiacutetomno

viacutece ve svalovině namaacutehaneacute pohybem (třeba stehna)

Měli bychom daacutevat přednost netučnyacutem druhům masa zejmeacutena drůbeţiacutemu (kuřeciacute krůtiacute)

rybiacutemu teleciacutemu jehněčiacutemu a kraacuteličiacutemu V současneacute době se klade velkyacute důraz na drůbeţiacute

maso ktereacute je ale chudšiacute na vitaminy a mineraacutelniacute laacutetky a proto se doporučuje jiacutedelniacuteček občas

obohatit takeacute libovyacutem teleciacutem či jehněčiacutem a hověziacutem masem ktereacute je velmi bohateacute na ţelezo

zinek a vitaminy skupiny B (niacin B12) Liboveacute vepřoveacute maso je o něco tučnějšiacute neţ liboveacute

hověziacute a měli bychom ho jiacutest meacuteně často protoţe ţivočišnyacute tuk nepřispiacutevaacute srdci a ceacutevaacutem

Vnitřnosti jsou bohatyacutem zdrojem vitaminu A kyseliny listoveacute a ţeleza Na druhou stranu

obsahujiacute velkeacute mnoţstviacute cholesterolu Proto je vhodnějšiacute je podaacutevat spiacuteše vyacutejimečně (např 1x

za 14 dniacute) a přednostně volit vnitřnosti z mladyacutech zviacuteřat

Vyacutejimečně (tři vykřičniacuteky jsou moţnaacute maacutelo) bychom měli jiacutest uzeniny a paštiky Ty totiţ

zpravidla obsahujiacute velkeacute mnoţstviacute neţaacutedouciacuteho nasyceneacuteho tuku cholesterolu soli a

konzervačniacutech laacutetek Pokud si uţ přece jen chceme některeacute koupit neniacute šetřeniacute na miacutestě je

lepšiacute koupit to nejkvalitnějšiacute napřiacuteklad šunku od kosti šunku drůbeţiacute nebo dětskou šunku

kteraacute obsahuje podstatně meacuteně soli Platiacute tady ţe meacuteně je viacutece a ani liboveacute uzeniny by však

neměly tvořit zaacuteklad našeho jiacutedelniacutečku


156

Ryby

Ryby stejně jako luštěniny by se na našem taliacuteři měly objevit minimaacutelně 2times tyacutedně Některeacute

ryby jsou sice velmi tučneacute ale jejich tuk je velmi cennyacute protoţe obsahuje omega-3

nenasyceneacute mastneacute kyseliny ktereacute jsou důleţiteacute jako ochrana srdce a ceacutev Je v něm obsaţeno

takeacute většiacute mnoţstviacute vitaminů D Mořskeacute ryby jsou naviacutec dobryacutem zdrojem joacutedu Viacutece se

dočtete v člaacutenku Kdo jiacute ryby v každeacutem čase ten je zdraacutev a štiacutehlyacute v pase






Ingr Ivo Jiacutest či nejiacutest maso

(httpwwwdtestczindexphpaction=2amppclanky=3amppclanekid=21amppkategorieid=2)



5maso-ryby-drbeampItemid=145

65112 Kdo jiacute ryby v kaţdeacutem čase ten je zdraacutev a štiacutehlyacute v pase

Proč jsou pro naacutes ryby důležiteacute i jindy něž jen o Vaacutenociacutech

Podle statistik sniacute kaţdyacute obyvatel našiacute planety asi 16 kg ryb ročně Jde však jen o průměrnou

statistickou hodnotu kteraacute maacute do pravdy daleko V některyacutech staacutetech je konzumace ryb

tradičně velmi vysokaacute jde o desiacutetky kilogramů na osobu a rok (napřiacuteklad Japonsko Norsko

Finsko Portugalsko) v jinyacutech zemiacutech je ryba na taliacuteři vzaacutecnostiacute

U naacutes je spotřeba ryb dlouhodobě niacutezkaacute a během posledniacutech paacuter let koliacutesaacute kolem 5-6 kg ročně

z toho asi 1 kg jsou ryby sladkovodniacute (převaacuteţně kapr) Podle odborniacuteků bychom přitom měli

kaţdyacute ročně sniacutest asi 17 kg ryb Proč vlastně


157

S rybou si kupujeme kousek sveacuteho budouciacuteho zdraviacute

Pravidelnaacute konzumace ryb je důleţitou součaacutestiacute našeho zdraviacute neboť rybiacute maso a rybiacute tuk

obsahujiacute řadu prospěšnyacutech a pro naacuteš organizmus nepostradatelnyacutech laacutetek ktereacute naacutes chraacuteniacute

před vaacuteţnyacutemi nemocemi Předevšiacutem jsou to onemocněniacute srdce a ceacutev daacutele rakovina tlusteacuteho

střeva konečniacuteku prostaty či Alzheimerova choroba

Ryb si ceniacuteme předevšiacutem pro obsah

plnohodnotnyacutech a lehce stravitelnyacutech biacutelkovin

vysoce kvalitniacutech tuků

vitaminů (D A skupiny B)

mineraacutelniacutech laacutetek (joacuted selen vaacutepniacutek drasliacutek fosfor)

Rybiacute biacutelkoviny

Ryby obsahujiacute v průměru 15 - 20 biacutelkovin ktereacute jsou velmi kvalitniacute Tyto biacutelkoviny jsou

plnohodnotneacute protoţe obsahujiacute všechny aminokyseliny ktereacute potřebujeme Jsou lehce

stravitelneacute obsahujiacute jen maacutelo pojivovyacutech biacutelkovin a ţaacutednyacute elastin Naacuteš traacuteviciacute trakt je dokaacuteţe

straacutevit za asi 2 - 3 hodiny (vepřoveacute či hověziacute maso můţe leţet ve střevech i 6 - 8 hodin)

Lţička rybiacuteho tuku denně

Rybiacute tuk poskytuje tělu nenasyceneacute omega-3 mastneacute kyseliny (EPA a DHA) Naše tělo si

tyto kyseliny dokaacuteţe samo vytvořit z mastneacute kyseliny přiacutetomneacute v některyacutech rostlinnyacutech

olejiacutech (např řepkoveacutem ne však slunečnicoveacutem) nicmeacuteně naše běţnaacute strava ji neobsahuje

v dostatečneacutem mnoţstviacute Ryby jsou spolehlivyacutem zdrojem EPA i DHA protoţe na pokrytiacute

potřebneacuteho mnoţstviacute stačiacute 3 - 4 gramy rybiacuteho tuku denně

Přiacuteznivyacute vliv omega-3 nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin je jiţ dlouho znaacutem (dřiacuteve se daacutevala

dětem lţička rybiacuteho tuku denně) jmenujme zde alespoň jejich nejvyacuteznamnějšiacute uacutečinky

jsou naprosto nezbytneacute pro vyacutevoj mozku

jsou nezbytneacute pro tvorbu spermiiacute

jsou nepostradatelneacute pro spraacutevnou funkci siacutetnice v oku

podporujiacute duševniacute vyacutevoj dětiacute i dospělyacutech (rozvoj nervoveacute soustavy zvyšujiacute pozornost

podporujiacute paměť apod)

chraacuteniacute naacutes před nemocemi srdce a ceacutev

sniţujiacute sraacuteţlivost krve a zabraňujiacute tak vzniku krevniacute sraţeniny v ceacutevaacutech

majiacute protizaacutenětlivyacute uacutečinek

přispiacutevajiacute k tlumeniacute alergickyacutech reakciacute

hrajiacute vyacuteraznou roli v tvorbě imunitniacutech laacutetek

potlačujiacute růst některyacutech naacutedorů

jsou nezbytneacute během těhotenstviacute a kojeniacute

jsou důleţiteacute v ochraně před Alzheimerovou chorobou

Dalšiacute důleţitou součaacutestiacute rybiacuteho tuku jsou vitaminy A a D Ryby patřiacute mezi hlavniacute potravniacute

zdroje vitaminu D kteryacute je nezbytnyacute pro růst a stavbu kostiacute a zubů Jeho nedostatek se

projevuje u dětiacute jako křivice u dospělyacutech jako osteomalacie Takeacute se projevuje zvyacutešenou

kazivostiacute zubů

Mnoţstviacute tuku v rybaacutech je různeacute mezi ty meacuteně tučneacute patřiacute napřiacuteklad treska štika či candaacutet

(do 2 tuku) Mezi tučnějšiacute ryby řadiacuteme kapry pstruhy sardinky (2 - 10 tuku) a mezi


158

tučneacute ryby s obsahem tuku viacutece neţ 10 patřiacute tuňaacutek losos makrela či sleď K pokrytiacute potřeb

EPA a DHA stačiacute 1 - 2 porce (tzn asi 200 - 300 g) tučnějšiacutech ryb tyacutedně

Mineraacutelniacute laacutetky v rybaacutech

V rybiacutem mase jsou ve vyššiacutem mnoţstviacute zastoupeny předevšiacutem joacuted selen vaacutepniacutek drasliacutek a

fosfor

Joacuted je nepostradatelnyacute pro spraacutevnou funkci štiacutetneacute ţlaacutezy nedostatek se můţe nepřiacuteznivě

podepsat na duševniacutem vyacutevoji dětiacute Denniacute potřeba joacutedu se pohybuje od 50 microg u kojenců aţ po

200 microg u těhotnyacutech a kojiacuteciacutech ţen Dobryacutem zdrojem joacutedu jsou mořskeacute ryby (napřiacuteklad treska

obsahuje ve 100 g asi 120 microg joacutedu)

Selen patřiacute mezi důleţiteacute antioxidanty tedy laacutetky ktereacute zpomalujiacute proces staacuternutiacute sniţujiacute

pravděpodobnost vzniku srdečně-ceacutevniacutech onemocněniacute a některyacutech typů rakoviny Selen daacutele

zlepšuje funkci štiacutetneacute ţlaacutezy a imunitniacuteho systeacutemu čiacutemţ zvyšuje odolnost našeho organizmu

vůči nemocem Jeho potřeba se udaacutevaacute mezi 16 ndash 70 μg denně ale pozor při vysokyacutech

daacutevkaacutech je toxickyacute Ryby obsahujiacute v průměru 20 - 50 μg tohoto prvku ve 100 g

O vaacutepniacuteku drasliacuteku a fosforu se dočtete viacutece v člaacutenku Na mineraacutelniacute laacutetky s přiacuteborem na

mineraacutely s geologickyacutem kladiacutevkem

Kolik ryb maacuteme jiacutest

Podle doporučeniacute by se ryby měly na našem stole objevit 2 - 3x tyacutedně a to jak mořskeacute tak i

sladkovodniacute - a hlavně - nevynechaacutevat tučnějšiacute druhy typu losos tuňaacutek či makrela Ze

sladkovodniacutech je vhodnyacute napřiacuteklad kapr Jednotliveacute druhy ryb je vhodneacute střiacutedat


Ingr I V Českeacute republice jiacuteme přiacuteliš maacutelo ryb Vyacuteţiva a potraviny 2008 4 89-91

Šimek J Konzumace ryb v prevenci některyacutech zaacutevaţnyacutech onemocněniacute Vyacuteţiva a potraviny 2002 6 181-182

Suchaacutenek P Poledne R Ovlivněniacute koncentrace cholesterolu v seacuteru sloţeniacutem tuků v potravě Centrum pro

experimentaacutelniacute vyacutezkum chorob srdce a ceacutev IKEM Praha

Sukovaacute I Selen ndash zdroje uacutečinky a zaacutesobovaacuteniacute Agronavigaacutetor 2008 (httpwwwagronavigatorcz)

Rtuť v rybaacutech Informace MZe k vyacuteskytu rtuti v rybaacutech Doporučeniacute pro spotřebitele 2009

(httpwwwspotrebitelcz)




6512 MLEacuteKO A MLEacuteČNEacute VYacuteROBKY

65121 Mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky

Narodili jsme se jako savci jejichž prvniacute potravou bylo mateřskeacute mleacuteko Mleacuteko a vyacuterobky z něj

majiacute sveacute nezastupitelneacute miacutesto v potravinoveacute pyramidě


159

Mleacuteko a mleacutečneacute vyacuterobky majiacute vysokou vyacuteţivovou hodnotu protoţe obsahujiacute všechny tři

zaacutekladniacute ţiviny biacutelkoviny tuky a sacharidy daacutele vitaminy (s vyacutejimkou vitaminu C) a některeacute

mineraacutelniacute laacutetky Hlavně však jsou důleţityacutem zdrojem dobře vstřebatelneacuteho vaacutepniacuteku kteryacute

je nutnyacute pro spraacutevnyacute vyacutevoj kostiacute a zubů

Mleacutečneacute vyacuterobky dodaacutevajiacute našemu organismu 50-70 vaacutepniacuteku a od dětstviacute hrajiacute vyacuteznamnou

ochrannou roli ve vztahu k osteoporoacuteze Proto je nutneacute konzumovat potraviny s dostatkem

vaacutepniacuteku jiţ ve věku dětskyacutech botiček kdy ho naacuteš organizmus dokaacuteţe maximaacutelně vyuţiacutet

(pevnost a hustotu kostiacute můţeme ovlivnit aţ do věku kolem 25let kdy převlaacutedaacute uklaacutedaacuteniacute

vaacutepniacuteku nad jeho odbouraacutevaacuteniacutem) Čiacutehajiacute tu však čtyři nebezpečiacute

Prvniacute zrada Mleacuteko a vyacuterobky z něj mohou byacutet ale i zdrojem neţaacutedouciacutech nasycenyacutech

tuků a cholesterolu ktereacute při vyššiacute spotřebě přispiacutevajiacute k onemocněniacute srdce a ceacutev Proto pozor

na častou konzumaci smetanovyacutech a tučnyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků Přednost daacutevaacuteme vyacuterobkům

s niacutezkou tučnostiacute coţ je do 2 tuku u mleacuteka a mleacutečnyacutech vyacuterobků (napřiacuteklad jogurtů) a do

30-45 tuku v sušině u tvrdyacutech syacuterů Na druhou stranu některeacute naacutehraţky mleacutečneacuteho tuku

(např kokosovyacute tuk pouţiacutevanyacute ve zmrzlinaacutech nebo naacutehraţkaacutech smetany do kaacutevy) maacute sloţeniacute

mastnyacutech kyselin podstatně horšiacute

Druhaacute zrada Taveneacute syacutery Těm je třeba se spiacuteše vyhnout a kdyţ uţ si ţivot bez nich

nedovedeme představit tak jen občas Taveneacute syacutery totiţ obsahujiacute taviciacute soli nejčastěji

fosforečnany ktereacute ve velkeacutem mnoţstviacute našemu organizmu škodiacute Odplavujiacute vaacutepniacutek z těla a

dokonce ho z kosiacute odebiacuterajiacute takţe vlastně zcela rušiacute pozitivniacute uacutečinek vaacutepniacuteku v mleacutece a tiacutem

paacutedem i důvod proč maacute byacutet mleacuteko a vyacuterobky z něj zařazeno do našeho jiacutedelniacutečku Neţ

bdquotaveňaacutekyldquo jsou vhodnějšiacute tvarohoveacute syacutery typu Cottage ţerveacute lučiny a v menšiacutem mnoţstviacute

kvalitniacute tvrdeacute syacutery (např Eidam 30 tuku v sušině)

Třetiacute zrada ndash moţnost vzniku alergie na biacutelkovinu kravskeacuteho mleacuteka u lidiacute trpiacuteciacutech sniacuteţenou

aktivitou enzymu laktaacuteza se projeviacute nesnaacutešenlivost mleacutečneacuteho cukru (laktoacutezovaacute intolerance)

Čtvrtaacute zrada ndash nepasterovaneacute tepelně neošetřeneacute mleacuteko můţe byacutet zdrojem naacutekazy







httpwwwviscojiscz1indexphpoption=com_contentampview=articleampid=949ampcatid=96m

leko-a-mlene-vyrobkyampItemid=146

65122 Nejen kraacuteva mleacuteko daacutevaacute

V čem se lišiacute mleacuteko koziacute ovčiacute a kobyliacute od u naacutes tradičně konzumovaneacuteho kravskeacuteho a čiacutem se

vyznačujiacute


160

Mleacuteko a vyacuterobky z něj patřiacute mezi naše zaacutekladniacute potraviny U naacutes i v jinyacutech evropskyacutech

zemiacutech a takeacute v USA je nejčastěji konzumovaacuteno mleacuteko kravskeacute a vyacuterobky z něj jsou na trhu

běţně k dostaacuteniacute Neniacute to však jedinyacute druh mleacuteka kteryacute je u naacutes k dispozici Poměrně dostupneacute

je takeacute mleacuteko koziacute a ovčiacute začiacutenaacute se objevovat i mleacuteko osliacute (viacutece na

httpwwwbiopotravinyinfooslinahtml)

Mleacuteko ostatniacutech savců se u naacutes běţně nekonzumuje ale napřiacuteklad v horskyacutech oblastech Čiacuteny

běţně konzumujiacute mleacuteko jačiacute pasteveckeacute kmeny v Kazachstaacutenu zase velbloudiacute a v Peru pijiacute

mleacuteko lamiacute Ve Vyacutechodniacute Evropě je jiţ po staletiacute dlouhaacute tradice konzumace kobyliacuteho mleacuteka

Obsah zaacutekladniacutech ţivin v některyacutech druziacutech mleacuteka

Mleacuteko je zaacutekladniacute potravou narozenyacutech mlaacuteďat kteraacute z něj ziacuteskaacutevajiacute vše co potřebujiacute ke

sveacutemu růstu (zaacutekladniacute ţiviny protilaacutetky vitaminy atd) Kaţdyacute druh maacute však odlišneacute potřeby

a proto se svyacutem obsahem jednotlivaacute mleacuteka viacutece či meacuteně lišiacute (viz tabulka)

druh

mleacutekaţiviny

mnoţstviacute zaacutekladniacutech ţivin ve 100 g mleacuteka

kravskeacute

mleacuteko

koziacute

mleacuteko

ovčiacute

mleacuteko

kobyliacute

mleacuteko

Biacutelkoviny 32 g 32 g 46 g 17 g

Tuky 39 g 45 g 72 g 14 g

Sacharidy 46 g 43 g 48 g 76 g

Miner laacutetky 07 g 08 g 09 g 05 g

Biacutelkoviny obsaţeneacute v mleacutece děliacuteme na kasein a syrovaacutetkoveacute biacutelkoviny Mleacuteko koziacute ovčiacute a

koziacute řadiacuteme mezi mleacuteka kaseinovaacute kobyla a prasnice produkujiacute mleacuteko albuminoveacute

Mleacuteko je barvy biacuteleacute některeacute druhy majiacute ţlutyacute odstiacuten jinaacute našedlyacute Ţlutyacute odstiacuten mleacuteka

způsobujiacute karotenoidniacute laacutetky přiacutetomneacute v mleacutečneacutem tuku za nazelenaleacute zbarveniacute syrovaacutetky je

odpovědnyacute vitamin B2 (riboflavin)

Koziacute mleacuteko

Koziacute mleacuteko bylo ve stareacutem Řiacutemě povaţovaacuteno za elixiacuter kraacutesy a dlouhověkosti a bylo vysoce

ceněneacute Dodnes jej některeacute horskeacute naacuterody pouţiacutevajiacute jako součaacutest leacutečebnyacutech mastiacute

My sice nepovaţujeme koziacute mleacuteko za zaacutezračnyacute leacutek nicmeacuteně jde o nutričně hodnotnou

potravinu kteraacute maacute oproti tradičniacutemu kravskeacutemu mleacuteku určiteacute přednosti (ale takeacute nedostatky)

Celkovyacutem obsahem biacutelkovin se mleacuteko koziacute od kravskeacuteho teacuteměř nelišiacute maacute o trochu meacuteně

sacharidů a lehce vyššiacute obsah tuků kteryacute je rozptyacutelen v menšiacutech kapeacutenkaacutech neţ v kravskeacutem

mleacutece a tiacutem takeacute snaacuteze stravitelnyacute Z vitaminů obsahuje v porovnaacuteniacute s kravskyacutem mleacutekem

meacuteně vitaminu B2 B12 a kyseliny listoveacute Z mineraacutelniacutech laacutetek obsahuje meacuteně ţeleza (proto


161

dřiacuteve děti z chudšiacutech rodin krmeneacute jen koziacutem mleacutekem trpěly aneacutemiiacute) a viacutece vaacutepniacuteku a

drasliacuteku

Koziacute mleacuteko se vyznačuje charakteristickyacutem pachem pro kteryacute je pro mnoho lidiacute konzumace

koziacutech vyacuterobků nepřijatelnaacute Z koziacuteho mleacuteka se stejně jako z kravskeacuteho vyraacutebiacute různeacute syacutery

jogurty jogurtovaacute mleacuteka koziacute dezerty či ţerveacute

Ovčiacute mleacuteko

Ovčiacute mleacuteko maacute jemnou lehce naslaacutedlou chuť pro mnoheacute jeho milovniacuteky je chutneacute a lahodneacute

V některyacutech zemiacutech (napřiacuteklad ve velkeacute Britaacutenii) se běţně prodaacutevaacute jak čerstveacute tak i

zmrazeneacute

Ve srovnaacuteniacute s kravskyacutem mleacutekem je o něco maacutelo sladšiacute avšak mnohem tučnějšiacute takeacute obsah

biacutelkovin je vyššiacute Ovčiacute mleacuteko je 3x bohatšiacute na syrovaacutetkoveacute biacutelkoviny neţ mleacuteko kravskeacute a

koziacute diacuteky čemuţ je snadněji stravitelneacute K lepšiacute stravitelnosti přispiacutevaacute takeacute sloţeniacute tuku ve

ktereacutem je vyššiacute podiacutel mastnyacutech kyselin s kraacutetkyacutem a středniacutem řetězcem

Obsah vitaminů rozpustnyacutech v tuciacutech (A D E) je v ovčiacutem mleacuteku vyššiacute neţ v kravskeacutem či

koziacutem stejně tak vitaminů skupiny B (B1 B2 B6 B12 kyselina pantotenovaacute niacin biotin)

Ţelezo se v ovčiacutem mleacuteku vyskytuje 3x viacutece neţ v kravskeacutem stejně i obsah hořčiacuteku zinku a

vaacutepniacuteku je vyššiacute Obsah vaacutepniacuteku je asi o 70 vyššiacute neţ v kravskeacutem mleacutece obsah zinku aţ 3x

vyššiacute

Z ovčiacuteho mleacuteka se vyraacutebiacute hlavně syacutery (hrudkovyacute syacuter bryndza oštiepok urda) takeacute jogurty

kefiacuterovaacute mleacuteka či ţinčica

Kobyliacute mleacuteko

Kobyliacute mleacuteko je nejviacutece ceněno ve vyacutechodniacute Evropě kde se vyuţiacutevaacute takeacute jako posilujiacuteciacute

prostředek a jsou mu přisuzovaacuteny dokonce omlazovaciacute uacutečinky

Svyacutem sloţeniacutem se hodně lišiacute od kravskeacuteho Obsahuje maacutelo tuku biacutelkovin ale mnoho laktoacutezy

a je proto podobnějšiacute mateřskeacutemu mleacuteku neţ mleacuteka jinyacutech druhů zviacuteřat Je dvakraacutet meacuteně

tučneacute s vysokyacutem obsahem esenciaacutelniacutech mastnyacutech kyselin Takeacute obsah biacutelkovin je teacuteměř o

polovinu niţšiacute neţ v kravskeacutem mleacutece nicmeacuteně obsahuje mnohem vyššiacute mnoţstviacute

syrovaacutetkovyacutech biacutelkovin diacuteky čemuţ je snadno stravitelneacute a přispiacutevaacute k dobreacute

obranyschopnosti organismu Diacuteky vyššiacutemu obsahu mleacutečneacuteho cukru je mnohem sladšiacute

Podle některyacutech literaacuterniacutech pramenů maacute kobyliacute mleacuteko schopnost udrţovat pokoţku jemnou a

vlaacutečnou rychle ji regeneruje a pozitivně působiacute při vyraacuteţkaacutech a ekzeacutemech čiacutemţ začiacutenaacute byacutet

vyhledaacutevanou surovinou v kosmetickeacutem průmyslu


Veliacutešek J Chemie potravin 1 2002 2 vydaacuteniacute OSSIS Taacutebor 331 s

Štolcovaacute J Štolc L Homolka J Ovčiacute mleacuteko v podmiacutenkaacutech Českeacute republiky Agraacuterniacute www portaacutel (wwwagriscz)

Dragounovaacute H Hejtmaacutenkovaacute A Kouřimskaacute L Ovčiacute mleacuteko a jeho vyacuteznam v lidskeacute vyacuteţivě Agraacuterniacute www portaacutel

(wwwagriscz)

Makovickyacute P Margetiacuten M Makovickyacute P Akeacute je chemickeacute a nutričneacute zloţenie ovčieho mlieka Vyacuteţiva a

potraviny 2008 2 48-49

Staněk S Mleacutečnaacute uţitkovost hospodaacuteřskyacutech zviacuteřat 2008 (httpwwwzootechnikaestrankycz)

Kosovaacute M Mleacuteko klisen a moţnosti jeho vyuţitiacute Českaacute zemědělskaacute univerzita Praha (wwwagriscz)



6mleko-a-mlene-vyrobkyampItemid=146


162

65123 Syacutery v lidskeacute vyacuteţivě

O syacuterech - jak se vyraacutebějiacute zaacutekladniacute druhy složeniacute a vyacuteznam pro lidskou vyacuteživu

Syacutery jsou jedniacutem z nejdeacutele vyraacuteběnyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků Podle stareacute legendy byl prvniacute syacuter

objeven asijskyacutem kočovniacutekem kteryacute si jeden ze svyacutech cestovniacutech vaků na vodu naplnil

mleacutekem Kdyţ se po několika hodinaacutech v koňskeacutem sedle chtěl osvěţit douškem mleacuteka nalezl

ke sveacutemu překvapeniacute miacutesto něj lehce nakyslou bledou tekutinu a pevneacute biacuteleacute chuchvalce

Koţeneacute vaky byly totiţ vyraacuteběneacute ze ţaludků mladyacutech zviacuteřat a obsahovaly ještě ţiveacute sraacuteţeciacute

enzymy O zbytek se postaralo slunce a koňskyacute cval Tekutině dnes řiacutekaacuteme syrovaacutetka a biacutelyacutem

chuchvalcům syacuteřenina

Vyacuteroba syacuterů

Dnes je vyacuteroba syacuterů poměrně sloţityacute technologickyacute proces jehoţ zaacutekladem je sraacuteţeniacute mleacuteka

kyselinou mleacutečnou nebo syřidlem Sraacuteţeniacutem vznikajiacute pevnaacute biacutelaacute syacuteřenina a syrovaacutetka

Syacuteřenina se naacutesledně různě upravuje podle druhu syacutera a nakonec se nechaacute zraacutet Zraacuteniacutem

ziacuteskaacutevaacute syacuter svou charakteristickou chuť a aroma

Sloţeniacute syacuterů

Syacutery jsou vyacuteznamnyacutem zdrojem mnoha cennyacutech laacutetek Předevšiacutem velmi kvalitniacutech biacutelkovin a

peptidů ktereacute vznikajiacute při vyacuterobě syacuterů daacutele vitaminů a mineraacutelniacutech laacutetek Všechny ţiviny

jsou v syacuterech přiacutetomny v mnohem vyššiacute koncentraci neţ v mleacutece ze ktereacuteho se syacutery vyraacutebějiacute

Napřiacuteklad obsah biacutelkovin se v syacuterech pohybuje mezi 6 - 30 coţ je 2 -10x viacutece neţ v mleacutece

Biacutelkovina syacuteru obsahuje všechny zaacutekladniacute aminokyseliny ktereacute naše tělo potřebuje a můţe

ovlivnit řadu fyziologickyacutech pochodů v těle - napřiacuteklad maacute protisraacuteţliveacute a antibakteriaacutelniacute

uacutečinky podporuje obranyschopnost sniţuje riziko vzniku zubniacuteho kazu a přiacuteznivě ovlivňuje

krevniacute tlak Na rozdiacutel od masa neobsahuje puriny a nepodiacuteliacute se tak na vzniku onemocněniacute

nazyacutevaneacuteho dna

Tuk je v syacuterech přiacutetomen v různeacutem mnoţstviacute od několika maacutelo procent v čerstvyacutech syacuterech aţ

po 30-60 i viacutece v parmazaacutenu ementaacutelu nebo tučnyacutech syacuterech pliacutesňovyacutech Je dobře

stravitelnyacute neboť je jemně rozptyacutelen a je bohatyacute na mastneacute kyseliny s kraacutetkyacutem a středniacutem

řetězcem ktereacute vznikajiacute i během zraacuteniacute Je takeacute nosičem důleţityacutech vitaminů rozpustnyacutech

v tuciacutech A D a E Stejně jako všechny mleacutečneacute vyacuterobky obsahuje poměrně dost nasycenyacutech

mastnyacutech kyselin (okolo 60 ) něco maacutelo trans mastnyacutech kyselin (5-6 ) a takeacute cholesterol

jehoţ obsah se pohybuje od 5 do 100 i viacutece mg na 100 g syacutera Z tohoto důvodu bychom měli

daacutevat přednost syacuterům s niţšiacute tučnostiacute

Obsah vitaminů se u jednotlivyacutech druhů syacuterů odviacutejiacute hlavně od druhu pouţiteacuteho mleacuteka a

vyacuterobniacuteho postupu Syacutery jsou vynikajiacuteciacutem zdrojem vitaminů rozpustnyacutech v tuciacutech - A D E a


163

některyacutech vitaminů skupiny B Čiacutem vyššiacute je obsah tuku v syacuteru tiacutem je i vyššiacute obsah vitaminů

A D a E V tučnyacutech syacuterech je obsah vitaminu A aţ o 50 vyššiacute neţ v mleacutece

Z mineraacutelniacutech laacutetek obsahujiacute syacutery bohatě vaacutepniacutek takeacute fosfor hořčiacutek sodiacutek drasliacutek a dalšiacute

Jejich obsah zaacutevisiacute zejmeacutena na vyacuterobniacutem procesu mnoţstviacute přidanyacutech soliacute apod Mnoţstviacute

vaacutepniacuteku v syacuterech a jeho vstřebatelnost je ovlivněna mnoţstviacutem biacutelkovin proto platiacute ţe obsah

vaacutepniacuteku se rovnoměrně zvyšuje se zvyšujiacuteciacutem se obsahem celkovyacutech biacutelkovin Uacuteplně

nejlepšiacutem zdrojem jsou tvrdeacute syacutery ktereacute obsahujiacute viacutece neţ 800 mg vaacutepniacuteku ve 100 g

(doporučenaacute denniacute daacutevka vaacutepniacuteku pro dospěleacute osoby je 700-1000 mg) naopak špatnyacutem

zdrojem jsou syacutery taveneacute kde je vaacutepniacutek vaacutezaacuten na fosfaacutety v taviciacutech soliacutech

Druhy syacuterů

Syacutery lze dělit podle mnoha hledisek - podle technologie vyacuteroby tvrdosti obsahu tuku

v sušině obsahu vaacutepniacuteku mleacutečneacuteho cukru atd

Podle technologie je děliacuteme na syacutery přiacuterodniacute syrovaacutetkoveacute a taveneacute Přiacuterodniacute syacutery daacutele

děliacuteme na čerstveacute a termizovaneacute (tyto syacutery jsou nezrajiacuteciacute a vyraacutebiacute se z tvarohu napřiacuteklad syacutery

Mozarella Cottage Lučina) Podle tvrdosti na měkkeacute (zrajiacuteciacute Brie Romadur) polotvrdeacute

(zrajiacuteciacute Eidam Madeland) a tvrdeacute (zrajiacuteciacute Parmazaacuten Ementaacutel Čedar) Tvrdost syacutera souvisiacute s

obsahem vody čiacutem je syacuter tvrdšiacute tiacutem meacuteně obsahuje vody a viacutece sušiny extra tvrdeacute syacutery majiacute

meacuteně neţ 47 vody Měkkeacute syacutery jsou u naacutes nejrozšiacuteřenějšiacute a vyraacutebiacute se mnoha různyacutemi

technologickyacutemi postupy můţeme se proto setkat s měkkyacutemi syacutery bez pliacutesniacute s pliacutesniacute (Brie

Roquefort) či mazem (Romadur) na povrchu

Specifickyacutem a pro Česko typickyacutem druhem měkkeacuteho zrajiacuteciacuteho syacutera jsou Olomouckeacute

tvarůţky (dřiacuteve syrečky) Vyznačujiacute se silnou vůniacute aţ zaacutepachem kteryacute souvisiacute se stupněm

zralosti Vyraacutebějiacute se z nesyacuteřeneacuteho kyseleacuteho tvarohu a kromě soli se nepouţiacutevajiacute ţaacutedneacute

konzervačniacute laacutetky Majiacute velmi niacutezkyacute obsah tuku a vysokyacute obsah biacutelkovin

