Post on 04-Jan-2016
description
transcript
SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMADranžírování pstruha
Mgr. Miroslava Malušková
Gastronomie
www.zlinskedumy.cz
Anotace
Materiál vysvětluje dranžírování pstruha, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.
Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)
Jazyk Čeština
Očekávaný výstup
65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka
Speciální vzdělávací potřeby - žádné -
Klíčová slova Složitá obsluha, dranžírování, pstruh
Druh učebního materiálu Prezentace
Druh interaktivity Kombinované
Cílová skupina Žák
Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání
Typická věková skupina 16 - 19 let
Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení
pstruha položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi
Dranžírování vařeného pstruha
nožem odstraníme všechny ploutve (neřežeme, nožem vytahujeme) mimo ocasní ploutev
Dranžírování vařeného pstruha
provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev
pomocí vidličky namotáváme a stahujeme kůži ze pstruha
Dranžírování vařeného pstruha
filátka z páteře oddělujeme po směru kostí
odklopíme horní a dolní polovinu filátka rybím příborem
Dranžírování vařeného pstruha
vyjmeme páteř očistíme maso od zbylých kostiček filátka přeložíme na talíř
Dranžírování vařeného pstruha
z hlavy vyjmeme tzv. líčka (mezi okem a žábrami) nejjemnější maso ze pstruha
líčky dekorujeme filátka, servírujeme čestným hostům
citron a máslo podáváme podle zvyklostí
Dranžírování vařeného pstruha
postup dranžírování je stejný jako u pstruha vařeného
pstruha pouze nestahujeme z kůže
Dranžírování pečeného a smaženého pstruha
SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.
SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.
ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.
Použitá literatura