Přílohy

transcript

Přílohy

1. Přílohy z brambor

2. Přílohy z bramborového těsta (knedlíky, krokety)

3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin

4. Těstoviny

5. Rýže

6. Kroupy, jáhly, pohanka…

7. Luštěniny

8. Přílohy ze zeleniny

1. Přílohy z brambor

Osnova:

1.1 Hlavní zásady zpracování

1.2 Přílohy z vařených brambor

1.3 Přílohy z dušených brambor

1.4 Přílohy ze smažených brambor

1.5 Bramborové saláty

1.6 Opékané brambory

1.7 Brambory upravované pečením

1.8 Přílohy ze syrových brambor

1.1 Brambory-hlavní zásady zpracování

• Je třeba dodržovat správné zásady při skladování (teplota), čištění a tepelném zpracování brambor

• Čištění vždy krátce před zpracováním

• Tepelné zpracování pouze se solí a kořením

• Nejšetrnější způsob přípravy – vaření v páře

• Lze loupat nebo zpracovávat ve slupce

• Při vaření ve vodě zaléváme horkou vodou (minimální ztráta vitaminu C a vyluhování)

1.2 Přílohy z vařených brambor

• Vaříme s kmínem nebo zelenými natěmi (zlepšuje chuť, hlavně v zimním období)

Druhy:• Vařené brambory-máslo, zelené natě (porce 150-200g)• Anglické-uvařené, vypíchnuté do oválků• Ritz-uvařené kostky, osmažená cibulka a červená

paprika• Gratinované-bramborová kaše zapečená v gratinkách,

strouhaný sýr, strouhanka• Další (viz. Technologie 2 str.15)

1.2 Přílohy z vařených brambor-pokračování

• Šťouchané brambory-uvařené brambory rozšťouchané + další suroviny (kys.zelí)

• Bramborová kaše-uvařené brambory + mléko (máslo)

• Škubánky-uvařené brambory + hl.mouka (lze i opéct)

• Další druhy: viz. Technologie přípravy pokrmů 2. str.15-16

1.3 Přílohy z dušených brambor

• Kostky nebo plátky brambor na zpěněnou cibulku, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme, doplníme zelenými natěmi a dusíme

• Dušené brambory lze zahustit zálivkou, bešamelem

Druhy:

• Bretaňské – kostky brambor dušené na cibulce s rajčaty, česnekem a vývarem

• Zámecké – tvar oliv, dušené na másle, pažitka

• Další (viz. Technologie 2. str. 16)

1.4 Přílohy ze smažených brambor

• Různé tvary (hranolky, nudličky, plátky, aj.)

• Nakrájené tvary necháváme nejméně 1 hod. vyluhovat ve vodě (tím odstraníme škrob)

• Ve větších provozech předsmažování brambor

• Solíme vždy po osmažení (tím nezvlhnou)

• Smažíme v hlubších pánvích, kastrolech, fritézách, ponorných smažičích

• Předsmažené lze upravit v troubě, grilu (chutné, křupavé, nižší obsah tuku)

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary

• Pommes frites (hranolky)

• Pommes gaufrettes – bramborové vafle, krájené vroubkovaným nožem

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování

• Pommes Benedictine – bramborové spirály, vykrajujeme spec. vykrajovátky

• Pommes chips - lupínky

1.4 Smažené brambory nejčastější tvary-pokračování

• Další druhy:

Pommes Chateaubriand

Pommes paile

Pommes soufflées

Smažená bramborová hnízda

1.5 Bramborové saláty

• Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a krájíme na plátky, kostičky, nudličky

• Bramborové saláty jednodušší-brambory, cibule, okurky, sůl, pepř, ocet, olej

• Bramborové saláty složitější-jako saláty jednodušší + kořenová zelenina, hrášek, vejce, majonéza (jogurt)

1.6 Opékané brambory

• Uvařené brambory nakrájíme na plátky a smažíme na tuku v pánvi, troubě, fritéze

• Brambory solíme, pepříme a doplňujeme, cibulí a natěmi

Druhy:

• Alsaské brambory

• Lyonské brambory

1.7 Brambory upravované pečením

Brambory ve slupce pečené vcelku

•Očištěné brambory rozkrojíme do tvaru kříže, přidáme máslo sůl a pečeme v troubě

•Brambory zabalené v alobalu podáváme se zakysanou smetanou a pažitkou

1.7 Brambory upravované pečením-pokračování

Brambory pečené v plátcích

•Očištěné brambory (oloupané-neoloupané) nakrájíme na plátky, ochutíme, pečeme v troubě

•Brambory Anna-brambory pečené ve formičkách

1.8 Přílohy ze syrových brambor

• Oloupané brambory nastrouháme ručně nebo na univerzálním stroji

• Z nastrouhaných brambor slijeme vodu

Bramborové těsto vařené

• Bosáky-syrové a vařené brambory + hr.mouka, vejce, sůl-tvoříme noky, které uvaříme

• Chlupaté knedlíky-brambory, hr.mouka, vejce, sůl-těsto tvarujeme lžicí a vaříme