Jedinyacute českyacute originaacutelniacute syacuter kteryacute byl u naacutes vyvinut je Moravskyacute bochniacutek všechno ostatniacute

včetně eidamu jsou syacutery převzateacute

Taveneacute syacutery vznikajiacute taveniacutem přiacuterodniacutech tvrdyacutech syacuterů přidaacutevajiacute se k nim taviciacute soli popř

různeacute kořeniacute a přiacutechutě O tavenyacutech syacuterech se podrobněji dočtete v člaacutenku Co si (ne)namazat

na chleba

Značeniacute syacuterů

Pojmem bdquosyacuterldquo lze podle legislativy označit pouze mleacutečnyacute vyacuterobek vyrobenyacute syacuterařskou

technologiiacute Naacutehraţky syacutera tzv alternativniacute vyacuterobky jako je napřiacuteklad Eidam alternative

apod jsou vyraacuteběneacute z jinyacutech surovin neţ z mleacuteka ţivočišnyacutech druhů a nesmějiacute byacutet

označovaacuteny jako syacutery Se skutečnyacutem syacuterem majiacute pramaacutelo společneacuteho

Pokud je syacuter vyroben z jineacuteho neţ kravskeacuteho mleacuteka musiacute byacutet toto uvedeno na obalu Stejně

tak na obalu kaţdeacuteho syacutera musiacute byacutet uveden obsah tuku a to buď jako obsah tuku v syacuteru ()

nebo obsah tuku v sušině (t v s) U syacuterů se musiacute uvaacutedět seznam dalšiacutech sloţek pouze v tom

přiacutepadě ţe při jejich vyacuterobě byly pouţity jineacute sloţky neţ mleacutečneacute enzymy mikrobiaacutelniacute

kultury či jedlaacute sůl Jednaacute se napřiacuteklad o ochucujiacuteciacute sloţky - paţitka paprika apod Syacuter musiacute

miacutet vţdy uveden datum trvanlivosti nebo v přiacutepadě čerstvyacutech nezrajiacuteciacutech syacuterů datum

pouţitelnosti (bdquospotřebujte dohellipldquo) U přiacuterodniacutech syacuterů můţe byacutet uveden stupeň tvrdosti

tučnost či jineacute vyacuterazy charakterizujiacuteciacute vyacuterobek

Pokud najdeme na některeacutem vyacuterobku označeniacute bdquosyacuterovyacuteldquo znamenaacute to ţe vyacuterobek obsahuje

nejmeacuteně 51 syacuteroveacute sloţky (napřiacuteklad syacuterovyacute dezert syacuterovaacute rolaacuteda apod)


164

Spraacutevneacute zachaacutezeniacute se syacutery

Syacutery skladujeme vţdy v chladu nejleacutepe v lednici v jejich původniacutem obalu či zabaleneacute

do hliniacutekoveacute foacutelie

Asi půl hodiny před konzumaciacute vyndaacuteme syacuter z lednice a obalu aby se plně projevila

jeho chuť vůně a konzistence

Syacutery by měly byacutet pravidelnou součaacutestiacute jiacutedelniacutečku dětiacute a dospiacutevajiacuteciacutech zejmeacutena kvůli obsahu

kvalitniacutech biacutelkovin a vaacutepniacuteku Dalšiacute vyacutehodou konzumace syacuterů je niacutezkyacute glykemickyacute index a

tiacutem i delšiacute pocit zasyceniacute Vybiacuteraacuteme raději syacutery niacutezkotučneacute a omezujeme konzumaci syacuterů

tavenyacutech

Čtěte informace na jejich obalech Pak bude platit znaacutemeacute rčeniacute bdquoZdraviacute a siacutelu najdeš

v syacuteruldquo


Sukovaacute I Třiacuteděniacute a charakteristika přiacuterodniacutech syacuterů 2004 Agronavigaacutetorcz

Označovaacuteniacute syacuterů A-Z slovniacutek pro spotřebitele Bezpečnost potravin MZe

Syacutery ve vyacuteţivě A-Z slovniacutek pro spotřebitele Bezpečnost potravin MZe

Syacutery a jejich druhy A-Z slovniacutek pro spotřebitele Bezpečnost potravin MZe




65124 Kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky

O znaacutemyacutech i meacuteně znaacutemyacutech kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobciacutech jak se připravujiacute co obsahujiacute a proč

jsou důležiteacute pro naše zdraviacute

Co se skryacutevaacute pod naacutezvem kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky

Kysaneacute (fermentovaneacute) mleacutečneacute vyacuterobky majiacute velmi dlouhou vyacuterobniacute tradici a patřiacute mezi

jedny z nejstaršiacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků vůbec Řadiacuteme mezi ně všechny mleacutečneacute vyacuterobky do

kteryacutech byly přidaacuteny kysaciacute bakteriaacutelniacute kultury (bakterie mleacutečneacuteho kysaacuteniacute) Na světě jich

existuje mnoho různyacutech druhů z nichţ se však vyraacutebiacute ve velkeacutem jen několik desiacutetek Jednaacute se

zejmeacutena o různeacute jogurty acidofilniacute kefiacuterovaacute nebo jogurtovaacute mleacuteka kysanou smetanu

podmaacutesliacute mleacutečnyacute zaacutekys atd


165

Jak se kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky vyraacutebějiacute

Zaacutekladniacutemi surovinami pro jejich vyacuterobu jsou mleacuteko a bakterie mleacutečneacuteho kysaacuteniacute V dnešniacute

době se vyuţiacutevajiacute zejmeacutena probiotickeacute bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium Někdy

se pouţiacutevajiacute i kvasinky a potom probiacutehaacute v daneacutem vyacuterobku kromě mleacutečneacuteho kysaacuteniacute takeacute

alkoholickeacute kvašeniacute (mleacutečnyacutem kysaacuteniacutem vznikaacute z mleacutečneacuteho cukru laktoacutezy kyselina mleacutečnaacute a

alkoholickyacutem kvašeniacutem takeacute ethanol a oxid uhličityacute kteryacute těmto vyacuterobkům dodaacutevaacute lehce

štiplavou chuť)

Na vyacuterobu se pouţiacutevaacute mleacuteko vyacuteběroveacute jakosti ktereacute nesmiacute obsahovat ţaacutedneacute inhibičniacute laacutetky

(napřiacuteklad antibiotika kteraacute braacuteniacute růstu bakteriiacute mleacutečneacuteho kysaacuteniacute) co nejniţšiacute počty

mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakteriiacute mleacutečneacuteho kysaacuteniacute) a musiacute

splňovat přiacutesneacute hygienickeacute normy

Mleacuteko se nejprve upraviacute tak aby obsahovalo poţadovaneacute mnoţstviacute tuku a sušiny a pak se do

něj přidajiacute různeacute přiacutesady jako jsou cukr aromatickeacute laacutetky barviva ovocneacute přiacutesady ale takeacute

ovesneacute vločky rozinky čokolaacuteda med viacuteno apod Do mleacuteka se pro upraveniacute konzistence

mohou přidaacutevat takeacute laacutetky vaacuteţiacuteciacute vodu (škroby ţelatina) Všechny tyto laacutetky se někdy

přidaacutevajiacute aţ do prokysaneacuteho produktu

Takto připravenaacute mleacutečnaacute směs je tepelně ošetřena a poteacute zakysaacutevaacutena (tzn do mleacutečneacute směsi se

přidajiacute přiacuteslušneacute bakterie mleacutečneacuteho kysaacuteniacute) v kysaciacutech tanciacutech nebo přiacutemo v malyacutech baleniacutech

určenyacutech pro konečneacuteho spotřebitele

Kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky mohou obsahovat ţiveacute mikroorganizmy ale jsou k dostaacuteniacute i vyacuterobky

bez ţivyacutech kultur - termizovaneacute a pasterizovaneacute

Přiacutezniveacute uacutečinky kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků

Kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky majiacute relativně niacutezkou energetickou hodnotu jsou bohatyacutem zdrojem

plnohodnotnyacutech biacutelkovin vaacutepniacuteku fosforu a různyacutech vitaminů převaacuteţně skupiny B Jsou

lehce stravitelneacute a obsahujiacute meacuteně laktoacutezy neţ klasickeacute mleacuteko čiacutemţ se staacutevajiacute vhodnou

potravinou pro osoby trpiacuteciacute lehčiacute formou laktoacutezoveacute intolerance

Bakteriaacutelniacute kultury v nich obsaţeneacute pozitivně ovlivňujiacute sloţeniacute střevniacute mikrofloacutery předevšiacutem

se jednaacute o kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky s přiacutedavkem probiotickyacutech bakteriiacute ktereacute majiacute blahodaacuterneacute

uacutečinky na zdraviacute Upravujiacute střevniacute mikrofloacuteru a podle potřeby udrţujiacute či obnovujiacute rovnovaacutehu

v našem zaţiacutevaciacutem traktu Vyacutesledkem je odstraněniacute nebo alespoň zmiacuterněniacute střevniacutech obtiacuteţiacute

jako jsou průjem či zaacutecpa (např po leacutečbě antibiotiky infekciacutech traacuteviciacuteho traktu při stresu

staacuternutiacute poruchaacutech obranyschopnosti) Aby byla konzumace kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků

skutečně uacutečinnaacute doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mleacutečneacuteho vyacuterobku s

minimaacutelniacutem obsahem 10 milionů probiotickyacutech bakteriiacute v 1 g nebo 1 ml

V současneacute době patřiacute k probiotickyacutem vyacuterobkům teacuteměř všechny zakysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky

tekuteacute a jogurtoveacuteho typu ktereacute obsahujiacute bifidobakterie nebo laktobacily

Některeacute znaacutemeacute i meacuteně znaacutemeacute druhy kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků

Zakysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky se lišiacute druhem pouţityacutech mikroorganizmů konzistenciacute a tučnostiacute

Jejich zaacutekladem je mleacuteko podmaacutesliacute a smetana či jejich kombinace a ţiveacute bakterie mleacutečneacuteho

kysaacuteniacute Ty se přidaacutevajiacute do zahřaacuteteacute suroviny a způsobiacute jejiacute zakysnutiacute Daacutele uţ se nesmiacute tepelně

upravovat

Mezi celosvětově nejrozšiacuteřenějšiacute kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky patřiacute bezesporu jogurty Vyraacutebějiacute se

přidaacuteniacutem jogurtoveacute kultury (tzv jogurtovyacute zaacutekys) do mleacuteka Jsou biacuteleacute (do přiacuterodniacutech

neochucenyacutech se nesmiacute přidaacutevat barviva a stabilizaacutetory) nebo různě ochuceneacute pevneacute

kreacutemoveacute či tekuteacute konzistence tučneacute polotučneacute i bdquolightldquo (s velmi niacutezkyacutem tuku)


166

U některyacutech jogurtů se na povrchu tvořiacute zelenoţlutaacute tekutina Je to syrovaacutetka a tvořiacute se jen u

klasickyacutech jogurtů vyrobenyacutech pouze z mleacuteka a jogurtovyacutech bakteriiacute ktereacute zakysaacutevajiacute aţ v

obalu Ty jsou kromě toho takeacute viacutece nakysleacute a majiacute pevnějšiacute konzistenci neţ jemnějšiacute jogurty

zahuštěneacute škrobem nebo ţelatinou U nich syrovaacutetku nenajdete zahušťovadla braacuteniacute jejiacutemu

uvolňovaacuteniacute Syrovaacutetku neodstraňujte je bohataacute na vaacutepniacutek a ve vodě rozpustneacute vitaminy B1

B2 B6 a B12 Raději ji vypijte nebo promiacutechejte s jogurtem

Jogurtoveacute naacutepoje jsou vlastně jogurty v tekuteacutem stavu vhodneacute k pitiacute a mohou byacutet ochuceny

různyacutemi přiacutechutěmi Vyacuterobci je často značiacute jako jogurtovyacute naacutepoj jogurtoveacute mleacuteko nebo

jogurtovyacute drink Aby mohl neacutest označeniacute bdquojogurtovyacuteldquo musiacute alespoň polovinu tvořit jogurt

Stejně tak mleacutečnyacute naacutepoj musiacute obsahovat minimaacutelně padesaacutet procent mleacuteka nebo syrovaacutetky

Acidofilniacute mleacuteko je zakysaacutevaacuteno bakteriaacutelniacute kulturou Lactobacillus acidophilus a maacute velmi

přiacutezniveacute uacutečinky na zdraviacute Samotneacute prokysaneacute mleacuteko je však velmi kyseleacute a proto se po

prokysaacuteniacute miacutechaacute v poměru 19 s plnotučnyacutem mleacutekem ktereacute bylo zakysaacuteno smetanovyacutem

zaacutekysem

Podmaacutesliacute je vedlejšiacute produkt kteryacute vznikaacute při vyacuterobě maacutesla Vyuţiacutevaacute se hlavně jako součaacutest

krmnyacutech směsiacute malaacute čaacutest takeacute v potravinaacuteřskeacutem průmyslu Po přidaacuteniacute smetanoveacuteho zaacutekysu

vznikaacute chutneacute kysaneacute (šlehaneacute) podmaacutesliacute s obsahem tuku 1

Alma je kysanyacute mleacutečnyacute vyacuterobek s vyššiacutem obsahem biacutelkovin Mleacuteko se zakysaacute smetanovou

kulturou a naacutesledně je do něj přidaacuteno syřidlo aby došlo ke sraţeniacute mleacutečneacute biacutelkoviny na

pevnou sraţeninu Potom se odstraniacute čaacutest syrovaacutetky coţ je ţlutozelenaacute tekutina kteraacute zbude

po sraţeniacute mleacuteka Vyacuteslednaacute syacuteřenina se rozmiacutechaacute a plniacute do přiacuteslušnyacutech obalů Podobnou

technologiiacute se jiţ tradičně v severskyacutech zemiacutech vyraacutebiacute Laktofil (Šveacutedsko) či Ymer (Daacutensko)

Macun (v Turecku nazyacutevanyacute Mazun v Gruzii Maconi) se vyraacutebiacute v oblastech kolem Kavkazu

z kravskeacuteho nebo buvoliacuteho mleacuteka Je vyraacuteběnyacute tak ţe se do mleacuteka přidajiacute mleacutečniacute streptokoci

a laktobacily (jiniacute neţ kteřiacute se pouţiacutevajiacute v jogurtoveacutem zaacutekysu) Konečnyacute vyacuterobek je hustyacute a

kreacutemovyacute s velmi přiacuteznivyacutemi uacutečinky na zdraviacute

Mezi kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky do kteryacutech se kromě bakteriiacute mleacutečneacuteho kysaacuteniacute přidaacutevajiacute takeacute

kvasinky patřiacute napřiacuteklad kefiacuter a kumys Kefiacuter pochaacuteziacute z oblasti kolem Kavkazu je však

rozšiacuteřen mnohem daacutel aţ na daacutelnyacute vyacutechod Kumys pochaacuteziacute z Asie a je vyroben z kobyliacuteho

mleacuteka

Na Slovensku se kvašeniacutem syrovaacutetky z ovčiacuteho mleacuteka vyraacutebiacute Ţinčica v Rusku je obliacutebenyacutem

kysanyacutem vyacuterobkem Prostokvaša na Ukrajině Rjaţenka (ukrajinskeacute kysaneacute mleacuteko kreacutemoveacute

barvy) Obměna rjaţenky je Varenec


Sukovaacute I Kysaneacute mleacutečneacute vyacuterobky na ruskeacutem trhu Agronavigator 2005 (wwwagronavigatorcz)

Bartošovaacute L Uacutečinky ţivyacutech bakteriiacute v potravinaacutech SZPI 2009 (wwwszpicz)

Ingr I Zpracovaacuteniacute zemědělskyacutech produktů Mendlova zemědělskaacute a lesnickaacute universita Brno 1997 183-187




6513 ŢIVOČIŠNEacute TUKY

65131 Ţivočišneacute tuky

O živočišnyacutech tuciacutech jejich zdrojiacutech v potravě a uacutečinciacutech na lidskyacute organismus


167

Tuky jsou zaacutekladniacute součaacutest všech buněk zabezpečujiacute mechanickou i tepelnou ochranu

organismu podiacuteliacute se na transportu některyacutech laacutetek a jsou nejdůleţitějšiacute zaacutesobaacuternou energie

v našem těle

Ţivočišneacute tuky versus rostlinneacute

Tuky ktereacute dodaacutevaacuteme našemu tělu potravou pochaacutezejiacute buď z rostlin ndash rostlinneacute (např oleje)

nebo ze zviacuteřat ndash ţivočišneacute (např maacuteslo saacutedlo) Staršiacute vyacuteţivovaacute doporučeniacute řiacutekajiacute ţe jedna

třetina tuků v našem jiacutedelniacutečku by měla byacutet ţivočišneacuteho původu a dvě třetiny rostlinneacuteho

Vědeckeacute studie však jednoznačně prokaacutezaly ţe z hlediska působeniacute tuků na lidskeacute zdraviacute je

uţitečnějšiacute dělit je podle jejich sloţeniacute ne původu to znamenaacute zda v nich převaţujiacute mastneacute

kyseliny nasyceneacute nenasyceneacute popř trans nenasyceneacute Tak napřiacuteklad rybiacute tuk je ţivočišnyacute

ale obsahuje zdraviacute prospěšneacute omega-3 nenasyceneacute mastneacute kyseliny A naopak tuk kokosovyacute

je sice rostlinneacuteho původu jeho hlavniacute sloţkou jsou však nasyceneacute mastneacute kyseliny jejichţ

zvyacutešenyacute přiacutevod přispiacutevaacute ke vzniku a rozvoji mnoha různyacutech nemociacute Viacutece se o uacutečinciacutech

jednotlivyacutech typů tuků dočtete v člaacutenku Tuky ve vyacuteživě

Ţivočišneacute tuky zdraveacute nebo nezdraveacute

Ţivočišneacute tuky jsou jedniacutem z hlavniacutech zdrojů nasycenyacutech tuků ktereacute by se v našem jiacutedelniacutečku

měly objevovat co nejmeacuteně Patřiacute sem předevšiacutem potraviny ktereacute obsahujiacute tuk vepřovyacute

hověziacute a mleacutečnyacute ndash saacutedlo lůj maacuteslo slanina tučneacute syacutery smetana tučneacute jogurty a jineacute mleacutečneacute

vyacuterobky tučnaacute masa různeacute tučneacute masneacute vyacuterobky jako jsou salaacutemy paacuterky uzeniny paštiky a

dalšiacute Přednost bychom měli daacutevat vyacuterobkům s niacutezkou tučnostiacute jako je drůbeţiacute teleciacute či

jehněčiacute maso meacuteně tučneacute mleacutečneacute vyacuterobky (do 3 tuku u mleacuteka a mleacutečnyacutech vyacuterobků a do

30ndash45 tuku v sušině u tvrdyacutech syacuterů) libovaacute šunka apod

Bylo by ale chybou haacutezet všechny ţivočišneacute tuky do jednoho pytle Existujiacute vyacutejimky jako je

rybiacute tuk kteryacute je pro naše tělo naopak prospěšnyacute Rybiacute tuk poskytuje tělu nenasyceneacute omega-

3 mastneacute kyseliny předevšiacutem EPA a DHA jejichţ přiacuteznivyacute vliv na naše zdraviacute je jiţ dlouho

znaacutem Viacutece se můţete o rybaacutech a rybiacutem tuku dozvědět v člaacutenku Kdo jiacute ryby v každeacutem čase ten

je zdraacutev a štiacutehlyacute v pase

Maacuteslo obsahuje minimaacutelně 80 mleacutečneacuteho tuku V maacuteselneacutem tuku převaţujiacute nasyceneacute

mastneacute kyseliny (asi 70 ) a přirozeně jsou v něm přiacutetomny i trans mastneacute kyseliny (asi 2 )

a cholesterol Obsahuje však takeacute vitaminy rozpustneacute v tuciacutech Konzumaci maacutesla by měli

omezit lideacute se srdečniacutemi a ceacutevniacutemi potiacuteţemi vysokou hladinou cholesterolu a tuků v krvi

Zdraviacute jedinci si jej mohou občas dopřaacutet i kdyţ vhodnějšiacute k namazaacuteniacute na pečivo jsou kvalitniacute

rostlinneacute tuky Vzhledem ke sveacutemu sloţeniacute je maacuteslo vhodneacute zejmeacutena pro studenou kuchyni

ne na smaţeniacute Viacutece se o maacutesle dozviacutete v člaacutenku Co si (ne)namazat na chleba

Saacutedlo se vyraacutebiacute zpracovaacuteniacutem tukoveacute tkaacuteně vepřů (vepřoveacute saacutedlo) či jinyacutech zviacuteřat (husiacute saacutedlo

aj) Vepřoveacute saacutedlo obsahuje cholesterol a asi 40 nasycenyacutech mastnyacutech kyselin Na rozdiacutel

od toho husiacute saacutedlo obsahuje o něco viacutece nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin (je proto takeacute

tekutějšiacute neţ vepřoveacute) a je proto odborniacuteky na vyacuteţivu leacutepe hodnoceno

Hlavně však nezapomeňme na zlateacute pravidlo Všeho s miacuterou



7ivoine-tukyampItemid=147


168

6514 VEJCE

65141 Vejce ve vyacuteţivě - ano či ne

O přiacutenosu vajec pro zdraviacute a takeacute možnyacutech riziciacutech ktereacute jejich konzumace přinaacutešiacute

Vejce jsou potravina kteraacute na jedneacute straně obsahuje mnoho zdraviacute prospěšnyacutech laacutetek na

druheacute straně ale takeacute spoustu cholesterolu Naacutezory na zařazeniacute vajec do jiacutedelniacutečku se lišiacute

Obavy z vysokeacuteho obsahu cholesterolu způsobily ţe spotřeba vajec ve vyspělyacutech zemiacutech

značně klesla průměrnaacute spotřeba v EU byla v roce 2007 asi 220 ks vajec na osobu ročně u

naacutes jsme se spotřebou 300 ks vajec na osobu ročně nad průměrem EU

Bylo by leacutepe je z našiacute stravy uacuteplně vypustit Nebo je vziacutet na milost a občas si jedno uvařit Či

je konzumovat bez jakeacutehokoli omezeniacute Podiacutevejme se tedy na vejce zbliacutezka ať si můţeme

udělat jasno

Zaacutekladniacute sloţeniacute vejce

Kaţdeacute vejce se sklaacutedaacute ze skořaacutepky biacutelku a ţloutku Skořaacutepka tvořiacute asi 10 celkoveacute

hmotnosti vejce biacutelek přibliţně 60 a ţloutek 30 Hlavniacute sloţkou biacutelku jsou biacutelkoviny

ktereacute tvořiacute asi 10 jeho hmotnosti zbylyacutech 90 je voda Ţloutek je asi z poloviny tvořen

vodou a zbylaacute polovina jsou pak tuky (32-37 ) a biacutelkoviny (16 ) mineraacutelniacute laacutetky (1 ) a

velmi maacutelo jsou zastoupeneacute sacharidy (jen 1 )

Za ţlutooranţovou barvu ţloutku jsou odpovědneacute karotenoidy (hlavně lutein a riboflavin) coţ

jsou přiacuterodniacute barviva s antioxidačniacutem uacutečinkem Tato barviva nosnice přijiacutemajiacute v krmivu

takţe pokud konzumujiacute i zeleneacute rostliny jejich ţloutky majiacute vyacuteraznou ţlutooranţovou barvu

Co vejce obsahujiacute

Kromě tolik diskutovaneacuteho a zatracovaneacuteho cholesterolu (ještě se k němu dostaneme) vejce

obsahujiacute mnoho zdraviacute prospěšnyacutech a ochrannyacutech laacutetek naviacutec v dobře stravitelneacute formě coţ

neniacute vţdy samozřejmostiacute Ktereacute to jsou

Plnohodnotneacute lehce stravitelneacute biacutelkoviny

Vejce obsahujiacute mnoho různyacutech biacutelkovin a peptidů ktereacute jsou pro člověka snadno stravitelneacute a

hodnotnějšiacute neţ biacutelkoviny obsaţeneacute v mase či mleacutece Obsahujiacute všechny esenciaacutelniacute

aminokyseliny Některeacute z nich naviacutec vykazujiacute vyacuterazneacute biologickeacute uacutečinky (např

antimikrobiaacutelniacute uacutečinek vliv na imunitu) Většina z nich se nachaacuteziacute v biacutelku kteryacute tvořiacute hlavniacute

ochrannou barieacuteru proti mikrobům Některeacute z vaječnyacutech biacutelkovin se dnes vyuţiacutevajiacute jako

součaacutest leacuteků nebo se přidaacutevajiacute do funkčniacutech potravin (napřiacuteklad lysozym a avidin)

Vaječneacute tuky

Tuky (odborně lipidy) jsou přiacutetomny jen ve ţloutku Hlavniacute sloţkou lipidů jsou nasyceneacute a

nenasyceneacute tuky ktereacute tvořiacute 23 všech lipidů ve ţloutku zbylaacute 13 připadaacute na doprovodneacute

laacutetky fosfolipidy (asi 13 všech tuků ve ţloutku) - např lecitin a takeacute tolik diskutovanyacute


169

cholesterol (něco kolem 200 mg 1 vejce) Fosfolipidy jsou nepostradatelnou součaacutestiacute našiacute

stravy a vejce patřiacute k jejich nejvyacuteznamnějšiacutem potravniacutem zdrojům

Z tuků ve ţloutku převaţujiacute bdquodobreacuteldquo nenasyceneacute nad bdquošpatnyacutemildquo nasycenyacutemi coţ je

zdravotně velmi přiacutezniveacute a odpoviacutedaacute poţadavkům vyacuteţivovyacutech doporučeniacute Pro vyacuteţivu

člověka se však jiţ daacutevno nesleduje pouze poměr nasycenyacutech a nenasycenyacutech tuků ale takeacute

poměr omega-3 a omega-6 nenasycenyacutech tuků kteryacute by měl byacutet asi 14 aţ 5

Omega-3 nenasyceneacute tuky vykazujiacute velmi přiacutezniveacute uacutečinky na zdraviacute chraacuteniacute před vznikem

srdečně ceacutevniacutech onemocněniacute působiacute protizaacutenětlivě a protisraacuteţlivě ale obecně je jich v našiacute

stravě nedostatek Vejce jsou na omega-3 nenasyceneacute tuky sice poměrně chudaacute nicmeacuteně

skladbou krmneacute směsi nosnic lze zvyacutešit jejich mnoţstviacute tak aby byl poměr omega-3 ku

omega-6 ve vejciacutech přiacuteznivyacute Takto obohacenaacute vejce se pak označujiacute jako bdquovejce omegaldquo a

jsou velmi obliacutebenaacute v řadě zemiacute Evropy v Izraeli a v USA Nevyacutehodou je pouze vyššiacute cena

Vitaminy a mineraacutelniacute laacutetky

Z vitaminů jsou ve vejciacutech přiacutetomny teacuteměř všechny (kromě vitaminu C) Ve ţloutku je

vysokyacute obsah vitaminů rozpustnyacutech v tuciacutech (A D E) vitaminu B2 a kyseliny pantotenoveacute

V biacutelku jsou zastoupeny pouze vitaminy skupiny B (rozpustneacute ve vodě)

Z mineraacutelniacutech laacutetek je nejviacutece obsaţeno ţelezo drasliacutek zinek a fosfor ze stopovyacutech prvků je

vyacuteznamnyacute zejmeacutena selen

Obsah vitaminů a mineraacutelniacutech laacutetek lze ovlivnit sloţeniacutem krmnyacutech směsiacute nosnic Takto je

moţneacute obohatit vejce o řadu ţaacutedouciacutech sloţek - omega-3 nenasyceneacute mastneacute kyseliny

karotenoidy kyselinu listovou vitamin E či stopoveacute prvky joacuted a selen Napřiacuteklad mnoţstviacute

selenu je v obohacenyacutech vejciacutech aţ 30 microg na kus (doporučenyacute denniacute přiacutejem se pohybuje

kolem 70 microg pro muţe a 55 microg pro ţeny)

Obohacenaacute vejce se pak staacutevajiacute funkčniacute potravinou a mohou působit jako prevence nebo

součaacutest leacutečby u mnoha chorob

Obavy z cholesterolu ve ţloutciacutech

Obavy z cholesterolu patřiacute mezi hlavniacute přiacutečinu poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělyacutech

zemiacute Českou republiku nevyjiacutemaje Dřiacuteve se doporučovalo vyloučit z jiacutedelniacutečku všechny

potraviny s vysokyacutem obsahem cholesterolu tedy i vejce Ty obsahujiacute kolem 180 mg (velikost

bdquoSldquo) aţ 250 mg (bdquoXLldquo) cholesterolu v jednom kuse

Na zaacutekladě dalšiacuteho vyacutezkumu však byly mnoheacute z dřiacutevějšiacutech postojů přehodnoceny cholesterol

přijiacutemanyacute potravou je v dnešniacute době posuzovaacuten o trochu shoviacutevavěji Dnes viacuteme ţe na

hladinu cholesterolu v krvi majiacute viacutece neţ cholesterol obsaţenyacute v potravě vliv předevšiacutem

zděděneacute geny (ovlivňujiacute jeho tvorbu a odbouraacutevaacuteniacute v organismu) a daacutele takeacute mnoţstviacute

nasycenyacutech a trans-nenasycenyacutech tuků v potravě (vysokaacute hladina cholesterolu v krvi je

rizikovyacute faktor srdečně ceacutevniacutech chorob) Podle mnoha odborniacuteků proto nepředstavuje

přiměřenaacute konzumace vajec pro zdraveacute jedince riziko pokud neniacute v jejich stravě nadměrnyacute

přiacutejem cholesterolu a nasycenyacutech tuků z jinyacutech zdrojů Celkovyacute denniacute přiacutejem cholesterolu by

u dospělyacutech neměl přesaacutehnout 300 mg

Naviacutec vejce obsahujiacute jiţ zmiacuteněnyacute lecitin kteryacute působiacute přiacuteznivě proti uklaacutedaacuteniacute cholesterolu

Bezpečneacute nakupovaacuteniacute a skladovaacuteniacute vajec

Raději nenakupujte vejce v miacutestech kde neniacute dodrţovaacuteno jejich řaacutedneacute uskladněniacute nebo tam

kde jsou vystavena přiacutemyacutem slunečniacutem paprskům (prodej z aut ve staacutenciacutech na trţištiacutech apod)


170

Čerstveacute vejce by mělo po ponořeniacute do osoleneacute vody klesnout na dno Pokud vejce plave na

hladině maacute do čerstvosti daleko

Po naacutekupu umiacutestěte vejce do chladu (5 - 8 degC) vţdy špičkou dolů V lednici je uloţte do

nejchladnějšiacuteho miacutesta ne do dveřiacute protoţe poličky umiacutestěneacute ve dveřiacutech jsou bdquonejteplejšiacutemldquo

miacutestem chladničky a nejsou vhodneacute pro uchovaacutevaacuteniacute vajec Nejleacutepe je uskladňovat vejce v

plastovyacutech obalech ve vrchniacute a středniacute polici Skořaacutepku vajec nikdy neomyacutevejte pokud se je

nechystaacutete ihned spotřebovat Na skořaacutepce je ochrannaacute vrstva kteraacute chraacuteniacute vejce před

škodlivyacutemi mikroorganismy a umytiacutem se tato vrstva porušiacute

Kolik vajec jiacutest

Slepičiacute vejce majiacute přirozeně vysokou vyacuteţivovou hodnotu a naviacutec je lze obohatit o mnoho

zdravotně prospěšnyacutech sloţek (pak se staacutevajiacute funkčniacute potravinou) Nadměrneacute obavy

z cholesterolu přiacutetomneacuteho ve vejciacutech jsou podle současneacuteho poznaacuteniacute zbytečneacute a pro zdraveacuteho

člověka nepředstavuje konzumace 3 - 4 vajec tyacutedně ţaacutedneacute zdravotniacute riziko Nicmeacuteně lidem se

zvyacutešenou hladinou cholesterolu v krvi se doporučuje preferovat vaječneacute biacutelky ktereacute

neobsahujiacute ţaacutednyacute tuk ani cholesterol a nekonzumovat viacutece neţ jeden ţloutek tyacutedně Při

počiacutetaacuteniacute mnoţstviacute vajec je třeba myslet i na to ţe kromě přiacutemeacute spotřeby najdete vejce takeacute

napřiacuteklad v těstovinaacutech pečivu nebo v majoneacuteze


Kalač P Vejce jako funkčniacute potravina Vyacuteţiva a potraviny 2008 5 135-138

Vejce informace pro spotřebitele SZPI 2006

Alergie na vejce A-Z slovniacutek pro spotřebitele Bezpečnost potravin (httpwwwagronavigatorczaz)

Miacutekovaacute K Vyacuteţivovaacute hodnota vajec Českomoravskaacute Drůbeţaacuteřskaacute UNIE 2009

Hviacutezdalovaacute I Vejce a jejich role ve vyacuteţivě Agronavigaacutetor 2006



8vejceampItemid=148

6515 MED

65151 Med

O medu jednom z nejstaršiacutech sladidel jak vznikaacute co obsahuje a jeho přednosti

Med je pravděpodobně nejstaršiacutem sladidlem ktereacute člověk pouţiacutevaacute Prvniacute doklad o znalosti

medu je viacutece neţ 15 tisiacutec let staryacute Stařiacute Řekoveacute uctiacutevali med jako pokrm bohů a obětovali ho

při svyacutech naacuteboţenskyacutech obřadech Med byl daacutevaacuten jako cennyacute dar takeacute do hrobek faraoacutenů

dokonce se jiacutem takeacute mumifikovalo

Jak med vznikaacute

Med vznikaacute činnostiacute včel ndash buď snůškou květniacuteho nektaru (květovyacute med) nebo snůškou

medovice (lesniacute med) Květniacute nektar je sladkaacute šťaacuteva obsaţenaacute v květech Medovice je sladkaacute

lepkavaacute tekutina kterou sbiacuterajiacute včely na jehličiacute listech a věteacutevkaacutech lesniacutech rostlin Nepochaacuteziacute

ale z těchto rostlin ndash vylučujiacute ji různeacute druhy mšic ktereacute na lesniacutech rostlinaacutech parazitujiacute

