Post on 12-Jan-2016
description
transcript
POKRMY Z VAJEC
Bc. Daniel Vančura
I. ročník
VEJCE
• Obsahují:
• Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy
• Používáme – slepičí, křepelčí,
• Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják
• Používáme z ověřených chovů
• Vždy čerstvé, kontrolované
Nejpoužívanější - slepičí
• Další druhy vajec • >>> Křepelčí vejce
Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné.
• >>> Husí vejceJsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel.
• >>> Kachní vejceSlouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi.
• >>> Pštrosí vejceJsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100kč a váží cca 650-750g
• 1.Skořápka • 2.Vnější papírová blána • 3.Vnitřní papírová blána • 4.Poutko • 5.Vnější řídký bílek • 6.Hustý bílek • 7.Žloutková blána • 8.Výživný žloutek • 9.Zárodečný terčík • 10.Tmavý žloutek • 11.Světlý žloutek • 12.Vnitřní řídký bílek • 13.Poutko • 14.Vzduchová komůrka • 15.Kutikula
• Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".
SKLADOVÁNÍ
• Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně.
• Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích
• Domácí vejce není dovoleno používat !
• Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.
Použití vajec
• Příprava sladkých i slaných pokrmů• Zjemňování omáček, polévek• Příprava omáček – ???• Těsta• Vázaní masových míšenin – mletých mas• Samostatné pokrmy – omelety ….• Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí
nákaza salmonelou.
• BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy …
• ŽLOUTKY :- zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka
• CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas.rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů
VAŘENÁ VEJCE
• Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni
• Do skla – 2 - 3 minuty
• Naměkko – 3-5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý)
• Nahniličko –5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký)
• Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý )
(vkládáme do vroucí vody)
ZASTŘENÁ VEJCE
• Svaříme vodu s octem 3:1 – nesolit• Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a
necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce
• Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou
• POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám
VAJEČNÁ SEDLINA
• Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme• Nalijeme do máslem vymazané formy• Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté 12-15
minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř
• Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek
• Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd.
• Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.
Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem
Vaječná sedlina se sýrem
• Formu vymažeme máslem
• Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem
• Lehce osolíme a nalijeme do formy
• Vaříme ve vodní lázni
• Doba 10-12 minut
• Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne
ÚPRAVA vajec pečením na pánvi
• Připravujeme:
• SÁZENÁ VEJCE – volská oka
• Míchaná vejce
• Hemenex ( Ham&Eggs)
• Vaječné omelety - slané
SÁZENÁ VEJCE
• Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce• Pozvolna péct, solit jen bílek• Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a
prohřátý• Okrojit – stejný tvar• Lze dělat v lívanečníku• Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům,
bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…..
Míchaná vejce
• Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině)
• Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme• Za stálehé míchání necháme ztuhnout• Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a
dozdobíme petrželkou či pažitkou• Podáváme s pečivem• Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité
snídani
Obměny míchaných vajec
• Na cibulce
• Se šunkou
• Se zeleninou
• Se žampiony
• Na kedlubnách
Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec
• Podáváme slané i sladké• Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním
trochu tekutiny ( smetany, mléka )• Rozklepnutá vejce 2-3 na porci vyšleháme a osolíme, na
1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme
• Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem• Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany• Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo
naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme
Náplně do omelet
• Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50g masa na porci
• Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme
• Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct
• Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….