1.8 Přílohy ze syrových brambor-pokračování

Bramborové těsto opékané

•Bramboráky, bramboráčky, cmunda-brambory, hl.mouka, vejce, česnek, sůl, pepř, kmín, majoránka, mléko-těsto smažíme na tuku na pánvi

•V tomto těstě lze obalovat některé druhy masa (vepřová kýta, kotleta)

2. Přílohy z bramborového těsta

• Bramborová těsta připravujeme různým způsobem a používáme i různé tepelné úpravy

Bramborové těsto vařené

• Bramborové knedlíky-uvařené a umleté brambory + hr.mouka, krupice, sůl, vejce-z těsta tvarujeme šišky, uvaříme

• Bramborové šišky

• Bramborové špalíčky

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování

Bramborové těsto opékané

•Krajové pokrmy české kuchyně (podhůří Krkonoš, Šumava)

•Bramborové placky-uvařené a umleté brambory + hl.mouka, sůl-placky smažíme na tuku

2. Přílohy z bramborového těsta-pokračování

Bramborové těsto smažené

•Bramborové krokety-uvařené a umleté brambory, máslo, hr.mouka, sůl, koření nebo natě, vejce

•Tvarujeme válečky, kuličky, hranolky…

•Těsto namáčíme ve vejci a obalujeme ve strouhance-smažíme

3. Houskové knedlíky a další přílohy z obilovin

• Jsou v české kuchyni oblíbené

• Podáváme je k masům dušeným a pečeným, společně se šťávami nebo omáčkami

3.1 Noky

• Připravujeme noky nekypřené nebo kypřené droždím (kypřícím práškem)

• Noky tvoříme polévkovými lžícemi

Druhy:

• Noky z krupice (kypřící prášek)

• Noky z pálené hmoty (odpalovaného těsta) z hr.mouky nebo krupice

3.2 Houskové knedlíky

• Připravujeme z hr.mouky, kypříme droždím, kypřícím práškem, sněhem z bílků

• Doplňujeme mlékem (vodou), solí, vejcem, žemlí

• Vaříme ve vodě či vodní lázni

3.2 Houskové knedlíky-pokračování

Druhy:

•Houskové knedlíky kypřené droždím (kypřícím práškem)

•Jemné kulaté knedlíky (připravujeme z žemle)

•Jemné houskové knedlíky vařené v ubrousku

•Pochoutkový knedlík vařený ve fólii (ze žemle)

4. Těstoviny

• V provozu používáme těstoviny domácí nebo průmyslově vyráběné

• Na domácí nudle používáme všechny tři druhy mouky (nejvíce hrubá a polohrubá)

• Ruční výroba je pracná

4. Těstoviny-pokračování

Nudlové těsto

•Vejce, hrubá mouka a voda, žádná sůl

•Sůl udržuje vodu a tím těsto nevyschne a nemůže se dále zpracovávat a tvarovat

•Těsto nudlové propracujeme tak že na řezu není žádná vzduchová bublina

•Pak teprve vyválíme, podsypeme a sušíme

•Z těsta krájíme nudle a flíčky

http://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/p4190560.jpg

http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/46785specialvarimetestovinydomacireceptdruhy-foto-1.jpg

http://img.mf.cz/320/873/1-nudlove_testo_placky.jpg

Průmyslově vyráběné těstoviny

Dělíme:

•Podle vajec-vaječné a bezvaječné

•Podle mouky-pšeničná, žitná, celozrnná, semolina

•Podle barvy-zelené, červené…

•Podle tvaru-nudle, flíčky, rýže, písmenka, mušličky, kolínka, makarony…

• Na jednu porci používáme 60-80 g syrových těstovin

• Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě + olej-zcedíme, propláchneme a promastíme

• Lze je doplnit slaninou, natěmi, raj.protlakem, sýrem, houbami…

5. Rýže

• Čím je rýže bělejší tím má menší biologickou hodnotu (nejzdravější jsou rýže natural a divoká rýže)

• Na trhu jsou rýže dlouhozrnné, kulaté, jasmínové…

• Nejčastější chyby při přípravě je přesolení, připálení a špatný poměr vody ku množství rýže (1 díl rýže ku 1,5 dílu vody)

• Rýži na začátku proplachujeme horkou vodou

5. Rýže-pokračování

• Vařená rýže-na 100 g rýže 2 l vody, po uvaření propláchneme studenou vodou

• Dušená rýže-dusíme nejčastěji v troubě, rýži můžeme opražit na tuku

• Ochucená rýže-kari, mletou paprikou, vegetou, raj.protlakem, natí

• Doplněná ostatními potravinami-hráškem, rozinkami, sýrem, šunkou, žampióny

6. Kroupy, jáhly, pohanka

• Kroupy a krupky-samostatně se jako přílohy nepřipravují (Šoulet, Kuba, zabíjačka)

• Jáhly (z prosa)-sladké a slané kaše, v bezlepkové dietě důležitý prvek

• Pohanková mouka a pohanka-kaše a pomazánky, také důležité v dietní stravě

• Vločky-doplněk polévek, kaše, dietní strava

7. Luštěniny

• Luštěniny mají vysoký obsah rostlinných bílkovin, min.látek a vlákniny

• Nejcennější je sója, protože její bílkoviny se svým složením podobají bílkovině živočišné