Co med obsahuje a jak působiacute


171

Oproti cukru med obsahuje kromě cukrů glukoacutezy a fruktoacutezy takeacute mineraacutelniacute laacutetky napřiacuteklad

fosfor (P) vaacutepniacutek (Ca) hořčiacutek (Mg) zinek (Zn) vitaminy B skupiny a enzymy V medu je

obsaţenaacute hlavně amylaacuteza enzym kteryacute pochaacuteziacute z traacuteviciacuteho systeacutemu včel a kteryacute pomaacutehaacute

traacutevit škroby Proto med miacuterně pomaacutehaacute k lepšiacutemu traacuteveniacute škrobovyacutech jiacutedel ndash napřiacuteklad pečiva

brambor ryacuteţe a podobně Pokud ale projde med tepelnou uacutepravou (teplotou asi nad 42 oC)

enzymy v něm obsaţeneacute se zničiacute Takţe pokud si daacutete horkyacute čaj s medem pijete vlastně jen

sladkyacute čaj Med by se měl spraacutevně do čaje přidat aţ těsně před vypitiacutem

Protoţe med obsahuje traacuteviciacute enzymy a takeacute vysokyacute podiacutel jednoduchyacutech cukrů je dobře

stravitelnyacute Je vyacutebornyacutem zdrojem rychle dostupneacute energie pro svaly a mozek doporučuje se

napřiacuteklad k obnoveniacute energetickyacutech rezerv po sportu nebo při učeniacute Pro sveacute antibakteriaacutelniacute

uacutečinky pomaacutehaacute med chraacutenit stěnu ţaludku a střeva a pouţiacutevaacute se jako podpůrnyacute prostředek při

leacutečbě nachlazeniacute Diacuteky schopnosti vaacutezat vodu maacute zase miacuternyacute projiacutemavyacute uacutečinek (pomaacutehaacute proti

zaacutecpě)

Pro diabetiky med představuje podobneacute riziko jako cukr Stejně tak pro ty kteřiacute potřebujiacute

sniacuteţit hmotnost je med jen o maacutelo vhodnějšiacute neţ cukr (energetickyacute obsah medu je o něco

niţšiacute neţ cukru ndash 100 g medu maacute 1350 kJ zatiacutemco stejneacute mnoţstviacute cukru maacute 1668 kJ) Med

by takeacute neměli jiacutest lideacute kteřiacute jsou alergičtiacute na pyly protoţe med obsahuje zbytky těch pylů

z jejichţ rostlin včely sbiacuteraly nektar

Med v kuchyni

Med se přidaacutevaacute do mnoha tradičniacutech sladkostiacute ndash do perniacuteku medovyacutech kolaacutečků medovniacuteků

různyacutech sušenek Kromě charakteristickeacute chuti dodaacutevaacute med pečivu takeacute vlaacutečnost a lepšiacute

tvaacuternost Z medu se vyraacutebiacute i tradičniacute alkoholickyacute naacutepoj medovina Med se doporučuje takeacute

jako kosmetickyacute prostředek napřiacuteklad na popraskaneacute rty nebo jako zvlaacutečňujiacuteciacute pleťovaacute maska

byly prokaacutezaacuteny i schopnosti medu urychlit hojeniacute ran


Oliveriusovaacute L Čiacutem si osladiacuteme STOB (httpwwwrozumnehubnuticzp=69more-69)

Přidal A Med ndash jeho vznik a vyacuteznam pro člověka (httpwwwvceli-produktyeuaktualitymed-jeho-vznik-

vyznam-pro-cloveka

Jull AB Rodgers A Walker NHoney as a topical treatment for wounds PubMed



9medampItemid=149

652 POTRAVINY ROSTLINNEacuteHO PŮVODU

6521 OBILOVINY

65211 Obiloviny a pečivo

Co patřiacute mezi obiloviny a jakyacute je jejich vyacuteznam ve vyacuteživě


172

Obiloviny se ziacuteskaacutevajiacute z pšenice ţita ovsa a ječmene ale takeacute ryacuteţe kukuřice prosa pohanka

a amarantu (pozor ndash nepleacutest s amarounem) Z obilovin se vyraacutebiacute předevšiacutem pečivo těstoviny

ovesneacute vločky cornflakes jaacutehly kroupy

Pečivo obiloviny těstoviny a ryacuteţe jsou velmi dobryacutem zdrojem energie kterou naše

tělo umiacute dobře a někdy i velmi rychle vyuţiacutet

Jsou zdrojem vitaminů mineraacutelniacutech laacutetek a vlaacutekniny ale zaacuteleţiacute na tom zda

daacutevaacuteme přednost biacuteleacutemu nebo celozrnneacutemu pečivu loupaneacute či neloupaneacute ryacuteţi

klasickyacutem nebo celozrnnyacutem těstovinaacutem

Obiloviny jsou zdrojem rostlinnyacutech biacutelkovin je však nutneacute upozornit na jednu

probleacutemovou ndash lepek Někteřiacute lideacute řiacutekaacute se jim celiaci trpiacute nesnaacutešenlivostiacute lepku

čemuţ se řiacutekaacute celiakie Takoviacute lideacute musejiacute ze sveacuteho jiacutedelniacutečku vyřadit potraviny ktereacute

tuto biacutelkovinu obsahujiacute - jsou to vyacuterobky z pšenice ječmene ovsa a ţita







obilovinyampItemid=151

65212 Pečivo Biacuteleacute nebo celozrnneacute

Jak se orientovat v pečivu Proč je celozrnneacute pečivo zdravějšiacute

Celozrnneacute vyacuterobky majiacute mnohem vyššiacute obsah vlaacutekniny vitaminů skupiny B a mineraacutelniacutech

laacutetek (ţelezo hořčiacutek) Jak naacutezev napoviacutedaacute jsou vyrobeny z celozrnneacute mouky kteraacute vznikaacute

pomletiacutem celeacuteho zrna obiliacute včetně slupky (tak zvanyacutech otrub) a kliacutečku

Vyacuterobky z biacuteleacute mouky neobsahujiacute otruby ani kliacuteček a dodaacutevajiacute našemu tělu pouze sacharidy

(zejmeacutena škrob) a energii

Vyacuterobky ktereacute obsahujiacute viacutece celozrnneacute neţ biacuteleacute mouky jsou proto vyacuteţivově hodnotnějšiacute

neţ vyacuterobky čistě z biacuteleacute mouky


173

Obilneacute zrno se sklaacutedaacute z biacuteleacuteho vnitřku (endosperm) kteryacute je tvořen převaacutežně škrobem

(sacharidy) Druhou čaacutest tvořiacute obal zrna a kliacuteček kteryacute obsahuje většinu mineraacutelů vitaminů a

vlaacutekniny

Mezi celozrnneacute potraviny patřiacute

celozrnneacute pečivo

ovesneacute vločky

celozrnneacute muumlsli

celozrnneacute těstoviny

neloupanaacute ryacuteţe

celozrnnyacute kuskus

celozrnnaacute mouka

popcorn

Mezi vyacuterobky z biacuteleacute mouky patřiacute

biacutelyacute pšeničnyacute chleacuteb

kmiacutenovyacute chleacuteb

biacutelyacute toustovyacute chleacuteb

ţitnyacute nebo pšeničnoţitnyacute chleacuteb

tukoveacute rohliacuteky

biacuteleacute bagety

croissant koblihavaacutenočka

dalšiacute cukraacuteřskeacute a pekařskeacute vyacuterobky






Bednaacuteřovaacute Věra Je celozrnnyacute chleacuteb vţdy celozrnnyacute 2002 SZPI

Hamr Karel Chleacuteb jeho druhy a hlavniacute vady 2002 SZPI





174

65213 Jak poznaacuteme ţe je pečivo celozrnneacute

Otaacutezky kolem celozrnneacuteho pečiva

Jako celozrnnyacute můţe byacutet označen pouze ten pekařskyacute vyacuterobek kteryacute obsahuje nejmeacuteně 80

celozrnneacute mouky Tak praviacute zaacutekon Co vyacuterobek obsahuje zjistiacuteme u balenyacutech vyacuterobků

z uacutedajů na obalu či etiketě Je-li ve sloţeniacute vyacuterobku uvedena na prvniacutem miacutestě mouka pšeničnaacute

(nebo taky ţitnaacute či jinaacute) a celozrnnaacute aţ na druheacutem či dalšiacutem miacutestě nejednaacute se o celozrnnyacute

vyacuterobek Někdy se miacutesto čaacutesti celozrnneacute mouky přidaacutevajiacute do vyacuterobků otruby

U nebalenyacutech potravin je to jinak u nich informaci o sloţeniacute nenajdeme a proto je třeba se

zeptat přiacutemo v prodejně

V některyacutech přiacutepadech se můţe staacutet ţe se jako celozrnneacute nabiacutezejiacute druhy pečiva ktereacute

obsahujiacute třeba jen 10 aţ 20 celozrnneacute mouky a zbytek tvořiacute hladkaacute pšeničnaacute mouka

přiacutepadně doplněnaacute menšiacutem mnoţstviacutem různyacutech semiacutenek Nejsou to tedy celozrnneacute pekařskeacute

vyacuterobky ale jednaacute se o chleacuteb a pečivo pšeničneacute v lepšiacutem přiacutepadě viacutecezrnneacute Pokud bychom

však chtěli jejich konzumaciacute vyacuterazněji zvyacutešit přiacutesun vlaacutekniny do těla neuspěli bychom

Je viacutecezrnneacute pečivo celozrnneacute

Viacutecezrnneacute pečivo musiacute obsahovat minimaacutelně 5 mouky jineacute neţ je pšeničnaacute nebo ţitnaacute

nebo takeacute luštěnin či olejnin Viacutecezrnnaacute houska můţe byacutet proto vyrobena i z čistě biacuteleacute mouky

Je tmaveacute pečivo vţdy celozrnneacute

Celozrnneacute pečivo maacute skutečně tmavšiacute zbarveniacute neţ pečivo z běţneacute biacuteleacute mouky Nicmeacuteně

tmaveacuteho zbarveniacute mohou vyacuterobci dosaacutehnout u necelozrnneacuteho pečiva takeacute přidaacuteniacutem praţeneacuteho

ţita či ječmene nebo karamelu do těsta Neniacute sice důvod k obavaacutem ţe by tmaveacute pečivo bylo

barveno umělyacutemi barvivy ale takoveacuteto pečivo můţe miacutet do celozrnnosti hodně daleko

Jak dlouho skladovat celozrnneacute vyacuterobky

Kraacutetce Při naacutekupu vyacuterobků z celozrnneacute mouky bychom měli pozorně sledovat datum

minimaacutelniacute trvanlivosti či datum spotřeby protoţe v celozrnneacute mouce dochaacuteziacute po určiteacute době

ke ţluknutiacute tuků (olejů) z rozemletyacutech pšeničnyacutech kliacutečků Celozrnneacute vyacuterobky mohou byacutet

proto skladovaacuteny po kratšiacute dobu neţ na jakou jsme zvykliacute u vyacuterobků z biacuteleacute mouky








175





6522 LUŠTĚNINY

65221 Luštěniny a jejich uacuteprava v kuchyni

Co jsou luštěniny jakeacute jsou jejich klady a zaacutepory jak bojovat proti traacuteviciacutem obtiacutežiacutem ktereacute

způsobujiacute

Luštěniny jsou jedlaacute zralaacute semena jednoletyacutech druhů bobovityacutech rostlin ktereacute vytvaacuteřejiacute

lusky (tzv luskoviny) Kromě naacutezvu boboviteacute se můţeme v literatuře setkat takeacute s označeniacutem

luštinateacute luštěninateacute či motyacutelokvěteacute

Mezi luštěniny patřiacute

s niacutezkyacutem obsahem tuku

bob obecnyacute

cizrna beraniacute

čočka jedlaacute

fazol měsiacutečniacute (lima boby)

fazol obecnyacute

hraacutech setyacute

vigna čiacutenskaacute (fazole mungo)

vigna zlataacute (dlouhatec čiacutenskyacute)

s vysokyacutem obsahem tuku

podzemnice olejnaacute (arašiacutedy burskeacute ořiacutešky)

soacuteja luštinataacute

U naacutes se nejviacutece konzumuje hraacutech fazole čočka a v posledniacutech letech takeacute soacuteja Spotřeba je

však velmi niacutezkaacute ani ne 2 kgosoburok Ve středniacute Evropě je to podobneacute jako u naacutes v jiţniacutech

zemiacutech jako jsou Španělsko či Francie je o něco vyššiacute cca 6 kgosoburok Naopak extreacutemně

vysokaacute je v některyacutech rozvojovyacutech zemiacutech kde dosahuje i viacutece neţ 50 kgosoburok


176

V některyacutech zemiacutech se konzumujiacute takeacute čerstveacute nezraleacute plody a semena některyacutech druhů

luskovin ktereacute nazyacutevaacuteme luskovaacute zelenina U naacutes je k dostaacuteniacute zelenyacute hraacutešek a zeleneacute fazolky

(fazoloveacute lusky)

Něco z historie luštěnin

Nejdeacutele pěstovanou a takeacute konzumovanou luštěninou jsou patrně fazole ktereacute se pěstovaly

v Peru jiţ asi 8000 let př n l V Asii byla asi 2000 let př n l pěstovaacutena soacuteja v jiţniacute Americe

podzemnice olejnaacute (před 3500 lety)

Lze se domniacutevat ţe ve stareacutem Řiacutemě měly luštěniny důleţiteacute postaveniacute neboť jmeacutena

vyacuteznamnyacutech řiacutemskyacutech rodů jsou odvozena praacutevě od latinskyacutech naacutezvů čtyř hlavniacutech luštěnin -

Cicero (cizrna - Cicer arietinum) Fabius (boby - Vicia faba) Lentulus (čočka - Lens

culinaris) a Piso (hraacutech - Pisum sativum)

Dejte luštěninaacutem zelenou

Luštěniny se svyacutem sloţeniacutem viacutece podobajiacute obilninaacutem neţ čerstveacute zelenině Obsahujiacute poměrně

velkeacute mnoţstviacute biacutelkovin (asi 25 ) ktereacute v kombinaci s obilovinami (nejleacutepe celozrnnyacutemi)

tvořiacute kvalitniacute biacutelkovinu srovnatelnou s biacutelkovinou ţivočišnou

Obsah tuku je niacutezkyacute (kromě soacuteji a arašiacutedů jejichţ tuky jsou však zdraviacute přiacutezniveacute) a naviacutec

neniacute doprovaacutezen cholesterolem jako v ţivočišnyacutech potravinaacutech

Jsou bohatyacutem zdrojem vlaacutekniny napřiacuteklad 100 g vařeneacute čočky obsahuje cca 11 g vlaacutekniny

(denniacute doporučeneacute mnoţstviacute pro dospěleacuteho člověka je 25-30g)

Obsahujiacute takeacute poměrně vyacuteznamneacute mnoţstviacute mineraacutelniacutech laacutetek předevšiacutem vaacutepniacuteku ţeleza

hořčiacuteku drasliacuteku a některyacutech vitaminů (vitaminy skupiny B)

K pozitivniacutem uacutečinkům luštěnin musiacuteme ještě připočiacutetat přednosti soacuteji kteraacute se svyacutem

chemickyacutem sloţeniacutem lišiacute od ostatniacutech druhů Jejiacute biacutelkovina obsahuje laacutetky ktereacute sniţujiacute

hladinu cholesterolu tuků v krvi a pomaacutehajiacute tak v boji proti srdečně ceacutevniacutem nemocem

stejně tak soacutejoveacute fytoestrogeny sniţujiacute riziko srdečně ceacutevniacutech onemocněniacute u ţen

v menopauze Soacuteja je rovněţ jedniacutem z nejvyacuteznamnějšiacutech potravniacutech zdrojů fosfolipidů

(podobně jako vejce) kteryacutech je v našiacute stravě velkyacute nedostatek

Jakeacute jsou nevyacutehody luštěnin jako potraviny

Mnoho lidiacute si stěţuje na traacuteviciacute probleacutemy (plynatost nadyacutemaacuteniacute apod) kteryacutemi trpiacute po poţitiacute

luštěnin Tyto probleacutemy způsobujiacute oligosacharidy ktereacute však lze čaacutestečně odstranit vhodnou

přiacutepravou (viz niacuteţe)

Syroveacute luštěniny obsahujiacute mnohem viacutece přiacuterodniacutech antinutričniacutech a toxickyacutech laacutetek neţ

obiloviny ktereacute se však varem ničiacute a proto je nutneacute je dobře tepelně zpracovat (napřiacuteklad

lektiny ve fazoliacutech) U některyacutech druhů stačiacute nechat semena dostatečně dlouhou dobu nakliacutečit

(fazole mungo) bez naacutesledneacuteho vařeniacute

Přiacuteprava luštěnin

Vhodnou uacutepravou můţeme vyacuterazně sniacuteţit obsah laacutetek v luštěninaacutech vyvolaacutevajiacuteciacute traacuteviciacute potiacuteţe

(oligosacharidy)

Namaacutečeniacute a vařeniacute

Nejprve luštěniny zbaviacuteme kamiacutenků důkladně propereme a poteacute namočiacuteme nejleacutepe přes noc

(nejkratšiacute dobu se namaacutečiacute čočka nejdeacutele soacuteja - aţ 24 hodin) čiacutemţ se zbaviacuteme aţ 40

oligosacharidů Vodu poteacute slijeme a na vařeniacute pouţijeme novou Pro lepšiacute stravitelnost

můţeme přidat majoraacutenku nebo saturejku Luštěniny přivedeme do varu a po chviacuteli


177

pokropiacuteme studenou vodou - zrychliacuteme tak změknutiacute Ideaacutelniacute na vařeniacute je tlakovyacute hrnec ve

ktereacutem vařiacuteme čočku asi 15 minut fazole 30-40 minut podle velikosti hraacutech 30-50 minut

cizrnu 45 minut soacuteju 15 hodiny Před koncem varu odtlakujeme osoliacuteme a dovařiacuteme

Předevšiacutem fazole se musiacute důkladně vařit V syroveacute podobě je nikdy nekonzumujte obsahujiacute

jedovateacute lektiny jejichţ poţitiacute vyvolaacutevaacute silneacute zvraceniacute a průjem Tyto specifickeacute biacutelkoviny

obsaţeneacute ve fazoliacutech se zneškodniacute vařeniacutem

Kliacutečeniacute (přiacutepadně naacutesledovaneacute vařeniacutem)

Pro zlepšeniacute stravitelnosti je takeacute moţneacute nechat luštěniny pouze nakliacutečit popřiacutepadě po

nakliacutečeniacute ještě uvařit Nakliacutečenaacute semena obsahujiacute viacutece vitaminů neţ nenakliacutečenaacute a aţ o 80

meacuteně oligosacharidů způsobujiacuteciacutech nadyacutemaacuteniacute U některyacutech luštěnin lze konzumovat

dostatečně dlouho nakliacutečenaacute semena bez naacutesledneacuteho vařeniacute Napřiacuteklad fazole mungo (lze i

zakoupit) čočku a cizrnu Semena je však třeba nechat kliacutečit alespoň 3 dny (kliacutečky majiacute byacutet

25 aţ 5 cm dlouheacute) abychom si byli jisti ţe došlo k rozkladu antinutričniacutech laacutetek obsaţenyacutech

v syrovyacutech luštěninaacutech Fazole je třeba vţdy vařit

Luštěniny by se na našem taliacuteři měly objevit alespoň 2kraacutet tyacutedně ideaacutelně v podobě salaacutetu

či poleacutevky Konzumovat je ve formě celoluštěninovyacutech pokrmů (napřiacuteklad jako čočku na

kyselo) či v kombinaci s ţivočišnyacutemi potravinami (čočka s vejcem fazole s paacuterkem) moc

nedoporučujeme pokrm je velmi těţce stravitelnyacute a obsahuje zbytečně mnoho biacutelkovin

Ochutnejte je raději ve spojeniacute se zeleninou a obilovinami


Dostaacutelovaacute J Luštěniny znaacutemeacute a meacuteně znaacutemeacute Vyacuteţiva a potraviny 2007 4 54-55

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověkaVVŠ PV Vyškov 1995

Kunovaacute V Zdravaacute vyacuteţiva Grada 2005

Strnadelovaacute V Zerzaacuten J Radost z jiacutedla Anag 2005



03lutninyampItemid=152

6523 OVOCE

65231 5times denně ovoce a zeleninu

Světovaacute zdravotnickaacute organizace propaguje heslo 5times DENNĚ Pozor tyacutekaacute se ovoce a zeleniny

Obsahem hesla je doporučeniacute že bychom alespoň 5times za den měli jiacutest kus ovoce či zeleniny


178

Co by si měl kaţdyacute zapamatovat Zeleninu a ovoce bychom měli jiacutest po celyacute rok Pořaacuted ve

stejneacutem mnoţstviacute bez ohledu na to zda mrzneme nebo se vedrem vařiacuteme ve vlastniacute šťaacutevě

Dobreacute je kombinovat různeacute druhy ktereacute jsou v tom ktereacutem ročniacutem obdobiacute k dispozici i kdyţ

teď uţ neniacute probleacutem sehnat i v lednu jahody (O co to měla těţšiacute chudaacutek Maruška kdyţ pro

ně musela jiacutet aţ ke dvanaacutecti měsiacutečkům Naacutem stačiacute skočit do obchodu)

Přednost bychom však měli daacutevat ovoci a zelenině pěstovanyacutem u naacutes protoţe velmi

jednoduše řečeno takoveacute poctiveacute českeacute kysaneacute zeliacute maacute viacutece vitaminu C neţ exotickyacute

pomeranč kteryacute někdo utrhne bůhviacute jak daleko ještě zelenyacute a chudaacutek nedozraacutelyacute zraje a zraje

během dalekeacute cesty

Naviacutec ndash exotickeacute ovoce můţe obsahovat laacutetky ktereacute v našem ovoci nejsou a ktereacute mohou u

citlivějšiacutech jedinců vyvolat nepřiacutejemnou alergii






ovoceampItemid=153

65232 Ovoce

Za ovoce jsou považovaacuteny plody a semena stromů keřů a bylin

Co ovoce obsahuje

Je to zejmeacutena voda Daacutele je dobryacutem zdrojem sacharidů (cukrů) a obsahuje velmi maleacute

mnoţstviacute biacutelkovin a tuků Důleţitou součaacutestiacute ovoce jsou vitaminy mineraacutelniacute a jineacute ochranneacute

laacutetky (napřiacuteklad antioxidanty) ktereacute napomaacutehajiacute v ochraně proti některyacutem nemocem

napřiacuteklad naacutedorovyacutem nebo onemocněniacute srdce a ceacutev

Jednoducheacute cukry těkaveacute silice a různeacute organickeacute kyseliny daacutevajiacute jednotlivyacutem druhům ovoce

specifickou chuť a vůni Některeacute druhy ovoce (např jablka) majiacute vyššiacute obsah rozpustneacute

vlaacutekniny kteraacute se vyacuteznamně podiacuteliacute na sniţovaacuteniacute hladiny nadbytečneacuteho cholesterolu v krvi a

tiacutem působiacute jako ochrana před infarktem nebo ceacutevniacute mozkovou přiacutehodou

Kolik ovoce bychom měli denně sniacutest

Denně bychom měli sniacutest 2ndash4 porce ovoce Jednou porciacute ovoce rozumiacuteme (pro dospěleacuteho

člověka) 1 jablko 1 pomeranč 1 banaacuten misku jahod rybiacutezu nebo borůvek sklenici neředěneacute

100 ovocneacute šťaacutevy apod Podobneacute mnoţstviacute by měli konzumovat i dospiacutevajiacuteciacute


179

Ovoce můţeme jiacutest jak syroveacute tak zpracovaneacute Avšak pozor Marmelaacutedu dţem kompoty

nebo jinak na sladko upraveneacute ovoce nepočiacutetaacuteme do tohoto podlaţiacute pyramidy

Skořaacutepkoveacute ovoce

Do potravinoveacute skupiny ovoce řadiacuteme v pyramidě takeacute ořechy ktereacute obsahujiacute daleko meacuteně

sacharidů (cukrů) a naopak viacutece tuků ktereacute jsou našemu zdraviacute velmi prospěšneacute

Nejcennějšiacutemi laacutetkami v nich jsou nenasyceneacute mastneacute kyseliny ktereacute prospiacutevajiacute srdci a

ceacutevaacutem

A co je na ořešiacutech nejlepšiacute To ţe se hodiacute jako naacutehrada pamlsků nebo součaacutest ovocneacuteho

salaacutetu Hrst mandliacute je určitě lepšiacute neţ slazenaacute kalorickaacute tyčinka takţe rozumnaacute miacutera ořechů

(nemysliacute se tiacutem ţe jich sniacuteme kilo na posezeniacute a uţ vůbec ne praţenyacutech a solenyacutech) můţe byacutet

klidně součaacutestiacute denniacute stravy

U některyacutech citlivyacutech osob mohou ořechy snadno vyvolat alergickou reakci a musiacute byacutet potom

z jiacutedelniacutečku vypuštěny








ovoceampItemid=153

6524 ZELENINA

65241 Zelenina

Zelenina jsou jedleacute čaacutesti rostlin jejich kořeny bulvy listy natě květenstviacute a plody

Co zelenina obsahuje

Hlavniacute sloţkou zeleniny je stejně jako u ovoce voda Obsahuje jiacute 80 - 97 Obsah biacutelkovin

je v zelenině zanedbatelnyacute stejně tak tuků Zelenina je však vyacutebornyacutem zdrojem vlaacutekniny a

obsahuje nezanedbatelneacute mnoţstviacute vitaminů mineraacutelniacutech a dalšiacutech ochrannyacutech laacutetek

Vyacuteţivovaacute hodnota jednotlivyacutech druhů zeleniny zaacutevisiacute hodně na čaacutesti kteraacute je určenaacute ke

konzumaci Listy zeleneacute listoveacute zeleniny majiacute jen niacutezkou energetickou hodnotu a vysokeacute

procento vody (proto takeacute rychle vadnou = ztraacutecejiacute vodu) Obsahujiacute poměrně velkeacute mnoţstviacute


180

vitaminu C kyseliny listoveacute a mineraacutelniacutech laacutetek Karoteny jsou obsaţeny zejmeacutena v tmavě

zelenyacutech listech

Košťaacuteloviny jako je květaacutek kapusta nebo brokolice takeacute nejsou energeticky vydatneacute podobně

natě ktereacute jsou však hodně vlaacutekniteacute a poměrně bohateacute na vitaminy a meacuteně jiţ na mineraacutelniacute

laacutetky

Kořenovaacute zelenina obsahuje sacharidy a tiacutem oproti jinyacutem druhyacutem zeleniny i viacutece energie Ne

však uţ tolik vitaminu C Takeacute cibule majiacute cukry jako zaacutesobniacute zdroj energie pro budouciacute

rostlinku

Jejiacute pestrobarevnost je danaacute přiacuterodniacutemi barvivy ktereacute majiacute často takeacute funkci ochrannyacutech laacutetek

(napřiacuteklad karotenoidy jsou laacutetky s antioxidačniacutem uacutečinkem) Chlorofyl dodaacutevaacute zeleneacute

zbarveniacute zelenyacutem druhům zeleniny červeneacute druhy obsahujiacute anthocyanin (ředkvička řepa)

karotenoidy barviacute oranţově (mrkev) biacutelaacute je způsobenaacute flavony (petrţel)

Kolik zeleniny bychom měli denně sniacutest

Denně bychom měli sniacutest 3ndash5 porciacute zeleniny

Jednou porciacute zeleniny (pro dospěleacuteho člověka) je na přiacuteklad 1 velkaacute papriku 1 velkaacute mrkev 2

rajčata miska čiacutenskeacuteho zeliacute či salaacutetu a takeacute sklenice neředěneacute 100 zeleninoveacute šťaacutevy

Podobneacute mnoţstviacute by měli konzumovat i dospiacutevajiacuteciacute








zeleninaampItemid=154

65242 Fakta o bramboraacutech

Odkud brambory pochaacutezejiacute čeho si všiacutemat při jejich naacutekupu čiacutem jsou pro naši vyacuteživu prospěšneacute

a zda naacutes mohou otraacutevit

Solanum tuberosum lilek brambor brambor obecnyacute brambor hliacuteznatyacute zemaacuteky erteple

kobzole zemskaacute jabka hellip zkraacutetka BRAMBORY Na světě jich existuje nepřeberneacute mnoţstviacute

odrůd jak kulturniacutech tak i polokulturniacutech a divokyacutech Pěstuje se kolem 1000 odrůd ve světě

v Českeacute republice asi 150 odrůd Jejich hliacutezy majiacute různeacute tvary a barvy U naacutes jsou znaacutemeacute

předevšiacutem odrůdy se světle ţlutou aţ hnědou pokoţkou existujiacute však takeacute červeneacute či

černofialoveacute kultivary


181

Odkud brambory pochaacutezejiacute

Brambory pochaacutezejiacute původně z Peru Do Evropy se dostaly v 16 stoletiacute diacuteky Kryštofu

Kolumbovi a jeho objeveniacute Ameriky V Čechaacutech jsme si na ně museli ještě nějakou dobu

počkat byly k naacutem přivezeny přes Viacutedeň aţ v 17 stoletiacute Ve stravě u naacutes nahradily plodiny

jako je hraacutech proso pohanka ječmen či pšenice V současneacute době jich kaţdyacute sniacuteme zhruba

70 - 80 kg ročně

Nakupujeme brambory

Při naacutekupu brambor dbaacuteme na to aby nebyly nahnileacute mechanicky poškozeneacute či nakliacutečeneacute

Vyhlaacuteška MZe č 332 1997 Sb ve zněniacute pozdějšiacutech předpisů napřiacuteklad dovoluje prodaacutevat

pouze brambory se kliacutečky do 3 mm sledujiacute se však i jineacute parametry Daacutele si všiacutemaacuteme

informaciacute o kvalitě druhu a varneacutem typu Existujiacute tři zaacutekladniacute varneacute typy brambor a kaţdyacute se

hodiacute na něco jineacuteho Varnyacute typ A se se nerozvaacuteřiacute protoţe maacute hliacutezy pevneacute a tuheacute Je proto

vhodnyacute pro vařeniacute ve slupce na bramborovyacute salaacutet či jako brambory na loupačku Varnyacute typ

B neniacute jiţ tak pevnyacute miacuterně moučnatiacute a pouţiacutevaacute se jako přiacutelohoveacute brambory do poleacutevek ke

smaţeniacute Varnyacute typ C je ideaacutelniacute na kaše na knedliacuteky pro bramboroveacute těsto Hliacutezy tohoto

typu po uvařeniacute moučnatiacute a rozsypaacutevajiacute se

Během skladovaacuteniacute by měly byacutet brambory uchovaacutevaacuteny v temnu suchu a chladu ale pozor -

teplota skladovaacuteniacute by neměla klesnout pod 2 degC neboť pod touto teplotou brambory začiacutenajiacute

slaacutednout Tento jev je způsoben rozklaacutedaacuteniacutem škrobu a naacuteslednyacutem hromaděniacutem cukru v

hliacutezaacutech brambor

Pokud jsou brambory vystaveny teplotaacutem pod bodem mrazu byť i na kraacutetkou dobu nelze je

dle vyhlaacutešky jiţ daacutele nabiacutezet k prodeji Namrzleacute brambory poznaacuteme jednoduše tak ţe hliacutezy

po rychleacutem zahřaacutetiacute v dlani zvlhnou a jejich duţina klade při zmaacutečknutiacute znatelně menšiacute odpor

Něco na těch zemaacutekaacutech je hellip

Brambory jsou v dnešniacutem světě jedna z nejdůleţitějšiacutech zemědělskyacutech plodin s velkyacutem

vyacuteznamem pro lidstvo jsou čtvrtou nejpěstovanějšiacute plodinou ve světě O jejich vyacuteznamu

svědčiacute i to ţe rok 2008 byl FAO (organizace OSN pro vyacuteţivu a zemědělstviacute) vyhlaacutešen za

mezinaacuterodniacute rok brambor

Brambory řadiacuteme mezi kořenovou zeleninu kteraacute maacute oproti jinyacutem druhům zeleniny vyššiacute

energetickou hodnotu Hliacutezy brambor majiacute energii uloţenou v podobě škrobů a ve vyacuteţivě majiacute

vyacuteznam sytiacuteciacute neboť poskytujiacute dostatek energie Naviacutec jsou snadno stravitelneacute a vyacuteţivneacute

Brambory obsahujiacute poměrně velkeacute mnoţstviacute vlaacutekniny z mineraacutelniacutech laacutetek vaacutepniacutek ţelezo

hořčiacutek fosfor a zinek Jsou bohatyacutem zdrojem drasliacuteku

Z vitaminů obsahujiacute ve vyacuteznamnějšiacutech koncentraciacutech niacin kyselinu listovou a vitaminy B1

B2 a B6 A přestoţe brambory nepatřiacute mezi potraviny s vysokyacutem obsahem vitaminu C jsou

diacuteky časteacute konzumaci jeho vyacuteznamnyacutem zdrojem U jednotlivyacutech odrůd brambor se však obsah

vitaminu C lišiacute Průměrnaacute hodnota je kolem 11 mg některeacute odrůdy jej obsahujiacute aţ 30 mg ve

100 g nebo i viacutece

100 g brambor obsahuje průměrně

Energie 243 kJ Vlaacuteknina 25 g

Sacharidy 124 g Vaacutepniacutek (Ca) 30 mg

Vitamin C 114 mg Ţelezo 024 mg

Vitamin B1 0021 mg Hořčiacutek (Mg) 23 mg


182

Vitamin B2 0038 mg Fosfor (P) 38 mg

Niacin 1033 mg Zinek (Zn) 035 mg

Vitamin B6 0239 mg Drasliacutek 413 mg

Kyselina listovaacute 17 microg

zdroj USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 21 (2008)

Skladovaacuteniacute a kuchyňskaacute přiacuteprava brambor

Brambory obsahujiacute řadu ochrannyacutech laacutetek jejichţ obsah zaacutevisiacute na odrůdě lokalitě způsobu

pěstovaacuteniacute a ošetřovaacuteniacute způsobu a době skladovaacuteniacute K vyacuteznamnyacutem ztraacutetaacutem dochaacuteziacute v kuchyni

a to předevšiacutem během uloţeniacute kuchyňskeacute přiacutepravy a tepelneacute uacutepravy

Jako přiacuteklad si vezměme vitamin C kteryacute je velmi nestabilniacute a při neopatrneacute přiacutepravě dochaacuteziacute

k jeho velkyacutem ztraacutetaacutem (aţ 75 ) Napřiacuteklad při styku se vzdušnyacutem kysliacutekem se ţeleznyacutem a

měděnyacutem naacutedobiacutem teplem a dlouhodobyacutem skladovaacuteniacutem Nejšetrnějšiacute způsob tepelneacute uacutepravy

(pro zachovaacuteniacute co největšiacuteho mnoţstviacute vitaminu C) je vařeniacute v paacuteře či v tlakoveacutem hrnci Při

vařeniacute ve vodě je šetrnějšiacute vařit hliacutezy ve slupce neţ oloupaneacute

Bramborovyacute jed solanin

Hliacutezy brambor obsahujiacute jedovateacute laacutetky ktereacute jsou běţně znaacutemeacute pod naacutezvem solanin Ve

skutečnosti jde o tzv glykoalkaloidy alfa-chakonin a alfa-solanin Jsou to laacutetky ktereacute si

rostlina vytvaacuteřiacute jako ochranu proti škůdcům

U člověka se lehkaacute otrava solaninem projevuje zaacutevratěmi bolestmi hlavy a břicha zvraceniacutem

průjmy a někdy zvyacutešeniacutem teploty Smrtelnaacute daacutevka pro člověka se pohybuje kolem 400 aţ 500

mg Maximaacutelniacute přiacutepustneacute mnoţstviacute solaninu v bramborovyacutech hliacutezaacutech je stanoveno na 200

mgkg (vyhlaacuteška MZ č 305 čaacutest 12 ze dne 6 května 2004) Ve většině přiacutepadů se

hodnota pohybuje pod tiacutemto limitem a neovlivňuje kvalitu a nezaacutevadnost potravin

Nejvyššiacute koncentrace solaninu se vyskytuje v kliacutečciacutech ve slupce a kolem oček Oloupaacuteniacutem

hliacutez se odstraniacute asi polovina celkoveacuteho obsahu Ke zvyacutešeniacute dochaacuteziacute při dlouhodobeacutem

skladovaacuteniacute předevšiacutem na jaře během kliacutečeniacute brambor Zvyacutešeneacute mnoţstviacute solaninu můţe byacutet i

v zelenyacutech čaacutestech Před vařeniacutem či jinou tepelnou uacutepravou se doporučuje zeleneacute čaacutesti

brambor odstranit Solanin je jen slabě rozpustnyacute ve vodě přesto se při vařeniacute čaacutest vyluhuje

V jarniacutech měsiacuteciacutech kdy je koncentrace solaninu v bramboraacutech vyššiacute je vhodnějšiacute slitou vodu

z brambor jiţ k dalšiacutem kuchyňskyacutem uacutečelům nepouţiacutevat (na poleacutevky apod) Stejně tak raději

nevařit na jaře brambory ve slupce ale pouze loupaneacute


Českyacute statistickyacute uacuteřad Retrospektivniacute uacutedaje o spotřebě potravin v letech 1920 ndash 2006 zveřejněno 31 7 2008

httpwwwczsoczcsu2008edicniplannsfpubl3014-08-1920___2006

Agronavigaacutetor A-Z slovniacutek flavoniody httpwwwagronavigatorczaz

US Dpt of Agriculture Nutrient Data Laboratory Home Page USDA National Nutrient Database for Standard

Reference Release 21 (2008) httpwwwarsusdagovmainsite_mainhtmmodecode=12354500

Orsaacutek M Dudjak J Lachman J I Slavětiacutenskaacute I Změny v obsahu vitaminu C v hliacutezaacutech brambor po kulinaacuteřskeacute

uacutepravě httpwwwvitaminsczarchiv2003docpP_28Cdoc

Na co si daacutevat pozor při naacutekupu konzumniacutech brambor čerstveacuteho ovoce a čerstveacute zeleniny na veřejnyacutech trţištiacutech

SZPI 2003 httpwwwszpigovczczeaktualityarticleaspid=55598ampcat=ampts=8ec4

Braacutezdovaacute Z Vyacuteţiva člověka VVŠ PV Vyškov 1995





183

6525 SŮL KOŘENIacute A POCHUTINY

65251 Sůl nad zlato

Co viacuteme a neviacuteme o soli Předevšiacutem to že sůl zdaleka neniacute nad zlato

Sůl (chlorid sodnyacute NaCl) slouţiacute nejen k ochucovaacuteniacute pokrmů ale je i zdrojem sodiacuteku (Na

+) a

chloridovyacutech iontů (Cl-) nezbytnyacutech pro činnost našeho organismu Sodiacutek tvořiacute asi 40

hmotnosti soli a kaţdyacute gram soli proto obsahuje 04 g sodiacuteku (např 5 g soli coţ je asi 1

vrchovataacute čajovaacute lţička obsahuje 2 g sodiacuteku (5g x 04)) Ve vyššiacutech daacutevkaacutech naacutem sůl stejně

jako cholesterol škodiacute

Otaacutezka prvniacute Jak moc soli naacutem škodiacute

Za bezpečnou zdraviacute neškodnou daacutevku je povaţovaacuteno 5 g soli denně coţ je přibliţně jedna

čajovaacute lţička Průměrnaacute spotřeba soli v Českeacute republice na osobu je asi 15 g denně

Nadměrnaacute konzumace soli podporuje zvyacutešeniacute krevniacuteho tlaku srdečniacute selhaacuteniacute ceacutevniacute mozkoveacute

přiacutehody a zdravotniacute probleacutemy spojeneacute se zadrţovaacuteniacutem vody v těle Přemiacutera soli totiţ vaacuteţe

vodu v těle vznikajiacute otoky zvyšuje se mnoţstviacute krve srdce se tak musiacute viacutece namaacutehat takeacute se

zvyšuje tlak krve v ceacutevaacutech coţ maacute praacutevě špatnyacute vliv na naše zdraviacute

Otaacutezka druhaacute Narodili jsme se s chutiacute na slaneacute

Chuť na slaneacute naacutem neniacute vrozenaacute Je to naučenyacute zlozvyk kteryacute podporujeme konzumaciacute

slanyacutech jiacutedel Čiacutem viacutece soliacuteme tiacutem viacutece si otupujeme chuťoveacute pohaacuterky na povrchu jazyka a o

to meacuteně vniacutemaacuteme chuť potraviny či pokrmu Přisolujeme staacutele viacutece a viacutece a zamotaacutevaacuteme se

do začarovaneacuteho solneacuteho kruhu Typickou ukaacutezkou člověka v bludneacutem solneacutem kruhu je ten

kteryacute do jiacutedla vysype půl slaacutenky aniţ by jiacutedlo ochutnal a zjistil zda je to vůbec třeba

Takţe si dobře zapamatujme Čiacutem meacuteně soliacuteme tiacutem viacutece vyniknou ostatniacute jemnějšiacute chutě

toho co jiacuteme

Několik fint jak sniacuteţit obsah soli ve stravě

Při naacutekupu potravin a polotovarů čtěte etikety na potravinaacutech a vybiacuterejte si

takoveacute ktereacute obsahujiacute maacutelo soli

Nepouţiacutevejte doma poleacutevkovaacute kořeniacute k přisolovaacuteniacute jiacutedel

Přeorientujte se na neslaneacute pochoutky vynechejte pochoutky bdquopocukrovaneacuteldquo

soliacute

Naučte se doma ochucovat jiacutedla citronovou šťaacutevou čerstvě posekanyacutemi

bylinkami paţitkou petrţeliacute česnekem nebo cibuliacute Budete se divit jak dokaacuteţiacute

sůl nahradit

Jezte viacutece čerstveacuteho ovoce a zeleniny Nepotřebuje přisolovat Fakt ne

dokonce ani okurku či rajče Praacutevě tady platiacute nejviacutece ţe zvyk je ţeleznaacute košile

a ţe kdyţ jsme se naučili jiacutest pouze osoleneacute rajče neosoleneacute nepozřeme

Schvaacutelně ndash zkuste ho miacutesto soli posypat nasekanou bazalkou


184

Na zaacutevěr paacuter přiacutekladů pro orientaci

Potraviny s vysokyacutem obsahem soli jsou napřiacuteklad naklaacutedanaacute zelenina zeleninoveacute konzervy

a zeleniny v kyselyacutech naacutelevech různeacute slaneacute pochoutky jako bramboroveacute lupiacutenky slaneacute

ořiacutešky tyčinky nebo precliacuteky solenaacute a uzenaacute masa masoveacute konzervy taveneacute syacutery různeacute

instantniacute nebo konzervovaneacute poleacutevky vyacutevary v kostkaacutech a jiacutedla s rychlou uacutepravou (fast food)

jako pizza hamburgery hranolky apod Pozor takeacute na některeacute mineraacutelniacute vody

Maacutelo soli obsahujiacute zaacutekladniacute potraviny - mouka brambory ryacuteţe zelenina mleacuteko syroveacute

maso a takeacute ovoce nebo zelenina








sl-koeni-a-pochutinyampItemid=155

65252 Paacuter slov o čaji

Odkud čaj pochaacuteziacute jak se vyraacutebiacute a takeacute o tom že některeacute naacutepoje ktereacute běžně označujeme jako

čaj ve skutečnosti čajem nejsou

Pravyacute čaj připraviacutete pouze z liacutestků čajovniacuteku čiacutenskeacuteho pěstovaneacuteho teacuteměř po celeacutem světě

Naacutezev však neklamně napoviacutedaacute ţe pochaacuteziacute z Čiacuteny kde se původně nazyacuteval bdquočaldquo nebo bdquoteldquo

Čaj postupně ziacuteskaacuteval na oblibě i za čiacutenskyacutemi hranicemi a pěstovaacuteniacute čajovniacuteku se tak

rozšiacuteřilo takeacute do Japonska dnešniacute Indoneacutesie Indie na Cejlon do Indočiacuteny Afriky Jiţniacute

Ameriky do Ruska a dalšiacutech zemiacute O velkeacutem vyacuteznamu čaje mluviacute i fakt ţe je po vodě

druhyacutem nejčastěji konzumovanyacutem naacutepojem na světě

Jak se připravuje čaj

Čaj připraviacutete tak ţe sušeneacute čajoveacute liacutestky ať uţ v podobě sypaneacuteho čaje či přiacutemo v

jednoraacutezovyacutech naacutelevovyacutech saacutečciacutech zalijete převařenou horkou vodou a nechaacutete je několik

sekund aţ minut louhovat Saacutečkovaneacute čaje jsou obecně povaţovaacuteny za meacuteně kvalitniacute neboť

mohou obsahovat čajovou drť a prach

Doporučenaacute teplota vody vzaacutejemnyacute poměr čaje a vody a deacutelka louhovaacuteniacute se lišiacute dle typu čaje

a byacutevaacute uvaacuteděna vyacuterobcem na obalu Zaacuteleţiacute ale takeacute na tom maacutete-li raději čaj slabyacute nebo silnyacute

Ke scezeniacute spařeneacuteho sypaneacuteho čaje se pouţiacutevajiacute siacutetka z různyacutech materiaacutelů napřiacuteklad z


185

bambusu Některeacute čaje je moţneacute spařit převařenou vodou i opakovaně Hotovyacute čaj je moţneacute

podaacutevat teplyacute i chlazenyacute to uţ zaacuteleţiacute jen a jen na vašem jazyacutečku

U naacutes je zvykem pitiacute čaje s cukrem s medem a citronem či s mleacutekem Ve světě se ale můţete

setkat i s čaji do nichţ je přidaacutevaacuteno různeacute kořeniacute maacuteslo a sůl Jsou miacutesta kde se kvalita čaje

hodnotiacute podle obsahu cukru v naacutelevu Čiacutem sladšiacute čaj vaacutem hostitel připraviacute tiacutem viacutece si vaacutes

povaţuje Mnoheacute naacuterody povaţujiacute přiacutepravu a pitiacute čaje za obřad

Napřiacuteklad v Kalmyckeacute oblasti Ruska coţ je oblast u Kaspickeacuteho moře můţete dostat zelenyacute

čaj s mleacutekem soliacute maacuteslem bobkovyacutem listem muškaacutetovyacutem ořiacuteškem hřebiacutečkem či jinyacutem

kořeniacutem dle chuti V Indii se čaj většinou velmi vydatně osladiacute a pije se s mleacutekem někdy s

přiacutedavkem kořeniacute např zaacutezvoru V Anglii maacute přiacuteprava a podaacutevaacuteniacute čaje svaacute nepsanaacute pravidla

Konvice na čaj se nejdřiacutev předehřiacutevaacute např teplou vodou Čaj se pije s mleacutekem či se

smetanou Ale pozor zaacutesadně se do hrnků naleacutevaacute nejprve mleacuteko či smetana a aţ naacutesledně čaj

Angličaneacute pijiacute čaj v přesně stanovenyacutech hodinaacutech Kdo by ostatně neznal anglickyacute bdquočaj o

paacuteteacuteldquo ţe

Jakyacute je rozdiacutel mezi zelenyacutem a černyacutem čajem

Ač by se mohlo zdaacutet ţe čajoveacute liacutestky pochaacutezejiacute ze dvou různyacutech rostlin opak je pravdou

Rozdiacutel je pouze ve způsobu zpracovaacuteniacute Černyacute čaj se vyraacutebiacute z liacutestků čajovniacuteku ktereacute byly

před sušeniacutem upraveny tzv fermentaciacute u zeleneacuteho čaje byly liacutestky sušeny rovnou bez teacuteto

uacutepravy Přechod mezi zelenyacutem a černyacutem čajem tvořiacute čaj polofermentovanyacute tzv oolong

Můţete se ale setkat i s čajem biacutelyacutem kteryacute se vyraacutebiacute z nerozvityacutech pupenů listů čajovniacuteku a

stejně jako zelenyacute čaj neprochaacuteziacute uacutepravou fermentaciacute

Jak je to s bylinkovyacutem a ovocnyacutem čajem

Tak teď jste uhodili hřebiacuteček na hlavičku Bylinkoveacute ani ovocneacute čaje vlastně čajem v praveacutem

slova smyslu nejsou protoţe se vyraacutebějiacute z různyacutech sušenyacutech bylinek či ovoce ale ne z liacutestků

čajovniacuteku Vyacutejimkou můţe byacutet jen pravyacute černyacute zelenyacute nebo biacutelyacute čaj z čajovniacuteku obohacenyacute

ovocnyacutem či bylinkovyacutem aroma

Proč je čaj hořkyacute

Čaj obsahuje třiacutesloviny ktereacute mu daacutevajiacute hořkou aţ sviacuteravou chuť Většina těchto třiacuteslovin se

ovšem do čaje začiacutenaacute uvolňovat aţ po třetiacute minutě louhovaacuteniacute Hořkou či sviacuteravou chuť čaje

proto můţete omezit zkraacuteceniacutem doby louhovaacuteniacute černeacuteho čaje nejleacutepe na 1-2 minuty Zelenyacute

čaj je doporučeno louhovat ještě kratšiacute dobu a to asi 15 - 30 sekund

Je vhodneacute pravidelneacute pitiacute čaje

Ano ale zejmeacutena u dětiacute se to s mnoţstviacutem a siacutelou naacutepoje nesmiacute přiacuteliš přehaacutenět Pravyacute čaj totiţ

stejně jako kaacuteva a koloveacute naacutepoje obsahuje kofein kteryacute můţe v nadbytku způsobit napřiacuteklad

nespavost či překyseleniacute ţaludku Silnyacute černyacute čaj by neměl byacutet pravidelnou součaacutestiacute pitneacuteho

reţimu takeacute proto ţe praacutevě vzhledem k poměrně vysokeacutemu obsahu třiacuteslovin můţe způsobovat

zaacutecpu Třiacutesloviny naviacutec sniţujiacute i vstřebaacutevaacuteniacute ţeleza z potravy Moţneacute riziko pro zdraviacute mohou

znamenat i čajoveacute liacutestky ktereacute byly sušeny nebo skladovaacuteny za nevhodnyacutech podmiacutenek Ty

totiţ mohou obsahovat pliacutesně a pliacutesňoveacute jedy ktereacute nezničiacutete ani zalitiacutem horkou vodou

Z pozitivniacutech uacutečinků pitiacute čaje je třeba zdůraznit vysokyacute obsah fluoru kteryacute chraacuteniacute před

vznikem zubniacuteho kazu a je důleţityacute pro pevnost kostiacute Diacuteky obsahu kofeinu a dalšiacutech laacutetek pitiacute

čaje oddaluje uacutenavu zlepšuje koncentraci a myšleniacute Jineacute laacutetky napřiacuteklad polyfenoly

obsaţeneacute zejmeacutena v zeleneacutem a biacuteleacutem čaji chraacuteniacute organizmus i před vaacuteţnyacutemi chorobami

napřiacuteklad před onemocněniacutemi srdce a ceacutev některyacutemi druhy rakoviny a před alergiemi


186

Uacutečinky pitiacute čaje na lidskeacute zdraviacute jsou nadaacutele intenzivně zkoumaacuteny vědeckyacutemi pracovišti a

budoucnost teacuteměř jistě přinese dalšiacute zajiacutemaveacute objevy

A ještě slovo na zaacutevěr

Věděli jste ţe pozitivniacute uacutečinky čaje jiţ začal vyuţiacutevat i kosmetickyacute průmysl a čajoveacute

extrakty jsou součaacutestiacute mnohyacutech regeneračniacutech přiacutepravků na pleť


Skaacutecel J O čaji Vyacuteţiva a potraviny s77-78 ročniacutek 58 2003

httpwwwbezpecnostpotravinczdefaultaspids=147ampch=13amptyp=1ampval=28396







65253 Kaacutevovina neniacute kaacuteva

O kaacutevě kaacutevovinovyacutech naacutepojiacutech a rozdiacutelech mezi nimi

Kaacuteva a kaacutevovniacutek

Kaacuteva je naacutepoj znaacutemyacute po celeacutem světě jehoţ historie sahaacute moţnaacute aţ tisiacutec let zpět Historie

pouţiacutevaacuteniacute kaacutevy k lidskeacute spotřebě je opředena mnoha legendami Nejznaacutemějšiacute z nich hovořiacute o

pastevci jehoţ kozy vţdy vyacuterazně bdquooţilyldquo poteacute co okousaly keře kaacutevovniacuteku (latinsky

Coffea)

Plody kaacutevovniacuteku jsou podobneacute třešni uvnitř plodů se nachaacutezejiacute dvě proti sobě uloţenaacute zelenaacute

kaacutevovaacute zrna Hnědaacute barva vznikaacute aţ praţeniacutem kaacutevovyacutech zrn při ktereacutem se sniţuje obsah

vody škroby se štěpiacute na jednoducheacute cukry a cukry karamelizujiacute Při praţeniacute takeacute vznikaacute

prchavyacute olej kofeol kteryacute kaacutevě daacutevaacute typickeacute aroma Po kratšiacutem praţeniacute je kaacuteva světlejšiacute a

kyselejšiacute po delšiacutem tmavšiacute a viacutece hořkaacute Nejznaacutemějšiacute odrůdy kaacutevovniacuteku jsou Coffea arabika a

Coffea robusta Arabika je nejkvalitnějšiacute odrůdou kaacutevy jejiacuteţ chuť ovlivňuje prostřediacute a

nadmořskaacute vyacuteška oblastiacute ve kteryacutech se pěstuje Robusta maacute hořkou chuť a obsahuje viacutece

kofeinu Je to meacuteně kvalitniacute kaacuteva takţe byacutevaacute levnějšiacute Kaacutevovniacutek maacute prapůvod v oblasti Kaffa

v Etiopii odtud se přes Jemen a Turecko dostal do Evropy Označeniacute pro kaacutevu zniacute ve většině

jazyků podobně (Caffee coffi cafeacute ) lišiacute se jen způsoby přiacutepravy

Kaacuteva je velmi vyacuteznamnyacutem obchodniacutem artiklem V mnoha zemiacutech zůstaacutevaacute přiacuteprava a popiacutejeniacute

kaacutevy důleţitou součaacutestiacute všech společenskyacutech udaacutelostiacute aţ rituaacutelem Napřiacuteklad v Turecku pryacute

dřiacuteve muţi při svatebniacutem obřadu slibovali ţe vţdy dopřejiacute manţelce dostatek kaacutevy Odpiacuteraacuteniacute


187

či nedostatek kaacutevy byly naacutesledně důvodem k rozvodu

Kaacuteva je obliacutebenaacute pro svou nezaměnitelnou nahořklou chuť (vyacuteslednaacute chuť zaacutevisiacute na odrůdě

způsobu pěstovaacuteniacute praţeniacute na kvalitě vody i na způsobu přiacutepravy včetně hrubosti umleteacute

kaacutevy) a aroma stejně jako pro vyacuterazneacute povzbudiveacute uacutečinky ktereacute jiacute daacutevaacute alkaloid kofein

obsaţenyacute mimo jineacute i v kakau čokolaacutedě čaji kolovyacutech a některyacutech energetickyacutech naacutepojiacutech

(šaacutelek kaacutevy obsahuje průměrně 100-200 mg kofeinu šaacutelek černeacuteho čaje asi 70 mg) Kofein

zvyšuje krevniacute tlak a stimuluje centraacutelniacute nervovou soustavu čiacutemţ pomaacutehaacute udrţet pozornost a

oddaacutelit uacutenavu Při poţitiacute před spaniacutem sniţuje kvalitu spaacutenku Mimo to kofein zvyšuje sekreci

ţaludečniacutech šťaacutev a maacute močopudneacute uacutečinky Uacutečinek kofeinu v čaji je - pravděpodobně s

ohledem na dalšiacute přiacutetomneacute laacutetky - miacuternějšiacute ale trvaacute deacutele

Kaacuteva je k dostaacuteniacute zrnkovaacute (nemletaacute) mletaacute vakuově balenaacute nebo instantniacute kaacuteva Vzhledem k

poptaacutevce se jiţ vyraacutebiacute i kaacuteva bezkofeinovaacute ze ktereacute je kofein průmyslově odstraněn Velkyacutem

trendem je dnes biokaacuteva kteraacute se pěstuje bez pouţitiacute chemie Raritou je nejdraţšiacute kaacuteva Kopi

Luwak z Indoneacutesie kteraacute nejprve projde traacuteviciacutem uacutestrojiacutem malyacutech šelem ndash cibetek

Některeacute ze způsobů přiacutepravy kaacutevy

turek ndash mletaacute kaacuteva se spařiacute vařiciacute vodou a pije se i s kaacutevovou sedlinou (bdquoloacutegremldquo)

na dně

espreso ndash maleacute mnoţstviacute silneacute kaacutevy připraveneacute v presovači tak ţe skrze kaacutevu

prochaacuteziacute vodniacute paacutera za stanoveneacuteho tlaku

viacutedeňskaacute kaacuteva ndash turek překapaacutevanaacute nebo instantniacute kaacuteva se šlehačkou

kaacuteva se můţe sladit cukrem řediacute se mleacutekem či smetanou daacute se piacutet s čokolaacutedou

okořeněnaacute napřiacuteklad skořiciacute hřebiacutečkem kardamonem muškaacutetovyacutem ořiacuteškem nebo

s přiacutedavkem alkoholu s vaječnyacutem koňakem či různyacutemi destilaacutety

Rizika a nevyacutehody pitiacute kaacutevy

kaacuteva m při vyššiacute konzumaci v těhotenstviacute se zvyšuje riziko narozeniacute miminka s niţšiacute

porodniacute hmotnostiacute či riziko potratu kofein naviacutec přechaacuteziacute do mateřskeacuteho mleacuteka proto

kaacuteva neniacute přiacuteliš vhodnaacute pro těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny

kvůli obsahu kofeinu neniacute kaacuteva vhodnaacute ani pro děti

kofein zvyšuje sekreci ţaludečniacutech šťaacutev a krevniacute tlak proto neniacute kaacuteva vhodnaacute pro

nemocneacute se ţaludečniacutemi vředy a s vysokyacutem krevniacutem tlakem

ve vyššiacutech daacutevkaacutech kofein způsobuje nespavost bušeniacute srdce a ovlivňuje tepovou

frekvenci

kaacuteva je naacutevykovaacute diacuteky obsahu kofeinu

kaacuteva působiacute močopudně (v lepšiacutech restauraciacutech se ke kaacutevě automaticky podaacutevaacute sklenice

vody kteraacute primaacuterně slouţiacute k vyacuteplachu uacutest po poţitiacute kaacutevy ale zaacuteroveň pomaacutehaacute doplnit

ztraceneacute tekutiny)

konzumenti zejmeacutena nefiltrovaneacute kaacutevy (turek) majiacute pravděpodobně vyššiacute riziko vzniku

revmatickeacute artritidy

pitiacute většiacuteho mnoţstviacute nefiltrovaneacute kaacutevy zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a zvyšuje tak

riziko onemocněniacute srdce a ceacutev Tento uacutečinek majiacute na svědomiacute laacutetky kofeol a kofestol

nikoli kofein Proto platiacute i pro bezkofeinovou kaacutevu

kaacutevovaacute zrna mohou byacutet během pěstovaacuteniacute a zpracovaacutevaacuteniacute napadena pliacutesněmi takovaacute můţe

naacutesledně obsahovat zdraviacute nebezpečneacute mykotoxiny


188

Kaacutevovina

Moţnaacute si po přečteniacute člaacutenku o kaacutevě řiacutekaacutete proč se bdquobiacutelaacute kaacutevaldquo tak často objevuje jako naacutepoj

na jiacutedelniacutečku ve školniacutech jiacutedelnaacutech kdyţ zde uvaacutediacuteme ţe kaacuteva neniacute vhodnaacute pro děti Školniacute

bdquobiacutelaacute kaacutevaldquo maacute ale s pravou kaacutevou pramaacutelo společneacuteho k jejiacute přiacutepravě se totiţ miacutesto kaacutevy

vyuţiacutevajiacute kaacutevoviny Kaacutevovina je obecneacute pojmenovaacuteniacute pro naacutehraţku kaacutevy nejčastěji se jednaacute o

různeacute druhy obilnyacutech zrn kteraacute se zpracovaacutevajiacute podobně jako kaacuteva Za tiacutemto uacutečelem lze

vyuţiacutet napřiacuteklad cikorku (praţenyacute kořen čekanky) ječmen slad ţito hraacutech ale takeacute dalšiacute

meacuteně obvykleacute suroviny jako jsou napřiacuteklad mandle Svou roli kaacutevoviny sehraacutely zejmeacutena v

dobaacutech krize např během obou světovyacutech vaacutelek kdy byl nedostatek kaacutevy a popiacutejely se buď

čistě kaacutevovinoveacute směsi nebo směsi kaacutevovin s kaacutevou v různeacutem poměru U naacutes znaacutemou

kaacutevovinovou směsiacute je Melta ndash směs kořene čekanky cukroveacute řepy drcenyacutech obilek ječmene a

ţita v prodeji jsou i instantniacute směsi např Caro a Bikava Vyacuteţivoveacute hodnoty kaacutevovinovyacutech

naacutepojů se samozřejmě lišiacute podle druhu pouţiteacute suroviny

Vyacutehody kaacutevovin oproti kaacutevě

čistaacute kaacutevovina bez přiacuteměsi kaacutevy neobsahuje kofein kaacutevovinoveacute naacutepoje jsou tedy vhodneacute

pro osoby ktereacute nemohou nebo by neměly konzumovat naacutepoje s obsahem kofeinu ndash

těhotneacute a kojiacuteciacute ţeny děti osoby s vysokyacutem krevniacutem tlakem či ţaludečniacutemi vředy a

dalšiacute

suroviny pro vyacuterobu kaacutevovin jsou levnějšiacute leacutepe dostupneacute proto niţšiacute cena

Nevyacutehody kaacutevovin oproti kaacutevě

kaacutevoviny nemajiacute povzbuzujiacuteciacute uacutečinky jako kaacuteva

kaacutevoviny s obsahem pšenice ţita ječmene a ovsa nejsou vhodneacute pro nemocneacute celiakiiacute

neboť obsahujiacute lepek


Švec Z Šaacutelek plnyacute laacutekaveacute vůně a povzbuzeniacute Vyacuteţiva a potraviny 20023 (57) s 88-89

Ošancovaacute K Spotřeba kaacutevy a riziko kardiovaskulaacuterniacutech chorob Vyacuteţiva a potraviny 20021 (57) s14

Konzum kaacutevy a kloubniacute revmatizmus Vyacuteţiva a potraviny 20021 (57) s 22

Vliv spotřeby kofeinu matkou na vyacutevoj plodu Vyacuteţiva a potraviny 20023 (57) s 96

Zvyšuje kaacuteva hladinu cholesterolu v krvi Vyacuteţiva a potraviny 19993 (54) s 88

Těhotneacute ţeny a kaacuteva Vyacuteţiva a potraviny 20025 (57) s152

Kaacuteva ndash naacutepoj plnyacute otazniacutekov (httpprimarsmeskc4116855kava-napoj-plny-otaznikovhtml)

httpwwwagronavigatorczaz

Tomaniovaacute M Kocourek V Hajšlovaacute J Polycyklickeacute aromatickeacute uhlovodiacuteky v potravinaacutech Chem Listy

199791 s357-366

Ateroskleroacuteza Diacentrum

(httpwwwdiacentrumczindexphpoption=com_contentamptask=viewampid=121ampItemid=128)



06sl-koeni-a-pochutinyampItemid=155

6526 ROSTLINNEacute TUKY A OLEJE

65261 Rostlinneacute tuky a oleje


189

Jakyacute vyacuteznam majiacute oleje a rostlinneacute tuky pro lidskeacute zdraviacute jak je spraacutevně vybiacuterat použiacutevat a

uchovaacutevat

Struktura a vlastnosti olejů

Rostlinneacute oleje jsou sloučeniny glycerolu a třiacute řetězců mastnyacutech kyselin (MK) Čiacutem většiacute

počet nenasycenyacutech vazeb tyto mastneacute kyseliny majiacute tiacutem je olej tekutějšiacute Oleje jsou zaacutesobniacute

laacutetky rostlin uklaacutedajiacute se hlavně v plodech a semenech ale i v jinyacutech čaacutestech rostlin Oproti

ţivočišnyacutem tukům majiacute rostlinneacute mnohem většiacute podiacutel nenasycenyacutech mastnyacutech kyselin

vyacutejimkou jsou palmovyacute palmojaacutedrovyacute a kokosovyacute olej u kteryacutech převaţujiacute nasyceneacute mastneacute

kyseliny

Čiacutem jsou naacutem rostlinneacute oleje prospěšneacute

Nenasyceneacute mastneacute kyseliny jsou nezbytnou součaacutestiacute lidskeacuteho jiacutedelniacutečku majiacute na naše zdraviacute

mnohem přiacuteznivějšiacute vliv neţ tuky ţivočišneacute Mezi polynenasyceneacute MK patřiacute i tzv esenciaacutelniacute

mastneacute kyseliny ndash ty musiacuteme přijiacutemat stravou protoţe si je lidskeacute tělo nedokaacuteţe vyrobit

Mononenasyceneacute MK by měly tvořit něco přes 10 našeho denniacuteho energetickeacuteho přiacutejmu

polynenasyceneacute do 10 Důleţiteacute neniacute jen mnoţstviacute ale i sloţeniacute přijiacutemanyacutech mastnyacutech

kyselin ndash aby prospiacutevaly našemu zdraviacute měli bychom jiacutest nejvyacuteše 5x viacutece omega-6 MK neţ

omega-3 MK Ideaacutelniacutem zdrojem omega-3 MK jsou mořskeacute ryby (hlavně tučnějšiacute ryby jako

losos makrela sleď nebo pstruh a některaacute semena)

Spolu s přiacuteznivějšiacutem sloţeniacutem MK jsou rostlinneacute oleje předevšiacutem ty lisovaneacute za studena

prospěšneacute takeacute obsahem dalšiacutech laacutetek ktereacute v ţivočišnyacutech tuciacutech nenajdeme ndash např

antioxidanty některeacute vitaminy a mineraacutelniacute laacutetky

Kromě vyacuteţivy jsou rostlinneacute oleje pouţiacutevaacuteny takeacute v kosmetice (jako součaacutest kosmetickyacutech

přiacutepravků ale i samostatně třeba k masaacuteţiacutem) v mediciacuteně aromaterapii takeacute ale třeba jako

součaacutest maliacuteřskyacutech barev apod

Jak spraacutevně uchovaacutevat a pouţiacutevat rostlinneacute oleje

Rostlinneacute oleje ztraacutecejiacute svou kvalitu vlivem času světla a teploty Při naacutekupu bychom měli

vţdy zkontrolovat neporušenost obalu a datum minimaacutelniacute trvanlivosti Aby si olej uchoval co

nejdeacutele sveacute vlastnosti chraňte ho před přiacutemyacutem světlem ndash ideaacutelniacute je kdyţ maacute i obal tmavou

barvu Pokojovaacute teplota je pro uchovaacuteniacute olejů dostatečnaacute neniacute potřeba je skladovat v lednici