• Pokrmy z luštěnin doplňujeme masem, vejci a sýry

• Podáváme se saláty z kysaného zelí nebo sladkokyselou zeleninou-dodáme tím vitamín C a zlepšuje se stravitelnost pokrmu

7.Luštěniny-pokračování

• Luštěniny přebereme, propláchneme a namočíme (kromě čočky) na minimálně 6 hod

• Luštěniny vaříme ve vysokých hrncích s dostatkem vody, protože varem nabývají na objemu a vytváří velké množství pěny

• Vaříme bez soli, jinak by se neuvařily doměkka (kromě soji)

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí

• Čočka na kyselo-čočku uvaříme do poloměkka, přidáme cibulovou jíšku a společně dovaříme, ochutíme solí a octem

• Čočka s majoránkou a česnekem-uvařenou čočku smícháme s osmaženou cibulkou, ochutíme majoránkou a česnekem utřeným se solí

• Čočkový salát-uvařená vychladlá čočka, okurka sterilovaná, spařená cibule, sůl, pepř, ocet

7.1 Pokrmy z čočky a fazolí-pokračování

• Fazole na kyselo-uvařené fazole scedíme doplníme cibulovou jíškou provařenou s vývarem B, osolíme, ocet

• Fazole po bretaňsku-uvařené fazole spojíme s cibulovo-paprikovou jíškou, doplníme rajčatovým protlakem (kečupem) případně kysanou smetanou

• Fazolový salát- používáme i barevné fazole

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji

• Pokrmy připravujeme z hrachu neloupaného, loupaného žlutého a zeleného

• Neloupaný musíme vždy prolisovat

• Dochucujeme solí, česnekem a poléváme osmaženou cibulkou či slaninou

• Doplňujeme vejcem, uzeným masem, uzeninou, kyselou okurkou či výrazným salátem.

• Svarba -2díly uvařeného hrachu,1díl uvařených krup, uvaříme odděleně, promícháme, ochutíme solí, pepřem a majoránkou

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování

• Šoulet-uvařený hrách a kroupy ochutíme pepřem, majoránkou a česnekem rozetřeným se solí, zamícháme s osmaženou cibulkou, zapečeme v troubě

• Hrachová kaše-po uvaření hrách rozemeleme, sůl, pepř, majoránka, česnek utřený se solí, pokud je hustý ředíme vývarem B, podáváme s osmaženou cibulí

7.2 Pokrmy z hrachu a sóji-pokračování

• Sója se používá při přípravě pokrmů zdravé výživy a při makrobiotické stravě

• Sóju vždy namočíme, vodu slijeme a na vaření použijeme novou

• Doba varu je cca 45minut

• Sójové pokrmy vyžadují výrazné kořenění, jinak je sója bez chuti

• Saláty doplňujeme zeleninou, luštěninami, uzeninou

8. Přílohy ze zeleniny

• Vhodně doplněná zelenina může být přílohou i hlavním pokrmem

• Je významným zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny

• Tepelnou úpravu provádíme pokud možno v celku• Pro udržení barvy přidáváme trochu octu, ten zároveň

u některých druhů (celer) zabraňuje žloutnutí• Doba tepelné přípravy má být co nejkratší• Zeleninu vkládáme do vařící vody

8. Přílohy ze zeleniny-pokračování

Druhy zeleninových příloh

•Vařené-v tekutině či v páře, vaříme v celku, na růžičky, na kolečka, na kostičky, na plátky

•Dušené-zeleninu dusíme ve vlastní šťávě nebo na tuku, dušená společně s jinými surovinami získá chuťové a vonné látky. Během dušení přiléváme vodu či vývar. K zahuštění používáme hladkou mouku. Např. dušená mrkev, dušené zelí, dušený špenát

• Zadělávané-vařená, či dušená zelenina se zahustí jíškou, bešamelem (máslová jíška ředěná mlékem) či omáčkou velouté (máslová jíška ředěná vývarem), zjemníme máslem, smetanou, žloutky. Například fazolové lusky na kyselo, fazolové lusky na smetaně s koprem

• Jednoduché saláty-jsou doporučovány dietology při redukčních dietách

• Složité saláty-zelenina se doplňuje masem, luštěninami, bylinkami, ořechy, těstovinami. Přidáváme vhodnou zálivku (základem je kvalitní olej, ocet, citrónová šťáva) nebo dresink (z jogurtu či zakysané smetany nebo majonézy)

• Příklady jednoduchých salátů-jeden druh zeleniny-okurkový salát, rajčatový salát, zelný salát, mrkvový salát

• Příklady složitých salátů-více druhů zeleniny + další suroviny- rajčatový salát s majonézou, šopský salát, čočkový salát, labužnický salát z brokolice

Použité zdroje

SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 2. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2011. 88 s. ISBN 978-80-7168-952-2.

SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVSKÁ, T, Technologie přípravy pokrmů 5. Učebnice, 2. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 136 s. ISBN 978-80-7373-026-0.

RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.

Přílohy

Documents