Při tepelneacutem zpracovaacuteniacute jiacutedla takeacute dochaacuteziacute ke změnaacutem stavby mastnyacutech kyselin Čiacutem viacutece

nenasycenyacutech vazeb olej maacute tiacutem viacutece v něm můţe při přiacuteliš vysokeacute teplotě vzniknout zdraviacute

škodlivyacutech volnyacutech radikaacutelů a trans mastnyacutech kyselin Proto je důleţiteacute přečiacutest si vţdy na

obalu k čemu je olej určenyacute Sniacuteţeniacutem teploty a prodlouţeniacutem doby vařeniacute takeacute ochraacuteniacuteme

olej před změnami Ideaacutelniacute je pouţiacutet co nejmeacuteně oleje při tepelneacute uacutepravě a jeho přidaacuteniacute aţ do

hotoveacuteho jiacutedla Oleje s vysokyacutem podiacutelem polynenasycenyacutech MK nejsou vhodneacute pro tepelnou

uacutepravu


190

Potravinaacuteřskeacute oleje ndash druhy a vlastnosti

V EU jsou jako potravinaacuteřskeacute (jedleacute) oleje schvaacuteleny olej arašiacutedovyacute dyacuteňovyacute kokosovyacute

konopnyacute lněnyacute mandlovyacute olivovyacute palmovyacute řepkovyacute sezamovyacute slunečnicovyacute a soacutejovyacute

Podle zpracovaacuteniacute rozlišujeme tyto druhy olejů

Extra panenskyacute (extra virgin) ndash je ziacuteskanyacute prvniacutem lisovaacuteniacutem plodiny za studena

neprochaacuteziacute chemickou ani tepelnou uacutepravou

Panenskyacute (virgin) ndash vznikaacute takeacute lisovaacuteniacutem za studena ale maacute niţšiacute kvalitu chuti neţ

extra panenskyacute

Rafinovanyacute ndash ziacuteskaacutevaacute se lisovaacuteniacutem plodiny působeniacutem vysokyacutech tlaků za tepla

Rafinaciacute ztraacuteciacute olej cenneacute vitaminy antioxidanty a dalšiacute cenneacute laacutetky

Olej z pokrutin ndash nejmeacuteně kvalitniacute olej ziacuteskanyacute rafinaciacute z drti zbyleacute po lisovaacuteniacute

plodiny za studena

bdquoObyčejnyacuteldquo olej (bez označeniacute) ndash obvykle je směsiacute rafinovanyacutech olejů s panenskyacutemi

Arašiacutedovyacute olej

Vyraacutebiacute se lisovaacuteniacutem tepelně neupravenyacutech nebo praţenyacutech arašiacutedů Typickyacute je pro asijskou

kuchyni Lideacute s alergiiacute na arašiacutedy nesmějiacute pouţiacutevat ani arašiacutedovyacute olej Obsahuje hlavně

mononenasyceneacute MK

Dyacuteňovyacute olej

Ze všech rostlinnyacutech olejů obsahuje nejviacutece zinku kteryacute pomaacutehaacute hojeniacute ran podporuje

obranyschopnost těla působiacute protizaacutenětlivě a zlepšuje kvalitu kůţe nehtů a vlasů

Olej lisovanyacute za studena maacute tmavou barvu a pouţiacutevaacute se jako doplněk stravy pouţitiacute při

přiacutepravě pokrmů neniacute obvykleacute

Kokosovyacute olej

Lisuje se z kokosoveacute duţiny obvykle nemaacute ţaacutednou nebo velmi slabou chuť po kokosu

Obsahuje hlavně nasyceneacute mastneacute kyseliny () V potravinaacuteřstviacute se pouţiacutevaacute velmi často V

zemiacutech kde se tradičně pěstuje kokosovaacute palma se pouţiacutevaacute hlavně panenskyacute kokosovyacute olej

typickyacute je pro jihoasijskou kuchyni U naacutes najdeme kokosovyacute tuk hlavně v cukrovinkaacutech

Hodně se pouţiacutevaacute v kosmetickeacutem průmyslu

Konopnyacute olej

Ziacuteskaacutevaacute se lisovaacuteniacutem semen konopiacute seteacuteho (pouţiacutevajiacute se odrůdy ktereacute neobsahujiacute THC

Panenskyacute olej je světle aţ tmavě zelenyacute maacute ořiacuteškovou aţ traacutevovou chuť a vůni rafinovanyacute

olej je bezbarvyacute Rafinovanyacute konopnyacute olej se pouţiacutevaacute spiacuteše v kosmetice a k technickyacutem

uacutečelům neţ v potravinaacuteřstviacute Konopnyacute olej je ceněnyacute pro vysokyacute obsah nenasycenyacutech MK a

pro přiacuteznivyacute poměr omega-6 a omega-3 MK (31) Neniacute vhodnyacute k tepelneacute uacutepravě pokrmů

Lněnyacute olej

Ziacuteskaacutevaacute se lisovaacuteniacutem semen lnu seteacuteho pro potravinaacuteřskeacute uacutečely se lisuje za studena pro

technickeacute naviacutec s pouţitiacutem rozpouštědel V potravinaacuteřstviacute se vyuţiacutevaacute maacutelo (maacute vyacuteraznou chuť

a pach) spiacuteše jako doplněk stravy Obsahuje hodně omega-3 MK pro jejich uchovaacuteniacute je ale

potřeba ho skladovat v chladu jinak rychle ţlukne Pro tepelneacute zpracovaacuteniacute neniacute vhodnyacute

Mandlovyacute olej

Pouţiacutevaacute se hlavně v kosmetice aromaterapii k masaacuteţiacutem V potravinaacuteřstviacute i vzhledem k jeho

vysokeacute ceně nemaacute vyacuteznamnějšiacute pouţitiacute Mandlovyacute olej je sladkyacute mazlavyacute maacute lehce

naslaacutedlou vůni a světle ţlutou barvu Obsahuje vitaminy A E drasliacutek vaacutepniacutek hořčiacutek fosfor

Je vhodnyacute pro studenou kuchyni ndash do salaacutetů dresinků kreacutemů


191

Olivovyacute olej

V potravinaacuteřstviacute jeden z nejpouţiacutevanějšiacutech olejů pouţiacutevaacute se i při vyacuterobě leacutečiv a v kosmetice

Typickyacute je pro středomořskou kuchyni Za studena lisovanyacute maacute zelenou barvu a chuť po

olivaacutech Olivovaacute olej maacute vysokyacute obsah mononenasycenyacutech MK a vitaminu E je tepelně staacutelyacute

a proto vhodnyacute k pečeniacute i smaţeniacute

Jako ideaacutelniacute pro smaţeniacute se doporučuje teplota pod 180 oC

Palmovyacute olej

Rozlišujeme olej palmovyacute kteryacute se ziacuteskaacutevaacute z oplodiacute palem a olej palmojaacutedrovyacute ziacuteskanyacute

lisovaacuteniacutem palmovyacutech semen Sloţeniacutem se podobaacute kokosoveacutemu tuku maacute vysokyacute podiacutel

nasycenyacutech MK Palmovyacute olej ve světě patřiacute k nejpouţiacutevanějšiacutem jedlyacutem olejům pro svou

tepelnou stabilitu se vyuţiacutevaacute často k pečeniacute smaţeniacute fritovaacuteniacute Dalšiacute vyuţitiacute nachaacuteziacute při

vyacuterobě margarinů v kosmetice jako součaacutest myacutedel a takeacute se pouţiacutevaacute k vyacuterobě biopaliva

Řepkovyacute olej

Lisuje se ze semen řepky olejky V potravinaacuteřstviacute maacute širokeacute uplatněniacute vyraacutebiacute se z něj

margariny majoneacutezy tatarskeacute omaacutečky pouţiacutevaacute se ke smaţeniacute pečeniacute i fritovaacuteniacute ve studeneacute

kuchyni do salaacutetů dresinků apod Doporučenaacute maximaacutelniacute teplota pro jeho pouţitiacute je 160 oC

Vzhledem k obsahu viacutecenenasycenyacutech MK vyuţijeme ale jeho přiacuteznivyacute vliv nejleacutepe ve

studeneacute kuchyni Původniacute přirozeneacute odrůdy řepky obsahovaly vysokeacute mnoţstviacute kyseliny

erukoveacute kteraacute maacute škodlivyacute vliv na srdce Proto se v 60 letech 20 stol vyšlechtily tzv

niacutezkoerukoveacute odrůdy I přes zanedbatelnyacute obsah kyseliny erukoveacute je často řepkovyacute olej

povaţovaacuten za meacuteně kvalitniacute a meacuteně zdravyacute Opak je pravdou Řepkovyacute olej maacute velmi vhodnyacute

poměr omega-6 a omega-3 MK (21) obsahuje maacutelo nasycenyacutech MK a hodně

mononenasycenyacutech Z běţně pouţiacutevanyacutech jedlyacutech olejů maacute nejvhodnějšiacute sloţeniacute pro lidskeacute

zdraviacute Vyacuteznam maacute takeacute pro vyacuterobu biopaliva

Sezamovyacute olej

Lisuje se ze sezamovyacutech semen kteraacute mohou byacutet buď praţenaacute nebo tepelně neupravenaacute U

naacutes se tradičně sezamovyacute olej nepouţiacutevaacute ale pro indickou čiacutenskou nebo třeba korejskou

kuchyni je velmi typickyacute Obsahuje velkeacute mnoţstviacute mononenasycenyacutech MK a omega-6 MK

Světlyacute sezamovyacute olej snaacutešiacute i vysokeacute teploty tmavyacute olej z praţenyacutech semen je tepelně meacuteně

staacutelyacute

Slunečnicovyacute olej

U naacutes často pouţiacutevanyacute jedlyacute olej lisuje se ze semen slunečnice Kromě potravinaacuteřstviacute ho

najdeme v řadě kosmetickyacutech přiacutepravků (vyuţiacutevaacute se jeho zvlaacutečňujiacuteciacute vliv) Různeacute odrůdy

slunečnice majiacute různyacute podiacutel jednotlivyacutech mastnyacutech kyselin Klasickyacute slunečnicovyacute olej maacute

zejmeacutena vysokyacute podiacutel omega-6 polyenovyacutech mastnyacutech kyselin

Soacutejovyacute olej

Ziacuteskaacutevaacute se lisovaacuteniacutem drcenyacutech semen soacuteji obvykle bez pouţitiacute tepla Je cennyacutem zdrojem

polynenasycenyacutech MK předevšiacutem omega-6 Hodiacute se k pouţitiacute za studena ale staacutele viacutece se

uplatňujiacute i soacutejoveacute oleje ze speciaacutelně šlechtěnyacutech odrůd soacuteji ktereacute majiacute niacutezkyacute obsah kyseliny

linolenoveacute a hodiacute se i k fritovaacuteniacute

Rostlinneacute oleje trochu jinak ndash margariny a rostlinneacute tuky

Margarin je obecnyacute naacutezev pro naacutehraţky maacutesla rostlinneacute tuky je souhrnnyacute naacutezev pro tuky

vyraacuteběneacute z rostlinnyacutech olejů Majiacute řadu vyacutehod proti maacuteslu a jinyacutem ţivočišnyacutem tukům

Obsahujiacute meacuteně nasycenyacutech MK naopak obsahujiacute mono- i poly-nenasyceneacute MK vitaminy

antioxidanty apod Jsou leacutepe roztiacuteratelneacute vybrat si můţeme i podle různeacuteho obsahu celkoveacuteho

tuku některeacute margariny majiacute jen kolem 20 tuku Sloţeniacute rostlinnyacutech tuků se upravuje


192

podle toho jestli jsou určeny k tepelneacute uacutepravě nebo jen pro studenou kuchyni Dřiacuteve při

vyacuterobě rostlinnyacutech tuků vznikalo většiacute mnoţstviacute zdraviacute škodlivyacutech tzv trans-mastnyacutech

kyselin dnes se pouţiacutevajiacute postupy při kteryacutech se vznik trans-MK omezil na zdraviacute

nezaacutevadnyacute


Calder Philip C nminus3 polyunsaturated fatty acids inflammation and inflammatory diseases In Am Jour of

Clin Nutr 83 2006 (No 6 supplement) p 1505-1519 PMID 16841861

Iburg A Lexikon octů a olejů 2004 1 vydaacuteniacute REBO 300s

Lands William E M Dietary fat and health the evidence and the politics of prevention careful use of dietary

fats can improve life and prevent disease Annals of the NY Acad of Sciences No 1055 p179ndash192

Mourek J a kol Mastneacute kyseliny omega-3 zdraviacute a vyacutevoj 2007 2 vydaacuteniacute Triton PrahaKroměřiacuteţ 192s

Vodraacuteţka Z Biochemie 2007 2 vydaacuteniacute Academia 508s



07rostlinne-tuky-a-olejeampItemid=156

653 ZAJIŠTĚNIacute BEZPEČNOSTI POTRAVIN

65311 Systeacutem zajištěniacute bezpečnosti potravin

65312 Kontrola od vidliacute aţ po vidličku

Kdo dohliacutežiacute na kvalitu a nezaacutevadnost potravin v celeacutem vyacuterobniacutem řetězci ndash od sklizeniacute surovin z

pole až po jiacutedlo na taliacuteři

Hlavniacute instituciacute kteraacute koordinuje zajištěniacute bezpečnosti potravin v ČR je Ministerstvo

zemědělstviacute ČR(Uacuteřad pro potraviny - Odděleniacute bezpečnosti potravin) Na kvalitu potravin v

obchodech a způsob jejich prodeje ale takeacute na kvalitu pokrmů a dodrţovaacuteniacute zaacutesad hygieny ve

stravovaciacutech zařiacutezeniacutech dohliacuteţiacute kontrolniacute uacuteřady zřiacutezeneacute staacutetem

Staacutetniacute zemědělskaacute a potravinaacuteřskaacute inspekce ndash kontroluje jakost zdravotniacute nezaacutevadnost

a značeniacute potravin rostlinneacuteho původu

Staacutetniacute veterinaacuterniacute spraacuteva ndash kontroluje potraviny ţivočišneacuteho původu ndash nejen maso

masneacute vyacuterobky drůbeţ zvěřinu ryby ale takeacute vejce med mleacuteko

Českaacute obchodniacute inspekce ndash se zaměřuje hlavně na kontrolu nepotravinaacuteřskyacutech vyacuterobků

v oblasti potravin kontroluje pouze způsob - respektive poctivost - prodeje

Uacutestředniacute kontrolniacute a zkušebniacute uacutestav zemědělskyacute (UacuteKZUacuteZ) kontroluje napřiacuteklad

krmiva osiva nebo skladbu pěstovanyacutech rostlin


193

Orgaacuteny ochrany veřejneacuteho zdraviacute ndash Ministerstvo zdravotnictviacute hlavniacute hygienik krajskeacute

zdravotniacute uacutestavy krajskeacute hygienickeacute stanice nekontrolujiacute potraviny v obchodech ale

zaměřujiacute se mimo jineacute na kontrolu dodrţovaacuteniacute zaacutesad hygieny ve stravovaciacutech zařiacutezeniacutech ndash

v restauraciacutech bufetech ale takeacute ve školniacutech a zaacutevodniacutech jiacutedelnaacutech zajišťujiacute hodnoceniacute

zdravotniacutech rizik prevenci vyacuteskytu onemocněniacute z potravin a pod

Maacutete-li pochybnosti o jakosti zdravotniacute nezaacutevadnosti či značeniacute potravin nebo se Vaacutem

neliacutebiacute nekaleacute praktiky a špatnaacute hygiena v prodejně či v restauraci můţete daacutet

některeacutemu z těchto kontrolniacutech uacuteřadů podnět k prošetřeniacute

Jak poznaacutem na kteryacute kontrolniacute uacuteřad se s podnětem obraacutetit

Někdy můţe byacutet pro laika těţkeacute rozhodnout kteraacute z organizaciacute maacute danou zaacuteleţitost na starost

V přiacutepadě ţe si nebudete jisti stačiacute si probleacutem ověřit na přiacuteslušneacutem uacuteřadě Nemějte ale strach

i kdyţ se spletete a zašlete podnět uacuteřadu kteryacute jej nevyřizuje dostane se nakonec jistě do

spraacutevnyacutech rukou Oslovenyacute uacuteřad vaacuteš podnět předaacute k vyřiacutezeniacute na to spraacutevneacute miacutesto

Paacuter přiacutekladů pro lepšiacute orientaci

na Staacutetniacute zemědělskou a potravinaacuteřskou inspekci se můţete obraacutetit kdyţ v obchodě např

prodaacutevajiacute potraviny s prošlyacutem datem pouţitelnosti označeneacute bdquospotřebujte do ldquo

pobiacutehajiacute potkani či lezou brouci

prodavači sahajiacute na nebaleneacute zaacutekusky rukou a stejnou rukou přijiacutemajiacute peniacuteze

prodavač hodiacute zpět rohliacutek ze země do regaacutelu k prodeji

jsou špinaveacute regaacutely

potraviny zapaacutechajiacute jsou plesniveacute či viditelně nejsou čerstveacute

na Staacutetniacute veterinaacuterniacute spraacutevu se můţete obraacutetit kdyţ v obchodě napřiacuteklad

v jednom neodděleneacutem chladiciacutem boxu je vedle sebe vystaveno syroveacute maso a

uzeniny

maso a salaacutemy svou barvou spiacuteše připomiacutenajiacute pistaacuteciovou zmrzlinu či zapaacutechajiacute

na Českou obchodniacute inspekci se můţete obraacutetit kdyţ v obchodě napřiacuteklad

za zboţiacute uacutečtujiacute vyššiacute cenu neţ jakaacute je uvedena u zboţiacute v regaacutelu či v ceniacuteku

prodejce neposkytuje pravdiveacute informace o vyacuterobciacutech

nebylo dodrţeno deklarovaneacute mnoţstviacute vyacuterobku (např hmotnost )

na Krajskou hygienickou stanici se můţete obraacutetit kdyţ ve stravovaciacutem zařiacutezeniacute napřiacuteklad

v restauraci

jsou na přiacuteborech či taliacuteřiacutech zaschleacute zbytky jiacutedla naacutedobiacute je mastneacute sklenice jsou

upatlaneacute

podaacutevaneacute jiacutedlo zaručeně neniacute čerstveacute zeleninovaacute obloha je nahnilaacute

po snědeneacutem jiacutedle vaacutem bylo špatně

Jakyacutem způsobem mohu daacutet podnět kontrolniacutemu uacuteřadu

Na kontrolniacute uacuteřady se můţeme obraacutetit osobně piacutesemně nebo telefonicky a to i anonymně

Chcete-li byacutet informovaacuteni o vyacutesledku šetřeniacute musiacutete o to poţaacutedat


httpwwwszpigovczczedefaultasp

httpwwwsvscrcz


194

httpwwwcoiczinternet(xoi3xkmvlc4oyo55jvsor5up)defaultaspx

httpwwwspotrebitelczarticlearticleview6186132

httpportalgovczwpsportal_s155696_s155708uzel=552ampPOSTUP_ID=56ampPRVEK_ID=691


httpwwwspotrebiteleinfoclanekshtmlx=719079

httpwwwmzcrcz



zajitni-bezpenosti-potravinampItemid=158

65313 Kde a jak reklamovat zaacutevadneacute potraviny

Kde a jak vyřiacutedit reklamaci potravin

Zaacutevadneacute vyacuterobky mohou v Českeacute republice reklamovat osoby staršiacute 18 let nebo zaacutekonniacute

zaacutestupci nezletilyacutech osob

Kam se obraacutetit s reklamaciacute zaacutevadneacute potraviny

Pomůţe vaacutem naacutesledujiacuteciacute naacutevod

V prvniacute řadě se s ţaacutedostiacute o reklamaci obraťte na prodejnu kde jste zaacutevadnou potravinu

koupili K tomu je vedle reklamovaneacute potraviny třeba předloţit doklad o koupi ndash

uacutečtenku

Reklamace se většinou řešiacute vyacuteměnou zaacutevadneacuteho zboţiacute nebo vraacuteceniacutem peněz O způsobu

vyřiacutezeniacute reklamace rozhoduje prodejce

Pokud vaacutem v prodejně s reklamaciacute nevyhoviacute nebo nesouhlasiacutete s tiacutem jak byla reklamace

vyřiacutezena můţete se obraacutetit na staacutetniacute kontrolniacute uacuteřady ktereacute dohliacuteţiacute na vyacuterobu a distribuci

potravin Ty sice nezajistiacute kladneacute vyřiacutezeniacute vašiacute reklamace ale alespoň prošetřiacute zda

prodejce postupuje v souladu se zaacutekonem

Jak dlouho od zakoupeniacute lze potraviny reklamovat

Obecně je moţneacute reklamovat potraviny do 8 dnů od zakoupeniacute Vyacutejimkou jsou

potraviny ktereacute se velmi rychle kaziacute ty lze reklamovat nejpozději naacutesledujiacuteciacute den po

zakoupeniacute

Na potraviny ktereacute jsou označeny datem pouţitelnosti či datem minimaacutelniacute

trvanlivosti se zaacuteruka vztahuje po celou takto vyznačenou dobu

Mohou se v obchodech prodaacutevat prošleacute potraviny


195

Potraviny s prošlyacutem datem bdquoMinimaacutelniacute trvanlivost dohellipldquo mohou byacutet v obchodech ještě

prodaacutevaacuteny Na prošleacute datum musiacute ale prodejce kupujiacuteciacuteho viditelně upozornit

napřiacuteklad ceduliacute Tyto potraviny musiacute byacutet umiacutestěny odděleně od neprošlyacutech potravin

a musiacute byacutet zdravotně nezaacutevadneacute Za kvalitu potravin jiţ v těchto přiacutepadech neručiacute

vyacuterobce zodpovědnost za jejich zdravotniacute nezaacutevadnost maacute prodaacutevajiacuteciacute Jednaacute se

většinou o trvanliveacute potraviny např konzervy apod

Potraviny označeneacute datem pouţitelnosti čili je na nich uvedeno bdquoSpotřebujte dohellipldquo se

po vypršeniacute uvedeneacuteho data nesmiacute prodaacutevat vůbec Jednaacute se většinou o čerstveacute

potraviny např mleacuteko salaacutemy salaacutety apod

Rada na zaacutevěr

Při vyacuteběru potravin v obchodech vţdy pečlivě kontrolujte zda potraviny nejsou prošleacute nebo

jinak viditelně zaacutevadneacute Chybiacute-li na obalu datum pouţitelnosti či minimaacutelniacute trvanlivosti nebo

neniacute čitelneacute potravinu raději nekupujte Vyhnete se naacuteslednyacutem zdravotniacutem potiacuteţiacutem









654 JAK NAKUPOVAT POTRAVINY

65411 Jak nakupovat potraviny

Čemu je dobreacute při naacutekupu potravin věnovat pozornost a čemu se raději vyhnout

Při většiacutem naacutekupu nakupujte chlazeneacute a mraţeneacute potraviny jako posledniacute a přepravujte

je tak aby bylo odděleneacute zejmeacutena syroveacute maso a drůbeţ od ostatniacutech potravin

Potraviny ze kteryacutech můţe vyteacutekat nějakaacute tekutina (maso ryby kysaneacute zeliacute apod)

vloţte do saacutečků nebo samostatnyacutech tašek protoţe hroziacute riziko křiacuteţoveacute kontaminace

Při nakupovaacuteniacute vţdy kontrolujte neporušenost obalu obzvlaacutešť u podezřele levnyacutech

potravin


196

Na etiketaacutech balenyacutech potravinaacuteřskyacutech vyacuterobků si všiacutemejte označeniacute bdquo Spotřebujte

doldquo (datum pouţitelnosti po ktereacutem jiţ nesmiacute byacutet vyacuterobek prodaacutevaacuten) nebo

bdquoMinimaacutelniacute trvanlivost doldquo (po tomto datu mohou byacutet takto označeneacute vyacuterobky

prodaacutevaacuteny pouze pokud jsou zdravotně nezaacutevadneacute a musiacute byacutet jako prošleacute označeny a

v prodejně odděleně umiacutestěny)

Mraţenyacutem potravinaacutem ktereacute jsou obaleny většiacutem mnoţstviacutem ledu se raději vyhněte

Je to znaacutemka toho ţe potravina byla uţ jednou rozmraţena a pak zase zamraţena

čiacutemţ hroziacute nejenom ztraacuteta jakosti (kvality) potraviny ale i vyššiacute riziko infekce

napřiacuteklad nakaţeniacute salmonelou

Po přiacutejezdu domů vloţte chlazeneacute a mraţeneacute potraviny co nejrychleji do chladničky či

mrazaacuteku

Plesniveacute a nahnileacute potraviny např ovoce nebo zelenina jsou zdravotně zaacutevadneacute

protoţe mohou obsahovat takzvaneacute mykotoxiny ndash jedy tvořeneacute pliacutesněmi Vykraacutejeniacute

poškozenyacutech a nahnilyacutech čaacutestiacute nestačiacute I zdaacutenlivě zdravaacute čaacutest potraviny kteraacute vaacutem

zbude po vykrojeniacute nebo odstraněniacute pliacutesně z povrchu (např u marmelaacutedy) můţe byacutet a

často takeacute je nakaţena

Na čerstveacute potraviny nikdy nesahejte holou rukou k ověřeniacute čerstvosti potravin včetně

pečiva pouţiacutevejte mikrotenovyacute saacuteček nebo jednoraacutezoveacute rukavice V civilizovanyacutech

prodejnaacutech je majiacute Nebojte se takeacute upozornit zaměstnance obchodu nebo zaacutekazniacuteky

na jejich nevhodneacute chovaacuteniacute při osahaacutevaacuteniacute nebalenyacutech potravin napřiacuteklad pečiva

trvanlivyacutech masnyacutech vyacuterobků a syacuterů holou rukou

Všiacutemejte si takeacute prodavačů Čistota jejich oblečeniacute můţe naznačit jak čisto je v celeacutem

obchodě

Nekupujte potraviny zbytečně do zaacutesoby Nemusiacutete je pak doma uchovaacutevat můţete

tak zabraacutenit jejich moţneacutemu zkaţeniacute Tiacutem paacutedem nemusiacutete miacutet doma několik

mrazaacuteků ušetřiacutete energii a pomůţete ţivotniacutemu prostřediacute Vţdyť si cokoli čerstveacuteho

můţete koupit přiacuteště

Po naacutekupu je nejvhodnějšiacute dopravit potraviny ihned domů Rozhodně nenechaacutevejte

nakoupeneacute potraviny ve vozidle na slunci Vysokaacute teplota se totiţ raacutezem vyacutehodnou pro

mikroorganizmy ktereacute se ve vašich potravinaacutech ihned rozmnoţiacute a znehodnotiacute vaacutem

celyacute naacutekup



jak-nakupovat-potravinyampItemid=159

65412 Co najdeme na obalech potravin

Obal nejen chraacuteniacute potravinu před znehodnoceniacutem ale zaacuteroveň je zdrojem mnoha důležityacutech

informaciacute Uacutedaje na obalech Vaacutem mohou pomoci vybrat v obchodech kvalitniacute potraviny Stačiacute

umět se v těchto uacutedajiacutech orientovat


197

Co vše se z obalu potravin můţete dozvědět

Některeacute uacutedaje na obalech potravin jsou povinneacute a stanovuje je zaacutekon jineacute jsou povinneacute jen

v některyacutech přiacutepadech nebo zcela nepovinneacute Co se na obalech můţete napřiacuteklad dočiacutest

naacutezev potraviny

kdo potravinu vyrobil či dovezl

z jakeacute země potravina pochaacuteziacute

mnoţstviacute vyacuterobku - udaacutevaacute se objem či hmotnost jednaacute-li se o pevnou potravinu v

naacutelevu v oleji ve vlastniacute šťaacutevě nebo v tomatě musiacute byacutet vedle celkoveacute hmotnosti

uvedena i hmotnost pevneacute potraviny (např u syacuteru mozzarella nebo rybiček v tomatě)

Mnoţstviacute vyacuterobku můţe byacutet určeno i počtem kusů v baleniacute

datum pouţitelnosti u potravin ktereacute se rychle kaziacute

datum minimaacutelniacute trvanlivosti u většiny ostatniacutech potravin

uacutedaj o způsobu skladovaacuteniacute kdyţ by nespraacutevneacute skladovaacuteniacute mohlo veacutest ke zhoršeniacute

jakosti nebo k porušeniacute zdravotniacute nezaacutevadnosti potraviny a uacutedaj o tom jak

skladovat potraviny jejichţ obal jste jiţ otevřeli napřiacuteklad bdquoSkladujte v suchu při

2-8 degCldquo nebo bdquoPo otevřeniacute spotřebujte do 24 hodinldquo

uacutedaj o způsobu pouţitiacute pokud by nespraacutevneacute pouţitiacute mohlo veacutest ke zhoršeniacute jakosti

nebo k poškozeniacute zdravotniacute nezaacutevadnosti potraviny

sloţeniacute potraviny ndash jednotliveacute sloţky jsou seřazeny sestupně za sebou podle obsahu v

potravině od teacute ktereacute je ve vyacuterobku nejviacutece včetně přiacutedatnyacutech laacutetek tzv bdquoeacutečekldquo

uacutedaje o vyacuteţivoveacute (nutričniacute) hodnotě

čerpaacuteniacute doporučeneacute denniacute daacutevky

mnoţstviacute vitaminů a mineraacutelniacutech laacutetek ktereacute byly zaacuteměrně přidaacuteny do potraviny

obsah jedleacute soli v pokud jiacute potravina obsahuje viacutece neţ 25

uacutedaj o určeniacute potraviny pro zvlaacuteštniacute vyacuteţivu

upozorněniacute na obsah alergenů - pokud potravina obsahuje některou z těchto surovin

pšenice ţito ječmen oves koryacuteši vejce ryby arašiacutedy soacuteja mleacuteko mandle

ořechy celer hořčice sezamovaacute semiacutenka nebo některeacute chemickeacute laacutetky a jasně to

nevyplyacutevaacute z jejiacuteho naacutezvu (napřiacuteklad u Soacutejoveacuteho suku jiţ z naacutezvu vyplyacutevaacute ţe

obsahuje soacuteju) musiacute miacutet na obalu upozorněniacute pro osoby alergickeacute na tyto sloţky

potravy ktereacute vypadaacute např takto bdquoMůţe obsahovat stopy ořechůldquo

upozorněniacute pro osoby ktereacute trpiacute nesnaacutešenlivostiacute potravin ndash na obalech potravin

objevujiacute napřiacuteklad tato varovaacuteniacute

Nevhodneacute pro nemocneacute fenylketonuriiacute - pro osoby kteryacutem vadiacute určiteacute

biacutelkoviny

Nevhodneacute pro nemocneacute celiakiiacute - pro osoby ktereacute špatně traacuteviacute lepek obsaţenyacute v

některyacutech obilovinaacutech


198

Nevhodneacute pro osoby s nesnaacutešenlivostiacute laktoacutezy - pro osoby ktereacute špatně traacuteviacute

mleacutečnyacute cukr

Nevhodneacute nebo nedoporučeneacute pro některeacute skupiny obyvatel ndash napřiacuteklad těhotneacute

a kojiacuteciacute ţeny děti do 3 let

obsah sušiny - sušina je to co zbude z potraviny po jejiacutem vysušeniacute (napřiacuteklad 20

sušiny v potravině znamenaacute ţe po odpařeniacute vody zbude 20 původniacuteho mnoţstviacute)

Sušina obsahuje všechny vyacuteţivově hodnotneacute laacutetky - sacharidy biacutelkoviny tuky

vitaminy mineraacutelniacute laacutetky vlaacutekninu i laacutetky ktereacute daacutevajiacute potravinaacutem vůni a chuť

Zejmeacutena na syacuterech byacutevaacute uveden obsah tuku v sušině někdy se uvaacutediacute pod zkratkou

tv s (Napřiacuteklad takto můţe vypadat naacutepis na potravině o hmotnosti 100 g bdquoobsahuje

20 sušiny a 50 t v sldquo kteryacute znamenaacute ţe tuku je 50 z 20 g ve 100 g vyacuterobku

je tedy 10 g tuku)

uacutedaj o ošetřeniacute potraviny či suroviny ionizujiacuteciacutem zaacuteřeniacutem ndash potraviny takto

ošetřeneacute musiacute miacutet na obalu uveden jeden z naacutesledujiacuteciacutech textů bdquoionizovaacutenoldquo

bdquoošetřeno ionizaciacuteldquo či bdquoošetřeno ionizujiacuteciacutem zaacuteřeniacutemldquo

uacutedaj o tom ţe potravina obsahuje geneticky upravovaneacute čaacutesti tzvGMO - na obalu

musiacute byacutet označeniacute geneticky modifikovaacuteno nebo obsahuje geneticky modifikovanyacute

organismus - u naacutes se můţete s tiacutemto označeniacutem setkat napřiacuteklad u vyacuterobků z

kukuřice nebo ze soacuteji

značky ndash např značky KLASA a BIO (KLASA signalizuje kvalitu potraviny BIO se

přiděluje potravinaacutem ktereacute pochaacutezejiacute z ekologickeacuteho zemědělstviacute)

symboly - např symbol light naleznete na potravinaacutech ktereacute majiacute sniacuteţeneacute mnoţstviacute

energie cukru nebo tuku


Zaacutekon č 1101997 Sb o potravinaacutech a tabaacutekovyacutech vyacuterobciacutech a o změně a doplněniacute některyacutech souvisejiacuteciacutech

zaacutekonů v platneacutem zněniacute

httpwwwbezpecnostpotravinczUserFilesFilesukovaOznaovnPotr1pdf

httpwwwbusinessinfoczczclankyoznacovani-zbozipovinne-oznacovani-potravin100114117491

httpwwwszpigovczczeinformacearticleaspid=54126ampchapter=4ampcat=2192amppreview=ampts=8ec5





655 SPRAacuteVNEacute SKLADOVAacuteNIacute POTRAVIN

65511 Skladovaacuteniacute potravin

Zde se dozviacutete zaacutesady spraacutevneacuteho skladovaacuteniacute potravin aby nedošlo k jejich zkaženiacute

Kaţdaacute potravina vyţaduje trochu jineacute podmiacutenky pro skladovaacuteniacute aby si zachovala svoji jakost

a aby se zabraacutenilo jejiacutemu zkaţeniacute Tradičně se sklady potravin s ohledem na mikroklimatickeacute

podmiacutenky (teplota a vlhkost vzduchu) děliacute do 4 kategoriiacute sucheacute chladneacute chlazeneacute a mraziacuteciacute

Sucheacute sklady majiacute miacutet teplotu vzduchu cca 18 - 20 degC a niacutezkou vlhkost Jsou určeny pro

skladovaacuteniacute většiny běţnyacutech potravin (mouka krupice ovesneacute vločky a dalšiacute cereaacutelie cukr


199

sůl kořeniacute kaacuteva čaj těstoviny chleba pečivo všeho druhu čokolaacuteda konzervy olej ocet

některeacute naacutepoje)V domaacutecnosti tomuto typu skladu odpoviacutedaacute spiacuteţ

Přirozeně chladneacute sklady majiacute miacutet teplotu nejleacutepe do 12 degC Relativniacute vlhkost byacutevaacute o něco

vyššiacute nutneacute je však dobreacute větraacuteniacute V domaacutecnosti jde zpravidla o sklep určenyacute pro uskladněniacute

brambor zeleniny ovoce či viacutena Ve sklepě by nemělo dochaacutezet ke koliacutesaacuteniacute teploty a je nutneacute

zabraacutenit vnikaacuteniacute hlodavců

Chlazeneacute sklady majiacute teplotu většinou mezi 0 - 5 ordmC V domaacutecnosti se jednaacute o chladničku

určenou ke skladovaacuteniacute chlazeneacuteho masa vajec některyacutech druhů zeleniny uzenin čerstveacuteho

mleacuteka jogurtů syacuterů tvarohu a dalšiacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků maacutesla a margariacutenů lahůdek

zaacutekusků zchlazenyacutech hotovyacutech pokrmů Do chladničky je takeacute třeba uklaacutedat některeacute načateacute

ale nespotřebovaneacute potraviny (typickyacutem přiacutekladem je trvanliveacute mleacuteko ndash před otevřeniacutem lze

skladovat ve spiacuteţi po otevřeniacute je vhodneacute je uklaacutedat v chladničce)

Mraziacuteciacute sklady s teplotami pod -18 ordmC jsou určeneacute pro skladovaacuteniacute mraţeneacuteho masa a

drůbeţe mraţeneacute zeleniny zamraţenyacutech pokrmů a zmrzlin V domaacutecnosti je takovyacutem

skladem mraznička

Při skladovaacuteniacute potravin se vţdy musiacuteme řiacutedit několika zaacutekladniacutemi zaacutesadami

potraviny skladovat tak jak uvaacutediacute vyacuterobce na obale potraviny (v suchu chladu apod)

neuklaacutedat k sobě vzaacutejemně neslučitelneacute potraviny (kvůli moţneacutemu riziku mikrobiaacutelniacute

kontaminace nebo vzaacutejemneacutemu přejiacutemaacuteniacute pachů) Pro zabraacuteněniacute mikrobiaacutelniacute kontaminace

je třeba vţdy odděleně (např v samostatneacute zaacutesuvce v mrazničce nebo přihraacutedce v lednici

aby nedošlo ke kontaktu s jinyacutemi potravinami) skladovat syroveacute maso ryby a drůbeţ

Pozor musiacuteme daacutevat takeacute při skladovaacuteniacute vajec (uklaacutedat je v chladu odděleně od ostatniacutech

potravin např ve vyčleněneacutem plastoveacutem boxu ve dveřiacutech lednice) Při manipulaci s vejci

musiacuteme miacutet na paměti ţe škodliveacute bakterie mohou byacutet i na proloţkaacutech (kartoacutenovyacutech

platech krabičkaacutech) v nichţ jsme vajiacutečka donesli z obchodu Zvlaacutešť je třeba uklaacutedat

rovněţ neočištěneacute brambory a zeleninu (v hliacuteně mohou byacutet samozřejmě takeacute přiacutetomny

choroboplodneacute zaacuterodky) Aby se potraviny vzaacutejemně neovlivňovaly svyacutem pachem je

nezbytneacute v dobře uzavřenyacutech naacutedobaacutech uchovaacutevat jak aromatickeacute vyacuterazně voniacuteciacute

potraviny (kořeniacute některeacute syacutery oloupanyacute česnek) tak potraviny ktereacute ciziacute pachy snadno

přejiacutemajiacute

chladničku neniacute ţaacutedouciacute přeplňovat

při skladovaacuteniacute masa zeleniny nebo ovoce v mrazničce je třeba plastoveacute saacutečky do nichţ

tyto potraviny vklaacutedaacuteme označit datem uskladněniacute a potraviny postupně spotřebovaacutevat

(mraţeneacute maso neniacute poklad aby se v mrazničce schraňovalo po leacuteta) Rovněţ

v mrazničce je ţaacutedouciacute jednotliveacute druhy potravin uklaacutedat v oddělenyacutech zaacutesuvkaacutech

(přičemţ mraţeneacute maso ryby a drůbeţ by měly byacutet vţdy v zaacutesuvce spodniacute)

rozmrazovaacuteniacute mraţenyacutech potravin maacute probiacutehat nejleacutepe v chladničce Při teplotě kolem 5ordmC

sice probiacutehaacute rozmrazovaacuteniacute pozvolna nemůţe však přitom dojiacutet k neţaacutedouciacutemu pomnoţeniacute

mikrobů (ktereacute hroziacute např při rozmrazovaacuteniacute masa či drůbeţe v tepleacute vodě nebo na

kuchyňskeacute lince při pokojoveacute teplotě) Pokud dojde k nechtěneacutemu rozmrznutiacute

zamraţenyacutech potravin (vyacutepadek proudu porucha mrazničky) musiacute se tyto potraviny

ihned tepelně opracovat a spotřebovat při pozdniacutem objeveniacute zaacutevady zlikvidovat

V ţaacutedneacutem přiacutepadě nelze jednou rozmrzleacute potraviny znovu zmrazit

neniacute vhodneacute nakupovat velkeacute mnoţstviacute potravin do zaacutesoby abychom je dokaacutezali včas

zkonzumovat a zbytečně se nezkazily Před pouţitiacutem vţdy kontrolujeme zda potravina

neniacute prošlaacute (tzn po vyznačeneacute době pouţitelnosti nebo minimaacutelniacute trvanlivosti) V teacuteto

souvislosti si musiacuteme řiacuteci ještě jednu důleţitou věc ndash jakost a zdravotniacute nezaacutevadnost je


200

v teacuteto době garantovaacutena pokud je potravina spraacutevně uskladněna Nemůţeme se proto

divit ţe jogurt se zkaziacute i kdyţ neniacute prošlyacute pokud ho miacutesto do ledničky daacuteme za okno

veškereacute zkaţeneacute a plesniveacute potraviny je třeba hned vyhodit Z plesniveacuteho chleba nebo

pečiva se snadno pliacuteseň přenese na jineacute společně uskladněneacute potraviny

prostory pro skladovaacuteniacute potravin musiacuteme udrţovat v čistotě Pravidelnyacute uacuteklid malovaacuteniacute a

čištěniacute regaacutelů je třeba ve sklepě kde uklaacutedaacuteme potraviny a samozřejmě takeacute ve spiacuteţi

Chladničky a mrazaacuteky je třeba čas od času odmrazit vymyacutet teplou vodou se saponaacutetem

(přiacutepadně s vhodnyacutem dezinfekčniacutem prostředkem) naacutesledně umyacutet čistou vodou a pečlivě

vysušit jednoraacutezovyacutemi utěrkami V přiacutepadě moderniacutech přiacutestrojů s tzv antibakteriaacutelniacute

uacutepravou vnitřniacutech povrchů se při jejich čištěniacute postupuje dle naacutevodu vyacuterobce

v prostoraacutech kde se skladujiacute potraviny pokud moţno nemaacute dochaacutezet ke koliacutesaacuteniacute teploty

aby na potravinaacutech nekondenzovala voda (vytvořily by se vhodneacute podmiacutenky k pomnoţeniacute

mikrobů)

společně s potravinami neskladujeme ţaacutedneacute jineacute předměty ani laacutetky Do lahviacute od potravin

zaacutesadně neuklaacutedaacuteme ţaacutedneacute chemikaacutelie aby nedošlo k zaacuteměně a v důsledku toho k otravě

či poleptaacuteniacute zaţiacutevaciacuteho traktu

v neposledniacute řadě musiacuteme zabraacutenit tomu aby do miacutest kde se skladujiacute potraviny (sklep

spiacuteţ) vnikali hlodavci nebo hmyz



Ostryacute V Spraacutevneacute uchovaacutevaacuteniacute potravin a pokrmů v chladničce Prevence vzniku onemocněniacute z potravin Praha

Staacutetniacute zdravotniacute uacutestav 2004



11spravne-skladovani-potravinampItemid=160

656 KULINAacuteRNIacute UacutePRAVY POTRAVIN

65611 Kulinaacuterniacute uacutepravy stravy

O vyacutehodaacutech a nevyacutehodaacutech jednotlivyacutech kulinaacuterniacutech uacuteprav stravy

Hlavniacutem uacutekolem tepelneacute a jineacute kulinaacuterniacute uacutepravy potravin je zlepšit stravitelnost a vyuţitelnost

ţivin (čili jejich nutričniacute hodnotu) I ze suroviny kteraacute neniacute pro přiacutemou konzumaci vhodnaacute

(napřiacuteklad syroveacute maso syrovyacute biacutelek) můţeme po tepelneacutem zpracovaacuteniacute připravit chutnyacute a

zdraviacute prospěšnyacute pokrm Na druheacute straně lze tepelnou uacutepravou z původně velmi vyacuteţivnyacutech

potravin vytvořit nutričniacute trosky (třeba fritovanaacute brokolice)


201

Tepelnaacute uacuteprava stravy

Je mnoho způsobů tepelneacuteho opracovaacuteniacute potravin Kdyţ je seřadiacuteme podle působeniacute na

potravinu od těch nemeacuteně zatěţujiacuteciacutech a zachovaacutevajiacuteciacutech nejviacutece ţivin aţ po ty

nejagresivnějšiacute a nejmeacuteně vhodneacute při kteryacutech se důleţiteacute ţiviny ztraacutecejiacute a vytvaacuteřejiacute se laacutetky

zdraviacute škodliveacute často rakovinotvorneacute povahy dostaneme naacutesledujiacuteciacute seznam

blanšiacuterovaacuteniacute

vařeniacute v paacuteře

vařeniacute ve vodě

dušeniacute

opeacutekaacuteniacute

pečeniacute

grilovaacuteniacute

smaţeniacute fritovaacuteniacute

Blanšiacuterovaacuteniacute znamenaacute v kuchařskeacutem naacutezvosloviacute kraacutetkeacute ponořeniacute do vařiciacute vody nebo horkeacute

paacutery a naacutesledneacute rychleacute ochlazeniacute Naacutezev pro tento způsob ošetřeniacute potravin (předevšiacutem ovoce

a zeleniny) pochaacuteziacute z francouzskeacuteho slova bdquoblanchirldquo (čistit bělit)

Blanšiacuterovaacuteniacutem se ničiacute bakterie a enzymy v potravině odstraňujiacute se neţaacutedouciacute pachy a chuti

(hořkost trpkost apod) vyplavujiacute se nečistoty Rajčata papriky meruňky a jineacute plody lze

diacuteky blanšiacuterovaacuteniacute snadno zbavit slupky

Vařeniacute bez vody Vařeniacute v paacuteře je šetrnějšiacute neţ vařeniacute ve vodě Mnoho laacutetek (např vitaminů

rozpustnyacutech ve vodě) zůstaacutevaacute při tomto procesu z velkeacute čaacutesti zachovaacuteno a takto připraveneacute

potraviny a pokrmy jsou chutnějšiacute

K vařeniacute v paacuteře lze pouţiacutet napřiacuteklad speciaacutelniacute parniacute hrnce jejichţ vyacutehodou je zachovaacuteniacute ţivin

v potravinaacutech a rychlost přiacutepravy Vše se v nich vařiacute najednou a lze v nich připravovat

v podstatě cokoli (maso zelenina ryacuteţe vejcehellip) Podobně lze vyuţiacutet i řiacutemskyacute hrnec ve

ktereacutem můţeme vařit dusit ale i peacuteci v paacuteře Opět prakticky cokoli - a bez tuku

Pro klasickeacute vařeniacute ve vodě můţeme pouţiacutet tlakovyacute hrnec (Papinův hrnec - papiňaacutek)

Potraviny si v něm uchovajiacute viacutece vitaminů a vařeniacute samo je mnohem rychlejšiacute

Pečeniacute a grilovaacuteniacute nepatřiacute zrovna mezi nejvhodnějšiacute uacutepravy pokrmů i kdyţ je mnoziacute z naacutes

preferujiacute Během pečeniacute a grilovaacuteniacute vznikajiacute škodliveacute laacutetky (napřiacuteklad polycyklickeacute

aromatickeacute uhlovodiacuteky s rakovinotvornyacutemi mutagenniacutemi a teratogenniacutemi uacutečinky) Vznikajiacute v

důsledku přepalovaacuteniacute tuku a při jeho odkapaacutevaacuteniacute na rozţhaveneacute uhliacute během grilovaacuteniacute

Šetrnějšiacute a zdravějšiacute je pečeniacute či grilovaacuteniacute v alobalu kdy si pokrmy udrţujiacute svou chuť jsou

šťavnateacute - a co předevšiacutem - nedochaacuteziacute k přepalovaacuteniacute tuků

Smaţeniacute a fritovaacuteniacute patřiacute jednoznačně mezi nevhodneacute způsoby tepelneacute uacutepravy potravin Při

fritovaacuteniacute se na rozdiacutel od smaţeniacute ponořiacute celyacute kus polotovaru do naacutedoby s rozpaacutelenyacutem

olejem

Při smaţeniacute či fritovaacuteniacute potravina nasaje tuk a tiacutem se vyacuterazně zvyšuje energetickaacute hodnota

hotoveacuteho pokrmu Napřiacuteklad hranolky obsahujiacute několikanaacutesobně vyššiacute mnoţstviacute energie neţ

původniacute surovina brambory (srovnej 2000 kJ oproti 300 kJ ve 100 g) Osmaţenou potravinu


202

lze zbavit přebytečneacuteho tuku tak ţe ji nechaacuteme okapat a poteacute poloţiacuteme na savyacute papiacuter nebo na

ubrousek Můţeme ji takeacute ihned po osmaţeniacute ponořit na několik vteřin do vrouciacute vody

V důsledku přepalovaacuteniacute tuků se v potravinaacutech vytvaacuteřejiacute škodliveacute laacutetky ktereacute poškozujiacute zdraviacute

Přiacutekladem můţe byacutet potenciaacutelniacute rakovinotvornaacute laacutetka akrylamid a jeho metabolit glycidamid

kteryacute vznikaacute v potravinaacutech s vysokyacutem obsahem škrobu pokud jsou vystaveny vysokeacute teplotě

(hranolky chipsy) Dalšiacutem přiacutekladem jsou polycyklickeacute aromatickeacute uhlovodiacuteky ndash PAU ktereacute

majiacute rakovinotvorneacute mutagenniacute a teratogenniacute uacutečinky

Pickles ndash mleacutečně kvašeneacute potraviny

Mleacutečneacute kvašeniacute je způsob zpracovaacuteniacute zeleniny a u naacutes se pouţiacutevaacute jiţ odnepaměti (klasickeacute

kysaneacute zeliacute) Takto upravenaacute zelenina maacute sveacute nesporneacute vyacutehody napřiacuteklad podporuje růst

střevniacute mikrofloacutery zlepšuje traacuteveniacute či posiluje imunitu Doporučuje se jako doplněk k

nejrůznějšiacutem jiacutedlům

V některyacutech přiacutepadech trvaacute kvašeniacute jen paacuter hodin jindy vyţaduje delšiacute dobu Kraacutetkodobeacute

pickles si můţeme připravit i sami tak ţe nastrouhaacuteme 1-2 druhy zeleniny (cibule mrkev

zeliacute červenou řepu ale i dalšiacute) přidaacuteme 1-15 soli a vše napěchujeme do většiacute laacutehve

přikryjeme mikrotenovyacutem saacutečkem zatiacuteţiacuteme lahviacute s vodou či piacuteskem a umiacutestiacuteme při pokojoveacute

teplotě na miacutesto bez přiacutemeacuteho slunečniacuteho světla Nechaacuteme 3-5 dniacute kvasit a poteacute rozděliacuteme

obsah lahve do menšiacutech skleniček a uloţiacuteme do chladničky (vydrţiacute aţ několik měsiacuteců) Pro

dlouhodobeacute pickles se pouţiacutevaacute klasicky zeliacute je naacuteročnějšiacute na přiacutepravu i prostor


Ilkovaacute Olga technologie přiacutepravy pokrmů 1995

AZ slovniacutek Agronavigaacutetor httpwwwagronavigatorczaz

Ruprich J Akrylamid v některyacutech tepelně upravenyacutech potravinaacutech s vysokyacutem obsahem škrobu

httpwwwchprszuczchemtoxchemacrylamideacrylamidehtm

Strnadelovaacute V Zerzaacuten J Radost z jiacutedla - Nejen makrobiotika očima leacutekaře a pacienta 2005



kulinarni-upravy-potravinampItemid=161

65612 Proč nesmaţit

O nebezpečiacute skryteacutem pod křupavou kůrkou smaženyacutech potravin

Smaţeneacute potraviny se těšiacute širokeacute oblibě u všech věkovyacutech kategoriiacute včetně těch nejmladšiacutech

Smaţeneacute potraviny jsou stavěny na miacutesto něčeho lepšiacuteho co normaacutelně nemaacuteme a o co je třeba

usilovat Ţe smaţeneacute pokrmy nepřinaacutešejiacute tělu ţaacutednyacute zvlaacuteštniacute uţitek ba naopak naacutem mohou

pořaacutedně zavařit je nad slunce jasneacute jiţ dlouho


203

Proč nesmaţit

Obecně proto ţe se při smaţeniacute a fritovaacuteniacute vytvaacuteřejiacute zdraviacute škodliveacute laacutetky vznikajiacuteciacute hlavně

rozkladem tuků Některeacute z těchto laacutetek zvyšujiacute riziko vzniku rakoviny Cenneacute laacutetky obsaţeneacute

v potravinaacutech napřiacuteklad vitaminy jsou naopak smaţeniacutem ničeny Se smaţenou potravinou

naviacutec do těla přichaacuteziacute nadměrneacute mnoţstviacute energie v podobě tuku (např smaţeneacute brambůrky

obsahujiacute 28-33 tuku koblihy 10-15 tuku) kteryacute přispiacutevaacute ke vzniku řady onemocněniacute jako

jsou nadvaacuteha a obezita cukrovka nemoci srdce a ceacutev či některaacute naacutedorovaacute onemocněniacute např

rakovina tlusteacuteho střeva či prsu

Přepaacuteleneacute tuky

Zaacutepach modryacute kouř hnědaacute aţ černaacute barva oleje nahořklaacute chuť smaţeneacuteho jiacutedla - to jsou

jasneacute znaacutemky toho ţe s olejem na paacutenvi uţ neniacute něco v pořaacutedku a bude leacutepe se s niacutem

rozloučit

Přepaacuteleneacute tuky obsahujiacute obzvlaacuteště velkeacute mnoţstviacute škodlivyacutech laacutetek nadmiacuteru zatěţujiacute jaacutetra

ţaludek se na ně nejspiacuteš taky nebude tvaacuteřit dvakraacutet nadšeně a zlobiacute-li někoho ţlučniacutek můţe se

po černeacutem řiacutezečku na taliacuteři těšit na pořaacutednyacute ţlučniacutekovyacute zaacutechvat a pobyt v nemocnici

Přiacutekladem škodlivin ktereacute se mohou vyskytovat v přepaacutelenyacutech tuciacutech jsou různeacute

polycyklickeacute aromatickeacute uhlovodiacuteky napřiacuteklad benzo(a)pyren a benz(a)antracen ndash jistě Vaacutes

vyděsily uţ ty naacutezvy Tyto laacutetky jsou rakovinotvorneacute a vznikajiacute všude tam kde jsou

nedokonale spalovaacuteny organickeacute laacutetky tedy praacutevě i tuky Nalezneme je mimo jineacute v

cigaretoveacutem kouři či ve vyacutefukovyacutech plynech

Přepalovaacuteniacute tuků můţeme omezit dodrţovaacuteniacutem vhodneacute teploty smaţeniacute kteraacute by neměla

přesaacutehnout 175 degC a daacutele pouţiacutevaacuteniacutem tuků určenyacutech ke smaţeniacute a fritovaacuteniacute ktereacute jsou

speciaacutelně upraveneacute tak aby se za vyššiacutech teplot nerozklaacutedaly

Nebezpečiacute skryteacute nejen v hranolkaacutech

V potravinaacutech ktereacute obsahujiacute hodně škrobu a jsou zejmeacutena při smaţeniacute a fritovaacuteniacute vystaveny

vysokyacutem teplotaacutem mohou vznikat nebezpečneacute laacutetky akrylamid a glycidamid Obě laacutetky jsou

pravděpodobně rakovinotvorneacute a majiacute i dalšiacute škodliveacute uacutečinky Vyskytujiacute se hlavně ve

smaţenyacutech vyacuterobciacutech z brambor (hranolky brambůrky) Mnoţstviacute obou škodlivin lze omezit

sniacuteţeniacutem mnoţstviacute škrobu v bramboraacutech před smaţeniacutem nejleacutepe důkladnyacutem průplachem

pokraacutejenyacutech brambor ve vodě a dodrţovaacuteniacutem vhodneacute teploty smaţeniacute Jak se zatiacutem ukazuje

je tvorba glycidamidu niţšiacute při smaţeniacute na tzv nasycenyacutech tuciacutech ndash o nich si něco poviacuteme

daacutele

Na jakeacutem tuku by se mělo smaţit

Nejlepšiacute odpověď je nesmaţit vůbec Kdyţ uţ ale hledaacuteme nějakou bdquozdravou variantu

smaţeniacuteldquo měli bychom saacutehnout po tuku kteryacute je dostatečně stabilniacute při vyššiacute teplotě čili

nebude se naacutem během smaţeniacute tak snadno rozklaacutedat na škodliveacute produkty Na našem trhu je v

současnosti několik takovyacutech vyacuterobků např Ceres soft Omega Rama Culinesse a dalšiacute

Běţneacute rostlinneacute oleje nejsou ke smaţeniacute přiacuteliš vhodneacute Nejmeacuteně vhodneacute jsou slunečnicovyacute

a řepkovyacute olej Tyto oleje špatně snaacutešejiacute vyššiacute teplotu brzy se přepalujiacute a k delšiacutemu

smaţeniacute se nedoporučujiacute Za jejich nestabilitu můţe přiacutetomnost tzv viacutecenenasycenyacutech

mastnyacutech kyselin ktereacute jsou jinak velmi cennou součaacutestiacute vyacuteţivy Z rostlinnyacutech olejů je o

něco stabilnějšiacute napřiacuteklad olej olivovyacute s vyššiacutem obsahem tzv mononenasycenyacutech

mastnyacutech kyselin ktereacute takeacute majiacute pro zdraviacute přiacutezniveacute sloţeniacute

Tzv nasyceneacute mastneacute kyseliny přirozeně obsaţeneacute v ţivočišnyacutech tuciacutech napřiacuteklad ve


204

vepřoveacutem saacutedle ale i v některyacutech rostlinnyacutech olejiacutech (palmoveacutem a palmojaacutedroveacutem) jsou

sice tepelně stabilniacute ale jejich častaacute konzumace zvyšuje riziko nemociacute ceacutev a srdce U

saacutedla jakoţto ţivočišneacuteho tuku ale nesmiacuteme zapomiacutenat na obsah cholesterolu kteryacute se

zahřiacutevaacuteniacutem můţe přeměnit na laacutetku kteraacute ve zvyacutešeneacute miacuteře ucpaacutevaacute ceacutevy (tzv oxidovanyacute

cholesterol)

Doporučeniacute zaacutevěrem

Špatně bychom pořiacutedili kdybychom chtěli Čechům zakaacutezat jiacutest jejich smaţeneacuteho vaacutenočniacuteho

kapra milovaneacute řiacutezky smaţenyacute syacuter hranolky a topinky s česnekem Občasnaacute konzumace

napřiacuteklad jednou za měsiacutec jistě zdraveacuteho člověka nezabije Takeacute vhodneacute kombinovaacuteniacute

smaţenyacutech potravin s čerstvou i šetrně upravenou zeleninou a ovocem sniţuje některaacute rizika

vyplyacutevajiacuteciacute z konzumace smaţenyacutech potravin Při kulinaacuterniacute přiacutepravě potravin je přesto

doporučeno volit šetrnějšiacute postupy např dušeniacute vařeniacute ve vodě či v paacuteře

Pro ty kteřiacute smaţenyacutem potravinaacutem čas od času neodolajiacute nabiacuteziacuteme několik zaacutesad pro

zdravějšiacute smaţeniacute

Smaţte a fritujte při vhodneacute teplotě při niacutezkyacutech teplotaacutech potraviny nasaacuteknou přiacuteliš

velkeacute mnoţstviacute oleje při přiacuteliš vysokyacutech teplotaacutech vznikaacute velkeacute mnoţstviacute toxickyacutech

laacutetek doporučenaacute maximaacutelniacute teplota je asi 175 degC

pro smaţeniacute a fritovaacuteniacute pouţiacutevejte pouze tuky a oleje k tomu určeneacute ty se nerozklaacutedajiacute

při vysokyacutech teplotaacutech a neobsahujiacute vodu

fritovaciacute olej ve friteacuteze je sice moţno pouţiacutet opakovaně ale nic by se nemělo přehaacutenět

před kaţdyacutem novyacutem smaţeniacutem olej zkontrolujte a kdyţ se vaacutem na něm něco nebude

zdaacutet pryč s niacutem

při občasneacutem fritovaacuteniacute olej z hrnce přelijte do uzaviacuteratelneacute naacutedoby a uskladněte v

chladnu a temnu tuk po zahřaacutetiacute totiţ rychleji ţlukne a takto mu prodlouţiacutete trvanlivost

stejnyacutem způsobem uchovaacutevejte i veškereacute rostlinneacute oleje v domaacutecnosti

smaţiacutete-li na olivoveacutem oleji nepouţiacutevejte jej ke smaţeniacute opakovaně musiacute byacutet vţdy

čerstvyacute

nesmaţte na maacutesle obsahuje vodu biacutelkoviny a při smaţeniacute hnědne

brambory před smaţeniacutem a fritovaacuteniacutem proplaacutechněte ve vodě zbaviacute se tak škrobu a sniacuteţiacute

se tak mnoţstviacute vzniklyacutech škodlivin

smaţeneacute potraviny nechte okapat na siacutetku rychle proplaacutechněte vrouciacute vodou nebo

uloţte na savyacute ubrousek aby se alespoň čaacutestečně zbavily tuku


Ruprich J Akrylamid v některyacutech tepelně upravenyacutech potravinaacutech s vysokyacutem obsahem škrobu Stanovisko

CHPŘ SZUacute v Brně 2002

(httpwwwchprszuczchemtoxchemacrylamidechprstanovisko1htm)

Ruprich J Jak vybiacuterat potraviny co nejmeacuteně kontaminovaneacute akrylamidem a současně vyacuteţivově co

nejhodnotnějšiacute Doporučeniacute CHPŘ SZUacute spotřebitelům v ČR 2002

(httpwwwchprszuczchemtoxchemacrylamidechprdoporuceni2htm)

Acrylamide in food Food safety WHO 2005

(httpwwweurowhointfoodsafetyChemical20020725_2)

Health implications of acrylamide in food Food safety consultations Report of a Joint FAOWHO Consultation

WHO Headquarters Geneva Switzerland 25-27 June 2002

(httpwwwwhointfoodsafetypublicationschemenacrylamide_fullpdf)

Ostryacute V Trochu jinak o vařeniacute Test 5 2005 s20-22

httpwwwszuczknihovnasrpen-2008-120


205




65613 Mikrovlnka v kuchyni

Jak spraacutevně a bezpečně ohřiacutevat stravu v mikrovlnnyacutech troubaacutech

Mikrovlnneacute trouby lidově mikrovlnky se v posledniacutech letech zařadily mezi kuchyňskeacute

přiacutestroje ktereacute běţně pouţiacutevaacuteme v domaacutecnosti k ohřevu či tepelneacute uacutepravě potravin a pokrmů

Mezi jejich hlavniacute vyacutehody patřiacute uacutespora času při ohřevu potravin a snadneacute ovlaacutedaacuteniacute

Bezpečneacute ohřiacutevaacuteniacute potravin v mikrovlnce

Jak je vysvětleno vyacuteše ohřiacutevaacuteniacute potravin v mikrovlnce maacute sveacute zvlaacuteštnosti ktereacute je třeba

respektovat Rychlost ohřevu zaacutevisiacute na velikosti vyacutekonu trouby na obsahu vody v potravině

hustotě a mnoţstviacute ohřiacutevanyacutech potravin (velikosti porce) Takeacute rozloţeniacute teplot v potravině

ohřiacutevaneacute mikrovlnami zaacutevisiacute na mnoha faktorech a předevšiacutem většiacute kusy potravy se ohřiacutevajiacute

nerovnoměrně Mikrobiaacutelniacute riziko hroziacute zejmeacutena při vařeniacute či ohřiacutevaacuteniacute masa drůbeţe ryb a

vajec

Doporučeniacute a tipy k vařeniacute a ohřiacutevaacuteniacute potravin

Rovnoměrneacutemu ohřiacutevaacuteniacute potravin pomůţe miska či vhodnaacute naacutedobka s trochou vody

do ktereacute potraviny vloţiacutete Naacutedobku zakryjte viacutekem s otvorem aby mohla unikat paacutera

a nedošlo k bdquovyacutebuchuldquo Při ohřiacutevaacuteniacute bude vznikat vlhkeacute teplo ktereacute zajistiacute

stejnoměrnyacute ohřev a zameziacute vzniku chladnyacutech neohřaacutetyacutech miacutest v potravině

Při ohřiacutevaacuteniacute či vařeniacute velkyacutech kusůporciacute masa nenastavujte mikrovlnku na maximaacutelniacute

vyacutekon stačiacute polovičniacute po delšiacute dobu Dojde tak k prohřaacutetiacute všech čaacutestiacute masa na teplotu

kteraacute bezpečně zlikviduje mikroby aniţ by došlo k poškozeniacute (spaacuteleniacute oschnutiacute)

povrchu masa

Je lepšiacute ohřiacutevat menšiacute porce potravin a pokrmů popřiacutepadě je během ohřevu jednou či

viacutecekraacutet promiacutechat a po ohřevu nechat ještě několik minut staacutet aby teplo mohlo

proniknout do celeacuteho jiacutedla

Teplotu vařenyacutech pokrmů prověřujte kuchyňskyacutem vpichovyacutem teploměrem Teploměr

zabodněte do středu nejširšiacute čaacutesti pokrmu či potraviny u masa ne do bliacutezkosti kosti či

do tučneacute čaacutesti Většina mikrobů je zničena teplotou 75 degC po dobu 5 minut (tato

teplota musiacute byacutet dodrţena i v jaacutedru pokrmu) Pokud je teplota niţšiacute musiacutete prodlouţit

dobu jejiacuteho působeniacute (napřiacuteklad 70 degC po dobu 10 minut)

Celou drůbeţ (např kuře) raději v mikrovlnneacute troubě nevařte teplota nemusiacute

dosaacutehnout hodnot nutnyacutech k likvidaci nebezpečnyacutech mikrobů

Při ohřevu kukuřice (popcorn) přesně dodrţujte dobu zahřiacutevaacuteniacute a nastaveniacute vyacutekonu

Delšiacute doba zaacutehřevu můţe skončit poţaacuterem olej v saacutečciacutech zvyšuje toto riziko


206

Neohřiacutevejte v troubě uzavřeneacute naacutedoby (uzavřeneacute dětskeacute vyacuteţivy konzervy apod)

Jak spraacutevně postupovat při rozmrazovaacuteniacute potravin v mikrovlnce

Potravinu či pokrm kteryacute chcete rozmrazit vyjměte z obalu

Vloţte je do naacutedoby určeneacute pro pouţitiacute v mikrovlnnyacutech troubaacutech (viz niacuteţe)

Nastavte přiacuteslušnyacute vyacutekon raději co nejniţšiacute a po delšiacute dobu abyste potravinu zčaacutesti

neupekli (napřiacuteklad okraje kuřeciacutech řiacutezků)

Potraviny a pokrmy obsahujiacuteciacute maso drůbeţ ryby a vejce po rozmrazeniacute ihned

zpracujte a neskladujte na pozdějšiacute pouţitiacute

Jakeacute naacutedobiacute je vhodneacute do mikrovlnek

Pro ohřev v mikrovlnnyacutech troubaacutech lze pouţiacutet skleněneacute a keramickeacute naacutedobiacute

Takeacute některeacute plastoveacute naacutedoby jsou určeneacute pro pouţitiacute v mikrovlnnyacutech trubaacutech

Všechny naacutedoby a obaly určeneacute pro ohřev potravin v mikrovlnneacute troubě musiacute byacutet

označeny od vyacuterobce

Do mikrovlnky můţete daacutet takeacute speciaacutelniacute foacutelie voskovanyacute či pergamenovyacute papiacuter

speciaacutelniacute saacutečky na vařeniacute apod Foacutelie se však nesmiacute během ohřevu dotyacutekat potravin

Nepouţiacutevejte k ohřevu kovoveacute naacutedobiacute či naacutedobiacute s kovovyacutemi součaacutestmi s kovovou či

barevnou dekoraciacute (zlaceneacute malovaneacute taliacuteře apod) kuchyňskeacute naacutečiniacute jako jsou

přiacutebory apod kovoveacute foacutelie (alobal) mikrotenoveacute saacutečky saacutečky na potraviny noviny

Naacutedoby určeneacute pro mikrovlnneacute trouby mikrovlny neohřiacutevajiacute zahřejiacute se pouze

kontaktem s horkyacutem jiacutedlem


WHO Elektromagnetickaacute pole a veřejneacute zdraviacute Informačniacute list WHO překlad Pekaacuterek L SZU 2005

(httpwwwszucztemapracovni-prostredimikrovlnne-trouby)

Electromagnetic Fields and Public Health International EMF project WHO fact sheets

(httpwwwwhointdocstorepeh-emfpublicationsfacts_pressfact_englishhtm)

Bezpečnost potravin A-Z slovniacutek pro spotřebitele Mikrovlnnaacute trouba (httpwwwagronavigatorczaz)

Houšovaacute J Jsou mikrovlnky bezpečneacute Vyacuteţiva a potraviny 2005 4



12kulinarni-upravy-potravinampItemid=161


207

7 SLOVNIacuteČEK POJMŮ

alzheimerova choroba Alzheimerova choroba je onemocněniacute postihujiacuteciacute mozkovou tkaacuteň staršiacutech

osob ktereacute se projevuje ztraacutetou kraacutetkodobeacute paměti zhoršeniacutem orientace

změnami v chovaacuteniacute ztraacutetou zaacutejmu o koniacutečky a vedouciacute aţ k rozkladu

osobnosti Zzpravidla končiacute demenciacute

amarant Amarant patřiacute mezi nepraveacute obilniny Semena amarantu jsou dobryacutem

zdrojem vitaminů a mineraacutelů vyraacutebiacute se z nich mouka Semena naviacutec

neobsahujiacute lepek takţe se vyuţiacutevajiacute k vyacuterobě mouky vhodneacute pro

bezlepkovou dietu Zeleneacute čaacutesti rostliny lze upravit jako zeleninu

aminokyselina Aminokyseliny jsou dusiacutekateacute laacutetky (obsahujiacute ve sveacute chemickeacute struktuře

dusiacutek) Jsou to stavebniacute prvky biacutelkovin obsahujiacute je všechny ţiveacute

organizmy

antibakteriaacutelniacute uacutečinky Antibakteriaacutelniacute uacutečinky = uacutečinky majiacuteciacute nepřiacuteznivyacute vliv na bakterie

sniţovaacuteniacutem jejich počtu nebo braacuteněniacutem jejich mnoţeniacute

antibiotika Antibiotika jsou laacutetky ktereacute se uţiacutevajiacute k leacutečbě bakteriaacutelniacutech infekciacutech Při

jejich uţiacutevaacuteniacute ovšem nedochaacuteziacute pouze k usmrceniacute patogenniacutech bakteriiacute

ale i k redukci přirozeneacute střevniacute mikrofloacutery kteraacute ve střevě pomaacutehaacute

udrţovat přiacutezniveacute podmiacutenky a chraacuteniacute tak střevo před působeniacutem

škodlivyacutech mikroorganizmů

antikarcinogeny Antikarcinogeny jsou laacutetky s protinaacutedorovyacutem uacutečinkem

antioxidanty Antioxidanty jsou laacutetky ktereacute pomaacutehajiacute chraacutenit naše tělo před různyacutemi

nemocemi Patřiacute mezi ně i některeacute vitaminy a mineraacutelniacute laacutetky

antipyretickyacute sniţujiacuteciacute horečku

antivitaminy Antivitaminy jsou laacutetky ktereacute rušiacute funkci vitaminů nebo sniţujiacute či zcela

zabraňujiacute jejich vstřebaacutevaacuteniacute v těle

bacilonosič Bacilonosič je člověk kteryacute sice maacute v těle nebezpečnou bakterii ale ta

mu nezpůsobuje ţaacutedneacute onemocněniacute jen ji bdquonosiacuteldquo po sveacutem okoliacute ktereacute

můţe nakazit

BFH BFH - Baby Friendly Hospital (z angl) Nemocnice přaacutetelskeacute diacutetěti

BMI BMI je zkratka pro Body Mass Index česky ndash index tělesneacute hmotnosti

bruceloacuteza Bruceloacuteza je onemocněniacute ktereacute se u člověka projevuje horečkami

slabostiacute poceniacutem a dalšiacutemi přiacuteznaky

bryndza Bryndza vznikaacute prosolovaacuteniacutem hrudkoveacuteho syacutera a jeho naacuteslednyacutem mletiacutem

a doplněniacutem o vodu Musiacute obsahovat min 50 sušiny a min 60 tuku

v sušině

celozrnneacute pečivo Celozrnneacute pečivo je vyrobeno převaacuteţně z celozrnneacute mouky Poznaacutete ho

podle viditelnyacutech kousků obilnin ve struktuře těsta Pokud je chleacuteb nebo

rohliacutek jenom tmavyacute nemusiacute byacutet celozrnnyacute ale spiacuteše přibarvenyacute

karamelem

cereaacutelie Cereaacutelie jsou veškereacute obilniny (obiloviny) a vyacuterobky z nich

cirhoacuteza jater Zvazivovatěniacute jaterniacute tkaacuteně jaterniacute tkaacuteň ztraacuteciacute funkčnost a naacutesledkem je


civilizačniacute onemocněniacute Mezi civilizačniacute onemocněniacute patřiacute např nemoci srdce a ceacutev či naacutedorovaacute

onemocněniacute

dehydratace Dehydratace = odvodněniacute nedostatek tekutin v těle Jejiacutemi přiacuteznaky jsou

oschleacute sliznice meacuteně časteacute močeniacute neklid aţ poruchy vědomiacute zapadleacute

oči klesajiacuteciacute napětiacute kůţe (po zmaacutečknutiacute kůţe se vzniklaacute koţniacute řasa

pomaleji vraciacute zpět) Dehydrataci rozhodně nepodceňujte můţe ohrozit


208

nejen zdraviacute ale dokonce i ţivot

deprese Deprese je zaacutevaţneacute psychickeacute onemocněniacute celeacuteho těla - postihuje

nervovou soustavu duševniacute sloţku myšleniacute i chovaacuteniacute Ovlivňuje naacuteš

spaacutenek i chuť k jiacutedlu pocity vůči sobě sameacutemu i způsob uvaţovaacuteniacute o

lidech a věcech kolem sebe a přiacutestup k nim Přiacuteznaky mohou přetrvaacutevat

tyacutedny měsiacutece i roky Lideacute trpiacuteciacute depresiacute se obvykle straniacute společnosti a

mnoziacute uvaţujiacute i o sebevraţdě

desinfekčniacute uacutečinky laacutetky s desinfekčniacutemi uacutečinky hubiacute některeacute mikroorganismy

divertikulitida Divertikulitida je onemocněniacute při ktereacutem se ve střevniacute stěně tvořiacute

vyacutechlipky (tzv divertikly) v niacutechţ se můţe hromadit střevniacute obsah a

naacutesledně zahniacutevat

DNA DNA je zkratka pro deoxyribonukleovou kyselinu kteraacute je nositelkou

genetickeacute informace většiny organismů a předurčuje vyacutevoj a vlastnosti

celeacuteho organismu

dna Dna je chronickeacute onemocněniacute spojeneacute s vysokou hladinou kyseliny

močoveacute v těle Tělo se jiacute nedokaacuteţe zbavit a uklaacutedaacute ji v podobě ostryacutech

krystalků v okoliacute kloubů a jinyacutech tkaacuteniacute (zejmeacutena ledvin) kde způsobuje

zaacutenět a velkeacute bolesti

elastin Elastin je typ biacutelkoviny jejiacuteţ jmeacuteno je odvozeno od jeho elastickyacutech

vlastnostiacute Je zaacutekladniacute sloţkou některyacutech druhů vaziva

emetickyacute emetickyacute = vyvolaacutevajiacuteciacute zvraceniacute

enzym Enzymy jsou laacutetky ktereacute v lidskeacutem těle umoţňujiacute a urychlujiacute chemickeacute

reakce

EPA EPA = eikosapentaenovaacute kyselina

epidemie Při epidemii nemoc postihuje v daneacutem čase velkou čaacutest populace

esenciaacutelniacute mastneacute

kyseliny

Podle polohy posledniacute nenasyceneacute vazby rozlišujeme tzv omega-3 a

omega-6 esenciaacutelniacute MK Mezi omega-3 MK patřiacute např kyselina alfa-

linolenovaacute (ALA) eikosapentaenovaacute (EPA) dokosahexaenovaacute (DHA)

Zdroje omega-3 MK jsou mořskeacute ryby a jiniacute mořštiacute ţivočichoveacute vlašskeacute

ořechy řepka soja (a oleje z nich) Mezi omega-6 MK patřiacute kyselina

gama-linolenovaacute (GLA) linolovaacute (LA) arachidonovaacute (AA)

estrogen Estrogen je hormon kteryacute je mimo jineacute nezbytnyacute pro spraacutevnyacute vyacutevoj a

rozmnoţovaacuteniacute savců

fenylketonurie Fenylketonurie je dědičnaacute porucha přeměny fenylalaninu Nemocnyacute

člověk nedokaacuteţe tuto aminokyselinu v těle zpracovat a to vede k těţkeacutemu

tělesneacutemu i duševniacutemu poškozeniacute Jedinou leacutečbou je důsledneacute vynechaacuteniacute

fenylalaninu z potravy ndash od narozeniacute po celyacute ţivot musiacute nemocnyacute

dostaacutevat speciaacutelniacute doplňky vyacuteţivy a dodrţovat přiacutesnaacute dietniacute omezeniacute

fermentace Fermentace = kvašeniacute je proces při němţ se organickeacute laacutetky postupně

přeměňujiacute za uacutečasti mikrobiaacutelniacutech enzymů na jednoduššiacute laacutetky V

potravinaacuteřstviacute se vyuţiacutevaacute při vyacuterobě čaje alkoholickyacutech naacutepojů octa

droţdiacute kysanyacutech mleacutečnyacutech vyacuterobků aj

fetaacutelniacute plodovyacute (fetus = plod)

glykemickyacute index Glykemickyacute index (GI) potraviny je schopnost sacharidoveacute potraviny

zvyacutešit hladinu krevniacuteho cukru Hodnoty GI se zjišťujiacute experimentaacutelně a

nejsou k dispozici pro všechny potraviny Čiacutem viacutece se hodnota

glykemickeacuteho indexu bliacuteţiacute stovce tiacutem je potravina zaacutekeřnějšiacute Potraviny s

niacutezkyacutem glykemickyacutem indexem jsou vyacutehodneacute jako prevence civilizačniacutech

chorob

glykogen Glykogen je obdoba rostlinneacuteho škrobu Naše tělo ji vyuţiacutevaacute jako zaacutesobniacute


209

laacutetku většina je ho uloţena v jaacutetrech

gumy a slizy Jako gumy a slizy se označujiacute biacutelkoviny a polysacharidy ktereacute ovlivňujiacute

texturu potravin Majiacute ţelatinujiacuteciacute rosolovaciacute emulgačniacute a stabilizačniacute

vlastnosti

hemoroidy Hemeroidy jsou rozšiacuteřeneacute ţilniacute pleteně v oblasti konečniacuteku ktereacute mohou

krvaacutecet a hnisat

hoax Hoax je poplašnaacute zpraacuteva kteraacute varuje před neexistujiacuteciacutem nebezpečiacutem

Většinou se dnes šiacuteřiacute pomociacute řetězovyacutech e-mailů Velmi často ji poznaacutete

tak ţe varovnaacute zpraacuteva na konci vyzyacutevaacute k hromadneacutemu rozesiacutelaacuteniacute na dalšiacute

e-mailoveacute adresy Zajiacutemaacute vaacutes viacutece Na httpwwwhoaxcz se dozviacutete jak

hoax rozpoznat a najdete tu takeacute seznam nejrůznějšiacutech hoaxů ktereacute v e-

mailech kolujiacute

hormony Hormony jsou laacutetky nepostradatelneacute pro spraacutevnou funkci našich orgaacutenů i

celeacuteho organismu Jsou produkovaacuteny ţlaacutezami s vnitřniacute sekreciacute napřiacuteklad

slinivkou břišniacute a štiacutetnou ţlaacutezou

imunitniacute systeacutem Imunitniacute systeacutem zajišťuje obranu těla proti nemocem Zahrnuje všechny

obranneacute reakce proti virům bakteriiacutem cizorodyacutem laacutetkaacutem apod Imunita

znamenaacute obranyschopnost

inhibitor Inhibitor je laacutetka zpomalujiacuteciacute nebo blokujiacuteciacute činnost enzymů

inzuliacuten Inzuliacuten je hormon kteryacute sniţuje hladinu glukoacutezy v krvi Umoţňuje

buňkaacutem glukoacutezu vyuţiacutevat takţe se glukoacuteza z krve odsune přiacutemo do

buněk tkaacuteniacute a jejiacute hladina v krvi klesne Hormon inzuliacuten produkuje

slinivka břišniacute

ionizujiacuteciacute zaacuteřeniacute Ionizujiacuteciacute zaacuteřeniacute se v potravinaacuteřstviacute vyuţiacutevaacute hlavně k prodlouţeniacute

trvanlivosti některyacutech bdquoběţnyacutechldquo potravin

izoflavony Izoflavony jsou laacutetky ktereacute působiacute preventivně při osteoporoacuteze a při

srdečně-ceacutevniacutech chorobaacutech - u soacutejovyacutech izoflavonů je efekt posiacutelen

přiacutetomnostiacute soacutejovyacutech biacutelkovin Jejich přiacuteznivyacute uacutečinek se projeviacute zejmeacutena

při dlouhodobeacutem a pravidelneacutem přiacutejmu

jaacutehly Jaacutehly jsou drobneacute ţluteacute kuličky ktereacute vznikajiacute loupaacuteniacutem prosa Vařeneacute

jaacutehly se pouţiacutevajiacute v řadě tradičniacutech českyacutech pokrmů (např jaacutehelniacutek)

jakost Jakost je souhrn uţitnyacutech a jinak vyacuteznamnyacutech vlastnostiacute vyacuterobku včetně

senzorickyacutech vlastnostiacute jako je vzhled vůně a chuť potraviny

jogurtovyacute zaacutekys Jogurtovyacute zaacutekys je směs termofilniacutech mleacutečnyacutech streptokoků a

laktobacilů

karcinogeny laacutetky s rakovinotvornyacutem uacutečinkem

karotenoidy Karotenoidy jsou rostlinnaacute barviva (bioflavonoidy) kteraacute děliacuteme na

karoteny (červeneacute barvivo) a xanthofyly (ţluteacute barvivo) Majiacute vyacuterazneacute

antioxidačniacute uacutečinky

kinetoacuteza Kinetoacuteza = nemoc z pohybu

klobaacutesovyacute jed Za napoleonskyacutech vaacutelek dochaacutezelo v jiţniacutem Německu k otravaacutem po

poţitiacute uzenyacutech klobaacutes a začalo se mluvit o klobaacutesoveacutem jedu Teprve o sto

let později byl zjištěn původce otravy ndash bakterie kteraacute dostala jmeacuteno

Clostridium botulinum protoţe bdquobotulusldquo znamenaacute latinsky klobaacutesa

Otravě se začalo řiacutekat botulismus

koji Koji jsou zrna předevšiacutem ryacuteţovaacute nebo soacutejoveacute boby smiacutechaneacute s pliacutesniacute

Aspergillus oryzae Tato pliacuteseň vytvaacuteřiacute během kvašeniacute mnoho ţivyacutech

enzymů ktereacute později rozklaacutedajiacute biacutelkoviny a sacharidy na stravitelnějšiacute

laacutetky

kontaminovanyacute Kontaminovanyacute = znečištěnyacute mikroorganismy


210

křivice Křivice neboli rachitida (rachitis) je onemocněniacute dětiacute vyvolaneacute

nedostatkem vitaminu D

kurděje Kurděje je onemocněniacute vyvolaneacute uacuteplnyacutem chyběniacutem vitaminu C v těle

Projevuje se krvaacuteceniacutem z daacutesniacute pod kůţi zvyacutešenou naacutechylnostiacute k

infekciacutem a vypadaacutevaacuteniacutem zubů Dnes je jiţ velmi vzaacutecneacute v historii bylo

časteacute třeba u naacutemořniacuteků ndash neměli s sebou na moři ţaacutedneacute ovoce a

zeleninu ktereacute jsou zdrojem vitaminu C

kyselina chlorgenovaacute Kyselina chlorgenovaacute je laacutetka se silnyacutemi antioxidačniacutemi uacutečinky

laktoacuteza Laktoacuteza = mleacutečnyacute cukr Je to disacharid ndash je sloţenaacute z 1 molekuly

glukoacutezy a 1 molekuly galaktoacutezy

lecitin Lecitin patřiacute mezi fosfatidylcholiny to jsou laacutetky přiacutebuzneacute tukům Je

součaacutestiacute buněk kde pomaacutehaacute přenosu laacutetek z buněk a do nich maacute

ochrannyacute vliv na stěnu ceacutev podporuje dobrou paměť a chraacuteniacute jaacutetra V

potravinaacutech ho najdeme ve vejciacutech jaacutetrech semiacutenkaacutech a ořechaacutech soacuteje

V potravinaacuteřskeacutem průmyslu je lecitin hojně uţiacutevaacuten jako zdravotně

neškodnyacute emulgaacutetor (E 322) - např v čokolaacutedaacutech protoţe usnadňuje

smiacutechaacuteniacute (emulgaci) tuků a vody Lecitin je vynikajiacuteciacutem zdrojem cholinu

ze ktereacuteho vznikaacute acetylcholin jeţ hraje vyacuteznamnou roli v řiacutezeniacute paměti a

svaloveacute činnosti

lignin Lignin se vyskytuje se v některyacutech druziacutech zeleniny zejmeacutena v mrkvi

kedlubnaacutech ředkvičkaacutech a celeru Vyššiacute obsah ligninu je v otrubaacutech a

konzumovanyacutech semenech ovoce např zahradniacutech jahod malin rybiacutezu

aj

lykopen Lykopen patřiacute do skupiny karotenoidů s antioxidačniacutemi uacutečinky V

současneacute době je intenzivně studovaacuten pro pravděpodobneacute přiacutezniveacute uacutečinky

v ochraně proti některyacutem druhům rakoviny - prostaty děloţniacuteho čiacutepku

tlusteacuteho střeva apod

maltodextrin Maltodextrin je polysacharid kteryacute se vyraacutebiacute ze škrobu ndash hlavně

kukuřičneacuteho pšeničneacuteho a ryacuteţoveacuteho Sklaacutedaacute se z 3-19 molekul glukoacutezy

(hroznoveacuteho cukru)

medovice Medovice je sladkaacute lepkavaacute tekutina kterou sbiacuterajiacute včely na jehličiacute

listech a věteacutevkaacutech lesniacutech rostlin Nepochaacuteziacute ale z těchto rostlin ndash

vylučujiacute ji různeacute druhy mšic ktereacute na lesniacutech rostlinaacutech parazitujiacute

menopauza Menopauza (klimakterium bdquopřechodldquo) označuje u ţen konec menstruace

a schopnosti miacutet děti U většiny ţen nastaacutevaacute mezi 45 a 55 rokem věku

methylxantiny Methylxantiny jsou laacutetky ktereacute mohou miacutet nepřiacutezniveacute uacutečinky na zdraviacute

způsobujiacute napřiacuteklad zrychleniacute srdečniacute činnosti poruchy spaacutenku a jineacute V

kakau je obsaţen methylxantin theobromin

mezinaacuterodniacute kodex

marketingu naacutehrad m

m

Mezinaacuterodniacute kodex marketingu naacutehrad mateřskeacuteho mleacuteka byl přijat

WHO v roce 1981 jako doporučeniacute vlaacutedaacutem členskyacutech zemiacute Ciacutelem

kodexu je přispět k ochraně kojeniacute před nevhodnyacutem marketingem naacutehrad

mateřskeacuteho mleacuteka lahviacute a dudliacuteků Tyacutekaacute se jakeacutekoliv kojeneckeacute vyacuteţiva

určeneacute k pouţitiacute v prvniacutech 6 měsiacuteciacutech věku diacutetěte kdy je jako optimaacutelniacute

strava doporučovaacuteno pouze mateřskeacute mleacuteko

mineraacutelniacute vody silně

mineralizovaneacute

Obsah mineraacutelniacutech laacutetek v silně mineralizovanyacutech vodaacutech je 1500-5000

mgl

mineraacutelniacute vody slabě

mineralizovaneacute

Obsah mineraacutelniacutech laacutetek je ve slabě mineralizovanyacutech vodaacutech 50-500

mgl

mineraacutelniacute vody středně

mineralizovaneacute

Obsah mineraacutelniacutech laacutetek je ve středně mineralizovanyacutech vodaacutech 500-

1500 mgl


211

mineraacutelniacute vody velmi

silně mineralizovaneacute

Velmi silně mineralizovaneacute vody majiacute obsah mineraacutelniacutech laacutetek nad 5000

mgl


slabě mineralizovaneacute

Velmi slabě mineralizovaneacute vody majiacute obsah mineraacutelniacutech laacutetek do 50

mgl

miacutešek Miacutešek (arillus) je duţnateacute pletivo ktereacute zcela nebo zčaacutesti obaluje semeno

miacutezniacute uzliny Lymfatickeacute (miacutezniacute) uzliny jsou součaacutestiacute lymfatickeacuteho systeacutemu kteryacute je

tvořen z lymfatickyacutech ceacutev lymfatickyacutech uzlin a orgaacutenů (brzliacutek) Naše

tělo je celeacute doslova protkaacuteno lymfatickyacutemi ceacutevami kteryacutemi proudiacute miacuteza

(lymfa) Miacuteza vznikaacute odloučeniacutem krevniacute plasmy skrze krevniacute kapilaacutery do

lymfatickyacutech ceacutev V systeacutemu lymfatickyacutech ceacutev jsou na různyacutech miacutestech

uzliny ktereacute se podiacuteliacute na imunitniacutem systeacutemu

mleacuteko albuminoveacute Albuminoveacute mleacuteko je produkovaneacute byacuteloţravci (kůň osel) všeţravci

(prase) a masoţravci (pes kočka liška)

mleacuteko kaseinoveacute Kaseinoveacute mleacuteko je produkovaneacute přeţvyacutekavci - kraacuteva ovce a koza

Obsah kaseinu je v něm vyššiacute neţ 75 z celkoveacuteho mnoţstviacute biacutelkovin U

kraacutevy je poměr kaseinu a syrovaacutetky v poměru 80 20

motolice Motolice jsou paraziteacute kteřiacute mohou způsobit napřiacuteklad postiţeniacute jater a

ţlučniacuteku

Mozarella Mozarella je měkkyacute syacuter pochaacutezejiacuteciacute z Itaacutelie Naacutezev je odvozen od

italskeacuteho slova bdquomozzareldquo - odřiacuteznout neboť do konečneacute podoby je

tvarovaacuten noţem Původniacute Mozarella se vyraacuteběla z buvoliacuteho mleacuteka

mutagenniacute Mutagenniacute laacutetka můţe způsobit genetickeacute vady v ţivyacutech buňkaacutech

Naacutesledkem mutace můţe byacutet odumřeniacute buňky vrozenaacute vada či např

vznik naacutedoroveacuteho onemocněniacute

obsah tuku v sušině Vyacutepočet obsahu tuku v syacuteru tuku v syacuteru = t v s x sušiny 100

oštiepok Oštiepok se vyraacutebiacute z hrudkoveacuteho syacutera formuje se a potom se pere v

horkeacute vodě Tiacutem se ziacuteskajiacute jeho tvaacuterneacute vlastnosti Syacuter se nakonec vklaacutedaacute

do solneacute laacutezně a poteacute se můţe i udit

paacuteleniacute ţaacutehy Jednaacute se o naacutevrat kyseleacute ţaludečniacute šťaacutevy do jiacutecnu

parazit Parazit (cizopasniacutek) je organizmus kteryacute vyuţiacutevaacute jineacute organismy

(hostitele) jako zdroj sveacute potravy i jako staacuteleacute nebo dočasneacute ţivotniacute

prostřediacute a sveacutemu hostiteli tak přiacutemo nebo nepřiacutemo škodiacute

Parmazaacuten Pravyacute parmazaacuten pochaacuteziacute z Itaacutelie a maacute zrnitou strukturu a hladkou kůrku

Jmenuje se Parmigiano-Reggiano a zraje na dřevěnyacutech policiacutech 1 aţ 3

roky

pasterizace Pasterizace (pasterace) je proces kteryacute slouţiacute ke sniacuteţeniacute počtu mikrobů v

potravinaacutech Potraviny jsou zahřiacutevaacuteny na teplotu pod 100 degC Napřiacuteklad

mleacuteko je pasterovaacuteno při teplotě 72 degC za 15 sekund Pasterizovaneacute

potraviny majiacute kratšiacute trvanlivost neţ sterilizovaneacute potraviny

patogenniacute patogenniacute = vyvolaacutevajiacuteciacute onemocněniacute

pektiny Pektiny jsou hlavniacute sloţkou rozpustneacute vlaacutekniny Nachaacutezejiacute se hlavně v

ovoci předevšiacutem v jablkaacutech Absorbujiacute velkeacute mnoţstviacute vody a měniacute se v

ţelatinovou hmotu Vyacuteznamnou miacuterou se podiacutelejiacute na sniţovaniacute

cholesterolu v krvi

peptidy Peptidy jsou řetězce aminokyselin ktereacute vznikajiacute štěpeniacutem biacutelkovin

percentiloveacute grafy Percentil označuje kolik procent lidiacute stejneacuteho věku maacute naměřenou

veličinu niţšiacute neţ vy Přiacuteklad Pokud je vaše vaacuteha vzhledem k vyacutešce na

křivce 25percentilu znamenaacute to ţe 25 lidiacute stejneacuteho věku maacute vaacutehu v

poměru k vyacutešce niţšiacute a 75 vyššiacute neţ vy


212

potraviny noveacuteho typu Potraviny noveacuteho typu jsou takoveacute ktereacute nebyly tradičně pouţiacutevaacuteny na

uacutezemiacute Evropy před rokem 1997 a jejich bezpečnost je nutneacute prověřit

toxikologickyacutemi a jinyacutemi testy (napřiacuteklad šťaacuteva z rostliny Morinda

Citrifolia)

potraviny určeneacute k

přiacutemeacute spotřebě

Potraviny určeneacute k přiacutemeacute spotřebě jiacuteme tak jak je koupiacuteme - tedy je daacutele

jiţ nevařiacuteme nesmaţiacuteme či jinak nezpracovaacutevaacuteme Patřiacute mezi ně

napřiacuteklad mleacuteko syacutery zmrzlina ovoce apod

prosciutto Prosciutto je druh sušeneacute šunky vyraacuteběneacute z vepřoveacute kyacutety Nazyacutevaacute se takeacute

Prošuto nebo Pršut Je původem z Itaacutelie vyraacutebiacute se však v mnoha

obměnaacutech ve většině přiacutemořskyacutech staacutetů Vepřoveacute maso je nejprve několik

tyacutednů aţ měsiacuteců naloţeno v soli a pak se po několik měsiacuteců aţ let sušiacute na

dobře větraneacutem miacutestě

proteaacuteza Proteaacutezy jsou enzymy ktereacute štěpiacute biacutelkoviny na menšiacute čaacutesti i na jednotliveacute

aminokyseliny ze kteryacutech jsou biacutelkoviny sloţeny

pseudoalergickyacute Pseudoalergickeacute = podobneacute alergickeacute reakci i kdyţ se o alergii nejednaacute

pufovanyacute Pufovaneacute pečivo se takeacute označuje jako extrudovaneacute Vznikaacute tak ţe zrna

obilnin (nejčastěji pšenice ryacuteţe nebo kukuřice) jsou vystavena vysokeacute

teplotě rychle ztratiacute vlhkost a nabobtnajiacute (podobně vznikaacute třeba pop

corn) Pufovaneacute pečivo je velmi lehkeacute a křehkeacute k dostaacuteniacute jsou různeacute

ochuceneacute i neochuceneacute tyčinky bdquochleboveacuteldquo plaacutetky sušenky

rafinace Rafinace je lisovaacuteniacute oleje za pouţitiacute vysokeacuteho tlaku a teploty a jeho

chemickaacute uacuteprava Trans mastneacute kyseliny mohou vznikat předevšiacutem při

dezodorizaci (odstraněniacute pachů) různyacutech olejů při teplotaacutech 220 ndash 270degC

revmatickaacute artritida Revmatickaacute artritida je bolestiveacute zaacutenětliveacute onemocněniacute kloubů

rostlinneacute steroly Rostlinneacute steroly (fytosteroly) jsou sloučeniny rostlinneacuteho původu ktereacute

jsou svou strukturou podobneacute cholesterolu Diacuteky sveacute podobnosti s

cholesterolem jsou schopny blokovat ve střevě vstup cholesterolu do

krevniacuteho oběhu Vyacutesledkem je vyloučeniacute cholesterolu přirozenou cestou

Proto se začiacutenajiacute fytosteroly objevovat nejen ve formě potravniacutech

doplňků ale jsou jimi obohacovaacuteny i některeacute potraviny včetně

rostlinnyacutech tuků

rutin Rutin je laacutetka kteraacute maacute mnoho pozitivniacutech zdravotniacutech uacutečinků

Předevšiacutem je to schopnost zvyšovat pevnost a pruţnost ceacutev sniţuje

bdquošpatnyacuteldquo LDL cholesterol a patřiacute mezi vyacuteznamneacute antioxidanty Posiluje

uacutečinek vitaminu C

sacharaacutezy Sacharaacutezy jsou enzymy ktereacute štěpiacute sacharoacutezu (řepnyacute cukr) na fruktoacutezu a

glukoacutezu

sekundaacuterniacute metabolity Sekundaacuterniacute metabolity jsou laacutetky ktereacute vznikajiacute v těle organismů a

nejsou přiacutemo potřebneacute k zaacutekladniacutem ţivotniacutem pochodům jako je růst

vyacutevoj či rozmnoţovaacuteniacute daneacuteho organismu Jejich nedostatek nezpůsobuje

uhynutiacute organismu ale sniţuje napřiacuteklad odolnost organismu schopnost

se rozmnoţovat apod

seacuterovar Seacuterovar je skupina organismů zejm bakteriiacute odlišitelnaacute od jinyacutech skupin

teacutehoţ druhu na zaacutekladě seacuterologickeacuteho vyšetřeniacute Znalost seacuterovaru maacute

vyacuteznam v epidemiologii infekčniacutech chorob Často se určuje např u

bakteriiacute způsobujiacuteciacutech průjmovaacute onemocněniacute coţ umoţňuje sledovat

jejich šiacuteřeniacute

schizofrenniacute psychoacuteza Schizofrenniacute psychoacuteza je psychickeacute onemocněniacute Nejprve dochaacuteziacute ke

zhoršeniacute zdravotniacuteho stavu postiţeneacuteho - uacutenava nevyacutekonnost ztraacuteta

zaacutejmů uacutezkost a smutek Později se objevujiacute bludy a halucinace

Typickyacutemi bludy jsou bludy pronaacutesledovaacuteniacute či mimořaacutedneacute schopnosti


213

Halucinace jsou nejčastěji sluchoveacute (nemocnyacute slyšiacute bdquo hlasyldquo) Bludy a

halucinace jsou doprovaacutezeny neobvyklyacutem chovaacuteniacutem ktereacute se staacutevaacute

naacutepadneacute zdaacutenlivě zmateneacute a bezciacutelneacute

sipping Sipping je angl Slovo a znamenaacute usrkaacutevaacuteniacute Jsou to naacutepoje s vyvaacuteţenyacutem

sloţeniacutem poskytujiacute obvykle všechny potřebneacute ţiviny a mohou byacutet buď

doplňkem běţneacute stravy nebo i jedinyacutem zdrojem vyacuteţivy Sem patřiacute např

Nutridrink Diasip Fresubin Vyacutehodneacute jsou během nemoci při

zotavovaacuteniacute nechutenstviacute

smetanovyacute zaacutekys Smetanovyacute zaacutekys je směs mezofilniacutech mleacutečnyacutech streptokoků

sterilizace Při tepelneacute sterilizaci jsou v potravinaacutech za pomoci vysokyacutech teplot

usmrceny všechny přiacutetomneacute mikroby Sterilizovaneacute potraviny majiacute delšiacute

trvanlivost neţ potraviny ošetřeneacute pasterizaciacute

střevniacute mikrofloacutera Bakterie ktereacute ţijiacute přirozeně v lidskeacutem střevě pomaacutehajiacute traacutevit potravu

potlačujiacute růst škodlivyacutech bakteriiacute ale takeacute třeba vyraacutebiacute některeacute nezbytneacute

vitamiacuteny ndash napřiacuteklad vitamiacuten K kteryacute maacute důleţitou funkci pro zastaveniacute

krvaacuteceniacute

sulforafan Sulforafan je laacutetka s antioxidačniacutemi vlastnostmi Nachaacuteziacute se v brukvoviteacute

zelenině např v brokolici květaacuteku zeliacute a kapustě Jeho nejbohatšiacutem

zdrojem jsou růţičky brokolice

svalovec stočenyacute Rizikoveacute je hlavně maso z divočaacuteka Nemoc se projevuje velkyacutemi

bolestmi ve svalech můţe skončit i uacutemrtiacutem hostitele

svatojaacutenskyacute chleacuteb Svatojaacutenskyacute chleacuteb neboli karob Jeho sušeneacute lusky se melou na praacutešek

podobnyacute kakau Traduje se ţe se semeny karobu ţivil Jan Křtitel odtud

biblickyacute naacutezev

Světovaacute zdravotnickaacute

organizace

Tato organizace zajišťuje spolupraacuteci mezi naacuterody v oblasti zdravotniacute peacuteče

a snaţiacute se zlepšit kvalitu lidskeacuteho ţivota Mezi jejiacute snahy patřiacute takeacute

celosvětovaacute kampaň o zvyacutešeniacute konzumace zeleniny a ovoce

tatarskyacute biftek Tatrskyacute biftek neboli tataraacutek se připravuje ze syroveacute hověziacute sviacutečkoveacute

syroveacuteho ţloutku soli pepře cibule a hořčice

taviciacute soli Nejčastěji se jako taviciacute soli pouţiacutevajiacute sodneacute soli kyseliny fosforečneacute

meacuteně často citronoveacute

tepovaacute frekvence Tepovaacute frekvence znamenaacute počet stahů srdce během jedneacute minuty

teratogenniacute Poškozuje plod během jeho vyacutevoje Vyacutesledkem mohou byacutet vrozeneacute

vyacutevojoveacute vady a různeacute defekty

termolabilniacute toxiny Termolabilniacute toxiny jsou takoveacute ktereacute lze zničit tepelnou uacutepravou

THC THC (delta-9-tetrahydrocannabinol) je chemickaacute laacutetka patřiacuteciacute do skupiny

cannabinoidů - laacutetek s uacutečinkem na psychiku člověka Cannabinoidy jsou

obsaţeneacute napřiacuteklad v marihuaně (vyraacutebiacute se z konopiacute)

trans-mastneacute kyseliny Mastneacute kyseliny jsou zaacutekladem všech tuků Lišiacute se svou deacutelkou a takeacute

vlastnostmi svyacutech vazeb ndash podle toho se pak mluviacute o tuciacutech nasycenyacutech a

nenasycenyacutech Trans mastneacute kyseliny jsou nenasyceneacute a vznikajiacute v

potravinaacutech hlavně během procesu tzv ztuţovaacuteniacute tuků Některeacute potraviny

je však obsahujiacute i přirozeně V maleacutem mnoţstviacute naacutem neškodiacute ve většiacutem

mohou přispiacutevat ke vzniku nemociacute srdce a ceacutev U naacutes jsou velkyacutem

zdrojem trans mastnyacutech kyselin předevšiacutem potravinaacuteřskeacute vyacuterobky

vyrobeneacute s pouţitiacutem cukraacuteřskyacutech a pekařskyacutech margarinů (koblihy

vaacutenočky tukoveacute rohliacuteky hellip) a potenciaacutelně všechny potraviny ktereacute majiacute

na obalu napsaacuteno ţe obsahujiacute ztuţenyacute rostlinnyacute tuk I v zařiacutezeniacutech

veřejneacuteho stravovaacuteniacute se zřejmě pouţiacutevajiacute produkty obsahujiacuteciacute ztuţenyacute

rostlinnyacute tuk velmi často


214

tritikale Tritikale je křiacuteţenec ţita a pšenic odtud jejiacute českyacute naacutezev bdquoţitovecldquo

tvrdaacute pitnaacute voda Tvrdaacute voda obsahuje hodně rozpuštěnyacutech sloučenin vaacutepniacuteku a hořčiacuteku V

oblastech zaacutesobovanyacutech tvrdou pitnou vodou je zaznamenaacutevaacuten niţšiacute

vyacuteskyt některyacutech srdečniacutech nemociacute Tvrdost vody ovlivňuje i chuťoveacute

vlastnosti vody a tvorbu vodniacuteho kamene

TVS TVS - tuk v sušině

urda Urda je syacuter kteryacute se vyraacutebiacute vysraacuteţeniacutem biacutelkovin syrovaacutetky ty se

zachycujiacute do pleny a poteacute se nechaacutevaacute odkapat Maacute naslaacutedlou chuť a je

určen k okamţiteacute konzumaci

virulence Virulence = schopnost mikroorganismů vyvolat onemocněniacute

vyacutelučneacute kojeniacute Vyacutelučneacute kojeniacute je podaacutevaacuteniacute pouze mateřskeacuteho mleacuteka bez podaacutevaacuteniacute

jakyacutechkoli jinyacutech naacutepojů nebo potravin s vyacutejimkou leacuteků vitaminů nebo

mineraacutelniacutech laacutetek

xantofyly Xantofyly jsou přiacuterodniacute barviva ze skupiny karotenoidů Vyskytujiacute se v

mnoha rostlinaacutech a zabarvujiacute nejčastěji od citroacutenově ţluteacute po rumělkově

červenou

xenobiotikum Xenobiotika jsou laacutetky tělu ciziacute (leacutečiva jedy průmysloveacute chemikaacutelie)

zdravotniacute nezaacutevadnost

potravin

Za zdravotně nezaacutevadneacute označujeme ty potraviny ktereacute splňujiacute fyzikaacutelniacute

chemickeacute a mikrobiologickeacute poţadavky na nezaacutevadnost stanoveneacute

zaacutekonem např neobsahujiacute mikroorganismy nebo chemickeacute laacutetky ktereacute

by mohly poškodit zdraviacute konzumenta

zoonoacuteza Je nemoc přenosnaacute ze zviacuteřat na člověka Lze je dělit na menšiacute

podskupiny napřiacuteklad listerioacutezu řadiacuteme do skupiny saprozoonoacutez u

kteryacutech je zdrojem onemocněniacute buď neţivyacute organickyacute substraacutet nebo

zviacuteře

ţinčica Ţinčica vznikaacute při vyacuterobě syacutera Jde o syrovaacutetku ktereacute byla zahřaacutetaacute na 90

degC a poteacute zaočkovaacutena smetanovyacutem zaacutekysem Maacute lahodnou smetanovou

chuť a je v niacute obsaţeno velkeacute mnoţstviacute lehce stravitelnyacutech biacutelkovin a

tuku

ţlučoveacute kyseliny Ţlučoveacute kyseliny jsou součaacutestiacute ţluči Jsou potřebneacute k traacuteveniacute tuků ve

střevě a v odstraňovaacuteniacute cholesterolu z organismu


2

OBSAH

1 ŢIVINY A VODA_____________________________________________________________ 6

11 UacuteVOD _____________________________________________________________________ 6 12 CIacuteL _______________________________________________________________________ 7 13 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH ______________________________________________ 7 14 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE ________________________________________ 8 15 TEXTY PRO DĚTI ____________________________________________________________ 8 151 TRAacuteVICIacute SOUSTAVA A JEJIacute FUNKCE _____________________________________________ 8 15111 Traacuteviciacute soustava a jejiacute funkce _______________________________________________ 8 152 TUKY VE VYacuteŢIVĚ __________________________________________________________ 10 15211 Tuky ve vyacuteţivě _________________________________________________________ 10 15212 Co si (ne)namazat na chleba ______________________________________________ 12 153 DVOJIacute TVAacuteŘ CHOLESTEROLU _________________________________________________ 14 15311 Dvojiacute tvaacuteř cholesterolu ___________________________________________________ 14 154 BIacuteLKOVINY VE VYacuteŢIVĚ ______________________________________________________ 16 15411 Biacutelkoviny ve vyacuteţivě _____________________________________________________ 16 155 SACHARIDY VE VYacuteŢIVĚ _____________________________________________________ 17 15511 Sacharidy ve vyacuteţivě _____________________________________________________ 17 156 POTRAVNIacute VLAacuteKNINA _______________________________________________________ 19 15611 Blahodaacuternaacute vlaacuteknina ____________________________________________________ 19 157 MINERAacuteLNIacute LAacuteTKY A STOPOVEacute PRVKY _________________________________________ 21 15711 Na mineraacutelniacute laacutetky s přiacuteborem na mineraacutely s geologickyacutem kladiacutevkem _____________ 21 15712 Po stopaacutech stopovyacutech prvků ______________________________________________ 23 158 VITAMINY A ANTIOXIDANTY _________________________________________________ 26 15811 Vitaminy______________________________________________________________ 26 15812 Antioxidanty pro zdraviacute __________________________________________________ 30 159 DOPLŇKY STRAVY _________________________________________________________ 32 15911 Doplňky stravy _________________________________________________________ 32 1510 VODA A PITNYacute REŢIM ______________________________________________________ 35 151011 Proč je důleţiteacute doplňovat tekutiny ________________________________________ 35 151012 Co maacuteme piacutet _________________________________________________________ 36

2 VYacuteŢIVOVAacute DOPORUČENIacute __________________________________________________ 39

21 UacuteVOD ____________________________________________________________________ 39 22 CIacuteL ______________________________________________________________________ 41 23 DOPORUČENYacute HODINOVYacute ROZSAH _____________________________________________ 41 24 DOPORUČENAacute LITERATURA PRO UČITELE _______________________________________ 41 25 TEXTY PRO DĚTI ___________________________________________________________ 42 251 PRINCIPY SPRAacuteVNEacute VYacuteŢIVY __________________________________________________ 42 25111 Vyacuteţivovaacute doporučeniacute ____________________________________________________ 42 25112 Spraacutevnyacute stravovaciacute reţim a jak chytře zdolat hlad ______________________________ 43 252 POTRAVINOVAacute PYRAMIDA ___________________________________________________ 46 25211 Neniacute pyramida jako pyramida _____________________________________________ 46 253 VYacuteŢIVA DĚTIacute _____________________________________________________________ 47 25311 Spraacutevnaacute vyacuteţiva školaacuteků __________________________________________________ 47 254 VYacuteŢIVA TĚHOTNYacuteCH ŢEN ____________________________________________________ 50 25411 Vyacuteţiva v těhotenstviacute _____________________________________________________ 50 255 VYacuteZNAM A PODPORA KOJENIacute _________________________________________________ 52 25511 Kojeniacute ideaacutelniacute vyacuteţiva pro počaacutetek ţivota ____________________________________ 52 256 VYacuteŢIVA SENIORŮ __________________________________________________________ 54


3







4







5




6

1 ŢIVINY A VODA

11 UacuteVOD













































7














12 CIacuteL



přeměně






















8






Paido 2007 150 s

15 TEXTY PRO DĚTI

































9
























krvinek





a B12)

















10






































11

























cholesterolu









a naacutedoru prsu













12














saacutedlo

Rostlinneacute tuky




Ceres Omega



pomazaacutenky


Hanaacute


















13














Maacuteslo






maacuteslo)




















a cenou










14













Saacutedlo























15












niacuteţe)





























16





































17






































18
































20-35 g

















19



































divertikulitidy




20
































Zaacutevěrem




zeleniny a ovoce





muumlsli 50 g 40 g




21

mrkev 100 g 34 g
















kladiacutevkem




















22






Sodiacutek (Na)
















Drasliacutek (K)























Fosfor (P)


23






Hořčiacutek (Mg)









Chlorid (Cl)




Siacutera (S)





vejciacutech











Stopoveacute prvky



24









Ţelezo (Fe)














Zinek (Zn)









Jod (I)









zeliacute




Selen (Se)


25




jater a srdce




Fluorid (F)







Měď (Cu)





Chrom (Cr)




Mangan (Mn)




Molybden (Mo)


potenci



Kobalt (Co)











26





15811 Vitaminy
































27


















Vitamin D









Vitamin E tokoferol




vitaminu E



Vitamin K














28








kovy












často

Vitamin B1 thiamin









světloplachost











Vitamin PP niacin







29


kvasnice obiloviny































Vitamin H biotin
















30













je najdeme

























31



























Flavonoidy




Silymarin




Ginko biloba














32
























30-32




159 DOPLŇKY STRAVY





33









uacutečinnost









































34

















přiacutepravku






























35










3 65-67






















36
























Rada na zaacutevěr



















37





































Tipy pro vaacutes





38





spotřebujte








39


21 UacuteVOD







překladu)











35








jodem






potravin











40












































41















22 CIacuteL





















Paido 2007 150 s


42

25 TEXTY PRO DĚTI




proti nemocem









Zdravaacute 13


















zmrzliny











43




Viacutete ţehellip
























a pohodě nebo ne





vyacuteţivu 2004








44
























Co obědvat


















45


















pyramida










majoraacutenkou









svalstvo













46




















Wadsworth 2002 875s












47









ochutnaacutevejme
































48

7-10 let 10-13 let 13-15 let 15-19 let







diacutevky 67 - 78




828 - 1026





















večer)


















49





VAacutePNIacuteK







VITAMIN D




v zimě)

ŢELEZO



diacutevkaacutem)







ořechy













50

Podvyacuteživa




jejiacute rizika



















v tomto obdobiacute


















51












































52
































1 roce)







BFH






53















































54











































55














































56










































57



















poškodit












obsahuje










58



































59




























kombinovat


















60

































61










jednoduchyacute









tepovou frekvenci)

Jak začiacutet




60 minut





Napřiacuteklad














62

































Tip


brusleniacute








63












Anamneacuteza














řasy



Jde však
















64





















ţlaacutezy








213







65


31 UacuteVOD


celeacute populace











































66








Nedostatek Nadbytek




alkoholu

Nadměrnyacute

přiacutejem Fe









Ateroskleroacuteza

(ICHS CMP)

Diabetes

Naacutedory

Osteoporoacuteza







Nedostatek pohybu




32 CIacuteL



obezita

hypertenze

e

podvyacuteţiva


67






diabetu

osteoporoacutezy

zubniacuteho kazu











Paido 2007 150 s

35 TEXTY PRO DĚTI





důsledky





68



































wwwpppinfocz












69




































70















a vyacutešku
















nazelenalost




zaacutecpa

chudokrevnost










71


neplodnost














































72































73







zaacutechvatu







menstruace







nevyrovnanaacute
























74













Co je orthorexie






















75






půsty



















ţivota




nezdravě



pocit sebekontroly












76































poruše dozvědět





77







































78

352 PODVYacuteŢIVA























Marasmus







Kwashiorkor










79


















353 OBEZITA











chlapců





80

































Obvod břicha




BMI








81
















httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz


1994 64s



102s


s204-208


Karlova 2004 s 22-109





Wadsworth 2002 875s



bezitaampItemid=120





82





















nepřibiacuterat
















83







Riziko jo-jo efektu
















pacientů






terapeutka







httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz


1994 64s



102s


Wadsworth 2002 875s


84
















ţivinami




























85

































Kouřeniacute


Nedostatek pohybu





86



















































87



komplikaciacute





tyacutedně



zlepšuje


















a konečniacuteku

Vlaacuteknina











Tuky


88










nebyl

Ovoce a zelenina









Maso










jater)




Alkohol











89










Brno 2002 s 49-61












později



















90



biacutelaacute rasa












dosaacutehnout















51




357 DIABETES




91










Typy cukrovky









syndromy apod)





















92
















Důsledky cukrovky


























inzulinovou terapii



93

diabetickou dietu





antidiabetika)
























ţivota



hmotnost












94




358 ZUBNIacute KAZ






































95



































roztoků



leacutekařem





96










trpiacuteme










k uacutemrtiacute













97












































98














Vejce



Ryby měkkyacuteši






237






Allergy 45 1990 s587-596


53 1998 č4 s223-228










99








ţivota























100















120s


s415-418


s1-5




s14-21
















101














celoţivotně

Lepek























120s


s415-418


s1-5




s14-21



102




































103












s celiakiiacute


























120s



s415-418


54 1999 č11 s670-672


s1-5




104


s14-21










naacutepojů






Alkohol v krvi
























105




















srdce a ceacutev

















Alkohol = droga









106








vody nebo dţusu





na hlavu












107


41 UacuteVOD













2000 2005 2009
































108






42 CIacuteL














Paido 2007 150 s

45 TEXTY PRO DĚTI









109
















Maso drůbeţ vejce



Zmrzliny









teacuteto sekce











110




ţivotě























ke kosti










111







majoneacutez








zelenavyacute
















112














































113







ničiacute









potraviny

















114












nebo zmrazte





























115
































116



























prkeacutenko apod)






117










naacutekazy











45132 Teniaacutezy


















střevě


118






























Americe









maso



119









4514 VIROVEacute










zničiacuteme













120

































121









































122











přiacutepadů



















čistotu






123













připravuje









v chladničce)





uacutepravy




syrovyacutem masem













124

























chladu










125








potravin

































126















potraviny
























127

























rychlejšiacute











128











2001)





4522 VE ŠKOLE



























129




















předměty


















rychleacute






130



podmiacutenky




restaurace


























baleniacute

















131




















Sb










132



















nemocniciacutech























133

















okamţitě grilovat





vyskytovat


















134






Pikniky




nebo ovoce





boxu led







mikroorganismů









135










dobře znaacuteme














51 CIacuteL




otravy houbami





Otravy houbami 1




Paido 2007 150 s

54 TEXTY PRO DĚTI



136


54111 Botulismus


jedem




















čas)








vlastně udusiacute


137






Bacteria WHO 2002

















nosohltanu







138
































139








































Brno 2005



140




5412 OTRAVY HOUBAMI












syrovyacutech hub













141







Hřib satan










142
















leacutečbu







143
























nebo transplantaci










144













zemřiacutet










145













146













na ţivotě



147
































mikroskopem


148











halucinace










produktech















kaacutevě









149
























Praha 2000









150






(kontaminanty)












zejmeacutena



























151


























bezvědomiacute









antioxidanty













152






uhlovodiacuteky










































153









154


61 UacuteVOD


















62 CIacuteL

















155



Paido 2007 150 s

65 TEXTY PRO DĚTI








Maso
























156

Ryby


























157












































158





fosfor
































159





































vyznačujiacute


160













druh

mleacutekaţiviny


kravskeacute

mleacuteko

koziacute

mleacuteko

ovčiacute

mleacuteko

kobyliacute

mleacuteko


Tuky 39 g 45 g 72 g 14 g


















161


drasliacuteku







zmrazeneacute









vyššiacute



















(wwwagriscz)









162




































163










Druhy syacuterů



















na chleba

















164









tavenyacutech


v syacuteruldquo




















165







štiplavou chuť)


































upravovat






166














zaacutekysem
















mleacuteka















167



v našem těle









































168

6514 VEJCE










udělat jasno





















Vaječneacute tuky





169













































170


























8vejceampItemid=148

6515 MED

65151 Med






Jak med vznikaacute







171













zaacutecpě)






Med v kuchyni









vyznam-pro-cloveka




9medampItemid=149


6521 OBILOVINY




172






























173



vlaacutekniny



ovesneacute vločky






popcorn





















174



































175





6522 LUŠTĚNINY



způsobujiacute






bob obecnyacute

cizrna beraniacute

čočka jedlaacute


fazol obecnyacute












176






































(oligosacharidy)







177




























6523 OVOCE





178

















ovoceampItemid=153

65232 Ovoce


Co ovoce obsahuje














179







ceacutevaacutem














ovoceampItemid=153

6524 ZELENINA

65241 Zelenina










180





laacutetky



rostlinku




























181






70 - 80 kg ročně

Nakupujeme brambory






































182















































183





+) a



















toho co jiacuteme






soliacute



sůl nahradit






184



































185














































186





















Coffea)















187

















na dně















frekvenci













188

Kaacutevovina

















dalšiacute
















199791 s357-366









189


uchovaacutevat







kyseliny



























uacutepravu


190








extra panenskyacute




plodiny za studena











Kokosovyacute olej






Konopnyacute olej






Lněnyacute olej





Mandlovyacute olej






191

Olivovyacute olej






Palmovyacute olej






Řepkovyacute olej












Sezamovyacute olej





staacutelyacute


















192




nezaacutevadnyacute






























193
























uzeniny







v restauraci


upatlaneacute








httpwwwsvscrcz


194






httpwwwmzcrcz












uacutečtenku










zakoupeniacute





195










Rada na zaacutevěr




















potravin


196











mrazaacuteku












obchodě

















197



































biacutelkoviny




198












je tedy 10 g tuku)































199















skladem mraznička


































200













mikrobů)






















201









dušeniacute


pečeniacute

grilovaacuteniacute

























olejem





202




































203

Proč nesmaţit











rozloučit




















daacutele














204





cholesterol)






















čerstvyacute





















205















vajec









povrchu masa














206
































207












organizmy
















můţe nakazit







v sušině




karamelem





onemocněniacute






208























reakce




kyseliny
























chorob



209




vlastnosti








mailech kolujiacute























laktobacilů














laacutetky



210























aj


















m








mineralizovaneacute


mgl


mineralizovaneacute


mgl


mineralizovaneacute


1500 mgl


211




mgl




mgl














ţlučniacuteku

















roky









cholesterolu v krvi







212




Citrifolia)



































glukoacutezu
















213
















krvaacuteceniacute










organizace




























214
















červenou



potravin








zviacuteře




tuku




3







4







5




6

1 ŢIVINY A VODA

11 UacuteVOD













































7














12 CIacuteL



přeměně






















8






Paido 2007 150 s

15 TEXTY PRO DĚTI

































9
























krvinek





a B12)

















10






































11

























cholesterolu









a naacutedoru prsu













12














saacutedlo

Rostlinneacute tuky




Ceres Omega



pomazaacutenky


Hanaacute


















13














Maacuteslo






maacuteslo)




















a cenou










14













Saacutedlo























15












niacuteţe)





























16





































17






































18
































20-35 g

















19



































divertikulitidy




20
































Zaacutevěrem




zeleniny a ovoce





muumlsli 50 g 40 g




21

mrkev 100 g 34 g
















kladiacutevkem




















22






Sodiacutek (Na)
















Drasliacutek (K)























Fosfor (P)


23






Hořčiacutek (Mg)









Chlorid (Cl)




Siacutera (S)





vejciacutech











Stopoveacute prvky



24









Ţelezo (Fe)














Zinek (Zn)









Jod (I)









zeliacute




Selen (Se)


25




jater a srdce




Fluorid (F)







Měď (Cu)





Chrom (Cr)




Mangan (Mn)




Molybden (Mo)


potenci



Kobalt (Co)











26





15811 Vitaminy
































27


















Vitamin D









Vitamin E tokoferol




vitaminu E



Vitamin K














28








kovy












často

Vitamin B1 thiamin









světloplachost











Vitamin PP niacin







29


kvasnice obiloviny































Vitamin H biotin
















30













je najdeme

























31



























Flavonoidy




Silymarin




Ginko biloba














32
























30-32




159 DOPLŇKY STRAVY





33









uacutečinnost









































34

















přiacutepravku






























35










3 65-67






















36
























Rada na zaacutevěr



















37





































Tipy pro vaacutes





38





spotřebujte








39


21 UacuteVOD







překladu)











35








jodem






potravin











40












































41















22 CIacuteL





















Paido 2007 150 s


42

25 TEXTY PRO DĚTI




proti nemocem









Zdravaacute 13


















zmrzliny











43




Viacutete ţehellip
























a pohodě nebo ne





vyacuteţivu 2004








44
























Co obědvat


















45


















pyramida










majoraacutenkou









svalstvo













46




















Wadsworth 2002 875s












47









ochutnaacutevejme
































48

7-10 let 10-13 let 13-15 let 15-19 let







diacutevky 67 - 78




828 - 1026





















večer)


















49





VAacutePNIacuteK







VITAMIN D




v zimě)

ŢELEZO



diacutevkaacutem)







ořechy













50

Podvyacuteživa




jejiacute rizika



















v tomto obdobiacute


















51












































52
































1 roce)







BFH






53















































54











































55














































56










































57



















poškodit












obsahuje










58



































59




























kombinovat


















60

































61










jednoduchyacute









tepovou frekvenci)

Jak začiacutet




60 minut





Napřiacuteklad














62

































Tip


brusleniacute








63












Anamneacuteza














řasy



Jde však
















64





















ţlaacutezy








213







65


31 UacuteVOD


celeacute populace











































66








Nedostatek Nadbytek




alkoholu

Nadměrnyacute

přiacutejem Fe









Ateroskleroacuteza

(ICHS CMP)

Diabetes

Naacutedory

Osteoporoacuteza







Nedostatek pohybu




32 CIacuteL



obezita

hypertenze

e

podvyacuteţiva


67






diabetu

osteoporoacutezy

zubniacuteho kazu











Paido 2007 150 s

35 TEXTY PRO DĚTI





důsledky





68



































wwwpppinfocz












69




































70















a vyacutešku
















nazelenalost




zaacutecpa

chudokrevnost










71


neplodnost














































72































73







zaacutechvatu







menstruace







nevyrovnanaacute
























74













Co je orthorexie






















75






půsty



















ţivota




nezdravě



pocit sebekontroly












76































poruše dozvědět





77







































78

352 PODVYacuteŢIVA























Marasmus







Kwashiorkor










79


















353 OBEZITA











chlapců





80

































Obvod břicha




BMI








81
















httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz


1994 64s



102s


s204-208


Karlova 2004 s 22-109





Wadsworth 2002 875s



bezitaampItemid=120





82





















nepřibiacuterat
















83







Riziko jo-jo efektu
















pacientů






terapeutka







httpwwwobezitacom

httpwwwobezitacz

httpwwwuziscz


1994 64s



102s


Wadsworth 2002 875s


84
















ţivinami




























85

































Kouřeniacute


Nedostatek pohybu





86



















































87



komplikaciacute





tyacutedně



zlepšuje


















a konečniacuteku

Vlaacuteknina











Tuky


88










nebyl

Ovoce a zelenina









Maso










jater)




Alkohol











89










Brno 2002 s 49-61












později



















90



biacutelaacute rasa












dosaacutehnout















51




357 DIABETES




91










Typy cukrovky









syndromy apod)





















92
















Důsledky cukrovky


























inzulinovou terapii



93

diabetickou dietu





antidiabetika)
























ţivota



hmotnost












94




358 ZUBNIacute KAZ






































95



































roztoků



leacutekařem





96










trpiacuteme










k uacutemrtiacute













97












































98














Vejce



Ryby měkkyacuteši






237






Allergy 45 1990 s587-596


53 1998 č4 s223-228










99








ţivota























100















120s


s415-418


s1-5




s14-21
















101














celoţivotně

Lepek























120s


s415-418


s1-5




s14-21



102




































103












s celiakiiacute


























120s



s415-418


54 1999 č11 s670-672


s1-5




104


s14-21










naacutepojů






Alkohol v krvi
























105




















srdce a ceacutev

















Alkohol = droga









106








vody nebo dţusu





na hlavu












107


41 UacuteVOD













2000 2005 2009
































108






42 CIacuteL














Paido 2007 150 s

45 TEXTY PRO DĚTI









109
















Maso drůbeţ vejce



Zmrzliny









teacuteto sekce











110




ţivotě























ke kosti










111







majoneacutez








zelenavyacute
















112














































113







ničiacute









potraviny

















114












nebo zmrazte





























115
































116



























prkeacutenko apod)






117










naacutekazy











45132 Teniaacutezy


















střevě


118






























Americe









maso



119









4514 VIROVEacute










zničiacuteme













120

































121









































122











přiacutepadů



















čistotu






123













připravuje









v chladničce)





uacutepravy




syrovyacutem masem













124

























chladu










125








potravin

































126















potraviny
























127

























rychlejšiacute











128











2001)





4522 VE ŠKOLE



























129




















předměty


















rychleacute






130



podmiacutenky




restaurace


























baleniacute

















131




















Sb










132



















nemocniciacutech























133

















okamţitě grilovat





vyskytovat


















134






Pikniky




nebo ovoce





boxu led







mikroorganismů









135










dobře znaacuteme














51 CIacuteL




otravy houbami





Otravy houbami 1




Paido 2007 150 s

54 TEXTY PRO DĚTI



136


54111 Botulismus


jedem




















čas)








vlastně udusiacute


137






Bacteria WHO 2002

















nosohltanu







138
































139








































Brno 2005



140




5412 OTRAVY HOUBAMI












syrovyacutech hub













141







Hřib satan










142
















leacutečbu







143
























nebo transplantaci










144













zemřiacutet










145













146













na ţivotě



147
































mikroskopem


148











halucinace










produktech















kaacutevě









149
























Praha 2000









150






(kontaminanty)












zejmeacutena



























151


























bezvědomiacute









antioxidanty













152






uhlovodiacuteky










































153









154


61 UacuteVOD


















62 CIacuteL

















155



Paido 2007 150 s

65 TEXTY PRO DĚTI








Maso
























156

Ryby


























157












































158





fosfor
































159





































vyznačujiacute


160













druh

mleacutekaţiviny


kravskeacute

mleacuteko

koziacute

mleacuteko

ovčiacute

mleacuteko

kobyliacute

mleacuteko


Tuky 39 g 45 g 72 g 14 g


















161


drasliacuteku







zmrazeneacute









vyššiacute



















(wwwagriscz)









162




































163










Druhy syacuterů



















na chleba

















164









tavenyacutech


v syacuteruldquo




















165







štiplavou chuť)


































upravovat






166














zaacutekysem
















mleacuteka















167



v našem těle









































168

6514 VEJCE










udělat jasno





















Vaječneacute tuky





169













































170


























8vejceampItemid=148

6515 MED

65151 Med






Jak med vznikaacute







171













zaacutecpě)






Med v kuchyni









vyznam-pro-cloveka




9medampItemid=149


6521 OBILOVINY




172






























173



vlaacutekniny



ovesneacute vločky






popcorn





















174



































175





6522 LUŠTĚNINY



způsobujiacute






bob obecnyacute

cizrna beraniacute

čočka jedlaacute


fazol obecnyacute












176






































(oligosacharidy)







177




























6523 OVOCE





178

















ovoceampItemid=153

65232 Ovoce


Co ovoce obsahuje














179







ceacutevaacutem














ovoceampItemid=153

6524 ZELENINA

65241 Zelenina










180





laacutetky



rostlinku




























181






70 - 80 kg ročně

Nakupujeme brambory






































182















































183





+) a



















toho co jiacuteme






soliacute



sůl nahradit






184



































185














































186





















Coffea)















187

















na dně















frekvenci













188

Kaacutevovina

















dalšiacute
















199791 s357-366









189


uchovaacutevat







kyseliny



























uacutepravu


190








extra panenskyacute




plodiny za studena











Kokosovyacute olej






Konopnyacute olej






Lněnyacute olej





Mandlovyacute olej






191

Olivovyacute olej






Palmovyacute olej






Řepkovyacute olej












Sezamovyacute olej





staacutelyacute


















192




nezaacutevadnyacute






























193
























uzeniny







v restauraci


upatlaneacute








httpwwwsvscrcz


194






httpwwwmzcrcz












uacutečtenku










zakoupeniacute





195










Rada na zaacutevěr




















potravin


196











mrazaacuteku












obchodě

















197



































biacutelkoviny




198












je tedy 10 g tuku)































199















skladem mraznička


































200













mikrobů)






















201









dušeniacute


pečeniacute

grilovaacuteniacute

























olejem





202




































203

Proč nesmaţit











rozloučit




















daacutele














204





cholesterol)






















čerstvyacute





















205















vajec









povrchu masa














206
































207












organizmy
















můţe nakazit







v sušině




karamelem





onemocněniacute






208























reakce




kyseliny
























chorob



209




vlastnosti








mailech kolujiacute























laktobacilů














laacutetky



210























aj


















m








mineralizovaneacute


mgl


mineralizovaneacute


mgl


mineralizovaneacute


1500 mgl


211




mgl




mgl














ţlučniacuteku

















roky









cholesterolu v krvi







212




Citrifolia)



































glukoacutezu
















213
















krvaacuteceniacute










organizace




























214
















červenou



potravin








zviacuteře




tuku



Date post:	16-Mar-2022
Category:	Documents
Upload:	others
View:	9 times
Download:	0 times

VÝŢIVA VE VÝCHOVĚ KE ZDRAVÍ

Documents